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1、第五章 食品腌渍发酵和烟熏保藏第一页，本课件共有83页腌制历史腌制历史 腌制是早期保存蔬菜的一种非常有效的方法。现今，蔬菜腌制是早期保存蔬菜的一种非常有效的方法。现今，蔬菜的腌制已从简单的保存手段转变为独特风味蔬菜产品的加的腌制已从简单的保存手段转变为独特风味蔬菜产品的加工技术。酱腌菜这一传统食品是我国人民历代智慧的结晶，工技术。酱腌菜这一传统食品是我国人民历代智慧的结晶，是祖国宝贵文化财富的一部分。是祖国宝贵文化财富的一部分。早在南北朝时期的早在南北朝时期的齐民要术齐民要术一书中就记载了许多不同酱菜一书中就记载了许多不同酱菜的制作方法，如甜酱、酱油等加工的酱菜、酒糟做的糟菜、糖的制作方法，如
2、甜酱、酱油等加工的酱菜、酒糟做的糟菜、糖蜜做的甜酱菜等。蜜做的甜酱菜等。唐代我国酱菜技术不仅有了很大的发展，而且传到了日本，唐代我国酱菜技术不仅有了很大的发展，而且传到了日本，现今日本著名的奈良酱菜就是源于那时。现今日本著名的奈良酱菜就是源于那时。经过长期的生产实践，到明清时期，我国酱腌菜工艺和品种经过长期的生产实践，到明清时期，我国酱腌菜工艺和品种都有了很大的发展，很多书籍都有详尽记载，其中一些品种都有了很大的发展，很多书籍都有详尽记载，其中一些品种和工艺一直流传至今。和工艺一直流传至今。第二页，本课件共有83页现状及国内外进展现状及国内外进展 我国已有统计的酱腌菜加工企业约有我国已有统计的
3、酱腌菜加工企业约有600多家，大多是有多家，大多是有着悠久历史的加工厂，规模小。生产的产品多为散装、瓶着悠久历史的加工厂，规模小。生产的产品多为散装、瓶装、罐装或简易包装，在当地有着一定的知名度。近年来装、罐装或简易包装，在当地有着一定的知名度。近年来新建立了许多具有一定规模的、现代化的加工企业，如联新建立了许多具有一定规模的、现代化的加工企业，如联合利华食品公司（中国），威海市大洋酱菜公司，上海高合利华食品公司（中国），威海市大洋酱菜公司，上海高蓉食品有限公司等，因生产的产品包装新颖、品种多样，蓉食品有限公司等，因生产的产品包装新颖、品种多样，深受消费者的欢迎，企业发展迅速。目前国内知名的酱
4、腌深受消费者的欢迎，企业发展迅速。目前国内知名的酱腌菜企业，多是通过对传统知名品牌的挖掘、发展，以现代菜企业，多是通过对传统知名品牌的挖掘、发展，以现代化的技术、设备和管理运行的企业。化的技术、设备和管理运行的企业。如北京六必居、扬州三和四美、山东的玉堂酱菜、安徽的如北京六必居、扬州三和四美、山东的玉堂酱菜、安徽的国有太和等，业已成为国内外的著名品牌。国有太和等，业已成为国内外的著名品牌。第三页，本课件共有83页酱腌菜产品在国内有着巨大的消费市场，不酱腌菜产品在国内有着巨大的消费市场，不论是日常佐餐，还是旅游、野餐等，都是必论是日常佐餐，还是旅游、野餐等，都是必不可少的佳品。不可少的佳品。根据
5、酱腌菜的包装和档次，在不同的市场销售。根据酱腌菜的包装和档次，在不同的市场销售。普通的酱腌菜产品一般集中在农贸市场，中小普通的酱腌菜产品一般集中在农贸市场，中小商店，由于包装简易和产量较少，通常供应本商店，由于包装简易和产量较少，通常供应本地市场。地市场。大型企业的产品和一些知名品牌，包装精美、大型企业的产品和一些知名品牌，包装精美、品质优良，保质期长，可以在全国范围销售，品质优良，保质期长，可以在全国范围销售，并有实力进入超市、大型商场等场所，日销售并有实力进入超市、大型商场等场所，日销售量大，影响面广，具有较大的经济效益量大，影响面广，具有较大的经济效益第四页，本课件共有83页酱腌菜产品的
6、价格差别较大，从酱腌菜产品的价格差别较大，从58元元/kg的普通的普通产品到产品到815元元/kg的特色品牌，都有着巨大的消费的特色品牌，都有着巨大的消费群体。据市场调研，在超市常见的散装产品如酱黄群体。据市场调研，在超市常见的散装产品如酱黄瓜（瓜（8元元/kg）、糖醋蒜（）、糖醋蒜（8元元/kg）、八宝酱菜（）、八宝酱菜（8元元/kg）、榨菜（）、榨菜（5元元/kg）等，这些产品每个超市每日）等，这些产品每个超市每日的销售额都在数千元以上，而包装精美产品的营业的销售额都在数千元以上，而包装精美产品的营业额更是两倍以上。额更是两倍以上。我国人民有着悠久的食用酱菜的传统，在民间还有自行我国人民有
7、着悠久的食用酱菜的传统，在民间还有自行腌制、制作的习惯。随着社会的发展，生活水平的不断腌制、制作的习惯。随着社会的发展，生活水平的不断提高和工作节奏的加快，使工业化食品的比重不断加大。提高和工作节奏的加快，使工业化食品的比重不断加大。调查显示，经济发达地区酱腌菜企业的数量和规模，远调查显示，经济发达地区酱腌菜企业的数量和规模，远远大于落后地区。由此表明，酱腌菜加工业的发展具有远大于落后地区。由此表明，酱腌菜加工业的发展具有良好的前景。良好的前景。第五页，本课件共有83页腌制品的特点腌制品的特点 腌制品种类繁多腌制品种类繁多.风味独特，具有地方特色风味独特，具有地方特色.可以作为开胃、调味食品可
8、以作为开胃、调味食品 4.容易加工制作容易加工制作 5.有利于食品保藏有利于食品保藏第六页，本课件共有83页第一节第一节 食品的腌渍保藏食品的腌渍保藏一、腌渍类型一、腌渍类型（一）根据腌渍的材料（一）根据腌渍的材料 盐渍盐渍 肉类肉类 蔬菜蔬菜 水果水果 乳品乳品 糖渍糖渍 酸渍酸渍 糟渍糟渍 混合腌混合腌第七页，本课件共有83页二）根据腌渍的过程 非发酵性腌渍品非发酵性腌渍品 没有乳酸发酵，用盐量较高没有乳酸发酵，用盐量较高 发酵性腌渍品发酵性腌渍品 有乳酸发酵，用盐量较低有乳酸发酵，用盐量较低 本节腌渍保藏是本节腌渍保藏是指非发酵性腌渍指非发酵性腌渍 下节发酵保藏是指发酵性下节发酵保藏是指
9、发酵性腌渍腌渍第八页，本课件共有83页二、腌渍保藏的理论基础二、腌渍保藏的理论基础 食品腌渍过程中，不论盐或糖或其它酸味食品腌渍过程中，不论盐或糖或其它酸味剂等原辅料剂等原辅料(固体或液体），总是发生扩散固体或液体），总是发生扩散渗透现象，溶质进入食品组织内，水分渗渗透现象，溶质进入食品组织内，水分渗透出来。因此，扩散和渗透理论成为食品透出来。因此，扩散和渗透理论成为食品腌渍过程中重要的理论基础。腌渍过程中重要的理论基础。第九页，本课件共有83页（一）扩散（一）扩散 溶质从高浓度到低浓度溶质从高浓度到低浓度 1.分子扩散的基本方程分子扩散的基本方程（见（见P283）dQ=-DA（dc/dx）d
10、t Q物质扩散量物质扩散量 dc/dx-浓度梯度（浓度梯度（c浓度浓度 x间距）间距）A面面积积 t扩散时间扩散时间 D-分子扩散系数（随溶质分子扩散系数（随溶质及溶剂的种类而异）及溶剂的种类而异）“-”表示间距增加浓表示间距增加浓度则减少度则减少 改写：改写：dQ/dt=-DA.dc/dx 扩散扩散速度方程式速度方程式第十页，本课件共有83页扩散系数扩散系数 D=RT/N6r（m2/s）R 气体常数气体常数 N 阿伏加德罗常数阿伏加德罗常数 T 绝对温度绝对温度 介质粘度介质粘度 r 球形分子的直径球形分子的直径第十一页，本课件共有83页2 影响扩散速度的因素影响扩散速度的因素dc/dt d
11、Q/dt A dQ/dt 扩散系数扩散系数 D dQ/dt r D T D D 第十二页，本课件共有83页二二)渗透渗透 溶剂行为渗透现象实质上与扩散现象颇为相似，严渗透现象实质上与扩散现象颇为相似，严格地说，渗透就是溶剂从低浓度经过半渗格地说，渗透就是溶剂从低浓度经过半渗透膜向高浓度扩散的过程透膜向高浓度扩散的过程 半渗透膜就是允许溶剂通过而不允许溶质半渗透膜就是允许溶剂通过而不允许溶质通过的膜，比如细胞膜。实际上，半透膜通过的膜，比如细胞膜。实际上，半透膜对钠、氯、小分子（电解质）也能通过，对钠、氯、小分子（电解质）也能通过，只是对于细胞而言，由于原生质内电阻较只是对于细胞而言，由于原生质
12、内电阻较高，而阻止了电解质的渗透进入。高，而阻止了电解质的渗透进入。第十三页，本课件共有83页1 Vant hoff方程方程 溶液的渗透压和理想气体的性质是完全相溶液的渗透压和理想气体的性质是完全相似的，可用似的，可用Vant hoff 方程式表示：方程式表示：P284 PV=nRT=RTG/M :见原课件见原课件 P0 渗透压（渗透压（N/m2）Cm溶液的摩尔溶液的摩尔浓度浓度 mol/L V 溶液的容积（溶液的容积（L或或m3）T 绝对温度（绝对温度（K）G 溶质质量溶质质量（kg）R-气体常数气体常数 8.2910-3Nm/molK M 溶质分子量溶质分子量第十四页，本课件共有83页若溶
13、质有解离时，它对渗透压的贡献若溶质有解离时，它对渗透压的贡献就要增加就要增加 i 等渗系数（物质解离因素）等渗系数（物质解离因素）当完全解离上时，当完全解离上时，i=2 如如NaCl 第十五页，本课件共有83页2.影响渗透压的因素影响渗透压的因素 温度上升，渗透压上升温度上升，渗透压上升，温度每增加温度每增加1，渗透压增加，渗透压增加0.30%0.35%溶质的摩尔浓度上升，渗透压上升溶质的摩尔浓度上升，渗透压上升 相同质量下，溶质分子量上升，则渗透压下降相同质量下，溶质分子量上升，则渗透压下降 溶质解离系数大，渗透压大溶质解离系数大，渗透压大 比如，比如，NaCl分子量小，分子量小，i大，所以
14、，大，所以，P0 很大。很大。1%的的NaCl P0=61.7 N/m2 大多数微生物细胞大多数微生物细胞P0 30.7-61.5 11-15%NaCl P0=303-606 N/m2，达到相同的，达到相同的P0，蔗糖蔗糖浓度需要浓度需要60%以上。以上。第十六页，本课件共有83页三、生物组织的扩散和渗透现象三、生物组织的扩散和渗透现象 生物组织包括微生物、动物和植物组织，生物组织包括微生物、动物和植物组织，它们在腌制过程中都存在着扩散和渗透作它们在腌制过程中都存在着扩散和渗透作用。用。第十七页，本课件共有83页（一）微生物细胞（一）微生物细胞 微生物细胞是有细胞壁保护和原生质膜包围的胶体微生
15、物细胞是有细胞壁保护和原生质膜包围的胶体状原生质浆体。状原生质浆体。细胞壁上有很多微小的小孔，可允许直径细胞壁上有很多微小的小孔，可允许直径1nm大小的大小的可溶性物质通过，一般为全渗透性，可透过水、无机盐、可溶性物质通过，一般为全渗透性，可透过水、无机盐、非离子化有机分子和各种营养素。非离子化有机分子和各种营养素。原生质膜则为半渗透性，仅使水和小分子透过，但也原生质膜则为半渗透性，仅使水和小分子透过，但也能使电解质透过，只是活细胞有较高的电阻，因而离能使电解质透过，只是活细胞有较高的电阻，因而离子进出细胞就很困难或渗透速度极慢。子进出细胞就很困难或渗透速度极慢。原生质膜渗透性与微生物种类、菌
16、龄、细胞内成分、温度、原生质膜渗透性与微生物种类、菌龄、细胞内成分、温度、pH值、表面张力的性质和大小等相关值、表面张力的性质和大小等相关 第十八页，本课件共有83页当微生物细胞处在浓度不同的溶液中，就会当微生物细胞处在浓度不同的溶液中，就会出现三种对微生物活动有影响的情况。出现三种对微生物活动有影响的情况。1.C外外=C内内 P外外=P内内 等渗溶液，对微生等渗溶液，对微生物最适宜，如物最适宜，如:0.9%NaCl 2.C外外C内内 P外外C内内 P外外P内细胞内水分就会向内细胞内水分就会向细胞外渗透，原生质紧缩，出现质壁分离细胞外渗透，原生质紧缩，出现质壁分离,使使微生物生长活动受到停止抑
17、制，细胞外的这微生物生长活动受到停止抑制，细胞外的这种溶液成为高渗溶液种溶液成为高渗溶液腌制保藏原理腌制保藏原理 第十九页，本课件共有83页注意微生物原生质膜的渗透性不同，对盐注意微生物原生质膜的渗透性不同，对盐的耐受性不一样的耐受性不一样大多数腐败菌大多数腐败菌 不能忍受不能忍受2.5%以上的盐浓以上的盐浓度度,暂时受到抑制暂时受到抑制,10%以上以上,基本受到抑制基本受到抑制,包括肉毒杆菌包括肉毒杆菌.乳酸菌乳酸菌 能忍受能忍受10-18%的盐的盐浓度浓度 20-25%盐浓度盐浓度,差不多所有微生物都停止生差不多所有微生物都停止生长长,但也有少数如但也有少数如 霉菌、酵母（圆酵母）可霉菌、
18、酵母（圆酵母）可忍受忍受30%的盐浓度的盐浓度 对于糖液，对于糖液，50-75%才能抑制细菌和霉菌的才能抑制细菌和霉菌的生长，而酵母能忍受更高的糖液浓度，说生长，而酵母能忍受更高的糖液浓度，说明酵母菌膜的渗透性大，溶质易扩散，建明酵母菌膜的渗透性大，溶质易扩散，建立不了高渗透压而引起质壁分离。立不了高渗透压而引起质壁分离。第二十页，本课件共有83页二）二）动植物组织动植物组织 无论是动物还是植物组织，如果结构完整，无论是动物还是植物组织，如果结构完整，存在着影响溶质扩散的障碍，如膜使溶质存在着影响溶质扩散的障碍，如膜使溶质难于扩散，则动植物组织在盐和糖溶液中难于扩散，则动植物组织在盐和糖溶液中
19、也会出现和微生物细胞一样的三种情况也会出现和微生物细胞一样的三种情况。第二十一页，本课件共有83页如鲜山楂果做蜜饯，当在高浓度糖液中高温熬煮时，如鲜山楂果做蜜饯，当在高浓度糖液中高温熬煮时，就会看到山楂果出现收缩，而山楂果肉内部没有甜就会看到山楂果出现收缩，而山楂果肉内部没有甜味，在高渗透压时，水分向外渗透。如果将山楂破味，在高渗透压时，水分向外渗透。如果将山楂破碎，则糖易向果肉组织中扩散，吃起来有甜味。碎，则糖易向果肉组织中扩散，吃起来有甜味。在腌制萝卜、蔬菜时，都是要将其切小，使组织结在腌制萝卜、蔬菜时，都是要将其切小，使组织结构破坏，而使溶质易扩散进行组织中，从而使腌制构破坏，而使溶质易
20、扩散进行组织中，从而使腌制品有咸味，若调味料，应有调味料的特点。品有咸味，若调味料，应有调味料的特点。腌萝卜缩水腌萝卜缩水 糖水染色樱桃：糖渍糖水染色樱桃：糖渍 第二十二页，本课件共有83页所以对于腌渍保藏来讲，两个目的所以对于腌渍保藏来讲，两个目的 动植物组织动植物组织使腌制剂易扩散进入，产生高使腌制剂易扩散进入，产生高渗透压，有味道；渗透压，有味道；微生物微生物在细胞外建立高渗透压环境，产生在细胞外建立高渗透压环境，产生质壁分离，使其被抑制。质壁分离，使其被抑制。第二十三页，本课件共有83页四、腌制对食品品质的影响四、腌制对食品品质的影响（一）腌制剂（一）腌制剂 1.组成组成 现代腌制剂除
21、了食盐外还加现代腌制剂除了食盐外还加 硝酸盐（硝酸钠、亚硝酸钠）硝酸盐（硝酸钠、亚硝酸钠）发色发色 磷酸盐磷酸盐提高肉的持水性提高肉的持水性 抗坏血酸（烟酸、烟酰胺）抗坏血酸（烟酸、烟酰胺）帮助发色帮助发色 糖、香料糖、香料调节风味调节风味 第二十四页，本课件共有83页2.食盐纯度对腌制的影响食盐纯度对腌制的影响（1）金属离子）金属离子CaCl2和和MgCl2等杂质含量高，腌制品有苦味，当钙离等杂质含量高，腌制品有苦味，当钙离子和镁离子在水中达到子和镁离子在水中达到0.15-0.18%，可察觉到有苦味，相，可察觉到有苦味，相当于在当于在NaCl中含有中含有0.6%，此外钙离子和镁离子的存在会影
22、，此外钙离子和镁离子的存在会影响响NaCl向食品内的扩散速度。如精制盐腌制鱼，向食品内的扩散速度。如精制盐腌制鱼，5天半就天半就可达到平衡。若用含可达到平衡。若用含1%CaCl2的的NaCl则需则需7天，含天，含4.7%的的MgCl2则需则需23天。天。Cu、Fe、Cr离子的存在易引起脂肪氧化酸败。离子的存在易引起脂肪氧化酸败。Fe离子与果蔬中的鞣质反应后形成黑变，如黄瓜变黑离子与果蔬中的鞣质反应后形成黑变，如黄瓜变黑 K离子含量高，会刺激咽喉，严重时会引起恶心和头痛。离子含量高，会刺激咽喉，严重时会引起恶心和头痛。第二十五页，本课件共有83页（2）微生物）微生物 低质盐和粗制盐都是晒盐，微生
23、物污染严重，低质盐和粗制盐都是晒盐，微生物污染严重，如嗜盐菌易引起腌制食品变质。如嗜盐菌易引起腌制食品变质。因此腌制品应采用精制盐，精制盐经高温处理因此腌制品应采用精制盐，精制盐经高温处理再结晶，可使杂质和微生物污染降低。再结晶，可使杂质和微生物污染降低。要求腌制盐用二级盐以上。要求腌制盐用二级盐以上。第二十六页，本课件共有83页二）腌制方法 1干腌法干腌法 2.湿腌法湿腌法 3.肌肉（或动脉）注射腌制法肌肉（或动脉）注射腌制法 4.混合腌制法混合腌制法 5.新型快速腌制法新型快速腌制法 见见P286-289第二十七页，本课件共有83页1.干腌法干腌法 干腌法是利用干盐（结晶盐）或混合盐，先在
24、食干腌法是利用干盐（结晶盐）或混合盐，先在食品表面檫透，即有品表面檫透，即有汁液外渗现象，然后层层堆叠在腌制架或腌制容器中，各层间均匀的撒上食盐，依次压实，在外加压力或不加压力的条件下，依靠外渗汁液形成盐液进行腌制的方法。在食盐的渗透压和吸湿性的作用下，使食品组织渗出水分并溶解其中，形成盐溶液，称为卤水。腌制剂在卤水内通过扩散向食品内部渗透，比较均匀地分布在食品中，但因盐水形成缓慢，开始时盐分向食品内部渗透较慢，因此是一个缓慢的腌制过程，但腌制品风味较好。我国的名产金华火腿、咸肉、烟熏肋肉及鱼类常采用干腌。在腌制过程通常需定期地将上下层食品依次翻状，又称为翻缸。同时要加盐复腌，每次复腌用盐量为
25、开始时的一部分，通常2-4次。腌制肉时食盐用量通常为17-20%，冬天可减少，14-15%；芥菜、雪里蕻等通常7-10%，夏季通常14-15%。酸菜通常2.0-3.5%。第二十八页，本课件共有83页干腌的优点：操作简单、制品较干，易保藏；无需特别当心；营养成分流失少。干腌的缺点：腌制不均匀、失重大，味太咸、色泽较差，若用硝酸盐，色泽可以好转。第二十九页，本课件共有83页2.湿腌法湿腌法湿腌法即用盐水对食品进行腌制的方法。盐溶液配制时一般湿腌法即用盐水对食品进行腌制的方法。盐溶液配制时一般是将腌制剂预先溶解，必要时煮沸杀菌，冷却后使用，然后是将腌制剂预先溶解，必要时煮沸杀菌，冷却后使用，然后将食
26、品浸没在腌制液中，通过渗透作用，使食品组织内的盐将食品浸没在腌制液中，通过渗透作用，使食品组织内的盐浓度与腌制液浓度相同。浓度与腌制液浓度相同。主要腌制肉类、鱼类、蔬菜、蛋类。也用于腌制水果。主要腌制肉类、鱼类、蔬菜、蛋类。也用于腌制水果。腌肉用的盐液除了食盐外，还有亚硝酸盐、硝酸盐，有时也加糖和抗腌肉用的盐液除了食盐外，还有亚硝酸盐、硝酸盐，有时也加糖和抗坏血酸，主要起调节风味和助发色作用。坏血酸，主要起调节风味和助发色作用。蔬菜腌制历史悠久，如涪陵榨菜、扬州酱菜、南充冬菜等。腌制浓蔬菜腌制历史悠久，如涪陵榨菜、扬州酱菜、南充冬菜等。腌制浓度一般为度一般为5-15%，有时甚至低至，有时甚至低
27、至2-3%。腌制酸黄瓜。腌制酸黄瓜6-10%。湿腌时食品向外扩散的水分会促使盐液原有浓度迅速下降，这要求湿腌时食品向外扩散的水分会促使盐液原有浓度迅速下降，这要求腌制过程增添食盐以维持一定浓度。腌制过程增添食盐以维持一定浓度。湿腌法的缺点：制品的色泽和风味湿腌法的缺点：制品的色泽和风味 不及干腌制品；腌制时间和不及干腌制品；腌制时间和干腌法一样，比较长；所需劳动量比干腌法大；腌肉时肉质柔干腌法一样，比较长；所需劳动量比干腌法大；腌肉时肉质柔软，盐水适当，但蛋白质流失较大；因水分多不易保藏软，盐水适当，但蛋白质流失较大；因水分多不易保藏第三十页，本课件共有83页3.肌肉（或动脉）注射腌制法注射腌
28、制法是进一步改善湿腌法的一种措施。为了加速腌制时扩散过程，缩短腌制时间，最先出现了动脉注射腌制法，其后又发展了肌肉注射腌制法，注射法目前只用于肉类腌制。动脉注射 动脉注射是用泵将盐水或腌制液经动脉系统压送入分割肉或腿肉内的腌制方法。但是一般分割胴体的方法并不考虑原来的动脉系统的完整性，因此此法只能用于腌制前后腿。动脉注射用针头插入后退股动脉切口内，然后将盐水或腌制液用注射泵压入腿内各部位，使其重量增加8-10%，甚至20%。动脉注射的优点是腌制速度快而出货迅速，其次就是得率比较高。若用碱性磷酸盐，得率还可以进一步提高第三十一页，本课件共有83页肌肉注射法肌肉注射法肌肉注射法即直接将注射针头插入
29、肌肉往肌肉注射法即直接将注射针头插入肌肉往内注射盐水内注射盐水,适用于肉块的腌制，适用于肉块的腌制，注射用的注射用的针头，有单针头和多针头之分，针头大多针头，有单针头和多针头之分，针头大多多孔，目前一般都是多针头多孔，目前一般都是多针头第三十二页，本课件共有83页注射腌制法的特点注射腌制法的特点注射盐水的浓度一般注射盐水的浓度一般16.5或或17注射量占肉重注射量占肉重8-12%，腌料与干腌大致相同有食盐、糖和硝酸盐、亚硝，腌料与干腌大致相同有食盐、糖和硝酸盐、亚硝酸盐酸盐 为了使注射后盐分快速地扩散，注射后经一定时间冷藏，为了使注射后盐分快速地扩散，注射后经一定时间冷藏，常用机械的方法对肉进
30、行滚揉或按摩，一般常用机械的方法对肉进行滚揉或按摩，一般2天左右可天左右可腌好。腌好。注射腌制法的优点是腌制速度快，得率高，盐含量注射腌制法的优点是腌制速度快，得率高，盐含量一般不高，产品需冷藏处理。因此常与其他方法结一般不高，产品需冷藏处理。因此常与其他方法结合使用合使用 第三十三页，本课件共有83页肌肉注射设备 称重后的肉片放在喂料传送带上，然后从注射针下部通过。通过加压阀门使贮液槽中的腌制液进入注射针管中，当针头冲碰到肉片时开始注射盐水，针头恒速下降。针头上升时，停止注射。盐水注射机配有10至数百根注射针管，通过注射针的上下运动，（5120回/min），把腌制液定量、均匀、连续的注射入原
31、料肉中：见原课件第三十四页，本课件共有83页肌肉注射示意 一般，带骨肉注射（图3-2-3）要求使用3.04.0mm的针头，带骨火腿、猪头等大块肉，要使用比较坚固的4.55mm的针头；不带骨的肉块和培根的注射（图3-2-4），使用3.04.0mm的针头；对于鱼类，使用1.62mm的针头。：见原课件第三十五页，本课件共有83页4.混合腌制法混合腌制法这是一种干腌和湿腌相结合的方法。这是一种干腌和湿腌相结合的方法。用注射腌制法腌肉总是和干腌或湿腌结合进行的，这也用注射腌制法腌肉总是和干腌或湿腌结合进行的，这也是混合腌制法。将盐液注射入鲜肉后，再按层擦盐，按是混合腌制法。将盐液注射入鲜肉后，再按层擦盐
32、，按层堆放在腌制架上，或装入容器内加食盐或腌制剂进行层堆放在腌制架上，或装入容器内加食盐或腌制剂进行湿腌。湿腌。盐水浓度应低于注射用盐水浓度，以使肉类吸收水盐水浓度应低于注射用盐水浓度，以使肉类吸收水分，可加或不加糖，硝酸盐或亚硝酸盐同样可以少分，可加或不加糖，硝酸盐或亚硝酸盐同样可以少用。用。混合腌色泽好、营养成分流失少、咸度适中。干湿腌结混合腌色泽好、营养成分流失少、咸度适中。干湿腌结合可以避免湿腌液因食品水分外渗而降低浓度，也不像合可以避免湿腌液因食品水分外渗而降低浓度，也不像干腌那样使食品表面发生脱水现象干腌那样使食品表面发生脱水现象。第三十六页，本课件共有83页5.新型快速腌制法（1
33、）预按摩法）预按摩法 腌制前采用腌制前采用60100kPa/cm2的压力预按摩，可使肌肉中肌原纤维的压力预按摩，可使肌肉中肌原纤维彼此分离，并增加肌原纤维间的距离使肉变松软，加彼此分离，并增加肌原纤维间的距离使肉变松软，加快腌制材料的吸收和扩散、缩短总滚揉时间。快腌制材料的吸收和扩散、缩短总滚揉时间。（2）无针头盐水注射无针头盐水注射 不用传统的肌肉注射，采用高压液不用传统的肌肉注射，采用高压液体发生器，将盐液直接注入原料肉中。体发生器，将盐液直接注入原料肉中。（3）高压处）高压处理理 高压处理由于使分子间距增大和极性区域暴露，高压处理由于使分子间距增大和极性区域暴露，提高肉的持水性，改善肉的
34、出品率和嫩度，据提高肉的持水性，改善肉的出品率和嫩度，据Nestle公司研究结果，盐水注射前用公司研究结果，盐水注射前用2000Bar高压高压处理，可提高处理，可提高0.71.2出品率。出品率。（4）超声波）超声波 作作为滚揉辅助手段，促进盐溶性蛋白萃取。为滚揉辅助手段，促进盐溶性蛋白萃取。抽空处理抽空处理 第三十七页，本课件共有83页（三）发色肌红蛋白（三）发色肌红蛋白 肉中主要的色素肉中主要的色素为肌红蛋白和血红蛋白，宰杀后，肌红蛋白就为肌红蛋白和血红蛋白，宰杀后，肌红蛋白就是主要的色素，肌红蛋白的结构见书本是主要的色素，肌红蛋白的结构见书本P289。：见原课件：见原课件 第三十八页，本课
35、件共有83页肌红蛋白的颜色变化Fe的氧化还原状态的影响 珠蛋白的物理状态 Fe的第六个电子对由什么物质提供，提供电子对难易情况将对键的性质（离子或共价键）和络合物色泽有影响 高铁肌红蛋白 肌红蛋白 氧合肌红蛋白 MMb Mb MbO2 棕红色或深褐色 紫红色 深红色：见原课件第三十九页，本课件共有83页发色机制发色机制腌制时，添加亚硝酸盐，目的让色素与腌制时，添加亚硝酸盐，目的让色素与NO反应形反应形成粉红色的较稳定的色素成粉红色的较稳定的色素 研究认为，腌制肉色泽形成大致分为三个阶段研究认为，腌制肉色泽形成大致分为三个阶段 NO+Mb NOMMb NOMMb NOMb NOMb+热热+烟熏烟
36、熏 NO-血色原血色原（Fe 2+）（稳定）（稳定的粉红色）的粉红色）如果有硫氢基还原剂存在，肌红蛋白还能形成硫肌红蛋如果有硫氢基还原剂存在，肌红蛋白还能形成硫肌红蛋白白呈绿色呈绿色 若有其它还原物质如抗坏血酸存在，这将会有胆肌若有其它还原物质如抗坏血酸存在，这将会有胆肌红蛋白形成红蛋白形成呈绿色，胆肌红蛋白还会迅速被氧化，呈绿色，胆肌红蛋白还会迅速被氧化，生成珠蛋白、铁和四吡咯生成珠蛋白、铁和四吡咯第四十页，本课件共有83页四）关于腌制食品的安全问题食盐高盐与高血压 亚硝酸盐与致癌第四十一页，本课件共有83页思考题 腌制速度的影响因素（扩散速度的影响因腌制速度的影响因素（扩散速度的影响因素）
37、素）腌渍保藏原理腌渍保藏原理 腌制对食品品质的影响腌制对食品品质的影响 腌制方法腌制方法 腌制发色机制腌制发色机制第四十二页，本课件共有83页第二节第二节 食品的发酵保藏食品的发酵保藏 一、发酵的概念一、发酵的概念 发酵的概念最早来源于酿酒的过程。发酵的概念最早来源于酿酒的过程。“发酵发酵”原来指的是轻度原来指的是轻度发泡或沸腾状态。随着人们对发酵认识的不断增加，发酵的概发泡或沸腾状态。随着人们对发酵认识的不断增加，发酵的概念也逐渐成熟。念也逐渐成熟。从生理学和生物化学的角度来看，化学反应并从生理学和生物化学的角度来看，化学反应并按分子水平研究时，发酵应正确理解为在缺氧状态下糖类的分按分子水平
38、研究时，发酵应正确理解为在缺氧状态下糖类的分解。解。在发酵工业上发酵是利用微生物的代谢活动，通过生物催在发酵工业上发酵是利用微生物的代谢活动，通过生物催化剂（微生物细胞或酶）将有机物质转化为产品的过程。化剂（微生物细胞或酶）将有机物质转化为产品的过程。实际实际上发酵食品本质上常是糖类、蛋白质和脂肪等同时变化后的复上发酵食品本质上常是糖类、蛋白质和脂肪等同时变化后的复杂混合物，或在各种微生物和酶依照某种顺序作用下形成的复杂混合物，或在各种微生物和酶依照某种顺序作用下形成的复杂混合物。所以发酵制品的发酵过程事实上是包括了发酵、阮杂混合物。所以发酵制品的发酵过程事实上是包括了发酵、阮解、脂解等多种变
39、化的综合作用。解、脂解等多种变化的综合作用。第四十三页，本课件共有83页二、重要的微生物作用类型二、重要的微生物作用类型 一）重要的发酵类型一）重要的发酵类型 1.乳酸发酵乳酸发酵 糖糖+乳酸菌乳酸菌 乳酸乳酸 2.酒精发酵酒精发酵 糖糖+酵母酵母 酒精酒精+CO2 3.醋酸发酵醋酸发酵 酒精酒精+醋酸菌醋酸菌+O2 醋酸醋酸+H2O 4.丁酸发酵丁酸发酵 乳酸或糖乳酸或糖+酪酸梭状芽孢杆酪酸梭状芽孢杆菌菌丁酸丁酸+副产物副产物 5.产气发酵产气发酵 糖糖+大肠杆菌等大肠杆菌等CO2+H2 第四十四页，本课件共有83页二）蛋白质降解二）蛋白质降解蛋白质蛋白质+变形杆菌等变形杆菌等 胺胺+NH3
40、（腐败）（腐败）蛋白质降解有时也是需要被利用的，比如酱和蛋白质降解有时也是需要被利用的，比如酱和酱油的生产、腐乳的生产等酱油的生产、腐乳的生产等（三）脂解（三）脂解 脂肪脂肪+产碱杆菌产碱杆菌脂肪酸脂肪酸醛类等醛类等 （酸败变质）（酸败变质）脂肪降解也有好的一面，在腐乳、肉制品脂肪降解也有好的一面，在腐乳、肉制品生产中，部分降解形成香味。生产中，部分降解形成香味。（四）产毒（四）产毒第四十五页，本课件共有83页三、发酵保藏的原理三、发酵保藏的原理发酵保藏食品利用能够产酸和酒精的微生物的发酵保藏食品利用能够产酸和酒精的微生物的生长来抑制其它微生物的生长生长来抑制其它微生物的生长 有利菌一旦能大批
41、生长，在它们所产生的酒精有利菌一旦能大批生长，在它们所产生的酒精和酸的影响下，原来有可能被腐败菌所利用的和酸的影响下，原来有可能被腐败菌所利用的食物成分将被发酵菌作利用食物成分将被发酵菌作利用 有利菌的产物如酸和酒精等对有害菌有抑制作有利菌的产物如酸和酒精等对有害菌有抑制作用，从而使得有害菌得生长不能大量进行，而用，从而使得有害菌得生长不能大量进行，而保持食品不腐败。保持食品不腐败。有利菌一般能耐酸，大部分腐败菌不耐酸有利菌一般能耐酸，大部分腐败菌不耐酸第四十六页，本课件共有83页四、控制食品发酵因素（P325-328）酸度 酸度不管是外加或发酵的均可抑制微生物生长。除了橘子、柠檬那样的高酸食
42、品外，一般需要在发酵前加酸或促进发酵产酸，否则有害微生物将大量繁殖。含酸食品有一定的防腐能力，但有氧存在时有霉菌生长将酸消耗掉将失去防腐能力。食品中酸度也会因蛋白质分解产生氨类物质而下降。乳酸链球菌的发酵突出并产乳酸，不过该菌的生长也会受到自己产生的酸的抑制。图：见原课件第四十七页，本课件共有83页酒精酒精 与酸一样，同样具有防腐作用，主要取决于其与酸一样，同样具有防腐作用，主要取决于其浓度按容积计浓度按容积计12-15%发酵酒精就能抑制酵母的发酵酒精就能抑制酵母的生长。生长。一般发酵饮料酒酒精含量一般发酵饮料酒酒精含量8-13%缺少防腐能力，缺少防腐能力，需巴氏杀菌，如添加酒精使含量达到需巴
43、氏杀菌，如添加酒精使含量达到20%就不就不需杀菌处理需杀菌处理第四十八页，本课件共有83页酵种酵种 发酵开始时预期菌种迅速繁殖可抑制其它杂菌发酵开始时预期菌种迅速繁殖可抑制其它杂菌生长。如馒头、酿酒、酸乳生产。生长。如馒头、酿酒、酸乳生产。目前发展已改使用预先培养的菌种称为发酵剂目前发展已改使用预先培养的菌种称为发酵剂或酵种。可以是纯菌种，也可以是混合菌种或酵种。可以是纯菌种，也可以是混合菌种第四十九页，本课件共有83页温度温度 发酵所需的温度依微生物的种类而异，温度起伏会影响发酵效果。在混合发酵时可以调节发酵温度使不同类型的微生物的生长速度得以控制，借以达到有目的的发酵效果。表和图：见原课件
44、第五十页，本课件共有83页包心菜腌制过程的产酸情况包心菜腌制过程的产酸情况 当肠膜状明串珠菌消失后当肠膜状明串珠菌消失后,黄瓜发酵乳杆菌黄瓜发酵乳杆菌继续增添乳酸继续增添乳酸,黄瓜发酵乳杆菌消失后黄瓜发酵乳杆菌消失后,则由则由短乳杆菌继续增添乳酸短乳杆菌继续增添乳酸：见原课件第五十一页，本课件共有83页氧气供应量氧气供应量 适当地提供或切断氧气可以促进或抑制（发酵）适当地提供或切断氧气可以促进或抑制（发酵）菌的生长，同时可以导致生产向产生预期的代菌的生长，同时可以导致生产向产生预期的代谢产物方向发展谢产物方向发展第五十二页，本课件共有83页盐盐 同浓度的盐溶液对微生物有不同的影响 各种微生物对
45、不同盐液浓度的耐受性并不相同 通常蔬菜腌制时多加食盐有利于促进乳酸菌的生长见原课件第五十三页，本课件共有83页五、发酵对食品品质的影响五、发酵对食品品质的影响1.改变食品的风味和香气改变食品的风味和香气（1）蔬菜）蔬菜（2）牛乳）牛乳（3）制酒）制酒（4）对肉类）对肉类 蛋白质水解产生多肽和氨基酸蛋白质水解产生多肽和氨基酸 脂肪水解产生香味醛类等脂肪水解产生香味醛类等第五十四页，本课件共有83页2.提高营养价值提高营养价值 纤维素被降解为低聚糖类；纤维素被降解为低聚糖类；产生维生素产生维生素12 蛋白质水解为多肽蛋白质水解为多肽,易吸收和有活性功能易吸收和有活性功能 3.改变组织质构改变组织质
46、构(1)蔬菜脆性的变化蔬菜脆性的变化(2)发软发软:豆腐乳、干酪豆腐乳、干酪(3)疏松：面包疏松：面包 第五十五页，本课件共有83页4 色泽的变化色泽的变化肉的发红色 蔬菜变色 绿色或黄色第五十六页，本课件共有83页思考题思考题 食品发酵保藏的原理 发酵对食品品质的影响 控制食品发酵的因素 举例说明一些重要的发酵类型 发酵与腌制的区别与联系第五十七页，本课件共有83页第三节第三节 烟熏保藏烟熏保藏 P294 烟熏的历史烟熏的历史 象腌制一样有着悠久的历史，可能始于公象腌制一样有着悠久的历史，可能始于公元前。元前。游牧人发现肉悬挂在树枝燃烧的火焰上能游牧人发现肉悬挂在树枝燃烧的火焰上能产生诱人的
47、风味。产生诱人的风味。烟熏主要用于制作肉制品、鱼制品和豆制烟熏主要用于制作肉制品、鱼制品和豆制品。如：熏鱼、熏火腿、熏豆腐。品。如：熏鱼、熏火腿、熏豆腐。第五十八页，本课件共有83页一、烟熏的目的一、烟熏的目的 1.形成特殊烟熏风味和增添花色品种形成特殊烟熏风味和增添花色品种 2.带有烟熏色并有助于发色带有烟熏色并有助于发色3.防止腐败变质防止腐败变质 4.预防氧化预防氧化第五十九页，本课件共有83页二、烟熏保藏的原理二、烟熏保藏的原理（一）熏烟组成（一）熏烟组成 熏烟主要是不完全氧化产物包括挥发性成熏烟主要是不完全氧化产物包括挥发性成分和微粒固体如碳粒等，以及水蒸气、分和微粒固体如碳粒等，以
48、及水蒸气、CO2等组成的混合物等组成的混合物 在熏烟中对制品产生风味、发色作用及防在熏烟中对制品产生风味、发色作用及防腐效果的有关成分就是不完全氧化产物，腐效果的有关成分就是不完全氧化产物，人们从这种产物中已分出约人们从这种产物中已分出约200多种化合物，多种化合物，一般认为最重要的成分有酚、醇、酸、羧一般认为最重要的成分有酚、醇、酸、羧基化合物和烃类等。基化合物和烃类等。第六十页，本课件共有83页二）二）烟熏成分及作用烟熏成分及作用 1.酚酚 从熏烟中分离并鉴定的酚类有从熏烟中分离并鉴定的酚类有20多种，都多种，都是酚的各种取代物，如愈疮木酚、邻位、是酚的各种取代物，如愈疮木酚、邻位、间位、
49、对位甲基酚或甲氧基取代物等。间位、对位甲基酚或甲氧基取代物等。酚在鱼肉类烟熏制品中有三种作用酚在鱼肉类烟熏制品中有三种作用 形成特有的烟熏味形成特有的烟熏味 抑菌防腐作用抑菌防腐作用 有抗氧化作用有抗氧化作用第六十一页，本课件共有83页2.醇醇 木材熏烟中醇的种类很多，有甲醇、乙醇木材熏烟中醇的种类很多，有甲醇、乙醇及多碳醇及多碳醇 醇的作用中，保藏作用不是主要的，它主醇的作用中，保藏作用不是主要的，它主要起到一种为其它有机物挥发创造条件的要起到一种为其它有机物挥发创造条件的作用，也就是挥发性物质的载体。作用，也就是挥发性物质的载体。第六十二页，本课件共有83页3.有机酸有机酸 在整个熏烟组成
50、中存在有含在整个熏烟组成中存在有含1-10个碳的简个碳的简单有机酸，熏烟蒸汽相内的有机酸含单有机酸，熏烟蒸汽相内的有机酸含1-4碳，碳，5-10碳的有机酸附在熏烟内的微粒上。碳的有机酸附在熏烟内的微粒上。有机酸有微弱的防腐能力。有机酸有微弱的防腐能力。有机酸能促进肉烟熏时表面蛋白质凝固，有机酸能促进肉烟熏时表面蛋白质凝固，使肠衣易剥除使肠衣易剥除 第六十三页，本课件共有83页4.羰基化合物羰基化合物 这类化合物有这类化合物有20多种，包括戊酮、戊醛、多种，包括戊酮、戊醛、丁醛、丁酮等等，一些短链的醛酮化合物丁醛、丁酮等等，一些短链的醛酮化合物在气相内，有非常典型的烟熏风味和芳香在气相内，有非常