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1、第四节 冰淇淋本讲稿第一页，共二十九页（一）定义：（一）定义：冰淇淋（冰淇淋（ice creamice cream）是以饮用水、牛奶、奶粉、）是以饮用水、牛奶、奶粉、奶油（或植物油脂）、食糖等为主要原料，加入适量奶油（或植物油脂）、食糖等为主要原料，加入适量食品添加剂，经混合、灭菌、均质、老化、凝冻、硬食品添加剂，经混合、灭菌、均质、老化、凝冻、硬化等工艺而制成的体积膨胀的冷冻食品。化等工艺而制成的体积膨胀的冷冻食品。冰淇淋口感细腻、柔滑、清凉的消暑食品，是一冰淇淋口感细腻、柔滑、清凉的消暑食品，是一种高档的发泡雪糕。种高档的发泡雪糕。一、冰淇淋的定义及分类一、冰淇淋的定义及分类一、冰淇淋的定
2、义及分类一、冰淇淋的定义及分类本讲稿第二页，共二十九页（二）冰淇淋的分类冰淇淋的分类分类标准分类标准 种种 类类含脂率高低含脂率高低高级奶油冰淇淋高级奶油冰淇淋 奶油冰淇淋奶油冰淇淋 牛奶冰淇淋牛奶冰淇淋形形 态态冰淇淋砖冰淇淋砖、杯状冰淇淋杯状冰淇淋、锥状冰淇淋锥状冰淇淋、异形冰淇淋异形冰淇淋、装饰冰淇淋装饰冰淇淋香料的种类香料的种类香草冰淇淋、巧克力冰淇淋等香草冰淇淋、巧克力冰淇淋等特色原料特色原料果仁冰淇淋、水果淋冰淇淋、布丁冰淇淋、豆乳冰果仁冰淇淋、水果淋冰淇淋、布丁冰淇淋、豆乳冰淇淋淇淋 添加物的位置添加物的位置夹心冰淇淋、涂层冰淇淋夹心冰淇淋、涂层冰淇淋本讲稿第三页，共二十九页二、
3、冰淇淋的加工过程二、冰淇淋的加工过程（一）工艺流程（一）工艺流程原料预处理原料预处理混合料的制备混合料的制备均质均质杀菌杀菌冷却冷却老化老化凝练凝练罐装成型罐装成型硬化硬化成品冷藏成品冷藏（二）配方（二）配方乳脂肪乳脂肪 8%8%14%14%；乳化稳定剂；乳化稳定剂0.3%0.3%0.5%0.5%；非脂乳固体非脂乳固体8%8%12%12%；固形物；固形物32%32%40%40%；糖类；糖类13%13%16%16%本讲稿第四页，共二十九页冰冰淇淇淋淋加加工工的的工工艺艺流流程程本讲稿第五页，共二十九页三、操作要点及工艺参数三、操作要点及工艺参数（一）原料的混合（一）原料的混合(预处理预处理)各种
4、原辅料必须严格按照质量要求进行各种原辅料必须严格按照质量要求进行检验，不合格者不许使用。检验，不合格者不许使用。按照规定的产品配方配料。按照规定的产品配方配料。本讲稿第六页，共二十九页要求：要求：原料混合的顺序宜从浓度低的液体原料开始原料混合的顺序宜从浓度低的液体原料开始 如从牛乳开始，其次为炼乳、稀奶油等液体原料，如从牛乳开始，其次为炼乳、稀奶油等液体原料，再次为砂糖、乳粉、乳化剂、稳定剂等固体原料，最再次为砂糖、乳粉、乳化剂、稳定剂等固体原料，最后以水作容量调整。后以水作容量调整。混合溶解时的温度混合溶解时的温度：40405050。本讲稿第七页，共二十九页.过滤：过滤：鲜乳要经鲜乳要经10
5、0100目筛；砂糖加热溶解成糖目筛；砂糖加热溶解成糖浆，经浆，经160160目筛过滤。目筛过滤。.其它处理：其它处理：乳粉在配制前应先加温水溶解、过滤和乳粉在配制前应先加温水溶解、过滤和均质再与其它原料混合；人造黄油、硬化油均质再与其它原料混合；人造黄油、硬化油等使用前应加热融化或切成小块后加入等使用前应加热融化或切成小块后加入本讲稿第八页，共二十九页（二）混合物料的均质（二）混合物料的均质1.1.温度温度 均质较适宜的温度为6570。2.2.压力压力 合适的压力，可以使冰淇淋组织细腻、形体松软润滑，一般说来选择压力为14.717.6Mpa。本讲稿第九页，共二十九页 采用高温短时巴氏杀菌法采用
6、高温短时巴氏杀菌法(HTST)(HTST)，条件，条件一般为一般为83838787，15153030s s。通通常常间间歇歇式式杀杀菌菌的的杀杀菌菌温温度度和和时时间间为为75757777，202030min30min，连连续续式式杀杀菌菌的的杀杀菌菌温温度度和时间为和时间为83838585，15s15s。（三）杀菌（三）杀菌本讲稿第十页，共二十九页(四四)混合料的冷却混合料的冷却(Cooling)(Cooling)与老化与老化(Aging)(Aging)1.1.冷却冷却 均均质质后后的的混混合合料料温温度度在在6060以以上上。此此温温度度下下，混混合合料料中中的的脂脂肪肪粒粒容容易易分分离
7、离，需需要要将将其其迅迅速速冷冷却却至至0 055后后输输入入到到老老化化缸缸（冷冷热热缸）进行老化。缸）进行老化。本讲稿第十一页，共二十九页2.2.老化老化 老老化化是是将将经经均均质质、冷冷却却后后的的混混合合料料置置于于老老化化缸缸中中，在在2 244的的低低温温下下使使混混合合料料在在物物理理上上成成熟熟的的过过程程，亦亦称称为为“成成熟熟”或或“熟熟化化”。一一般般说说来来，老老化化温温度度控控制制在在2 244，时间为时间为6 612h12h为佳。为佳。本讲稿第十二页，共二十九页为为提提高高老老化化效效率率，也也可可将将老老化化分分两两步进行。步进行。（1 1）将将混混合合料料冷冷
8、却却至至15151818，保保温温2 23h3h；（2 2）将将其其冷冷却却到到2 244，保保温温3 34h4h，这这可可大大大大提提高高老老化化速速度度，缩缩短短老老化化时时间。间。本讲稿第十三页，共二十九页（五）冰淇淋的凝冻（五）冰淇淋的凝冻 冰冰淇淇淋淋的的组组织织状状态态是是固固相相、气气相相、液液相相的的复复杂杂结结构构，在在液液相相中中有有直直径径150m150m左左右右的的气气泡泡和和大大约约50m50m大大小小的的冰冰晶晶，此此外外还还有有分分散散有有2m2m以以下下的的脂脂肪肪球球、乳乳糖糖结结晶晶、蛋蛋白白颗颗粒和不溶性的盐类等，见下图。粒和不溶性的盐类等，见下图。本讲稿
9、第十四页，共二十九页本讲稿第十五页，共二十九页1.1.凝冻的目的凝冻的目的 使使混混合合料料更更加加均均匀匀；冰冰淇淇淋淋组组织织更更加加细细腻腻；使使冰冰淇淇淋淋得得到到合合适适的的膨膨胀胀率率；使使冰冰淇淋稳定性提高；可加速硬化成型进程。淇淋稳定性提高；可加速硬化成型进程。本讲稿第十六页，共二十九页分为以下三个阶段：分为以下三个阶段：（1 1）液态阶段）液态阶段 （2 2）半固态阶段）半固态阶段（3 3）固态阶段）固态阶段 2.2.凝冻的过程凝冻的过程本讲稿第十七页，共二十九页本讲稿第十八页，共二十九页3.3.冰淇淋的膨胀率（冰淇淋的膨胀率（OverrunOverrun）是指冰淇淋混合原料
10、在凝冻时，由于均匀混入许多细是指冰淇淋混合原料在凝冻时，由于均匀混入许多细小的气泡，使制品体积增加的百分率。计算公式如下：小的气泡，使制品体积增加的百分率。计算公式如下：本讲稿第十九页，共二十九页膨胀率过高，组织松软，缺乏持久性；膨胀率过高，组织松软，缺乏持久性；过低则组织坚实，口感不良。过低则组织坚实，口感不良。各各种种冰冰淇淇淋淋都都有有相相应应的的膨膨胀胀率率要要求求，控控制制不不当当会会降降低低冰淇淋的品质。冰淇淋的品质。冰淇淋膨胀率并非是越大越好冰淇淋膨胀率并非是越大越好本讲稿第二十页，共二十九页(1)(1)原料原料乳乳脂脂肪肪：一一般般乳乳脂脂肪肪含含量量以以6%6%12%12%为
11、为好好，此此时时膨胀率最好。膨胀率最好。非脂肪乳固体：非脂肪乳固体：一般为一般为10%10%。含糖量：含糖量：一般以一般以13%13%15%15%为宜。为宜。稳定剂：稳定剂：适量，一般不宜超过适量，一般不宜超过0.5%0.5%。无无机机盐盐：如如钠钠盐盐能能增增加加膨膨胀胀率率，而而钙钙盐盐则则会会降降低低膨胀率。膨胀率。影响冰淇淋膨胀率的因素主要有两个方面：影响冰淇淋膨胀率的因素主要有两个方面：本讲稿第二十一页，共二十九页（2 2）操作）操作均质：均质：适适度度，能能提提高高混混合合料料粘粘度度，空空气气易易于于进入，使膨胀率提高；否则，膨胀率下降。进入，使膨胀率提高；否则，膨胀率下降。温度
12、：温度：在在混混合合料料不不冻冻结结的的情情况况下下，老老化化温温度度越低，膨胀率越高。越低，膨胀率越高。本讲稿第二十二页，共二十九页杀菌：杀菌：采采用用瞬瞬间间高高温温杀杀菌菌比比低低温温巴巴氏氏杀杀菌菌法法混混合合料料变变性少，膨胀率高。性少，膨胀率高。空气吸入量空气吸入量 空空气气吸吸入入量量合合适适能能得得到到较较佳佳的的膨膨胀胀率率，注注意意控制。控制。凝冻压力凝冻压力 若凝冻压力过高则空气难以混入，膨胀率则下降。若凝冻压力过高则空气难以混入，膨胀率则下降。本讲稿第二十三页，共二十九页1.1.成型灌装、成型成型灌装、成型 凝凝冻冻后后的的冰冰淇淇淋淋必必须须立立即即成成型型灌灌装装（
13、和和硬硬化化。冰冰淇淇淋淋的的形形状状有有冰冰砖砖、纸纸杯杯、蛋蛋筒筒、浇浇模模成成型型、巧巧克克力力涂层冰淇淋、异形冰淇淋切割线等多种成型灌装机。涂层冰淇淋、异形冰淇淋切割线等多种成型灌装机。（六）成型灌装、硬化、贮藏（六）成型灌装、硬化、贮藏本讲稿第二十四页，共二十九页2.2.硬化（硬化（HardeningHardening）将将经经成成型型灌灌装装机机灌灌装装和和包包装装后后的的冰冰淇淇淋淋迅迅速速置置于于-2525以以下下的的温温度度，经经过过一一定定时时间间的的速速冻冻，品品温温保保持持在在-1818一一下下，使使其其组组织织状状态态固固定定、硬硬度度增增加加的的过过程程称称为为硬硬化。化。本讲稿第二十五页，共二十九页方法：方法：速冻库（速冻库（-23-23-25-25），），10101212 速冻隧道（速冻隧道（-35-35-40-40），），303050min50min 盐水硬化设备（盐水硬化设备（-25-25-27-27）202030min30min3.3.贮藏贮藏 冷藏库的温度为冷藏库的温度为-20-20，相对湿度为，相对湿度为85%85%90%90%。本讲稿第二十六页，共二十九页本讲稿第二十七页，共二十九页四、冰淇淋的主要缺陷及产生的原因四、冰淇淋的主要缺陷及产生的原因 本讲稿第二十八页，共二十九页THE END本讲稿第二十九页，共二十九页