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1、第五章 食品的腌渍烟熏保藏第一页，本课件共有55页2本章学习目的与要求本章学习目的与要求掌握食品腌渍的基本原理掌握食品腌渍的基本原理拿握常用食品腌渍剂的种类及其作用拿握常用食品腌渍剂的种类及其作用熟悉各类食品的腌渍方法熟悉各类食品的腌渍方法掌握熏烟的成分与作用，熟悉食品的掌握熏烟的成分与作用，熟悉食品的烟熏方法烟熏方法第二页，本课件共有55页3腌制品的特点腌制品的特点 1.腌制品种类繁多腌制品种类繁多.风味独特，具有地方特色风味独特，具有地方特色.可以作为开胃、调味食品可以作为开胃、调味食品 4.容易加工制作容易加工制作 5.有利于食品保藏有利于食品保藏第三页，本课件共有55页4第一节第一节
2、食品的腌渍保藏食品的腌渍保藏一、腌渍类型一、腌渍类型（一）根据腌渍的材料（一）根据腌渍的材料盐渍盐渍-腌制腌制糖渍糖渍酸渍酸渍糟渍糟渍混合腌渍混合腌渍第四页，本课件共有55页5（二）根据腌渍的过程（二）根据腌渍的过程非发酵性腌渍品非发酵性腌渍品发酵性腌渍品发酵性腌渍品 第五页，本课件共有55页6二、腌渍保藏的理论基础二、腌渍保藏的理论基础原理原理：用盐或糖渗入组织内部，降低水分活：用盐或糖渗入组织内部，降低水分活度，提高渗透压，有选择地抑制微生物生度，提高渗透压，有选择地抑制微生物生长繁殖，促进有益微生物活动，从而防止长繁殖，促进有益微生物活动，从而防止食品腐败，改善食品品质的保藏方法。食品腐
3、败，改善食品品质的保藏方法。扩散和渗透理论成为食品腌渍过程中重要的理论基础。扩散和渗透理论成为食品腌渍过程中重要的理论基础。第六页，本课件共有55页7（一）（一）腌渍中的扩散 溶质行为 扩散是分子或微粒在不规则热运动扩散是分子或微粒在不规则热运动下浓度均匀化的过程。扩散的推动力就下浓度均匀化的过程。扩散的推动力就是渗透压。是渗透压。第七页，本课件共有55页8扩散方程式：扩散方程式：扩散系数：扩散系数：，K0R/6N 第八页，本课件共有55页9(二二)渗透渗透 溶剂行为渗透就是溶剂从低浓度经过半渗透膜向渗透就是溶剂从低浓度经过半渗透膜向高浓度扩散的过程。高浓度扩散的过程。第九页，本课件共有55页
4、101范特霍夫（范特霍夫（Vant hoff）方程）方程 溶液的渗透压和理想气体的性质是完全相似的，可用溶液的渗透压和理想气体的性质是完全相似的，可用Vant hoff 方程式表示：方程式表示：PV=nRT=RTG/M G 1 G P0=RT =Cm RT （Cm=）M V MV P0 渗透压（渗透压（N/m2）Cm溶液的摩尔浓度溶液的摩尔浓度 mol/LV 溶液的容积（溶液的容积（L或或m3）T 绝对温度（绝对温度（K）G 溶质质量溶质质量（kg）R-气体常数气体常数 8.2910-3Nm/molKM 溶质分子量溶质分子量第十页，本课件共有55页112.影响渗透压的因素影响渗透压的因素温度上
5、升，渗透压上升温度上升，渗透压上升，温度每增加温度每增加1，渗透压增加，渗透压增加0.30%0.35%溶质的摩尔浓度上升，渗透压上升溶质的摩尔浓度上升，渗透压上升相同质量下，溶质分子量上升，则渗透压下降相同质量下，溶质分子量上升，则渗透压下降溶质解离系数大，渗透压大溶质解离系数大，渗透压大比如，比如，NaCl分子量小，分子量小，i大，所以，大，所以，P0 很大。很大。1%的的NaCl P0=61.7 N/m2 大多数微生物细胞大多数微生物细胞P0 30.7-61.5 11-15%NaCl P0=303-606 N/m2，达到相同的达到相同的P0，蔗糖浓度蔗糖浓度需要需要60%以上。以上。第十一
6、页，本课件共有55页12三、生物组织的扩散和渗透现象三、生物组织的扩散和渗透现象生物组织包括微生物、动物和植物组织，生物组织包括微生物、动物和植物组织，它们在腌制过程中都存在着扩散和渗透它们在腌制过程中都存在着扩散和渗透作用。作用。第十二页，本课件共有55页13（一）微生物细胞（一）微生物细胞微生物细胞是有细胞壁保护和原生质膜包围的胶微生物细胞是有细胞壁保护和原生质膜包围的胶体状原生质浆体。体状原生质浆体。原生质膜渗透性与微生物种类、菌龄、细胞内成原生质膜渗透性与微生物种类、菌龄、细胞内成分、温度、分、温度、pH值、表面张力的性质和大小等相值、表面张力的性质和大小等相关。关。第十三页，本课件共
7、有55页14当微生物细胞处在浓度不同的溶液中，就会出现三种当微生物细胞处在浓度不同的溶液中，就会出现三种对微生物活动有影响的情况。对微生物活动有影响的情况。1.C外外=C内内 P外外=P内内 等渗溶液等渗溶液，对微生物最适宜，对微生物最适宜，如如:0.9%NaCl2.C外外C内内 P外外C内内 P外外P内内细胞内水分就会向细胞外渗透，原细胞内水分就会向细胞外渗透，原生质紧缩，出现质壁分离生质紧缩，出现质壁分离,使微生物生长活动受到停使微生物生长活动受到停止抑制，细胞外的这种溶液为止抑制，细胞外的这种溶液为高渗溶液高渗溶液腌制保腌制保藏原理。藏原理。第十四页，本课件共有55页15注意微生物原生质
8、膜的渗透性不同，对盐的耐受性不一样注意微生物原生质膜的渗透性不同，对盐的耐受性不一样大多数腐败菌大多数腐败菌 不能忍受不能忍受2.5%以上以上的盐浓度的盐浓度,暂暂时受到抑制时受到抑制,10%以上以上,基本受到抑制基本受到抑制,包括肉毒包括肉毒杆菌杆菌.乳酸菌乳酸菌 能忍受能忍受10-18%的盐浓度的盐浓度20-25%盐浓度盐浓度,差不多所有微生物都停止生长差不多所有微生物都停止生长,但也有但也有少数少数如如 霉菌、酵母霉菌、酵母（圆酵母）（圆酵母）可忍受可忍受30%的盐浓度的盐浓度对于糖液，对于糖液，50-75%才能抑制才能抑制细菌和霉菌细菌和霉菌的生长，的生长，而而酵母能忍受更高的糖液浓度
9、酵母能忍受更高的糖液浓度，说明酵母菌膜，说明酵母菌膜的渗透性大，溶质易扩散，建立不了高渗透压的渗透性大，溶质易扩散，建立不了高渗透压而引起质壁分离。而引起质壁分离。第十五页，本课件共有55页16（二）（二）动植物组织动植物组织无论是动物还是植物组织，如果结构完整，存在无论是动物还是植物组织，如果结构完整，存在着影响溶质扩散的障碍，如膜使溶质难于扩散，着影响溶质扩散的障碍，如膜使溶质难于扩散，则动植物组织在盐和糖溶液中也会出现和微生物则动植物组织在盐和糖溶液中也会出现和微生物细胞一样的三种情况细胞一样的三种情况，如鲜山楂果做蜜饯。如鲜山楂果做蜜饯。第十六页，本课件共有55页17所以对于腌渍保藏来
10、讲，两个目的所以对于腌渍保藏来讲，两个目的动植物组织动植物组织使腌制剂易扩散进入，产生使腌制剂易扩散进入，产生高渗透压，高渗透压，有味道有味道；微生物微生物在细胞外建立高渗透压环境，产在细胞外建立高渗透压环境，产生质壁分离，使其生质壁分离，使其被抑制被抑制。第十七页，本课件共有55页18四、腌制对食品品质的影响四、腌制对食品品质的影响（一）腌制剂（一）腌制剂 1.组成组成 现代腌制剂除了食盐外还加现代腌制剂除了食盐外还加硝酸盐（硝酸钠、亚硝酸钠）硝酸盐（硝酸钠、亚硝酸钠）发色发色磷酸盐磷酸盐提高肉的持水性提高肉的持水性抗坏血酸（烟酸、烟酰胺）抗坏血酸（烟酸、烟酰胺）帮助发色帮助发色糖、香料糖、
11、香料调节风味调节风味 第十八页，本课件共有55页192、食盐对微生物细胞的作用、食盐对微生物细胞的作用脱水作用脱水作用离子水化作用离子水化作用毒性作用毒性作用对酶活力影响对酶活力影响盐溶液中缺氧的影响盐溶液中缺氧的影响第十九页，本课件共有55页203.食盐纯度对腌制的影响食盐纯度对腌制的影响（1）金属离子）金属离子当钙离子和镁离子在水中达到当钙离子和镁离子在水中达到0.15-0.18%，可察觉到有苦，可察觉到有苦味，相当于在味，相当于在NaCl中含有中含有0.6%。质地粗、硬，不爽脆。质地粗、硬，不爽脆。钙离子和镁离子的存在会影响钙离子和镁离子的存在会影响NaCl向食品内的扩散速度。向食品内的
12、扩散速度。Cu、Fe、Cr离子的存在易引起脂肪氧化酸败，产生黄褐离子的存在易引起脂肪氧化酸败，产生黄褐斑。斑。Fe离子与果蔬中的鞣质反应后形成黑变，如黄瓜变黑离子与果蔬中的鞣质反应后形成黑变，如黄瓜变黑K离子含量高，会刺激咽喉，严重时会引起恶心和头痛。离子含量高，会刺激咽喉，严重时会引起恶心和头痛。第二十页，本课件共有55页21（2）微生物）微生物低质盐和粗制盐都是晒盐，微生物污染严重，如嗜低质盐和粗制盐都是晒盐，微生物污染严重，如嗜盐菌易引起腌制食品变质。盐菌易引起腌制食品变质。因此腌制品应采用精制盐，精制盐经高温处理再因此腌制品应采用精制盐，精制盐经高温处理再结晶，可使杂质和微生物污染降低
13、。结晶，可使杂质和微生物污染降低。要求腌制盐用二级盐以上。要求腌制盐用二级盐以上。第二十一页，本课件共有55页22（二）腌制方法（二）腌制方法1干腌法干腌法2.湿腌法湿腌法3.肌肉（或动脉）注射腌制法肌肉（或动脉）注射腌制法4.混合腌制法混合腌制法5.新型快速腌制法新型快速腌制法 第二十二页，本课件共有55页231、干腌法、干腌法 盐或混合盐，食品与盐层堆，定期翻装。盐或混合盐，食品与盐层堆，定期翻装。也可以在腌制架上进行，食品不与卤水也可以在腌制架上进行，食品不与卤水接触。接触。用盐量用盐量：腌肉：腌肉 7-20%，气温低，气温低14-15%。腌菜腌菜 7-10%，气温高，气温高14-15%
14、。第二十三页，本课件共有55页24优点优点：操作简便、制品较干、易于贮藏、：操作简便、制品较干、易于贮藏、营养成分流失少。营养成分流失少。缺点缺点：腌制不均匀、失重大、味太咸、色：腌制不均匀、失重大、味太咸、色泽差。泽差。第二十四页，本课件共有55页252、湿腌法、湿腌法盐水腌制法，食品浸泡于盐水中。盐水腌制法，食品浸泡于盐水中。用于腌制分割肉、鱼类、蔬菜。用于腌制分割肉、鱼类、蔬菜。优点优点：均匀，腌肉时肉质柔软，盐度适当。：均匀，腌肉时肉质柔软，盐度适当。缺点缺点：色泽、风味差，时间长，劳动量大，蛋：色泽、风味差，时间长，劳动量大，蛋白质流失较大，因水分多不易保藏。白质流失较大，因水分多不
15、易保藏。第二十五页，本课件共有55页263、肌肉（或动脉）注射腌制法肌肉（或动脉）注射腌制法注射盐水的浓度注射盐水的浓度：一般：一般16.5或或17。注射量占肉重。注射量占肉重8-12%，腌料与干腌大致相同有食盐、糖和硝酸盐、亚硝酸盐，腌料与干腌大致相同有食盐、糖和硝酸盐、亚硝酸盐优点优点：腌制速度快，得率高，盐含量一般不高，产品需腌制速度快，得率高，盐含量一般不高，产品需冷藏处理。冷藏处理。4、混合腌制法、混合腌制法特点特点：色泽好、营养成分流失少、咸度适中。可以避：色泽好、营养成分流失少、咸度适中。可以避免湿腌液因食品水分外渗而降低浓度，也不像干腌那免湿腌液因食品水分外渗而降低浓度，也不像
16、干腌那样使食品表面发生脱水现象样使食品表面发生脱水现象。第二十六页，本课件共有55页27肌肉注射设备第二十七页，本课件共有55页285、新型快速腌制法新型快速腌制法（1）预按摩法预按摩法：腌制前采用：腌制前采用60100kPa/cm2的压力预的压力预按摩，可使肌肉中肌原纤维彼此分离，并增加肌原纤按摩，可使肌肉中肌原纤维彼此分离，并增加肌原纤维间的距离使肉变松软，加快腌制材料的吸收和扩散、维间的距离使肉变松软，加快腌制材料的吸收和扩散、缩短总滚揉时间。缩短总滚揉时间。（2）无针头盐水注射无针头盐水注射：不用传统的肌肉注射，采用高：不用传统的肌肉注射，采用高压液体发生器，将盐液直接注入原料肉中。压
17、液体发生器，将盐液直接注入原料肉中。（3）高压处理高压处理：高压处理由于使分子间距增大和极性：高压处理由于使分子间距增大和极性区域暴露，提高肉的持水性，改善肉的出品率和嫩度，区域暴露，提高肉的持水性，改善肉的出品率和嫩度，据研究结果，盐水注射前用据研究结果，盐水注射前用2000Bar高压处理，可提高压处理，可提高高0.71.2出品率。出品率。（4）超声波超声波：作为滚揉辅助手段，促进盐溶性蛋白萃取。：作为滚揉辅助手段，促进盐溶性蛋白萃取。第二十八页，本课件共有55页29肌肉注射示意带骨火腿、猪头等大块肉，要使用比较坚固的带骨火腿、猪头等大块肉，要使用比较坚固的4.55mm的针头；不带骨的肉块的
18、针头；不带骨的肉块和培根的注射（图和培根的注射（图3-2-4），使用），使用3.04.0mm的针头；对于鱼类，使用的针头；对于鱼类，使用1.62mm的针的针头。头。第二十九页，本课件共有55页30（三）（三）食品腌制中的发酵食品腌制中的发酵 食品腌制中发酵本质上常是糖类、蛋白食品腌制中发酵本质上常是糖类、蛋白质和脂肪等同时变化的复杂过程，或在各种质和脂肪等同时变化的复杂过程，或在各种微生物和酶依照某种顺序作用下形成的复杂微生物和酶依照某种顺序作用下形成的复杂混合物的过程。混合物的过程。第三十页，本课件共有55页311、微生物作用类型、微生物作用类型乳酸发酵乳酸发酵 糖糖+乳酸菌乳酸菌 乳酸乳酸
19、酒精发酵酒精发酵 糖糖+酵母酵母 酒精酒精+CO2醋酸发酵醋酸发酵 酒精酒精+醋酸菌醋酸菌+O2 醋酸醋酸+H2O丁酸发酵丁酸发酵 乳酸或糖乳酸或糖+酪酸梭状芽孢杆菌酪酸梭状芽孢杆菌丁酸丁酸+副产物副产物产气发酵产气发酵 糖糖+大肠杆菌等大肠杆菌等CO2+H2第三十一页，本课件共有55页322、发酵对食品品质的影响、发酵对食品品质的影响（1）改变食品的风味和香气）改变食品的风味和香气蛋白质水解产生多肽和氨基酸蛋白质水解产生多肽和氨基酸脂肪水解产生香味醛类等脂肪水解产生香味醛类等（2）提高营养价值）提高营养价值 纤维素被降解为低聚糖类；纤维素被降解为低聚糖类；产生维生素；产生维生素；蛋白质水解为
20、多肽，易吸收和有活性功能蛋白质水解为多肽，易吸收和有活性功能第三十二页，本课件共有55页33(3)改变组织质构改变组织质构蔬菜脆性的变化蔬菜脆性的变化发软发软:豆腐乳、干酪豆腐乳、干酪（4)色泽的化色泽的化肉的发红色肉的发红色 蔬菜变色蔬菜变色 绿色或黄色绿色或黄色第三十三页，本课件共有55页34五、腌制中有关因素的控制五、腌制中有关因素的控制1、食盐的纯度、食盐的纯度2、食盐的用量或盐水浓度、食盐的用量或盐水浓度3、温度的控制、温度的控制 10以下以下4、空气、空气 蔬菜的发酵腌制需缺氧蔬菜的发酵腌制需缺氧第三十四页，本课件共有55页35六、腌制加工中应掌握的主要环节六、腌制加工中应掌握的主
21、要环节1、原料必须新鲜、原料必须新鲜2、根据原料大小，适当剖割处理。、根据原料大小，适当剖割处理。3、严格执行清洁操作。、严格执行清洁操作。4、掌握好用盐量。底轻面重，层盐层料、掌握好用盐量。底轻面重，层盐层料第三十五页，本课件共有55页36第二节第二节 烟熏保藏烟熏保藏一、烟熏的目的一、烟熏的目的1.形成特殊烟熏风味和增添花色品种。形成特殊烟熏风味和增添花色品种。2.带有烟熏色并有助于发色。带有烟熏色并有助于发色。3.防止腐败变质。防止腐败变质。4.预防氧化。预防氧化。第三十六页，本课件共有55页37二、烟熏保藏的原理二、烟熏保藏的原理（一）熏烟组成（一）熏烟组成 熏烟是植物性材料缓慢燃烧或
22、不完全燃熏烟是植物性材料缓慢燃烧或不完全燃烧而产生的蒸汽、气体、液体和微粒固体的烧而产生的蒸汽、气体、液体和微粒固体的混合物。混合物。从这种产物中已分出约从这种产物中已分出约200多种化多种化合物，一般认为合物，一般认为最重要的成分有最重要的成分有酚、醇、酸、酚、醇、酸、羧基化合物和烃类等。羧基化合物和烃类等。第三十七页，本课件共有55页38（二）（二）烟熏成分及作用烟熏成分及作用1.酚酚从熏烟中分离并鉴定的酚类有从熏烟中分离并鉴定的酚类有20多种，多种，都是酚的各种取代物，如愈疮木酚、邻都是酚的各种取代物，如愈疮木酚、邻位、间位、对位甲基酚或甲氧基取代物位、间位、对位甲基酚或甲氧基取代物等。
23、等。酚在鱼肉类烟熏制品中有三种作用酚在鱼肉类烟熏制品中有三种作用形成特有的烟熏味形成特有的烟熏味抑菌防腐作用抑菌防腐作用有抗氧化作用有抗氧化作用第三十八页，本课件共有55页39 2.醇醇木材熏烟中醇的种类很多，有甲醇、乙木材熏烟中醇的种类很多，有甲醇、乙醇及多碳醇醇及多碳醇醇的作用：主要醇的作用：主要是挥发性物质的载体是挥发性物质的载体。第三十九页，本课件共有55页40 3.有机酸有机酸在整个熏烟组成中存在有含在整个熏烟组成中存在有含1-10个碳的简单个碳的简单有机酸，熏烟蒸汽相内的有机酸含有机酸，熏烟蒸汽相内的有机酸含1-4碳，碳，5-10碳的有机酸附在熏烟内的微粒上。碳的有机酸附在熏烟内的
24、微粒上。作用作用：有机酸有微弱的防腐能力有机酸有微弱的防腐能力。有机酸能有机酸能促进促进肉烟熏时表面肉烟熏时表面蛋白质凝固蛋白质凝固，使，使肠衣易剥除肠衣易剥除。第四十页，本课件共有55页41 4.羰基化合物羰基化合物这类化合物有这类化合物有20多种，包括戊酮、戊醛、丁多种，包括戊酮、戊醛、丁醛、丁酮等等，一些短链的醛酮化合物在气醛、丁酮等等，一些短链的醛酮化合物在气相内。相内。作用：作用：羰基化合物与肉中的蛋白质、氨基酸发生羰基化合物与肉中的蛋白质、氨基酸发生美拉德反应，产生烟熏色泽。美拉德反应，产生烟熏色泽。形成典型的烟熏风味和芳香味形成典型的烟熏风味和芳香味。第四十一页，本课件共有55页
25、42 5.烃类烃类主要指产生的多苯环烃类，其中至少有两类主要指产生的多苯环烃类，其中至少有两类二苯并蒽二苯并蒽和和苯并芘苯并芘，已被证实是致癌物质。，已被证实是致癌物质。与防腐和风味无关与防腐和风味无关这两种物质一般附着在熏烟的固相上，可以这两种物质一般附着在熏烟的固相上，可以被清除掉。被清除掉。第四十二页，本课件共有55页43 三、烟熏工艺三、烟熏工艺 1.冷熏冷熏制品周围熏烟和空气混合物气体的温度不超过制品周围熏烟和空气混合物气体的温度不超过22的烟熏过程称为冷熏。的烟熏过程称为冷熏。特点特点 （1）冷熏时间长，）冷熏时间长，4-7天或天或20-30天；天；（2）熏烟成分在制品中渗透较均匀
26、且较深；）熏烟成分在制品中渗透较均匀且较深；（3）制品干燥比较均匀，但失重大，有干缩现象）制品干燥比较均匀，但失重大，有干缩现象;（4）保藏期较长；）保藏期较长；（5）制品内脂肪熔化不显著或基本没有，特别适）制品内脂肪熔化不显著或基本没有，特别适用于烟熏生香肠用于烟熏生香肠。第四十三页，本课件共有55页44 2.热熏热熏制品周围熏烟和空气混合气体的温度超过制品周围熏烟和空气混合气体的温度超过22的烟熏过程称为热熏。的烟熏过程称为热熏。常用的烟熏温度：常用的烟熏温度：35-50（中温温熏）（中温温熏）60-80（高温温熏）（高温温熏）110-120 （焙熏）（焙熏）特点：特点：（1）烟熏时间短，
27、约）烟熏时间短，约2-12小时。小时。（2）制品表面形成干膜，色泽较浅。）制品表面形成干膜，色泽较浅。（3）水分含量高，脂肪易融化，保质期短。）水分含量高，脂肪易融化，保质期短。第四十四页，本课件共有55页45四、熏烟的方法四、熏烟的方法（一）燃料（一）燃料 烟熏可采用各种燃料如庄稼（稻草、玉米棒子）烟熏可采用各种燃料如庄稼（稻草、玉米棒子）木材等，各种材料所产生的成分有差别，一木材等，各种材料所产生的成分有差别，一般来说，硬木、竹类风味较佳，软木、松叶般来说，硬木、竹类风味较佳，软木、松叶类风味较次，烟熏一般采用硬木。类风味较次，烟熏一般采用硬木。第四十五页，本课件共有55页46（二）熏烟产
28、生的条件二）熏烟产生的条件1 1 较低的燃烧温度和适量的空气的供应较低的燃烧温度和适量的空气的供应 在正常烟熏条件下，常见的温度范围为在正常烟熏条件下，常见的温度范围为100-400100-400，会产生，会产生200200多种成分。多种成分。实际燃烧实际燃烧温度控制在温度控制在343为宜。为宜。如果温度较低，酸的形成量较大，燃烧温如果温度较低，酸的形成量较大，燃烧温度增加到度增加到400400以上，酸和酚的比值就下降。以上，酸和酚的比值就下降。供氧量增加时，酸和酚的量增加，供氧量供氧量增加时，酸和酚的量增加，供氧量超过完全氧化时需氧的超过完全氧化时需氧的8 8倍左右，形成量达到倍左右，形成量
29、达到最高值。最高值。第四十六页，本课件共有55页473 相对湿度也影响烟熏效果，高湿有利于熏相对湿度也影响烟熏效果，高湿有利于熏烟沉积，但不利于呈色，干燥的表面需延烟沉积，但不利于呈色，干燥的表面需延长沉积时间。长沉积时间。第四十七页，本课件共有55页48（三）、烟熏装置（三）、烟熏装置简单烟熏炉简单烟熏炉第四十八页，本课件共有55页49强制通风式烟熏房强制通风式烟熏房第四十九页，本课件共有55页50连续式烟熏房连续式烟熏房液态烟熏剂式烟熏液态烟熏剂式烟熏第五十页，本课件共有55页51五、液态烟熏制剂五、液态烟熏制剂1 液态烟熏剂制备液态烟熏剂制备 液态烟熏剂（简称液熏剂）一般由硬木屑热液态烟
30、熏剂（简称液熏剂）一般由硬木屑热解制成。将产生的烟雾引入吸收塔的水中，熏解制成。将产生的烟雾引入吸收塔的水中，熏烟不断产生并反复循环被水吸收，直到达到理烟不断产生并反复循环被水吸收，直到达到理想的浓度。经过一段时间后，溶液中有关成分想的浓度。经过一段时间后，溶液中有关成分相互反应、聚合，焦油沉淀，过滤除去溶液中相互反应、聚合，焦油沉淀，过滤除去溶液中不溶性的烃类物质。不溶性的烃类物质。这种液熏剂主要含有熏烟中的蒸汽相成分，包括酚、有这种液熏剂主要含有熏烟中的蒸汽相成分，包括酚、有机酸、醇和羰基化合物。机酸、醇和羰基化合物。第五十一页，本课件共有55页522 液态烟熏剂的优点液态烟熏剂的优点u产
31、品被致癌物污染的机会大大减少；产品被致癌物污染的机会大大减少；u不需要烟雾发生器，节省设备投资；不需要烟雾发生器，节省设备投资；u产品的重现性好，液熏剂的成分一般是稳定的；产品的重现性好，液熏剂的成分一般是稳定的；u效率高；效率高；u无空气污染；无空气污染；u液熏剂的使用十分方便安全，不会发生火灾，故而可在液熏剂的使用十分方便安全，不会发生火灾，故而可在植物茂密地区使用；植物茂密地区使用；第五十二页，本课件共有55页533 液态烟熏剂的使用方式液态烟熏剂的使用方式u作为配料成分直接加入到食品（如肉乳胶体）中；作为配料成分直接加入到食品（如肉乳胶体）中；u将制品浸入液熏剂中；将制品浸入液熏剂中；
32、u将液熏剂喷洒在制品上；将液熏剂喷洒在制品上；u将液熏剂雾化喷射到烟熏室内；将液熏剂雾化喷射到烟熏室内；u将液熏剂置于加热器上蒸发；将液熏剂置于加热器上蒸发；u以上方法组合使用。以上方法组合使用。第五十三页，本课件共有55页54使用时配方使用时配方先用水稀释，常加些醋或柠檬酸。先用水稀释，常加些醋或柠檬酸。2030份份液态烟熏剂加液态烟熏剂加5份柠檬酸或醋，份柠檬酸或醋，6575份水份水酸对于生产去肠衣的肠制品时，有促进制品表面蛋白质凝酸对于生产去肠衣的肠制品时，有促进制品表面蛋白质凝固、形成外皮的作用固、形成外皮的作用有利于上色和保藏有利于上色和保藏第五十四页，本课件共有55页55思考题思考题1.腌制速度的影响因素（扩散速度的影响因素）腌制速度的影响因素（扩散速度的影响因素）2.腌制方法腌制方法3.腌制对食品品质的影响腌制对食品品质的影响4.腌制发色机制腌制发色机制5.熏烟产生的条件熏烟产生的条件6.烟熏保藏的基本原理烟熏保藏的基本原理7.烟熏的工艺及特点烟熏的工艺及特点8.烟熏的作用或目的烟熏的作用或目的9.液态烟熏制剂液态烟熏制剂第五十五页，本课件共有55页