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1、五.畜、禽、鱼类(一)畜类的营养特点:是人类蛋白质的主要来源,氨基酸组成与人体蛋白质相近,含各种必需氨基酸,属营养完全蛋白质,其特点:蛋白质：含量高(占10%-20%),其浸出物含肌肽、肌酐、核苷酸和氨 基酸（美味的来源）,故味道鲜美;碳水化合物（糖）：平均占1.5%;第1页/共14页五.畜、禽、鱼类脂肪：肥瘦相兼的猪肉高达60%，瘦肉20%-30%，牛肉含脂肪相对少;畜类脂肪以饱和脂肪酸为主，动物内脏脂肪含量少，但胆固醇含量高;表中数据引自杨月欣主编中国食物成分表2002畜肉脂肪的含量及脂肪酸组成比较（畜肉脂肪的含量及脂肪酸组成比较（g/100gg/100g可食部计）可食部计）名称名称脂肪脂
2、肪饱和脂肪酸饱和脂肪酸 单不饱和脂肪酸单不饱和脂肪酸多不饱和脂肪酸多不饱和脂肪酸猪肉（后臀尖）猪肉（后臀尖）30.830.810.810.813.413.43.63.6牛肉（均值）牛肉（均值）4.24.22 21.71.70.20.2羊肉（均值）羊肉（均值）14.114.16.26.24.94.91.81.8驴肉（瘦）驴肉（瘦）3.23.21.21.21.11.10.60.6马肉马肉4.64.61.61.61.51.51.11.1第2页/共14页五.畜、禽、鱼类维生素：含B族维生素和维生素A为主。矿物质：约0.8%1.2%,瘦肉高于肥肉，内脏高于瘦肉。肝、血含铁多（6.225mg/100g),
3、为血红素铁易吸收;肝脏锌的含量也高。肾脏含硒较多。畜肉的脂肪特点：以饱和脂肪酸为主，主要成分是甘油三酯、少量卵磷脂、胆固醇和游离脂肪酸。动物内脏含量少，但胆固醇含量高。第3页/共14页五.畜、禽、鱼类畜类的合理利用蛋白质量高,且含较多的赖氨酸,宜与谷麦类食物搭配;其脂肪与胆固醇含量高,且以饱和脂肪酸为主,进食过多易引起肥胖和高血脂。1、猛火快炒：可避免维生素损失。2、适当加醋：可除去异味，帮助钙吸收。3、少添加碱性材料。4、用高品质的钢锅烹调。5、不庆长时间冲洗、浸泡。6、荤素搭配。第4页/共14页五.畜、禽、鱼类(二)禽类的营养特点禽类营养成分与畜肉相近,其结缔组织和脂肪均匀分布,故味鲜美而
4、嫩,易消化,老禽肉浸出物比幼禽肉多,故汤鲜美;鸡肉蛋白质含量比牛肉高,脂肪含量较少,且含不饱和脂肪酸高;含VB1、B2丰富，内脏还含有丰富的VA;还含多种人体需要的微量元素。第5页/共14页五.畜、禽、鱼类(二)禽类的营养特点表中数据引自杨月欣主编中国食物成分表2002禽肉脂肪的含量及脂肪酸组成比较（禽肉脂肪的含量及脂肪酸组成比较（g/100gg/100g可食部计）可食部计）名称名称脂肪脂肪饱和脂肪酸饱和脂肪酸单不饱和脂肪单不饱和脂肪酸酸多不饱和脂肪酸多不饱和脂肪酸鸡鸡9.49.43.13.13.73.72.22.2鸭鸭19.719.75.65.69.39.33.63.6鹅鹅19.919.95
5、.55.510.210.23.13.1鸽鸽14.214.23.33.38.38.31.81.8鹌鹑鹌鹑3.13.11.11.11 10.80.8鸡肝鸡肝4.84.81.71.71.11.10.60.6鸡心鸡心11.811.82.72.74 42.72.7鸭皮鸭皮50.250.214.914.927.727.74.74.7鸭肝鸭肝7.57.52.82.82 20.80.8鸭心鸭心8.98.92.22.23.73.71.11.1鹅肝鹅肝3.43.41.61.60.50.50.30.3第6页/共14页五.畜、禽、鱼类禽的合理利用1、禽肉:蛋白质量高,且含较多的赖氨酸,宜与谷麦类食物搭配;2、禽内脏:
6、含铁丰富,且含锌、硒、钙;含维生素,特别是肝脏含B族维生素和维生素A。3、少用油炸，多以蒸和煮为主。4、蛋类不可生吃，也不宜用开水冲服。第7页/共14页五.畜、禽、鱼类(三)鱼类的营养特点鱼的分类：淡水鱼：鲤鱼、鲫鱼、青鱼、鳊鱼、青鱼、草鱼、鲢鱼、鳙鱼海水鱼：小黄鱼、大黄鱼、带鱼、鲐鱼等。第8页/共14页五.畜、禽、鱼类(三)鱼类的营养特点蛋白质：15%-20%,氨基酸组成与禽、畜肉相似,但肌纤维短而纤细,易消化,吸收率可达83%-90%;脂肪：约占5%,以不饱和脂肪酸为主;胆固醇含量与禽、畜肉相近,但远低于肥肉、内脏及蛋类;海鱼的脂肪中还含有较多的二十碳五烯酸（EPA降血脂）和二十二碳六烯酸
7、（DHA提高智力）第9页/共14页五.畜、禽、鱼类(三)鱼类的营养特点糖类：含量较低（1.5%）,主要为多糖(糖原);无机盐:约占1%-2%,硒和锌含量丰富,钙、磷、钾碘和 铁也较高,海鱼含碘量高于淡水鱼;维生素：富含维生素A和D,以鱼肝含量最多。第10页/共14页五.畜、禽、鱼类(三)鱼类的营养特点表中数据引自杨月欣主编中国食物成分表2002常见动物性食物胆固醇含量（g/100gg/100g可食部计）食物名称含量食物名称含量食物名称含量猪肉（肥瘦）8080牛脑24472447鸭蛋565565猪肉（肥）109109猪肾354354咸鸭蛋647647猪肉（瘦）8181鸡（均值）106106鲤鱼8
8、484牛肉（肥瘦）8484鸭（均值）9494青鱼108108牛肉（瘦）5858鹅7474海鳗7171羊肉（肥瘦）9292鸡肝356356带鱼7676羊肉（瘦）6060鸭肝341341对虾193193猪肝288288鹅肝285285海蟹125125牛肝297297鸡蛋585585赤贝144144猪脑25712571鸡蛋黄15101510乌赋268268第11页/共14页五.畜、禽、鱼类鱼类的合理利用1、鱼肉:蛋白质含量丰富,氨基酸符合人体需要,易消化吸收;含不饱和脂肪酸,利于降低血胆固醇;含丰富维生素(A、D)和微量元素(如碘等)。2、不宜长时间冲洗或浸泡加工好的水产品。3、多以蒸制或水煮为好。少食或不食油炸制鱼类菜。第12页/共14页1313第13页/共14页14感谢您的观看。第14页/共14页