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1、餐饮服务人员考试真题及详解6节餐饮服务人员考试真题及详解6节 第1节 热空气加热主要是利用( )直接将热量( )到原料表体。A.热辐射;辐射B.热辐射，传导C.热传导;辐射D.热传导;传导答案：A狮头鹅是著名的肉用鹅。( )此题为判断题(对，错)。参考答案：对食品中的亚硝胺含量以_较高。A.咸肉B.新鲜蔬菜C.香肠D.腊肉参考答案：ACD 制作卷筒蛋糕的一般配料为：低筋面粉200克，鸡蛋500克，白糖200克香草粉少许，果酱( )克。A.1000B.800C.500D.200正确答案：D 银耳以色泽洁白、朵大完整、清香、无杂质和( )者为佳。A、略有皱摺B、略有光泽C、略有草味D、略有褐斑答案
2、：B 和面、揉面、饧面的过程也就是面团中面筋形成的过程。此题为判断题(对，错)。正确答案：我国蔬菜栽培主要以无机肥作肥料,因此肠道致病菌和寄生虫卵污染很严重。()此题为判断题(对，错)。参考答案：错误有味的汤汁勾芡后再放进成熟的原料拌匀的调味方法称为( )。参考答案：拌芡餐饮服务人员考试真题及详解6节 第2节 制汤时若过早地加入食盐，会使汤汁溶液( )增大，加快原料中蛋白质变性凝固，从而导致原料中可溶性呈味物质难以浸出，影响汤汁的滋味。A.清澈度B.渗透压C.粘稠度D.溶解度答案：B 塔塔粉化学名称叫做酒石酸钾，是制作戚风蛋糕必不可少的原材料之一。此题为判断题(对，错)。正确答案：馒头成型机有
3、多种类型。( )此题为判断题(对，错)。参考答案：正确厨房有序生产的前提是().A、组织B、人员C、安全D、质量参考答案：C孕妇、乳母体内缺乏碘则可引起克汀病。( )此题为判断题(对，错)。参考答案：错误正确掌握制品烘烤的温度和()和解决制品馅料破裂的方法之一。A.质量B.硬度C.湿度D.时间参考答案：D 发芽的土豆中，能引起食物中毒的有毒物质是( )A、皂素B、胰蛋白酶抑制素C、秋水仙碱D、龙葵素答案：D冷菜按使用的食品品质来划分,可分为()和冷素等。A.冷盘B.凉菜C.冷荤D.凉盘参考答案：C餐饮服务人员考试真题及详解6节 第3节 将放入盘内的卷筒蛋糕糕浆，放入屉内摆平，上( )蒸制78分
4、钟即成蛋糕片。A.小火微开B.中火沸水C.微火微开D.旺火沸水正确答案：D “法式面包”的英文单词是“French bread”。此题为判断题(对，错)。正确答案： 通常把糖类、脂类、蛋白质、维生素，无糖盐称为人体所必需的营养素。()参考答案：对配菜间由于是原料加工阶段,所以对卫生要求不高。( )此题为判断题(对，错)。参考答案：错误 麦角固醇虽不能被人体吸收，但在日光照射后可转变为能被人体吸收的( )A、维生素AB、维生素DC、维生素ED、维生素K答案：D食品雕刻一号尖头刀的刀身长约()。A.18cmB.14cmC.8cmD.6cm参考答案：B火候是指食品加热的时间长短。( )此题为判断题(
5、对，错)。参考答案：错误 混酥塔的质量标准为塔底()，成品大小、颜色金黄一致。A.厚实坚硬B.薄如蝉翼C.厚薄均匀D.气孔均匀正确答案：C餐饮服务人员考试真题及详解6节 第4节 面包面团经过中间醒置后，体积慢慢恢复膨大，质地逐渐变软，这时即可进行面包的( )操作。A.成形B.滚圆C.装盘D.醒发正确答案：A 发现液化气钢瓶漏气时，要迅速打开门、窗通风，立即把钢瓶()。A、移至低温处B、更换C、移至安全场所D、切断气源本题答案：C油脂与面团较硬度不一致最可能出现()现象。A.烘烤中出油B.层次不清晰C.口感差D.起发差参考答案：B为了使糖浆拔出的丝更多更长,原料一般要经过_处理。A.拍粉B.挂糊
6、C.油炸D.烤干E.滑炒参考答案：ABC 面团搅拌过度，会破坏面团中面筋质的结构，使面团过分湿润、粘手，对整形操作造成困难。此题为判断题(对，错)。正确答案：块状牛肉的前期热处理方法是用旺火()下锅焯煮。A、温水B、冷水C、沸水D、热水参考答案：C西餐沙司(名词解释)参考答案：它是指经厨师专门制作的菜点调味汁。 用手指在刀刃上横向轻拉，如有( )则表明刀刃很锋利。A.光滑感B.涩感C.快感D.厚感正确答案：B餐饮服务人员考试真题及详解6节 第5节下列不属于冷菜味型的是()。A.红油肚丝B.麻酱三鲜C.糖醋小排D.鱼香肉丝参考答案：D烹调前调味的目的,是使原料在烹制之前有一个_的味。A.超前B.
7、正式C.基本D.确定参考答案：C当日屠宰并在1条件下冷却或在室温下放置24小时以内的肉称为_。A.冷却肉B.冷冻肉C.鲜肉参考答案：A 在制作拔丝菜肴熬制糖浆时，要特别注意掌握好火候，火欠时不能成丝，火过时色暗易发苦。()本题答案：对沙巴洋汁成品应浓稠适中,色泽(),内部组织丰满细腻,有浓郁的香味。A、棕褐B、橙黄C、淡黄D、微红参考答案：C 广西东兰墨米米粒成紫黑色，煮饭糯软，味香而鲜( )。A.黏而不腻B.油分重C.颗粒整齐D.药味淡醇正确答案：B有机天然食品的基本标准是必须符合国家食品加工生产卫生()。A、种植标准B、养殖标准C、基本标准D、各项标准参考答案：D冷餐酒会冷菜数量按每人()
8、净生料准备。A.200300克B.300400克C.400500克D.500600克参考答案：D餐饮服务人员考试真题及详解6节 第6节 在下列面点中属于苏式面点的是()。A.芸豆卷B.叉烧包C.文楼汤包D.龙抄手正确答案：C 调制糖粉制作糖粉花时,若需加入色素,要将色素用()化开后,加入拌均即可。A.开水B.热水C.少许黄油D.少许清水参考答案：D 风味清香纯正，诸味协调，醇甜柔和，余味爽净，此类白酒的香型为( )。A、酱香型B、清香型C、浓香型D、米香型参考答案： B长期摄入有毒金属和非金属对人体具有慢性毒性,从而_。A.致畸B.致癌C.致高血压D.致突变参考答案：ABD 某种蛋白质中氨基酸的含量、种类及其比值，决定着该蛋白质的( )A、体积B、重量C、数量D、品质答案：D 白瓜子仁我国北方广有出产、( )等地出产的较著名。A.广东、江西B.海南、浙江C.云南、江西D.吉林、黑龙江正确答案：DL抗坏血酸又名维生素C,是一种良好的肉类助色剂。( )此题为判断题(对，错)。参考答案：九斤黄鸡属于()。A.肉用型鸡B.卵用型鸡C.兼用型D.观赏型参考答案：A