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1、制作泡菜制作泡菜并检测亚硝酸盐含量并检测亚硝酸盐含量乳酸杆菌乳酸杆菌一、乳酸菌发酵原理一、乳酸菌发酵原理1 1、菌种及其形态结构：、菌种及其形态结构：乳酸杆菌：乳酸杆菌：乳酸链球菌：乳酸链球菌：乳酸杆菌常用于制作酸奶乳酸杆菌常用于制作酸奶乳酸链球菌乳酸链球菌单细胞原核生物单细胞原核生物一、乳酸菌发酵原理一、乳酸菌发酵原理2 2、分布：、分布：3 3、代谢类型：、代谢类型：空气、土壤、植物体表、人或动物肠道空气、土壤、植物体表、人或动物肠道异养厌氧型细菌，在无氧条件下，将异养厌氧型细菌，在无氧条件下，将葡萄糖分解成乳酸。葡萄糖分解成乳酸。C6H12O6CHO酶酶+能量能量含有抗生素的牛奶能不能发
2、酵成酸奶含有抗生素的牛奶能不能发酵成酸奶？为什么？为什么？不能。因为酸奶的制作依靠不能。因为酸奶的制作依靠的是乳酸菌的发酵作用。抗生素的是乳酸菌的发酵作用。抗生素能够杀死或抑制乳酸菌的生长，能够杀死或抑制乳酸菌的生长，因此含有抗生素的牛奶不能发酵因此含有抗生素的牛奶不能发酵成酸奶。成酸奶。二、亚硝酸盐的性质和危害二、亚硝酸盐的性质和危害1 1、理化性质：、理化性质：亚硝酸盐亚硝酸盐(包括亚硝酸钾和亚硝酸钠包括亚硝酸钾和亚硝酸钠)为白色粉末，易溶于水。为白色粉末，易溶于水。2 2、分布：、分布：自然界中，亚硝酸盐广泛分布，在自然界中，亚硝酸盐广泛分布，在粮食、蔬菜、肉类、鱼类等食品和粮食、蔬菜、
3、肉类、鱼类等食品和工业产品中都有一定含量。工业产品中都有一定含量。二、亚硝酸盐的性质和危害二、亚硝酸盐的性质和危害3 3、应用：、应用：食品生产中，可用于食品着色剂或防腐剂。食品生产中，可用于食品着色剂或防腐剂。4 4、食品安全：、食品安全：当人体摄入的亚硝酸盐总量达到当人体摄入的亚硝酸盐总量达到0.30.30.5g0.5g时，会引起中毒，达时，会引起中毒，达3g3g时会引起死亡。时会引起死亡。我国食品卫生标准规定，亚硝酸盐的残留我国食品卫生标准规定，亚硝酸盐的残留在肉制品中不得超过在肉制品中不得超过30mg/kg30mg/kg，酱腌菜中，酱腌菜中不得超过不得超过20mg/kg20mg/kg，
4、婴儿奶粉中不得超过，婴儿奶粉中不得超过2mg/kg2mg/kg。二、亚硝酸盐的性质和危害二、亚硝酸盐的性质和危害5 5、中毒原理：、中毒原理：膳膳食食中中的的绝绝大大多多数数亚亚硝硝酸酸盐盐在在人人体体内内以以“过过客客”的的形形式式随随尿尿排排出出，只只有有在在特特定定的的条条件件下下（适适宜宜的的PHPH、温温度度和和一一定定的的微微生生物物作作用用），才才会会转转变变成成致致癌癌物物亚亚硝硝胺胺。大大量量动动物物实实验验表表明明，亚亚硝硝胺胺具具有有致致癌癌作作用用，同同时时对对动动物物具具有有致致畸畸和和致致突突变变作作用用。研研究究表表明明，人类的某些癌症可能与亚硝胺有关。人类的某些
5、癌症可能与亚硝胺有关。三、泡菜的制作三、泡菜的制作1 1、实验流程：、实验流程：原料加工原料加工修整、洗涤、晾晒、修整、洗涤、晾晒、切分成条状或片状切分成条状或片状加调味加调味料装坛料装坛加盐加盐盐水盐水冷却冷却泡菜泡菜盐水盐水发酵发酵成品成品测亚硝酸盐含量测亚硝酸盐含量2、阅读回答：、阅读回答：o制作泡菜的流程？需要的原料？制作泡菜的流程？需要的原料？o泡菜坛应具备的条件？如何检测泡菜坛是泡菜坛应具备的条件？如何检测泡菜坛是否合格？使用不合格泡菜坛有什么后果？否合格？使用不合格泡菜坛有什么后果？o盐水应该按什么比例配制才较好？为什么盐水应该按什么比例配制才较好？为什么要将盐水煮沸后又冷却？加
6、盐有何作用？要将盐水煮沸后又冷却？加盐有何作用？o腌制的条件是什么？腌制的条件是什么？利用乳酸菌在无氧的环境下大量繁殖制作泡菜。利用乳酸菌在无氧的环境下大量繁殖制作泡菜。根根据据微微生生物物的的活活动动情情况况和和乳乳酸酸积积累累量量,可可以以将将泡泡菜菜发酵过程分为三个阶段发酵过程分为三个阶段:发酵初期发酵初期:大肠杆菌和酵母菌较为活跃大肠杆菌和酵母菌较为活跃,它们它们进行同型乳酸发酵和微弱的酒精发酵，发酵产进行同型乳酸发酵和微弱的酒精发酵，发酵产物为乳酸、乙醇、醋酸和二氧化碳，一方面消物为乳酸、乙醇、醋酸和二氧化碳，一方面消耗掉坛中的氧气耗掉坛中的氧气,另一方面产生较多的二氧化碳另一方面产
7、生较多的二氧化碳,产生厌氧环境。乳酸菌和乳酸的量都较少，而产生厌氧环境。乳酸菌和乳酸的量都较少，而由于硝酸盐还原菌的活动，由于硝酸盐还原菌的活动，亚硝酸盐含量有所亚硝酸盐含量有所增加。增加。此时为泡菜初熟阶段此时为泡菜初熟阶段,菜质咸而不酸、有菜质咸而不酸、有生味。生味。3 3、材料补充阅读（泡菜原理）：、材料补充阅读（泡菜原理）：发酵中期：发酵中期：由于乳酸不断积累和缺氧的形成，由于乳酸不断积累和缺氧的形成，乳酸杆菌开始活跃，并进行同型乳酸发酵（产物乳酸杆菌开始活跃，并进行同型乳酸发酵（产物只有两分子乳酸）这时乳酸的积累量可达只有两分子乳酸）这时乳酸的积累量可达0.6%-0.6%-0.8%0
8、.8%，PHPH为，其他的微生物的活动受到抑制，这为，其他的微生物的活动受到抑制，这时泡菜完全成熟，菜有酸味而清香。时泡菜完全成熟，菜有酸味而清香。发酵后期：发酵后期：乳酸含量继续增加，可达乳酸含量继续增加，可达1.0%1.0%以上，当超过以上，当超过1.2%1.2%以上时，乳酸菌的活性受以上时，乳酸菌的活性受到抑制，发酵速度变缓甚至停止，此时泡菜到抑制，发酵速度变缓甚至停止，此时泡菜酸度过高、风味不协调。酸度过高、风味不协调。1 1、加入白酒有什么作用？、加入白酒有什么作用？白酒可抑制泡菜表面杂菌的生长，它也白酒可抑制泡菜表面杂菌的生长，它也是一种调味剂，可增加醇香感。是一种调味剂，可增加醇
9、香感。4 4、其他问题：、其他问题：2 2、用水封闭坛口起什么作用？不封闭有、用水封闭坛口起什么作用？不封闭有什么结果？什么结果？水封闭坛口起着使坛内与坛外空气隔绝的作用，水封闭坛口起着使坛内与坛外空气隔绝的作用，空气中空气中2121是氧气，这是最简易的造成无氧环是氧气，这是最简易的造成无氧环境的方法。这样，坛内可利用蔬菜中天然存在境的方法。这样，坛内可利用蔬菜中天然存在的乳酸菌进行乳酸发酵。如不封闭，则会有许的乳酸菌进行乳酸发酵。如不封闭，则会有许多需氧菌生长，蔬菜会腐烂。多需氧菌生长，蔬菜会腐烂。3 3、为什么泡菜坛内有时会长一层白膜，、为什么泡菜坛内有时会长一层白膜，这层白膜是怎么形成的
10、？这层白膜是怎么形成的？形成白膜是由于产膜酵母的繁殖。酵母形成白膜是由于产膜酵母的繁殖。酵母菌是兼性厌氧微生物，泡菜发酵液营养菌是兼性厌氧微生物，泡菜发酵液营养丰富，其表面氧气含量也很丰富，适合丰富，其表面氧气含量也很丰富，适合酵母菌的繁殖。酵母菌的繁殖。4 4、为什么日常生活中要多吃新鲜蔬菜，、为什么日常生活中要多吃新鲜蔬菜，不吃存放时间过长、变质的蔬菜？不吃存放时间过长、变质的蔬菜？有些蔬菜，如小白菜和萝卜等含有丰富的有些蔬菜，如小白菜和萝卜等含有丰富的硝酸盐。当这些蔬菜放置过久时发生变质硝酸盐。当这些蔬菜放置过久时发生变质（发黄、腐烂）或者煮熟后存放太久时，（发黄、腐烂）或者煮熟后存放太
11、久时，蔬菜中的硝酸盐会被微生物还原成亚硝酸蔬菜中的硝酸盐会被微生物还原成亚硝酸盐，危害人体健康。盐，危害人体健康。四、测定亚硝酸盐的含量四、测定亚硝酸盐的含量1 1、测定方法：、测定方法：比色法比色法2 2、测定原理：、测定原理：亚硝酸盐与对氨基苯磺酸发生重氮化反亚硝酸盐与对氨基苯磺酸发生重氮化反应后，这一反应物再与应后，这一反应物再与N-1N-1萘基乙二胺萘基乙二胺偶联偶联,结合生紫色产物。结合生紫色产物。将经过反应显色将经过反应显色后的待测样品与标准液比色，即可计算后的待测样品与标准液比色，即可计算出样品中的亚硝酸盐含量。出样品中的亚硝酸盐含量。四、测定亚硝酸盐的含量四、测定亚硝酸盐的含量
12、3 3、步骤：、步骤：（1 1）配置溶液：）配置溶液：对氨基苯磺酸对氨基苯磺酸N-1N-1萘基乙二胺盐酸盐萘基乙二胺盐酸盐亚硝酸钠亚硝酸钠提取液（氯化镉、氯化钡）提取液（氯化镉、氯化钡）氢氧化铝氢氧化铝氢氧化钠氢氧化钠 用移液管吸取用移液管吸取0.20ml0.20ml、0.40ml0.40ml、0.60ml0.60ml、0.80ml0.80ml、1.00ml1.00ml、1.50ml1.50ml亚硝酸钠溶液，分别亚硝酸钠溶液，分别置于置于50ml50ml比色管中，再取比色管中，再取1 1支比色管作为空白对支比色管作为空白对照。照。并分别加入并分别加入2.0ml2.0ml对氨基苯磺酸溶液，混匀，
13、对氨基苯磺酸溶液，混匀，静置静置3 35 5分钟后，分钟后，再分别加入再分别加入1.0ml N-11.0ml N-1萘基乙二胺盐酸盐萘基乙二胺盐酸盐溶液，加蒸馏水至溶液，加蒸馏水至50ml50ml，混匀，观察亚硝酸钠，混匀，观察亚硝酸钠溶液颜色的梯度变化。溶液颜色的梯度变化。（2 2）配置标准显色液：）配置标准显色液：将将3 3坛样品做好标记后，分别称取坛样品做好标记后，分别称取0.40.4千克泡菜，榨千克泡菜，榨汁过滤得汁过滤得200ml200ml汁液。取其中汁液。取其中100 ml100 ml至至500ml500ml容量瓶中，容量瓶中，加加200ml200ml蒸馏水、蒸馏水、100ml10
14、0ml提取剂提取剂，混匀，再加入，混匀，再加入40ml40ml氢氢氧化钠溶液，用蒸馏水定容至氧化钠溶液，用蒸馏水定容至500ml500ml后，立即过滤。将后，立即过滤。将60ml60ml滤液转移至滤液转移至100ml100ml容量瓶中，加入氢氧化铝容量瓶中，加入氢氧化铝（吸附（吸附脱色）脱色）乳液，定容至乳液，定容至100ml100ml，过滤。，过滤。吸取吸取40ml40ml透明澄清的滤液，转移到透明澄清的滤液，转移到50ml50ml比色管中，将比色管中，将比色管做好标记。按步骤比色管做好标记。按步骤2 2的方法分别加入的方法分别加入对氨基苯磺酸对氨基苯磺酸溶液和溶液和N-1N-1萘基乙二胺盐
15、酸盐溶液，并定容至萘基乙二胺盐酸盐溶液，并定容至50ml50ml，混，混匀，静置匀，静置1515分钟。分钟。（3 3）制备样品处理液：）制备样品处理液：（4 4）比色：）比色：观察样品颜色的变化，并与标准显色液比较，观察样品颜色的变化，并与标准显色液比较，找出与标准液最相近的颜色，记录对应的亚找出与标准液最相近的颜色，记录对应的亚硝酸钠含量，并计算。每隔硝酸钠含量，并计算。每隔2 2天测一次，将结天测一次，将结果记录下来。果记录下来。（4 4）比色：）比色：2001年年1月月4日日（封坛前）（封坛前）2001年年1月月8日日2001年年1月月12日日2001年年1月月15日日2001年年1月月
16、19日日0.150.600.200.100.101号坛号坛2号坛号坛0.150.200.100.050.053号坛号坛0.150.800.600.200.20泡菜腌制过程中亚硝酸盐含量的变化泡菜腌制过程中亚硝酸盐含量的变化 每隔每隔2 2天测一次，将结果记录下来。天测一次，将结果记录下来。亚亚硝硝酸酸盐盐含含量量发酵时间（发酵时间（d d）（1 1）亚硝酸盐含量在第）亚硝酸盐含量在第 4 4 天达到最高峰。天达到最高峰。（2 2）亚硝酸盐含量升高的原因是亚硝酸盐含量升高的原因是 蔬菜组织和细菌内的蔬菜组织和细菌内的 硝酸还原酶的活性增强，将硝酸盐还原为亚硝酸硝酸还原酶的活性增强，将硝酸盐还原为
17、亚硝酸 。（3 3）亚硝酸盐含量降低的原因是亚硝酸盐含量降低的原因是 蔬菜组织和细菌内的蔬菜组织和细菌内的硝酸还原酶的活性减弱，硝酸盐还原减少硝酸还原酶的活性减弱，硝酸盐还原减少 4 4、曲线：、曲线：（1 1）氯化镉和氯化钡作为提取剂的作用？）氯化镉和氯化钡作为提取剂的作用？氯化镉和氯化钡作为提取剂的作用是提取样品处理液中的氯化镉和氯化钡作为提取剂的作用是提取样品处理液中的大分子有机杂质，增加亚硝酸盐溶解度大分子有机杂质，增加亚硝酸盐溶解度（2 2）提取剂在配制时为什么要加入浓盐酸调节）提取剂在配制时为什么要加入浓盐酸调节 PH PH至至1 1？吸附泡菜汁液中的杂质，使泡菜汁透明澄清，以便进
18、行显吸附泡菜汁液中的杂质，使泡菜汁透明澄清，以便进行显色反应色反应（3 3）为什么需要用处理样品与提取剂在摇床上振荡提取）为什么需要用处理样品与提取剂在摇床上振荡提取1 1小时？小时？（4 4）为什么振荡后还需要加入氢氧化钠溶液？）为什么振荡后还需要加入氢氧化钠溶液？防止形成氢氧化铝氢氧化铬沉淀防止形成氢氧化铝氢氧化铬沉淀为使沉淀沉在容器底部为使沉淀沉在容器底部中和乳酸和其他酸中和乳酸和其他酸（5 5）为什么加氢氧化铝？）为什么加氢氧化铝？果酒果酒果酒果酒果醋果醋果醋果醋腐乳腐乳腐乳腐乳泡菜泡菜泡菜泡菜微生物微生物微生物微生物类型类型类型类型原理原理原理原理反应条件反应条件反应条件反应条件检测
19、方法检测方法检测方法检测方法酵母菌，酵母菌，真菌，兼真菌，兼性厌氧性厌氧醋酸菌，醋酸菌，细菌，好细菌，好氧菌氧菌毛霉，真毛霉，真菌，菌，兼性兼性厌氧厌氧乳酸菌，细乳酸菌，细菌，厌氧菌菌，厌氧菌酵母菌的酵母菌的无氧呼吸无氧呼吸产生酒精产生酒精2020无氧无氧重铬酸钾重铬酸钾与其反应与其反应呈灰绿色呈灰绿色醋酸菌的醋酸菌的有氧呼吸有氧呼吸产生醋酸产生醋酸30353035通入氧气通入氧气品尝、品尝、pHpH试纸检试纸检测测毛霉产生毛霉产生蛋白酶和蛋白酶和脂肪酶脂肪酶15151818接接种，酒精含种，酒精含量控制在量控制在1212左右左右乳酸菌无乳酸菌无氧呼吸产氧呼吸产生乳酸生乳酸常温，无常温，无氧条件氧条件