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1、第八章第八章 彩色蔬菜彩色蔬菜 一、彩色蔬菜的概念及其特点一、彩色蔬菜的概念及其特点 彩色蔬菜是指某些食用器官特别艳丽、多彩，引人注目彩色蔬菜是指某些食用器官特别艳丽、多彩，引人注目的稀特蔬菜的类型总称。的稀特蔬菜的类型总称。(世界食用潮流中划定的一个世界食用潮流中划定的一个蔬菜新类别蔬菜新类别)白色食品时代白色食品时代（麦、米等粮食（麦、米等粮食）红色食品时代（肉食为主）红色食品时代（肉食为主）绿色食品时代绿色食品时代（蔬菜为主）蔬菜为主）黑色食品黑色食品 时代？时代？彩色食品时代彩色食品时代？药用保健食品时代药用保健食品时代？近代食品营养的研究表明：凡蔬菜中食用部分的颜色越近代食品营养的研
2、究表明：凡蔬菜中食用部分的颜色越深、越艳丽，其营养成分越复杂，营养含量越高，食用深、越艳丽，其营养成分越复杂，营养含量越高，食用后对人体越有利。后对人体越有利。（彩色花椰菜彩色花椰菜、紫色生菜紫色生菜）彩色稀特蔬菜除具有营养丰富、色彩鲜艳、风味独特等彩色稀特蔬菜除具有营养丰富、色彩鲜艳、风味独特等特点外，还可充实观光农业。特点外，还可充实观光农业。彩彩色色花花椰椰菜菜1彩色花椰菜2“刺头刺头”花椰花椰菜菜天然螺纹的奥秘？！天然螺纹的奥秘？！菜花也会绽放菜花也会绽放青花菜散球及开花青花菜散球及开花紫叶生菜紫叶生菜二、软化菊苣（菊苣芽球）二、软化菊苣（菊苣芽球）1简介简介 菊苣又名欧洲菊苣、苞菜，
3、菊科多年生草本植物。原产菊苣又名欧洲菊苣、苞菜，菊科多年生草本植物。原产地中海、亚洲中部和北非。地中海、亚洲中部和北非。(欧洲高档蔬菜欧洲高档蔬菜)菊苣：菊苣：结球类型结球类型和和散叶类型散叶类型（经软化栽培后收获芽球）（经软化栽培后收获芽球）结球型：一次栽培即可出产品，结球型：一次栽培即可出产品，易于做到周年生产供应。易于做到周年生产供应。软化类型（软化类型（奶黄色菊苣芽球奶黄色菊苣芽球和和红色菊苣芽球红色菊苣芽球）：）：两次栽培才能获得产品，两次栽培才能获得产品，过程较为复杂，但经济价值较高。过程较为复杂，但经济价值较高。菊苣（结球类型）田间栽培菊苣（结球类型）田间栽培菊苣（非软化型叶球）
4、菊苣（非软化型叶球）菊苣（非软化型叶球）（红色品种）菊苣（非软化型叶球）（红色品种）菊苣（非软化型叶球）菊苣（非软化型叶球）菊苣（散叶类型）田间栽培菊苣（散叶类型）田间栽培菊苣（散叶类型）植株及根菊苣（散叶类型）植株及根软化菊苣（奶黄色品种）软化菊苣（奶黄色品种）菊苣芽球（奶黄色品种）菊苣芽球（奶黄色品种）软化菊苣（红色品种软化菊苣（红色品种）二、软化菊苣（菊苣芽球）二、软化菊苣（菊苣芽球）2芽球菊苣生产过程简介芽球菊苣生产过程简介 菊苣芽球：利用菊苣肉质根的顶芽在无光适温条件菊苣芽球：利用菊苣肉质根的顶芽在无光适温条件下生长（下生长（软化栽培软化栽培）而得到的鹅黄色或红色叶球。）而得到的鹅黄
5、色或红色叶球。芽球菊苣生产：种子播种芽球菊苣生产：种子播种 产品上市收获产品上市收获 一是种根培育阶段（培育软化栽培用的优良种根）一是种根培育阶段（培育软化栽培用的优良种根）（种根收获后进行窖藏或冷库贮藏）（种根收获后进行窖藏或冷库贮藏）二是栽植软化阶段（从种根栽植到芽球收获上市，二是栽植软化阶段（从种根栽植到芽球收获上市，约需约需2030天）天）菊苣软化栽培菊苣软化栽培软化中的菊苣芽球（土培）软化中的菊苣芽球（土培）软化中的菊苣芽球（水培）软化中的菊苣芽球（水培）二、软化菊苣（菊苣芽球）二、软化菊苣（菊苣芽球）2芽球菊苣生产过程简介芽球菊苣生产过程简介 软化管理要点：软化管理要点：（1）保持
6、黑暗条件，否则失去软化品质；）保持黑暗条件，否则失去软化品质；（2）温度维持在）温度维持在425范围内范围内（最佳温度（最佳温度1418并保持一定昼夜温差）；并保持一定昼夜温差）；（3）维持较高湿度（）维持较高湿度（80%90%），同时防止积），同时防止积水。水。二、软化菊苣（菊苣芽球）二、软化菊苣（菊苣芽球）2芽球菊苣生产过程简介芽球菊苣生产过程简介 采收及采后处理：采收及采后处理：一般软化栽培一般软化栽培2030天即可采收天即可采收 切除根部时防止切除根部时防止芽球芽球散叶散叶 芽球采收后及时整理芽球采收后及时整理 包装上市或遮光保藏包装上市或遮光保藏 芽球芽球商品标准：呈扁炮弹形，乳黄白
7、色，芽叶厚且抱商品标准：呈扁炮弹形，乳黄白色，芽叶厚且抱合紧实，长合紧实，长1216cm，中部横径，中部横径46cm，有包心叶，有包心叶2030片（外观看见片（外观看见2片芽叶），单球重片芽叶），单球重75150g。菊苣芽球及根菊苣芽球及根菊苣芽球菊苣芽球二、软化菊苣（菊苣芽球）二、软化菊苣（菊苣芽球）3营养及食用营养及食用 生食、作色拉或凉拌、炒食等（质地脆嫩，生食、作色拉或凉拌、炒食等（质地脆嫩，略带苦味）。略带苦味）。药用保健成分：马栗树皮素、马栗树皮甙、药用保健成分：马栗树皮素、马栗树皮甙、野莴苣甙、山莴苣素、山莴苣苦素等（清肝利胆、野莴苣甙、山莴苣素、山莴苣苦素等（清肝利胆、开胃健脾
8、）。（山莴苣素：镇痛和催眠）开胃健脾）。（山莴苣素：镇痛和催眠）三、紫甘蓝三、紫甘蓝 1简介简介紫甘蓝紫甘蓝又名红甘蓝、红卷心菜、紫洋白菜等，又名红甘蓝、红卷心菜、紫洋白菜等，十字花科芸薹属甘蓝种的一个变种。（食用紫十字花科芸薹属甘蓝种的一个变种。（食用紫红色叶球）红色叶球）原产：欧洲地中海沿岸（欧美国家，色拉菜或原产：欧洲地中海沿岸（欧美国家，色拉菜或西餐配色）。西餐配色）。紫甘蓝引入中国较早，但一直未受人们重视。紫甘蓝引入中国较早，但一直未受人们重视。紫甘蓝紫甘蓝具有结球紧实、色泽艳丽、营养丰富、具有结球紧实、色泽艳丽、营养丰富、易栽培（适应性强、耐寒、耐热）、耐贮运等易栽培（适应性强、耐
9、寒、耐热）、耐贮运等特点。特点。紫甘蓝紫甘蓝紫甘蓝（紫色与红色品种）紫甘蓝（紫色与红色品种）紫甘蓝紫甘蓝紫甘蓝紫甘蓝紫甘蓝紫甘蓝紫甘蓝（红色品种）紫甘蓝（红色品种）三、紫甘蓝三、紫甘蓝2营养价值与用途营养价值与用途紫甘蓝营养价值高于结球甘蓝，含有丰富的紫甘蓝营养价值高于结球甘蓝，含有丰富的VC、VB、VE和花青素甙、矿物质等，尤其是和花青素甙、矿物质等，尤其是VC的含量较高。的含量较高。紫甘蓝可生食、汤食、炒食、沙拉或拼盘（紫甘蓝可生食、汤食、炒食、沙拉或拼盘（菜肴菜肴）。）。紫甘蓝的药用价值：紫甘蓝的药用价值：减轻动脉硬化；减轻动脉硬化；防治防治 胃溃疡；胃溃疡；健美皮肤、抗衰老健美皮肤、抗
10、衰老 （超氧化物歧化酶即（超氧化物歧化酶即SOD含量高）含量高）紫甘蓝菜肴紫甘蓝菜肴1紫甘蓝菜肴紫甘蓝菜肴2紫甘蓝菜肴紫甘蓝菜肴3紫甘蓝菜肴紫甘蓝菜肴4紫甘蓝菜肴紫甘蓝菜肴5紫甘蓝菜肴紫甘蓝菜肴6四、四、根根菾菾菜菜 根根菾菾菜菜别名紫菜头、红菜头，藜科甜菜属甜别名紫菜头、红菜头，藜科甜菜属甜菜种的一个变种。菜种的一个变种。起源：地中海沿岸（欧洲和美洲国家）（明起源：地中海沿岸（欧洲和美洲国家）（明代传入中国）代传入中国）食用：肥大的食用：肥大的肉质根肉质根（形状、内部解剖结构、（形状、内部解剖结构、颜色）颜色）营养价值：矿物质、碳水化合物、植物蛋白、营养价值：矿物质、碳水化合物、植物蛋白、维
11、生素、花青素甙、甜菜碱、果胶等物质。维生素、花青素甙、甜菜碱、果胶等物质。（甜菜碱：调节人体新陈代谢；果胶及维生素（甜菜碱：调节人体新陈代谢；果胶及维生素U：抗胃溃疡）抗胃溃疡）根根菾菾菜菜根根菾菾菜菜根根菾菾菜（根部剖面）菜（根部剖面）各种颜色的根各种颜色的根菾菾菜菜四、四、根根菾菾菜菜食用方法：食用方法：生食（配菜、沙拉）、熟食或加工成罐头。生食（配菜、沙拉）、熟食或加工成罐头。食疗菜肴：食疗菜肴：根根菾菾菜牛肉片（补脾健胃、益气养菜牛肉片（补脾健胃、益气养血、强身健体）：脾虚泄泻、腰膝酸软、血、强身健体）：脾虚泄泻、腰膝酸软、胃溃疡等患者的食疗菜肴。胃溃疡等患者的食疗菜肴。凉拌根凉拌根菾
12、菾菜：治疗吐泻和驱虫菜：治疗吐泻和驱虫 五、彩色甜椒五、彩色甜椒 彩色甜椒彩色甜椒是目前时兴的甜椒新品种，茄科辣是目前时兴的甜椒新品种，茄科辣椒属，食用其甜味浆果。椒属，食用其甜味浆果。彩色甜椒含丰富的维生素彩色甜椒含丰富的维生素C及辣椒素、辣椒及辣椒素、辣椒碱、辣椒色素、挥发油、龙葵甙等物质。碱、辣椒色素、挥发油、龙葵甙等物质。其性味辛热，辣椒素能刺激心脏跳动、加快其性味辛热，辣椒素能刺激心脏跳动、加快血液循环；辣椒碱能刺激唾液及胃液分泌，血液循环；辣椒碱能刺激唾液及胃液分泌，并能促进脂肪的新陈代谢，防止体内脂肪积并能促进脂肪的新陈代谢，防止体内脂肪积存。存。彩色甜椒彩色甜椒彩色甜椒彩色甜椒彩色甜椒彩色甜椒黄色甜椒黄色甜椒紫色甜椒紫色甜椒象牙椒象牙椒五、彩色甜椒五、彩色甜椒选购：选购：果型：方灯笼形，个大肉厚果型：方灯笼形，个大肉厚 果皮颜色：紫色、乳白色、黄色、橙红色、大红色。果皮颜色：紫色、乳白色、黄色、橙红色、大红色。食用：食用：彩色甜椒适于生食（装饰菜肴或做什锦沙拉）。彩色甜椒适于生食（装饰菜肴或做什锦沙拉）。熟食烹饪方法和青椒相同。熟食烹饪方法和青椒相同。（特色菜：牛肉串烧、酿彩椒）（特色菜：牛肉串烧、酿彩椒）