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1、 1 屠宰厂生产车间操作规程（工艺描述）ED/ZC-08 1.宰前检疫 a)入场时查验并收缴动物产地检疫合格证明或出县境动物检疫合格证明、动物及动物产品运载工具消毒证明。b)核对鹅鸭种类和数目，了解途中病、死情况，然后进行群体检疫，剔出可疑病鹅鸭，再进行详细的个体临床检查，必要时进品控部检查。c)对在留养鸡待宰期间的家禽尚需随时进行临床观察。宰前再做一次群体检疫，剔出患病家禽。2.宰杀间：a)挂鸭操作方法：开鸭笼盖，抓鸭头，然后抓腿部，挂入链条。b)放血操作方法：左手抓鸭头，用食指或用刀掰开鸭嘴，然后右手用刀伸向口腔，深度不超过 1 厘米宰杀。沥血时间为六分钟。深度超过 1 厘米时会出现浸血情
2、况。浸血情况影响鸭外观质量时降级处理。不影响外观时仍为合格品。放血不净情况允许误差是1%-2%。c)机器操作方法：烫锅浸烫温度根据季节、温度、生长日龄确定浸烫温度。如温度未达到所需要求，会导致鸭毛难以拔除。d)操作方法：拔蜡应干净，不干净时不得进入下道工序。拔蜡后由质检员进行检验，发现皮炎、殘腿、殘翅时，皮炎直接废弃；殘腿、殘翅应查明殘的原因，作降级处理。依据蜡皮厚度，蜡池温度应在 75-85。检斤：毛鸭检斤、胴体检斤时应计数准确。宰杀车间出现不合格品，不能进行返工处理，只能进入下道工序。3.小毛间：a)拔毛要求：不能拔破胸部、头部、腿部。拔破1 平方厘米一处或 0.5平方厘米二处为不合格。不
3、允许鸭腿外掰，造成鸭骨脱臼视为不合格。这两种不合格不存在返工，到分割车间后分割时不影响外观质量，仍为合格品。影响外观时进行降级处理。操作时从头到尾进行拔毛。拔毛质量自检合格后交质检员进行检验。小毛池每一至二小时换一次水。每人只能放四只（其中两只经检验，另两只在池中），每池站八人。水池温度 22以下。每次班前 2 镊子在洗手时在消毒池直接消毒。消毒液每小时换一次。鸭舌骨不能折断。b)行质检间，质检员进行目测，发现感观毛净度 98%无毛椎 无毛刺 无黄皮。4.净膛间：a)检食气管操作方法：剪断食气管，不得伤脖，气管头剪掉。剪口不得超过 0.5公分。超过 0.5公分时只能做降级处理。b)挂鸭操作方法
4、：必须鸭腹部面向操作人员，挂鸭要正，不能歪斜。发现不符合要求时，由下道工序操作人员提醒挂鸭工。挂鸭时不能积存鸭只过多。挂鸭不能超过 50 只。积存鸭只过多会造成鸭只交叉污染。c)剪鸭操作方法：对工器具进行消毒，每半小时换一个刀器具。剪口不得过高或过低，以免剪伤鸭腿和鸭爪。d)开膛操作方法：对工器具进行消毒，每半小时换一个刀器具。一只一冲洗刀器具，避免交叉感染。剪掉鸭肛门，剪口不得超过五至八公分。不得剪伤鸭肠。e)拉肠操作方法：及时准确地拉净鸭肠，不得拉断鸭肠体。将鸭肠放到指定容器里。f)拉胗（肫）操作方法：将鸭胗拉出体外，连小肚和食管一起拉出，不得拉断。断落时应将食气管找出。拉断比例为5%-8
5、%。g)出心肝操作方法：左手抓住鸭体，右手直接掏出心肝。不得掏碎心肝。及时冲洗。h)冲水（冲膛）操作方法：直接用水管对鸭体进行里外冲洗，必须冲掉血污。i)出板油操作方法：直接去净鸭腹部脂肪。去净不得殘留。j)出气管操作方法：直接去掉气管，同时不能拉破脖皮。k)出肺操作方法：直接去掉肺，不能有殘留。l)出肾操作方法：直接去掉肾，不能有殘留。m)尾肠操作方法：直接去掉尾肠，不能有殘留。n)检验操作方法：逐只检查，对肺、肾、气管、食管去除不净时，检验员重新处理，并通知相关操作人员。3 所有产品不准落地。落地产品直接放入消毒盘，消毒十分钟后取出。消毒溶液100ppm。5.宰后检疫：a)胴体检疫：视检皮
6、肤、脂肪、肌肉色泽，判定放血程度（如血管充血，则为放血不良），观察体表皮肤的完整性和清洁度，并注意体表和肢关节有无水肿、脓肿等异常情况。检查头部、体腔和各天然孔有无异常。b)内脏检疫：视检食道、气管、腺胃、肌胃、肠道、肠系膜，心脏、肝脏、胆囊、脾脏、胰腺、卵巢、输卵管等的色泽、大小、有无肿胀、出血、坏死及病理性结节、增生等。必要时切开脏器检查。6.分割间（包括预冷）：a)预冷操作方法：按设备操作规程要求进行操作。预冷水温在-0-4。预冷后的鸭胴体在-7。每隔一小时进行测温一次。b)白条鸭：挂鸭操作方法：挂鸭时应将头挂在勾上，必须挂正。割翅操作方法：把翅割掉，不允许割破鸭体。割破鸭体时由质检员确
7、定后降级包装。挑选操作方法：不准有血头，大胸破皮不准超过 2厘米三处，不准有皮炎、结痂、血腿、断腿。如发现这些情况，转入分割产品。内脏检查操作方法：不准有殘留的肺、肾、气管、食管。如发现及时找出，入到工器具中。擦膛操作方法：把膛擦净后放转入下道工序。擦干操作方法：把胴体擦净后转入下道工序。装袋操作方法：把合格后的白条鸭装入袋中，转入下道工序。封口操作方法：把合格后的白条鸭封口，转入下道工序。质检员操作方法：检查封口密封性，查看袋内是否有污血、杂质，如发现及时退回到上道工序，进行返工，返工后经检验合格方可进行了下道工序。分级操作方法：把合格后的白条鸭按重量分开，摆放时胸部朝上。白条鸭不分等级，发
8、现需降级的产品直接转入分割。4 总秤操作方法：按鸭只分重过出产品的总量。做型操作方法：把合格后的白条鸭大胸朝上，摆放整齐后，转入下道工序。记数操作方法：记录过数产品的总重量。入库操作方法：在产品入库过程中应轻拿轻放，及时入库。c）分割鸭：分割腿操作方法：挂鸭时应将头挂在勾上，必须挂正。开胸操作方法：用刀将大胸分开，在鸭背中心分开，合格率达 95%以上。卸腿操作方法：将鸭腿从鸭胴体卸掉，胴体不准带皮带肉。修腿油操作方法：把鸭腿上的油修掉后，用剪刀将把鸭皮修剪成形，转入下道工序。修剪操作方法：把所有的鸭皮、油修剪掉。挑选操作方法：把鸭腿按级别存在盘内。过秤工操作方法：把鸭腿秤出总重量。做型工操作方
9、法：把秤出重量的鸭腿摆放整齐，转入下道工序。分割翅胸操作方法：用刀把翅卸掉，胴体不得殘留的皮或肉，把小胸肉卸掉。翅胸分离操作方法：用刀把翅和胸分开，分别转入下道工序。撕小胸肉操作方法：把大胸上的小胸肉摘掉，不准有殘留。修剪大胸操作方法：用剪刀把大胸上的油、软骨修剪掉。切大胸操作方法：把大胸两侧的皮修剪成弧形，转入下道工序。挑选大胸操作方法：把修剪好的大胸按级别分别放入盘中。过秤分级操作方法：按重量将挑选好的大胸分别放入盘中。包装操作方法：按分类好的胸肉放入包装袋。做型把包装好的胸肉摆放在盘内。分割锁骨打操作方法：卸锁骨：用刀将胴体上的锁骨卸掉，不能剩余锁骨。秤重做型操作方法：把锁骨秤出重量，摆
10、放整齐后转入下道工序。砍骨架操作方法：将骨架与脖分开。5 过秤工操作方法：将砍好的骨架放入袋中，秤出重量。d）包装工序：摞鸭脖操作方法：将鸭脖摞掉，放入盘内。刮脖油操作方法：用刀将脖上的油刮掉。脖头分离操作方法：用刀将脖和头分离。修剪鸭脖操作方法：将脖上的油和脖筋修剪掉，修剪合格后放入盘中。秤重包装操作方法：把修剪好的脖秤重后放入包装袋中。做型操作方法：将包装后的鸭脖封口后做型放入盘中，转入下道工序。秤重鸭头操作方法：将分离好的鸭头秤出重量。包装整型操作方法：将秤重好的鸭头摆放整齐后，装入袋中，封口做型，做型后摆放整齐后放入中，转入下道工序入库。包装翅操作方法：将翅分级秤重后，装入袋中，封口后
11、摆放整齐，放入盘中，转入下道工序。过总秤工操作方法：把车间内所有的需过秤的大件产品，如脖皮、碎皮、碎肉过出重量入库。入库工操作方法：把做好型的产品入库。7.包装间：a)入库操作方法：入库及时。确保移动产品和不移动产品的存放位置。b)装箱操作方法：检查产品是否涨形，产品是否有杂物，装箱不野蛮操作，应轻拿轻放。c)拉盘保证车间运转盘正常使用。8.制冷间：a)制冷操作要求：能独立操作，具有相应的安全意识。保证车间生产运行过程中冷源的及时供给，达到产品的工艺要求。速冻库温保持-30。冷藏产库达-18。b)保证设备的完好率；确保计量设备在检定期间使用；保证厂区动能（水、电、气、冷）供应；维修好厂区基础设
12、施和厂区环境卫生。9.下货车间：a)鸭舌操作方法：提取小毛车间拔出的鸭舌，选择颜色正常，无肿胀，无破损，6 无炎症，无淤血，并带有完整的舌根骨，将鸭舌多余的黄皮、气管头等剪掉，将粘液冲洗干净，彻底沥干水分，包装时调试好电子秤，确保电子秤无误差。将合格的鸭舌，按每袋 500克的计量装入包装袋内。做型时舌根骨相互对摆，排列整齐，平整，放入容器内，真空包装，入库速冻。a)鸭心操作方法：选择颜色正常，无肿胀，无破损，无炎症，无淤血的鸭心，将鸭心冲洗一遍，除去心包膜，除去脂肪，加工过程中分剪肝、脾，要分级清楚，以免成品混群，再清洗一遍，彻底沥干水分，调试好电子秤，按每袋 1000克的计量，将其装入包装袋
13、内。做型平整，真空包装，入库速冻。b)鸭胗（肫）操作方法：查出鸭胗表面脂肪，用刀沿幽门割开，清理鸭胗内的食物，用清水冲洗，剥出内金，用水冲洗。成品鸭胗必须是颜色正常，无肿胀，无破损，无炎症，无淤血，无粪便，无食糜污染，将鸭胗彻底清洗，沥干水分，按每袋 1000克的计量，真空包装，入库速冻。c)鸭爪操作方法：用打爪机将黄皮去掉，用清水冲洗，用剪刀将鸭爪底部结痂剪净。将剩下的指甲掰下，挑选颜色正常，无肿胀，无炎症，无淤血，无紫斑，沥干水分，按每袋 1000克的计量，排列整齐，平整，真空包装，入库速冻。d)鸭肝操作方法：提取鸭肝，按质检标准要求严格分级，成品必须是颜色正常，无肿胀，无卵胆，无大量出血点，无破损的完整鸭肝。剪去脂肪和结缔组织，保证双叶完整的鸭肝，占 98%以上。彻底清洗二至三遍。沥干后对鸭肝进行准确计量，取装袋托盘，将鸭肝均匀摆放在托盘内，使其形状美观，洁净无污。入库速冻。e)鸭肠操作方法：提前进入车间，搞好区域卫生，选择无病变，无炎症，无肿瘤的鸭肠，将鸭肠剥开，肠皮油去净，不刮粘膜，洗净沥干水分，包装时无质变，无异味，无污物，按每袋 1000克的计量，真空包装，入库速冻。注:鹅的加工生产过程与鸭相同