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1、食堂食品平安知识检测试题与答案1、新冠病毒疫情期间：食堂公共区域在使用期间保持开窗通风，每日一一通 风。A上午1次B下午1次C上下午2次（正确答案）2、新冠病毒疫情期间：物体外表使用一一mg/L有效氯消毒液擦拭消毒。（）A 250B 500（正确答案）C 10003、新冠病毒疫情期间：餐具需蒸汽消毒一一分钟以上。（）A 15B 20C 30（正确答案）4、加工制作前以及过程中，应保持手部清洁，手部清洗消毒一共有一一步 骤。（）A 5B 6（正确答案）C 75、手部清洗消毒最后一个步骤是一一。（）A两手互握互搓指背一一B拇指在掌中转动搓擦C指尖在掌心中搓擦（正确答案）6、清洗地面的频率是一一或有
2、需要时。（）A每天完工（正确答案）B 一周一次C 一周三次7、清洗地面时，应该准备哪些工具？()A、扫帚、拖把、消毒液(正确答案)B扫帚、拖把、水桶C、扫帚、拖把、抹布8、清洗排水沟频率是一一或有需要时。()A每天完工(正确答案)B 一周一次C 一周三次9、清洗排水沟，应该准备哪些工具？()A、刷子(正确答案)B、拖把C、抹布10、清洗工作台及洗涤盆频率是。()A、每天完工B、每次使用后(正确答案)C每天上下午各一次11、清洗工作台及洗涤盆，应该准备哪些工具？()A、抹布、刷子、洗洁精B、刷子、抹布、消毒剂(正确答案)C、抹布、刷子、钢丝球12、清洗设备、工具频率是。()A、每天完工B、每次使
3、用后(正确答案)C每天上下午各一次13、清洗设备、工具，应该准备哪些工具？()A、抹布、刷子、清洁剂、B、刷子、抹布、消毒剂C、抹布、清洁剂、消毒剂（正确答案）14、冷藏指将原料、半成品、成品置于冰点以上较低温度下贮存的过程，冷 藏环境温度的范围应在一一。（）A、一55 B、05C、08 （正确答案）15、冷冻指将原料、半成品、成品置于冰点温度以下，以保持冰冻状态贮存 的过程，冷冻温度的范围宜低于一一0 （）A、一12（正确答案）B 5C、-1016、交叉污染，指食品、从业人员、工具、容器、设备、设施、环境之间生物 性或化学性污染物的相互转移、扩散的过程。需经常冲洗的场所，应铺设一一以 上、浅
4、色、不吸水、易清洗的墙裙。（）A、1. 2mB、1.5m（正确答案）C 1. 8m17、专间的门、窗闭合严密、无变形、无破损。专间的门能自动关闭。专间的 窗户为一一（用于传递食品的除外）。（）A、可开闭B、开放式C、封闭式（正确答案）18、清洁操作区是指。（）A、指为防止食品受到污染，清洁程度要求较高的加工制作区域，包括专间、 专用操作区。（正确答案）B、指清洁程度要求次于清洁操作区的加工制作区域，包括烹饪区、餐用具保 洁区。C、指处理或短时间存放直接入口食品的专用加工制作区域，包括现榨果蔬汁 加工制作区、果蔬拼盘加工制作区、备餐区（指暂时放置、整理、分发成品的区 域）等。19、准清洁操作区是
5、指。（）A、指为防止食品受到污染，清洁程度要求较高的加工制作区域，包括专间、 专用操作区。B、指清洁程度要求次于清洁操作区的加工制作区域，包括烹饪区、餐用具保 洁区。（正确答案）C、指处理或短时间存放直接入口食品的专用加工制作区域，包括现榨果蔬汁 加工制作区、果蔬拼盘加工制作区、备餐区（指暂时放置、整理、分发成品的区 域）等。20、专用操作区是指。（）A、指处理或短时间存放直接入口食品的专用加工制作区域（正确答案）B、指其他处理食品和餐用具的区域，包括粗加工制作区、切配区、餐用具清 洗消毒区和食品库房等C、指对原料进行挑拣、整理、解冻、清洗、剔除不可食用局部等加工制作的 区域。21、一般操作区
6、是指。（）A、指处理或短时间存放直接入口食品的专用加工制作区域B、指其他处理食品和餐用具的区域，包括粗加工制作区、切配区、餐用具清 洗消毒区和食品库房等（正确答案）C、指对原料进行挑拣、整理、解冻、清洗、剔除不可食用局部等加工制作的 区域。22、中心温度指块状食品或有容器存放的液态食品的一一部位的温度。（）A、外表B、底部C、中心（正确答案）23、配备加盖密闭垃圾桶，套垃圾袋后使用，垃圾不超过桶高的，垃圾至少O （）A、1/2,每天清除一次B、3/4,每天清除一次（正确答案）C、3/4,每天清除二次24、食品须分类、分架存放，距离墙壁、地面均在一一cm以上，并定期检 查，使用应遵循先进先出的原
7、那么，变质和过期食品应及时清除。（）A、5B、10（正确答案）C、1525、冷藏、冷冻应有明显区分标识，设可正确指示温度的温度计，定期除霜， 不得超过一一cm、清洁和保养，校验温度（指示）计，保证设施正常运转，符合相应 的温度范围要求。（）A、1（正确答案）B、2C、326、肉类洗后应无血、毛、污，鱼类洗后无鳞、鳏、内脏，活禽宰杀放血完 全、不留羽毛，蔬菜洗前在水中浸泡一一分钟以上，洗后无泥沙杂草。清洗后食品 不着地存放。（）A、5B、10（正确答案）C、1527、食品必须彻底烧熟煮透，其中心温度应该大于一一o配备中心温度计抽 查最大体积食品的中心温度，大块肉类切开观察中心部位是否有血水。（）
8、A、50B、70（正确答案）C、9028、专间洗手消毒、紫外线灯、空调、冷藏等设施正常运转，专间温度控制在 25c以下，每次加工前以紫外线等消毒空气一一分钟。（）A、20B、30（正确答案）C、4529、每次操作结束后，应清洁专间操作台面，一一对专间环境进行清洁。（）A、每日（正确答案）B、隔日C、不定期30、餐饮具清洗消毒水池应专用，与食品原料、清洁用具及接触非直接入口食 品的工具、容器清洗水池分开。采用化学消毒的，至少设有一一个专用水池。各类 水池应以明显标识标明其用途。A、2B、3（正确答案）C、431、消毒后的用具应存放在专用保洁柜内备用，保洁柜应有明显标记。保洁柜 每一一天清洁、消毒
9、一次，柜内不能存放未经清洗消毒的餐用具以及食品和其他物 品。（）A、12B、35C、23（正确答案）多项选择题1、患有等病症的从业人员，应主动向食品平安管理人员等报告，暂停从事接触直接入口食品的工作。（）A咽部炎症（正确答案）B皮肤有伤口或感染（正确答案）C腹泻（正确答案）2、手部清洗消毒，出现以下情形时一一，应重新洗净手部：（）A加工制作不同存在形式的食品前；（正确答案）B咳嗽、打喷嚏及揖鼻涕后（正确答案）C触摸头发、耳朵、鼻子、面部、口腔或身体其他部位后（正确答案）3、厨房需要保持地面。（）A无垃圾、无积水、无油渍（正确答案）B门窗无污渍、无灰尘（正确答案）C天花板无霉斑、无灰尘（正确答案
10、）4、餐饮服务场所，指与食品加工制作、供应直接或间接相关的区域，包括一O （）A、食品处理区（正确答案）B、就餐区（正确答案）C、辅助区（正确答案）5、食品处理区，指贮存、加工制作食品及清洗消毒保洁餐用具（包括餐饮 具、容器、工具等）等的区域。根据清洁程度的不同，可分为一一。（）A、清洁操作区（正确答案）B、准清洁操作区（正确答案）C、一般操作区（正确答案）6、清洁操作区，指为防止食品受到污染，清洁程度要求较高的加工制作区 域，包括。（）A、专间（正确答案）B、专用操作区（正确答案）C、食品仓库7、专间包括等。（）A、冷食间、生食间、裱花间（正确答案）B、食品仓库C、中央厨房（正确答案）8、专
11、用操作区包括等。（）A、果蔬拼盘加工备餐区（正确答案）B、果蔬拼盘加工制作区（正确答案）C、现榨果蔬汁加工制作区（正确答案）9、准清洁操作区包括一一。（）A、烹饪区（正确答案）B、专用操作区C、餐用具保洁区（正确答案）10、一般操作区，包括等。（）A、粗加工制作区、切配区（正确答案）B、餐用具清洗消毒区（正确答案）C、食品库房（正确答案）11、食品处理区的门、窗闭合严密、无变形、无破损。与外界直接相通的门和 可开启的窗，应设置一一。（）A、易拆洗（正确答案）B、不易生锈的防蝇纱网（正确答案）C、空气幕（正确答案）12、工作服应。（）A、定点存放（正确答案）B、定期清洗更换（正确答案）C、不定期
12、清洗更换13、使用工作服时，以下哪些要求是正确的？A、食品处理区内加工制作食品的从业人员使用卫生间前，应脱下工作服。（正确答案）B、工作服受到污染后，每天完工后再更换。C、待清洗的工作服不得存放在食品处理区。（正确答案）14、清洗地面的方法是。（）A、用扫帚扫地（正确答案）B、用拖把以消毒液拖地（正确答案）C、用水冲洗干净、用干拖把拖干地面（正确答案）15、排水沟清洗的方法是。（）A、用刷子刷去污物（正确答案）B、用水冲洗干净（正确答案）C、用拖把以消毒液拖地16、清洗工作台及洗涤盆的方法是。（）A、除食物残渣及污物（正确答案）B、用湿抹布擦抹或用水冲刷（正确答案）C、用水冲洗干净或湿抹布擦拭（正确答案）17、清洗设备、工具的方法是。（）A、清除食物残渣及污物（正确答案）B、用水冲刷（正确答案）C、风干（正确答案）18、从业人员工作时不得。（）A、留长指甲、涂指甲油（正确答案）B、披散头发（正确答案）C、佩戴手部饰物（正确答案）19、食品验收时，需要注意以下哪几点？（）A、货源是否新鲜，有无异味（正确答案）B、有无正规生产厂家、生产日期、保质期限（物品是否在保质期内）（正确 答案）C、杜绝腐败、变质、超过保质期，无检验合格证明及卫生许可证厂商供应的 食品进入食堂。（正确答案）