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1、基础营养讲座营养与健康2011.10大纲什么是健康？平衡膳食宝塔营养与营养素能量七大营养素为什么要用营养补充剂？如何选择营养素补充剂？为什么要选择纽崔莱？什么是健康？世界卫生组织的宪章上关于“健康”的阐述是：健康不仅仅是不生病，而是身体上、心理上和社会适应上的完好状态。健康四要素乐观的心态充足的睡眠适量的运动合理的膳食健康健康健康与亚健康世界上有两种人，一种是医院外面的人，一种是医院里面的人。亚健康就是去医院的路上。当冠状动脉堵塞到70%的时候才有感觉，这个之前的状态就是亚健康状态。平衡膳食宝塔中国居民平均膳食宝塔是根据中国居民膳食指南的核心内容，结合中国居民的实际状况，把平衡膳食的原则转化成
2、各类食物的重量，便于人们在日常生活中实行。营养与营养素营养营养 即“谋求养生”，就是生物体从外界获取食物，经过体内的消化、吸收和代谢，利用食物中对身体有益的物质作为构建组织器官的材料，满足生理功能和体力活动需要的整个过程。营养素营养素 食物经过消化、吸收和代谢能够维持生命活动的物质叫做营养素。必需营养素必需营养素 营养学上称人体不能合成或合成不能满足人体需要的营养素为“必须营养素”。目前已知的人类必须营养素达40多种。人体必需营养素氨基酸氨基酸脂肪酸脂肪酸碳水化合物碳水化合物常量元素常量元素微量元素微量元素维生素维生素水水异亮氨酸亮氨酸赖氨酸蛋氨酸苯丙氨酸苏氨酸色氨酸缬氨酸组氨酸亚油酸a-亚麻
3、酸钾钠钙镁硫磷氯碘硒铜钼铬钴铁锌维生素A维生素D维生素E维生素K维生素B1维生素B2维生素B6烟酸泛酸叶酸维生素B12生物素维生素C小贴士：“租借一两本淡蓝色书”组缬异亮苯蛋赖色苏营养素的分类宏量营养素宏量营养素 人体需要量较大、在膳食中所占比重大的营养素，包括蛋白质、脂类、碳水化合物微量营养素微量营养素 人体需要量相对较小、在膳食中所占比重小的营养素，包括矿物质和维生素其他膳食成分其他膳食成分 包括水、膳食纤维、植物化学物质、营养相关的有机化合物等。膳食营养素参考摄入量DRls说明说明平均需要量（EAR）是某一特定性别、年龄及生理状况群体中对某营养素需要量的平均值。膳食营养素摄入量达到EAR
4、水平可满足群体中50%个体的需要。推荐摄入量（RNI）是可以满足某一特定性别、年龄及生理状况群体中绝大多数（97-98%）个体的需要。长期摄入RNI水平，可以维持组织中有适当的储备。适宜摄入量（AI）是通过观察或实验获得的健康人群某种营养素的摄入量。如纯母乳喂养的足月产健康婴儿，从出生4-5个月，其营养素全部来自母乳，故摄入母乳中的营养素量即婴儿的AI。与RNI的区别在于准确性不如RNI,可能高于RNI可耐受最高摄入量（UL）是平均每日可以摄入某种营养素的最高量。这个量对于一般人群中的几乎所有个体都不至于损害健康。当摄入量超过这个量而进一步增加是，损害健康的危险性随之增大。能量能量在人体中的作
5、用能量在人体中的作用 人体在生命活动过程中，都需要能量，如物质代谢的合成和分解、心脏跳动、肌肉收缩、腺体分泌等。可以说人体的一切生命活动都需要能量，能量是生命活动的基本特征之一。能量的单位能量的单位 1千卡：指1000克纯水的温度由15C上升到16C所需要的能量。1焦耳：指用1牛顿力把1公斤物体移动1米所需要的能量。能量单位的换算能量单位的换算 1千卡=4.18千焦耳 1焦耳=0.239卡能量的来源产能营养素：碳水化合物、脂肪和蛋白质，在体内氧化，可释放能量。能量来源卡价合理分配评价主要食物来源碳水化合物4千卡55-65%碳水化合物是最重要的能量来源：因为其氧化快而及时；氧化最终产物是二氧化碳
6、和水，对人体无害；心脏和大脑细胞需要的能量由葡萄糖提供的碳水化合物量大、经济、易得。谷类、糖类、薯类、蔬菜、水果。脂肪9千卡20-30%脂肪是体内能量的贮存形式，可在体内完全氧化产生二氧化碳和水。烹调用油、动物性食物、大豆、坚果类。蛋白质4千卡10-15%蛋白质不能被彻底氧化，其氧化后的产物除二氧化碳和水外，还有尿素、肌酐、尿酸等，从而家中肾脏的负担。肉鱼蛋禽、大豆及其制品能量推荐摄入量年龄（岁）年龄（岁）推荐摄入量推荐摄入量RNI（千卡、天）（千卡、天）年龄（岁）年龄（岁）体力活动水体力活动水平平推荐摄入量推荐摄入量RNI（千卡、天）（千卡、天）男男女女男男女女0-95千卡/公斤18-轻体力
7、活动240021000.5-95千卡/公斤中体力活动270023001-11001050重体力活动320027002-12001150孕妇+2003-13501300乳母+5004-1450140050-轻体力活动230019005-16001500中体力活动260020006-17001600重体力活动310022007-1800170060-8-19001800轻体力活动190018009-20001900中体力活动2200200010-2100200070-轻体力活动1900170011-24002200中体力活动2100190014-2900240080-19001700蛋白质 蛋白质
8、（protein）是化学结构复杂的一类有机化合物，是人体的必须营养素。英文protein源于希腊文proteios，是头等重要的意思，表明蛋白质是生命活动中头等重要的物质。现在的科学已经证明，蛋白质是一切生命的物质基础，没有蛋白质就没有生命。蛋白质的生理功能构成和修复组织构成和修复组织 蛋白质是构成机体组织、器官的重要成分，人体各组织、器官无一不含蛋白质；细胞中，除水以外，蛋白质约占细胞内物质的80%。身体受伤后也需要蛋白质作为修复材料。调节生理机能调节生理机能 机体生命活动之所以能哦够有条不紊地进行，有赖于多种生理活性物质的调节。蛋白质在体内是构成多种重要生理活性物质的成分，参与调节生理功能
9、。供给能量供给能量 蛋白质在体内经氧化后可释放能量，是三大供能营养素之一。但是蛋白质这种功能可以由碳水化合物和脂肪代替。因此，供给能量是蛋白质的次要功能。蛋白质的分类按照蛋白质的营养价值分为三类：完全蛋白质完全蛋白质所含必须氨基酸种类齐全、数量充足、比例适当，不但能维持成人的健康，还能促进儿童的生长发育。如乳类的酪蛋白、肉类中的肌蛋白、大豆中的大豆蛋白等。半完全蛋白半完全蛋白所含必须氨基酸种类齐全，但有的数量不足、比例不适当，可以维持生命，但不能促进生长发育。如小麦中的麦胶蛋白等。不完全蛋白不完全蛋白所含必需氨基酸种类不全，既不能维持生命，也不能促进生长发育。如玉米中的玉米胶蛋白、动物结缔组织
10、和肉皮中的胶质蛋白等。氨基酸氨基酸是组成蛋白质的基本单位。构成人体和食物蛋白质的20余种氨基酸中，有一部分可以在人体内合成，叫做非必须氨基酸；其余的则不能合成或合成速度不够快，必须由食物供给，叫做必须氨基酸。必须氨基酸必须氨基酸非必须氨基酸非必须氨基酸条件必须氨基酸条件必须氨基酸异亮氨酸天门冬氨酸半胱氨酸亮氨酸天门冬酰酸酪氨酸赖氨酸谷氨酸蛋氨酸谷氨酰酸苯丙氨酸甘氨酸苏氨酸脯氨酸色氨酸丝氨酸缬氨酸组氨酸蛋白质消化率校正氨基酸计分（PDCAAS）PDCAAS:是美国FDA结合食物蛋白质的消化率所建立的一种蛋白质营养价值评价指标，满分为1。食物蛋白质食物蛋白质PDCAAS酪蛋白1.00鸡蛋1.00牛
11、肉0.92豌豆粉0.69菜豆0.68浓缩大豆蛋白0.99大豆分离蛋白1.00向日葵籽蛋白0.37小麦麦麸0.25花生粉0.52全麦0.40燕麦片0.57蛋白质推荐摄入量年龄（岁）年龄（岁）推荐摄入量推荐摄入量RNI（克（克/天）天）年龄（岁）年龄（岁）体力活动水体力活动水平平推荐摄入量推荐摄入量RNI（克（克/天）天）男男女女男男女女0-1.5-3克/公斤.天18轻体力活动7565中体力活动80701-35重体力活动90802-40孕妇早期+53-45中期+154-50晚期+205-55乳母+207-608-65老年（60）756510-706511-757514-8580中国营养学会2000
12、年修订的中国居民膳食蛋白质推荐摄入量见下表：蛋白质的食物来源食物蛋白质食物蛋白质小麦粉（标准）11.2草鱼16.6玉米（黄、干）8.7猪肉（肥瘦）13.2小米9.0牛肉（肥瘦）19.9马铃薯2.0羊肉（肥瘦）19.*黑豆（黑大豆）36.0鸡（平均）19.3绿豆21.6鸡蛋（平均）13.3黄豆（大豆）35.0牛奶（平均）3.*常见食物的蛋白质含量（克、100克食物）脂类脂类是人体必须的一类营养素，是人体的重要成分，包括脂肪和类脂。通常所说的脂肪包括脂和油。日常食用的动、植物油，如猪油、菜油、豆油、芝麻油等均属于脂和油。类脂种类很多，主要有：卵磷脂、神经磷脂、胆固醇和脂蛋白等。脂类的生理功能储存、
13、功能能量储存、功能能量合理膳食的总能量中20%-30%的能量由脂肪提供。1克脂肪在体内氧化可产生相当于9千卡的能量。构成身体成分构成身体成分 人体内绝大部分脂类是以甘油三酯形式储存于脂肪组织内；类脂包括磷脂和固醇类物质，是组织结构的组成成分。类脂中的磷脂类和固醇类是所有生物膜的重要组成成分。供给必须脂肪酸供给必须脂肪酸 必需脂肪酸与细胞的结构供能密切相关；必需脂肪酸与胆固醇代谢也有密切关系。其它生理功能其它生理功能 促进脂溶性维生素的吸收 皮下脂肪和包裹在脏器周围的脂肪有隔热保温、支撑保护、缓冲外力、减轻损伤的作用。可增加膳食的美味和饱腹感。胆固醇参与构成性激素、肾上腺皮质素、维生素D、胆汁酸
14、等。脂类的分类甘油三酯（中性脂肪）甘油脂肪酸按碳原子数目短链脂肪酸（2-6个碳原子）中链脂肪酸（8-12个碳原子）长链脂肪酸（14个以上的碳原子）按脂肪酸的饱和度饱和脂肪酸（多见于动物脂肪，常温下为固态）不饱和脂肪酸（多见于植物油，常温下为液态）按双键数目单不饱和脂肪酸多不饱和脂肪酸W-3（植物油、鱼油）W-6（植物油）W-9（动物脂肪、植物油）按人体能否合成必须脂肪酸亚油酸（W-6）亚麻酸（W-3）花生四烯酸（W-6）（在自身合成量不足时）非必须脂肪酸类脂磷脂糖脂脂蛋白固醇类如胆固醇常用食用油脂中主要脂肪酸的组成食用油脂食用油脂饱和脂肪酸饱和脂肪酸不饱和脂肪酸不饱和脂肪酸其它脂肪酸其它脂肪酸
15、油酸（油酸（C18:1）亚油酸（亚油酸（C18:2）亚麻酸（亚麻酸（C18:3）可可油9361椰子油92062橄榄油10837菜籽油132016942花生油1941380.41茶油10791011葵花籽油1419635豆油16225273棉籽油2425440.43大麻油1539450.51芝麻油1538460.31玉米油1527560.61棕榈油424412米糠油2043333文冠果油8314814猪油434493牛油6229217羊油5733323黄油563241.34常见食物的胆固醇含量食物名称食物名称胆固醇含量胆固醇含量食物名称食物名称胆固醇含量胆固醇含量猪肉（肥）109鸡蛋黄1510猪
16、肉（瘦）81鲤鱼84牛肉（瘦）58青鱼108羊肉（瘦）60带鱼76猪肝288对虾193猪脑2571牛乳（均值）15猪肾354全脂牛奶粉110鸡（平均）106全脂速溶奶粉71鸭（平均）94酸奶（均值）15鹅肝285奶酪（干酪）11鸡蛋585奶油209毫克/100克食物可食部分脂肪适宜摄入量年龄脂肪%饱和脂肪酸%单不饱和脂肪酸%多不饱和脂肪酸%-6：-3胆固醇（毫克）婴儿0 45504:10.5 35404:1幼儿1 35402 303546:1儿童4 30357 253046:1青少年11 253014 25301081046:1成人18 203010101046:1300老年60 203068
17、108104:1=10淀粉直链淀粉、支链淀粉、变性淀粉非淀粉多糖纤维素、半纤维素、果胶、亲水质物碳水化合物的来源食物名称食物名称含量含量食物名称食物名称含量含量食物名称食物名称含量含量食物名称食物名称含量含量粉条83.6木耳35.7葡萄9.9番茄3.5粳米（标二）77.7鲜枣28.6酸奶9.3牛乳3.4籼米（标一）77.3甘薯23.1西瓜7.9芹菜3.3挂面（标粉）74.4香蕉20.8杏7.8带鱼3.1小米73.5黄豆18.6梨7.3白菜3.1小麦粉（标粉）71.5柿子17.1花生5.5鲜贝2.5莜麦面67.8马铃薯16.5南瓜4.5猪肉2.4玉米66.7苹果12.3萝卜4.0黄瓜2.4方便面
18、60.9辣椒11.0鲫鱼3.8冬瓜1.9小豆55.7桃10.9豆腐3.8鸡蛋1.5绿豆55.6橙10.5茄子3.6鸡肉1.3矿物质人体内含有60多种元素中，对于维持机体正常生理功能所必须的元素，成为必须元素，共20多种。其中，除碳、氢、氧、氮主要以有机物质形式存在外，其余各元素均为无机的矿物质。类别概念元素种类常量元素人体含量大于体重的0.01%钙、镁、钾、钠、硫、氯、镁微量元素*人体内的生理活性物质，有机结构中的必须成分；这种元素必须通过食物摄入，当从饮食中摄入的量减少到某一底限值时，将导致某一种或某些重要生理功能的损伤。必需微量元素：铁、碘、锌、硒、铜、钼、铬、钴。可能必须元素：锰、硅、硼
19、、钒镍。具潜在毒性：氟、铅、镉、汞、砷、铝、锂、锡根据1990年FAO/IAEA/WHO的专家委员会提出的人体必须微量元素的概念。钙钙是构成人体的重要组分，正常人体内含有1000-1200克的钙，其中99.3%集中于骨、齿组织。钙的生理供能构成机体的骨骼和牙齿构成机体的骨骼和牙齿骨骼成熟时所达到的骨量峰值，是防止骨质疏松危险性的主要因素。维持多种正常的生理供能维持多种正常的生理供能参与调节神经、肌肉兴奋性；影响毛细血管通透性，并参与调节生物膜的完整性和通透性；参与调整多种激素和神经递质的释放；能直接参与脂肪酶、ATP酶等的活性调节；能激活多种酶（腺苷酸环化酶、鸟苷酸环化酶及钙调蛋白等）调节代谢
20、过程；与细胞的吞噬、分泌、分裂等活动密切相关；是血液凝固过程所必须的凝血因子，可使可溶性纤维蛋白原转变成纤维蛋白。钙的缺乏症及过量危害佝偻病骨质疏松症钙的吸收影响钙吸收的机体因素影响钙吸收的机体因素钙吸收率随年龄增加而渐减。婴儿时期因需要量大，吸收率可达60%儿童约为40%年轻成年人保持在25%上下成年人仅为20%左右钙的吸收影响钙吸收的膳食因素影响钙吸收的膳食因素钙的摄入量膳食中维生素D的存在与量的多少乳糖适量的蛋白质和一些氨基酸，如赖氨酸、精氨酸、色氨酸等。高磷膳食可降低肠钙吸收，同时减少尿钙排出；低磷含量的膳食可提高钙的吸收率；食物中碱性磷酸盐可与钙形成不溶解的钙盐影响钙吸收。脂肪酸与该
21、结合形成脂肪酸钙，影响钙吸收；谷类中的植酸会在肠道中形成植酸钙影响钙吸收；某些蔬菜如菠菜、苋菜、竹笋中的草酸与钙形成草酸钙亦可影响吸收。膳食纤维中的糖醛酸残基与钙螯合而干扰钙吸收；一些药物如青霉素和新霉素能增加钙吸收，而一些碱性药物如抗酸药、肝素等可干扰钙吸收。影响钙吸收的膳食因素增加吸收降低吸收维生素D植酸乳糖草酸部分氨基酸膳食纤维低磷脂肪酸钙的膳食参考摄入量年龄（岁）年龄（岁）适宜摄入量（适宜摄入量（AI）可耐受最高摄入量（可耐受最高摄入量（UL）03000.540016002000480011100018800501000孕妇早期800中期1000晚期1200乳母1200中国居民膳食钙适
22、宜摄入量及可耐受最高摄入量（毫克）钙食物来源食物名称食物名称含量含量食物名称食物名称含量含量食物名称食物名称含量含量牛奶104豌豆（干）67蚌肉190干酪799花生仁284大豆191蛋黄112荠菜294豆腐164大米13苜蓿713黑豆224标准粉31油菜108青豆200猪肉（瘦）6海带（干）348雪里蕻230牛肉（瘦）9紫菜264苋菜178羊肉（瘦）9木耳247大白菜45鸡肉9虾皮991枣80常见食物中钙的含量（毫克/100食物）镁正常人身体总镁含量约25克，其中60%65%存在于骨、齿中，27%分布于软组织。镁的生理供能激活多种酶的活性维护骨骼生长维持神经肌肉的兴奋性调节胃肠道供能参与蛋白合
23、成镁缺乏对机体的影响镁的缺乏可致血清钙下降、神经肌肉兴奋性亢进、对血管功能可能有潜在的影响。镁对骨矿物质的内稳定有重要作用，镁缺乏可能是绝经后骨质疏松症的一种危险因素；少数研究表明镁耗竭可以导致胰岛素抵抗及胰岛素分泌障碍。镁的吸收在肠道吸收，吸收率一般为30%摄入多时，吸收率降低。膳食中促进镁吸收的成分有：氨基酸、乳糖、蛋白质等。抑制镁吸收的主要成分有过多的磷、草酸、植酸和膳食纤维等；与饮水量有正相关。镁的膳食参考摄入量年龄（岁）年龄（岁）适宜摄入量（适宜摄入量（AI）可耐受最高摄入量（可耐受最高摄入量（UL）0300.5701100200415030072505001135070018350
24、孕妇早期400中期400晚期400乳母400中国居民膳食镁适宜摄入量及可耐受最高摄入量（毫克）镁食物来源绿叶蔬菜、糙粮、坚果都富含镁，而肉类、淀粉类食物及牛奶中的镁含量属中等。食物名称食物名称含量含量食物名称食物名称含量含量大黄米161苋菜119大麦158口蘑（白蘑）167黑米147木耳（干）152荞麦258香菇（干）147麸皮382发菜（干）129黄豆199苔菜（干）1257铁铁是人体内含量最多的一种必须微量元素。人体铁缺乏的现象较普遍，包括缺铁性贫血和血红蛋白低于正常等，仍是世界性主要营养问题之一。人体内铁总量约为45克。体内各种形式的铁斗鱼蛋白质结合，而无游离的铁离子。形式形式说明说明举
25、例举例功能性铁发挥铁的生理供能，参与氧的运输和利用等。占人体总铁量的7075%血红蛋白、肌红蛋白、含铁酶（细胞色素、过氧化物酶）等贮存铁存在于肝、脾、骨髓中。占人体总铁亮的2530%铁蛋白、含铁血黄素。铁的生理供能铁为血红蛋白与肌红蛋白、细胞色素A以及一些呼吸酶的成分，参与体内氧与二氧化碳的运转、交换和组织呼吸过程。铁与血红细胞形成和成熟有关。铁还有催化胡萝卜素转化为维生素A、促进嘌呤与胶原的合成、抗体的产生和脂类在血液中的运转以及药物在肝脏的解毒等功能。铁缺乏的表现铁缺乏的儿童易烦躁，对周围不感兴趣，身体发育受阻，体力下降，注意力与记忆力调解过程障碍学习能力下降，抗感染能力降低，增加铅的吸收
26、。损害儿童的认知能力，引起心理活动和智力发育的损害及行为改变，且在以后补充铁后，也难以恢复。铁缺乏的成人则表现为冷漠呆板。铁缺乏的其它表现还有面色苍白、口唇粘膜和眼结膜苍白、头晕、心悸、指甲脆薄、反甲等。流行病学研究表明，早产、低出生体重儿及胎儿死亡与孕早期贫血有关。铁的吸收促进因素动物肉类、肝脏；维生素C、维生素A、维生素E、维生素B1、维生素B12；有机酸，如乳酸、柠檬酸等；某些氨基酸，如胱氨酸、赖氨酸、组氨酸等。抑制因素粮谷和蔬菜中的植酸盐、草酸盐，茶叶中的鞣酸以及咖啡中的多酚类物质；蛋类中存在的卵黄高磷蛋白；胃酸缺乏或过量服用抗酸药物时；过量的钙或锌均对铁的吸收不利。铁过量的危害当机体
27、铁过量时也可导致铁中毒，对肝脏、消化道、凝血供能及机体酸碱平衡有不利影响。所以在预防铁缺乏、加强铁的补充时应注意科学合理。铁的膳食参考摄入量年龄（岁）年龄（岁）适宜摄入量（适宜摄入量（AI）可耐受最高摄入量（可耐受最高摄入量（UL）00.3100.51030112男女111618142025501815205015孕妇早期2060中期25晚期35乳母25铁食物来源铁广泛存在于各种食物中，但分布极不均匀，吸收率相差也极大，一般动物性事物的含量和吸收率均较高。因此膳食中的铁良好来源，主要为动物肝脏、动物全血、畜禽肉类、鱼类。蔬菜中含铁量不高，油菜、苋菜、菠菜韭菜等所含的铁利用率不高。锌锌作为人体必
28、需微量元素广泛分布在人体所有组织和器官，成人体内锌含量约为2.02.5克，以肝、肾、肌肉、视网膜、前列腺为高。锌的生理供能参与构成多种酶和激活剂。调节细胞分化和基因表达。促进食欲。维持生物膜的结构稳定和功能。维持正常免疫供能。对激素的作用。对多种激素的产生、储存和分泌等发挥作用。促进维生素A的代谢，对维持暗适应能力有重要作用，对维护皮肤健康也是必需的。锌的缺乏表现儿童：生长期儿童发育迟缓、垂体调节功能障碍、食欲不振、味觉迟钝甚至丧失、皮肤床上不易愈合、易感染。青少年：性成熟延迟、第二性征发育障碍。成年人：性功能减退、镜子产生过少等。妊娠期：胎儿生长发育缓慢，甚至出现畸形等。锌的吸收锌的吸收主要
29、在十二指肠和近侧小肠处，吸收率一般为20%30%。植物性食物中含有的植酸、鞣酸和纤维素等均不利于锌的吸收，而动物性食物中的锌生物利用率较高。锌的膳食参考摄入量年龄（岁）年龄（岁）适宜摄入量（适宜摄入量（RNI）可耐受最高摄入量（可耐受最高摄入量（UL）01.50.5813192341223713.528男女男女1118153734141915.54235181511.545375011.537孕妇早期11.535中期16.5晚期16.5乳母21.5单位：毫克锌食物来源一般来说贝壳类海产品、红色肉类、动物内脏都是锌的极好来源；干酪、虾、燕麦、花生酱、花生、玉米等为良好来源。干果类、谷类胚芽和麦麸
30、也富含锌。其它植物性食物含锌较低。铜铜是人体必须的微量元素，铜广泛分布于生物组织中，大部分以有机复合物存在，很多是金属蛋白，以酶的形式起作用。铜的生理供能维持正常的造血功能。促进结缔组织形成。维护中枢神经系统健康。促进正常黑色素形成及维护毛发正常结构。保护机体细胞免受超氧离子（一种自由基）的损伤。铜缺乏的表现及过量危害缺乏表现：消化系统功能失调、早产儿（特别是人工喂养儿）可能发生铜缺乏，其主要表现为皮肤、毛发脱色、精神性运动障碍、血管张力减退、红细胞生长受抑、骨质疏松等。过量危害：同对于大多数人而言相对无毒。人体铜过量甚至铜中毒常发生于误服大量铜盐或食用长时间存放于铜容器中的食物。其表现有：口
31、腔内有金属味、上腹痛、呕吐、腹泻甚至昏迷。某些先天代谢缺陷性疾病如肝豆状核变性，可因铜代谢障碍而引起铜蓄积过量而中毒。铜的吸收及代谢铜主要在小肠内吸收，膳食中铜含量增加吸收率则下降。铜在体内不储存，太冗长极易从肠道进入人体，又迅速排出。铜的膳食参考摄入量年龄（岁）年龄（岁）适宜摄入量（适宜摄入量（AI）可耐受最高摄入量（可耐受最高摄入量（UL）00.40.50.610.81.541.01.22.071.83.5112.05.0147.0188.0508.0铜的食物来源铜广泛存在于各种食物中，牡蛎、贝类等海产品食物以及坚果类是铜的良好来源，其次是动物肝、肾，谷类胚芽部分，豆类等。硒硒遍布于人体各
32、组织器官和体液中，肾中硒浓度最高，肝脏次之，血液中相对低些。硒的生理功能硒的生理功能主要是通过硒蛋白发挥的，表现在抗氧化、调节代谢、提高免疫力等诸多方面。抗氧化作用。调节代谢作用。维持正常免疫供能。预防与硒缺乏相关的地方病。抗肿瘤作用。延缓衰老作用。促进重金属排出体外。其他生理功能。硒的食物来源年龄（岁）年龄（岁）适宜摄入量（适宜摄入量（RNI）可耐受最高摄入量（可耐受最高摄入量（UL）015（适宜摄入量）550.520（适宜摄入量）80120120425180735240114530014503601850400孕妇50400乳母50400单位：微克 动物性食物如肝、肾、肉类及海产品是硒的良
33、好食物来源。但食物中硒含量易受当地水土中硒含量的影响。铬人体内各部分都存在铬，并获组要以三价铬的形式存在，但铬在生物组织中浓度极低，正常人体内总共只含67微克的铬。铬的生理功能加强胰岛素的作用。这可能和含铬的葡萄糖耐量因子有关。预防动脉粥样硬化。铬影响脂类代谢，有降低血胆固醇，提高高密度脂蛋白的作用。促进蛋白质代谢和生长发育。铬的食物来源铬以小剂量广泛分布在食物中，膳食铬主要来源是谷物、肉类及鱼贝类。全谷类食物中含有的铬高于水果和蔬菜。精制糖和面粉中的铬低于未经加工过的农产品。年龄（岁）年龄（岁）适宜摄入量（适宜摄入量（AI）可耐受最高摄入量可耐受最高摄入量（UL）0100.515120200
34、43030011404001850500单位：微克锰成年人体内锰的总量极少，分布在身体各组织和体液中。锰的生理供能锰在体内一部分作为金属酶（精氨酸酶、丙酮酸羟化酶、锰超氧化物歧化酶）的组成成分。一部分作为多种酶的激活剂起作用。锰的食物来源谷类、坚果、叶菜类富含锰。茶叶内锰地含量最丰富。精制的谷类、肉、鱼、奶类中锰含量比较少。动物性食物虽然锰含量不高，但吸收和存留较高，仍不失锰的良好来源。年龄（岁）年龄（岁）适宜摄入量（适宜摄入量（AI）可耐受最高摄入量可耐受最高摄入量（UL）183.510单位：毫克维生素维生素是维持人体正常生命活动所必需的一类有机化合物。在体内含量极微，但在机体代谢、生长发育
35、过程中起重要作用。维生素的化学结构与性质虽然各异，但有共同特点：一般不能在人体合成（维生素D除外），或合成量太少，需要从食物获得；不参与身体结构的构成，不提供能量，但具有重要的调节代谢的生理功能；人体只需要少量即可满足，但绝不能缺少，否则缺少到一定程度，可引起相应的维生素缺乏症。维生素分类在营养学上一般按其溶解性氛围二大类，即水溶性维生素和脂溶性维生素。水溶性维生素脂溶性维生素种类B族维生素、维生素C维生素A、D、E、K化学组成除含碳、氢、氧外，有的还含氮、钴或硫仅含碳氢、氧溶解性溶于水溶于脂肪和脂溶剂吸收排泄经血液吸收，很快能从尿中排出随脂肪经淋巴系吸收，从胆汁少量排出积存性一般体内无积存摄
36、入后，大部分积存在体内缺乏症状出现较快缓慢营养状况评价大多数可以通过血或、和尿进行分析评价不能用尿进行分析评价毒性几乎无毒性，但摄入过大剂量时，常干扰其他营养素代谢长期大剂量摄入易引起中毒维生素C维生素C又称抗坏血酸，具有机酸的性质，易溶于水。在酸性环境中稳定，遇到空气中的氧、热、光、碱性物质特别是有氧化酶存在时，可促进其氧化破坏。氧化酶一般在蔬菜中含量较多，特别是黄瓜和白菜类，但在柑橘类含量较少。蔬菜在存储过程中，维生素C都有不同程度的损失。但在某些植物中特别是枣、刺梨等水果中含有生物类黄酮，能保护食物中维生素C的稳定性。维生素C的生理供能维生素C在体内可作为还原剂或酶的激活剂等发挥生理供能
37、。主要功能及缺乏表现见下表：生理供能生理供能缺乏表现缺乏表现促进胶原合成，有助维持骨骼和牙的正常发育和血管壁的弹性和通透性。坏血病：具体表现有牙龈肿胀、出血、萎缩；月经过多即便血；骨质疏松；伤口愈合缓慢等。胆固醇转化为胆汁酸减少，而在肝内积蓄，血中胆固醇浓度升高。可致铁吸收下降而引起缺铁甚至是缺铁性贫血。促进胆固醇转化为胆汁酸，有助降低血液中胆固醇促进贴的吸收和利用，有助造血供能。清除自由基。缓解重金属如：铅、汞、砷等对机体的毒性。有助预防癌症。促进抗体形成。维生素C的吸收与代谢食物中的维生素C在人体小肠上段被吸收，吸收率随摄入量增加而降低。正常情况下，维生素C绝大部分在体内经分解成草酸或与硫
38、酸结合由尿排出；另一部分可直接由尿排出体外。维生素C的过量危害成人维生素C的摄入量超过1克时，尿酸排出明显增加。摄入超过2克，可引起渗透性腹泻。当每日摄入量在28克时，将产生危害健康的不良作用，如恶心、腹部痉挛、铁吸收过度、红细胞破坏及泌尿道结石等不良反应。不适当的大量使用维生素C可能造成维生素C依赖。维生素C食物来源维生素C的主要食物来源是新鲜蔬菜与水果。蔬菜中，辣椒、菜花、苦瓜、菠菜等维生素C含量丰富；水果中，新鲜的绿针叶樱桃每100克果实含2000多毫克维生素C。红熟针叶樱桃每100克果实维生素C含量为1000多毫克。其它水果如酸枣、鲜枣、番石榴、草莓、柑橘、莲雾等含量丰富。常见食物的维
39、生素C含量食物食物维生素维生素C含量含量食物食物维生素维生素C含量含量酸枣830-1170辣椒（红小）144枣（鲜）243灯笼椒72柑68菜花61草莓47苦瓜56柠檬22卷心菜40橘19菠菜32梨11番茄19苹果4黄瓜9毫克/100克食物维生素C的膳食参考摄入量年龄年龄推荐摄入量（推荐摄入量（RNI）可耐受最高摄入量可耐受最高摄入量（UL）0404000.5505001606004707007808001190900141001000孕妇早期100中期130晚期130乳母130B族维生素B族维生素是食物释放能量的关键，也是所有人体组织不可少的营养素，它们有许多共同特性，如均为水溶性维生素，不能
40、在体内大量贮存，必须每天补充；均以辅酶或辅基的形式，参与体内糖类、蛋白质、脂肪的代谢，因此被列为一个家族。此外，每一种B族维生素都有主要的作用，以维护不同的身体机能。B族维生素的主要食物来源有动物内脏、肉类、干酵母、未精制的谷类、蛋类、奶类等。维生素B1（硫胺素）维生素B1因其分子中含有硫和胺，所以又称硫胺素。维生素B1极易溶于水，不溶于其他有机溶剂。水溶液呈酸性时稳定，在碱性环境中易被氧化失活，且不耐热，甚至室温下储存，亦可逐渐破坏。维生素B1生理功能与缺乏表现生理功能临床意义典型缺乏表现构成辅酶，维持体内正常代谢，尤其是碳水化合物代谢。与神经系统供能有关与心脏功能有关与肠胃功能有关脚气病；
41、周围神经炎症状；心力衰竭、水肿、肠胃蠕动缓慢，腺体分泌减少，食欲减退等。抑制胆碱酯酶的活性，促进胃肠蠕动。对神经组织的作用。维持神经、肌肉特别是心肌的正常功能维生素B1的食物来源维生素B1广泛存在于天然食品中，但含量随食物种类而异，且受收获、贮存、烹调、加工等条件影响。最为丰富的来源是葵花籽仁、花生、大豆粉、瘦猪肉；其次为粗粮、小麦粉、小米、大米等谷物食物；鱼类、蔬菜和水果中含量较少。维生素B2（核黄素）维生素B2又称核黄素，在水中的溶解度很低；其中性和弱碱性溶液为黄色；其强酸溶液为白色；暴露于空气中可快速地被氧化。机体对维生素B2的吸收有上限，大剂量摄入并不能无线增加机体对维生素B2的吸收，
42、此外，过量吸收的维生素B2也很快从尿中排出。维生素B2的生理功能与缺乏表现生理功能临床意义典型缺乏表现参与体内生物氧化与能量生成在氨基酸、脂肪酸和碳水化合物的代谢中均起重要作用。维持还原性谷胱甘肽的浓度。作为辅酶参与色氨酸转变为烟酸及维生素B6的转化。口腔-生殖系统综合症：唇炎、口角炎、舌炎、口腔黏膜水肿充血、鼻及脸部脂溢性皮炎、外阴（阴囊）周围皮肤炎症。眼部症状：眼睑炎、怕光、流泪、视物模糊、角膜血管增生。神经功能失调：末梢周围神经炎。维护体内抗氧化防御系统参与某些物质合成与药物代谢维生素B2的食物来源维生素B2的良好来源主要是动物性食品，如奶类、蛋类、各种肉类、动物内脏等。粮谷类的维生素B
43、2主要分布在谷皮和胚芽中，碾磨加工可丢失一部分维生素B2.如精白米维生素B2的存留率只有11%。小麦标准粉维生素B2的存留率只有35%。绿叶蔬菜中维生素B2含量较其他蔬菜高。烟酸（尼克酸）烟酸又名维生素PP、尼克酸；性质比较稳定，酸、减、氧、光或加热条件下不易破坏；在高压下，12020分钟也不被破坏。一般加工烹调损失很小，但会随水流失。烟酸生理供能与缺乏表现生理功能临床意义典型缺乏表现以辅酶形式参与碳水化合物、蛋白质和脂类的代谢。对维持神经系统、消化系统和皮肤的正常功能起重要作用。又增加葡萄糖的利用及促使葡萄糖转化为脂肪的作用。保护心血管。癞皮病：此病起病缓慢，常有前驱症状，如：体重减轻、疲劳
44、乏力、记忆力差、失眠等。如不及时治疗，则可出现皮炎（dermatitis）、腹泻（diarrhea）、痴呆（dementia）。（癞皮病的3D症状）作为葡萄糖耐量因子的组分，促进胰岛素反应。降低血胆固醇、甘油三酯及扩血管作用。烟酸的食物来源广泛存在于食物中，在肝、肾、瘦畜肉、鱼以及坚果类含量丰富；乳、蛋中的含量虽然不高，但如果色氨酸较多，可转化为烟酸。谷类中的烟酸80%90%存在于它们的种子皮中，故加工影响较大。维生素B6维生素B6均易溶于水，在空气中稳定；在溶液中，各种形式的维生素B6对光较敏感。维生素B6生理功能与缺乏表现生理功能临床意义典型缺乏表现以辅酶形式参与多种代谢。参与神经递质、糖
45、原、神经鞘磷脂、血红素、类固醇、核酸、重要氨基酸的代谢。与维生素B12和叶酸代谢有关。降低血浆同型半胱氨酸含量。虚弱、失眠、周围神经病。脂溢性皮炎、小细胞性贫血、癫痫样惊厥、忧郁和精神错乱等。同型半胱氨酸血症。提高神经递质水平。参与同型半胱氨酸代谢。维生素B6食物来源维生素B6的食物来源很广泛，动物性食物中均含有，通常肉类、全谷类产品（特别是小麦）、蔬菜和坚果类中最高。动物性来源的食物中维生素B6的生物利用率优于植物性来源的食物。维生素B12维生素B12又称氰钴氨酸，是一组含金属元素钴的化合物。维生素B12生理功能与缺乏表现生理供能临床意义典型缺乏表现以辅酶形式参与多种代谢。促进叶酸和蛋氨酸的
46、合成和利用。有利于脂类的合成与利用。参与红细胞DNA合成。预防神经系统损害。降低同型半胱氨酸水平，降低心血管发病危险。巨幼红细胞贫血。高同型半光氨酸血症。维生素B12食物来源膳食中的维生素B12主要来源于动物性食品，如肉类、动物内脏、鱼、禽、贝壳类及蛋类。乳及乳制品中含量较少。植物性食品基本不含维生素B12。叶酸叶酸首先在绿色植物的叶子中发现而得名。食物中的叶酸烹调加工后损失率可达50%90%，所以易造成人体摄入不足。此外，维生素C及维生素B12缺乏也会影响叶酸的吸收和利用。怀孕或代谢率增加等情况下也算的需要量增加。叶酸生理功能与缺乏表现生理供能临床意义典型缺乏表现以辅酶形式参与多种代谢，如参
47、与同型半胱氨酸的代谢，参与血红蛋白及肾上腺素、胆碱等化合物的合成。对于细胞分裂、组织生长、机体发育具有极其重要的作用。对孕妇胎儿有影响。对心血管健康有影响。巨幼红细胞贫血。胎儿脑及神经管畸形。高同型半光氨酸血症。叶酸食物来源叶酸广泛存在于各种动、植物食品中。富含叶酸的食物为动物肝、肾、鸡蛋、豆类、酵母、绿叶蔬菜、水果及坚果等。泛酸泛酸因广泛存在于自然界，故被命名为泛酸。泛酸生理功能及缺乏表现泛酸的主要生理功能是构成辅酶A和酰基载体蛋白，因此广泛参与脂肪酸、膜磷脂、氨基酸、类固醇激素、维生素A、D、B12等代谢过程。人类因膳食因素引起的泛酸缺乏很罕见。个别严重营养不良者可能会出现泛酸缺乏表现：机
48、体代谢受损、能量产生不足、生长发育迟缓和食物利用下降等；其缺乏通常表现通常影响皮肤、肝、肾和神经系统，同时也会造成对某些病毒的易感染性。泛酸发的食物来源广泛存在于食物之中，来源最丰富的是动物的心、肝、肾、鸡蛋黄、坚果类、蘑菇等，其次是小麦粉、菜花、鸡肉等，蔬菜、水果中含量相对较少。生物素生理功能及缺乏表现参与细胞生长、脂类、糖和氨基酸代谢及DNA的生物合成；维持各种免疫细胞的正常功能。生物素罕见缺乏，主要见于长期生食鸡蛋者。缺乏表现主要以皮肤症状为主。食物来源生物素广泛存在于天然食物中。干酪、肝中含量最为丰富，其次为蛋类，在精制谷类、多数水果中含量较少。肌醇肌醇肌醇是亲脂肪性的B族维生素，和胆
49、碱结合形成卵磷脂，具有促进脂肪和胆固醇代谢的作用，也是供能脑细胞营养的重要物质。生理作用肌醇的主要生理功能包括：协助脂肪代谢，有利于血液中胆固醇输送，降低血胆固醇，促进神经传导，延缓记忆力衰退，维持皮肤健康等。食物来源动物肝脏、啤酒酵母、花生、麦芽等富含肌醇。中国居民膳食B族维生素参考摄入量表（DRIs）年龄维生素B1维生素B2维生素B6维生素B12泛酸烟酸叶酸生物素（毫克）（毫克）（毫克）（微克）（毫克）（毫克NE）（微克DFE）（微克）RNIULRNIAIAIAIRNIULRNIULAI00.2(AI)0.4(AI)0.10.41.72(AI)65(AI)50.50.3(AI)0.5(AI
50、)0.30.51.83(AI)80(AI)610.6500.60.50.92.0610150300840.70.70.61.23.07152004001270.91.00.71.24.092020040016111.21.20.91.85.0123030060020男女男女男女141.51.21.51.21.12.45.015123040080025181.41.31.41.21.22.4141335100030501.31.41.52.41335100030孕妇早期1.51.71.92.66.015600100030中期1.530晚期1.530乳母1.82.87.018500100035NE