2022年餐饮部制度手册.docx

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1、精选学习资料 - - - - - - - - - 岗位职责描述Job Description 部门 Department ：餐饮部 分部门 Section：职位 Job Title：楼面经理 职位编号 Job Code ：职位级别 Job Title：B 向上报告 Reports To： 总经理 向下指导 Supervises：楼面主管,楼面部长 服务员 收银实施日期 Actualized Date： 2022.3.1 页码 Pages ：1 预备人 Prepared by：行政总办 批准人 Approved by：总经理 GM 工作概述 Job Summary / Purpose：负责餐饮楼

2、面卫生治理,职工服务技能培训,吧台定餐服务治理,收银操作治理等工作；工作关系 Relationship：内部关系：酒店各部门经理外部关系：用餐常客资格要求 Core Competency 1、性别、年龄、身高 Sex 、Age、 Height: 性别；男女不限,40 岁以下,具有洁净的仪容外表,身高 1.60 米以上,身材适中；2、身体状况 Health Status：健康；3、语言 Languages ：标准一般话,良好的语言沟通和表达才能；. 4、性格 / 品德 Personal Character：具有较强的事业心和责任感,有肯定的组织和谐才能,有较高的个人修养和良好的人际关系,纪律性强

3、,能以身作就；5、工作体会 Work Experience：1） 三年以上同等档次酒店同职位工作体会；2） 熟识本地风土人情、客户特点；3） 熟识川湘菜、本地菜及部份粤菜,善于推介；4） 在本地有肯定客户基础；6、资格证书 Qualifications：中专以上文化程度；主要职责 Main Duties：1、执行总经理的工作指令,在总经理领导下,完成楼面日常工作,并对其负责和汇报工作；2、必需确保在岗人员准时上岗,保证服务热忱周到,并使服务员严格履行自己供应优质服务的职责；3、要常常明白并答复自己属下提出的各种问题,负责跟踪解决；4、负责订餐和确定餐桌席位标准；5、参与酒店每周经理级工作例会；

4、6、负责楼面职工培训工作；1 名师归纳总结 - - - - - - -第 1 页,共 35 页精选学习资料 - - - - - - - - - 7、加强与厨师长工作勾通沟通,促进楼面与后厨的工作协作；8、开市前巡察检查餐厅的装饰、音乐、灯光, 餐桌摆台及服务员的到岗情形等各方面均要达标；9、坚持服务现场的治理、检查和督导职工严格依据餐厅服务流程和质量要求做好各项工作；10、要与客人多接触,明白他们对菜点佳肴以及服务等方面的中意程度；11、负责处理服务中的过失和客人的埋怨,和谐客人与服务人员之间的关系,保证客人心情愉 快；12、负责和谐与酒店其他各部门的关系,和谐下属领班与服务员、传菜员、收银员

5、的工作；13、负责制定餐厅的各项服务程序、服务效率、服务成效鉴定检查标准；14、须亲自参与一些大型或重要的接待工作；15、核实并按时完成各种有关营业报表；工作要点：负责餐饮部楼面治理的整体指挥、掌握和餐厅服务的高效率；同时要负责监督、训练和鼓励领 班、服务员努力工作并能供应一流服务；餐厅部楼面主管必需保证客人能享受到餐厅的优质服务和客人的再次光临；为了实现和到达上 述目标,肯定要安排下属每位服务员合理的工作量和服务效率的快速灵敏措施；同时必需与厨师保 持工作和谐,以便能制定和供应优质廉价的菜单；日常楼面上的工作：1、餐厅劳务费用分析,即餐厅服务员人数是否支协作理；2、食品原材料分析,做到低成本

6、,低消耗,多盈利；3、检查各种登记和记事表格,做到楼面细化治理；4、方案餐巾及餐台布的需求情形；5、检查属下职工是否履行打卡签到上班,打卡签离下班的制度；6、检查收银员的工作是否做到精确无误；7、检查酒水销售情形和酒吧经营成效；2 名师归纳总结 - - - - - - -第 2 页,共 35 页精选学习资料 - - - - - - - - - 岗位职责描述Job Description 部门 Department ：餐饮部分部门 Section：职位级别Job Title：B 职位 Job Title：楼面主管职位编号 Job Code ：向上报告 Reports To：楼面经理向下指导 Su

7、pervises： 服务员传菜员收银实施日期 Actualized Date： 2022.3.1 页码 Pages ：3 ：总经理 GM 预备人 Prepared by：行政总办批准人 Approved by工作概述 Job Summary / Purpose：帮助楼面主管做楼面卫生治理,职工服务技能培训,吧台定餐服务治理,收银操作治理等 工作；工作关系 Relationship：内部关系：酒店各部门 外部关系：用餐常客 资格要求 Core Competency 1、性别、年龄、身高 Sex 、Age、 Height: 性别；男女不限,30 岁以下,具有洁净的仪容外表,身高 1.60 米以上,

8、身材适中；2、身体状况 Health Status：健康；3、语言 Languages ：标准一般话,良好的语言沟通和表达才能；. 4、性格 / 品德 Personal Character：具有较强的事业心和责任感,有肯定的组织和谐才能,有较高的个人修养和良好的人际关系,纪律性强,能以身作就；5、工作体会 Work Experience：1） 二年以上同职位工作体会；2） 熟识本地风土人情、客户特点；3） 熟识川湘菜、本地菜及部份粤菜,善于推介；6、资格证书 Qualifications：中专以上文化程度；主要职责 Main Duties： 1、对餐饮部经理负责,执行经理的工作指令,并向其汇报

9、工作；2、享有领班之规定的职权,负责现场治理和督导所属区域职工工作,以身作就带领职工按餐厅服务工作标准和质量要求,做好本区域清洁卫生及接待服务工作；3、现场检查、督导礼节礼貌、外表仪容、考勤考纪、卫生等工作质量及开餐的预备工作；做好记录并作出奖惩打算上报主管；4、娴熟把握散台、包房及宴会服务程序及操作标准,在餐中随时帮助服务员完成工作并对准时发觉的问题予以订正和指导；5、娴熟把握酒店服务项目及餐厅出品的具体情形,销工作,并帮助处理疑难问题；带领本区职工做好酒水菜肴等酒店产品的推6、负责相区域物料用品的领用,发放和耗损、报帐工作,定期检查和清点本区域内各种设备、财产、物品,保证完好无损；7、帮助

10、主管开好班前例会和营业碰头会,合理安排职工工作,定区、定人、定岗、定责,吃苦3 名师归纳总结 - - - - - - -第 3 页,共 35 页精选学习资料 - - - - - - - - - 耐劳,关怀职工思想和生活状况,做好带头作用树立良好榜样；8、执行落实班前会制度：1传达上级工作指令及质量要求,总结服务工作中的不足及违纪现象,夸奖先进, 订正不足,并上报奖惩打算；2检查仪容外表,考勤纪律；3预订通报,菜肴培训及工作支配；4上传下达,和谐部门班组及职工之间的协作团结；9、接受并帮助主管的培训工作,带领职工不断提高业务技能综合素养；10、布草的送洗要准时到位,接受发、放、保管要数数相符；完

11、成上级交办的其他工作4 名师归纳总结 - - - - - - -第 4 页,共 35 页精选学习资料 - - - - - - - - - 岗位职责描述Job Description 部门 Department ：餐饮部分部门 Section：职位级别Job Title：B 职位 Job Title： 楼面服务员职位编号 Job Code ：向上报告 Reports To：楼面部长向下指导 Supervises： 无：总经理 GM 实施日期 Actualized Date： 2022.3.1 页码 Pages ：5 预备人 Prepared by：行政总办批准人 Approved by工作概述

12、Job Summary / Purpose：依据饭店的规章,在当班部长的指导下,依据饭店制订的服务标准为客人供应餐饮服务,使客人中意并做到无任何投诉；依据饭店既定的贵宾至上,零投诉的准就进行餐饮服务；工作关系 Relationship：内部关系：楼面部长、主管、传菜、吧台收银外部关系：用餐客人资格要求 Core Competency 1、性别、年龄、身高 Sex 、Age、 Height: 性别；男女不限,30 岁以下,具有洁净的仪容外表,身高 1.60 米以上,身材适中；2、身体状况 Health Status：健康；3、语言 Languages ：标准一般话,良好的语言沟通和表达才能；.

13、4、性格 / 品德 Personal Character 5、工作体会 Work Experience：1） 一年以上同职位工作体会；：热忱大方,有亲和力,有责任心,2） 熟识本地风土人情、客户特点；3） 熟识川湘菜、本地菜及部份粤菜,善于推介；6、资格证书 Qualifications：中学以上文化程度；主要职责 Main Duties：1. 依据餐厅服务标准和程序特殊留意速度和精确性为客人供应餐饮服务；2. 清洁和保养所属区域内的设备、工具；3. 预备和调制含酒精和非含酒精的饮料；4. 懂得不同类型的酒及不同酒的服务方法；5. 完成当班主管安排的其他任务以使顾客中意并为酒店制造利润；行政责

14、任 : 1. 帮忙部进步行每月和每日操作设备的盘存；2. 向主管或领班汇报全部不平常的大事、客人投诉、失物招领和缺失；3. 参与餐前例会和每日、每月餐厅总结会；5 名师归纳总结 - - - - - - -第 5 页,共 35 页精选学习资料 - - - - - - - - - 4. 参与全部会议和酒店治理层为职工组织的培训；5. 负责客人供应、食物供应、电、水等的成本节省；技术责任 : 1. 穿规定的工作服上班,并保持良好的外貌；2. 上班前向领班报到,并得到指示,如：楼层安排、菜单的更换、客人的评语和投诉；3. 在规定时间内完成备料台：3.a 检查全部盘子、推车、餐具、玻璃器皿、台布等是否清

15、洁并摆放整齐；3.b 检查所在区域地面是否洁净；3.c 检查服务台摆放的东西是否齐全,包括：玻璃器皿、瓷器、盘子等；4. 明白菜单上全部食品和饮料、推销的菜式、每日特色菜单以及它们的成份、预备方法、搭配重量及外表；5. 随时带笔和打火机；6. 客人进餐厅后向他们问好并支配入座；7. 正确地给客人点菜、并每次确认所点的菜；8. 学会给客人供应建议以促进餐饮部的销售,同时增加客人的中意度；9. 完成点菜单和酒水单交给主管送到厨房；10. 依据点菜单从厨房取菜,从酒吧取饮料；11. 能够依据餐厅已制订的服务规章进行餐饮服务；12. 上菜时要同时上齐所需餐具、调料；13. 确认客人中意,如有投诉应立刻

16、通知主管和经理；14. 不被留意的关注客人,供应各种所需的额外服务；15. 用收银夹供应帐单；16. 用收银夹即时将找钱返回客人；17. 将客人领出餐厅并表示感谢；18. 将安排区桌子清理并再次铺台；19. 下班前清洁、补充服务区用品；20. 会使用餐厅全部的设备；21. 能进行宴会服务、客房服务及其他餐厅服务；6 名师归纳总结 - - - - - - -第 6 页,共 35 页精选学习资料 - - - - - - - - - 岗位职责描述Job Description 部门 Department ：餐饮部分部门 Section：职位级别Job Title：C 职位 Job Title： 传菜

17、员职位编号 Job Code ：向上报告 Reports To：传菜部长向下指导 Supervises： 无：总经理 GM 实施日期 Actualized Date： 2022.3.1 页码 Pages ：7 预备人 Prepared by：行政总办批准人 Approved by工作概述 Job Summary / Purpose：依据酒店的规章,在当班部长的指导下,依据酒店制订的服务标准为客人供应餐饮服务,使客人中意并做到无任何投诉；依据饭店既定的贵宾至上,零投诉的准就进行餐饮服务；工作关系 Relationship：内部关系：楼面部长、主管、服务员、吧台收银 外部关系：用餐客人资格要求 C

18、ore Competency 1、性别、 年龄、 身高 Sex 、Age、Height: 性别； 男,30 岁以下, 具有洁净的仪容外表,身高 1.70米以上,身材适中；2、身体状况 Health Status：健康；3、语言 Languages ：标准一般话,良好的语言沟通和表达才能；. 4、性格 / 品德 Personal Character 5、工作体会 Work Experience：1） 一年以上同职位工作体会；：热忱大方,有亲和力,有责任心,2） 熟识本地风土人情、客户特点；3） 熟识川湘菜、本地菜及部份粤菜,善于推介；6、资格证书 Qualifications：中学以上文化程度；

19、主要职责 Main Duties：1 、严格遵守部门制定的上班制度,按标准整理好仪容外表参与班前会,听取部长布置的备餐工作及工 要点,传菜工作要保时保质；2 、听从上级领导的工作支配,自觉有效地做好物料储存、保洁工作,防止无畏的损耗,降低成本 3 、负责开餐前的传菜预备工作,并帮助值班服务员布置当天的场地和餐桌、摆台及补充各种物品,做 好全面预备；4 、负责将厨房制做好的菜肴食品,精确准时地传送给相对应的包房和台号；5 、 在上市中将治理人员的加菜单准时的传送到厨房；6 、 娴熟地把握菜肴,严格把好菜肴食品质量关,对不符合质量标准的菜肴食品有权拒绝传送；7 、 严格执行传送菜肴的服务标准,确保

20、精确快速传送到目的地；8 、 与楼层职工和厨房内部储存良好的联系,搞好前场与厨房的关系；7 名师归纳总结 - - - - - - -第 7 页,共 35 页精选学习资料 - - - - - - - - - 9 、 值班传菜员负责整理清洁各楼层洗涤间卫生；10 、负责传菜用具物品、金器的清洁与整理工作,依据餐饮部规定的标准摆放；11 、积极参与各种业务学问培训,提高服务水平,完成上级交派的其他任务；12 、每天五常法,保证所属区域财产的卫生情形和物品摆放情形；13 、值班传菜员做好全部工作后,经值班治理人员检查后关闭电源,同意后方可下班8 名师归纳总结 - - - - - - -第 8 页,共

21、35 页精选学习资料 - - - - - - - - - 岗位职责描述Job Description 部门 Department ：餐饮部分部门 Section：职位级别Job Title：C 职位 Job Title： 收银员职位编号 Job Code ：向上报告 Reports To：楼面经理向下指导 Supervises： 无：总经理 GM 实施日期 Actualized Date： 2022.3.1 页码 Pages ：9 预备人 Prepared by：行政总办批准人 Approved by工作概述 Job Summary / Purpose：依据酒店的规章,在楼面经理的指导下,依据

22、酒店制订的服务标准为客人供应餐饮服务,使客人中意并做到无任何投诉；依据饭店既定的贵宾至上,零投诉的准就进行餐饮服务；工作关系 Relationship：内部关系：楼面部长、主管、服务员 传菜员 外部关系：用餐客人资格要求 Core Competency 1、性别、 年龄、 身高 Sex 、Age、Height: 性别； 女,30 岁以下, 具有洁净的仪容外表,身高 1.60米以上,身材适中；2、身体状况 Health Status：健康；3、语言 Languages ：标准一般话,良好的语言沟通和表达才能；. 4、性格 / 品德 Personal Character 5、工作体会 Work E

23、xperience：1） 一年以上同职位工作体会；2） 有相关吧台治理体会；：热忱大方,有亲和力,有责任心,3） 熟识本地风土人情、客户特点；4） 熟识川湘菜、本地菜及部份粤菜,善于推介；6、资格证书 Qualifications：中学以上文化程度；主要职责 Main Duties：1、在业务上财务部门治理,在纪律上属餐饮楼面部门治理；2、负责吧台区域的清洁卫生,热忱待客,接受客人的订餐 和点菜记录；3、负责保管所领用的菜单、结账单、收据、发票等,做到单据连号使用,一张不缺；备足现金零钞,营业终止后, 统计当天营业收入, 填写营业日报表, 菜单加菜单等单据准时 上交财务室审核；4、正确把握现金

24、、支票、信用卡、签单等结帐方式和程序；5、熟识各菜价、酒水价,做到快速、精确结帐,不出过失,防止错帐、跑帐和逃帐,有错帐、漏帐不准隐瞒,应当准时上报；6、严禁私自打折挂帐、私自为来宾打折、降低收费价格,不得私自挪用公款；7、保证钱款安全,随时锁好收款机和钱柜,营业款准时上缴财务部,不得私自带款离 岗；8、做好上下和值班的交接工作,坚持“ 上不清、下不接” ；9 名师归纳总结 - - - - - - -第 9 页,共 35 页精选学习资料 - - - - - - - - - 9、遵守财务保密制度,不得向无关人员透露公司财务秘密；认真做好每天的现金盘点和香烟盘点,发觉问题准时报告；10、遇有疑难帐

25、务,须耐心向顾客说明或虚心请教上级；11、认真完成每月酒水、香烟的盘点工作,如有误差需照实上报不得隐瞒或私下调整 报表,一经 查实将予以惩罚直至开除；12、不断学习,加强自己的业务学问,提高自己的服务技能；13、非收银台人员,未经领导同意严禁其进出；10 名师归纳总结 - - - - - - -第 10 页,共 35 页精选学习资料 - - - - - - - - - 岗位职责描述Job Description 部门 Department ：餐饮部 分部门 Section：职位 Job Title： 厨师长 职位编号 Job Code ：职位级别 Job Title：C 向上报告 Report

26、s To：总经理 向下指导 Supervises： 各档口厨师、厨工、职工餐厅实施日期 Actualized Date： 2022.3.1 页码 Pages ：11 预备人 Prepared by：行政总办 批准人 Approved by：总经理 GM 工作概述 Job Summary / Purpose：全面负责餐饮部后厨的出品质量及各档口人员治理；职工餐厅食品质量、人员、卫生治理工作；工作关系 Relationship：内部关系：董事会、总经理、酒店各部门外部关系：用餐客人资格要求 Core Competency 1、性别、 年龄、 身高 Sex 、Age、Height: 性别； 男,50

27、 岁以下, 具有洁净的仪容外表,身高 1.60米以上,身材适中；2、身体状况 Health Status：健康；3、语言 Languages ：标准一般话,良好的语言沟通和表达才能；. 4、性格 / 品德 Personal Character 5、工作体会 Work Experience：1） 三年以上同职位工作体会；：热忱大方,有亲和力,有责任心2） 熟识本地风土人情、客户特点；3） 熟识川湘菜、本地菜及部份粤菜,善于推介；4） 有肯定客户基础 6、资格证书 Qualifications：中学以上文化程度；主要职责 Main Duties：工作职权：1、负责各档口的考勤考绩工作,依据他们工作

28、表现的好坏,正确行使夸奖和批判、嘉奖或惩罚职权；2、全权处理厨房的日常业务工作并做好事前工作支配；3、合理调动,支配各厨师、厨工的人员配置；4、 现场检查、督导厨房的各种预备工作；工作职责：1、 依据酒店的特点和要求,制定零餐和宴会菜单；2、 制定厨房的操作规程及岗位职责、确保厨房工作正常进行；3、 巡察检查厨房工作情形,合理支配人力及技术力气,统筹各个工作环节；4、 检查厨房设备运转情形和厨具、用具的使用情形,制定年度订购方案；5、 依据不同季节和重大节日组织特色食品节、推出时令菜式,增加花色品种,以促进销售；11 名师归纳总结 - - - - - - -第 11 页,共 35 页精选学习资

29、料 - - - - - - - - - 6、 每日检查厨房卫生,把好食品卫生关,贯彻执行食品卫生法规和厨房卫生制度；7、 定期实施厨师技术培训,组织厨师学习新技术和先进体会；定期或不定期对厨师技术进行考核,制定值班表,评估厨师,对厨师的晋升调动提出看法经批实施；8、 负责保证并不断提高食品质量和餐饮特色、指挥重要宴会的烹饪工作,制定菜单,对菜品质量 进行现场把关,重要客人可亲自操作；9、 合理调配人员,科学支配操作程序,保证出菜节奏,为服务工作供应良好的基础；10、负责掌握食品和有关劳动力成本,精确把握原料库存量,明白市场供应情形和价格；依据原料 供应和来宾的不同口味要求,制订菜单和规格、审核

30、厨房的请购单,负责每月厨房盘点工作,常常 检查和掌握库存食品的质量和数量,防止变质、短缺,合理支配使用食品原料；高档原料的进货和领用必需经厨师长审核或开单才能领发,把好成本核算关；11、负责指导主厨的日常工作,依据客人口味要求,不断改良菜品质量、并帮助总经理设计、改良 菜单,使之更有吸引力,不断收集、研制新的菜点品种,并保持地方特色风味；12、常常与各部门联系和谐、并听取来宾看法,不断改良工作；12 名师归纳总结 - - - - - - -第 12 页,共 35 页精选学习资料 - - - - - - - - - 岗位职责描述Job Description 部门 Department ：餐饮部

31、分部门 Section：职位级别Job Title：C 职位 Job Title： 厨师职位编号 Job Code ：向上报告 Reports To：总经理向下指导 Supervises：总经理 GM 实施日期 Actualized Date： 2022.3.1 页码 Pages ：13 预备人 Prepared by：行政总办批准人 Approved by工作概述 Job Summary / Purpose：根椐厨师长的工作要求,各档口厨师分别负责本档口菜品的预备、制做及出品质量,按时完成 工作,以到达客人中意；工作关系 Relationship：内部关系：厨师长,餐饮楼面 外部关系：用餐客

32、人 资格要求 Core Competency 1、性别、 年龄、 身高 Sex 、Age、Height: 性别； 男,50 岁以下, 具有洁净的仪容外表,身高 1.60米以上,身材适中；2、身体状况 Health Status：健康；3、语言 Languages ：良好的语言沟通和表达才能；. 4、性格 / 品德 Personal Character：老实勤奋、有责任心 5、工作体会 Work Experience：1） 一年以上同职位工作体会；2） 熟识本地风土人情、客户特点；3） 熟识川湘菜、本地菜及部份粤菜,善于推介；4善于研发新菜 6、资格证书 Qualifications：中学以上文

33、化程度；主要职责 Main Duties：红案炉子主管工作职责：1、 帮助厨师长制作菜单,懂得成本核算和菜肴的销售价；2、 娴熟地烹制厨房能够供应的季节、月、周、日特色菜；3、 检查督导组内全部厨师的仪容、外表及工作服；帮助厨师长培训厨师,指导新厨师按厨房的程 序工作；4、 开餐前检查全部烹饪原料是否预备妥当,检查炉头各岗位的预备工作；5、 负责零点、餐、宴会及团体餐的出菜次序、烹饪工作,与烧烤、切配、打荷、汤锅及面点厨师 搞好协作；6、 把握各种原料的名称,产地,出菜使用率、用法和制作方法,分派下属领取当日厨房所需要的 原料；7、 向厨师长汇报厨房工作,并提出建议,如厨房人员问题,厨房食品卫

34、生质量问题,当天厨房所13 名师归纳总结 - - - - - - -第 13 页,共 35 页精选学习资料 - - - - - - - - - 不能供应的菜品,食品原料的选购问题,客人对食品投诉及要求、季节、月、周、日、厨房的特色创新菜式；其次天原料申购；8、 工作完毕后,应负责检查厨具、用具是否整齐清洁,保证一切烹饪原料安全贮存、场所卫生干净、各种能源开关如水、电、气、油等是否安全关闭；红案炉子厨师工作职责：1、 负责零餐及宴会菜肴的烹制,满意客人对食品提出的特殊烹饪要求；2、 娴熟地烹制厨房供应的各类菜肴；3、 按组长的要求,填写领料单经厨师长签字,领取每日货物；4、 负责制作当天所需氽煮

35、食品及半成品的预备工作,配制各种调料；5、 上班后,预备好全部炉头必用的生产工具,如铁锅、勺、铲、毛巾、竹刷、漏勺等；6、 开餐完毕后,清洗全部炉头生产工具,摆放整齐；原料保藏、环境卫生的清洁、能源的关闭；7、 接受上级的其它任务；红案墩子主管工作职责：1、 负责对洗涤初加工后的肉类、禽类、水产品及野味蔬菜原料的加工切片、丝、丁、块、花形 等；2、 熟识菜谱上各种菜品原材料、并针对其原料进行加工,支配打荷厨师做好菜肴所需的装饰,菜 品餐具的配置,确保开餐的正常供应；3、 努力提高配菜质量及速度,做到忙而不乱；4、 接到传菜组的点菜后,按“ 先到先制,先难后简,先荤后素” 的原就配菜；5、 如遇

36、所供菜品原料用完,应准时通知传菜组,再由服务员告知客人；防止引起客人的误会；6、 对点菜单,菜名不清晰的肯定要查清配菜,以免错配；严格遵守“ 见单配菜,无单不配” 的原 就,配餐后保管好配菜单、以便核查；红案墩子厨师工作职责：1、依据接待任务,负责完成宴会和日常菜点的切配工作；2、预订隔天的原料及领用当天用的食品原料；3、经过刀工处理,使原料符合烹饪要求；4、把握冰箱的性能和原料存放情形,确保食品的新奇度；5、负责干货的保管；6、主动与货房消洗组联系,加强与炉灶师和谐,做到心中有数,正确准时地做好切配工作；凉菜厨师岗位职责在主管的督促下进行工作 , 严格执行操作程序、标准及卫生、各项治理制度,

37、努力提高各种凉菜的质 量；1、按分工负责零点和宴会凉菜的加工制作,依据“ 色、香、味、形” 俱佳的原就,满意不同来宾的14 名师归纳总结 - - - - - - -第 14 页,共 35 页精选学习资料 - - - - - - - - - 需求；2、明白当天零点及宴会情形,依据菜单和开餐任务预备好当天所需食品原料；3、严格按价、按质、按量合理配置食品,节省利用余料；4、讨论制作新品种,开发具有特殊风格的凉菜品种；5、治理好本岗位设备用品,每天检查冷藏间的设备、冷藏库、冰箱等是否正常,显现问题准时报修 或补充；6、严格执行卫生制度,做好凉菜间的清洁卫生工作,制作食品前应对空气、双手、刀具、菜板、

38、台 面、称盘、容器进行消毒；7、工作终止后,关闭水、电、煤气开关,做好节省和安全工作；8、完成上级交办的其他工作；蒸锅厨师岗位职责 1、 清理卫生：对本岗环境卫生、墙壁、明沟、蒸锅内蒸屉以及案、架和各种用具均进行清整、洗 刷做到洁净整齐、无油污；2、 干货涨发：上什人员负责各种高档原料的涨发工作；要依据业务需要时领取所需的发制原料,并依据具体要求进行合理的涨发；3、 去杂洗净：原料浸泡涨发到肯定程度,要准时的去沙、去杂质、除掉腐肉、洗净并依据菜肴的 口味特点,进行煨制和热处理,使原料到达使用标准；4、 按量分例：对于高档原料,如鱼翅、鲍鱼、鱼唇等；依据菜品的质量要求和投料数量进行分例,分例的菜

39、品封装后,要注明所制做菜品的名称,以便使用时便利；分例的菜品封装后要妥当保管、推陈出新、防止变味霉变；5、 蒸制职工食堂主食：职工食堂独立的情形下,由蒸锅接替职工的蒸饭、馒头、包子等工作；每 天依据职工餐的主食饭谱进行；馒头,包子等其它主食的制做由面案合作进行6、 预备各种调味汁：营业前将营业中所需要的蒸制菜肴的各种味汁,合理进行调制；并预备一些 简洁的辅料,以配备蒸制菜肴的需要；7、 蒸制：营业中依据来宾的需要,合理的蒸制各种菜品要正确的把握火候,保证成品不生、不碎、不过火,准时精确地满意来宾的需要；8、 调味：依据各种菜肴的品尝要求进行合理的调味；9、 装盘：蒸制好的菜品要进行换盘处理,换

40、盘时要保证装盘美观、洁净、整齐,原料造型不被破 坏；10、 移交打合人员：蒸制好的原料经换、装盘后,要快速转交给打合人员进行装饰,最终热处理；11、 剩余原料的清点：终止营业前,要将自己所剩余的高档原料进行清点,并依次进行下箱保管,对未涨发好的原料要换水防止浸泡过度；对于需要连续领取的高档原料,填写领料单,并交给红案 主管统一领取；15 名师归纳总结 - - - - - - -第 15 页,共 35 页精选学习资料 - - - - - - - - - 12、 清理卫生：每日营业后,要准时清理本岗的各项卫生,做到下班清洁,并将锅中的蒸水放净,对于即日预备发制的干原料要依据洁净原料的具体情形,进行

41、水泡；13、 检查各种安全设备：离岗前与夜班厨师做好交班工作检查各种机械水电等确保安全；面点师岗位职责面点师在面点主管的领导下,负责面点的加工制作；岗位职责 1、依据不同时期的客人需求,制作出各种面点；2、依据操作规程、质量化、标准化等加工程序操作；3、负责工作区域的清洁卫生,保持厨具、餐具清洁与光亮,使其处于良好的工作状态；4、完成上级交派的各项任务；16 名师归纳总结 - - - - - - -第 16 页,共 35 页精选学习资料 - - - - - - - - - 政策与制度Issued By：P&P No: 主题 :厨房设备治理制度 General Manager F B- P&P-

42、001 政策与制度号码：F B- P&P-001 宗旨 Purpose：标准厨房设备的使用及保养,延长设备使用寿命,保 证人员及设备的安全；内容 Content ：1、非厨房工作人员不答应使用厨房内的任何设备；2、厨房工作人员在使用各种设备时,应遵守设备基本操作程序；每次使用设备前,先查看设备是否正常,不答应带故障使用；3、厨房内的电气设施由修理人员安装修理,设备；其他人不得乱接电气4、厨房工作人员在使用电热类设备时,应先查看池内水的高度是 否掩盖了电热管,不答应水少、无水和水没满时使用,应先加 满水再启动开关；5、厨房工作人员在使用蒸汽类设备时,应先查看蒸汽管道是否畅 通,有无漏气,在蒸仪器

43、时要看压力表的压力是否正常,压力 过高可将锅炉火源调小,并可适当泄压,蒸好仪器后,须渐渐 松开旋纽,以免蒸汽烫伤；6、厨房工作人员在使用液化气设备时,须留意是否有气体泄露,如发觉有泄露应立刻关闭总阀,并不得启动任何电气开关, 更 不得使用有种物品,以免引起燃气爆炸；7、在使用冰箱、冰柜类设备时,要每周清理冰箱、冰柜内食物,并进行化霜和卫生清洁,不答应有臭味后,再做卫生；8、在使用冰箱、冰柜类设备时,要每周对冰箱、冰柜进行化霜和 卫生清洁,不答应有异味后再做卫生 9、每天开餐完后, 厨房工作人员应对整个厨房进行卫生清洁整理 工作；台面、炉灶面、洗碟池内以及地面必需用热碱水擦洗干 净,水沟内杂务要清理洁净,并保持通畅；10、厨房负责人每周须对厨房的设备进行检查,使用的设备应准时修理；17 假设发觉不能正常名师归纳总结 - - - - - - -第 17 页,共 35 页精选学习资料 - - - - - - - - - 政策与制度主题 :厨房安全治理制度Issued By：General Manager P&