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1、第 1 页 食品平安快速检测知识测试题 一、单项选择题 1、以下 类农药不是农药速测卡的常检农药种类 A、有机磷 B、有机氯 C、氨基甲酸酯 2、试剂保管时应注意以下 因素？A、高温热源 B、潮湿 C、阳光照射 D、密封 E、以上都是 3、具有很好的漂白、抗氧化与防腐等作用，还能掩盖发霉的蜜栈半成品、银耳与虾仁等霉斑。A、二氧化硫 B、二氧化碳 C、硫化氢 4、酱腌菜由于腌制、储存或加工不当，会含有高浓度的 。A、亚硝酸盐 B、硝酸盐 C、亚硫酸盐 5、甲醛检测时，以下 食品应作为最重点的检测及监管对象？A、水发品、血制品 B、鲜香菇 C、干香菇 D、豆制品；6、硫磺燃烧时可产生 气体，可使食
2、品外表颜色显得白亮，鲜艳，有漂白与保鲜食品作用。A、二氧化碳 B、二氧化硫 C、硫化氢 7、以下 样品浸泡液不需再处理就可直接用于检测？A、有明显可见色泽 B、混浊或有悬浮物；C、澄清透明 D、以上都不是。8、以下物质中属于食品添加剂的是 。A、甲醛 B、二氧化硫 C、硼砂 D、吊白块 9、食品加工添加吊白块是利用其分解产生的 具有增加食品弹性，亚硫酸盐有漂白食品的作用。A、甲醛 B、二氧化硫 C、亚硫酸盐 10、以下食品用工业双氧水处理后，对人体危害最大的是 。A、干果类；B、干制水产；C、病死禽畜肉；D、牛奶 11、鱼丸、肉丸比拟可能还有的含有的有毒物质是 。A、甲醛 B、二氧化硫 C、硼
3、砂 D、亚硝酸盐 12、国家标准肉肠的亚硝酸盐含量为 。A、30 B、70 C、10 D、50 第 2 页 13、食品检测采样时，根据样品作用可以分为试验样品、复验样品、。A、原始样品 B、平均样品 C、保存样品 14、仪器快速检测西式火腿样品的亚硝酸盐含量为 98 时，适宜的处理方法为 。A、提出警告 B、查封食品 C、取样送检 D、暂停销售，取样复检 15、根据浙江省流通领域商品质量快速定性检测规那么规定，检测点每周检测不少于 ，每天检测样品不少于 批次，全年检测样品不少于 批次。A、5 天、12 个、3500 个 B、5 天、8 个、2500个 C、5 天、10 个、4000 个 D、5
4、 天、15 个、5000个 二、判断题对的打，错的打 1、37%左右的甲醛溶液俗称“福尔马林，医学上用于尸体与样品的防腐，水产品与水发品浸泡甲醛有保鲜与提高感官质量的效果。2、试剂使用时应防止穿插污染，假设产生污染现象不仅当前样品的检测结果不准确，还会引起整套试剂的失效，以致于不能理使用。()3、水产品中甲醛不得检出。4、为保证充分地浸泡出样品中的有害物质，样品处理时应剪得越碎越好。()5、因为吊白块用于食品工具有漂白、提高弹性及产量的作用，被不法商贩用于米，面，豆制品等食品中。6、双氧水在所有食品均不得有残留。7、硼砂在食品添加剂使用卫生标准中允许少量添加。第 3 页 8、食品添加有毒有害物
5、质后通常都会在外观与感官上有所表达，我们可以通过积累与提高对食品的感认识来提高检测过程发现问题的能力，提高抽样能力。()9、快速定性检测结果具有法律效力，可以根据结果直接作出处分。10、在检测肉制品中只要检测出含有亚硝酸盐，就可以直接判断为不合格 试题答案：一、单项选择题 1、B 2、E 3、A 4、A 5、A 6、B 7、C 8、B 9、A 10、11、C 12、A 13、C 14、D 15、A 二、判断题对的打，错的打 1、2、3、4、5、6、7、8、9、10、1.食品加工中危害分为哪三个方面，每一方面包括哪些因素？生物性危害：细菌性危害、真菌性危害、病毒性危害、寄生虫危害、虫鼠害 化学性
6、危害：天然毒素及过敏原、农药残留、兽药残留、激素残留、重金属超标、添加剂滥用与非法使用、包装材料、容器及设备带来危害 第 4 页 物理性危害：非正常外来杂质 如玻璃、石头、金属、塑料等。2.简述快速检测定义？在短时间内，如几分钟、十几分钟，采用不同方式方法检测出被检物质是否处于正常状态，检测得到的结果是否符合标准规定值，被检物质本身是不是有毒有害物质，由此而发生的操作行为称之为快速检测。3.简述食品平安快速检测意义？1.快速检测是食品平安监管人员的有利工具：在日常卫生监视过程中，除感官检测外，采用现场快速检测方法，及时发现可疑问题，迅速采取相应措施，这对提高监视工作效率与力度，保障食品平安有着
7、重要的意义。2.快速检测是实验室常规检测的有益补充:采用快速检测，可使食品平安预警前移，可以扩大食品平安控制范围。对有问题的样品必要时送实验室进一步检测，既提高了监视监测效率，又能提出有针对性的检测工程，到达现场检测及实验室检测的有益互补。3.快速检测是大型活动卫生保障及应急事件处理的有效措施：在大型活动卫生保障中，为了防止发生群发性食物中毒 4.快速检测是中国国情的一种需要：中国在提高食品平安整体水平方面仍有很长的路要走，快速检测将会在其中起到积极有效的作用。4.现场快速检测方法形式有哪些？试纸法:用试纸直接显色来定性并作为限量指示、用试纸层析显色或层析后胶体金显色来定性或作为限量指示、用试
8、纸显色的深浅来半定量。2 第 5 页 5.快速检测结果表述形式有哪些？1 定性检测表述形式：阴性：表示用本方法未检出要检测的物质。阳性：通常用来表示检出了有毒有害物质。2 限量检测表述形式：合格：表示检测结果在标准规定值范围之内。不合格：表示检测结果超出或达不到标准规定值。3 半定量及定量检测表述形式：及限量检测一样，也可标出具体数值。6.简述快速检测考前须知及采样的考前须知？1 对于阳性结果以及不合格结果的样品：应重复测试，排除偶然误差。重要样品，如含急性中毒物质或可能会对后期处理带来较大社会影响或较大经济损失的样品，应注意留样，并将样品送实验室进一步确证。对于阴性及阳性、合格及不合格之间不
9、易判定的样品：应重复测试，以屡次重复一样的结果报告之。2 为了监测总体样品的平安卫生状况，应注意采样的代表性原那么。均衡地，不加选择地从全部批次的各局部随机性采样。为了检验样品掺假、投毒或疑心中毒的食物等，应注意采样的典型性原那么。根据已掌握的情况有针对性地采样。当检出阳性样品或不合格样品时，应考虑采样方法是否正确。必要时应送实验室进一步检测。7.简述利用农药速测卡快速检测有机磷农药的根本原理，并简述基于农药速测卡采用外表 测定法快速检测蔬菜中有机磷农药的方法过程？原理：利用对有机磷与氨基甲酸脂类农药高敏感的胆碱酯酶与显色剂做成的试纸。胆碱酯酶可催化靛酚乙酸酯红色水解为乙酸及靛酚蓝色，有机磷或
10、氨基甲酸脂类农药对胆碱酯酶有抑制作用，使催化、水解、变色的第 6 页 过程发生改变，由此可判断出样品中是否有高剂量有机磷或氨基甲酸酯类农药的存在。方法过程：擦去蔬菜外表泥土，滴 23 滴浸提液在蔬菜外表，用另一片蔬菜在滴液处轻轻摩擦。取一片速测卡，将蔬菜上的液滴滴在白色药片上。放置 10 进展预反响，将速测 卡对折后，用手捏 3 时，翻开及空白对照实验卡比拟判定。8.简述利用试剂盒法测定毒鼠强的方法并简述此方法检测固体样品的过程？取 2 或 2g 样品放入比色管中，参加 5 乙酸乙酯，充分振摇，静置，取上清液 2 于试管中或外表皿上，在 85左右水浴中加热,待乙酸乙酯剩余 1 以下时,提高水浴
11、温度挥干余液，放至室温后，参加 1 的纯洁水充分溶解残渣，参加 3 滴毒鼠强显色剂，轻轻摇匀，参加 5 毒鼠强试液，轻轻摇动后，将试管放入 90以上水浴中，加热 5 后取出，观察颜色变化。溶液颜色变为淡紫红色为毒鼠强阳性反响。9.简述利用异羟肟酸铁快速检验氟乙酰胺的方法，简述此方法检测固体样品的过程？方法：取待检液 1 左右于试管中同时取一份同等量的蒸馏水或纯洁水于另一试管中做阴性对照实验，各加盐酸羟胺溶液 5 滴，加氢氧化钠溶液 10 滴，置沸水中水浴 10 分钟以上，取出放冷后，加盐酸溶液调整溶液值到 34 之间，加三氯化铁溶液34 滴，观察溶液颜色变化情况，阳性结果为粉红或紫红色。固体过
12、程：取 2g5g 捣碎后的样品，加 3 倍于样品重的纯洁水，充分振摇，静置或过滤得到 1 左右的澄清液。测定：取待检液 1 左右第 7 页 于试管中，加氢氧化钠溶液 10 滴，加盐酸羟胺溶液 5 滴，置沸水中水浴 10，取出放冷，加盐酸溶液调值 35 后，加三氯化铁溶液 310 滴，阳性结果为粉红或紫红色，阴性结果为浅黄或黄色。10.表达砷的快速检测原理方法以及过程？原理：氯化金及砷相遇产生反响，可使氯化金硅胶柱变成紫红或灰紫色，在装有氯化金硅胶的柱中砷含量及变色的长度成正比，以此可到达半定量的目的。方法过程：取粉碎后的固体样品 1g 于反响瓶中，参加 20 蒸馏水或纯洁水，固体样品需要振摇后
13、浸泡 10，参加两平勺酒石酸，摇匀，加 10 滴消泡剂，摇匀。取检砷管一支，将空端较长的一端头朝下，在台面上轻敲几下后，剪去两端封头，将空端较长的这头插入带孔的胶塞中。向反响瓶中参加一片产气片，立即将带有检砷管的胶塞插入反响瓶口中，待产气停顿，观察并测量检砷管中氯化金硅胶柱变成紫红或灰紫色的长度。11.亚硝酸盐的快速检测方法并简述根本原理与检测固体样品的过程？方法：根据国标盐酸萘乙二胺显色原理，将其做成速测管，速测管中的试剂可及硝酸盐发生反响，生成红色偶氮化合物，其颜色深浅及硝酸盐含量成正比，及标准色卡比对确定硝酸盐含量。至 10 比色管中，加纯洁水至 10，充分震摇后放置，取上清液或滤液 1
14、 参加到检测管中，将试剂摇溶，10 后及标准色板比照，找出颜色一样或相近的色阶，该色阶上的数值乘上 10 即为样品中亚硝酸盐的含量。12.液体样品甲醇的快速检测方法及根本原理？第 8 页 方法：用滴管取酒样 6 滴于离心管中，参加 5 滴 A 试剂氧化剂，放置 5，参加 4 滴 B 试剂复原剂，盖盖后上下振摇 20 次以上使溶液充分混匀，翻开盖子，等溶液完全退色，参加 2 滴 C 试剂显色剂后，再参加 15 滴 D 试剂，观察管内颜色变化，3 后及对照图谱比照判断酒样中甲醇含量。g 的变色酸二钠盐与 1 的浓硫酸，此指示剂只与甲醛起反响，变色酸二钠盐及甲醛反响的最终产物显紫色，及标准比色卡对照
15、显示样品中甲醇含量。13.表达胶体金免疫层析检验技术的根本原理并表达结果判断方法以及举例说明在食品安 全检测中的应用？样品参加样品吸收垫，样品中的液体首先溶解胶体金垫中含有的胶体金标记的鼠源性单克隆抗体。其次样品中待测抗原及胶体金颗粒标记的鼠源性单克隆抗体结合，形成抗原-抗体-胶 体金复合物，并靠毛细作用向检测线移动。在硝酸纤维薄膜的检测线上固定有另一鼠源性单克隆二抗。当样品层析至检测线时，可以进一步形成抗体-抗原-抗体-胶体金双抗体夹心复合物，并在检测线上聚积显现出一条可见的显色反响。无显色反响那么表示样品中无抗原存在。而胶体金的量反响了待测抗原的量。从加样垫中泳动过来的过量胶体金标记的单克
16、隆抗体是鼠源性的，无论携带抗原及否，均可被固定于标准的羊抗鼠抗体所捕获，形成显色反响，这种显色反响，既代表了整个反响体系是正确的，同时 C 区的显色反响的深浅，及检测区中被测抗原的量呈对应关系。第 9 页 将制备好的样品滴加到加样孔中，在指定时间内判定结果。如果检测线上出现红色条带，说明样品呈阳性，如果检测线上没出现红色条带，说明样品呈阴性。如果质控线无条带，说明试纸条无效。14.酶联免疫检测法检测原理以及本方法的优点？原理：结合在固相载体外表的抗原或抗体仍保持其免疫学活性，酶标记的抗原或抗体既保存其免疫学活性，又保存酶的活性。在测定时，受检标本测定其中的抗体或抗原及固相载体外表的抗原或抗体起
17、反响。用洗涤的方法使固相载体上形成的抗原抗体复合物及液体中的其他物质分开。再参加酶标记的抗原或抗体，也通过反响而结合在固相载体上。此时固相上的酶量及标本中受检物质的量呈一定的比例。参加酶反响的底物后，底物被酶催化成为有色产物，产物的量及标本中受检物质的量直接相关，故可根据呈色的深浅进展定性或定量分析。优点：具有很高的特异性，由于酶标记抗原或抗体是酶分子及抗原或抗体分子的结合物，它可以催化底物分子发生反响，产生放大作用，正因为此种放大作用而使本法具有很高的敏感性，法还具有简单、快速、稳定及易于自动化操作等特点，且适用于大批量标本的检测。15.说明黄曲霉毒素试剂盒主要包括哪些组分并采用图示的方式说
18、明双抗体夹心法测抗原 的方法？组分：已包被抗原或抗体的固相载体免疫吸附剂；酶标记的抗原或抗体结合物；酶的底物；阴性对照品与阳性对照品定性测定第 10 页 中，参考标准品与控制血清定量测定中；结合物及标本的稀释液；洗涤液；酶反响终止液。过程：1 将特异性抗体及固相载体联结，形成固相抗体。洗涤除去未结合的抗体及杂质。2 加受检标本，保温反响。标本中的抗原及固相抗体结合，形成固相抗原抗体复合物。洗涤除去其他未结合物质。3 加酶标抗体，保温反响。固相免疫复合物上的抗原及酶标抗体结合。彻底洗涤未结合的酶标抗体。此时固相载体上带有的酶量及标本中受检抗原的量相关。4 加底物显色。固相上的酶催化底物成为有色产
19、物。通过比色，测知标本中抗原的量。16.目前针对苏丹红油溶性非食用色素现场快速检测方法原理及过程？原理：层析法利用混合物中各组分物理化学性质的差异，使各组分在两相中的分布程度不同，从而使各组分以不同的速度移动而到达别离鉴定的目的。过程：取约 1 克样品于容器中，参加 24 乙酸乙酯，充分混匀，提取 1 分钟，静置 3 分钟以上。在层析纸端底向上约 1 处、平行相隔约 1，分别用毛细管沾取样品点出 5 个直径在 0.5 左右的圆点，用毛细管分别沾取苏丹红 1、2、3、4 号对照液少许点在 1、2、3、4 号样品点上。取一个 250 以上的烧杯，参加约 5 展开剂，将层析纸 样品端朝下插入展开剂中
20、靠在杯壁上，待展开剂延层析纸向上平行展开至层析纸顶端约 1 厘米处时取出层析纸，观察结果。第 11 页 17.目前针对水发水产品中甲醛的快速检测方法及原理？1 间苯三酚显色法 原理：在碱性条件下，甲醛及间苯三酚反响后使溶液出现橙红色。由于此方法的灵敏度较低，水产品本底存在的甲醛很难参及反响。当人为参加甲醛时，本方法可迅速检测出来。方法：将水发水产品的浸泡液或水产品上残存的浸泡液滴加到检测管中，参加 2 滴试剂。当甲醛含量10时，在试剂及样品接触的局部会出现橙红色，并很快退色。40时，试剂及样品接触的局部颜色会较深，整体样品溶液都变为橙红色，显色的时间可达 30。甲醛含量越高,颜色越深，显色的时
21、间较长。空白对照管为试剂本色或淡紫色。2 试剂显色法 1.原理：甲醛及试剂反响生成紫色化合物及比色板比对得出甲醛含量。方法：取 1 澄清液体至试管中，参加 4 滴 1 号试剂，再参加 4 滴 2号试剂，盖盖后混匀，1 分钟后，加 2 滴 3 号试剂，摇匀，510分钟内及标准色板比对，找出一样或相近的色阶，色阶上标示的含量即为样品中甲醛的含量，18.简述利用平板培养法检测微生物的方法以及荧光法检测餐具外表干净度的方法？当接触到荧光素酶后，就会发生反响产生出光，物体外表残留的食物与微生物越多，也就越多，发出的荧光也就越强，采用荧光光度计，可将这种光的强度加以记录。在被检物体外表 1010 的区域内，用拭搽拭抹采样，按仪器使用说明书操作记录测试结果