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1、关于蛋白质和氨基关于蛋白质和氨基酸酸第1页，讲稿共55张，创作于星期三没没有有蛋蛋白白质质就就没没有有生生命命 -恩恩格格斯斯第2页，讲稿共55张，创作于星期三食品中的蛋白质食品中的蛋白质(1)1)、动物蛋白、动物蛋白感知生活感知生活1.能举例说说你身边的蛋白质吗？能举例说说你身边的蛋白质吗？你对蛋白质知多少？你对蛋白质知多少？第3页，讲稿共55张，创作于星期三鱼肉虾第4页，讲稿共55张，创作于星期三(2).(2).植物蛋白植物蛋白大豆大豆植物蛋白粉植物蛋白粉食品中的蛋白质食品中的蛋白质第5页，讲稿共55张，创作于星期三v非典型性肺炎的凶手冠状病毒的电子图片（3）、细菌与病毒中都含有蛋白质细菌
2、与病毒中都含有蛋白质第6页，讲稿共55张，创作于星期三禽流感病毒禽流感病毒禽流感病毒正在侵蚀健康的肌体禽流感病毒正在侵蚀健康的肌体 (蓝色的为禽流感病毒蓝色的为禽流感病毒)第7页，讲稿共55张，创作于星期三2、蛋白质的存在(1)植物中的大豆，花生，谷物；(2)动物的肌肉、皮肤、发、毛、角、蹄；(3)酶、激素、抗体、细菌、病毒等。第8页，讲稿共55张，创作于星期三第一节第一节 蛋白质的功能蛋白质的功能v一、构成机体和生命的重要物质基础一、构成机体和生命的重要物质基础二、建造新组织和修补更新组织二、建造新组织和修补更新组织三、供能三、供能四、赋予食品重要的功能特性四、赋予食品重要的功能特性 第9页
3、，讲稿共55张，创作于星期三一、构成机体和生命的重要物质一、构成机体和生命的重要物质 1.1.催化作用催化作用 2.2.调节生理机能调节生理机能 3.3.氧的运输氧的运输 4.4.肌肉收缩肌肉收缩 5.5.支架作用支架作用 6.6.免疫作用免疫作用 7.7.遗传调控遗传调控 8.8.其他其他第10页，讲稿共55张，创作于星期三二、建造新组织和修补更新组织二、建造新组织和修补更新组织 食物蛋白质最重要的作用是供给人体合成蛋食物蛋白质最重要的作用是供给人体合成蛋白质所需要的氨基酸。由于碳水化合物和脂肪白质所需要的氨基酸。由于碳水化合物和脂肪中只含有碳、氢和氧，不含氮。因此，中只含有碳、氢和氧，不含
4、氮。因此，蛋白质蛋白质是人体中惟一的氮的来源。是人体中惟一的氮的来源。这是碳水化合物和这是碳水化合物和脂肪不能代替的作用。脂肪不能代替的作用。第11页，讲稿共55张，创作于星期三蛋白质正常人体内Pro约为16-19%分解合成动态平衡组织Pro不断更新 修复每天约3%的Pro被更新图 正常人体内的蛋白质代谢概况肠道 骨髓Pro更新速度较快一切生命的物质基础第12页，讲稿共55张，创作于星期三1.1.每克蛋白质在体内氧化供能约每克蛋白质在体内氧化供能约4kcal4kcal2.2.蛋蛋白白质质供供能能作作用用可可由由碳碳水水化化合合物物或或脂脂类类代代替替，即即供供能能是是蛋蛋白白质质的的次次要要作
5、作用用；碳碳水水化化合合物物和和脂脂肪肪具具有有节节约约蛋白质的作用；蛋白质的作用；3.3.蛋蛋白白质质的的供供能能是是由由体体内内旧旧的的或或已已经经破破损损的的组组织织细细胞胞中中的的蛋蛋白白质质分分解解，以以及及由由食食物物中中一一些些不不符符合合机机体体需需要要或或者者摄入量过多的蛋白质燃烧时所放出的摄入量过多的蛋白质燃烧时所放出的4.4.人体每天所需的能量约有人体每天所需的能量约有10-1510-15来自蛋白质。来自蛋白质。三、供能三、供能第13页，讲稿共55张，创作于星期三四、赋予食品重要的功能特性四、赋予食品重要的功能特性持水性持水性 起泡性起泡性 胶凝性胶凝性 第14页，讲稿共
6、55张，创作于星期三第二节第二节 蛋白质的需要量蛋白质的需要量v一、氮平衡一、氮平衡二、蛋白质的需要量二、蛋白质的需要量 第15页，讲稿共55张，创作于星期三 反反映映机机体体摄摄入入氮氮（食食物物ProPro含含氮氮量量约约16%16%）和和排排出出氮氮的关系，即：的关系，即：氮平衡摄入氮氮平衡摄入氮(尿氮尿氮+粪氮粪氮+皮肤等氮损失皮肤等氮损失)一、氮平衡一、氮平衡（Nitrogen Balance）第16页，讲稿共55张，创作于星期三氮平衡一般有三种情况氮平衡一般有三种情况 B BI-(U+F+S)I-(U+F+S)B B：氮平衡；：氮平衡；I I：摄入氮；：摄入氮；U U：尿氮；：尿氮
7、；F F：粪氮；：粪氮；S S：皮肤等氮损：皮肤等氮损失。失。摄入氮和排出氮相等为摄入氮和排出氮相等为零氮平衡零氮平衡(zero nitrogen balance)(zero nitrogen balance)；摄入氮多于排出氮为摄入氮多于排出氮为正氮平衡正氮平衡(positive nitrogen(positive nitrogen balance)balance)；摄入氮少于排出氮为摄入氮少于排出氮为负氮平衡负氮平衡(negative nitrogen balance)(negative nitrogen balance)；第17页，讲稿共55张，创作于星期三v 儿童正在成长，孕妇及初愈病
8、人体内正在儿童正在成长，孕妇及初愈病人体内正在生长新组织。其摄人的蛋白质有一部分变成生长新组织。其摄人的蛋白质有一部分变成新组织。此时，其氮的摄食量必定大于排出新组织。此时，其氮的摄食量必定大于排出量，这称之为量，这称之为氮的正平衡氮的正平衡。v 至于饥饿者、食用缺乏蛋白质膳食的人，至于饥饿者、食用缺乏蛋白质膳食的人，以及消耗性疾病患者，其每日的摄人氮少于以及消耗性疾病患者，其每日的摄人氮少于排出氮而日渐消瘦。这种情况称之为排出氮而日渐消瘦。这种情况称之为氮的负平氮的负平衡衡第18页，讲稿共55张，创作于星期三必然丢失氮必然丢失氮 obligatory nitrogen losses定义：定义
9、：在无蛋白膳食时所丢失的氮量称之为必然丢失在无蛋白膳食时所丢失的氮量称之为必然丢失氮。氮。一个成年人在摄食无氮食物时，每日氮的损失总量约为一个成年人在摄食无氮食物时，每日氮的损失总量约为57 mg57 mgkgkg。机体每天由于皮肤、毛发和粘膜的脱落，妇女月经期的失血及肠机体每天由于皮肤、毛发和粘膜的脱落，妇女月经期的失血及肠道菌体死亡排出等损失约道菌体死亡排出等损失约20g20g以上的蛋白质，这种氮排出是机以上的蛋白质，这种氮排出是机体不可避免的氮消耗。体不可避免的氮消耗。第19页，讲稿共55张，创作于星期三二、蛋白质的需要量二、蛋白质的需要量 1985年年WHO报告在评论了短期和长期的氮平
10、衡试验之后报告在评论了短期和长期的氮平衡试验之后提出平均蛋白质需要量为优质蛋白质提出平均蛋白质需要量为优质蛋白质0.60g(kgd)，安全摄，安全摄取量为取量为0.75g(kgd)。蛋白质质量不同，达到机体氮平衡所需蛋白质的量也有所不同。通蛋白质质量不同，达到机体氮平衡所需蛋白质的量也有所不同。通常来常来自动物性食物自动物性食物如肉、鱼、乳、蛋等优质蛋白质的需要量较低，而对如肉、鱼、乳、蛋等优质蛋白质的需要量较低，而对来自来自植物或动植物混合食物植物或动植物混合食物的蛋白质的需要量较高。的蛋白质的需要量较高。第20页，讲稿共55张，创作于星期三 要满足蛋白质的需要，不但应进食足够的蛋白质，还应
11、有足要满足蛋白质的需要，不但应进食足够的蛋白质，还应有足够的其它营养素。够的其它营养素。如果早餐光吃糖或淀粉，午餐仅吃肉，天天如此，则机如果早餐光吃糖或淀粉，午餐仅吃肉，天天如此，则机体将以含氮物从尿中丢失全部食物蛋白质。只有当蛋白质与碳体将以含氮物从尿中丢失全部食物蛋白质。只有当蛋白质与碳水化合物等其它营养素一道进食时才有可能由葡萄糖抑制分解水化合物等其它营养素一道进食时才有可能由葡萄糖抑制分解氨基酸的脱氢酶，使氨基酸免被分解而进入大循环，作为建造氨基酸的脱氢酶，使氨基酸免被分解而进入大循环，作为建造和修补组织之用。和修补组织之用。第21页，讲稿共55张，创作于星期三第三节第三节 必需氨基酸
12、必需氨基酸 一、必需氨基酸与非必需氨基酸二、必需氨基酸的需要量及需要量模式三、限制氨基酸 四、蛋白质的互补作用第22页，讲稿共55张，创作于星期三一、必需氨基酸与非必需氨基酸一、必需氨基酸与非必需氨基酸 必需氨基酸必需氨基酸(essential amino acid)(essential amino acid)是指人体不能合成是指人体不能合成或合成速度不能满足机体需要，必须从食物中直接获得的氨基酸。或合成速度不能满足机体需要，必须从食物中直接获得的氨基酸。构成人体蛋白质的氨基酸有构成人体蛋白质的氨基酸有2020种。种。必需氨基酸（必需氨基酸（9 9种）：种）：异亮氨酸、亮氨酸、色氨酸、苏氨酸、
13、异亮氨酸、亮氨酸、色氨酸、苏氨酸、苯丙氨酸、赖氨酸、蛋氨酸、缬氨酸和苯丙氨酸、赖氨酸、蛋氨酸、缬氨酸和组氨酸组氨酸。（一两色素本来（一两色素本来淡些淡些+组氨酸）组氨酸）半必需氨基酸半必需氨基酸(conditionally essential amino acid)(conditionally essential amino acid)：半胱氨酸和酪氨酸半胱氨酸和酪氨酸 非必需氨基酸非必需氨基酸(nonessential amino acid)(nonessential amino acid)。第23页，讲稿共55张，创作于星期三几种食物和不同人群的必需氨基酸需要量人群(mg/g蛋白质)食物(
14、mg/g蛋白质1岁以下25岁 1012岁 成人鸡蛋牛奶牛肉组氨酸异亮氨酸亮氨酸赖氨酸蛋氨酸+半胱氨酸苯丙氨酸+酪氨酸苏氨酸缬氨酸色氨酸总计262646469393666642427272434355551717460460191928286666585825256363343435351111339339191928284444444422222222282825259 92412411616131319191616171719199 913135 5127127222254548686707057579393474766661717512512272747479595787833331021
15、02444464641414504504343448488181898940408080464650501212479479第24页，讲稿共55张，创作于星期三 必需氨基酸的需要量必需氨基酸的需要量必需氨基酸的需要量必需氨基酸的需要量是指每克蛋白质中含有各种是指每克蛋白质中含有各种是指每克蛋白质中含有各种是指每克蛋白质中含有各种必需氨基酸的毫克数，单位必需氨基酸的毫克数，单位必需氨基酸的毫克数，单位必需氨基酸的毫克数，单位mgmg氨基酸氨基酸氨基酸氨基酸/g/g蛋白质。蛋白质。蛋白质。蛋白质。蛋白质中各种必需氨基酸的构成比例，称为蛋白质中各种必需氨基酸的构成比例，称为必需必需氨基酸需要量模式。
16、氨基酸需要量模式。定义：定义：是将该种蛋白质中的是将该种蛋白质中的色氨酸色氨酸含量定为含量定为l l，分别计算出其，分别计算出其它必需氨基酸的相应比值，这一系列的比值就是该种蛋白质它必需氨基酸的相应比值，这一系列的比值就是该种蛋白质氨基酸模式。氨基酸模式。计算方法：计算方法：二、必需氨基酸的需要量及需要量模式二、必需氨基酸的需要量及需要量模式第25页，讲稿共55张，创作于星期三1.01.02.72.71.81.85.15.12.72.71.51.54.44.42.32.3面粉面粉1.01.03.53.52.72.76.46.41.71.74.44.45.15.13.03.0大豆大豆1.01.0
17、1.01.01.01.01.01.01.01.01.01.01.01.0色氨酸色氨酸3.43.43.23.23.93.93.53.54.04.02.52.55.05.0缬氨酸缬氨酸2.32.33.03.03.53.52.72.72.72.72.12.14.04.0苏氨酸苏氨酸5.85.84.94.96.06.06.16.16.36.33.63.66.06.0苯丙氨酸苯丙氨酸+酪氨酸酪氨酸2.42.42.82.82.52.52.42.43.93.92.32.33.53.5蛋氨酸蛋氨酸+半胱氨酸半胱氨酸2.32.35.85.85.75.75.45.44.34.33.13.15.55.5赖氨酸赖氨酸
18、5.15.15.65.66.36.36.46.45.65.64.04.07.07.0亮氨酸亮氨酸2.52.53.23.23.43.43.03.03.33.32.52.54.04.0异亮氨酸异亮氨酸大米大米牛肉牛肉猪瘦肉猪瘦肉牛奶牛奶鸡蛋白鸡蛋白全鸡蛋全鸡蛋人体人体氨基酸氨基酸几种食物和成人氨基酸模式几种食物和成人氨基酸模式第26页，讲稿共55张，创作于星期三限制氨基酸：限制氨基酸：是指食物蛋白质中一种或几种必需氨是指食物蛋白质中一种或几种必需氨基酸相对含量较低，导致其它的必需氨基酸在体内基酸相对含量较低，导致其它的必需氨基酸在体内不能被充分利用而浪费，造成其蛋白质营养价值降不能被充分利用而浪费
19、，造成其蛋白质营养价值降低，这些含量相对较低的必需氨基酸，称为限制氨低，这些含量相对较低的必需氨基酸，称为限制氨基酸。基酸。三、限制氨基酸三、限制氨基酸(1imiting amino acid)第27页，讲稿共55张，创作于星期三第28页，讲稿共55张，创作于星期三第29页，讲稿共55张，创作于星期三v1.赖氨酸赖氨酸：在谷物蛋白质和一些其它植物蛋白质：在谷物蛋白质和一些其它植物蛋白质中含量甚少。中含量甚少。v2.蛋氨酸蛋氨酸：在大豆、花生、牛奶和肉类蛋白质中相：在大豆、花生、牛奶和肉类蛋白质中相对不足。对不足。v3.苏氨酸苏氨酸：小麦、大麦、燕麦和大米还缺乏苏：小麦、大麦、燕麦和大米还缺乏苏
20、氨酸氨酸v4.色氨酸色氨酸：玉米缺乏色氨酸：玉米缺乏色氨酸见课本见课本99页页第30页，讲稿共55张，创作于星期三四、四、蛋白质的互补作用蛋白质的互补作用定义：定义：定义：定义：由于食物蛋白质中限制性氨基酸的种类和数量各不相同，如由于食物蛋白质中限制性氨基酸的种类和数量各不相同，如由于食物蛋白质中限制性氨基酸的种类和数量各不相同，如由于食物蛋白质中限制性氨基酸的种类和数量各不相同，如将几种食物进行混合，能起到取长补短，使其必需氨基酸构成将几种食物进行混合，能起到取长补短，使其必需氨基酸构成将几种食物进行混合，能起到取长补短，使其必需氨基酸构成将几种食物进行混合，能起到取长补短，使其必需氨基酸构
21、成更接近人体需要量模式，从而提高蛋白质在体内的利用率，这更接近人体需要量模式，从而提高蛋白质在体内的利用率，这更接近人体需要量模式，从而提高蛋白质在体内的利用率，这更接近人体需要量模式，从而提高蛋白质在体内的利用率，这种作用称为蛋白质的互补作用。种作用称为蛋白质的互补作用。种作用称为蛋白质的互补作用。种作用称为蛋白质的互补作用。蛋蛋蛋蛋白白白白质质质质的的的的互互互互补补补补作作作作用用用用，其其其其实实实实是是是是必必必必需需需需氨氨氨氨基基基基酸酸酸酸之之之之间间间间的的的的互互互互补补补补，也也也也是是是是提提提提高高高高食物蛋白质营养价值的一个重要途径。食物蛋白质营养价值的一个重要途径
22、。食物蛋白质营养价值的一个重要途径。食物蛋白质营养价值的一个重要途径。一般动植物性食物混合食用比单纯植物性食物混合食用，一般动植物性食物混合食用比单纯植物性食物混合食用，一般动植物性食物混合食用比单纯植物性食物混合食用，一般动植物性食物混合食用比单纯植物性食物混合食用，其蛋白质生物价值更高。其蛋白质生物价值更高。其蛋白质生物价值更高。其蛋白质生物价值更高。第31页，讲稿共55张，创作于星期三第32页，讲稿共55张，创作于星期三食物搭配 食物所含蛋白质的必需氨基酸组成模式与人体所需都有不同食物所含蛋白质的必需氨基酸组成模式与人体所需都有不同程度的差距，因而不能被身体充分利用。程度的差距，因而不能
23、被身体充分利用。例如，例如，谷类食物的蛋白质含食物的蛋白质含赖氨酸较少，但其，但其蛋氨酸和胱氨酸蛋氨酸和胱氨酸含量高含量高；而大豆蛋白质正好相反，赖氨酸含量高，而蛋氨酸和；而大豆蛋白质正好相反，赖氨酸含量高，而蛋氨酸和胱氨酸含量低。谷类和大豆配合食用，则两者的缺陷都可得到胱氨酸含量低。谷类和大豆配合食用，则两者的缺陷都可得到弥补。玉米面加大豆粉做成的窝窝头、五谷杂粮煮成的腊八粥、弥补。玉米面加大豆粉做成的窝窝头、五谷杂粮煮成的腊八粥、米粉加奶粉和蛋黄粉做成的米粉加奶粉和蛋黄粉做成的“代乳粉代乳粉”等都是利用蛋白质互补等都是利用蛋白质互补作用原理以改善蛋白质营养价值的例子。作用原理以改善蛋白质营
24、养价值的例子。在利用蛋白质互补作用改善蛋白质营养时应注意：在利用蛋白质互补作用改善蛋白质营养时应注意：搭配食物的品种越多越好，如能荤素搭配效果更好。搭配食物的品种越多越好，如能荤素搭配效果更好。搭配的各种食物应同时食用，因为各种必需氨基酸必须同时到搭配的各种食物应同时食用，因为各种必需氨基酸必须同时到位，才能用于合成人体蛋白质。位，才能用于合成人体蛋白质。第33页，讲稿共55张，创作于星期三第四节第四节 食物蛋白质的营养评价食物蛋白质的营养评价 一、蛋白质的质与量一、蛋白质的质与量二、蛋白质的消化率二、蛋白质的消化率三、蛋白质的利用率三、蛋白质的利用率第34页，讲稿共55张，创作于星期三一、蛋
25、白质的质与量一、蛋白质的质与量1 1、参考蛋白质的概念：、参考蛋白质的概念：、参考蛋白质的概念：、参考蛋白质的概念：是指可用来测定其它蛋白质质量的标准蛋白质。是指可用来测定其它蛋白质质量的标准蛋白质。是指可用来测定其它蛋白质质量的标准蛋白质。是指可用来测定其它蛋白质质量的标准蛋白质。鸡鸡鸡鸡蛋和人奶的氨基酸构成很接近人体需要量，在实验中常蛋和人奶的氨基酸构成很接近人体需要量，在实验中常蛋和人奶的氨基酸构成很接近人体需要量，在实验中常蛋和人奶的氨基酸构成很接近人体需要量，在实验中常以它们的氨基酸构成代替人体对氨基酸需要量的构成，以它们的氨基酸构成代替人体对氨基酸需要量的构成，以它们的氨基酸构成代
26、替人体对氨基酸需要量的构成，以它们的氨基酸构成代替人体对氨基酸需要量的构成，这类蛋白质常作为参考蛋白质。这类蛋白质常作为参考蛋白质。这类蛋白质常作为参考蛋白质。这类蛋白质常作为参考蛋白质。第35页，讲稿共55张，创作于星期三2、食物蛋白质的分类、食物蛋白质的分类 按照各种食物蛋白质必需氨基酸结构与参考蛋按照各种食物蛋白质必需氨基酸结构与参考蛋按照各种食物蛋白质必需氨基酸结构与参考蛋按照各种食物蛋白质必需氨基酸结构与参考蛋白质氨基酸模式相比较进行分类，可以把蛋白质分白质氨基酸模式相比较进行分类，可以把蛋白质分白质氨基酸模式相比较进行分类，可以把蛋白质分白质氨基酸模式相比较进行分类，可以把蛋白质分
27、为：为：为：为：完全蛋白质、半完全蛋白质和不完全蛋白质完全蛋白质、半完全蛋白质和不完全蛋白质完全蛋白质、半完全蛋白质和不完全蛋白质完全蛋白质、半完全蛋白质和不完全蛋白质 第36页，讲稿共55张，创作于星期三 （1）完全蛋白质（优质蛋白质）完全蛋白质（优质蛋白质）是指蛋白质含有人体生长所必需的各种氨基酸，是指蛋白质含有人体生长所必需的各种氨基酸，是指蛋白质含有人体生长所必需的各种氨基酸，是指蛋白质含有人体生长所必需的各种氨基酸，且氨基酸比例接近人体需要，当这类蛋白质作为唯一且氨基酸比例接近人体需要，当这类蛋白质作为唯一且氨基酸比例接近人体需要，当这类蛋白质作为唯一且氨基酸比例接近人体需要，当这类
28、蛋白质作为唯一蛋白质来源时，能促进机体健康生长。蛋白质来源时，能促进机体健康生长。蛋白质来源时，能促进机体健康生长。蛋白质来源时，能促进机体健康生长。如乳、蛋、鱼、肉、大豆等食物中的蛋白如乳、蛋、鱼、肉、大豆等食物中的蛋白如乳、蛋、鱼、肉、大豆等食物中的蛋白如乳、蛋、鱼、肉、大豆等食物中的蛋白质即属于此类。质即属于此类。质即属于此类。质即属于此类。第37页，讲稿共55张，创作于星期三（2）半完全蛋白质）半完全蛋白质 是指蛋白质含有人体生长所必需的各种氨基酸，是指蛋白质含有人体生长所必需的各种氨基酸，是指蛋白质含有人体生长所必需的各种氨基酸，是指蛋白质含有人体生长所必需的各种氨基酸，但氨基酸组成
29、比例不平衡，当这类蛋白质作为唯一蛋但氨基酸组成比例不平衡，当这类蛋白质作为唯一蛋但氨基酸组成比例不平衡，当这类蛋白质作为唯一蛋但氨基酸组成比例不平衡，当这类蛋白质作为唯一蛋白质来源时，能维持机体生命，但不能促进机体生长白质来源时，能维持机体生命，但不能促进机体生长白质来源时，能维持机体生命，但不能促进机体生长白质来源时，能维持机体生命，但不能促进机体生长发育。发育。发育。发育。如谷类的醇溶蛋白、谷蛋白和小麦的麦胶蛋白如谷类的醇溶蛋白、谷蛋白和小麦的麦胶蛋白如谷类的醇溶蛋白、谷蛋白和小麦的麦胶蛋白如谷类的醇溶蛋白、谷蛋白和小麦的麦胶蛋白即属此类。即属此类。即属此类。即属此类。第38页，讲稿共55
30、张，创作于星期三（3）不完全蛋白质）不完全蛋白质 是指蛋白质缺少一种或几种人体必需的氨基是指蛋白质缺少一种或几种人体必需的氨基是指蛋白质缺少一种或几种人体必需的氨基是指蛋白质缺少一种或几种人体必需的氨基酸，当这类蛋白质作为唯一蛋白质来源时，不能酸，当这类蛋白质作为唯一蛋白质来源时，不能酸，当这类蛋白质作为唯一蛋白质来源时，不能酸，当这类蛋白质作为唯一蛋白质来源时，不能促进机体生长发育，甚至不能维持生命。促进机体生长发育，甚至不能维持生命。促进机体生长发育，甚至不能维持生命。促进机体生长发育，甚至不能维持生命。如玉米的醇溶蛋白、胶蛋白、动物结缔组织如玉米的醇溶蛋白、胶蛋白、动物结缔组织如玉米的醇
31、溶蛋白、胶蛋白、动物结缔组织如玉米的醇溶蛋白、胶蛋白、动物结缔组织和肉皮中的胶原蛋白、豌豆的豆球蛋白即属此类。和肉皮中的胶原蛋白、豌豆的豆球蛋白即属此类。和肉皮中的胶原蛋白、豌豆的豆球蛋白即属此类。和肉皮中的胶原蛋白、豌豆的豆球蛋白即属此类。第39页，讲稿共55张，创作于星期三3 3、食物中蛋白质的含量的计算、食物中蛋白质的含量的计算食物食物换算系数换算系数食物食物换算系数换算系数米米米米5.955.95花生花生花生花生5.465.46全小麦全小麦全小麦全小麦5.835.83棉籽棉籽棉籽棉籽5.305.30玉米玉米玉米玉米6.256.25蛋蛋蛋蛋6.256.25大豆大豆大豆大豆5.715.71
32、肉肉肉肉6.256.25芝麻芝麻芝麻芝麻5.305.30奶奶奶奶6.386.38用凯氏用凯氏(Kjeldahl)定氮法，测定食物中的氮含量，乘以蛋白质换算定氮法，测定食物中的氮含量，乘以蛋白质换算系数系数(6.25),得出食物蛋白质的含量。得出食物蛋白质的含量。第40页，讲稿共55张，创作于星期三第五节第五节 蛋白质的供给与食物来源蛋白质的供给与食物来源 一、蛋白质的摄取一、蛋白质的摄取二、蛋白质的食物来源二、蛋白质的食物来源第41页，讲稿共55张，创作于星期三我国从事轻体力劳动的成年男子推荐摄入量为我国从事轻体力劳动的成年男子推荐摄入量为1.16g/(kgd)1.16g/(kgd)。反映蛋白
33、质营养水平的指标反映蛋白质营养水平的指标 血清白蛋白血清白蛋白(正常值为正常值为353550g/L)50g/L)，血清运铁蛋白血清运铁蛋白(正常值为正常值为2.22.24.0g/L)4.0g/L)一、蛋白质的摄取一、蛋白质的摄取第42页，讲稿共55张，创作于星期三1 1、蛋白质摄入不足、蛋白质摄入不足、蛋白质摄入不足、蛋白质摄入不足干瘦型干瘦型/单纯饥饿型单纯饥饿型marasmus：指蛋白质和：指蛋白质和能量摄入均严重不足的能量摄入均严重不足的儿童营养性疾病。儿童营养性疾病。第43页，讲稿共55张，创作于星期三低蛋白血症型低蛋白血症型 Kwashiorkor：指能量摄入基指能量摄入基本满足而蛋
34、白本满足而蛋白质严重不足的质严重不足的儿童营养性疾儿童营养性疾病。病。第44页，讲稿共55张，创作于星期三阜阳奶粉事件 2004年年5月月，安安徽徽省省阜阜阳阳市市对对当当地地2003年年3月月1日日以以后后出出生生、以以奶奶粉粉喂喂养养为为主主的的婴婴儿儿进进行行的的营营养养状状况况普普查查和和免免费费体体检检显显示示，因因食食用用劣劣质质奶奶粉粉造造成成营营养养不不良良的的婴婴儿儿229人人，其其中中轻轻、中度营养不良的中度营养不良的189人。人。经经国国务务院院调调查查组组核核实实，阜阜阳阳市市因因食食用用劣劣质质奶粉造成营养不良而死亡的婴儿共计奶粉造成营养不良而死亡的婴儿共计12人。人
35、。第45页，讲稿共55张，创作于星期三第46页，讲稿共55张，创作于星期三国国务务院院调调查查组组通通过过卫卫生生学学调调查查证证实实，不不法法分分子子用用淀淀粉粉、蔗蔗糖糖等等价价格格低低廉廉的的食食品品原原料料全全部部或或部部分分替替代代乳乳粉粉，再再用用奶奶香香精精等等添添加加剂剂进进行行调调香香调调味味，制制造造出出劣劣质质奶奶粉粉，婴婴儿儿生生长长发发育育所所必必需需的的蛋蛋白白质质、脂脂肪肪以以及及维维生生素素和和矿矿物物质质含含量远低于国家相关标准量远低于国家相关标准。第47页，讲稿共55张，创作于星期三2.蛋白质摄入过多蛋白质摄入过多 蛋白质分解为氨由尿排出时，需要大蛋白质分解
36、为氨由尿排出时，需要大量水分，从而增加肾脏负担。量水分，从而增加肾脏负担。若过多含硫氨基酸（动物蛋白）摄入，可若过多含硫氨基酸（动物蛋白）摄入，可加速骨钙丢失，易致骨质疏松。加速骨钙丢失，易致骨质疏松。第48页，讲稿共55张，创作于星期三中国居民膳食蛋白质推荐摄入量(RNI)年龄年龄/岁岁RNI/(g/d)RNI/(g/d)0 0 1.51.53g/kg/d3g/kg/d男男女女1 1 35 35 35352 2 40 40 40403 3 45 45 45454 4 50 50 50505 5 55 55 55556 6 55 55 55557 7 60 60 60608 8 65 65 6
37、5659 9 70 70 65651010 75 75 7575第49页，讲稿共55张，创作于星期三1111 75 75 8080141485 85 1818*轻体力劳动轻体力劳动 中体力劳动中体力劳动 重体力劳动重体力劳动 75 75 80 80 90 90 656570708080孕妇孕妇(mg)(mg)第一孕期第一孕期+5+5 第二孕期第二孕期+15+15 第三孕期第三孕期+20+20乳母乳母(mg)(mg)+20+206060*75756565年龄年龄/岁岁RNI/(g/d)RNI/(g/d)男男女女*成年人按成年人按1.16g蛋白蛋白/kg/d计计*老年人按老年人按1.27g/kg/
38、d 或蛋白质占总能量的或蛋白质占总能量的15%第50页，讲稿共55张，创作于星期三良好来源主要来源粮谷类食品(米、面)优质Pro二、蛋白质的食物来源二、蛋白质的食物来源第51页，讲稿共55张，创作于星期三 动动物物性性ProPro（蛋蛋、奶奶、肉肉、鱼鱼等等）、大大豆豆ProPro的的AAPAAP与人体的较接近与人体的较接近 优质优质ProPro 其其中中鸡鸡蛋蛋ProPro的的AAPAAP与与人人体体的的最最接接近近 常常作作为为参参考考蛋白（蛋白（Reference ProteinReference Protein）实验实验 植物性植物性ProPro往往相对缺少以下几种往往相对缺少以下几种
39、EAAEAA 赖赖氨氨酸酸、蛋蛋氨氨酸酸、苏苏氨氨酸酸和和色色氨氨酸酸（如如主主食食大大米和面粉米和面粉ProPro中赖氨酸相对含量最少）中赖氨酸相对含量最少）所以所以 植物性植物性ProPro的营养价值较低的营养价值较低第52页，讲稿共55张，创作于星期三三、关于非传统食物蛋白质来源三、关于非传统食物蛋白质来源 单细胞蛋白质多由微生物培养制成。其产量高、蛋白质单细胞蛋白质多由微生物培养制成。其产量高、蛋白质含量也高，一般蛋白质含量可在含量也高，一般蛋白质含量可在50以上，作为人类食物的以上，作为人类食物的开发利用尚在进一步研究之中。开发利用尚在进一步研究之中。此外，人类采食菌类由来已久，许多
40、食用菌如蘑菇、木耳此外，人类采食菌类由来已久，许多食用菌如蘑菇、木耳等的蛋白质含量颇高，将其作为蛋白质食物来源已引起人们的等的蛋白质含量颇高，将其作为蛋白质食物来源已引起人们的重视，产量不断增长。重视，产量不断增长。第53页，讲稿共55张，创作于星期三 至于人们对昆虫和昆虫蛋白质的食用，尽管很早以至于人们对昆虫和昆虫蛋白质的食用，尽管很早以前曾有古希腊人吃蝉、古罗马人吃毛虫，中国人吃蚕蛹，北前曾有古希腊人吃蝉、古罗马人吃毛虫，中国人吃蚕蛹，北非人吃白蚁，甚至有更多地区吃蝗虫的报告，但并不够普遍。非人吃白蚁，甚至有更多地区吃蝗虫的报告，但并不够普遍。在墨西哥，蝇卵、蚂蚁、蝗虫、等昆虫都可以做成可
41、口的盘在墨西哥，蝇卵、蚂蚁、蝗虫、等昆虫都可以做成可口的盘中餐。中餐。我国云南有名的我国云南有名的“跳跳菜跳跳菜”就是由蝗虫制成。研究表明，昆虫的就是由蝗虫制成。研究表明，昆虫的蛋白质含量丰富，通常比牛肉、猪肉、鱼类等的蛋白质含量都高。其蛋白质含量丰富，通常比牛肉、猪肉、鱼类等的蛋白质含量都高。其干制品中蛋白质含量多在干制品中蛋白质含量多在50以上，且富含人体所需各种氨基酸。以上，且富含人体所需各种氨基酸。某些昆虫蛋白质的含量如下：蝗虫某些昆虫蛋白质的含量如下：蝗虫584，蝉，蝉72，胡蜂，胡蜂81，蝇蝉蝇蝉65，蚕，蚕52。更引人注意的是，昆虫蛋白质含量高，但脂肪。更引人注意的是，昆虫蛋白质含量高，但脂肪和胆因醇低，有的昆虫蛋白质还可具有有益人体营养保健的功能成分和胆因醇低，有的昆虫蛋白质还可具有有益人体营养保健的功能成分第54页，讲稿共55张，创作于星期三感谢大家观看第55页，讲稿共55张，创作于星期三