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1、蛋白质的乳化性质蛋白质的乳化性质乳化的物理化学概念乳化的物理化学概念蛋白质在水相中分布的形式蛋白质在水相中分布的形式乳化剂乳化剂1蛋白质的乳化性质蛋白质的乳化性质蛋白质的乳化剂性质蛋白质的乳化剂性质蛋白质载量蛋白质载量乳化能力乳化能力乳液的稳定性乳液的稳定性2影响乳化的因素影响乳化的因素盐盐肉糜加氯化钠后乳化性好肉糜加氯化钠后乳化性好pH影响复杂影响复杂pI时乳化性好时乳化性好非非pI时乳化性好时乳化性好加热加热降低蛋白质膜的硬度和粘度降低蛋白质膜的硬度和粘度降低蛋降低蛋白质乳化体系的稳定性白质乳化体系的稳定性表面活性剂表面活性剂降低蛋白质乳化体系的稳定性降低蛋白质乳化体系的稳定性3牛乳牛乳三
2、酰甘油酯三酰甘油酯磷脂磷脂不溶性脂蛋白不溶性脂蛋白可可溶性蛋白溶性蛋白4酪蛋白酪蛋白具有高疏水区具有高疏水区具有高亲水区具有高亲水区二者隔开二者隔开良好的乳化性质良好的乳化性质5可溶性蛋白可溶性蛋白在蛋白质乳化体系中起重要作用在蛋白质乳化体系中起重要作用向油向油水界面扩散和吸附的能力水界面扩散和吸附的能力吸附吸附单分子层单分子层6发泡性发泡性泡沫泡沫气体的分散体系气体的分散体系蛋白质的表面活性剂性质蛋白质的表面活性剂性质蛋白质的发泡性蛋白质的发泡性在气在气-液界面形成膜的能力，液界面形成膜的能力，表达方式：表达方式：泡沫稳定性泡沫稳定性泡沫强度泡沫强度7发泡性发泡性泡沫食品泡沫食品蛋糕蛋糕冰淇
3、淋冰淇淋搅打奶油搅打奶油8影响发泡性的因素影响发泡性的因素蛋白质分子蛋白质分子快速到达界面快速到达界面在界面上展开和重排在界面上展开和重排成膜成膜环境因素环境因素pH盐盐糖糖脂脂温度温度蛋白质浓度蛋白质浓度9发泡食品的特征发泡食品的特征含有大量的气体含有大量的气体气相与液相间有较大的表面积气相与液相间有较大的表面积气泡间壁气泡间壁透光性差透光性差10与风味物质的结合与风味物质的结合结合方式结合方式蛋白干粉与风味物质的结合蛋白干粉与风味物质的结合物理截留物理截留蛋白蛋白-水合体系水合体系疏水相互作用疏水相互作用影响结合的因素影响结合的因素11粘性粘性粘性粘性对流体的阻力对流体的阻力影响粘度的因素
4、影响粘度的因素蛋白颗粒的大小蛋白颗粒的大小影响颗粒大小的因素影响颗粒大小的因素蛋白分子的特性蛋白分子的特性蛋白分子与介质的作用蛋白分子与介质的作用蛋白分子之间的作用蛋白分子之间的作用12剪切稀释剪切稀释颗粒减小颗粒减小粘度降低粘度降低原因原因分子定形、阻力降低。分子定形、阻力降低。颗粒变形颗粒变形颗粒解体颗粒解体13剪切稀释剪切稀释不可逆不可逆粘度下降粘度下降可逆可逆粘度下降粘度下降14应用应用维他奶维他奶色拉酱色拉酱15蛋白质的凝胶性蛋白质的凝胶性缔合缔合分子水平（亚基）的变化分子水平（亚基）的变化聚合聚合多聚体多聚体沉淀沉淀溶解度丧失溶解度丧失絮凝絮凝非变性凝聚非变性凝聚静电引力下降静电引
5、力下降16凝胶凝胶凝结凝结变性变性 蛋白蛋白蛋白间的相互作用超过蛋白间的相互作用超过蛋白蛋白水间的相互作用水间的相互作用胶凝胶凝蛋白质凝结时形成的网状结构蛋白质凝结时形成的网状结构17应用应用大豆蛋白制品大豆蛋白制品豆腐豆腐鱼制品鱼制品鱼丸、鱼膏。鱼丸、鱼膏。肉糜肉糜肉丸、肉饼。肉丸、肉饼。乳制品乳制品酸奶酸奶18条件条件加热加热冷却冷却盐盐钙离子钙离子酶酶碱碱豆腐19网状结构的形成网状结构的形成蛋白蛋白蛋白相互作用与蛋白蛋白相互作用与蛋白水相互作水相互作用的平衡用的平衡肽链间静电引力和斥力的平衡肽链间静电引力和斥力的平衡蛋白质的浓度蛋白质的浓度二硫键二硫键20蛋白质蛋白质多糖凝胶多糖凝胶蛋白
6、质明胶蛋白质明胶海藻酸盐海藻酸盐蛋白质明胶蛋白质明胶果胶酸盐果胶酸盐卡拉胶卡拉胶21面团面团面粉的化学组成面粉的化学组成蛋白蛋白面筋蛋白面筋蛋白醇溶蛋白醇溶蛋白麦谷蛋白麦谷蛋白可溶性蛋白可溶性蛋白碳水化合物碳水化合物淀粉颗粒淀粉颗粒寡糖寡糖脂类脂类22面团面团面团的形成条件水室温机械搅拌主要功能成份面筋蛋白23面筋蛋白面筋蛋白组成组成醇溶蛋白醇溶蛋白麦谷蛋白麦谷蛋白结构特征结构特征大分子大分子谷氨酰胺含量高（谷氨酰胺含量高（33%）羟基氨基酸含量高羟基氨基酸含量高极性氨基酸含量高极性氨基酸含量高含硫氨基酸含硫氨基酸24面筋蛋白面筋蛋白成键特征成键特征氢键氢键二硫键二硫键水不易溶水不易溶粘度与韧性粘度与韧性25应用应用面包面包麦谷蛋白与醇溶蛋白的比例麦谷蛋白与醇溶蛋白的比例麦谷蛋白含量过高麦谷蛋白含量过高发泡小发泡小醇溶蛋白含量过高醇溶蛋白含量过高发泡过大发泡过大塌陷塌陷加脂加脂网状结构的形成网状结构的形成26与其它物质的结合与其它物质的结合与色素的结合与色素的结合与金属离子的结合与金属离子的结合与脂类的结合与脂类的结合27