炒锅岗位职责.pdf

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1、 东耀餐饮管理有限公司 昌盛国际酒店 炒锅岗位职责 部门:炒锅 职务:炒锅主管 上级:厨师长 下级:下属炒锅 概述:1 炒锅主管岗位职责 1、负责熟悉本组各种菜肴的色、香、味、形、意及菜品的制作流程 2、根据客流量安排本组带头做好开市前的各种半成品加工,安排各种汁,酱的调制 3、落实安排本组打荷、灶头人员根据要求做好本组卫生工作 4、安排本组员工做好设备维护检查及员工工作中突发事件 5、参与宴会大单的制定,就菜品及研发,市场的调研,每月必须有新品上市 6、和对应砧板做好菜品的流程,味、斤两、成本、核算的文字材料,上报总厨 7、培训打荷,做好每道菜的造型,嚣皿装饰等工作 8、要求本组员工严格遵守

2、酒店各项管理制度,和上级沟通,完成下达任务 炒锅主管职责描述 概述:2 熟悉本组各种菜肴的色、香、味、形、意及菜品的制作流程 严把菜的质量关 1、把握住菜品的色、香、味、始终统一,不能一天一个样 2、保持菜品的本质含义 东耀餐饮管理有限公司 昌盛国际酒店 3、保证菜品的造型,美观 4、严把原料的质量关 制作流程 1、根据菜品的质量和经营要求,备齐所需的调味品,将调味缸整理,清洁,归顺 2、清点烹制特必备的工具、用具 3、开启排油烟罩,点燃炉火,使之处于工作状态 4、加工制备经营时需用的汤料,调味汁,各类挂糊 5、根据菜肴及烹调要求,对不同性质的原料进行初步处理,如焯水、水煮、过油、汽蒸、过油等

3、处理 6、根据菜肴烹制要求以及经营需要,对部分菜肴提前加工烹制,并合理放置 7、做好成菜品一切准备 炒锅主管职责描述 掌握客流量:掌握每天的客流量,本组的菜品销售量 1、餐前准备:工具准备 1)检查炉灶电、气、排风是否正常,发现故障及时报修 2)用具手勺、手铲、调料勺、锅扫、笊篱、密篱、手布、长筷、是否齐全 2、汁酱辅料准备:1)按标准菜谱汁酱配方比例,调制自己菜品的相对应酱料 2)检查打荷的各种粉、各种糊准备是否齐全 东耀餐饮管理有限公司 昌盛国际酒店 3)各种调料是添加齐全,如油、盐、味、醋 4)检查时间,上午 11:00 之前,下午 5:00 之前 3、花草准备 1)每组港式花草不低于

4、7 个 2)每组小雕组合(盘头雕)不低于 7 组 4、炸料准备 如:雀巢、炸粉丝、土豆丝、金盏、薄脆、芋头丝等提前炸制一遍油的所原料 5、干果准备 如:花生、松仁、黄豆、橄榄、芝麻、腰果、桃仁 6、工具准备:1)检查炉灶电、气、排风是否正常,发现故障及时报修 2)用具手钓、手铲、调料勺、锅扫、笊篱、密篱、手布、长筷、是否齐全 7、汁酱辅料准备:1)按标准菜谱汁酱配方比例,调制自己菜品的相对应酱料 2)检查打荷的各种粉、各种糊准备是否齐全 3)各种调料是添加齐全,如油、盐、味、醋 4)检查时间,上午 11:00 之前,下午 5:00 之前 炒锅主管职责描述 概述:3 落实安排本组打荷、灶头人员根

5、据要求做好本组卫生工作 擦拭排风 东耀餐饮管理有限公司 昌盛国际酒店 1、常规清理:每天一次,需用湿、干抹布自内而外、自上而下各擦拭一遍即可 2、定期清理:每周一次,排风罩按从内到外、自上而下的顺序用浸过餐洗剂的抹布擦洗一遍,然后用干净的湿抹布擦拭一遍,最后用干抹布擦拭一遍 灶台:用钢丝球浸过洗洁剂擦洗一遍,再用湿抹布擦拭一遍,最后用干抹布擦拭一遍,使表面无水渍、油污、干净光亮 工作台内外:1、台面调料盒摆放整齐,表面无水迹,污物、油污、光亮不沾手 2、台内、餐具按种类摆放整齐,无水迹、油迹 1)油古子:光亮、干净、油里无沉淀物,无异味 2)炊具架:用湿布沾洗洗涤剂擦洗干净,摆放整齐,干净,有

6、顺序,如:手勺、漏勺、铲等放在上面,漏盆、放中层,油古子放在下层 炒锅:将锅用大火烧至见红,用凉水冲凉,涮到干净,没有糊点,锅沿没黑灰 3)漏水糟:将糟内杂物清理干净,用刷子刷洗,再用清水冲净,做到无杂物,无油垢,水流畅通 4)用具:如手勺、手铲柄,做到无水渍、油渍、干净光亮、不沾手 垃圾处理:用拖把沾洗涤剂水,擦拭一遍,再用清水、干净拖把,反复擦两次,地面光亮不清、无浊污、杂物、无水迹、烟头 5)水池:降去杂物,用洗涤水刷洗,再用清水冲净,外部用干抹布擦干,无油迹、异味 东耀餐饮管理有限公司 昌盛国际酒店 6)墙壁:用湿抹布沾洗涤剂从上而下、细擦瓷码的接缝处,用湿抹布反复擦 23 次,最后用

7、干抹布擦干 光亮、清洁、无水迹、油泥、不沾手 概述:4 一切安排本组员工做好设备维护、检查及员工在工作过程中突发事件设备维护检查 设备维护检查 1、检查电器设备、排油烟设备、照明设备功能是否正常 2、检查炉灶的气阀或气路总阀的关闭情况 突发事件 处理方法 1)烫伤:要注意伤者皮烫破的情况下要将受伤部位使用冷水长时间冲洗,严重者使用干净,冷湿的布覆盖伤口送医院处理 2)触电:迅速脱离电源,利用现场可利用的绝缘物和木棍,塑料制品,橡胶制品,皮带等物挑开或分离电线或电器,决不能用手直接推拉触电者 3)中暑:脱离高温环境,将患者置于通风的地方,饮冷盐水,酸梅汤等,口服清水或霍香正气水等 4)割伤,划伤

8、 使用云南白药覆盖伤口,再使用餐巾纸或干净布压住伤口,然后去医院处理 5)扎伤:钉子等尖锐物扎进身体,应该将伤口的脏血挤净,用白酒或酒精洗伤口,然后要去医院进一步检查有无感染 6)员工打架:立即制止,让打架员工停止工作,等候处理结果 7)停水,停电,停气 停电:马上启动应急照明阀门,立刻安排员工去 东耀餐饮管理有限公司 昌盛国际酒店 拿手提灯,对冷藏设施不要随意开门(1)停水:检查备用水源是否充分,通知厨房员工节约用水(2)停气:安排员工保存好原材料,通知前厅说明情况,通知工程维修人员检查原因 概述:5、参大单的制定,新菜品的研发,市场调研每日必须有新的菜品上市 1、对每次宴请等大单制度发表自

9、己的意见、见解,出一道相应的菜品 2、和每位厨师长、炒锅经常沟通、交流、学习研发新的菜品 3、调查市场是否新的原料上市及原料的性质、营养成分 4、每月研发出一道新的菜品 概述 6:和对应砧板做好菜品流程、味、斤两、成本核算及文字材料,上报总厨 1、培训砧板每道菜品及初、细加工,提前预制 2、菜品的主、副料及料头的准确数量 3、菜品的口味 4、做出每道菜品的毛利率、成本率、上报总厨 概述:7、培训打荷做好每道菜品的造型、器皿、装饰等工作 1、培训打荷熟悉每一道菜品的色香味型 2、培训打荷熟悉每一道菜品的工作流程 3、培训打荷熟悉每一道菜的内含意义,并做出相应的菜品造型 4、每一道菜品选用的器皿 东耀餐饮管理有限公司 昌盛国际酒店 5、每一道品的盘边、盘头等装饰工作 概述:8、要求本组员工认真服从酒店各项管理制度和上级沟通,完成下达任务 服从管理制度 :炒锅所有员工各项认真覆行酒店的各项管理制度 1、每个员工必须熟悉,掌握各项管理制度 2、员工必须服从上级主管的工作安排,做到先服从再上述 3、概括管理制度对违范规定的员工做出相应的处罚 4、与上级沟通总结每天的工作报告,及时上交总厨 5、收集每天的“换、退菜单查明原因,上报总厨 6、开完申购单及时上交总厨批示 完成任务:准时高效完成上级交待各项工作任务 岗位职责由未说明之处以当时管理标准执行

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