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1、课题课题3制作泡菜并检测亚硝酸盐含量制作泡菜并检测亚硝酸盐含量课程标准课程标准1.运运用用发发酵食品加工的基本方法。酵食品加工的基本方法。2.测测定食品加工中可能定食品加工中可能产产生的有害物生的有害物质质。课标解读课标解读1.泡泡菜制作菜制作过过程中乳酸菌程中乳酸菌发发酵的原理。酵的原理。2.泡菜中泡菜中亚亚硝酸硝酸盐盐含量含量变变化及化及测测定。定。1制作原理制作原理(1)乳乳酸菌的新酸菌的新陈陈代代谢类谢类型型 ；常常见见种种类类 和和 ，常用于生常用于生产产酸奶。酸奶。泡菜的制作过程泡菜的制作过程 异养厌氧型异养厌氧型乳酸链球菌乳酸链球菌乳酸杆菌乳酸杆菌乳酸杆菌乳酸杆菌无氧无氧 乳酸乳
2、酸 空气、土壤、植物体表、人或动物的肠空气、土壤、植物体表、人或动物的肠道内道内2制作过程制作过程(1)将将新新鲜鲜蔬菜蔬菜预预先先处处理成理成 。(2)泡泡菜菜盐盐水水按按清清水水和和盐盐的的质质量量比比为为 的的比例配制，比例配制，备备用。用。(3)腌制的条件腌制的条件注注意意控控制制腌腌制制的的 、和和 ，温温度度过过高高，食食盐盐用用量量 ，腌腌制制时时间间 ，容容易易造造成成 ，亚亚硝硝酸酸盐盐含含量量 。(4)一一般般腌腌制制 后后，亚亚硝硝酸酸盐盐含含量量开开始始下下降。降。条状或片状条状或片状4 1煮沸冷却煮沸冷却时间时间温度温度食盐用量食盐用量不足不足10%过短过短细菌大量繁
3、殖细菌大量繁殖大量增加大量增加10 d思思维维激激活活1 乳乳酸酸菌菌的的代代谢谢类类型型为为厌厌氧氧型型，泡泡菜菜制制作作过过程程中中哪哪些些措措施施有有利利于于为为菌菌种种提提供供厌厌氧氧环环境境？提提示示盐盐水水没没过过全全部部菜菜料料、泡泡菜菜坛坛水水槽槽中中注注满满水水均可为乳酸菌营造厌氧环境。均可为乳酸菌营造厌氧环境。1泡菜制作的原理及流程泡菜制作的原理及流程2泡菜制作过程中乳酸菌、乳酸和亚硝酸盐的泡菜制作过程中乳酸菌、乳酸和亚硝酸盐的变化情况分析变化情况分析发发酵酵时时期期乳酸菌乳酸菌乳酸乳酸亚亚硝酸硝酸盐盐发发酵酵初初期期少少(有氧气，乳有氧气，乳酸菌活酸菌活动动受到受到抑制抑
4、制)少少增加增加(硝酸硝酸盐还盐还原菌作用原菌作用)发发酵酵中中期期最多最多(乳酸抑制乳酸抑制其他菌活其他菌活动动)积积累增多，累增多，pH下降下降下降下降(硝酸硝酸盐还盐还原菌受抑制，原菌受抑制，部分部分亚亚硝酸硝酸盐盐被分解被分解)发发酵酵后后期期减少减少(乳酸乳酸积积累，累，pH下降，抑制下降，抑制其活其活动动)继续继续增多，增多，pH继续继续下下降降下降至相下降至相对稳对稳定定(硝酸硝酸盐还盐还原原菌被完全抑制菌被完全抑制)曲曲线线模模型型特特别别提提示示(1)泡泡菜菜腌腌制制及及质质量量检检测测指指标标：成成功功的的关关键键是是营营造造无无氧氧环环境境。检检测测指指标标有有乳乳酸酸的
5、的含含量量、泡泡菜菜的的色色泽泽和和风风味味，在在初初期期发发酵酵的的末末期期和和中中期期发发酵酵阶阶段段，泡泡菜菜的的乳乳酸酸含含量量为为0.4%0.8%，风风味味品品质最好，因此，常把这个阶段作为泡菜的成熟期。质最好，因此，常把这个阶段作为泡菜的成熟期。(2)蔬蔬菜菜中中的的硝硝酸酸盐盐容容易易被被滋滋生生的的硝硝酸酸盐盐还还原原菌菌还还原原成成亚亚硝硝酸酸盐盐，亚亚硝硝酸酸盐盐是是一一种种强强氧氧化化剂剂，食食用用后后导导致致红红细细胞胞内内的的亚亚铁铁血血红红蛋蛋白白被被氧氧化化成成高高价价铁铁血血红红蛋蛋白白，使使血血红红蛋蛋白白失失去去携携带带氧氧气气的的能能力力，导导致缺氧性中毒
6、症状。致缺氧性中毒症状。【巩巩固固1】在在泡泡菜菜的的制制作作过过程程中中，下下列列叙叙述述不不正确的是正确的是()。A按按照照清清水水与与盐盐的的质质量量比比为为4 1的的比比例例配配制制盐盐水水B按按照照清清水水与与盐盐的的质质量量比比为为5 1的的比比例例配配制制盐盐水水C盐盐水入水入坛坛前要煮沸冷却，以防前要煮沸冷却，以防污污染染D在在坛坛盖盖边边沿沿的的水水槽槽中中要要注注满满水水，以以保保证证坛坛内的无氧内的无氧环环境境解解析析泡泡菜菜的的制制作作依依靠靠的的是是乳乳酸酸菌菌的的无无氧氧呼呼吸吸；制制作作时时要要防防止止污污染染，以以防防泡泡菜菜腐腐败败变变质质，清清水水与与盐盐的
7、的质质量量比比为为4 1，若若食食盐盐量量不不足足，也也易造成细菌大量繁殖。易造成细菌大量繁殖。答案答案B1亚硝酸盐亚硝酸盐膳膳食中的食中的亚亚硝酸硝酸盐盐一般一般 (会，不会会，不会)危危害人体健康，但是当人体害人体健康，但是当人体摄摄入入总总量达到量达到 时时，会引起中毒；当，会引起中毒；当摄摄入入总总量达到量达到 时时，会引起死亡。会引起死亡。亚亚硝酸硝酸盐盐在特定的条件下会在特定的条件下会转变转变为为 ，后者具有，后者具有 作用。作用。亚硝酸盐含量的测定亚硝酸盐含量的测定 不会不会0.30.5 g3 g亚硝胺亚硝胺致癌、致畸、致突变致癌、致畸、致突变2我国卫生标准规定我国卫生标准规定食
8、品食品类别类别肉制肉制品品酱酱腌腌菜菜婴婴儿奶儿奶粉粉亚亚硝酸硝酸盐盐的的残留量残留量/(mgkg1)302023.亚硝酸盐含量的测定亚硝酸盐含量的测定(1)测测定定原原理理：在在 条条件件下下，亚亚硝硝酸酸盐盐与与 发发生生 反反应应后后，与与 结结合形成合形成 色色染染料料。将将显显色色反反应应后后的的样样品品与与已已知知浓浓度度的的 进进行行 比比较较，可可以以大大致致 出出泡泡菜菜中中亚亚硝硝酸酸盐盐的含量。的含量。(2)测测定定操操作作：制制备备 制制备样备样品品处处理液理液 。盐酸酸化盐酸酸化对氨基苯磺酸对氨基苯磺酸重氮化重氮化N1萘基乙二胺盐酸盐萘基乙二胺盐酸盐玫瑰红玫瑰红标准液
9、标准液目测目测估算估算配制溶液配制溶液标准显色液标准显色液比色比色思思维维激激活活2 现现有有红红萝萝卜卜和和白白萝萝卜卜，你你认认为为哪哪一一种种更更适适合合用用做做“不不同同食食盐盐浓浓度度和和发发酵酵时时间间对对亚亚硝硝酸酸盐盐含量含量变变化的影响化的影响”实验实验的材料？的材料？为为什么？什么？提提示示白白萝萝卜卜；为为了了避避免免植植物物中中的的色色素素对对显显色色反反应产生干扰。应产生干扰。2测定步骤测定步骤【巩巩固固2】下下图图是是泡泡菜菜的的制制作作及及测测定定亚亚硝硝酸酸盐盐含量的含量的实验实验流程示意流程示意图图，请请据据图图回答回答问题问题。(1)测测 定定 亚亚 硝硝
10、酸酸 盐盐 含含 量量 的的 方方 法法 是是_。在在样样品品处处理理过过程程中中，用用_将将pH调调至至_，在在出出现现白白色色沉沉淀淀后后，水水浴浴加加热热至至_；在在绘绘制制标标准准曲曲线线时时，应应以以_为为横坐横坐标标，_为纵为纵坐坐标标。(2)泡泡菜菜腌腌制制过过程程中中起起主主要要作作用用的的是是_和和_。用用水水密密封封坛坛口口的的主主要要作作用用是是_。在在腌腌制制时时，适适量量加入少加入少许许白酒的作用是白酒的作用是_。解解析析(1)亚亚硝硝酸酸盐盐可可与与对对氨氨基基苯苯磺磺酸酸发发生生重重氮氮化化反反应应，这这一一产产物物再再与与N1萘萘基基乙乙二二胺胺偶偶联联，形形成
11、成紫紫红红色色产产物物，可可用用光光电电比比色色法法测测定定亚亚硝硝酸酸盐盐的的含含量量，在在测测定定亚亚硝硝酸酸盐盐的的过过程程中中，首首先先要要对对样样品品进进行行处处理理，需需用用氢氢氧氧化化钠钠将将样样品品pH调调至至8.0，再再水水浴浴加加热热至至60。在在绘绘制制标标准准曲曲线线时时以以亚亚硝硝酸酸钠钠含含量量为为横横坐坐标标，以以光光密密度度值值为为纵纵坐坐标标。(2)在在腌腌制制泡泡菜菜的的过过程程中中，起起作作用用的的微微生生物物主主要要是是假假丝丝酵酵母母和和乳乳酸酸菌菌。用用水水密密封封坛坛口口的的主主要要作作用是为发酵创造无氧条件。用是为发酵创造无氧条件。答案答案(1)
12、光光电电比色法比色法氢氢氧化氧化钠钠8.0 60 亚亚硝酸硝酸钠钠含量光密度含量光密度值值(2)假假丝丝酵母酵母乳酸菌乳酸菌为发为发酵酵创创造无氧造无氧环环境使泡菜脆嫩，境使泡菜脆嫩，味道好味道好【例例1】利利用用乳乳酸酸菌菌制制作作泡泡菜菜时时由由于于操操作作不不当当，泡菜腐泡菜腐烂烂。下列原因中正确的是。下列原因中正确的是()。罐口密罐口密闭闭缺氧，抑制了乳酸菌的生缺氧，抑制了乳酸菌的生长长繁殖繁殖罐罐口口封封闭闭不不严严，氧氧气气抑抑制制了了乳乳酸酸菌菌的的生生长长和繁殖和繁殖罐罐口口封封闭闭不不严严，氧氧气气抑抑制制其其他他腐腐生生菌菌的的生生长长和繁殖和繁殖罐罐口口封封闭闭不不严严，
13、促促进进了了需需氧氧腐腐生生菌菌的的生生长长和繁殖和繁殖A B C D泡菜的制作泡菜的制作 思维导图：思维导图：深深度度剖剖析析本本题题主主要要考考查查对对乳乳酸酸菌菌发发酵酵原原理理的的掌掌握握。乳乳酸酸菌菌是是厌厌氧氧型型细细菌菌，在在有有氧氧时时它它的的发发酵酵过过程程受受到到抑抑制制，氧氧气气促促进进了了需需氧氧腐腐生生菌菌的的生生长长和和繁繁殖殖，这这时时需需氧氧型型微微生生物物分分解解泡泡菜菜的的有有机机物物而而使使泡泡菜腐烂。菜腐烂。答案答案B思维深化思维深化泡菜制作的关键：泡菜制作的关键：泡泡菜菜制制作作三三关关键键容容器器、盐盐水水、调调料料。要要泡泡制制色色香香味味形形俱俱
14、佳佳、营营养养卫卫生生的的泡泡菜菜，应应掌掌握握原原料料性性质质，注注意意选选择择容容器器、制制备备盐盐水水、搭搭配配调调料料、装装坛坛等技术。等技术。(1)制制备备泡泡菜菜的的容容器器应应选选择择火火候候好好，釉釉质质好好无无裂裂纹纹、无无砂砂眼眼、坛坛沿沿深深、盖盖子子吻吻合合好好、钢钢音音清清脆脆的的泡泡菜菜坛子。坛子。(2)泡泡菜菜盐盐水水的的配配制制对对泡泡菜菜质质量量有有重重要要影影响响，一一般般选选择择含含矿矿质质较较多多的的井井水水和和泉泉水水配配制制泡泡菜菜盐盐水水，能能保保持持泡泡菜菜成成品品的的脆脆性性。食食盐盐宜宜用用品品质质良良好好，含含苦苦味物质极少者为佳。食盐用量
15、一定要适宜。味物质极少者为佳。食盐用量一定要适宜。(3)调调料料是是泡泡菜菜风风味味形形成成的的关关键键，不不同同的的香香辛辛料料配配制的调料，可泡制出不同风味的泡菜。制的调料，可泡制出不同风味的泡菜。【例例2】下下列列关关于于测测定定亚亚硝硝酸酸盐盐含含量量的的操操作作，错误错误的是的是()。A质质量量浓浓度度为为4 mg/mL的的对对氨氨基基苯苯磺磺酸酸溶溶液呈酸性液呈酸性B对对氨氨基基苯苯磺磺酸酸溶溶液液和和N1萘萘基基乙乙二二胺胺盐盐酸酸盐盐溶液，溶液，应应避光保存避光保存C质质量量浓浓度度为为5 g/mL的的亚亚硝硝酸酸钠钠溶溶液液应应保持弱碱性保持弱碱性环环境境D制制备备样样品品处
16、处理理液液，加加入入氢氢氧氧化化铝铝的的目目的的是中和是中和氢氢氧化氧化钠钠亚硝酸盐含量的测定亚硝酸盐含量的测定 思维导图：思维导图：深深度度剖剖析析对对氨氨基基苯苯磺磺酸酸溶溶液液和和N1萘萘基基乙乙二二胺胺盐盐酸酸盐盐溶溶液液都都呈呈酸酸性性，为为保保证证其其稳稳定定性性，应应低低温温密密闭闭保保存存；亚亚硝硝酸酸钠钠标标准准液液配配制制过过程程中中应应加加入入NH4Cl缓缓冲冲液液，保保持持弱弱碱碱性性环环境境以以免免形形成成亚亚硝硝酸酸挥挥发发；制制备备样样品品处处理理液液，加加入入氢氢氧氧化化铝铝的的目目的的是是使滤液中色素脱色，使滤液变得无色透明。使滤液中色素脱色，使滤液变得无色透
17、明。答案答案D温温馨馨提提示示(1)亚亚硝硝酸酸盐盐溶溶液液的的浓浓度度不不同同，呈呈现现的的颜颜色色深深浅浅不不一一：溶溶液液浓浓度度高高，颜颜色色深深些些；浓浓度度低低，颜颜色色浅浅些些。将将显显色色反反应应后后的的样样品品与与已已知知浓浓度度的的标标准准液液进进行行目目测测对对比比，可可以以大大致致估估算算出出泡泡菜菜中中亚亚硝硝酸盐的含量。酸盐的含量。(2)测测定定亚亚硝硝酸酸盐盐含含量量准准确确性性高高的的关关键键是是标标准准显显色色液的配制。液的配制。单击此处进入单击此处进入 随堂达标检测随堂达标检测旁栏思考题旁栏思考题1为为什什么么含含有有抗抗生生素素的的牛牛奶奶不不能能发发酵酵
18、成成酸酸奶奶？答答案案酸酸奶奶的的制制作作依依靠靠的的是是乳乳酸酸菌菌的的发发酵酵作作用用。抗抗生生素素能能够够杀杀死死或或抑抑制制乳乳酸酸菌菌的的生生长长，因因此此含含有有抗生素的牛奶不能抗生素的牛奶不能发发酵成酸奶。酵成酸奶。2为为什什么么日日常常生生活活中中要要多多吃吃新新鲜鲜蔬蔬菜菜，不不易易多吃腌制蔬菜？多吃腌制蔬菜？解解析析本本题题考考查查学学生生对对蔬蔬菜菜中中硝硝酸酸盐盐变变化化过过程程的的理理解解，并并且且能能够够应应用用这这一一变变化化解解决决生生活活中中的的实实际问题。际问题。答答案案在在腌腌制制过过程程中中，蔬蔬菜菜中中的的硝硝酸酸盐盐会会被被微微生物生物还还原成原成亚
19、亚硝酸硝酸盐盐，危害人体健康。，危害人体健康。3为为什什么么泡泡菜菜坛坛内内有有时时会会长长一一层层白白膜膜？你你认认为这层为这层白膜是怎么形成的？白膜是怎么形成的？解解析析传传统统的的发发酵酵过过程程对对杂杂菌菌的的控控制制并并不不严严格格，发发酵酵环环境境中中往往往往存存在在多多种种微微生生物物，它它们们的的活活动动会会影响发酵的过程或结果。影响发酵的过程或结果。答答案案形形成成白白膜膜是是由由于于酵酵母母菌菌的的繁繁殖殖。酵酵母母菌菌是是兼兼性性厌厌氧氧微微生生物物，泡泡菜菜发发酵酵液液营营养养丰丰富富，其其表表面氧气含量也很丰富，适合酵母菌繁殖。面氧气含量也很丰富，适合酵母菌繁殖。练习
20、练习1提提示示可可以以从从发发酵酵条条件件的的控控制制了了解解发发酵酵进进程等方面考虑。程等方面考虑。2解解析析本本题题考考查查果果酒酒、果果醋醋、腐腐乳乳、泡泡菜菜这这几几种种发发酵酵食食品品的的制制作作原原理理。通通过过比比较较，学学生生能能够更好地掌握这些技术的共同特点。够更好地掌握这些技术的共同特点。答案答案果果酒的制作主要利用的是酵母菌的酒精酒的制作主要利用的是酵母菌的酒精发发酵，果醋的制作利用的是醋酸菌将酒精酵，果醋的制作利用的是醋酸菌将酒精转变为转变为醋醋酸的代酸的代谢谢，腐乳的制作利用的主要是毛霉分泌的，腐乳的制作利用的主要是毛霉分泌的蛋白蛋白酶酶等等酶酶类类，泡菜的制作利用的是乳酸菌的乳，泡菜的制作利用的是乳酸菌的乳酸酸发发酵。酵。传统发传统发酵技酵技术术都巧妙地利用了天然菌种，都都巧妙地利用了天然菌种，都为为特特定的菌种提供了良好的生存条件，最定的菌种提供了良好的生存条件，最终终的的发发酵酵产产物不是物不是单单一的一的组组分，而是成分复分，而是成分复杂杂的混合物。的混合物。