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1、1第1页/共69页食品调色技术 食品加工制造过程中 要利用食用色素（外源，食用色素）对食品进行调色、补色、赋色（拼色原理自学）；可以利用原料的某些成分在特定条件下呈色的特性，赋予食品希望的色泽(发色：利用原料含有的某些成分与特定化学物质的呈色反应)；除去已有色泽（使用漂白剂）；抑制食品呈色（利用色素或其他成分呈色特性，创造不显色条件；酶阻断，pH，络合金属离子）。2第2页/共69页 发色机理人肉眼观察到的颜色是由于物质吸收了可见光区（400800nm）的某些波长的光后，所呈现出的颜色。即人们看到的颜色是被吸收光的互补色。1.发色团(Chromophore)在紫外或可见光区(200800nm）具
2、有吸收峰的基团被称为发色团,发色团均具有双键。如：-N=N-,-N=O,C=S,C=C,C=O等。2.助色团(Auxochrome)有些基团的吸收波段在紫外区，不可能发色，但与发色团相连后，可使整个分子对光的吸收向长波方向移动，这类基团被称为助色团。如:-OH,-OR,-NH2,-NHR,-NR2,-SR,-Cl,-Br 等3第3页/共69页不同波长光的颜色及其互补色不同波长光的颜色及其互补色物质吸收的光物质吸收的光透过光（互补色）透过光（互补色）波长（波长（nm）相应的颜色相应的颜色400紫紫黄绿黄绿425蓝青蓝青黄黄450青青橙黄橙黄490青绿青绿红红510绿绿紫紫530黄绿黄绿紫紫550
3、黄黄蓝青蓝青590橙黄橙黄青青640红红青绿青绿730紫紫绿绿4第4页/共69页食品合成色素及应用GB2760-07允许使用的人工合成色素主要有：苋菜红苋菜红,胭脂红胭脂红,赤藓红赤藓红,新红新红,诱惑红诱惑红,酸性红酸性红,柠檬黄柠檬黄,日落黄日落黄,亮蓝亮蓝,靛蓝等靛蓝等10种。种。5特点：合成着色剂的着色力强、色泽鲜艳、不易退色、稳定性好、易溶解、易调色、成本低，但安全性低。色淀：由水溶性着色剂沉淀在允许使用的不溶性基质上制备的特殊着色剂。基质部分多为氧化铝，称之为铝淀 第5页/共69页1.苋菜红苋菜红(amaranth，CNS：08.001)又名蓝光酸性红，属又名蓝光酸性红，属偶氮磺酸
4、型偶氮磺酸型水溶性红色色素。水溶性红色色素。色泽特征：最大吸收波长：色泽特征：最大吸收波长：520nm2nm。性质与性能：性质与性能：对光、热和盐类较稳定，且耐酸性很好，对光、热和盐类较稳定，且耐酸性很好，但在碱性条件下容易变为暗红色。对氧化还原作用但在碱性条件下容易变为暗红色。对氧化还原作用较为敏感。耐细菌性差较为敏感。耐细菌性差。毒性：毒性：能使受试动物致癌致畸。能使受试动物致癌致畸。ADI为为00.5mg/kg 使用：使用：在食品中的最大允许用量为在食品中的最大允许用量为50mg/kg，主要，主要限用于糖果、汽水和果子露等种类。限用于糖果、汽水和果子露等种类。6第6页/共69页2.2.胭
5、脂红胭脂红(ponceau，ponceau4R，08.002)食用红色食用红色1 1号，号，又丽春红又丽春红4R，苋菜红的异构体。苋菜红的异构体。偶氮类。偶氮类。u色泽特征色泽特征u性质与性能：对光和酸较稳定，但对高温和还原剂性质与性能：对光和酸较稳定，但对高温和还原剂的耐受性很差，能被细菌所分解，遇碱变成褐色。的耐受性很差，能被细菌所分解，遇碱变成褐色。u毒性：无致肿瘤作用。毒性：无致肿瘤作用。ADI为为04mg/kg。u使用：主要用于饮料、配制酒、糖果等。使用：主要用于饮料、配制酒、糖果等。7第7页/共69页3.赤藓红(erythrosine，CNS：08.003)又称樱桃红，水溶性非偶氮
6、类着色剂 性质与性能：着色力强，耐热、耐还原性好，但耐酸性、耐光性很差，吸湿性强。酸性时生成黄棕色沉淀，碱性时产生红色沉淀。毒性：ADI为00.1mg/kg。使用：适于对饼干等焙烤食品、罐头，不适于对酸性强的液体食品和水果糖等。8第8页/共69页4.4.柠檬黄柠檬黄(tartrazine，08.005)食用黄色食用黄色5 5号，号，又称酒石黄，又称酒石黄，为水溶性色素。为水溶性色素。对对热热、酸酸、光光及及盐盐均均稳稳定定;耐耐氧氧性性差差;遇遇碱碱变变红红色色，还原时褪色。还原时褪色。毒性：毒性：ADIADI7.5mg/kg7.5mg/kg体重。体重。使用：最大允许使用量为使用：最大允许使用
7、量为100mg/kg100mg/kg食品食品。9第9页/共69页5.日落黄日落黄(sunsetyellow，CNS：08.006)u色泽特征：呈橘黄色色泽特征：呈橘黄色u性质与性能：性质与性能：易溶于水、甘油，微溶于乙醇，易溶于水、甘油，微溶于乙醇，不溶于油脂。耐光、耐酸、耐热，在酒石酸和柠不溶于油脂。耐光、耐酸、耐热，在酒石酸和柠檬酸中稳定，遇碱变红褐色。檬酸中稳定，遇碱变红褐色。u毒性：毒性：ADIADI为为0 02.5mg/kg2.5mg/kg体重。体重。u使用：可用于饮料、配制酒、糖果等，最大允使用：可用于饮料、配制酒、糖果等，最大允许使用量为许使用量为100mg/kg100mg/kg
8、食品。食品。10第10页/共69页6.亮蓝(brilliant blue，08.007)水溶液呈亮蓝色 性质与性能：耐光性、耐热性、耐酸性、耐盐性和耐微生物性均很好，耐碱性和耐氧化还原特性也好毒性：本品经动物试验证明安全性高，ADI为012.5mg/kg 使用：饮料、汽水、配制酒、糖果、糕点上彩妆、红绿丝、罐头、浓缩果汁、青梅。11第11页/共69页7.7.靛靛 蓝蓝(indigocarmine，08.008)l称称酸酸性性靛靛蓝蓝、磺磺化化靛靛蓝蓝，为为水水溶溶性性非非偶偶氮氮类类着着色色剂剂，世界上使用最广泛的食用色素之一。世界上使用最广泛的食用色素之一。l色泽特征：水溶液为紫蓝色，色泽特
9、征：水溶液为紫蓝色，色泽比亮蓝暗。色泽比亮蓝暗。l性性质质与与性性能能：在在水水中中溶溶解解度度较较低低，溶溶于于甘甘油油、丙丙二二醇醇，稍稍溶溶于于乙乙醇醇，不不溶溶于于油油脂脂。对对热热、光光、酸酸、碱碱、氧氧化化作作用用均均较较敏敏感感，耐耐盐盐性性也也较较差差，易易为为细细菌菌分分解解，还原后褪色，染着力好，常与其他色素配合调色还原后褪色，染着力好，常与其他色素配合调色l毒性：毒性：ADIADI2.5mg/kg2.5mg/kg体重。体重。l使用：最大允许使用量为使用：最大允许使用量为100100mg/kgmg/kg食品。食品。12第12页/共69页天然色素及应用天然色素及应用n主要是由
10、动、植物和微生物中提取的色素主要是由动、植物和微生物中提取的色素n我国利用天然着色剂对食品着色有悠久的历史我国利用天然着色剂对食品着色有悠久的历史 n食品天然着色剂按化学结构可以分成食品天然着色剂按化学结构可以分成6类：类：多酚类衍生物，如萝卜红、高梁红等；多酚类衍生物，如萝卜红、高梁红等；异戊二烯衍生物，如异戊二烯衍生物，如-胡萝卜素、辣椒红等；胡萝卜素、辣椒红等；四吡咯衍生物四吡咯衍生物(卟啉类衍生物卟啉类衍生物)，如叶绿素、血红素等，如叶绿素、血红素等酮类衍生物，如红曲红、姜黄素等；酮类衍生物，如红曲红、姜黄素等；醌类衍生物，如紫胶红、胭脂虫红等；醌类衍生物，如紫胶红、胭脂虫红等；其他类
11、色素，如甜菜红、焦糖色等。其他类色素，如甜菜红、焦糖色等。13第13页/共69页1.焦糖色素(caramel,08.008/9/10)又称酱色，使用量最大的天然色素，我国传统使用的色素之一。色素特征：1水溶液呈清亮的黄褐色 性质与性能：有特殊甜香气和愉快的焦苦味，易溶于水，对光和热稳定性好，具有胶体特性，有等电点，pH值通常在34.5。毒性：普通法焦糖色安全性高，其ADI无需规定。氨法焦糖色和亚硫酸铵法焦糖色 0100mg/kg，JECFA对4-甲基咪唑作了限量 规定葡萄糖果糖蔗糖 这些酸式亚硫酸的加成产物和二氧化硫对类黑精色素的漂白作用共同有效地抑制了褐变的过程。64第64页/共69页抑制酶
12、促褐变二氧化硫也能有效地抑制酶促褐变。亚硫酸是一种强还原剂，自身对氧化酶活性有很强的抑制作用，同时也可以使酶促反应的某些中间体产生逆转。降低体系pH，导致酶蛋白变性而引起活度降低。减少O2浓度，降低氧化酶促反应底物浓度。65第65页/共69页亚硫酸盐使用的安全性 SO2可诱发过敏性疾病和哮喘，同时破坏维生素B1 SO2的残留量不等同于使用量。还原性漂白剂达到一定浓度时，有色物质消退效果很好，但当漂白剂消失时，或食品在加工储藏过程中，因空气中氧的氧化作用，这类色素会再次显色。66第66页/共69页还原性漂白剂使用要点金属离子可促进残留亚硫酸分解，还能显著地促进已还原色素的氧化变色。亚硫酸盐类溶液
13、易分解失效，生产过程中最好是现配现用。经亚硫酸盐类漂白的果蔬会因SO2而复色。SO2在一些果蔬汁的加工中，由于果蔬原浆中SO2的残留，同时对产品复配过程中添加的香料、色素和其他添加剂也有影响。亚硫酸盐类使用时，由于其渗入果蔬组织，加工中若不把果蔬破碎，只用简单的加热方式是较难除尽二氧化硫的，所以用亚硫酸盐类漂白的水果只适宜于制作果酱、果干、果酒、果脯、蜜饯等一些块型较小的产品。67第67页/共69页本章学习要求 掌握发色剂和漂白剂作用机理，常用发色剂和漂白剂的性能及应用。熟悉食品发色和漂白技术要点，食品发色剂和漂白剂使用要点和注意事项。了解食品发色剂和漂白剂定义和分类。68第68页/共69页感谢您的观看！第69页/共69页