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1、21年餐饮服务人员考试真题精选及答案8章21年餐饮服务人员考试真题精选及答案8章 第1章对称雕刻法适用于雕刻()。A.植物B.动物C.建筑D.人物参考答案：C腌腊制品的制作方法主要有干腌法、湿腌法和混合腌法。( )此题为判断题(对，错)。参考答案：对巧克力中的可可脂含量决定了巧克力的细腻程度和使用方法。()此题为判断题(对，错)。答案：错蒸制食品时,蒸锅里的水应十成满,否则易干锅。( )此题为判断题(对，错)。参考答案：错误 维生素是维持人体()功能的一类低分子有机化合物A.吸收B.消化C.正常生理D.思维正确答案：C 为了规范竞争行为,加强_和维护消费者的利益,国家出台了一系列法律、法规。A
2、.经营管理B.法制力度C.技术教育D.企业管理参考答案：B活养保存法的目的之一就是最大限度地表现出( )。A.菜肴的风味特点B.厨师的高超技艺C.原料的自然属性D.原料的品质特征参考答案：D21年餐饮服务人员考试真题精选及答案8章 第2章制作八宝饭的工艺流程为:泡米一蒸米一成熟成形。()此题为判断题(对，错)。参考答案：错误 下列蔬菜中不属于根菜类蔬菜的是( )。A.土豆B.萝卜C.胡萝卜D.芜菁答案：A 醒发时间一般掌握在( )。A.515分钟B.2535分钟C.3545分钟D.5565分钟正确答案：D “Brush”的中文意思为( )。A.炸B.打C.煮D.刷正确答案：D 与烹调炸制菜式相
3、同，油发的关键在于掌握干货原料下锅的油温。()正确答案：错误制作卜乎时要使用( )油脂,用量不可超过面粉量的80%。A、固态的、动物性B、液态的、动物性C、固态的、含不饱和脂肪酸多的D、液态的、植物性参考答案：A 烹制形状碎小的动物性原料，要求成品口感滑爽、脆嫩时，宜使用的火力是()。A.小火慢热B.旺火速成C.中火慢烤D.微火慢煨本题答案：B21年餐饮服务人员考试真题精选及答案8章 第3章 紫外线可加速食品中营养素的氧化分解。()参考答案：猪肋排是自第_根的肋排骨。A.310B.412C.610D.812参考答案：B怪味中各种味道的关系是()。A、以麻辣为主，其他为辅B、以鲜味为主，其他为辅
4、C、一甜味为主，其他为辅D、各位相互并列参考答案：D膨松剂可分为化学膨松剂和()A、生物膝松剂B、物理膨松剂C、生化膝松剂D、复合膨松刘答案：B宴会成本核算的目的是提高分类菜点成本核算与控制的准确性。( )此题为判断题(对，错)。参考答案：错误 在已知课题内容，但资料比较广泛的专题检索时，应选择分类途径和()进行检索。正确答案：主题途径粤菜中用于制作凉菜的特色调味汁是_。A.焗烤汁B.蒜茸汁C.柠檬汁D.卤水汁参考答案：D21年餐饮服务人员考试真题精选及答案8章 第4章 ()有放汽速蒸和足汽速蒸两种方法。A.速蒸熟处理B.久蒸熟处理C.足汽蒸熟处理D.汽导热蒸制正确答案：A 混合食物的蛋白质营
5、养评价应使用的指标是( )。A、生物价B、氨基酸评分C、蛋白质功效比值D、蛋白质利用率答案、B带鱼的特征是鱼体()。A、略圆B、略方C、长圆D、扁侧参考答案：D 扒是将初步熟处理的原料改刀造形后放入勺内加入调配料，用小火烧透人味，勾芡后大翻勺装盘的一种方法。()本题答案：对 饮食企业借助节假日开展营业推广以提升销售量，这种作用是( )因素的体现。A.时间B.天气状况C.特殊事件D.顾客偏好正确答案：C油脂在加热过程中可以水解成_。A.甘油B.酮类C.醛类D.饱和脂肪酸E.醚类F.脂肪酸参考答案：AF 担子菌是()中最高级的一纲。A、细菌B、真菌C、放线菌D、酵母菌参考答案：B21年餐饮服务人员
6、考试真题精选及答案8章 第5章制作爽口牛丸时一般用_的方法将肉加工成泥。A.粉碎机加工B.刀排斩C.铁锏捶打D.绞肉机加工参考答案：C 鳜鱼鳞细小，背鳍分两部分，前部有12根硬刺。此题为判断题(对，错)。正确答案：半制品是指经过初步加工或熟处理,但还没有()加工成制品的净料。A.高温B.消毒C.完全D.腌制参考答案：C鲜蛋的主要卫生问题是饲料中含有的重金属汞、激素、抗生素等造成的污染。( )此题为判断题(对，错)。参考答案：错误净料率有_、生料率和成品率之分。A.配料率B.主料率C.毛料率D.半成品率参考答案：D 成本系数是指( )的比值。A.原料加工前单位成本与加工后单位成本B.原料加工后单
7、位成本与加工前单位成本C.原料加工前成本与加工后成本D.原料加工后成本与加工前成本正确答案：D不适合用高筋粉制作的品种是()。A.面包B.泡芙C.蛋糕D.饼干E.曲奇参考答案：CDE21年餐饮服务人员考试真题精选及答案8章 第6章清除菜品中不良气味的有效方法是_。A.焯煮加热B.使用香辛调料C.使用含有酒精的调料D.使用酸性调料E.使用含有醛类物质的调料F.使用含有酮类物质的调料参考答案：ABCD盐渍保存时,食盐的质量分数一般控制在( )。A.5%10%B.10%15%C.15%20%D.20%25%参考答案：A 是一种能够使食品增香，能被嗅出气味和味感，品出香味的物质，是用于调制香精的原料。
8、A.食品原料B.食品香料C.食品辅料D.食品调料正确答案：B谷物类食物所提供的热量约占膳食总热量的( )。A.55%B.65%C.75%D.85%参考答案：C饮用干邑酒,通常用大肚子小口的酒杯。()此题为判断题(对，错)。参考答案：正确 试论烹调中水溶性维生素损失的主要因素。参考答案：烹饪方法;用水量多少;切块大小;烹调时间长短;温度高低。松质糕中的糖浆粉坯( )。A.是用糖，米粉和水拌和成坯B.是用糖和米浆拌和成坯C.是用米粉和水拌和成坯，再加入糖D.只用糖浆和米粉拌和成坯参考答案：D21年餐饮服务人员考试真题精选及答案8章 第7章 恩格斯指出：“()是人类发展的前提。”A.素食B.美食C.
9、熟食D.肉食正确答案：C 在食品雕刻中，干果和动物性原料用得较多，这些原料常用做垫底。()参考答案： 在使用燃气时，要正确调整燃气与空气的混合比，才能达到最佳燃烧状态。此题为判断题(对，错)。正确答案：按汤汁的用料不同,基础汤可划分为( )两类。A.海味汤和禽味汤B.肉汤和菜汤C.动物性原料汤和植物性原料汤D.有色汤和无色汤参考答案：C对虾因雌雄成对在一起而得名。( )此题为判断题(对，错)。参考答案：错误炝的烹调方法一般用()调味。A.色拉油B.花生油C.芝麻油D.花椒油参考答案：D速蒸熟处理有_和足汽速蒸两种方法。A.放汽蒸制B.放汽速蒸C.放汽缓蒸D.汽导热蒸制参考答案：B21年餐饮服务
10、人员考试真题精选及答案8章 第8章下列烹法中适合在出锅前加入明醋的是_。A.焖、炒、烹、熘B.涮、炒、烹、炖C.爆、炒、蒸、熘D.爆、炒、烹、熘参考答案：D 泡芙烘烤的后期阶段，应采取降低炉温或打开炉门的方法，使内部温度降低，蒸汽蒸出，使泡芙表面形成酥脆的特点。此题为判断题(对，错)。正确答案： 美国人的饮食习惯一般是：()。A、以西餐为主，不吃中餐，不喝酒，食油腻，不食带甜的菜肴B、以西餐为主，爱吃广东菜，喜欢喝酒，常吃的有猪肉、鸡、鱼、虾、蘑菇C、不吃牛肉、鸭，喜欢米饭、饺子，喜欢用花茶、黄油做菜D、喜欢吃清淡菜肴，常吃的有牛肉、鸡、瘦猪肉、豆腐，偏爱水果参考答案：D使用任何烹调设备或点燃煤气设施时必须按照()进行操作。A.厨房规定B.管理人员规定C.产品说明书D.个人意愿参考答案：C贴菜的底层原料是_整料。A.菱形状B.圆形状C.片状D.长方形状参考答案：C 蛋能改进面团的结构，使制品松酥，可增加成品的柔软度。此题为判断题(对，错)。正确答案： 淀粉供给酵母发酵所需要的能量，对酵母的生长具有重要作用。()答案：正确