2022年餐饮部管理手册.doc

《2022年餐饮部管理手册.doc》由会员分享，可在线阅读，更多相关《2022年餐饮部管理手册.doc（32页珍藏版）》请在taowenge.com淘文阁网|工程机械CAD图纸|机械工程制图|CAD装配图下载|SolidWorks_CaTia_CAD_UG_PROE_设计图分享下载上搜索。

1、大 华 酒 店餐饮部 管 理 手 册 目 录一、 部门组织机构图二、 治理人员岗位工作说明书及工作工程程序与标准说明书三、 员工岗位工作说明书及工作工程程序与标准说明书四、 餐饮部主要治理制度 第一节 部门组织机构图餐饮部总监餐饮部经理厨师长餐厅经理勤杂工面点冷菜切配厨炉 灶主管效劳员吧员传菜员酒水员第二节 治理人员岗位说明书及工作程序与标准 一、餐饮部副总岗位工作说明书 Job Description姓名：石丽琼 直截了当上级：总经理岗位：餐饮部副总 直截了当下级：餐饮部经理、主管班次：行政班 工作时间：11：3014：30 17：0022：00工作职责：在总经理领导下，全面负责餐饮部的运营

2、治理，确保运营目的和治理目的的实现。工作原则：严格治理；擅长协调；忠于职守；奖惩清晰；表达力强；监视有效；注重细节；勇于创新。工作内容：1、 理解和掌握下属各部门的情况，包括营业情况、员工的素养及技术情况，有的放矢地搞好治理工作。2、 制定所管部门的工作计划，对各部门的工作进展督导。3、 抓好效劳质量：（1） 巡查各餐厅及出品部门，进展工作指导，发觉咨询题及进处理。（2） 在重要宴会和重点客人开餐前要按检查宴会的要求进展细致的检查，发觉咨询题或不妥之处要及时改正。（3） 检查各工种员工是否按操作规程进展工作，检查他们的仪容、工作效率、技术的训练程度、效劳态度，督导他们保持较高的效劳水准。（4）

3、 经常征求来宾对效劳及食质量量的意见；妥善处理客人的投诉。4、 加强物资治理，提高经济效益。（1） 理解和掌握食品原材料的市场价格，指导进展食品原材料的采购，依照饮食业的旺淡季指导增减食品原材料的进货额，防止脱销或积压，造成损失或浪费，熟悉库存情况。（2） 指导消费部门和食品部门加强食品的治理，不要让食物发生霉坏变质。（3） 操纵食品原材料及饮料的标准、规格和要求，操纵本钱和毛利率。5、 加强员工队伍的教育和培训工作，提高从业人员的素养。（1） 教育员工遵纪守法、服从领导、服从治理，培养和提高员工的酒店认识，自觉做好本职工作。（2） 理解和撑握员工的思想情况，工作表现、业务水平和家庭情况，有针

4、对性地开展思想教育工作，协助他们处理一些实际咨询题和困难，使他们有归宿感、责任心和事业心。（3） 抓治理的重点是抓好领班以上治理人员的治理工作，对他们严格培训和严格治理是提高酒店治理水准和效劳水准的根本保证。6、 按照食品卫生法规定，严格恪守卫生治理制度。制定个人，岗位，操作等方面的卫生标准，实行定期和不定期的卫生检查，保证客人的饮食平安。7、 完成上级交办的其它任务。 二、餐饮部总监、经理岗位工作说明书Job Description姓名：朱茂林、刘淑萍 直截了当上级：副总岗位：经理 直截了当下级：主管班次：行政班 工作时间：17：00完毕工作职责：在总经理领导下，全面负责餐饮部的运营治理，确

5、保运营目的和治理目的的实现。工作原则：严格治理；擅长协调；忠于职守；奖惩清晰；表达力强；监视有效；注重细节；勇于创新。工作内容：1、 协助餐饮部经理开展餐饮运营及销售活动，完成计划指标。每日提供销售统计，每月拟定运营报告。参与执行年度预算及菜单的本钱、价格的制定。2、 批阅餐饮部每日营业报表，每日记事簿及客人的投诉单，发觉咨询题及时纠正，并报告餐饮部经理。3、 检查餐饮部的各个餐厅、包间、厨房，确保餐饮产品的质量；做好开餐前的预备工作；开餐顶峰时，亲临现场指挥和督导下级，确保效劳质量；4、 施行餐饮部的各项规章制度，处理人事咨询题；不断地制造部门内良好、和谐的工作气氛和环境；评估员工，施行员工

6、培训计划，提高效劳质量；5、 施行餐饮部的促销活动方案，组织和协调有关部门，确保促销活动顺利进展；6、 完成上级交办的其它任务。 三、餐饮部主管岗位工作说明书Job Description 姓名： 直截了当上级：经理 岗位：助理、主管 直截了当下级：领班班次： 工作时间： 工作职责：在餐厅部经理领导下，全面治理宴会厅的各项工作，确保为客人提供优质宴会效劳，制定计划，完成每月营业指标。工作原则：勤于督导，积极沟通，善抓重点，灵敏运营，全面操纵。工作内容：1、 每日参加餐厅部例会；2、 开餐前如开班前会，布置任务，完成上面下达任务；3、 依照实际工作情况，安排领班和效劳员班次；4、 督导日常工作，

7、确保宴会厅各业务环节的顺利运转；5、 对重点宴会给予特别关注，或亲身参与效劳；6、 处理各种咨询题和客人投诉；7、 与其它部门沟通、协调、合作；8、 负责宴会厅人事安排，绩效评估，施行奖惩；9、 施行宴会厅员工的培训，保证下属的工作态度和才能到达要求；10、 全面负责宴会厅硬件设备的清洁、保养、维护、更新；11、 适时将宴会厅运营情况和特别事件向餐厅部经理汇报。 四、餐饮部领班（1） 岗位工作说明书岗位工作说明书Job Description部门：餐饮部 姓名： 直截了当上级：主管岗位：领班 直截了当下级：员工班次： 工作时间： 工作职责：1、督导本组效劳员，优质高效地完成对客人的餐饮效劳。2

8、、全面操纵本区域对客效劳质量，及时处理客人提出的咨询题，并适当处理客人投诉。工作原则：以身作则；团结员工；坚持标准；优质效劳；积极推销；擅长协调。工作内容：1、 检查效劳员的仪容、仪表及出情况；2、 理解每日宴会预订情况并向本班组传达布置任务，合理分工，调配人力；3、 带着和指挥效劳员完成开餐前各项预备工作，宴会摆台，各类效劳器具，须取酒水等；4、 施行检查开餐前的各项预备工作；5、 全面操纵本效劳区域的客人用餐情况，及时处理出现的咨询题，处理客人投诉；6、 负责本区域内设备维护、保养、清洁；7、 每日对本组员工进展绩效评估，向餐厅部经理提出奖惩建议；8、 织施行员工培训计划。 （2）工作工程

9、程序与标准说明书宴会包间的检查工作工程程序与标准说明书 Procedure and standard部门：餐饮部 工作工程名称：宴会包间的检查 工作工程承担：领班工作工程程序 标 准检查房间内设备设备1、 宴会开餐前一小时，由经理、副经理、主管、领班对宴会厅房进展检查；2、 检查厅房内各种设备、设备运转是否正常，包括：照明设备、空调、电视机、机顶盒、开水器等。检查摆台情况1、 检查台布是否符合要求，包括：台布中、餐具的套数、椅子的数量；2、 检查台面，台布，餐具及器具是否洁净，无破损；3、 口布是否洁净，花形美观大方；4、 检查桌椅是否洁净，无破损，结实，摆放整齐；5、 检查转盘，转轴是否洁净

10、，转动自如；6、 检查菜单的数量和摆放是否精确；7、 检查台面上鲜花是否新鲜、洁净。检查餐具和器具预备1、 检查效劳柜上所备餐具和器具，包括托盘、效劳叉、匙、刀、汤勺、毛巾等是否洁净，无破损、齐全、摆放整齐；2、 检查酒水车是否运转正常，车内所备酒水是否合订餐要求；3、 检查酒具的预备，包括冰桶，冰桶夹，酒壶，开水器等；4、 检查小毛巾的预备和数量是否符合规格标准；5、 检查洗手间的一切用品是否齐全，摆放精确；6、 检查沙发是否按规定摆放。检查卫生情况检查地面，门墙，电视柜，花槽，花架，效劳柜，台灯及房内的装饰物是否洁净。检查宴会情况1、 检查应急灯是否正常；2、 检查灭火器是否按规定位置摆放

11、；3、 检查各出入无障碍。宴会前例会工作工程程序与标准说明书Procedure and standard部门：餐饮部 工作工程名称：宴会前例会 工作工程承担：领班工作工程程序 标 准召集人员在开餐前一小时，如集所有参加效劳的人员开会。讲解由经理或领班对参加人员讲解宴会的根本情况：1、 宴会的人数，时间，地点；2、 宴会的方式；3、 宴会的方式；4、 宴会的重点客人；5、 宴会的酒水，烟等安排；6、 客人的特别要求。分配工作1、 由经理或领班向每个效劳中详细分配工作并讲解时间，质量方面的标准；2、 对重点客人的特别效劳；3、 指定各项工作环节的负责检查人。检查仪表仪容检查每个效劳员的仪表仪容是否

12、符合要求。宴会台型的设计工作工程程序与标准说明书Procedure and standard部门：餐饮部 工作工程名称：宴会台型的设计 工作工程承担：领班工作工程程序 标 准设计原则依照订单的要求，合理利用宴会厅堂的场地，表现出主办人的意图，表达宴会规格标准，方便效劳员宴会效劳。确定主台1、 将至台位置放在突出的位置上；2、 遵照中心为贵，上为贵，右为贵的原则摆设主台；3、 如客人有特别要求，按客人的要求定位。确定其他台的位置1、按订单要求依次定出其他台的位置，台与台之间等距台间，间隔不得大于2米，餐桌离墙间隔应安排得较近些，以方便效劳员效劳，方便进餐为准。检查检查整体台型的规划，使整体台型效

13、果符合订单要求。五、传菜组领班岗位工作说明书Job Description部门：餐饮部 姓名： 直截了当上级：领班岗位：传菜组领班 直截了当下级：传菜员班次： 工作时间： 工作职责：负责餐厅与厨房间的联络工作，督导传菜员迅速、精确地完成传菜工作。工作原则：认真负责、合理分工、正确鼓励、以身作则。 工作内容：1、 召开班前会，检查所属员工仪容仪表。2、 开餐前确定当前的特别传菜以及重点宴会的传菜考前须知；3、 按照工作标准程序与标准，督导本组员工做好开餐前的预备工作。4、 传菜过程中检查菜品的质量、数量，把好质量关。5、 传菜过程中操纵传菜速度、程序。6、 定期对下属员工进展培训及考核。7、 定

14、期对下属员工进展绩效评估，并向主管提出奖惩建议。8、 做好与厨师长及其他相关班组的沟通工作。9、 完成上级临时交办的工作。第三节 员工岗位说明书及工作程序与标准一、 领位（迎宾）员（1）岗位工作说明书岗位工作说明书Job Description部门：餐饮部 姓名： 直截了当上级：领班岗位：领位员 直截了当下级：班次： 工作时间： 工作职责：迎候客人到位，并负责领取鲜花，毛巾。工作原则：微笑迎宾，仪态标准，与其它效劳人员亲密配合。 工作内容：1、 按要求整理仪容仪表。2、 保证字牌的洁净和正确，并按时放在指定位置上。3、 负责迎宾台区域和公共走道的清洁卫生。4、 按需要领取鲜花，保证宴会使用。5

15、、 按需要令取毛巾数量，折叠，浸湿，拧干，放入毛巾箱。6、 开餐前在餐厅门口迎候客人，并引导客人进入餐厅厅房。7、 亲密与宴会效劳员配合。8、 完成上级指派的其他工作。 （2）工作工程程序与标准说明书 领位效劳工作工程程序说明书Procedure and standard部门：餐饮部 工作工程名称：领位效劳 工作工程承担：领位员 工作工程标准 标 准迎候1、 领位员依照宴会所预订的时间，提早30分宴会厅门口迎接客人；2、 当客人走向宴会厅时，领位员主动迎向客人说：“女士/先生，欢迎光临宴会”（welcome to our ,banquet room, sir /madam）3、 礼貌地询咨询客

16、人是哪个房间或单位或姓氏所预订的宴会，并订单上所预订的客人。引领入位1、 当确认了客人所订的厅房后，引领客人进入厅房；2、 将客人介绍给值台效劳员。3、 离开时预祝客人用餐愉快。（Hope you have a nice med）二、效劳员（1）岗位工作说明书岗位工作说明书Job Description部门：餐饮部 工作职责：为客人提供优质与高效的餐饮效劳；工作原则：热情礼貌，标准操作，细心观察，快捷灵敏。工作内容：1、 服从领班安排，按照工作程序与标准做好开餐前的各项预备工作，宴会摆台，备齐效劳器具领取酒水饮料，食品的预备工作；2、 做好本宴会厅区域内设备维护、保养、清洁；3、 开餐时，按效

17、劳程序与标准为客人提供优质的餐饮效劳；4、 关注特别病残和幼小的客人，按其相应的标准提供效劳；5、 尽量协助客人处理就餐过程中的品种咨询题，必要时，将客的咨询题和投诉及时汇报给领班，寻求处理方法；6、 当班完毕后与下一班做好交接工作；7、 宴会完毕后，做好收尾工作；8、 完成上级指派的其他工作。（2） 工作工程程序与标准说明书综合效劳工程工作工程程序与标准说明书Procedure and standard部门：餐饮部（一）、仪容仪表及上岗： 1、 从更衣室换回的制服，必须平坦、洁净；2、 工号牌佩带在上衣胸前的左上方；3、 工作鞋须着酒店发放的皮鞋，经常上油，擦亮，保持洁净，无尘，统一着淡色袜

18、子；4、 头发须洁净、整齐，不留怪异发型；5、 男员工不留大鬓角，不蓄胡须，女员工短发不许过肩，长发束起，留海不能超过前额；6、 女员工化装以淡雅为原则，不可浓妆艳抹；7、 岗位上不佩带非工作需要的个人装饰物。8、提早5分钟到岗位；9、保持最正确工作状态，预备迎接客人。（二）理解宴会订单 理解客人情况1、 详细阅读订单，理解客人的姓名，单位名称地址，联络，时间日期；2、 理解主要客人的国籍，民族，宗教信仰及饮食上特别要求；3、 如有老人、小孩、残疾人，应预备特别坐椅。 理解宴会方面的内容：1、 确认宴会数，宴会方式，宴会地点，宴会标准，付款方式等；2、 确定宴会的台型；3、明确是否有其他要求：

19、如横幅，麦克风，乐队，屏风，贵宾室的安排等。（三）大型宴会活动的预备工作 确定人员1、 依照宴会的人数和要求，装备参加宴会的效劳员；2、 一般宴会的效劳员按一桌客人的配一名，重点宴会按一桌客人配二名效劳员；3、 自助餐、酒会按十名客人配一名效劳员。 预备器具1、 依照宴会人数，要求有及菜单内容，由经理或领班开单写明所需器具，提早交后台预备；2、 依照清单清点管事部提供的器具、用品，由领班负责检查。 预备酒水1、 依照订单要求，预备并开单预备酒水；2、 依照宴会标准，估计拟定酒水的名称与数量，名桌装备酒水的数量。 召开宴会前的例会：1、 理解宴会订单；理解菜单情况；2、 理解菜单情况；3、 向效

20、劳员讲明考前须知和详细要求； 人员安排1、 确定各效劳区负责人及贵宾席，主宾席，休息室的效劳其他各个岗位的人员名单；2、 让效劳中理解本人的详细工作内容，质量和效率要求； 经理或领班实际操作示范，全体人员进展演练。（四）铺台布 预备：1、 预备洁净，无破损的台布；2、 检查台面是否洁净，桌架是否结实；3、 按订单所订人数，将桌椅对整齐。 铺台布：1、 双手持台布，将台布抖开盖往台面，台布中心线正对第一主人和第二主人位置；2、 调整台布下端，使台布四周下垂部分均等；3、 用两张台布拼铺长台时，须保证两张台布的中心线方向一致且重叠；4、 用几张台布拼铺桌台时，须保证台布中心红方向一致，下垂部分均匀

21、；5、 桌面台布平坦，无皱凸起。（五）宴会口布花的预备 预备：依照宴会的人数，预备数量充足的洁净、平坦的口布。 叠口布：1、 将口布叠成美观大方，外型简单的口布花；2、 叠口布的根本方法：推折：在光滑的盘子或洁净的托盘背面，打折时，两个大拇指对成一线，指而面向外，指侧面按紧口布向前推折；折叠：将口布一折为二，二折为四或者折成三角形，长方形等其他形状；卷：卷的方法可分为直卷时，口布两头一定要卷平；螺旋卷时，口布边要参差不齐，不管直卷依然螺旋卷，口布都要卷紧；翻拉：操作时，左手拿口布，右手将下垂的口布翻起一只角，拉成花卉或鸟的头颈、翅膀、尾巴等，翻拉花卉的叶子时，一定要拉挺，不要软折；捏：捏的方法

22、主要用于鸟的头部，操作时，先将鸟的颈部拉好，然后用右手的大拇指、食指、中指三个指头捏住鸟颈的顶端，食指向下，将口布一角的顶端的尖角向里压下，大拇指和中拇指压下的角捏出尖嘴。主位：主桌的花与其分桌位应有区别。 考前须知：操作时不用口咬口叠口布花可分为杯花和盘花，放花入杯时，手指不能接触杯口；理解来宾对口布花的禁忌。（六）中餐宴会效劳柜的预备 台布预备： 将洁净的台布平铺在效劳柜上。 预备餐具和器具：1、 依照宴会订单的人数及菜单内容在一张效劳柜上预备相应的餐具、器具、包括：餐盘、小汤勺、小汤碗、茶杯、茶壶、效劳勺、叉、刀、烟缸、酱油壶、水果叉、毛巾盘、托盘；2、 在另一张效劳柜上预备蜡烛台、酒篮

23、、开瓶器、冰桶、冰夹等；3、 将各种餐具、器具分类整齐地摆放在效劳柜上。4、 检查对照订单检查所需各种餐具、器具是否品种齐全、洁净、数量充足。（七）中餐宴会摆台器具的预备 领取餐具1、 依照宴会订单所订客人人数及菜单内容，领取相应数量和品种且洁净无破损的骨质瓷餐具、筷子和各种玻璃器皿；2、 在宴会订单所订人数的根底上，可多领取一至两套餐具以备临增加人数。 摆放餐具1、 将洁净、光亮、无破损的餐具按不同品种整齐地摆放在大托盘里放在工作柜上；2、 将各种玻璃器皿分类，整齐地摆放在效劳柜上。 预备其他器具1、预备其他数量的洁净无破损、平坦的口布和台布；3、 预备好相应数量的火柴、牙签、菜单等；（八）

24、引领客人效劳1、 领位员向客人咨询候、确认客人所订厅房后，引领客人进厅房；2、 效劳员按先宾后主的原则，为客人拉椅子，协助客人入座。（九）宴会餐前、餐中、餐后效劳1、 效劳员站在客人右侧为客人铺口布，并撤下筷套；2、 为客人效劳小毛巾；为客人斟茶。 酒水效劳：1、 询咨询客人需用什么酒水；2、 为客人效劳酒水。 致欢迎词：选择适当时机，向客人致欢迎词，并作简要自我介绍。 餐中效劳：1、 冷菜用至作三分之一时，按菜单顺序出热菜；2、 为客人展示菜并报出菜名；3、 为客人分菜；4、 为客人上分好的菜；5、 为客人添加酒水换烟缸等；6、 假如菜单中需用手进食的食品时，上菜同时配洗手盅，吃完菜后一同撤

25、下；7、 假如客人要离座上洗手间或到别处去，应清洁整理客人座前的餐具；8、 每隔上一道菜时，为客人效劳上毛巾（一般宴会三次，V二级以上重要宴会五次香巾效劳）；9、 整鱼效劳；10、 小吃间插在热菜中上。11、 撤台： 清洁台面，将客人用过的餐具撤去。 水果效劳：1、 将洁净的餐盘放在垫碟上；2、 在餐盘上放上水果叉；3、 待客人用完水果后，将水果盘、水果叉、垫碟同时撤下。 餐后效劳：1、 为客人提供茶水效劳；2、 为客人效劳小毛巾。 结帐：1、 清点客人所用酒水数量；2、 为客人结帐。 送客：1、 宴会完毕后，协助客离座，迅速检查台面或四周，是否有客人遗留物品；2、 效劳员送客人至厅房门口 ，

26、感激并欢迎客人再次光临，且送客人离开；3、 领位员站在门口礼貌地送客人：“感激光临，欢迎再次光临”。（十）中餐宴会派菜效劳1、 将效劳柜上预备的洁净餐盘放在托盘内，站在客人右侧，按先宾后主的原则，依次为客人更换餐盘；2、 效劳员为客人展示菜后，将所展示的菜放在垫有口布的托盘内左手托菜，右手持叉、匙夹在客人的右侧，按先宾后主的原则，用叉、匙夹住菜分派在来宾的餐盘中；3、 分带汤汁的菜时，右手中的匙夹在菜盘沿上停留一下，以免滴落汤汁；4、 派菜时掌握好数量，做到分配均匀；5、 将分派余下的三分之一的菜，放在餐桌上；6、 派菜的同时应向客人报出菜名。（十一）中餐宴会分菜效劳取菜效劳员为客人展示后，将

27、菜取下来放在效劳柜上。 分菜1、 将洁净的餐盘按客人的人数分放在托盘内；2、 用右手同时将叉、勺分开；3、 将分开后的效劳勺用中指、无名指、小指别住，无名指别在勺柄上面，中指及小指握信勺柄的下面，用拇指和食指拿叉；4、 拇指和食指拿叉用于灵敏的分切食品，另外二指所拿的效劳勺用于盛放食品和配汁；5、 为客人分派菜时就留意菜的形状，然后均匀地将菜分到每个餐盘里。 上菜1、 左手托盘站在客人右侧，右手向客人示意换餐盘，将原来的餐盘取下，放上盛有菜的餐盘；2、 假如客人还需用原来的餐盘，可将才盛菜的餐盘放于原来餐盘的右上侧。 撤走菜盘1、 将分完菜的空盘连同效劳叉匙一同撤走；2、 效劳叉匙补充。（十二

28、）会议的摆台 预备器具：依照订单的要求将所需器具预备好（会议桌、台布、围裙、水杯、椅、茶杯、烟缸、火柴、纸、笔、鲜花等。） 确定台型：1、 依照订单人数和要求，确定出会议的台型；2、 会议桌每排之间保存空间1.52米；3、 主席台摆在突出位置。 摆台：1、 摆好会议台，再铺上台布，保证洁净、平坦；2、 按要求上好围裙；3、 摆好从椅，坐椅之间保持15厘米左右；4、 每位依照订单要求摆放纸笔，摆放时与桌沿距1CM，笔尖朝上紧靠在纸的右边，笔尾与桌沿间隔为1CM；5、 水杯或茶杯放在纸垫上，茶杯柄向右，摆在纸的右上方，摆放整齐，在一条直线上；6、 烟缸每两个座位摆放一个，保持在一条直线上，火柴放在

29、烟缸右沿上；7、 鲜花每五个摆放一盆，摆在一条直线上。 摆放其他设备：按订单要求将所需设备摆放就位并调试好。 检查：检查台型是否符合订单要求，台面整齐，器具洁净齐全，摆放符合标准。（十三）会议的效劳 预备工作：1、 会议提早半小时，将所订的酒水和茶水预备好，将各种设备高度好；2、 将会议室门打开，领位员提早在门口迎候；3、 依照客人要求，将指示牌放在特定位置。 会议效劳：1、 会议开场后，效劳员站在不妨碍开会的位置；2、 保证会议室四周安静，效劳员做到走路轻、说话轻，操作轻；3、 在尽量不打搅客人开会的情况下更换烟缸添加酒水和茶水，特别情况时可按客人要求效劳；4、 会议中间本息时，整理睬场，及

30、时恢复到开会前的善，补充和更换各种用品。 清理睬场：1、 会议完毕后，细心检查会场，看是否有遗留的物品；2、 会议后将餐具，设备整理好。（十四）宴会厅卡拉OK的效劳 预备：1、 音响师按订单的要求提早一小时检查厅房内的卡拉OK设备，并安好麦风，做好设备调试工作；2、 提早十五分钟打开音响，将音乐调至作为背景音乐最好。 效劳：1、 客人在用餐过程中，效劳呐喊适时告诉客人这里提供卡OK效劳；2、 告之客人电脑选歌的用法并示范给客人；3、 协助客人并为客点歌；4、 将音量或混响设备调到客人需要的位置；5、 按照客人点歌的顺序在一分钟内依次播出；6、 在不妨碍工作，客人的要求，效劳员可陪同宁人演唱。

31、保管：1、 宴会完毕后，将音响关闭；2、 将麦克风等设备交音响师保管。（十五）、宴会厅的结帐 预备帐单：预备好帐单、帐单夹、宴会订单。 填写帐单：1、 细心看明订单上各项内容的费用以及付款方式；2、 效劳员精确地将客人的用餐人数和酒水器具报给收银处；3、 协助收银处清晰地填写帐单，并计算出精确的数目；4、 将帐单递给客人之前，再将帐单复核一遍。 结帐：1、 将帐单放在帐单夹内，按订单上的付款方式请客人结帐；2、客人付款后，向客人致谢和征询客人的意见。（十六）宴会厅转盘的存放 擦拭：将用后的转盘喷上玻璃清洁剂，然后擦拭洁净。 运送：用双手抬动玻璃转盘至存放间。 存放：1、 将转轴整齐地码放在柜内

32、；2、 将转盘放在转盘存放架内；3、 用洁净的台布将转轴和转盘盖住。（十七）宴会厅餐桌的存放 搜集餐桌：将餐桌竖起，将桌腿收起。 运送：1、 运送长方台时，需两人双手将长台提起，不得在地毯上拖运；2、 运送圆台时，将圆台竖起，用双手推台面，滚动运送；3、 运送特大和特别台面时，需多人将台面运送。 存放：1、 将餐桌分开，方向一致，整齐地码放一起；2、 长方台可两张面对面叠入在一起；3、 圆台面须面对面一起，以免桌腿划伤台面。三、酒水员岗位说明书Job Description部门：餐饮部 工作职责：负责宴会厅所需各种饮料的供给、保管。工作原则：认真负责、忠于职守。工作内容：1、理解每日宴会预订情

33、况及饮料需求情况； 2、到库房领取饮料，保证饮料的充足； 3、发配饮料到各宴会厅，并由效劳员签字认可登记的品种、数量； 4、开餐时，巡视理解各宴会厅饮料供给情况，据实迅速及时增添品种或补充数 量； 5、负责各种饮料的冰镇、温热，取备用冰块工作； 6、宴会完毕，清点登记所用饮料数量，由效劳员签字认可； 7、提供客人所用饮料数量，协助收银员结帐； 8、负责每时饮料的盘点； 9、负责饮料的饮用保持期的观察和有效地清理存放。四、音响师岗位说明书Job Description部门：餐饮部 工作职责：全面负责餐厅部各点的音响、电视、电器等设备设备的维修、保养、保证其正常使用。工作原则：认真检查，积极配合，

34、服从领导，留意平安。工作内容：1、服从领班的分工； 2、理解宴会活动的详细安排； 3、负责对各种电器调试、检查、维护、更新保管； 4、负责操作岗位的清洁、平安工作； 5、完成上级指派的其他工作。五、传菜员岗位说明书Job Description部门：餐饮部 工作职责：服从领班安排，精确完成传菜任务。工作原则：标准操作，积极协作，快捷灵敏。工作内容：1、听取领班布置任务，理解重要客人和宴会的传菜考前须知； 2、做好开餐前的预备工作； 3、传送各种食品并撤回用后的餐具； 4、餐厅营业完毕的收尾工作。传菜效劳工作工程程序与标准说明书Procedure and standard部门：餐饮部 餐前预备：

35、1、 在铺有洁净台布的传菜台上整齐摆放大圆托盘；2、 依照宴会传菜单，预备镀金托，整齐地放在传菜台上。 传送冷菜：1、 传菜员理解订单时间、客人人数、所订厅房名称及客人的特别要求；2、 传菜员依照宴会菜单内容，理解宴会的方式；3、 提早半小时将冷菜送进餐厅；4、 冷菜送进餐厅后，传菜员精确告诉效劳员菜的名称和厅房的名称，并与宴会菜单进展对照。 传送热菜：1、 估计客人用冷菜剩至2/3时，依照效劳员所提示的出菜时间10分钟之内，将热菜送进厅房；2、 严格依照宴会菜单的顺序出菜，速度操纵在吃完一道菜出一道菜；3、 依照客人的特别要求出菜。 传水果：客人用完正餐后，将水果送入餐厅。 考前须知：1、 传菜时，留意与宴会菜单对照，发觉错误及进纠正；2、 传菜过程中，所好质量关，做到不合格的菜品不上桌，及时向厨师长反映，妥善处理。六、订餐员岗位说明书Job Description部门：餐饮部 工作职责：接听客人送餐，接受客人客房送餐预订，推销食品。工作原则：坚守岗位，认真负责，积极推销。工作内容：1、按照工作工程程序与标准接听客人订餐； 2、理解每日特荐食品并积极推销； 3、精确记录客人信息，及时反应客人意见和建议； 4、做好交接班工作。订餐效劳工作工程程序与标准说明书Procedure and standard部门：餐饮部 理解当天菜单：1、 理解当天食品供给