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1、黄楚龙黄楚龙 何敏亮何敏亮 林爽娜林爽娜 蔡潮标蔡潮标食品腌渍原理：加入的食盐或食糖形成溶液后，在扩散进入食品组织内，从而降低其游离原理：加入的食盐或食糖形成溶液后，在扩散进入食品组织内，从而降低其游离水分，提高了结合水及其渗透压，正是在这种渗透压的影响下，抑制了微生物的水分，提高了结合水及其渗透压，正是在这种渗透压的影响下，抑制了微生物的活动，达到了防止食品变质的目的。注：微生物种类不同，对溶液浓度反应不同活动，达到了防止食品变质的目的。注：微生物种类不同，对溶液浓度反应不同食盐腌渍对微生物的影响：1.脱水作用 2.离子水化3.毒性作用4.酶活力5.盐液种缺氧食糖腌渍对微生物的影响：1.高浓
2、度糖液是微生物的脱水剂2.高浓度糖液降低水分活性3.高浓度糖液具有抗氧化作用4.高浓度糖液急速原料脱水吸糖发酵保藏发酵对食品品质的影响发酵对食品品质的影响1.提高食品的耐藏性提高食品的耐藏性2.消耗或转化食品的部分能量消耗或转化食品的部分能量3.增加了食品的营养价值增加了食品的营养价值食品发酵的类型食品发酵的类型1.酒精发酵酒精发酵C6H12O6 2C2H5OH+2CO2+能量能量2.乳酸发酵乳酸发酵C6H12O6 2CH3CH(OH)COOH+能量能量3.醋酸发酵醋酸发酵C6H12O6 2CH3COOH+2CO2+能量能量控制食品发酵的因素控制食品发酵的因素1.酸度酸度2.酒精酒精3.酵种酵种4.温度温度5.氧氧6.食盐食盐食品腌渍湿腌法 干腌法混合腌制法1234动脉或肌肉注动脉或肌肉注射腌制法射腌制法食品腌制设备食品糖渍的方法食品糖渍的方法食品糖渍密制：用糖液进行糖渍，使其达到要求密制：用糖液进行糖渍，使其达到要求煮制：有利于糖分迅速渗入。缩短加工期煮制：有利于糖分迅速渗入。缩短加工期注：煮制色香味较差，维生素损失多食品糖渍设备液熏法冷熏法热熏法食品烟熏控制温度食品烟熏设备