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1、一、乳酸菌发酵一、乳酸菌发酵、制作泡菜、制作泡菜、制作酸奶、制作酸奶（无氧的条件下）（无氧的条件下）C6H12O6CHO二、亚硝酸盐二、亚硝酸盐 中毒原因可包括几方面：中毒原因可包括几方面：贮存过久的新鲜贮存过久的新鲜蔬菜、腐烂蔬菜及放置过久的煮熟蔬菜，此蔬菜、腐烂蔬菜及放置过久的煮熟蔬菜，此时原来菜内的硝酸盐在硝酸盐还原菌的作用时原来菜内的硝酸盐在硝酸盐还原菌的作用下转化为亚硝酸盐；下转化为亚硝酸盐；刚腌不久的蔬菜刚腌不久的蔬菜(暴腌菜暴腌菜)含有大量亚硝酸含有大量亚硝酸盐，一般于腌后盐，一般于腌后2020天消失；天消失；有些地区饮用水中含有较多的硝酸盐，当有些地区饮用水中含有较多的硝酸盐，
2、当用该水煮粥或食物，再在不洁的锅内放置过用该水煮粥或食物，再在不洁的锅内放置过夜后，则硝酸盐在细菌作用下还原为亚硝酸夜后，则硝酸盐在细菌作用下还原为亚硝酸盐；盐；食用蔬菜食用蔬菜(特别是叶菜特别是叶菜)过多时，大量过多时，大量硝酸盐进入肠道，若肠道消化功能欠佳，硝酸盐进入肠道，若肠道消化功能欠佳，则肠道内的细菌可将硝酸盐还原为亚硝则肠道内的细菌可将硝酸盐还原为亚硝酸盐；酸盐；腌肉制品加入过量硝酸盐和亚硝酸盐；腌肉制品加入过量硝酸盐和亚硝酸盐；误将亚硝酸盐当食盐加入食品；误将亚硝酸盐当食盐加入食品；奶制品中含有枯草杆菌，可使硝酸盐奶制品中含有枯草杆菌，可使硝酸盐还原为亚硝酸盐。还原为亚硝酸盐。针
3、对主要的中毒原因，可采取如下预防措施：针对主要的中毒原因，可采取如下预防措施：蔬菜应妥善保存，防止腐烂，不吃腐烂的蔬菜应妥善保存，防止腐烂，不吃腐烂的蔬菜；蔬菜；食剩的熟菜不可在高温下存放长时食剩的熟菜不可在高温下存放长时间后再食用；间后再食用；勿食大量刚腌的菜，腌菜时勿食大量刚腌的菜，腌菜时盐应多放，至少腌至盐应多放，至少腌至1515天以上再食用；但现天以上再食用；但现胞的菜，最好马上就吃，不能存放过久，腌胞的菜，最好马上就吃，不能存放过久，腌菜时选用新鲜菜；菜时选用新鲜菜；不要在短时间内吃大量不要在短时间内吃大量叶菜类蔬菜，或先用开水焊叶菜类蔬菜，或先用开水焊5 5分钟，弃汤后分钟，弃汤后
4、再烹调；再烹调；肉制品中硝酸盐和亚硝酸盐用量肉制品中硝酸盐和亚硝酸盐用量要严格按国家卫生标准规定，不可多加；苦要严格按国家卫生标准规定，不可多加；苦井水勿用于煮粥，尤其勿存放过夜；井水勿用于煮粥，尤其勿存放过夜；防止防止错把亚硝酸盐当食盐或碱面用。错把亚硝酸盐当食盐或碱面用。原料加工原料加工修整、洗涤、晾晒、修整、洗涤、晾晒、切分成条状或片状切分成条状或片状加调味加调味料装坛料装坛加盐加盐盐水盐水冷却冷却泡菜泡菜盐水盐水发酵发酵成品成品测亚硝酸盐含量测亚硝酸盐含量制作泡菜制作泡菜实验操作过程实验操作过程vv 准备白菜、萝卜、准备白菜、萝卜、葱、辣椒、蒜等材葱、辣椒、蒜等材料。料。vv 切好萝卜
5、、葱、蒜泥、切好萝卜、葱、蒜泥、辣椒末等，准备往白菜辣椒末等，准备往白菜芯里放。芯里放。v 白菜切成两半后，放在盐里白菜切成两半后，放在盐里(水盐比水盐比：）一夜，第二天，用流动的水清）一夜，第二天，用流动的水清洗，再甩干水分。洗，再甩干水分。vv 用外层的白菜用外层的白菜叶子包好里面的，叶子包好里面的，放上一周。放上一周。v 往盐腌过的白往盐腌过的白菜里添加第菜里添加第2 2项的项的材料，要均匀涂材料，要均匀涂抹。抹。v 切开发酵切开发酵的泡菜，放在的泡菜，放在盘子里。盘子里。果酒果酒果酒果酒果醋果醋果醋果醋腐乳腐乳腐乳腐乳泡菜泡菜泡菜泡菜微生物类微生物类微生物类微生物类型型型型原理原理原理
6、原理反应条件反应条件反应条件反应条件检测方法检测方法检测方法检测方法酵母菌，酵母菌，真菌，兼真菌，兼性厌氧性厌氧醋酸菌，醋酸菌，细菌，好细菌，好氧菌氧菌毛霉，真毛霉，真菌，好氧菌，好氧乳酸菌，细乳酸菌，细菌，厌氧菌菌，厌氧菌酵母菌的酵母菌的无氧呼吸无氧呼吸产生酒精产生酒精2020，无，无氧氧重铬酸钾重铬酸钾与其反应与其反应呈灰绿色呈灰绿色醋酸菌的醋酸菌的有氧呼吸有氧呼吸产生醋酸产生醋酸30353035，通，通入氧气入氧气品尝、品尝、pHpH试纸检试纸检测测毛霉产生毛霉产生蛋白酶和蛋白酶和脂肪酶脂肪酶15151818接接种，酒精含种，酒精含量控制在量控制在1212左右左右乳酸菌无乳酸菌无氧呼吸产氧呼吸产生乳酸生乳酸常温，无常温，无氧条件氧条件pHpH检测，亚检测，亚硝酸盐的检硝酸盐的检测方法测方法