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1、2022年预制菜行业发展现状及未来趋势分析1 、供给：技术进步冷链设施完善打破供给瓶颈，产业等资本加速入局预制菜最初源于净菜，20 世纪 90 年代后期，随着麦当劳、肯德基等西式快餐店的进入， 我国开始出现净菜加工配送工厂。2005 年前后，通过对肉禽和水产的进一步加工，我国 陆续出现了好得睐等预制菜生产企业。受限于食物冷冻技术落后和冷链运输的高成本， 发展初期预制菜企业多以作坊式生产为主，工业化程度低，销售区域小。而随着液氮冷冻技术和冷链物流基础设施的逐渐完善，预制菜企业得以最大限度还原餐饮口味并扩大 销售半径，预制菜企业数量不断增加。2016 年，伴随着外卖行业的高速发展，市场上开 始出现
2、加工程度更高的半成品菜，只需简单加热即可食用。2018 年开始，盒马等生鲜电 商新零售企业开始布局半成品菜，中餐连锁品牌望湘园、西贝、信良记等企业相继入局， 同时预制菜概念的创业公司三餐有料、珍味小梅园等品牌相继获得一级市场融资，行业 迎来新风口。我国预制菜企业的数量快速增加。根据企查查的数据，截止 2021 年 4 月，预制菜企业数 量已达 7.19 万家。但整体来看，预制菜企业多数为个体工商户作坊式生产，规模偏小。 位于第一梯队的味知香和绿进食品的 2020 年的营收规模也分别在 6 亿元和 10 亿元左 右，对比千亿级的行业空间来看，体量仍然较小。此外，中式菜肴菜式多样，中小玩家作 坊式
3、生产往往只擅长某一类或某几类菜系，且缺乏成熟供应链管理和物流配送能力，辐 射范围有限。目前的主要玩家集中于长三角和珠三角地区，未出现全国性的预制菜行业 龙头，市场格局分散。图：近年来预制菜行业企业数量及同比增速2 、C 端需求：单身经济和懒人经济日盛，预制菜完美贴合餐饮新趋势2.1 家庭小型化与加班常态化，健康速食需求凸显家庭小型化趋势明显，单身经济需求凸显。根据第七次人口普查的数据，2020 年家庭平 均规模为 2.62 人/户，相较于 2010 年平均家庭户规模（3.10 人/户）明显下降。其中， 一人户和两人户比例持续提升，家庭小型化趋势明显。具体来看，“一人户”家庭呈现两 极化年龄特征
4、，一方面是青年独居人口占比进一步增加，另一方面是独居老年人数量和 比例均有所提升。年轻职场人成为加班主力，“懒人经济”促进速食需求。根据 2019 年 boss 直聘的数据， 整体来看，只有 10.6%的职场人基本不加班，近九成的打工人均有不同程度的加班。分 年龄人构成来看，90 后和 95 后成为“每天都加班”的人群主力，当代年轻职场人加班 已成常态。在“单身经济”和“懒人经济”的影响下，消费者对于速食的需求将显著增加。在消费升级趋势下，消费者对速食的需求由“吃的饱”转变为“吃得好”。我们从外卖的 需求结构来看目前时点消费者对于速食的需求。根据互联网餐饮外卖消费营养健康趋 势洞察数据显示，在
5、外卖的膳食构成中，肉类、水产、蛋类消费量和膳食占比逐年提 升，消费结构升级。在肉类和水产类的消费结构中，肉制品和海鱼和淡水鱼等优质蛋白 消费占比增加。可见，随着人民收入提高，饮食理念改善，消费者倾向于追求更健康的饮 食结构，愿意为高附加值的健康食品付费。2.2 预制菜为突破时间和空间双重限制的更优速食选择将吃饭方案从“多、快、好、省”的四个需求维度来看，“快”和“省”是最先被感知的 两个维度。按照时间和价格两个维度拆解来看，在预制菜定位附近，相似的吃饭解决方 案有自热火锅、料理包、高端泡面、外卖等选项。比较来看，预制菜为突破时间和地点的 更优速食选择。与外卖相比，预制菜肴突破了时间和地点的限制
6、。外卖的触达时间和范围受商家供应及 外卖配送的时间和范围所影响，不能全品类全时段全区域响应。而预制菜目前的主流储 存方式为速冻长保，解冻之后，消费者经过简单的烹饪就可吃到接近餐厅水平的菜品， 不受时间和地点的限制。与传统方便速食相比，预制菜肴更加新鲜健康。传统的方便速食以主食类为主，以快速 填饱肚子为目的。近年来随着消费者追求健康饮食需求升级以及食物保鲜技术的进步， 自热小火锅、自热米饭、鲜熟面等新一代速食应运而生。以拉面说和寻味狮为代表的高 端泡面单盒价格已到 30 元左右的水平，新一代的方便速食已经逐渐“预制菜肴化”，可 以说预制菜肴是更加健康的方便速食。与外出就餐相比，在口味相近的情况下
7、，预制菜肴性价比更高。预制菜肴到餐桌的过程 简化了经销商、餐厅、外卖等环节，消费者不用为餐厅及外卖的经营成本付费，因此同样 的菜品，预制菜肴的售价更低。与在家烹饪相比，预制菜肴一方面可以节省时间和节约食材防止浪费，另一方面可以降 低烹饪难度。通过私人厨房的复刻，预制菜的出现解决了消费者不会做、没时间、不好吃 的痛点，让他们能在家中无门槛体验烹饪乐趣，满足消费者简单做“快手菜”的需求。2.3 疫情加速消费者教育，C 端预制菜加速渗透后疫情时代，半成菜品的需求持续增长。盒马大数据显示，疫情期间 3R 产品(即食 ready to eat、即热 ready to heat、即烹 ready to c
8、ook)的销售额大幅增加，2019 年到 2021 年 实现了 150%的销售增长。虽然目前半成品菜的销售额相较 2020 年初疫情爆发初期的水 平有所回落，但期间预制菜对消费者的教育效果明显，有望加快预制菜的渗透。2021 年， 在“就地过年”的号召下，消费者居家烹饪热度不减，半成品年夜饭成为天猫十大年货之 一。尤其是对于在异乡过年的年轻人来说，半成品年夜饭通过私人厨房的复刻，将大厨 味道带到厨房小白的身边，让他们能在家中无门槛烹饪大餐。预制菜为这些年轻的烹饪 小白提供了便捷的年夜饭解决方案。3、B 端需求：餐饮连锁化大势所趋，预制菜成标准化和高效化利器3.1 餐饮企业成本持续上行，预制菜可
9、有效帮助餐企降低成本国民生活水平的不断提高叠加外出餐饮的比例逐步增加推动着我国餐饮行业的规模稳步 增长，2019 年餐饮行业规模已达 4.67 万亿，2010-2019 年 CAGR 为 11.4%，根据弗若 斯特沙利文预测，到 2024 年我国餐饮行业规模可达 6.67 万亿，需求持续高增。但与此 同时，餐饮行业成本费用不断增加使得企业节约成本的需求显著。根据 2020 年中国饭店 协会统计，原材料成本（41.87%）、人力成本（21.35%）、房租及物业成本（11.77%）合 计占餐饮企业收入的 75%，这三项成本的不断上涨大幅压缩餐饮企业的盈利空间，使得 餐饮企业转而寻求使用预制菜来节约
10、成本。根据前瞻产业研究院的测算，以一份售价 20 元的快餐为例，使用预制菜的成本比直接购买食材低 0.4 元。可见，餐饮企业使用预制菜 可有效降低成本。3.2 预制菜高效化大幅缩短外卖配送时长，标准化解锁团餐和乡厨新场景外卖备餐具有时效性，预制菜可提高外卖备餐的效率。在人民生活节奏加快，消费升级 的背景下，外卖持续向三四线城市渗透，由此带来外卖行业的规模爆发式增长，2020 年 外卖行业规模已达 6646.2 亿元，占餐饮行业总规模的 16.9%。外卖配送具备时效性，菜 品标准化程度丞待提高。从美团点评研究院的数据来看，86.3%的美团订单的完成时间不 超过 45 分钟。近年来我国餐饮连锁化率
11、不断提升，2020 年已达 17.40%。但与美国 （61.03%）和日本（53.42%）等连锁化程度高的市场仍有一定的差距。非连锁的外卖商 家使用预制菜品提高菜品的标准化程度，可在满足外卖餐饮备餐具有时效性的需求的同 时保障菜品品质。团餐和乡厨标准化程度高，预制菜可成为新的解决方案。除外卖之外，团餐和乡厨也是 餐饮规模重要的组成业态，2020 年团餐规模达 1.53 万亿元，占餐饮总规模的 35.75%。 农村家宴是传统饮食文化的重要组成部分，随着农村居民生活水平不断提高，农村家宴 聚餐活动次数随之增多、规模不断增大。这两类餐饮场景的需求标准化高、可复制性强。 团餐和乡厨标准化需求不断提升倒
12、逼中游食品加工企业工业化的程度不断加深，而兼备 标准化和灵活度的预制菜可成为团餐和乡厨新的解决方案，打开新的成长空间。图：外卖餐饮行业的规模爆炸式增长4、 对标日本中食：我国预制菜行业正处于高速发展期，行业整合将加速预制菜行业发展的背后是经济增长、消费升级、社会结构变化、技术进步等多重因素的 共振。日本和我国饮食结构和社会架构均较为相似，日本的吃饭形式分为“外食”、“中 食”和“内食”三种。“外食”是指在餐厅等家以外的地方吃饭，“内食”是指在家里烹饪 食材吃。“中食”则是指在家庭外烹饪的食品，通过购买后带回家或配送等方式，在家庭 内食用的饮食方式，具体来说，就是便利店的便当、超市和地下商场的熟
13、食、冷冻调理食 品等，这里中食的定义与本文所给的预制菜肴的定义相近，我们借由分析日本中食的变 化来判断我国预制菜行业未来的发展趋势。4.1 日本“中食”随社会及经济结构的变迁经历了快速扩张过去 35 年，日本的中食行业规模先后经历了快速导入期、高速增长期、稳定增长期的三 个阶段。（1）1975-1990 年为日本餐饮（外食）的黄金发展 15 年，中食同步快速导入。在这一 时期，日本经济高速平稳发展，人民收入增加，生活节奏加快，以麦当劳为首的大型连锁 店陆续登场，餐饮产业不断增长。与此同时，餐饮供给不足的问题开始凸显，因此能够大 量提供相同服务的企业可迅速抢占市场。这一现象倒逼中游的食品加工行业
14、标准化和工 业化程度不断加深，出现了指南式、加盟式、中央厨房式等大量开店、大量供应的各种模 式。在此背景下，中食的行业也开始出现高速增长，1975-1980 年 5 年 CAGR 达 20.04%。（2）1991-1997 年受经济危机影响，日本餐饮行业进入低增长期，中食持续快速增长。 1991 年，日本泡沫经济崩溃，人们的钱包开始紧缩，餐饮产业陷入供过于求的状态，为 了吸引顾客餐厅采取“折价”手段。提供低廉价格产品的餐饮连锁店得以存活，餐厅的连 锁化率不断提升，使得中食的规模持续增长。（3）1997-至今，餐饮行业疲软增长乏力，一部分空间被中食代替，中食进入稳定增长 期。经济与消费的宏观影响
15、是行业发展的基础与前提，当前我国经济阶段、人口家庭结构与 20 世纪 80 年代的日本相似，1975-1985 年日本中食行业 CAGR 达 20.0%，我国预制菜 行业有望迎来高速增长期。经济与消费指标方面，2010-2020 年，我国人均 GDP 由 4550 美元提升至 10500 美元，与日本 1975-1985 年的人均 GDP 水平相近（467411576 美 元）;我国最终消费支出占比（52.94%）低于日本（66.33%），但食品支出占比（7.99%）大幅高于 20 世纪 80 年代的日本（2.58%），我国食品消费力更强。人口与家庭规模方面， 2020年我国家庭平均规模接近1
16、990年的日本（2.99人/户）；其中一人户占比为18.09%， 低于 1990 年的日本；二人户占比为 29.00%，高于 1990 年的日本，我国与日本家庭小 型化趋势相近。餐饮连锁化率方面，我国的餐饮连锁率已达 17.4%，高于日本 20 世纪 80、90 年代的水平，对于中游食品工业化的需求更盛。科技指标方面，2020 年，我国微 波炉普及率与电冰箱普及率水平与 1975-1985 日本的水平相似，为预制菜肴的高速发展 提供了基础。因此，通过经济与消费、人口结构家庭规模、餐饮连锁化率等指标的多项比 对，目前我国的预制菜发展环境可对标日本 20 世纪 80 年代，1975-1985 年日
17、本中食 CAGR 达 20%，1980-1985 年日本中食 CAGR 也近 15%。考虑到 2020 年受疫情影响， 餐饮业规模下滑会进一步促进预制菜的发展，我国预制菜肴行业有望引来高速增长。4.2 对标海外市场，国内预制菜行业空间广阔且亟待整合根据预制菜行业规模=冷藏和冷冻贮存方式下的成品菜规模+半成品菜规模的公式来计 算得我国目前预制菜的行业规模中枢为 900 亿元。具体测算过程如下：（1）根据欧睿数据口径，2020 年冷链运输下的成品菜规模为 285.09 亿元（以 ready meal 口径计算，剔除常温条件下的 ready meal）。（2）2020 年冷链运输下的半成品菜规 模为
18、 592.46 亿元。根据前文的定义，预制菜主要是由肉禽类、水产类加工而成，这里我 们采用 processed meat and seafood 的零售额（剔除常温条件下的肉制品）来代表半成 品菜的规模。（3）将前面两项相加，可得 2020 年预制菜的行业规模为 877.55 亿元（因 为预制菜的单位吨价一般高于调理肉制品的单位吨价，且我们未将蔬菜类的预制菜肴计 算在内，所以规模口径偏小）。对标美日，预制菜市场规模仍有 4-8 倍的提升空间。根据上文测算的规模，计算得我国 2020 年人均预制速食支出占人均餐饮支出的比例仅为 5.56%，远远低于美国（19.05%） 和日本（42.74%）。长期来看，对标美国和日本，行业规模仍有 4-8 倍的提升空间。速冻食品同预制菜一样都是由餐饮的规模和标准化程度不断提高所带来的新需求。1975- 1999 年在日本中食高速发展的同时，日本速冻食品行业也在快速发展，速冻食品工厂数 量在 2000 年左右达到顶峰，随后工厂数量逐年下降同时单厂规模不断增加，小工厂的市 场份额不断被大工厂蚕食，行业集中度进一步提升。借鉴来看，目前我国预制菜行业正 处于快速发展期，市场格局整体多而散，未来行业将加速整合，规模以上企业有望在整 合过程中扩大市场份额。