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1、烹烹饪饪与与烹烹饪饪与与化化化化烹烹饪饪与与化化我我国国人人民民的的饮饮食食习习惯惯十十分分重重视视烹烹饪饪和和食食品品加加工工，其其中中含含有有丰丰富富的的化化学学知知识识。本本章章主主要要讨讨论论厨厨房房中中的的化化学学知知识识和和烹烹饪饪过过程程及及有有关炊事中的化学问题。关炊事中的化学问题。学学学学学学3.13.1厨房化学概述厨房化学概述3.23.2烹饪基础知识烹饪基础知识烹饪烹饪与化学与化学3.43.4风味化学简介风味化学简介3.33.3色香味与化学色香味与化学思考与练习题思考与练习题3.13.1厨房化学概述厨房化学概述一、厨房用品一、厨房用品二、厨房安全二、厨房安全三、洗菜淘米的学
2、问三、洗菜淘米的学问一、厨房用品一、厨房用品l1 1锅子锅子 厨房里有各种各样的锅：煮饭锅、炒菜锅、蒸锅、高压锅、平底锅等等。从制造的原料来看，一般只有铁锅和铝锅两种。l2 2点火用具点火用具 厨房中点火，以前常用火柴，现在多用打火机或电子点火装置。l3 3燃料燃料 家庭使用的燃料有多种，有固体的、液体的或是气体的。其共同点是它们都是碳或碳氢化合物。二、厨房安全二、厨房安全1 1燃烧原理燃烧原理l 燃烧的化学原理就是燃料中的碳或者碳的化合物与空气里的氧气之间发生了剧烈的、放热发光剧烈的、放热发光的化学反应。这种燃烧反应的化学机制是链式反应。链式反应是在引发可燃物生成游离基后产生并得以维持的。l
3、 要使火烧起来，必须有氧气或氧化剂与可燃物共存。以煤气为例，当空气供给不当时会发生飘火、脱火及回火现象。2 2化学灭火化学灭火l 家里煮饭、取暖，如果用火不当或不慎，会造成火灾。发生小火灾时，可以自己及时用灭火器灭火。发生大火灾时，应打“119”电话报警，请消防队扑救。l 灭火器有多种，如泡沫灭火器、二氧化碳灭火器、1211灭火器、四氯化碳灭火弹等。l 泡沫灭火器的钢筒里分装着碳酸氢钠、硫酸铝和发泡剂等化学物质，使用时要把灭火器倒立过来使里面的化学物质充分混合而发生化学反应，产生大量二氧化碳气和泡沫。二氧化碳气比空气重得多，它既不能燃烧又不助二氧化碳气比空气重得多，它既不能燃烧又不助燃，它盖在
4、燃烧物上面，使燃烧物质和空气隔绝开来，燃，它盖在燃烧物上面，使燃烧物质和空气隔绝开来，火就被扑灭了火就被扑灭了.二氧化碳二氧化碳二氧化碳二氧化碳灭火器钢瓶内装着液体的二氧化灭火器钢瓶内装着液体的二氧化碳，救火时一开阀门，强大的二氧化碳气流就碳，救火时一开阀门，强大的二氧化碳气流就通过连接着的喇叭口喷灭火焰。通过连接着的喇叭口喷灭火焰。1211121112111211灭火器很适宜居民家庭使用，它体积灭火器很适宜居民家庭使用，它体积小巧，使用方便。内装二氟一氯一溴甲烷。这小巧，使用方便。内装二氟一氯一溴甲烷。这种物质在高温下能分解产生游离基，参与燃烧种物质在高温下能分解产生游离基，参与燃烧反应而中
5、止燃烧，是典型的化学抑制法灭火。反应而中止燃烧，是典型的化学抑制法灭火。3 3 3 3煤气中毒煤气中毒煤气中毒煤气中毒l 煤气煤气中毒，轻者头晕心慌、四肢无力；重者昏迷不醒，呼吸微弱，抢救不及时甚至可能死亡。l 煤气煤气的有毒成分是什么呢？煤气主要来自灶具或火炉中的不完全燃烧，有毒成分主要是一氧化碳。三、洗菜淘米的学问三、洗菜淘米的学问l 厨房里准备饭菜，头一件事是洗菜淘米。从化学角厨房里准备饭菜，头一件事是洗菜淘米。从化学角度看，水是最普通、最好的溶剂。度看，水是最普通、最好的溶剂。“脏不脏，一水净脏不脏，一水净”，“泥水洗出白萝卜泥水洗出白萝卜”这是对水的洗涤能力的一个形象这是对水的洗涤能
6、力的一个形象说明。说明。l 蔬菜要洗干净再切。蔬菜要洗干净再切。l 淘米，究竟多搓洗好，还是少搓洗好？权衡利弊，淘淘米，究竟多搓洗好，还是少搓洗好？权衡利弊，淘米还是不可马虎，多搓洗几遍为好。米还是不可马虎，多搓洗几遍为好。3 32 2烹饪基础知识烹饪基础知识烹饪化学是从普通化学和食品生物化学中衍生而来的一烹饪化学是从普通化学和食品生物化学中衍生而来的一门年轻的学科，主要研究和讨论烹饪原料的化学成分和烹饪门年轻的学科，主要研究和讨论烹饪原料的化学成分和烹饪过程中相互反应和变化的化学现象，是进一步了解烹饪加工过程中相互反应和变化的化学现象，是进一步了解烹饪加工制作和烹饪营养卫生的重要基础。简单地
7、讲，所谓烹饪就是制作和烹饪营养卫生的重要基础。简单地讲，所谓烹饪就是指做饭做菜，后者即烹炒调制菜蔬又称为烹调指做饭做菜，后者即烹炒调制菜蔬又称为烹调。一、熟食的作用一、熟食的作用熟食的作用主要有分解、解毒、杀菌和提味熟食的作用主要有分解、解毒、杀菌和提味四点。四点。1 1分解分解2 2解毒解毒3 3杀菌杀菌4 4提味提味二、烹饪的方法二、烹饪的方法 随食物的品种（主食或副食，肉或蔬菜）及食用要求而异，主要有干法和湿法两种。1 1湿法烹饪湿法烹饪 指煮、蒸、闷、燉(炖)、煨(wei)及氽(cuan)等的总称。其中煮、蒸、闷主要用于主食如米、面的加工，也适于肉、鱼的烹调。湿法加热的特点是火小、水多
8、、时间长。比较富特色的有：（1）文火缓烧。（2）氽、焯(chao)、涮。（3）红烧。2 2干法烹饪干法烹饪 包括烤、烧、燻(xun)、煎、炒等。3 3 3 3微波炉加热法微波炉加热法微波炉加热法微波炉加热法 其特点是不用炉火或电热，而用微波作热源。其特点是不用炉火或电热，而用微波作热源。其特点是不用炉火或电热，而用微波作热源。其特点是不用炉火或电热，而用微波作热源。微波是一种不会导致电离的高频电磁波，可被微波是一种不会导致电离的高频电磁波，可被微波是一种不会导致电离的高频电磁波，可被微波是一种不会导致电离的高频电磁波，可被封闭在炉箱的金属壁内，形成一个类似小型电台封闭在炉箱的金属壁内，形成一个
9、类似小型电台封闭在炉箱的金属壁内，形成一个类似小型电台封闭在炉箱的金属壁内，形成一个类似小型电台的电磁波发射系统。由磁控管发出的微波能量场的电磁波发射系统。由磁控管发出的微波能量场的电磁波发射系统。由磁控管发出的微波能量场的电磁波发射系统。由磁控管发出的微波能量场不断换方向，象磁铁一样在食物分子的周围形成不断换方向，象磁铁一样在食物分子的周围形成不断换方向，象磁铁一样在食物分子的周围形成不断换方向，象磁铁一样在食物分子的周围形成交替的正、负电场，使其正、负极以及食物内所交替的正、负电场，使其正、负极以及食物内所交替的正、负电场，使其正、负极以及食物内所交替的正、负电场，使其正、负极以及食物内所
10、含的正、负离子随之换向，即引起振动或振荡。含的正、负离子随之换向，即引起振动或振荡。含的正、负离子随之换向，即引起振动或振荡。含的正、负离子随之换向，即引起振动或振荡。烹饪技术非常讲究刀法与火候，其中不乏烹饪技术非常讲究刀法与火候，其中不乏烹饪技术非常讲究刀法与火候，其中不乏烹饪技术非常讲究刀法与火候，其中不乏化学道理。化学道理。化学道理。化学道理。熟练的厨师操刀，把整块的瘦肉飞快地切熟练的厨师操刀，把整块的瘦肉飞快地切熟练的厨师操刀，把整块的瘦肉飞快地切熟练的厨师操刀，把整块的瘦肉飞快地切成丝，多长、多宽、多厚，都有一定的分寸，成丝，多长、多宽、多厚，都有一定的分寸，成丝，多长、多宽、多厚，
11、都有一定的分寸，成丝，多长、多宽、多厚，都有一定的分寸，均匀、整齐。不同的菜，块是块，丝是丝，片均匀、整齐。不同的菜，块是块，丝是丝，片均匀、整齐。不同的菜，块是块，丝是丝，片均匀、整齐。不同的菜，块是块，丝是丝，片是片，斜刀，连花，都有讲究。在炉灶上，厨是片，斜刀，连花，都有讲究。在炉灶上，厨是片，斜刀，连花，都有讲究。在炉灶上，厨是片，斜刀，连花，都有讲究。在炉灶上，厨师掌握火候，争分夺秒，几翻、几颠、几铲，师掌握火候，争分夺秒，几翻、几颠、几铲，师掌握火候，争分夺秒，几翻、几颠、几铲，师掌握火候，争分夺秒，几翻、几颠、几铲，都恰到好处。烧、煮、爆、炒，各是各味。该都恰到好处。烧、煮、爆、
12、炒，各是各味。该都恰到好处。烧、煮、爆、炒，各是各味。该都恰到好处。烧、煮、爆、炒，各是各味。该“嫩嫩嫩嫩”的要嫩，该的要嫩，该的要嫩，该的要嫩，该“酥酥酥酥”的酥透，该的酥透，该的酥透，该的酥透，该“脆脆脆脆”的的的的松脆。松脆。松脆。松脆。“不到火候不揭锅不到火候不揭锅不到火候不揭锅不到火候不揭锅”。三、刀法与火候三、刀法与火候四、烹饪助剂四、烹饪助剂l1 1添加剂添加剂l（1 1）发酵粉（疏松剂）发酵粉（疏松剂）l（2 2）嫩化剂）嫩化剂l（3 3）稳定剂、增稠剂和防结块剂）稳定剂、增稠剂和防结块剂l2 2佐料佐料l 包括烹调时的调料和食用时的辅料两大类。包括烹调时的调料和食用时的辅料两
13、大类。（1 1）调料）调料l一一般般调调料料。如如八八角角、花花椒椒（油油溶溶性性）、葱葱、姜姜、蒜蒜、辣辣椒椒、胡胡椒椒、糖糖、味味精精、盐盐（水水溶溶性性）等等，它它们们不不仅仅呈呈味味、赋赋香香，而而且且有有杀杀菌菌功功能能（如如蒜蒜苷苷受受热热或或在在消消化化器器官官内内酵酵素素的的作作用用下下生生成成蒜蒜素素或或丙丙烯烯亚亚磺磺酸酸，有有强强杀杀菌菌力力），还还含含有有多多种种维维生生素素（如如葱葱头头含含大大量量维维B B）。市市场场上上有有干干粉粉调调料料如如姜姜粉、洋葱泥、胡椒粉、辣椒面供应。粉、洋葱泥、胡椒粉、辣椒面供应。l其它调料。主要有酒、醋、酱油等。其它调料。主要有酒、
14、醋、酱油等。（2）辅料 辅辅料料一一般般不不直直接接单单独独食食用用，但但可可用用于于就就餐餐提提味味的的固固体或液体成品，通常已熟制。主要有：体或液体成品，通常已熟制。主要有：l花椒盐。花椒盐。l花椒油。花椒油。l辣椒油。辣椒油。l葱姜油。葱姜油。l清汤。清汤。l奶汤。奶汤。l高汤。高汤。l各种酱。各种酱。3.33.3 色香味与化学色香味与化学3.43.4风味化学简介风味化学简介见补充材料3.3 3.3 色香味与化学色香味与化学 前面讲的食物都是天然的。为了解决粮食生产的工业前面讲的食物都是天然的。为了解决粮食生产的工业化问题，人们想到了合成食品。目前一般有生物制备和化化问题，人们想到了合成
15、食品。目前一般有生物制备和化学合成两种。学合成两种。一、食物的颜色一、食物的颜色二、食物的香和臭二、食物的香和臭三、食物的味道三、食物的味道四、对色、香、味的鉴别四、对色、香、味的鉴别一、食物的颜色一、食物的颜色 食物的色素主要有天然色素、合成色素和人工着色物食物的色素主要有天然色素、合成色素和人工着色物食物的色素主要有天然色素、合成色素和人工着色物食物的色素主要有天然色素、合成色素和人工着色物质三类质三类质三类质三类l1 1天然食用色素天然食用色素l指未加工的自然界的花、果和草木的色源。常用的天然食用色素主要有：l（1）红曲色素。l（2）姜黄素。l（3）虫胶色素。l（4）甜菜红。l（5）红花
16、黄色素。l（6）胡萝卜素。2.2.合成食用色素合成食用色素主要是以下主要是以下5 5种：种：l（1 1）苋菜红。）苋菜红。l （2 2）胭脂红。）胭脂红。l（3 3）柠檬黄。）柠檬黄。l（4 4）日落黄。）日落黄。l（5 5）靛蓝。）靛蓝。3 3人工着色物质人工着色物质l（1 1）酱色。）酱色。l（2 2）腌色。）腌色。l（3 3）金属盐发色。）金属盐发色。二、食物的香和臭二、食物的香和臭1 1香或臭的化学基础香或臭的化学基础从化学结构上看，各种香料组分的分子量均较低，从化学结构上看，各种香料组分的分子量均较低，挥发性及水溶性仍有相当差异。它们通常具有某种特挥发性及水溶性仍有相当差异。它们通常
17、具有某种特征官能团。以含两个碳原子的化合物为例：乙烷，无征官能团。以含两个碳原子的化合物为例：乙烷，无臭；乙醇，酒香；乙醛，辛辣；乙酸，醋香；乙硫醇，臭；乙醇，酒香；乙醛，辛辣；乙酸，醋香；乙硫醇，蒜臭；二甲醚，醚香；二甲硫醚，西红柿或蔬菜香。蒜臭；二甲醚，醚香；二甲硫醚，西红柿或蔬菜香。此外，如乙酸乙酯等酯类化合物呈水果香，甲硫基丙此外，如乙酸乙酯等酯类化合物呈水果香，甲硫基丙醛呈土豆、奶酪或肉香醛呈土豆、奶酪或肉香.2 2常见食用香料及其化学成分常见食用香料及其化学成分 （1 1）天然香料）天然香料l 我我国国的的香香料料品品种种很很多多。常常用用的的天天然然香香料料有有八八角角、茴茴香香
18、、花花椒椒、姜姜、胡胡椒椒、薄薄荷荷、橙橙皮皮、丁丁香香、桂桂花花、玫玫瑰瑰、肉豆蔻和桂皮等。肉豆蔻和桂皮等。（2 2）人工香料）人工香料l 主主要要有有香香兰兰素素，具具有有香香荚荚兰兰豆豆特特有有的的香香气气；苯苯甲甲醛醛，又又称称人人造造苦苦杏杏仁仁油油，有有苦苦杏杏仁仁的的特特殊殊香香气气；柠柠檬檬醛醛，呈呈浓浓郁郁柠柠檬檬香香气气，为为无无色色或或黄黄色色液液体体；戊戊基基桂桂醛醛，为为黄黄色色液液体体，类类似似茉茉莉莉花花香香；乙乙酸酸异异戊戊酯酯，人人称称香香蕉蕉水水；乙乙酸酸苄苄酯酯，为为茉茉莉莉花花香香；丙丙酸酸乙乙酯酯，凤凤梨梨香香气气；异异戊戊酸酸异异戊戊酯酯，苹苹果果香
19、香气气；麦麦芽芽酚酚，又又称称麦麦芽芽醇醇，系系微微黄黄色色针针晶晶或或粉粉末末，有有焦焦甜甜香香气气，虽虽然然本本身身香香气气并并不不浓浓，但但具具有有缓缓和和及及改改善善其其它香料香气的功能，常用作增香剂或定香剂。它香料香气的功能，常用作增香剂或定香剂。（3 3）食用香精）食用香精l 分分水水溶溶性性和和油油溶溶性性两两种种。其其中中以以香香猫猫酮酮、香香叶叶醇醇、甲甲酸香叶酯为基体的香精最为重要。酸香叶酯为基体的香精最为重要。l 由由于于调调香香是是一一种种专专门门技技术术，香香型型极极多多，主主要要有有两两种种类类型型：花花香香型型。如如玫玫瑰瑰、茉茉莉莉、兰兰花花、桂桂花花、麝麝香香
20、型型等等，模仿自然界各种名花的香；模仿自然界各种名花的香；l 想想象象型型。如如清清香香、水水果果、芳芳芳芳（兰兰花花型型）、东东方方、菲菲菲菲（清清草草香香型型）、科科隆隆（柑柑桔桔香香型型）以以及及美美加加净净等等，即即在调香的基础上用合适的美名，强化心理效果。在调香的基础上用合适的美名，强化心理效果。3 3其它异味其它异味l指生活中由其它不明原因引起的异味。例如：指生活中由其它不明原因引起的异味。例如：l（1 1）酯化反应产生酯香味）酯化反应产生酯香味l（2 2）各种分解引起异味）各种分解引起异味三、食物的味道三、食物的味道l味是由舌尝到的酸、甜、苦、辣、咸的味感，是由其可溶性物质溶于唾
21、液，作用于舌面味觉神经之味蕾产生的味觉。合适的味感可使消化液分泌旺盛而增加食欲，有助消化。1 1 1 1酸酸酸酸酸味来源于溶解的氢离子（酸味来源于溶解的氢离子（酸味来源于溶解的氢离子（酸味来源于溶解的氢离子（H H H H）。）。）。）。一种定量表示各种酸的酸度的方法是用一种定量表示各种酸的酸度的方法是用一种定量表示各种酸的酸度的方法是用一种定量表示各种酸的酸度的方法是用PHPHPHPH值。所谓值。所谓值。所谓值。所谓PHPHPHPH值就是氢离子浓度的负对数，即值就是氢离子浓度的负对数，即值就是氢离子浓度的负对数，即值就是氢离子浓度的负对数，即 PHPHPHPHlgClgClgClgC（H H
22、 H H）PHPHPHPH的取值范围一般为的取值范围一般为的取值范围一般为的取值范围一般为1 1 1 114141414。PHPHPHPH7 7 7 7为酸性，为酸性，为酸性，为酸性，7 7 7 7为中性，为中性，为中性，为中性，7 7 7 7为碱性。为碱性。为碱性。为碱性。大多数食品的大多数食品的大多数食品的大多数食品的PHPHPHPH值在值在值在值在5 5 5 56.56.56.56.5，处于微酸性，人们一般，处于微酸性，人们一般，处于微酸性，人们一般，处于微酸性，人们一般感觉不到酸味。但感觉不到酸味。但感觉不到酸味。但感觉不到酸味。但PHPHPHPH3.03.03.03.0时，则就会觉得
23、太酸而难时，则就会觉得太酸而难时，则就会觉得太酸而难时，则就会觉得太酸而难以适口。若干食品及体液之以适口。若干食品及体液之以适口。若干食品及体液之以适口。若干食品及体液之PHPHPHPH值见表值见表值见表值见表2 2 2 21 1 1 1。(1)1)常用合成酸料常用合成酸料l酸酸味味料料除除作作重重要要调调料料外外，兼兼有有防防腐腐、防防霉霉、杀杀菌之功效。菌之功效。l乙酸（俗称醋酸）。乙酸（俗称醋酸）。l乳酸。乳酸。l柠檬酸。柠檬酸。l酒石酸。酒石酸。l苹果酸。苹果酸。l葡萄糖酸葡萄糖酸（2 2）常用家庭调料）常用家庭调料l1 1）食醋。我国的名醋主要有：）食醋。我国的名醋主要有：l山西老陈
24、醋。山西老陈醋。l四川保宁醋。四川保宁醋。l江苏镇江醋。江苏镇江醋。l2 2）其它调料）其它调料l各各地地均均有有特特殊殊调调料料，大大都都以以酸酸、香香为为特特点点，兼兼有有其其它它味。较著名的有：味。较著名的有：l贵州独山盐酸。贵州独山盐酸。l广西玉林酸料。广西玉林酸料。l湖南湘潭龙牌酱油。湖南湘潭龙牌酱油。2 2甜甜l 甜味是与糖联系在一起的。蔗糖、葡萄糖、麦芽糖是大家熟悉的糖。它们不仅味道甜，而且还供应人体能量。l1）甜味剂的化学特征及甜度l甜味剂多系脂肪族的羟基化合物。一般说来，分子结构中羟基越多，味就越甜。如分子中含2个羟基的乙二醇，略有甜味；含3个羟基的丙三醇（俗称甘油），较乙二
25、醇甜，葡萄糖分子含6个羟基，就比较甜了。不同甜味剂产生甜的效果用甜度表示，它是以蔗糖为基准的一种相对标度。常见糖的甜度见表22。果糖是最甜的糖。按甜度比较，果糖、蔗糖、葡萄糖的比例大约是9：5：4。甜味的感觉由静电力引起，氢键的作用可加强甜感。糖精的化学名为邻苯甲酰磺亚胺，不符合“糖”的定义。2 2）常用合成或人工甜料）常用合成或人工甜料l作为甜味物质，人们常用的是白糖、红糖和冰糖。作为甜味物质，人们常用的是白糖、红糖和冰糖。l糖精和甜精。糖精和甜精。l 糖糖精精的的化化学学名名为为邻邻苯苯甲甲酰酰磺磺亚亚胺胺，分分子子式式C C7 7H H5 5NONO3 3S S，无无色色单单斜斜晶晶体体
26、，熔熔点点229229，难难溶溶于于水水。甜甜度度为为蔗蔗糖糖的的450450700700倍倍，稀稀释释1000010000倍倍仍仍有有甜甜味味。但但是是，糖糖精精并并非非“糖糖之之精精华华”，它它不不是是从从糖糖里里提提炼炼出出来来的的，而而是是以以又又黑黑又又臭臭的的煤煤焦焦油油为为基基本本原原料料制制成成的的。糖糖精精的的钠钠盐盐称称为为糖糖精精钠钠，分分子子式式C C7 7H H4 4NNaONNaO3 3S S，溶溶于于水水，甜甜味味约约相相当当于于蔗蔗糖糖的的300300500500倍倍，可可供供糖糖尿尿病病患患者者作为食糖的代用品。作为食糖的代用品。l 甜甜精精的的化化学学名名为
27、为乙乙氧氧基基苯苯基基脲脲，甜甜度度为为蔗蔗糖糖的的200200250250倍倍。与与糖糖精精混混用用，因因协协同同作作用用而而使使甜甜味味倍倍增增。糖糖精精和和甜甜精精都都没没有有营营养养价价值值，它它们们在在用用量量超超过过0.50.5以以上上时时，均均显显苦苦味味，煮煮沸沸以以后后分分解解亦亦有有苦苦味味。通通常常不不消消化化而排出。少量食用无害，过量食用有害健康。而排出。少量食用无害，过量食用有害健康。3）主要天然甜料l（1）蜂蜜l 蜜蜂自花的蜜腺采集的花蜜，贮于巢中备冬日食用之物。花蜜的主要成分为蔗糖（40）和水分（19）。经蜜蜂口中之酶转换成蜂蜜后，甜度超过蔗糖。蜂蜜的主要成分约为
28、葡萄糖（36.2）、果糖（37.1）、蔗糖（2.6）、糊精（3.0）、含氮物（1.1）、花粉及蜡（0.7）、灰分（0.2）、蚁酸（0.1），其余为水分。（2 2）甘草）甘草 甜味的主成分为甘草精（甜味的主成分为甘草精（C C4242H H6262O O1616）。）。内含蔗内含蔗糖（糖（5 5）、淀粉（）、淀粉（20203030）、天冬素（）、天冬素（2 24 4）、甘露糖醇（、甘露糖醇（6 6）、树脂（）、树脂（1.51.54 4）、精油）、精油（0.030.03）及纤维素等。）及纤维素等。4 4）其它新甜料举例）其它新甜料举例(略略)3鲜l从化学角度讲，鲜味的产生与氨基酸（通式H2NRCO
29、OH）、缩胺酸、甜菜碱、核苷酸、酰l胺、有机碱等类物质有关。鲜味剂的主要代表l性物质有味精、核苷酸等。l（1）味精l味精又叫味素，化学名为谷氨酸钠（分子式C5H8NO4Na），白色晶体或结晶性粉末，含一分子结晶水，无气味，易溶于水，微溶于乙醇，无吸湿性，对光稳定，中性条件下水溶液加热也不分解，一般情况下无毒性。作为调味品的市售味精，为干燥颗粒或粉作为调味品的市售味精，为干燥颗粒或粉末，因含一定量的食盐而稍有吸湿性，故应密末，因含一定量的食盐而稍有吸湿性，故应密封防潮贮存。商品味精中的谷氨酸钠含量分别封防潮贮存。商品味精中的谷氨酸钠含量分别有有9090、8080、7070、6060等不同规格。以
30、等不同规格。以8080最为常见，其余为精盐。食盐起助鲜作用兼最为常见，其余为精盐。食盐起助鲜作用兼作填充剂。也有不含盐的颗粒较大的作填充剂。也有不含盐的颗粒较大的“结晶味结晶味精精”。（2 2）核苷酸）核苷酸l核核苷苷酸酸类类中中的的肌肌苷苷酸酸、鸟鸟苷苷酸酸、黄黄苷苷酸酸以以及及它它们们的的许许多多衍衍生生物物都都呈呈强强鲜鲜味味。如如肌肌苷苷酸酸钠钠比比味味精精鲜鲜4040倍倍，鸟鸟苷苷酸酸钠钠比比味味精精鲜鲜160160倍倍，特特别别是是2 2呋呋喃喃甲甲硫硫基基肌肌苷苷酸酸比味精鲜比味精鲜650650倍。倍。l肌苷酸钠是在肌苷酸钠是在6060年代兴起的鲜味剂，它又名肌苷磷酸年代兴起的鲜
31、味剂，它又名肌苷磷酸二钠，分子式为二钠，分子式为C10H11O8N4PNa2，含含5 57.57.5分子结晶分子结晶水，是用淀粉糖化液经肌苷菌发酵制得的无色或白色水，是用淀粉糖化液经肌苷菌发酵制得的无色或白色结晶。在市场上看到的结晶。在市场上看到的“强力味精强力味精”、“加鲜味精加鲜味精”就是由就是由88889595的味精和的味精和12125 5的肌苷酸钠组成的，的肌苷酸钠组成的，鲜度在鲜度在130130之上。之上。l鸟苷酸钠又名鸟苷磷酸二钠，分子式鸟苷酸钠又名鸟苷磷酸二钠，分子式C10H12O8N5PNa2，为白色至无色晶体或白色结晶性粉末，含为白色至无色晶体或白色结晶性粉末，含4 47 7
32、分子分子结晶水，无气味，易溶于水，不溶于乙醇、乙醚、丙结晶水，无气味，易溶于水，不溶于乙醇、乙醚、丙酮。鸟苷酸钠和适量味精混合会发生酮。鸟苷酸钠和适量味精混合会发生“协同作用协同作用”，可比普通味精鲜可比普通味精鲜100100多倍。多倍。8080年代初我国市场上出现的年代初我国市场上出现的“特鲜味精特鲜味精”就是普通味精中掺入少量鸟苷酸钠的混就是普通味精中掺入少量鸟苷酸钠的混合物。合物。l前几年，人们又制造出了新的超鲜物质，名叫甲基呋前几年，人们又制造出了新的超鲜物质，名叫甲基呋喃肌苷酸（喃肌苷酸（C C1515H H1818O O9 9N N4 4P P）。）。它的鲜度超过它的鲜度超过600
33、0060000，可谓，可谓是当今世界鲜味之最了。是当今世界鲜味之最了。4 4其它味其它味l除了上述酸、甜、鲜三味以外，还有苦、辣、咸等味。除了上述酸、甜、鲜三味以外，还有苦、辣、咸等味。l（1 1）苦味）苦味l“苦苦”主主要要来来自自分分子子量量大大于于150150的的盐盐、胺胺、生生物物碱碱、尿尿素素、内内酯酯等等物物质质，主主要要有有各各种种生生物物碱碱（包包括括有有机机叔叔胺胺）和和含含SHSH、S SS S基团的化合物。基团的化合物。l（2 2）涩味）涩味l明明矾矾或或不不熟熟的的柿柿子子那那种种使使舌舌头头感感到到麻麻木木干干燥燥的的味味道道，称称为为涩涩味味。柿柿子子、绿绿香香蕉蕉
34、、绿绿苹苹果果有有涩涩味味，其其原原因因是是由由于于在在这这些物质中存在涩丹宁之故。些物质中存在涩丹宁之故。（3 3）辣味）辣味l产生辣味的物质主要是两亲（亲水、亲油）性分产生辣味的物质主要是两亲（亲水、亲油）性分子，如辣椒中的辣椒素，肉豆蔻中的丁香酚，生子，如辣椒中的辣椒素，肉豆蔻中的丁香酚，生姜中的姜酮、姜酚、姜醇及大蒜中的蒜苷、蒜素姜中的姜酮、姜酚、姜醇及大蒜中的蒜苷、蒜素等。等。（4 4）咸味）咸味l“咸味咸味”来自于分子量小于来自于分子量小于150150的阴离子钠盐，的阴离子钠盐，主要是食盐。主要是食盐。四、对色、香、味的鉴别四、对色、香、味的鉴别l香香和和味味的的鉴鉴别别仍仍停停留
35、留在在主主要要依依靠靠感感官官评评价价的的定定性性化化阶阶段（仅对单个组分可用气相色谱法和液相色谱法测定）。段（仅对单个组分可用气相色谱法和液相色谱法测定）。l1 1香和味的作用特点香和味的作用特点l（1 1）香和味常同时作用。）香和味常同时作用。l（2 2）靠体液作用加强感受。）靠体液作用加强感受。l（3 3）由神经电信号刺激而传递。）由神经电信号刺激而传递。2 2色、香、味的相互作用色、香、味的相互作用l一是对比现象。二是协同作用。一是对比现象。二是协同作用。l3 3色香味鉴别的进展色香味鉴别的进展l（1 1）嗅嗅觉觉膜膜。制制成成过过一一种种模模拟拟嗅嗅觉觉细细胞胞工工作作原原理理的的生
36、生物物膜膜，当当它它接接触触某某异异味味物物质质时时，就就改改变变其其表表面面电电荷荷，给出电信号。给出电信号。l（2 2）家家庭庭煤煤气气报报警警器器。利利用用一一氧氧化化碳碳、巯巯基基（SHSH）化合物的反应性能制成。化合物的反应性能制成。l（3 3）酒酒味味检检测测器器。利利用用乙乙醇醇气气体体与与敏敏感感件件的的作作用用，用用以判定司机是否醉酒。以判定司机是否醉酒。把呈黄色的酸化的三氧化铬载带在硅胶上。因把呈黄色的酸化的三氧化铬载带在硅胶上。因为三氧化铬是一种强氧化剂，而乙醇（酒精）为三氧化铬是一种强氧化剂，而乙醇（酒精）具有还原性，两者发生如下反应：具有还原性，两者发生如下反应：2
37、2CrOCrO3 3+3C+3C2 2H H5 5OH+3HOH+3H2 2SOSO4 4=Cr=Cr2 2(SO(SO4 4)3 3+3CH3CH3 3CHO+6HCHO+6H2 2O O 生成绿色的硫酸铬。利用这一由黄色转变成绿生成绿色的硫酸铬。利用这一由黄色转变成绿色的颜色变化，就可达到检测酒精蒸气的目的。色的颜色变化，就可达到检测酒精蒸气的目的。这就是验酒器的化学原理。这就是验酒器的化学原理。3.43.4风味化学简介风味化学简介 风风味味化化学学是是从从理理论论上上研研究究食食物物风风味味的的形形成成和和变变化化规规律律的的一一门门新新兴兴学学科科，是是食食物物或或食食品品化化学学的的
38、一一个个分分支支。它它是是在在人人民民生生活活水水平平提提高高后后对对饮饮食食的的要要求求日日益益精精美美化化和和现现代代食食品品分分析析技技术术发发展展日日益益完完善善的的背背景景下下逐逐渐渐形形成成的。的。所所谓谓风风味味，就就是是指指一一定定地地区区的的食食品品特特色色，是是地地区区、民情风俗、文化背景等在食物加工和烹制上的反映。民情风俗、文化背景等在食物加工和烹制上的反映。风风味味化化学学的的发发展展有有重重要要的的理理论论意意义义和和实实用用价价值值。作作为为一一门门学学科科，风风味味化化学学研研究究有有其其化化学学学学科科意意义义，也也有有相相当的社会文化意义。当的社会文化意义。从
39、从化化学学的的角角度度来来讲讲，主主要要涉涉及及：味味感感。呈呈味味物物。反应。反应。从从社社会会文文化化的的角角度度来来看看，风风味味的的形形成成是是各各种种社社会会及及文文化化因因素素长长期期作作用用的的结结果果，有有民民族族传传统统和和地地区区风风俗俗的的深深刻刻背背景景。研研究究风风味味化化学学对对于于弘弘扬扬民民族族文文化化，加加强强民民族的凝聚力，开发地区资源，扩大社会影响均有意义。族的凝聚力，开发地区资源，扩大社会影响均有意义。思考题思考题l1.了解厨房中常用燃料的主要化学成分和特征。l2 了解燃烧的化学原理。初步掌握灭火的原理与方法。l3 初步掌握煤气中毒的原理和防护办法。l4 了解熟食的意义。初步掌握烹饪的概念和主要方法。l5 常用烹饪助剂有哪些？各有哪些特点？l6 天然产物色素主要有哪些？l7 常用的合成食用色素有哪些？了解它们各自的特性。l8 生活中的香料主要有哪些？在化学上有何特点？l9 主要的滋味有哪种？它们是怎么产生的？l10了解酸味的概念和常用酸味物质。l11了解甜味的概念和常用甜味物质。l12了解鲜味的概念和常用鲜味物质。