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1、发酵食品微生物发酵食品微生物什么是菌落什么是菌落?一个细菌或真一个细菌或真菌繁殖后形成菌繁殖后形成的肉眼可见的的肉眼可见的集合体集合体n细菌的菌落细菌的菌落 真真菌菌的的菌菌落落不同形态的菌落不同形态的菌落 细菌菌落和真菌菌落有什么不同？细菌菌落和真菌菌落有什么不同？类型类型项目项目细菌菌落细菌菌落真菌菌落真菌菌落形态形态大小大小光滑粘稠光滑粘稠 粗糙粗糙干燥干燥绒毛状绒毛状 絮状絮状或蜘蛛网状或蜘蛛网状小小大大下列有关菌落的描述正确的是下列有关菌落的描述正确的是()()。A.A.每个菌落由大量不同种细菌组成每个菌落由大量不同种细菌组成 B.B.从菌落的形态、大小和颜色，可以大从菌落的形态、大
2、小和颜色，可以大 致区分细菌和真菌，以及它们的种类致区分细菌和真菌，以及它们的种类 C.C.细菌的菌落常呈绒毛状、絮状或蜘蛛细菌的菌落常呈绒毛状、絮状或蜘蛛 网状网状 D.D.一个菌落是由一个细菌细胞形成的一个菌落是由一个细菌细胞形成的第一节第一节 食品工业中常用的细菌食品工业中常用的细菌乳酸菌及其在食品工业上的应用乳酸菌及其在食品工业上的应用乳酸菌及其在食品工业上的应用乳酸菌及其在食品工业上的应用醋酸菌及其应用醋酸菌及其应用醋酸菌及其应用醋酸菌及其应用谷氨酸产生菌及其在味精等调味品中的应用谷氨酸产生菌及其在味精等调味品中的应用谷氨酸产生菌及其在味精等调味品中的应用谷氨酸产生菌及其在味精等调味
3、品中的应用一、乳酸菌一、乳酸菌(Lactic Acid BacteriaLactic Acid BacteriaLactic Acid BacteriaLactic Acid Bacteria，简称，简称，简称，简称LABLABLABLAB)n乳酸菌的概念及其分布乳酸菌的概念及其分布 并非生物分类学名词，而是指能够利用发酵并非生物分类学名词，而是指能够利用发酵性糖类产生大量乳酸的一类微生物的统称。虽然性糖类产生大量乳酸的一类微生物的统称。虽然有些霉菌也能产生大量乳酸，但以乳酸细菌为主有些霉菌也能产生大量乳酸，但以乳酸细菌为主要类群，因而通常将乳酸细菌称之为乳酸菌。要类群，因而通常将乳酸细菌称之
4、为乳酸菌。乳酸菌的发现乳酸菌的发现 二十世二十世纪纪初期初期,首先首先发现东欧发现东欧保加利保加利亚亚某一高山村落的居民某一高山村落的居民极为长寿极为长寿;自其日自其日常常饮饮食食 yogurt(yogurt(优优格格)中中分离出分离出二二种种乳乳酸菌酸菌:n n保加利保加利保加利保加利亚亚亚亚乳酸乳酸乳酸乳酸杆杆杆杆菌菌菌菌(Lactobacillus bulgaricusLactobacillus bulgaricusLactobacillus bulgaricusLactobacillus bulgaricus)n n嗜高嗜高嗜高嗜高温温温温乳酸乳酸乳酸乳酸链链链链球菌球菌球菌球菌(St
5、reptococcus thermophilusStreptococcus thermophilusStreptococcus thermophilusStreptococcus thermophilus)优格中的乳酸菌优格中的乳酸菌乳酸球菌乳酸球菌乳酸乳酸杆杆菌菌n乳酸菌主要分布在：乳酸菌主要分布在：乳杆菌属（乳杆菌属（LactobacillusLactobacillus）保加利亚乳杆菌（保加利亚乳杆菌（保加利亚乳杆菌（保加利亚乳杆菌（L.bulgaricusL.bulgaricusL.bulgaricusL.bulgaricus）发酵酸奶的生产菌发酵酸奶的生产菌发酵酸奶的生产菌发酵酸奶的生
6、产菌链球菌属（链球菌属（StreptococcusStreptococcus）乳脂链球菌（乳脂链球菌（乳脂链球菌（乳脂链球菌（St.cremorisSt.cremorisSt.cremorisSt.cremoris）干酪、酸制奶油发酵剂菌种干酪、酸制奶油发酵剂菌种干酪、酸制奶油发酵剂菌种干酪、酸制奶油发酵剂菌种明串珠菌属（明串珠菌属（LeuconostocLeuconostoc）肠膜状明串珠菌（肠膜状明串珠菌（肠膜状明串珠菌（肠膜状明串珠菌（L.mesenteridesL.mesenteridesL.mesenteridesL.mesenterides）生产酸泡菜及右旋糖苷（代血浆）。生产酸泡
7、菜及右旋糖苷（代血浆）。生产酸泡菜及右旋糖苷（代血浆）。生产酸泡菜及右旋糖苷（代血浆）。-片球菌属（片球菌属（PediococcusPediococcus）嗜盐片球菌（嗜盐片球菌（嗜盐片球菌（嗜盐片球菌（Pc.halophilusPc.halophilusPc.halophilusPc.halophilus）耐耐耐耐NaClNaClNaClNaCl浓度浓度浓度浓度18%18%18%18%20%,20%,20%,20%,参与酱油酿造参与酱油酿造参与酱油酿造参与酱油酿造;乳酸片球菌（乳酸片球菌（乳酸片球菌（乳酸片球菌（Pc.acidilacticiPc.acidilacticiPc.acidila
8、cticiPc.acidilactici）可在含可在含可在含可在含6%6%6%6%8%8%8%8%的的的的NaClNaClNaClNaCl环境中生长，耐环境中生长，耐环境中生长，耐环境中生长，耐NaClNaClNaClNaCl浓度浓度浓度浓度13%13%13%13%20%20%20%20%，参与酸泡菜发酵。，参与酸泡菜发酵。，参与酸泡菜发酵。，参与酸泡菜发酵。-双歧杆菌属（双歧杆菌属（BifidobacteriumBifidobacterium）人体肠道有益菌群，可定殖在宿主的肠粘人体肠道有益菌群，可定殖在宿主的肠粘人体肠道有益菌群，可定殖在宿主的肠粘人体肠道有益菌群，可定殖在宿主的肠粘膜上形
9、成生物学屏障，具有拮抗致病菌、改善膜上形成生物学屏障，具有拮抗致病菌、改善膜上形成生物学屏障，具有拮抗致病菌、改善膜上形成生物学屏障，具有拮抗致病菌、改善微生态平衡、合成多种微生素、提供营养、抗微生态平衡、合成多种微生素、提供营养、抗微生态平衡、合成多种微生素、提供营养、抗微生态平衡、合成多种微生素、提供营养、抗肿瘤、降低内毒素、提高免疫力、保护造血器肿瘤、降低内毒素、提高免疫力、保护造血器肿瘤、降低内毒素、提高免疫力、保护造血器肿瘤、降低内毒素、提高免疫力、保护造血器官、降低胆固醇水平等重要生理功能，其促进官、降低胆固醇水平等重要生理功能，其促进官、降低胆固醇水平等重要生理功能，其促进官、降
10、低胆固醇水平等重要生理功能，其促进人体健康的有益作用，远远超过其它乳酸菌。人体健康的有益作用，远远超过其它乳酸菌。人体健康的有益作用，远远超过其它乳酸菌。人体健康的有益作用，远远超过其它乳酸菌。各式各式乳酸杆菌乳酸杆菌各式乳酸球菌各式乳酸球菌双歧杆双歧杆菌菌泡菜坛中的乳酸菌泡菜坛中的乳酸菌乳酸菌在食品工业中的应用乳酸菌在食品工业中的应用乳酸菌在食品工业中的应用乳酸菌在食品工业中的应用n n1 1 1 1发酵乳制品发酵乳制品发酵乳制品发酵乳制品n n（1 1 1 1）酸牛乳（）酸牛乳（）酸牛乳（）酸牛乳（YoghurtYoghurtYoghurtYoghurt）n n（2 2 2 2）干酪（）干
11、酪（）干酪（）干酪（CheeseCheeseCheeseCheese）。）。）。）。n n（3)3)3)3)酸性奶油酸性奶油酸性奶油酸性奶油 n n2 2 2 2果蔬汁乳酸菌发酵饮料果蔬汁乳酸菌发酵饮料果蔬汁乳酸菌发酵饮料果蔬汁乳酸菌发酵饮料n n3 3 3 3益生菌制剂益生菌制剂益生菌制剂益生菌制剂 二、醋酸菌二、醋酸菌二、醋酸菌二、醋酸菌 醋酸菌不是细菌分类学名词。在细菌分类学醋酸菌不是细菌分类学名词。在细菌分类学醋酸菌不是细菌分类学名词。在细菌分类学醋酸菌不是细菌分类学名词。在细菌分类学主要分布于醋酸杆菌属（主要分布于醋酸杆菌属（主要分布于醋酸杆菌属（主要分布于醋酸杆菌属（Acetoba
12、cterAcetobacterAcetobacterAcetobacter）和葡萄糖）和葡萄糖）和葡萄糖）和葡萄糖杆菌属（杆菌属（杆菌属（杆菌属（GlucomobacterGlucomobacterGlucomobacterGlucomobacter），用于酿醋的醋酸菌种），用于酿醋的醋酸菌种），用于酿醋的醋酸菌种），用于酿醋的醋酸菌种大多属于醋酸杆菌属。大多属于醋酸杆菌属。大多属于醋酸杆菌属。大多属于醋酸杆菌属。主要醋酸菌种主要醋酸菌种纹膜醋酸杆菌（纹膜醋酸杆菌（纹膜醋酸杆菌（纹膜醋酸杆菌（A.acetiA.acetiA.acetiA.aceti）:培养时液面形成乳白色、皱褶状的粘性菌膜。培
13、养时液面形成乳白色、皱褶状的粘性菌膜。培养时液面形成乳白色、皱褶状的粘性菌膜。培养时液面形成乳白色、皱褶状的粘性菌膜。能产生葡萄糖酸及醋酸。能产生葡萄糖酸及醋酸。能产生葡萄糖酸及醋酸。能产生葡萄糖酸及醋酸。奥尔兰醋酸杆菌（奥尔兰醋酸杆菌（奥尔兰醋酸杆菌（奥尔兰醋酸杆菌（A.orleanenseA.orleanenseA.orleanenseA.orleanense）:法国奥尔兰地区用葡萄酒生产食醋的菌种。法国奥尔兰地区用葡萄酒生产食醋的菌种。法国奥尔兰地区用葡萄酒生产食醋的菌种。法国奥尔兰地区用葡萄酒生产食醋的菌种。许氏醋杆菌（许氏醋杆菌（许氏醋杆菌（许氏醋杆菌（A.schutzenbachi
14、iA.schutzenbachiiA.schutzenbachiiA.schutzenbachii）：）：）：）：法国著名的速酿食醋菌种，也是目前酿醋工法国著名的速酿食醋菌种，也是目前酿醋工法国著名的速酿食醋菌种，也是目前酿醋工法国著名的速酿食醋菌种，也是目前酿醋工业重要的菌种之一。业重要的菌种之一。业重要的菌种之一。业重要的菌种之一。醋酸杆菌醋酸杆菌醋酸杆菌醋酸杆菌AS 1.41AS 1.41AS 1.41AS 1.41：是我国酿醋工业常用菌种之一。是我国酿醋工业常用菌种之一。是我国酿醋工业常用菌种之一。是我国酿醋工业常用菌种之一。三、谷氨酸菌三、谷氨酸菌三、谷氨酸菌三、谷氨酸菌谷氨酸菌在细
15、菌分类学中属于谷氨酸菌在细菌分类学中属于谷氨酸菌在细菌分类学中属于谷氨酸菌在细菌分类学中属于:n n棒杆菌属（棒杆菌属（棒杆菌属（棒杆菌属（CorynebacteriumCorynebacteriumCorynebacteriumCorynebacterium）n n短杆菌属（短杆菌属（短杆菌属（短杆菌属（BrevibacteriumBrevibacteriumBrevibacteriumBrevibacterium）n n小杆菌属（小杆菌属（小杆菌属（小杆菌属（MicrobacteriumMicrobacteriumMicrobacteriumMicrobacterium）n n节杆菌属（节
16、杆菌属（节杆菌属（节杆菌属（ArthrobacterArthrobacterArthrobacterArthrobacter）1 1 1 1北京棒杆菌北京棒杆菌北京棒杆菌北京棒杆菌AS 1.299AS 1.299AS 1.299AS 1.299（Corynebacterium Corynebacterium Corynebacterium Corynebacterium pekinense n.sp.pekinense n.sp.pekinense n.sp.pekinense n.sp.AS1.299AS1.299AS1.299AS1.299）2 2 2 2钝齿棒杆菌钝齿棒杆菌钝齿棒杆菌钝齿
17、棒杆菌AS 1.542AS 1.542AS 1.542AS 1.542（Corynebacterium Corynebacterium Corynebacterium Corynebacterium crenatum n.sp.crenatum n.sp.crenatum n.sp.crenatum n.sp.AS 1.542AS 1.542AS 1.542AS 1.542）第二节第二节 食品工业中酵母菌及其应用食品工业中酵母菌及其应用n n椭圆形单细胞微生物椭圆形单细胞微生物椭圆形单细胞微生物椭圆形单细胞微生物n n出芽繁殖出芽繁殖出芽繁殖出芽繁殖(budding)budding)buddi
18、ng)budding)n n为真菌的一种，无叶绿素，不能行光合作用为真菌的一种，无叶绿素，不能行光合作用为真菌的一种，无叶绿素，不能行光合作用为真菌的一种，无叶绿素，不能行光合作用n n喜欢代谢各种糖类喜欢代谢各种糖类喜欢代谢各种糖类喜欢代谢各种糖类n n发酵产物为酒精与发酵产物为酒精与发酵产物为酒精与发酵产物为酒精与COCOCOCO2 2 2 2n n较一般细菌耐酸及渗透压较一般细菌耐酸及渗透压较一般细菌耐酸及渗透压较一般细菌耐酸及渗透压n n兼性厌氧兼性厌氧兼性厌氧兼性厌氧n n常用常用常用常用来制造面包与酒精饮料来制造面包与酒精饮料来制造面包与酒精饮料来制造面包与酒精饮料n n制造未来的
19、能源之星制造未来的能源之星制造未来的能源之星制造未来的能源之星酒精酒精酒精酒精n一、啤酒酵母一、啤酒酵母（Saccharomyces cerevisiaeSaccharomyces cerevisiae）典型的上面酵母，又称爱丁堡酵母。广泛应用典型的上面酵母，又称爱丁堡酵母。广泛应用于啤酒、白酒酿造和面包制作。于啤酒、白酒酿造和面包制作。在自然界中常出在自然界中常出在自然界中常出在自然界中常出现现现现于于于于水果水果水果水果,果汁果汁果汁果汁,花蜜花蜜花蜜花蜜,及富含及富含及富含及富含糖类糖类糖类糖类的食品中的食品中的食品中的食品中。二、葡萄酒酵母二、葡萄酒酵母（Saccharomyces e
20、llipsoideusSaccharomyces ellipsoideusSaccharomyces ellipsoideusSaccharomyces ellipsoideus）n n属于啤酒酵母的椭圆变种，简称椭圆酵母。常属于啤酒酵母的椭圆变种，简称椭圆酵母。常属于啤酒酵母的椭圆变种，简称椭圆酵母。常属于啤酒酵母的椭圆变种，简称椭圆酵母。常用于葡萄酒和果酒的酿造。用于葡萄酒和果酒的酿造。用于葡萄酒和果酒的酿造。用于葡萄酒和果酒的酿造。三、卡尔酵母三、卡尔酵母（Saccharomyces carlsbergensisSaccharomyces carlsbergensisSaccharomy
21、ces carlsbergensisSaccharomyces carlsbergensis）n n典型的下面酵母，又称卡尔斯伯酵母或嘉士伯典型的下面酵母，又称卡尔斯伯酵母或嘉士伯典型的下面酵母，又称卡尔斯伯酵母或嘉士伯典型的下面酵母，又称卡尔斯伯酵母或嘉士伯酵母。常用于啤酒酿造、药物提取。酵母。常用于啤酒酿造、药物提取。酵母。常用于啤酒酿造、药物提取。酵母。常用于啤酒酿造、药物提取。四、产蛋白假丝酵母四、产蛋白假丝酵母（Candida utilisCandida utilisCandida utilisCandida utilis）产蛋白假丝酵母，又称产朊假丝酵母或食用产蛋白假丝酵母，又称产
22、朊假丝酵母或食用产蛋白假丝酵母，又称产朊假丝酵母或食用产蛋白假丝酵母，又称产朊假丝酵母或食用圆酵母，富含蛋白质和维生素圆酵母，富含蛋白质和维生素圆酵母，富含蛋白质和维生素圆酵母，富含蛋白质和维生素B B B B，常作为生产食用，常作为生产食用，常作为生产食用，常作为生产食用或饲用单细胞蛋白（或饲用单细胞蛋白（或饲用单细胞蛋白（或饲用单细胞蛋白（SCPSCPSCPSCP）以及维生素）以及维生素）以及维生素）以及维生素B B B B的菌株。的菌株。的菌株。的菌株。关于单细胞蛋白叙述正确的是（关于单细胞蛋白叙述正确的是（）A A是从微生物细胞中提取的蛋白质是从微生物细胞中提取的蛋白质B B通过发酵生
23、产的微生物菌体通过发酵生产的微生物菌体C C是微生物细胞分泌的抗生素是微生物细胞分泌的抗生素D D单细胞蛋白不能作为食品单细胞蛋白不能作为食品五、酵母菌在食品工业中的应用五、酵母菌在食品工业中的应用n n（一）啤酒酿造（一）啤酒酿造n n（二）果酒酿造（二）果酒酿造n n（三）白酒酿造（三）白酒酿造n n（四）面包加工（四）面包加工 n n（五）单细胞蛋白生产（五）单细胞蛋白生产第三节第三节第三节第三节 食品工业中霉菌及其应用食品工业中霉菌及其应用食品工业中霉菌及其应用食品工业中霉菌及其应用n n一、一、毛霉属（毛霉属（MucorMucor）n n二、二、根霉根霉 （RhizopusRhizo
24、pus）n n三、三、曲霉曲霉 （AspergillusAspergillus）n n四、四、青霉青霉 （PenicilliumPenicillium）真菌：真菌：一、毛霉属（一、毛霉属（MucorMucor）属接合菌亚门，接合菌纲，毛霉目，属接合菌亚门，接合菌纲，毛霉目，毛霉科。具有很强的分解蛋白质和糖化毛霉科。具有很强的分解蛋白质和糖化淀粉的能力，常用于酿造、发酵食品等淀粉的能力，常用于酿造、发酵食品等工业。工业。常见的毛霉菌种常见的毛霉菌种1 1 1 1高大毛霉高大毛霉高大毛霉高大毛霉（Mucor mucedoMucor mucedoMucor mucedoMucor mucedo ）产
25、生产生产生产生3-3-3-3-羟基丁羟基丁羟基丁羟基丁酮、脂肪酶。酮、脂肪酶。酮、脂肪酶。酮、脂肪酶。2 2 2 2总状毛霉总状毛霉总状毛霉总状毛霉（Mucor racemosusMucor racemosusMucor racemosusMucor racemosus）毛霉中分布）毛霉中分布）毛霉中分布）毛霉中分布最广的一种。我国四川的豆豉即用此菌制成。最广的一种。我国四川的豆豉即用此菌制成。最广的一种。我国四川的豆豉即用此菌制成。最广的一种。我国四川的豆豉即用此菌制成。3 3 3 3鲁氏毛霉鲁氏毛霉鲁氏毛霉鲁氏毛霉（Mucor RouxianusMucor RouxianusMucor R
26、ouxianusMucor Rouxianus)最初从小曲最初从小曲最初从小曲最初从小曲中分离出来，产生蛋白酶，有分解大豆的能力，中分离出来，产生蛋白酶，有分解大豆的能力，中分离出来，产生蛋白酶，有分解大豆的能力，中分离出来，产生蛋白酶，有分解大豆的能力，我国多用它来做豆腐乳。我国多用它来做豆腐乳。我国多用它来做豆腐乳。我国多用它来做豆腐乳。二、根霉属（二、根霉属（二、根霉属（二、根霉属（RhizopusRhizopusRhizopusRhizopus ）根霉与毛霉类似，能产生大量的淀粉根霉与毛霉类似，能产生大量的淀粉根霉与毛霉类似，能产生大量的淀粉根霉与毛霉类似，能产生大量的淀粉酶，故用作酿
27、酒、制醋业的糖化菌。酶，故用作酿酒、制醋业的糖化菌。酶，故用作酿酒、制醋业的糖化菌。酶，故用作酿酒、制醋业的糖化菌。常见的根霉菌种常见的根霉菌种1 1米根霉米根霉（Rhizopus oryzaeRhizopus oryzae）常见于我国酒药和酒曲及土壤、空气中。产常见于我国酒药和酒曲及土壤、空气中。产常见于我国酒药和酒曲及土壤、空气中。产常见于我国酒药和酒曲及土壤、空气中。产淀粉酶、及乳酸、反丁烯二酸及微量的酒精。淀粉酶、及乳酸、反丁烯二酸及微量的酒精。淀粉酶、及乳酸、反丁烯二酸及微量的酒精。淀粉酶、及乳酸、反丁烯二酸及微量的酒精。是腐乳发酵的主要菌种。是腐乳发酵的主要菌种。是腐乳发酵的主要菌
28、种。是腐乳发酵的主要菌种。2 2华根霉华根霉（Rhizopus chinensisRhizopus chinensis ）耐高温，淀粉液化力强，有溶胶性，能产耐高温，淀粉液化力强，有溶胶性，能产耐高温，淀粉液化力强，有溶胶性，能产耐高温，淀粉液化力强，有溶胶性，能产生酒精、芳香脂类、左旋乳酸及反丁烯二酸。生酒精、芳香脂类、左旋乳酸及反丁烯二酸。生酒精、芳香脂类、左旋乳酸及反丁烯二酸。生酒精、芳香脂类、左旋乳酸及反丁烯二酸。三、曲霉属（三、曲霉属（三、曲霉属（三、曲霉属（AspergillusAspergillusAspergillusAspergillus）发酵工业和食品加工业的重要菌种，发酵
29、工业和食品加工业的重要菌种，广泛用于柠檬酸、葡萄糖酸、淀粉酶和广泛用于柠檬酸、葡萄糖酸、淀粉酶和酒类的生产。酒类的生产。常见的曲霉菌常见的曲霉菌1 1米曲霉米曲霉(A.oryzaeA.oryzae）米曲霉具有较强的淀粉酶和蛋白酶活力，是酱米曲霉具有较强的淀粉酶和蛋白酶活力，是酱米曲霉具有较强的淀粉酶和蛋白酶活力，是酱米曲霉具有较强的淀粉酶和蛋白酶活力，是酱油、面酱发酵的主要菌种。油、面酱发酵的主要菌种。油、面酱发酵的主要菌种。油、面酱发酵的主要菌种。2 2黄曲霉（黄曲霉（A.flavusA.flavus）有些种产生毒性很强的黄曲霉毒素，使食品和有些种产生毒性很强的黄曲霉毒素，使食品和有些种产生
30、毒性很强的黄曲霉毒素，使食品和有些种产生毒性很强的黄曲霉毒素，使食品和粮食污染带毒，有致癌致畸作用。粮食污染带毒，有致癌致畸作用。粮食污染带毒，有致癌致畸作用。粮食污染带毒，有致癌致畸作用。四、青霉属（四、青霉属（PenicilliumPenicillium）常见的青霉菌常见的青霉菌常见的青霉菌常见的青霉菌 1 1 1 1桔青霉（桔青霉（桔青霉（桔青霉（P.citrinumP.citrinumP.citrinumP.citrinum）一般大米产区都有此一般大米产区都有此一般大米产区都有此一般大米产区都有此菌发生。危害大米使其黄变（泰国黄变米）。菌发生。危害大米使其黄变（泰国黄变米）。菌发生。危
31、害大米使其黄变（泰国黄变米）。菌发生。危害大米使其黄变（泰国黄变米）。2 2 2 2展开青霉（展开青霉（展开青霉（展开青霉（P.expanasumP.expanasumP.expanasumP.expanasum）作为苹果的腐败作为苹果的腐败作为苹果的腐败作为苹果的腐败菌被分离到。菌被分离到。菌被分离到。菌被分离到。五、霉菌在食品工业中的应用五、霉菌在食品工业中的应用n（一）酱油酿造酱油酿造n（二）酱类酿造（二）酱类酿造n（三）腐乳发酵（三）腐乳发酵n（四）柠檬酸发酵（四）柠檬酸发酵 将将50mL牛奶煮沸牛奶煮沸,倒入一消毒后的锥形瓶内倒入一消毒后的锥形瓶内,锥形瓶口用棉团锥形瓶口用棉团堵住堵
32、住,每日观察牛奶的情况每日观察牛奶的情况(如右图如右图),共进行共进行4天天.(1)这个实验可以证明的假说是这个实验可以证明的假说是棉团棉团煮沸的煮沸的牛奶牛奶新鲜花新鲜花园土园土土壤中有微生物存在土壤中有微生物存在在其他条件不变的基础上，把花园土换成在其他条件不变的基础上，把花园土换成高温加热过的花园土高温加热过的花园土（2）为这个实验设计的对照实验应该）为这个实验设计的对照实验应该是是-（3）实验结束时，牛奶会）实验结束时，牛奶会，检测，检测的方法是的方法是，产生这一结，产生这一结果的原因是果的原因是。（4）牛奶在这个实验中的作用是）牛奶在这个实验中的作用是（5）实验前先将牛奶煮沸的原因是
33、）实验前先将牛奶煮沸的原因是（6）加入土样前，先让牛奶冷却至室温的原因是）加入土样前，先让牛奶冷却至室温的原因是（7）用棉团堵住锥形瓶的原因是）用棉团堵住锥形瓶的原因是（8）实验前是否需要对锥形瓶进行消毒？）实验前是否需要对锥形瓶进行消毒？。理由是。理由是变酸变酸用用PH试纸检测试纸检测土壤中的微生物通过发酵作用，把牛奶变酸土壤中的微生物通过发酵作用，把牛奶变酸为土壤中的微生物提供营养为土壤中的微生物提供营养尽量杀死牛奶中可能存在的微生物尽量杀死牛奶中可能存在的微生物避免煮沸的牛奶杀死新鲜花园土避免煮沸的牛奶杀死新鲜花园土中的微生物，从而影响实验结果中的微生物，从而影响实验结果防止空气中的微生
34、物进入锥形防止空气中的微生物进入锥形瓶，影响实验的准确性瓶，影响实验的准确性需要需要以此证明土壤加入之前，锥以此证明土壤加入之前，锥形瓶中无任何微生物形瓶中无任何微生物将甲、乙装置装好后，分别用酒精灯加热至沸腾若干将甲、乙装置装好后，分别用酒精灯加热至沸腾若干分钟，然后都放在室温分钟，然后都放在室温25度的环境中，几天后，甲肉度的环境中，几天后，甲肉汤变质，乙肉汤仍然保鲜。请问：汤变质，乙肉汤仍然保鲜。请问：(1)乙保鲜的原因是乙保鲜的原因是 。（2）该实验的变量是）该实验的变量是 。（3）乙装置采取的是）乙装置采取的是 消毒法。消毒法。（4）实验后，将乙装置的玻璃管取走，并放在冰箱）实验后，
35、将乙装置的玻璃管取走，并放在冰箱中，若干天后，肉汤还是新鲜的。为什么？中，若干天后，肉汤还是新鲜的。为什么？（5）以上说明细菌繁殖的条件是：）以上说明细菌繁殖的条件是：、。无菌无菌有无细菌有无细菌巴氏巴氏温度不适，细菌无法繁殖温度不适，细菌无法繁殖适宜的温度适宜的温度水分水分 营养物质（有机物）营养物质（有机物）对对 号号 入入 座座酵母菌 霉菌 醋酸菌 乳酸菌食品变败的类型食品变败的类型腐败（腐败（putrefaction）：）：食品的蛋白质成分在厌食品的蛋白质成分在厌氧条件下被微生物分解，产生以恶臭为主的变化氧条件下被微生物分解，产生以恶臭为主的变化酸败（酸败（rancidity）：）：食
36、品的脂肪成分被微生物分食品的脂肪成分被微生物分解成脂肪酸和甘油的变化解成脂肪酸和甘油的变化发酵（发酵（fermentation）：）：食品的碳水化合物成分食品的碳水化合物成分被微生物分解成酸、醇和气体的变化被微生物分解成酸、醇和气体的变化食品腐败变质的控制措施食品腐败变质的控制措施低温保藏：低温保藏：冷藏、冷冻冷藏、冷冻高温灭菌保藏：高温灭菌保藏：常压杀菌（巴氏消毒法）、加压常压杀菌（巴氏消毒法）、加压 杀菌、超高温瞬时杀菌杀菌、超高温瞬时杀菌非加热杀菌保藏：非加热杀菌保藏：辐照杀菌、超声波杀菌辐照杀菌、超声波杀菌脱水防腐脱水防腐提高渗透压防腐：提高渗透压防腐：盐藏和糖藏盐藏和糖藏防腐剂保藏：防腐剂保藏：有机防腐剂和无机防腐剂有机防腐剂和无机防腐剂EndThanks!结束！结束！