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1、关于乳化剂现在学习的是第1页，共45页 食品产品是含有水、蛋白质、脂肪、糖类等组分的食品产品是含有水、蛋白质、脂肪、糖类等组分的多相体系，这种分散体系热力学上是不稳定的，容易多相体系，这种分散体系热力学上是不稳定的，容易出现相分离现象，从而导致食品出现质量问题。出现相分离现象，从而导致食品出现质量问题。 食品乳化剂能降低界面的表面活性能，使两种或两食品乳化剂能降低界面的表面活性能，使两种或两种以上液体均匀分散。乳化剂具有乳化、润湿、渗透种以上液体均匀分散。乳化剂具有乳化、润湿、渗透、发泡、分散、增溶等作用，能稳定食品的物理状态、发泡、分散、增溶等作用，能稳定食品的物理状态，改善食品的组织结构，
2、改善控制加工过程，提高产，改善食品的组织结构，改善控制加工过程，提高产品质量，延长货架期。品质量，延长货架期。一、概述一、概述现在学习的是第2页，共45页1 1、乳状（化）液：两不混溶得液相，一相以微粒状、乳状（化）液：两不混溶得液相，一相以微粒状（液滴或液晶）分散在另一相中形成的两项体系称（液滴或液晶）分散在另一相中形成的两项体系称为乳状液。为乳状液。2 2、乳化剂：能使两种或两种以上不相混溶的液体均、乳化剂：能使两种或两种以上不相混溶的液体均匀分散的物质，称为乳化剂。匀分散的物质，称为乳化剂。3 3、乳化现象：稳定的乳化液静置时难以分层，这、乳化现象：稳定的乳化液静置时难以分层，这种现象称
3、为乳化现象。种现象称为乳化现象。二、基本概念二、基本概念现在学习的是第3页，共45页4 4、分散相：乳状液中以液滴形式存在的一相叫、分散相：乳状液中以液滴形式存在的一相叫做分散相，或者内相、不连续相。做分散相，或者内相、不连续相。5 5、分散介质：乳状液中使连成一片的，称为分、分散介质：乳状液中使连成一片的，称为分散介质，或称外相、连续相。散介质，或称外相、连续相。6 6、亲水相：乳状液中一向是水溶液，则统称为、亲水相：乳状液中一向是水溶液，则统称为亲水相。亲水相。7 7、疏水相：乳状液中另一相与水不相混溶的有、疏水相：乳状液中另一相与水不相混溶的有机相，则成为亲油相、疏水相。机相，则成为亲油
4、相、疏水相。 现在学习的是第4页，共45页三、乳化剂分子特征与类型三、乳化剂分子特征与类型1.1.乳化剂分子特征：乳化剂分子特征： 乳化剂分子结构是由亲水基和亲油基组成，乳化剂分子结构是由亲水基和亲油基组成，这两种基团存在于一个结构中，使乳化剂具有这两种基团存在于一个结构中，使乳化剂具有减弱油、水两相相互排斥的性质。减弱油、水两相相互排斥的性质。 乳化剂分子结构的两亲特性，使乳化剂具乳化剂分子结构的两亲特性，使乳化剂具有了把油和水两相产生水乳交融效果的特殊功有了把油和水两相产生水乳交融效果的特殊功能。乳化剂的加入使原来互不相容的物质得以能。乳化剂的加入使原来互不相容的物质得以均匀混合，形成均质
5、状态的分散体系，改变了均匀混合，形成均质状态的分散体系，改变了原来的物理状态，进而改善了食品的内部结构，原来的物理状态，进而改善了食品的内部结构，提高了食品的质量。提高了食品的质量。 现在学习的是第5页，共45页 在油水两相的界面上，亲油基呈尾状伸入在油水两相的界面上，亲油基呈尾状伸入油相与之结合，而亲水基则溶于水，油相与之结合，而亲水基则溶于水，分别吸附分别吸附在油和水两相互相排斥的相面上，并在其上定在油和水两相互相排斥的相面上，并在其上定向排列，形成薄分子层，在溶液内部则缔合而向排列，形成薄分子层，在溶液内部则缔合而形成胶束，由于发生以上这样一系列物理化学形成胶束，由于发生以上这样一系列物
6、理化学变化，因此能显著降低两相的界面张力，改变变化，因此能显著降低两相的界面张力，改变体系的界面状态，体系的界面状态，不但乳化剂自身处于稳定状不但乳化剂自身处于稳定状态，还改变了油、水界面原来的特性，使其中态，还改变了油、水界面原来的特性，使其中的一相能在另一相中均匀分散，形成稳定的乳的一相能在另一相中均匀分散，形成稳定的乳化液。化液。现在学习的是第6页，共45页水包油型：连续相（外相）是水，分散相（内相水包油型：连续相（外相）是水，分散相（内相）为油的乳化液，其基本特性由水决定。如牛奶。）为油的乳化液，其基本特性由水决定。如牛奶。油包水型：油包水型：连续相（外相）连续相（外相）是油，是油，分
7、散相（内相）分散相（内相）是是水，其基本特性由油制约，如人造奶油。水，其基本特性由油制约，如人造奶油。多重型：多重型： 2 2、乳化液的类型、乳化液的类型现在学习的是第7页，共45页l影响乳化剂的两亲性的因素主要有：影响乳化剂的两亲性的因素主要有：1 1、乳化剂的亲水性；、乳化剂的亲水性；2 2、亲水基的种类；、亲水基的种类；3 3、亲油基的种类；、亲油基的种类；4 4、分子结构与相对分子量、分子结构与相对分子量现在学习的是第8页，共45页四、乳化作用机理与指标四、乳化作用机理与指标1.1.作用机理：作用机理： 在物体相界面上存在界面张力，它有使在物体相界面上存在界面张力，它有使物体保持最小表
8、面积的趋势。物体保持最小表面积的趋势。 在油与水接触面上则表现为尽量缩小接在油与水接触面上则表现为尽量缩小接触面积。在界面张力和重力的作用下，只有油、触面积。在界面张力和重力的作用下，只有油、水分离接触面积才最小，体系才稳定。水分离接触面积才最小，体系才稳定。现在学习的是第9页，共45页 乳化液存在着巨大的比表面积，在内相直乳化液存在着巨大的比表面积，在内相直径趋向极小时界面能和界面张力趋向最大，界径趋向极小时界面能和界面张力趋向最大，界面张力促使同类物质聚集，降低界面张力就可面张力促使同类物质聚集，降低界面张力就可以降低内、外相各自聚集的动力和能量。乳化以降低内、外相各自聚集的动力和能量。乳
9、化剂就能起到这个作用。剂就能起到这个作用。 同时乳化剂分子膜能将内相包住，防止内同时乳化剂分子膜能将内相包住，防止内相液滴的碰撞与聚集，使各相相互乳化、分散，相液滴的碰撞与聚集，使各相相互乳化、分散，形成一定稳定程度的乳化体系。形成一定稳定程度的乳化体系。现在学习的是第10页，共45页乳化剂的主要作用机理：乳化剂的主要作用机理：l在分散相外围形成具有一定强度的亲水性或亲在分散相外围形成具有一定强度的亲水性或亲油性的吸附层，防止液滴的合并，调节分散相油性的吸附层，防止液滴的合并，调节分散相的比重，使分散相与连续相比重相似。的比重，使分散相与连续相比重相似。l降低两相间的界面张力，使两相接触面积大
10、幅降低两相间的界面张力，使两相接触面积大幅增加，促进乳化液微粒的分散于稳定。增加，促进乳化液微粒的分散于稳定。l利用离子乳化剂在两界面上的配位，形成单、利用离子乳化剂在两界面上的配位，形成单、双电层，增加分散相液滴的电荷，增强其同相双电层，增加分散相液滴的电荷，增强其同相排斥，阻止液滴的聚合。排斥，阻止液滴的聚合。现在学习的是第11页，共45页2.乳化剂的表面活性性质乳化剂的表面活性性质 对于许多食品来讲，特别是在食品加工中，对于许多食品来讲，特别是在食品加工中，外相是水的分散体系有着重要的意义，这些分外相是水的分散体系有着重要的意义，这些分散体系是：泡沫散体系是：泡沫气气/ /水体系；乳状液
11、水体系；乳状液液液/ /水体系；悬浊液水体系；悬浊液固固/ /水体系，牛乳、酸水体系，牛乳、酸乳、面包、巧克力等大多数食品总是涉及一种乳、面包、巧克力等大多数食品总是涉及一种或两种以上的分散体系，因此在加工过程中可或两种以上的分散体系，因此在加工过程中可以遇到多种界面，乳化剂能够在这些街面上发以遇到多种界面，乳化剂能够在这些街面上发挥其特殊作用。挥其特殊作用。 现在学习的是第12页，共45页乳化剂在泡沫中的界面活性乳化剂在泡沫中的界面活性 在水溶液中的气泡界面上，表面活性剂在水溶液中的气泡界面上，表面活性剂或乳化剂的疏水基团朝向气泡内部定向排列富或乳化剂的疏水基团朝向气泡内部定向排列富集。当所
12、产生的气泡冲破液相表面时，表面活集。当所产生的气泡冲破液相表面时，表面活性剂或乳化剂就吸附到气泡的表面上形成一种性剂或乳化剂就吸附到气泡的表面上形成一种受两个表面活性剂或乳化剂膜限制的液膜（泡受两个表面活性剂或乳化剂膜限制的液膜（泡沫膜），表面活性剂或乳化剂的亲水基团朝向沫膜），表面活性剂或乳化剂的亲水基团朝向液膜的内部定向排列，而疏水基团朝向液膜的液膜的内部定向排列，而疏水基团朝向液膜的外部定向排列。两膜之间还存在有从溶液里带外部定向排列。两膜之间还存在有从溶液里带走的液体。多个这种气泡相结合，便形成了泡走的液体。多个这种气泡相结合，便形成了泡沫。沫。现在学习的是第13页，共45页乳化剂在乳
13、浊液中的界面活性乳化剂在乳浊液中的界面活性 在油在油/ /水体系中加入乳化剂，在两种物质水体系中加入乳化剂，在两种物质间的界面上吸附，形成界面膜，在这种界面膜间的界面上吸附，形成界面膜，在这种界面膜中，乳化剂分子内发生定向排列，即亲油部分中，乳化剂分子内发生定向排列，即亲油部分伸向油，而亲水部分朝向水定向排列，其结果伸向油，而亲水部分朝向水定向排列，其结果是油分子和乳化剂的亲油部分为一方与水分子是油分子和乳化剂的亲油部分为一方与水分子和乳化剂的亲水部分为另一方之间相互作用，和乳化剂的亲水部分为另一方之间相互作用，这种作用使一种液体以液滴的形式分散与另一这种作用使一种液体以液滴的形式分散与另一种
14、液体中，形成乳浊液，形成的界面膜具有一种液体中，形成乳浊液，形成的界面膜具有一定的强度，对分散相液滴起保护作用，使液滴定的强度，对分散相液滴起保护作用，使液滴在相互碰撞中不易凝结。在相互碰撞中不易凝结。 现在学习的是第14页，共45页乳化剂在悬浮液中的界面活性乳化剂在悬浮液中的界面活性 把不溶性的固体物质加到一种液体中既产把不溶性的固体物质加到一种液体中既产生一种新的固生一种新的固- -液界面，当固体物质被精细的液界面，当固体物质被精细的分散时，则获得悬浮液。由于乳化剂具有两亲分散时，则获得悬浮液。由于乳化剂具有两亲分子的结构，在悬浮液中也与固体相互作用，分子的结构，在悬浮液中也与固体相互作用
15、，形成界面膜。悬浮液及悬浮介质可以使亲水的，形成界面膜。悬浮液及悬浮介质可以使亲水的，也可以使疏水的。也可以使疏水的。现在学习的是第15页，共45页 对于亲水的固体对于亲水的固体/ /水的体系，表面具有极水的体系，表面具有极性结构基团的亲水固体，在这种体系中加入乳性结构基团的亲水固体，在这种体系中加入乳化剂时，亲水的固体表面与乳化剂的亲水部分化剂时，亲水的固体表面与乳化剂的亲水部分相互作用，而乳化剂的疏水部分朝着水定向排相互作用，而乳化剂的疏水部分朝着水定向排列，乳化剂分子连续嵌入形成具有外亲水结构列，乳化剂分子连续嵌入形成具有外亲水结构的固体的固体- -乳化剂双层，生成可再溶剂化的粒子。乳化
16、剂双层，生成可再溶剂化的粒子。 现在学习的是第16页，共45页 对于疏水的固体对于疏水的固体/ /水体系，表面为疏水的水体系，表面为疏水的固体物质由于不能形成水合物层，而难以分散固体物质由于不能形成水合物层，而难以分散与水中，将亲水性的乳化剂加入这种体系中，与水中，将亲水性的乳化剂加入这种体系中，则会围绕疏水部分形成水合物外壳。则会围绕疏水部分形成水合物外壳。 现在学习的是第17页，共45页2.乳化剂特性的指标乳化剂特性的指标l亲水亲油平衡值（亲水亲油平衡值（HLBHLB） 乳化剂宏观表现的倾向，取决于亲水基和乳化剂宏观表现的倾向，取决于亲水基和亲油基作用强弱的比较，是这两种亲和力平衡亲油基作
17、用强弱的比较，是这两种亲和力平衡所决定的。所决定的。 这种平衡可用这种平衡可用HLBHLB值表示。值表示。HLBHLB值是乳化剂值是乳化剂的亲水亲油相对强度的亲水亲油相对强度“中和中和”后宏观表现的特后宏观表现的特征。征。 现在学习的是第18页，共45页 在食品体系中，食品乳化剂的在食品体系中，食品乳化剂的HLBHLB值范围一值范围一般在般在1-201-20，HLBHLB值越大，说明乳化剂的亲水性值越大，说明乳化剂的亲水性越强，反之，亲油性越强。越强，反之，亲油性越强。 HLB HLB值在值在3-53-5间的乳化剂能形成间的乳化剂能形成W/OW/O乳化乳化液，在液，在1010以上，则形成以上，
18、则形成O/WO/W乳化液，而乳化液，而1010左右左右的可以形成各种形态的乳化液。的可以形成各种形态的乳化液。现在学习的是第19页，共45页用于计算用于计算HLB的基团数（的基团数（HLB基团数）基团数）亲水基团亲水基团基团数基团数 亲油基团亲油基团基团数基团数SO4NaSO3NaCOOKCOONaN（叔胺）酯（失水山梨醇环）酯（自由）COOH-OH（自由）O OH（失水山梨醇环）（CH2CH2O） 38.7 37.4 21.1 19.1 9.4 6.8 2.4 2.1 1.9 1.3 0.5 0.33CH CH2 CH3CH CH2CH2CH2O CH（CH3）CH2O CH2CH（CH3）
19、O CF2 CF3苯环0.475 0.475 0.475 0.475 0.15 0.15 0.15 0.87 0.87 1.662现在学习的是第20页，共45页乳化剂临界胶束浓度乳化剂临界胶束浓度CMC 在低浓度时，乳化剂在水中形成一种分散在低浓度时，乳化剂在水中形成一种分散的溶液，这时溶解的乳化剂分子与表面上的乳的溶液，这时溶解的乳化剂分子与表面上的乳化剂分子相平衡，界面的状态基本没有改变；化剂分子相平衡，界面的状态基本没有改变；乳化剂的浓度上升，此时加入乳化剂会很快聚乳化剂的浓度上升，此时加入乳化剂会很快聚集到界面，使界面的状态大大改变，界面张力集到界面，使界面的状态大大改变，界面张力急剧
20、下降，同时乳化剂分子也聚集在一起。亲急剧下降，同时乳化剂分子也聚集在一起。亲油基靠拢，形成小胶束；当乳化剂浓度升高到油基靠拢，形成小胶束；当乳化剂浓度升高到一定范围后，界面上就会形成一个单分子层，一定范围后，界面上就会形成一个单分子层，此时界面性质被最大程度的改变，此时的乳化此时界面性质被最大程度的改变，此时的乳化剂浓度称为剂浓度称为临界胶束浓度（临界胶束浓度（CMCCMC）。 现在学习的是第21页，共45页 乳化剂的浓度只有稍高于临界胶束浓度时，乳化剂的浓度只有稍高于临界胶束浓度时，才能充分发挥其乳化作用，在使用时，如果乳才能充分发挥其乳化作用，在使用时，如果乳化剂浓度低于化剂浓度低于CMC
21、CMC，那么在分散相表面所形成，那么在分散相表面所形成的界面膜密度达不到所需的程度，乳化效果就的界面膜密度达不到所需的程度，乳化效果就不好。因此，临界胶束浓度是乳化剂另一个重不好。因此，临界胶束浓度是乳化剂另一个重要的指标。要的指标。现在学习的是第22页，共45页3、乳化剂的选择乳化剂的选择1 1、在使用乳化剂时，首先要了解被乳化物质的、在使用乳化剂时，首先要了解被乳化物质的性质。根据被乳化乳浊液的类型，即属性质。根据被乳化乳浊液的类型，即属W/OW/O型型或或O/WO/W型，选择相应的乳化剂。型，选择相应的乳化剂。2 2、除、除HLBHLB值外，还要考虑分子结构的影响。值外，还要考虑分子结构
22、的影响。3 3、分子量和分子结构也会对乳化效果产生影响、分子量和分子结构也会对乳化效果产生影响 4 4、乳化剂的混合使用。、乳化剂的混合使用。现在学习的是第23页，共45页4 4、乳化剂的功能、乳化剂的功能乳化作用乳化作用络合淀粉（保鲜）络合淀粉（保鲜） 大多数分子中含有直脂肪酸链的乳化剂能够与大多数分子中含有直脂肪酸链的乳化剂能够与淀粉的可溶性直链淀粉组分络合。这一特性在延淀粉的可溶性直链淀粉组分络合。这一特性在延缓面包和糕点的老化方面是十分重要的。缓面包和糕点的老化方面是十分重要的。现在学习的是第24页，共45页与蛋白质相互作用 具有离子结构的乳化剂与许多食品中的蛋具有离子结构的乳化剂与许
23、多食品中的蛋白质作用，以改善结构特性。在面包中，它们白质作用，以改善结构特性。在面包中，它们能够与小麦面筋作用，使蛋白质产生较大的弹能够与小麦面筋作用，使蛋白质产生较大的弹性，因而导致提高面包的体积。性，因而导致提高面包的体积。 现在学习的是第25页，共45页粘度改良剂粘度改良剂 某些乳化剂添加到含在油脂分散的糖晶体某些乳化剂添加到含在油脂分散的糖晶体的食品产品中时，能够通过在糖晶体上形成一的食品产品中时，能够通过在糖晶体上形成一层膜而降低系统的粘度。这一特性在改进溶化层膜而降低系统的粘度。这一特性在改进溶化的巧克力的流动性质时相当有用。的巧克力的流动性质时相当有用。现在学习的是第26页，共4
24、5页发泡与充气发泡与充气 含饱和脂肪酸链的乳化剂能够稳定液相泡含饱和脂肪酸链的乳化剂能够稳定液相泡沫，因而在方便甜食点心、蛋糕粉、裱花料及沫，因而在方便甜食点心、蛋糕粉、裱花料及其他传统食品中是有效的发泡剂。含不饱和脂其他传统食品中是有效的发泡剂。含不饱和脂肪酸链的乳化剂能够降低泡沫，因而在乳制品肪酸链的乳化剂能够降低泡沫，因而在乳制品和蛋加工中用作消泡剂。和蛋加工中用作消泡剂。现在学习的是第27页，共45页改变质构改变质构 如在通心粉、脱水马铃薯、面包和饼干中如在通心粉、脱水马铃薯、面包和饼干中减少淀粉的凝集，改善其密度和均匀性。减少淀粉的凝集，改善其密度和均匀性。润滑作用润滑作用 乳化剂通
25、过润滑模具，使挤压淀粉产品具乳化剂通过润滑模具，使挤压淀粉产品具有特别好的润滑特性。也用于降低糖果和口香有特别好的润滑特性。也用于降低糖果和口香糖中，改善产品的粘性或胶粘性。糖中，改善产品的粘性或胶粘性。 现在学习的是第28页，共45页改变结晶改变结晶 人造奶油、起酥油、巧克力和花生酱中脂人造奶油、起酥油、巧克力和花生酱中脂肪晶体的多聚形式、大小和生长速率受到一定肪晶体的多聚形式、大小和生长速率受到一定的与最佳化加工条件相关的乳化剂的影响。的与最佳化加工条件相关的乳化剂的影响。 这种脂肪的晶体大小的最佳化提高了发这种脂肪的晶体大小的最佳化提高了发泡性并改进了焙烤性能。这一功能也可以用于泡性并改
26、进了焙烤性能。这一功能也可以用于糖和盐系统糖和盐系统( (氯化钠氯化钠) )。 现在学习的是第29页，共45页湿润。湿润。 乳化剂通过降低固体和液体表面之间的界乳化剂通过降低固体和液体表面之间的界面张力以使液体快速均匀地在表面上展开而起面张力以使液体快速均匀地在表面上展开而起作用，如喷雾干燥的速溶甜食、人造奶油、速作用，如喷雾干燥的速溶甜食、人造奶油、速溶饮料、方便早点、脱水椰果及干燥蔬菜。溶饮料、方便早点、脱水椰果及干燥蔬菜。 增溶。增溶。 改进液体在液体中分散形成清澈溶液的能力。改进液体在液体中分散形成清澈溶液的能力。各种色素和风味系统需要乳化剂帮助增溶。各种色素和风味系统需要乳化剂帮助增
27、溶。现在学习的是第30页，共45页1 1、工艺：、工艺： 一般情况下一般情况下3%3%即可。工艺应掌握好确定、配比和即可。工艺应掌握好确定、配比和调整三个环节。调整三个环节。确定：确定： （1 1）确定乳化剂的）确定乳化剂的HLBHLB值值 （2 2）根据）根据HLBHLB值确定乳化剂的值确定乳化剂的“对对”： （3 3）确定最佳的单一乳化剂）确定最佳的单一乳化剂 （4 4）确定最佳乳化剂的用量）确定最佳乳化剂的用量五、乳化液的制备五、乳化液的制备现在学习的是第31页，共45页配比：配比：（1 1）使各组分乳化剂的配比保证乳浊液类型的）使各组分乳化剂的配比保证乳浊液类型的要求要求（2 2）调整
28、乳化剂的配比，使其大体符合最佳）调整乳化剂的配比，使其大体符合最佳HLBHLB值值，避开相转变点。，避开相转变点。现在学习的是第32页，共45页l调整：调整：（1）调整乳化剂的比例，使用量适合于全液相）调整乳化剂的比例，使用量适合于全液相（2）调整）调整PH值值（3）调整黏度）调整黏度现在学习的是第33页，共45页 1 1）乳化剂在油中法）乳化剂在油中法 2 2）乳化剂在水中法）乳化剂在水中法 3 3）轮流加液法）轮流加液法 3.3.乳化液制备设备：乳化液制备设备： 主要有混合搅拌机、胶体磨、均质机等主要有混合搅拌机、胶体磨、均质机等2.2.乳化液制备技术乳化液制备技术现在学习的是第34页，共
29、45页1 1、通过控制油滴和脂肪球的分散、附聚状态，使乳状通过控制油滴和脂肪球的分散、附聚状态，使乳状液或泡沫稳定或部分失稳，促进水乳交融，避免富脂液或泡沫稳定或部分失稳，促进水乳交融，避免富脂食品或饮品的分层与脂圈的出现提高食品的持水性，食品或饮品的分层与脂圈的出现提高食品的持水性，改善产品的组织结构，提高产品质量。改善产品的组织结构，提高产品质量。六、乳化剂在食品中的作用六、乳化剂在食品中的作用现在学习的是第35页，共45页l通过与淀粉、蛋白质组分的相互作用，改善食通过与淀粉、蛋白质组分的相互作用，改善食品的货架期、质构和流变特性，防止老化，提品的货架期、质构和流变特性，防止老化，提高制品
30、的感官质量与品质；高制品的感官质量与品质；l通过影响中性脂肪的晶形来控制以脂肪为基质通过影响中性脂肪的晶形来控制以脂肪为基质的产品的组织结构和形状，改善制品的口感质的产品的组织结构和形状，改善制品的口感质量。量。现在学习的是第36页，共45页l可渗透微生物细胞壁，抑制其繁殖活性，具有可渗透微生物细胞壁，抑制其繁殖活性，具有一定的防腐杀菌作用。一定的防腐杀菌作用。l可提高乳化后的食品营养成分的生物利用率。可提高乳化后的食品营养成分的生物利用率。现在学习的是第37页，共45页 1 1、天然类：、天然类： 主要包括：主要包括： 磷脂：大豆磷脂、蛋黄（主要是卵磷脂）磷脂：大豆磷脂、蛋黄（主要是卵磷脂）
31、 蛋白：酪蛋白、酪蛋白酸钠；植物分离蛋白蛋白：酪蛋白、酪蛋白酸钠；植物分离蛋白 胶质：植物胶、动物胶、微生物胶胶质：植物胶、动物胶、微生物胶 藻类：海藻酸盐藻类：海藻酸盐七、常用的乳化剂七、常用的乳化剂现在学习的是第38页，共45页 主要包括：主要包括：酯类：甘油脂肪酸酯类、蔗糖脂肪酸酯类、山梨糖醇酐酯类：甘油脂肪酸酯类、蔗糖脂肪酸酯类、山梨糖醇酐脂肪酸酯、单硬脂酸丙二醇酯、柠檬酸硬脂酰单甘油酯脂肪酸酯、单硬脂酸丙二醇酯、柠檬酸硬脂酰单甘油酯、单乳酸甘油二酸酯、单乳酸甘油二酸酯环糊精：环糊精：、-环糊精环糊精甾类：胆酸、脱氧胆酸甾类：胆酸、脱氧胆酸卤代油：溴化植物油类卤代油：溴化植物油类 2
32、2、合成类、合成类现在学习的是第39页，共45页1 1、单硬脂酸甘油酯：、单硬脂酸甘油酯： 简称单甘酯，为白至蜡状薄片或珠粒固体，无臭、无味简称单甘酯，为白至蜡状薄片或珠粒固体，无臭、无味，不溶于水，但与热水强烈震荡混合时可分散在水中至乳，不溶于水，但与热水强烈震荡混合时可分散在水中至乳化状。单甘酯在含油脂和蛋白质的饮料，例如豆乳、花生化状。单甘酯在含油脂和蛋白质的饮料，例如豆乳、花生乳等饮料中，可提高溶解度和稳定性，具有乳化和稳定的乳等饮料中，可提高溶解度和稳定性，具有乳化和稳定的作用。作用。用量：一般为食品量的用量：一般为食品量的0.5%0.5%以下。以下。几种常用的乳化剂几种常用的乳化剂
33、现在学习的是第40页，共45页 简称蔗糖酯（简称蔗糖酯（SESE），是由蔗糖和脂肪酸酯化而成。白色），是由蔗糖和脂肪酸酯化而成。白色至黄色的粉末、块或无色至微黄色的黏稠树脂状物质。无臭或至黄色的粉末、块或无色至微黄色的黏稠树脂状物质。无臭或微臭，易溶于乙醇、丙酮，单酯可溶于热水。有旋光性，耐热微臭，易溶于乙醇、丙酮，单酯可溶于热水。有旋光性，耐热性较差。性较差。作为乳化剂：主要用于面包、冰淇淋、饼干、香料、口香作为乳化剂：主要用于面包、冰淇淋、饼干、香料、口香糖、巧克力、油脂中。作为分散剂：主要用于快餐食品中糖、巧克力、油脂中。作为分散剂：主要用于快餐食品中，有防止淀粉老化、改善产品质量，润华
34、、湿润和调节黏，有防止淀粉老化、改善产品质量，润华、湿润和调节黏度，防止蛋白质凝聚沉淀，热值低、抗菌保鲜的作用。度，防止蛋白质凝聚沉淀，热值低、抗菌保鲜的作用。 2 2、蔗糖脂肪酸酯：、蔗糖脂肪酸酯：现在学习的是第41页，共45页 特性：又称司盘，是一类重要的非离子型乳化剂，共特性：又称司盘，是一类重要的非离子型乳化剂，共6 6个品种，个品种，HLBHLB值在值在1.8-8.61.8-8.6，有特殊气味，溶于水也溶于油，有特殊气味，溶于水也溶于油，有很好的热稳定性和水解稳定性。，有很好的热稳定性和水解稳定性。 用途：可在冰淇淋、面包、巧克力、冰点心、牛奶糖、用途：可在冰淇淋、面包、巧克力、冰点
35、心、牛奶糖、蛋黄酱等食品的生产中用作乳化剂和分散剂。蛋黄酱等食品的生产中用作乳化剂和分散剂。 3 3、梨糖醇酐脂肪酸酯：、梨糖醇酐脂肪酸酯： 现在学习的是第42页，共45页 商品一般为淡黄色至褐色的半透明粘稠物质，吸商品一般为淡黄色至褐色的半透明粘稠物质，吸湿性极强，易溶于乙醚、苯、氯仿，稍溶于乙醇，难湿性极强，易溶于乙醚、苯、氯仿，稍溶于乙醇，难溶于丙酮，乳化作用强，富有润湿力和良好的分散特溶于丙酮，乳化作用强，富有润湿力和良好的分散特性。性。 用途：天然乳化剂，用途较广，可作为食品的乳化剂、用途：天然乳化剂，用途较广，可作为食品的乳化剂、润湿剂、脱模剂、防溅剂、营养强化剂等，具有较高的营润湿剂、脱模剂、防溅剂、营养强化剂等，具有较高的营养价值和良好的生理功能，可改善食品品质，保持光泽，养价值和良好的生理功能，可改善食品品质，保持光泽，延长保质期。使用量在延长保质期。使用量在0.1-2.9%0.1-2.9%。 4 4、大豆磷脂：、大豆磷脂：现在学习的是第43页，共45页5 5、酪蛋白：、酪蛋白： 特性：白色或黄色颗粒或粉末，溶于碱水，是牛奶的特性：白色或黄色颗粒或粉末，溶于碱水，是牛奶的主要成分，是重要的营养蛋白质，等电点为主要成分，是重要的营养蛋白质，等电点为PH4.6PH4.6。现在学习的是第44页，共45页感谢大家观看现在学习的是第45页，共45页