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1、发酵食品微生物ppt课件蟊叟习诙蠲笃饯兼鼢阿CATALOGUE目录发酵食品微生物概述发酵食品微生物的种类发酵食品微生物的发酵机理发酵食品微生物的分离与纯化发酵食品微生物的培养与繁殖发酵食品微生物的应用实例01发酵食品微生物概述发酵食品微生物是指通过微生物发酵过程生产食品的微生物。定义根据发酵方式的不同，发酵食品微生物可以分为厌氧发酵微生物和好氧发酵微生物。分类定义与分类 发酵食品微生物的特点多样性发酵食品微生物种类繁多，包括细菌、酵母菌、霉菌等，可以生产各种不同类型的发酵食品。适应性发酵食品微生物具有较强的适应性，可以在不同的环境条件下生长繁殖，从而生产出不同风味的发酵食品。安全性经过长期实践
2、证明，发酵食品微生物在生产过程中可以有效地抑制有害微生物的生长繁殖，提高食品的安全性。发酵食品微生物在食品生产中广泛应用，如酸奶、酒、面包等。食品生产保健品生产农业废弃物利用发酵食品微生物还可以用于生产保健品，如益生菌、酵素等。发酵食品微生物可以利用农业废弃物进行发酵，转化为有价值的资源，实现废弃物的资源化利用。030201发酵食品微生物的应用02发酵食品微生物的种类乳酸菌是一类能发酵碳水化合物产生乳酸的细菌的总称，是发酵食品中最重要的微生物之一。常见乳酸菌包括乳杆菌属、双歧杆菌属等，具有改善消化、提高免疫力等保健功能。乳酸菌在酸奶、乳酪等乳制品以及泡菜、腌菜等发酵蔬菜中广泛存在。乳酸菌酵母菌
3、是单细胞真菌，通常用于发酵面包、啤酒等食品的制作。酵母菌在发酵过程中能产生二氧化碳和酒精，使食品蓬松和产生独特的风味。除了酿酒和烘焙，酵母菌还用于制作酱油、醋等调味品。酵母菌霉菌属于真菌界，是发酵食品中常见的微生物之一。霉菌在发酵过程中能产生丰富的酶系，分解大分子物质为小分子物质，提高食品的消化吸收率。霉菌在豆腐乳、豆豉等传统发酵豆制品中广泛存在，也用于制作面包、酒等食品。霉菌醋酸菌01醋酸菌是能将乙醇氧化为乙酸的细菌，是食醋等食品的主要发酵微生物。02醋酸菌产生的乙酸具有抗菌、防腐作用，能有效延长食品的保质期。在制醋工业中，醋酸菌具有重要的应用价值。03其他常见的发酵食品微生物还包括曲霉、根
4、霉等，它们在酱油、豆豉等食品的制作中发挥重要作用。其他发酵食品微生物03发酵食品微生物的发酵机理乳酸菌通过厌氧呼吸将糖类物质转化为乳酸的过程。乳酸菌发酵乳酸菌发酵分为同型乳酸发酵和异型乳酸发酵两种类型。发酵类型乳酸是乳酸菌发酵的主要产物，同时还有乙醇、二氧化碳等副产物。产物乳酸菌发酵产生的乳酸有助于维持肠道酸度，抑制有害菌繁殖，提高机体免疫力。生理作用乳酸菌的发酵机理酵母菌发酵发酵类型产物生理作用酵母菌的发酵机理01020304酵母菌在厌氧条件下，将糖类物质转化为乙醇和二氧化碳的过程。酵母菌发酵分为酒精发酵和啤酒发酵两种类型。乙醇和二氧化碳是酵母菌发酵的主要产物，同时还有甘油、酯类等副产物。酵
5、母菌发酵产生的乙醇具有抗菌、抗炎等作用，同时还有助于提高食物的口感和品质。霉菌在有氧条件下，将糖类物质氧化成二氧化碳和水的过程。霉菌发酵霉菌发酵分为好气性发酵和厌气性发酵两种类型。发酵类型二氧化碳和水是霉菌发酵的主要产物，同时还有氨基酸、核酸等副产物。产物霉菌发酵产生的物质具有多种生物活性，如抗菌、抗炎、抗肿瘤等作用。生理作用霉菌的发酵机理醋酸菌在有氧条件下，将乙醇氧化成醋酸的过程。醋酸菌发酵发酵类型产物生理作用醋酸菌发酵分为醋酸发酵和醋酸戊糖发酵两种类型。醋酸是醋酸菌发酵的主要产物，同时还有琥珀酸、葡萄糖酸等副产物。醋酸菌发酵产生的醋酸具有抗菌、防腐、调味等作用，广泛应用于食品、医药等领域。
6、醋酸菌的发酵机理04发酵食品微生物的分离与纯化将样品进行连续稀释，然后涂布在培养基上，通过菌落计数来分离目的微生物。稀释分离法利用特定培养基或试剂，选择性地促进某些微生物的生长，从而与其他微生物分离。选择性分离法利用不同微生物对营养物质的需求和代谢能力的差异，通过控制培养基成分来分离目的微生物。差异代谢分离法利用微生物的物理特性，如大小、比重、磁性等进行分离。例如，过滤、离心、浮选等。物理分离法分离方法纯化方法单菌落分离法将稀释后的样品涂布在培养基上，待菌落长出后，选择单一菌落进行纯培养。反复划线法在已长有菌落的培养皿上，用接种环取菌落上的菌苔，在新的培养基上划线分离，反复进行多次划线以获得纯
7、培养。显微操作法在显微镜下直接用玻璃棒或毛细管挑取单个微生物细胞或细胞团，接种到培养基中进行培养。区域稀释法将样品稀释后，滴加到培养基表面，通过控制稀释倍数和滴加范围，使目的微生物在培养基上形成单一菌落。防止污染在整个分离与纯化过程中，要严格控制无菌操作，避免外界杂菌的污染。选择适宜的培养基根据目的微生物的特性选择适宜的培养基，以保证其正常生长和繁殖。操作迅速在分离和纯化过程中，操作要迅速，避免长时间暴露于空气中，以免杂菌污染。重复纯化为了确保纯度，需要进行多次重复的分离和纯化过程。分离与纯化的注意事项05发酵食品微生物的培养与繁殖根据发酵食品微生物的种类和生长需求，选择适宜的碳源、氮源、无机
8、盐等。培养基成分调整培养基的pH值，以满足不同微生物的生长需求。培养基pH值采用高温或紫外线等方法对培养基进行灭菌，以消除杂菌污染。培养基灭菌培养基的选择与制备采用划线法、涂布法等方法对微生物进行纯种分离，获得单一菌落。纯种分离将纯种微生物在适宜的培养条件下进行扩大培养，以获得足够数量的菌体。扩大培养根据不同微生物的繁殖方式（如二分裂、出芽等方式），选择适宜的培养条件和容器。繁殖方式繁殖方法温度控制根据微生物的生长需求，控制培养温度，以满足微生物的生长和繁殖。气体控制根据微生物的生长需求，控制培养容器内的气体成分，如氧气、二氧化碳等。光照控制对于需要光照的微生物，控制光照时间和强度，以满足微生
9、物的生长需求。湿度控制控制培养环境的湿度，以满足不同微生物的生长需求。培养与繁殖的条件控制06发酵食品微生物的应用实例酸奶制作原理酸奶是由牛奶经过乳酸菌发酵而成的，发酵过程中乳酸菌会产生乳酸，使牛奶中的蛋白质凝固，形成酸奶的独特口感和风味。酸奶的营养价值酸奶富含蛋白质、钙、维生素等营养成分，有助于促进消化、增强免疫力。酸奶的益处酸奶可以调节肠道菌群平衡，改善便秘、腹泻等肠道问题，还有助于控制体重。酸奶制作面包的营养价值面包富含碳水化合物、蛋白质、脂肪等营养成分，是人体能量的主要来源之一。面包的益处面包易于消化吸收，可以快速补充能量，还有助于维持肠道健康。面包制作原理面包制作过程中，酵母菌通过发酵产生二氧化碳，使面团膨胀，形成面包的组织结构。面包制作03酒的益处适量饮用红酒可以降低心脑血管疾病的风险，还有助于改善血液循环、增强免疫力。01酒类酿造原理酒类酿造是通过酵母菌将粮食中的糖类转化为酒精和二氧化碳的过程。02酒的营养价值酒中含有少量酒精、氨基酸、维生素等营养成分，具有一定的保健作用。酒类酿造0102其他发酵食品制作这些食品不仅口感独特，而且富含各种营养成分，对人体健康有很多益处。其他发酵食品包括豆腐乳、泡菜、酱油、醋等，这些食品的制作过程中都涉及到了微生物的发酵作用。THANKS感谢观看