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1、21年餐饮服务人员考试真题8节21年餐饮服务人员考试真题8节 第1节肾脏(腰子)的利用部位是其()。A.髓质B.肾门C.皮质D.肾盂参考答案：C 作品有了色彩主调，方能实现画面的统一。此题为判断题(对，错)。正确答案：食用油中含不饱和脂肪酸从高到低排列正确的是()。A.葵花籽油，玉米油，花生油B.玉米油，花生油，葵花籽油C.花生油，葵花籽油，玉米油D.玉米油，葵花籽油，花生油参考答案：A 成本核算能为合理地确定菜点的( )打下基础。A.投资决策B.技术决策C.销售价格D.成本消耗正确答案：C一般选用新鲜、色清白、有弹性的鲜活虾来剥壳加工成虾仁。( )此题为判断题(对，错)。参考答案：正确随行就
2、市定价法就是完全效仿竞争对手产品价格的一种方法。( )此题为判断题(对，错)。参考答案：错误玉米中的尼克酸以结合型存在,不能被吸收利用。( )此题为判断题(对，错)。参考答案：对21年餐饮服务人员考试真题8节 第2节 在构图时，要以( )为原则，在此基础上加以造型和装饰。A.清新、自然B.色彩鲜明C.精美、高雅D.色彩和谐正确答案：A触电是指人体与_接触,使电流通过人体造成生理机能的破坏,以致死亡的过程。A.电线B.导体C.绝缘体D.带电体参考答案：D 餐厅服务人员的()是否文雅、规范，不仅反映其人的性格、修养和文化素质，而且也反映一个餐厅的管理水平。A、举止B、行为C、礼貌D、礼节本题答案：
3、A肉类排酸工艺的基本目的,是利用肉组织中的空气排除肉中的酸味物质。( )此题为判断题(对，错)。参考答案：错误 西点考试中的耗用原料总成本是指构成点心所耗用的主料成本、配料成本和调料成本之和。此题为判断题(对，错)。正确答案： 发酵面坯较适宜的温度是()左右。A.0度B.10度C.30度D.50度正确答案：C 广式面点代表品种有( )、叉烧包、澄粉虾饺、蛋塔等。A.黄桥烧饼B.三丁包C.马蹄糕D.船点参考答案：C21年餐饮服务人员考试真题8节 第3节 中国筵席明目繁多，种类各异，各种筵席的性质可能相同。()本题答案：错对黄鳝进行生出肉加工时可以沿着鱼脊部下刀剖口。( )此题为判断题(对，错)。
4、参考答案：对拔丝苹果在挂糊前要拍上一层干淀粉,目的是_。A.防止脱糊B.便于酥脆C.便于拔丝D.防止变色参考答案：A优质玉兰片具有的特点是()。A.色泽玉白B.片小肉厚C.节间密集D.质脆嫩E.味鲜美参考答案：ABCDE 主食点心的规格分量要比席上点心()A、小B、一样C、大D、精致答案：C中式传统烹调中使用的沙锅一般是由沙石制成的。( )此题为判断题(对，错)。参考答案：错误 ()等鲜果一般我们不用作制作鲜果沙拉的原料。A、苹果、山梅、香蕉B、香蕉、草莓、哈密瓜C、梨、桃、香蕉D、梨、桃、山梅答案：C21年餐饮服务人员考试真题8节 第4节植物的蒸腾作用的大小与()密切相关。A.植物的大小B.
5、环境的温度C.大气压D.环境的湿度E.酸碱度参考答案：BD冷冻展示柜用于储存需冷冻的食品。()此题为判断题(对，错)。参考答案：错误咸馅原料主要有荤、()两类。A、家禽类B、水产类C、菌类D、素答案：D 使用冰箱保存冷菜时，( )必须严格分开，以防交叉污染。A、无卤汁菜品之间B、有卤汁菜品之间C、成品与成品D、成品与半成品答案：D 中国筵席起源于()。A、众人聚餐B、宫廷宴会C、民间聚会D、祭祀礼俗本题答案：D 人事劳动()是企业人事管理的基础工作。A、管理B、纪律C、考试D、考察参考答案：C火候是指食品加热的时间长短。( )此题为判断题(对，错)。参考答案：错误21年餐饮服务人员考试真题8节
6、 第5节保管新鲜蔬果的主要目的是减少营养物质的消耗,延长储存期。()此题为判断题(对，错)。参考答案：正确 以下哪个指标是判断油脂酸败的敏感实用指标?( )A.水分增高B.TVBN增高C.棉酚增加D.出现“哈喇味”答案：D冷冻品类以甜为主,口味清香(),适用于午餐晚餐的餐后甜食或非用餐时食用。A.冷B.动C.爽口D.冰参考答案：C 面包二次发酵法面团的最后饧发时间比一次饧发法()，一般控制在3060min。A.缩短很多B.相对长些C.相对短些D.延长很多正确答案：C 呈()的物质多为强疏水性的化合物，都具有胺基、酮基、异腈基、-S-、-NCS等官能团。A、甜味B、苦味C、咸味D、辣味参考答案：
7、D 硬度高、粘性大、胀发性小的米是粳米。此题为判断题(对，错)。正确答案： 猪夹心肉吸水量大，适用于( )等。A.制馅、滑炒B.涮制、爆炒C.滑炒、滑熘D.制馅、制茸答案：D21年餐饮服务人员考试真题8节 第6节黏质质糕在工艺上分清水拌和糖浆拌两种。()此题为判断题(对，错)。参考答案：错误 清真菜的特点是不使用以下原料：猪肉，自死动物，非伊斯兰方式宰杀的牛、羊肉，动物的鲜血。此题为判断题(对，错)。正确答案： 我国烹饪技术的发展大体可分为()阶段。A.五个B.六个C.七个D.八个正确答案：D 黄油的加工方法很多，一般来说( )保存的黄油较适合刮球。A.冷冻冰箱B.冷藏冰箱C.常温冰箱D.醒发
8、箱正确答案：C 折叠面团，用英文表示为( )。A.fold doughB.fold breadC.coat doughD.blend bread正确答案：A 翅荞又叫翅荞麦，品质较( )。A.好B.适中C.差D.温和正确答案：C淀粉在糊化过程中形成的物质主要是糊精。( )此题为判断题(对，错)。参考答案：21年餐饮服务人员考试真题8节 第7节厨房之所以产生火灾,既有设备设施的原因,也有人为因素。( )此题为判断题(对，错)。参考答案：对刀工就是根据烹调和食用要求,运用各种刀法将原料加工成一定形状的操作过程。( )此题为判断题(对，错)。参考答案：对 下列各组原料中，()组的全部原料，如果是死的
9、就有可能产生组胺，吃了就会发生食物中毒。A、鲤鱼、鲫鱼、甲鱼、蟹B、蟹、青皮红肉的海鱼、鳝鱼、鲤鱼C、青皮红肉的海鱼、虾、蛇、草鱼D、鳝鱼、水鱼、海鱼、鲮鱼本题答案：B在烤制工艺中,熟制品种的质感和()不同,则烤制的时间也不同。A.形态B.体积大小C.口味D.形状参考答案：B果蔬类面坯工艺中,由于选用的主要原料( )不同,因而掺粉的比例也不同。A.品质B.部位C.大小D.含水量参考答案：D急火快炒可以避免脂溶性维生素的流失。()此题为判断题(对，错)。参考答案：错误常乳的主要特征是各种营养物质的比例含量正常稳定,口味微甜清香,色泽乳白纯正,( )。A.乳糖含量较低B.乳糖含量极高C.乳糖含量很
10、高D.乳糖含量较高参考答案：D21年餐饮服务人员考试真题8节 第8节裱花工艺中,调制蛋白膏时最好选用浓稠度低、韧性好的新鲜蛋白。()此题为判断题(对，错)。参考答案：错误脆皮糊有_和发粉脆糊两种。A.蛋泡糊B.全蛋糊C.蜂巢糊D.酵粉脆糊参考答案：D黄桥烧饼的皮面使用(),下入面肥揉均匀待其发酵。A.温水调和B.开水调和，再洒一点冷水和成面坯C.冷水调和，再洒一点开水和成面坯D.开水调和参考答案：B霉干菜主要产于_。A.浙江绍兴B.江苏苏州C.重庆涪陵D.广东梅州参考答案：A刚腌制不久的蔬菜含有大量的_。A.亚硝酸盐B.亚麻苦苷C.苦杏仁苷D.龙葵碱参考答案：A 上浆、上粉、拌粉所用淀粉的化学性质中，淀粉颗粒分散在水中后，在适当的温度下(6080)会发生溶胀变化，形成均匀糊状溶液，这个过程叫淀粉( )。A.溶解B.老化C.溶化D.糊化正确答案：D 配料前要检查度量衡器的正确性，统一各种原料的( )。A.热量单位B.速度单位C.计量单位D.长度单位正确答案：C