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1、 厨厨 房房 卫卫 生生 制制 度度一、加工前应认真检查待加工食品，发现腐败变一、加工前应认真检查待加工食品，发现腐败变质或者其他感官性状异常的，不得加工和使用。质或者其他感官性状异常的，不得加工和使用。二、接触原料、半成品和成品的工具、容器和设二、接触原料、半成品和成品的工具、容器和设备应通过颜色、大小、材质、文字等形式做到标志清备应通过颜色、大小、材质、文字等形式做到标志清楚，分开使用。食品盖布要专用，正反面分开，并有楚，分开使用。食品盖布要专用，正反面分开，并有标记。标记。三、所有的工具、容器和设备应做到使用后清洗三、所有的工具、容器和设备应做到使用后清洗干净，并保持清洁，接触直接八口食
2、品的工具、容器干净，并保持清洁，接触直接八口食品的工具、容器和设备在使用前还须进行消毒。和设备在使用前还须进行消毒。四、收工后，应做到地面整洁无油污，容器清洁四、收工后，应做到地面整洁无油污，容器清洁无残渣，刀墩无霉斑。无残渣，刀墩无霉斑。五、严禁采购、加工和使用亚硝酸盐。五、严禁采购、加工和使用亚硝酸盐。六、加工场所内的垃圾桶应加盖，及时清运。六、加工场所内的垃圾桶应加盖，及时清运。责任人：责任人：北京市卫生监督所北京市卫生监督所食品从业人员个人卫生制度食品从业人员个人卫生制度一、一、 从业人员每年时行健康从业人员每年时行健康检查检查，持健康证上，持健康证上岗；新员工必须体检、培训合格后才能
3、上岗。岗；新员工必须体检、培训合格后才能上岗。二、从业人员有发热、腹泻、皮肤伤口或感染、二、从业人员有发热、腹泻、皮肤伤口或感染、咽部炎症等有碍食品咽部炎症等有碍食品安全安全病症的，应立即脱离工作岗病症的，应立即脱离工作岗位，待查明原因、排除有碍食品位，待查明原因、排除有碍食品安全安全的病症或治愈后，的病症或治愈后，方可重新上岗。方可重新上岗。三、三、 应保持良好个人卫生，操作时应穿戴清洁应保持良好个人卫生，操作时应穿戴清洁的工作服、工作帽，头发不得外露，不得留长指甲，的工作服、工作帽，头发不得外露，不得留长指甲，涂指甲油，佩带饰物。涂指甲油，佩带饰物。四、操作前手部应洗净，操作时手部应保持清
4、洁。四、操作前手部应洗净，操作时手部应保持清洁。接触直接入口食品时，手部还应时行消毒。接触直接入口食品时，手部还应时行消毒。 五、自觉接受企业内部的健康晨检制度；并熟记五、自觉接受企业内部的健康晨检制度；并熟记本岗位本岗位食品安全食品安全知识及应知应会的内容。知识及应知应会的内容。六、入厕前必须换工服，出厕后必须洗手。六、入厕前必须换工服，出厕后必须洗手。责任人：责任人：北京市卫生监督所北京市卫生监督所食品采购与库房卫生制度食品采购与库房卫生制度一一、审审查查供供货货商商资资格格，从从正正规规渠渠道道购购买买食食品品。二二、从从食食品品生生产产单单位位、批批发发市市场场等等采采购购的的，应应当
5、当查查验验、索索取取并并留留存存供供货货者者的的相相关关许许可可证证和和产产品品合合格格证证明明等等文文件件；从从固固定定供供货货商商或或者者供供货货基基地地采采购购的的，应应当当查查验验、索索取取并并留留存存供供货货商商或或者者供供货货基基地地的的资资质质证证明明、每每笔笔供供货货清清单单等等；从从超超市市、农农贸贸市市场场、个个体体经经营营商商户户等等采采购购的的，应应当当索索取取并并留留存存采采购购清清单单。三三、不不得得采采购购腐腐败败变变质质、霉霉变变生生虫虫、污污染染不不洁洁、有有异异味味或或 食食品品安安全全法法 规规定定的的禁禁止止生生产产经经营营的的食食品品。不不得得采采购购
6、亚亚硝硝酸酸盐盐。四四、建建立立食食品品采采购购与与验验收收台台账账，入入库库时时对对食食品品感感官官性性状状、数数量量、票票据据等等进进行行检检查查，并并如如实实记记录录。五五、储储藏藏食食品品应应隔隔墙墙离离地地、分分类类分分架架。冷冷藏藏、冷冷冻冻食食品品的的温温度度符符合合要要求求。库库房房内内要要通通风风良良好好，有有防防鼠鼠设设施施。六六、食食品品库库房房内内不不得得存存放放有有毒毒有有害害物物品品及及个个人人生生活活物物品品 。责任人：责任人：北京市卫生监督所北京市卫生监督所粗粗 加加 工工 间间 卫卫 生生 制制 度度一一、在在使使用用各各种种食食品品原原料料前前，应应将将其其
7、清清洗洗干干净净，动动物物性性食食品品、植植物物性性食食品品应应分分池池清清洗洗，水水产产品品宜宜在在专专用用水水池池清清洗洗，禽禽蛋蛋在在使使用用前前应应对对外外壳壳时时行行清清洗洗，必必要要时时消消毒毒处处理理。二二、切切配配好好的的半半成成品品应应避避免免污污染染，与与原原料料分分开开存存放放，并并根根据据性性质质分分类类存存放放。三三、尽尽量量缩缩短短食食品品在在常常温温下下的的存存放放时时间间，加加工工后后应应及及时时使使用用或或冷冷藏藏。四四、切切配配好好的的食食品品应应按按照照加加工工操操作作规规程程，在在规规定定时时间间内内使使用用。五五、已已盛盛装装食食品品的的容容器器不不得
8、得直直接接置置于于地地上上，以以防防止止食食品品被被污污染染。责任人：责任人：北京市卫生监督所北京市卫生监督所热热菜菜烹烹调调间间 卫卫生生制制度度一一、食食品品应应当当烧烧熟熟煮煮透透，加加工工时时食食品品中中心心温温度度不不低低于于 7 70 0。二二、加加工工后后的的成成品品应应与与半半成成品品、原原料料分分开开存存放放。三三、需需要要冷冷藏藏的的熟熟制制食食品品，应应尽尽快快冷冷却却后后再再冷冷藏藏。四四、不不得得将将回回收收回回后后的的食食品品（包包括括辅辅料料）经经烹烹调调加加工工后后再再次次供供应应。五五、不不得得使使用用亚亚硝硝酸酸盐盐。六六、加加工工扁扁豆豆应应烧烧熟熟煮煮透
9、透，严严防防食食物物中中毒毒。七七、盛盛放放热热加加工工食食品品的的容容器器使使用用后后应应洗洗刷刷干干净净，每每次次使使用用前前进进行行消消毒毒。责任人：责任人：北京市卫生监督所北京市卫生监督所冷冷 荤荤 间间 卫卫 生生 制制 度度一一、做做到到 “专专人人、专专室室、专专工工具具、专专消消毒毒、专专冷冷藏藏 ” 。二二、非非冷冷荤荤间间人人员员不不准准擅擅自自进进入入冷冷荤荤间间。冷冷荤荤间间人人员员进进入入冷冷荤荤间间前前应应更更换换洁洁净净的的工工作作服服，并并将将手手洗洗净净、消消毒毒，每每次次操操作作前前应应再再次次洗洗手手消消毒毒。三三、加加工工食食品品的的工工具具、容容器器定
10、定位位存存放放，使使用用后后洗洗刷刷干干净净，每每次次使使用用前前进进行行消消毒毒。四四、冷冷荤荤间间装装有有紫紫外外线线消消毒毒灯灯；设设有有三三个个清清洗洗消消毒毒水水池池，标标志志明明显显，操操作作时时保保持持有有效效消消毒毒浓浓度度。五五、室室温温应应低低于于 2 25 5，设设有有与与食食品品数数量量相相适适应应的的冷冷藏藏设设备备。六六、须须将将蔬蔬菜菜、水水果果择择好好洗洗净净后后带带入入冷冷荤荤间间。七七、制制作作好好的的凉凉菜菜应应尽尽量量当当餐餐用用完完。剩剩余余尚尚需需使使用用的的食食品品存存放放于于专专用用冰冰箱箱内内保保存存。责任人：责任人：北京市卫生监督所北京市卫生
11、监督所主主 食食 面面 点点 间间 卫卫 生生 制制 度度一一、制制作作面面点点的的工工用用具具、工工作作台台、容容器器等等要要专专用用。二二、使使用用食食品品添添加加剂剂要要符符合合国国家家 食食品品安安全全 标标准准。三三、面面肥肥（引引子子）不不得得变变质质、发发霉霉；做做馅馅用用的的肉肉、蛋蛋、水水产产品品、蔬蔬菜菜等等要要符符合合相相应应卫卫生生要要求求。四四、需需进进行行热热加加工工的的应应彻彻底底加加热热。五五、未未用用完完的的点点心心馅馅料料、半半成成品品点点心心，应应在在冷冷柜柜内内存存放放，并并在在规规定定存存放放期期限限内内使使用用。水水分分含含量量较较高高的的含含奶奶、
12、蛋蛋的的点点心心应应当当在在1 10 0以以下下或或 6 60 0以以上上的的温温度度条条件件下下贮贮存存。六六、裱裱花花蛋蛋糕糕制制作作应应做做到到 “专专人人、专专室室、专专工工具具、专专消消毒毒、专专冷冷藏藏 ” 。七七、剩剩米米饭饭应应晾晾凉凉后后冷冷藏藏保保存存，食食用用前前应应再再次次彻彻底底加加热热。责任人：责任人：北京市卫生监督所北京市卫生监督所洗洗 刷刷 消消 毒毒 间间 卫卫 生生 制制 度度一、严禁使用未经消毒的餐饮具。一、严禁使用未经消毒的餐饮具。二、食（饮）具进行消毒、清洗应严格执行一洗、二、食（饮）具进行消毒、清洗应严格执行一洗、二清、三消毒、四保洁制度。二清、三消
13、毒、四保洁制度。三、物理消毒法：煮沸、蒸汽消毒保持三、物理消毒法：煮沸、蒸汽消毒保持 1001010010分钟以上；红外线消毒分钟以上；红外线消毒 120120保持保持 1010 分钟以上；洗分钟以上；洗碗机消毒水温控制在碗机消毒水温控制在 8585，冲洗消毒，冲洗消毒 4040 秒以上。秒以上。化学消毒法：餐饮具浸泡在有效氯浓度达到化学消毒法：餐饮具浸泡在有效氯浓度达到250mg/L(250ppm)250mg/L(250ppm)的消毒液中的消毒液中 5 5 分钟以上。分钟以上。四、餐饮具经物理消毒后应达到光洁、涩、干的四、餐饮具经物理消毒后应达到光洁、涩、干的要求，经化学消毒后应达到光、洁、
14、无异味的要求。要求，经化学消毒后应达到光、洁、无异味的要求。五、消毒后的餐饮具不应使用手巾、餐巾擦干，五、消毒后的餐饮具不应使用手巾、餐巾擦干，以避免受到再次污染。应及时将消毒后的餐饮具放入以避免受到再次污染。应及时将消毒后的餐饮具放入张贴有张贴有“已消毒已消毒”标志的专用保洁柜内。标志的专用保洁柜内。责任人：责任人：北京市卫生监督所北京市卫生监督所餐餐 厅厅 卫卫 生生 制制 度度一一、卫卫生生许许可可证证、卫卫生生等等级级标标志志摆摆放放符符合合规规定定。二二、餐餐厅厅要要达达到到窗窗明明几几净净，地地面面清清洁洁。三三、餐餐具具摆摆台台后后或或顾顾客客就就餐餐时时不不得得清清扫扫地地面面
15、。四四、当当发发现现或或被被顾顾客客告告知知所所提提供供的的食食品品确确有有感感官官性性状状异异常常或或可可 疑疑变变质质时时，餐餐厅厅服服务务人人员员应应当当立立即即撤撤换换该该食食品品并并查查找找原原因因，做做出出相相应应处处理理。五五、供供顾顾客客取取的的调调味味料料，应应当当符符合合相相应应食食品品安安全全要要求求。六六、餐餐具具摆摆台台超超过过当当次次就就餐餐时时间间后后未未使使用用的的应应当当回回收收消消毒毒保保洁洁。七七、自自助助餐餐摆摆放放的的时时间间和和存存放放的的温温度度应应符符合合卫卫生生要要求求。八八、有有顾顾客客洗洗手手设设施施。责任人：责任人：北京市卫生监督所北京市
16、卫生监督所餐厨废弃物餐厨废弃物( (垃圾垃圾) )管理卫生制度管理卫生制度一一、厨厨房房内内可可能能产产生生餐餐厨厨废废弃弃物物（垃垃圾圾）的的场场所所应应设设有有专专用用的的餐餐厨厨废废弃弃物物（垃垃圾圾）存存放放容容器器。二二、餐餐厨厨废废弃弃物物（垃垃圾圾）存存放放容容器器应应配配有有盖盖子子，以以坚坚固固及及不不透透水水的的材材料料制制成成。三三、餐餐厨厨废废弃弃物物（垃垃圾圾）至至少少应应每每天天清清除除1 1 次次，清清除除后后的的容容器器应应及及时时清清洗洗，必必要要时时时时行行消消毒毒。四四、餐餐厨厨废废弃弃物物（垃垃圾圾）放放置置场场所所应应防防止止有有害害昆昆虫虫的的孳孳生
17、生，防防止止污污染染食食品品。五五、废废弃弃的的食食用用油油脂脂应应集集中中存存放放在在有有明明显显标标志志的的容容器器肉肉，定定期期按按照照 食食品品生生产产经经营营单单位位废废弃弃食食用用油油脂脂管管理理的的规规定定 予予以以处处理理。六六、餐餐厨厨废废弃弃物物（垃垃圾圾）的的处处理理应应妥妥善善，符符合合市市政政管管理理部部门门和和不不保保部部门门的的要要求求，发发现现违违规规处处理理餐餐厨厨废废弃弃物物（垃垃圾圾）应应及及时时举举报报。责任人：责任人：北京市卫生监督所北京市卫生监督所从业人员从业人员“五病五病”岗位调整制度岗位调整制度一、餐饮服务经营单位应当建立并执行从业人员健康检查一
18、、餐饮服务经营单位应当建立并执行从业人员健康检查制度和健康档案制度；制度和健康档案制度；二、食品生产经营人员每年应当进行健康检查，取得健康二、食品生产经营人员每年应当进行健康检查，取得健康证明后方可参加工作；证明后方可参加工作； 三、根据三、根据中华人民共和国食品安全法中华人民共和国食品安全法和和中华人民共中华人民共和国食品安全法实施条例和国食品安全法实施条例的规定，各餐饮服务经营单位的规定，各餐饮服务经营单位必须将患有痢疾、伤寒、甲型病毒性肝炎、戊型病毒性肝必须将患有痢疾、伤寒、甲型病毒性肝炎、戊型病毒性肝炎等消化道传染病的人员炎等消化道传染病的人员, ,以及患有活动性肺结核、化脓性以及患有
19、活动性肺结核、化脓性或者渗出性皮肤病等有碍食品安全的疾病的人员或者渗出性皮肤病等有碍食品安全的疾病的人员, ,调整到其调整到其他不影响食品安全的工作岗位；他不影响食品安全的工作岗位；四、餐饮服务经营单位应建立从业人员四、餐饮服务经营单位应建立从业人员“五病五病”岗位调整岗位调整档案，必须做到档案，必须做到“五病五病” 岗位调整率岗位调整率 100%100%； 五、餐饮服务经营单位不得歧视患有疾病的人员，不得以五、餐饮服务经营单位不得歧视患有疾病的人员，不得以从业人员患有上述疾病为借口，辞退职工，要掌握患病人从业人员患有上述疾病为借口，辞退职工，要掌握患病人员健康状况，待其疾病康复，取得合格的健
20、康证明后，仍员健康状况，待其疾病康复，取得合格的健康证明后，仍可恢复其工作。可恢复其工作。责任人：责任人：北京市卫生监督所北京市卫生监督所食品添加剂采购和使用卫生管理制度食品添加剂采购和使用卫生管理制度1.1. 采购食品添加剂时必须向供货商索取经营单位的工商营业执采购食品添加剂时必须向供货商索取经营单位的工商营业执照复印件和进货票据，留存备查。照复印件和进货票据，留存备查。2.2. 产品标签上应有卫生许可证编号、品名、厂名、厂址、生产产品标签上应有卫生许可证编号、品名、厂名、厂址、生产日期、保存期等内容。没有使用范围、使用剂量等说明内容的日期、保存期等内容。没有使用范围、使用剂量等说明内容的添
21、加剂不能购买和使用。添加剂不能购买和使用。3.3. 采购入库前应由库管人员进行验收，合格者入库储存，不合采购入库前应由库管人员进行验收，合格者入库储存，不合格者退回。格者退回。4.4. 使用前看清其产品标签和说明书，标签模糊不清的或来源不使用前看清其产品标签和说明书，标签模糊不清的或来源不明的不得使用。明的不得使用。5.5. 严禁采购、存放、使用亚硝酸盐。严禁采购、存放、使用亚硝酸盐。6.6. 建立使用建立使用食品添加剂登记簿食品添加剂登记簿 ，认真记录并存档，认真记录并存档 1212 个月备个月备查。查。7.7. 食品添加剂不得滥用，必须严格遵守食品添加剂不得滥用，必须严格遵守食品添加剂使用卫生食品添加剂使用卫生标准标准和和食品添加剂卫生管理办法食品添加剂卫生管理办法的规定。的规定。8.8. 食品添加剂必须使用国家批准的品种和在允许范围内使用。食品添加剂必须使用国家批准的品种和在允许范围内使用。食品添加剂要专人负责保管，并负责指导厨师使用范围和使用食品添加剂要专人负责保管，并负责指导厨师使用范围和使用量。量。9.9. 盛放食品添加剂要有专用容器和明显标志。盛放食品添加剂要有专用容器和明显标志。责任人：责任人：北京市卫生监督所北京市卫生监督所