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1、第二章 调色类食品添加剂主要参考文献n食品添加剂使用标准，GB 2760-2014n王清滨，陈国良.食品着色剂及其分析方法.北京：化学工业出版社，2005n张春红.食品添加剂手册.北京：中国计量出版社，2006n郝利平等.食品添加剂.北京：中国农业大学出版社，2002本章重点：了解并掌握食品着色剂、护色剂、助色剂及漂白剂的概念和种类；重点掌握护色剂和助色剂及漂白剂的作用机理；了解食品着色剂、护色剂、助色剂及漂白剂的性质和应用范围。本章主要内容第一节食品着色剂第二节 食品护色剂和助色剂第三节食品漂白剂第一节 食品着色剂1 定义及分类2 发色机理3 食品着色剂选择依据4 食品合成着色剂5 食品天然
2、着色剂1 食品着色剂定义及分类1.1 定义食品着色剂：是以食品着色为主要目的的一类食品添加剂。丰富食品的色泽，赋予食品视觉享受，提高食品感官价值，刺激食欲。1.2 分类食品着色剂食品合成着色剂食品天然着色剂偶氮色素类非偶氮色素类植物来源动物来源微生物来源油溶性（基本不用）水溶性四吡咯衍生物异戊二烯衍生物多酚类衍生物酮类衍生物其他不易排出，毒性大易排出，毒性小食品合成着色剂食品合成着色剂：是以苯、甲苯、萘等化工原料产品为原料，经过磺化、硝化、卤化、偶氮化等一系列有机合成反应所制得的有机着色剂。优点：着色力强、色泽鲜艳、不易褪色、稳定性好、易溶解、易着色、成本低廉等特点。缺点：安全性差。食品天然着
3、色剂：是指以动、植物和微生物中提取的着色剂。优点：色泽自然、无毒、使用范围和日允许用量比合成着色剂宽缺点：成本高、稳定性差、易变质、着色力差、有异味等。1.2.2 食品天然着色剂1.3 食品着色方法基料着色法溶解后，加入食品中搅拌均匀表面着色法不可搅拌的固体食品，将色素溶解后涂刷在食品表面浸渍着色法色素溶解后，将食品浸渍在该溶液中。n注意事项：1、溶液配制：不直接使用色素粉末，采用溶液配制。2、过滤：防止不溶物在食品中形成色斑、色点3、现配现用：若贮存，注意避光4、容器：采用玻璃、搪瓷、不锈钢等耐腐蚀的清洁容器具5、小试后方大使用6、符合使用卫生标准2 食品着色剂发色机理n400-800 nm
4、为可见光区物体呈现出的颜色是未被吸收的光（反射或透过的光）n四种电子跃迁：*，*，n *,n*激发波长/nm光谱区150-160远紫外区，无色160-180远紫外区，无色200附近远紫外区，无色270-300近紫外区，无色烷烃烷烃(能量最能量最高高)不饱和化合不饱和化合物物O O、N N、S S、卤、卤素等杂原子素等杂原子不饱和化合不饱和化合物与杂原子物与杂原子相连时产生相连时产生的跃迁的跃迁共轭体系导致红移，至共轭体系导致红移，至可见光区，化合物有色可见光区，化合物有色共轭体系导共轭体系导致红移致红移n食品的主要色素都是有机化合物n食品着色剂都是由生色团和助色团组成n助色团的个数或取代位置不
5、同，使着色剂表现出不同的颜色n发色团：又称生色团，凡是有机化合物分子在紫外区和可见光区内有吸收带的基团称为发色团。食品着色剂中常见的生色团：C=C,C=O,-CHO,-COOH,-N=N-,-N=O-,-NO2，C=Sn助色团：本身在紫外区和可见光区不产生吸收带，但与生色团相连后，能使生色团的吸收带向长波方向移动的基团成为助色团。常见的助色团：-OH,-OR,-NH2，-NHR,-NR2，-SH,-Cl，都含有饱和的杂原子 当助色团和生色团相连时，饱和杂原子上的n电子能影响相邻生色团轨道的状态和能级大小，使吸收想长波方向移动。3 食品着色剂的选择依据n依据心理或习惯对食品颜色的要求，以及色泽与
6、风味、营养的关系进行选择。如番茄酱应选择番茄红色色调；糖果、奶茶可根据不同香型口味选择n在不误导消费者的情况下，可选择绚丽的颜色对某些食品进行着色，如彩豆等n根据民族、宗教习惯对某些食品进行着色注意事项：1、在加工过程中采用的工艺手段可能会影响加入的着色剂的色泽2、食品原料原有的色泽会与着色剂的色泽相互干扰3、不同着色剂在不同溶剂中色泽可能会有差异4 食品合成着色剂n食品合成着色剂：是以苯、甲苯、萘等化工原料产品为原料，经过磺化、硝化、卤化、偶氮化等一系列有机合成反应所制得的有机着色剂。n我国目前允许使用的的食品合成着色剂有11种，苋菜红、胭脂红、新红、柠檬黄、日落黄、喹啉黄、靛蓝、亮蓝、赤藓
7、红、诱惑红、酸性红。以前指定上海市染料研究所为全国唯一生产单位.n色淀：由水溶性着色剂沉淀或吸附在不溶性基质上所制备的特殊着色剂。n铝色淀：水溶性色素沉淀在氧化铝上制备成的特殊着色剂。特点：1、对光、热、电、化学反应稳定性好2、价格昂贵。4.1 发展历史19世纪中叶前：天然色素的粗提物，产量有限1956年，英国人Perkins首次合成人工染料苯胺紫，随后合成染料大规模发展1900年，德国人Hesse对合成染料进行了毒理学研究1955年，FAO和WHO召开了第一次食品添加剂会议，设立了联合食品添加剂标准委员会(CCFA)1964年，CCFA设立了联合食品添加剂专家委员会（JECFA）1974年，
8、FAO/WHO规定各种食用色素的ADI值4.2 食品合成着色剂的毒性1、一般毒性：过敏、肝炎、结石等2、致泻作用：腹痛、腹泻、消化不良3、三致作用：致癌、致畸、致突变4、还可能导致生育力低下，胎儿畸形5、儿童多动症4.3 使用方法1、配成溶液后使用2、按需使用，尽可能降低使用量，不可超标使用3、注意加工手段对着色剂色泽的影响4、在混合使用色素时，注意环境对不同着色剂的影响。4.4 食品合成着色剂发展趋势1、人工合成天然等同色素天然等同色素：通过化学合成自然界本身存在的，安全无毒且稳定性好的天然色素。-胡萝卜素基本是有化学工艺合成。2、高分子聚合物色素分子量1000时，几乎不被人体吸收。注意：以
9、下食品不允许添加合成色素：1）肉制品、鱼类及加工品2）水果、调味品3）饼干及糕点4）婴儿食品4.5 常见的食品合成着色剂1）苋菜红（杨梅红、食用红色2号、鸡冠紫红、蓝光酸性红）u红褐色或紫色均匀粉末颗粒u无臭u易溶于水，微溶于乙醇，不溶于油脂分子量：604.49分子量：604.49C20H11N2Na3O10S3由1-氨基4-萘磺酸重氮化与2-萘酚3，6-二磺酸偶合u水溶液呈现紫色u耐光、耐热性强u对柠檬酸和酒石酸稳定u遇碱变成暗红色，与铜铁易褪色u易被细菌分解，耐氧化、还原性差u不适用于发酵食品及含有还原性物质的食品。uADI：0-0.5mg/kgu苋菜红可用于果味型饮料、果汁型饮料、汽水、
10、配制酒、糖果、浓缩果汁、最大使用量为。u婴儿代乳食品不得使用;美国不准使用2）胭脂红（大红、亮猩红，食用红色102号）分子量：604.49C20H11N2Na3O10S3n红色至深红色粉末或颗粒n无臭n易溶于水，水溶液呈红色；溶于甘油；微溶于乙醇；不溶于油脂n耐光、耐酸、耐盐、耐热；不耐还原性和细菌；遇碱变成褐色；对柠檬酸和酒石酸稳定n不适合发酵食品nADI:0-4mg/kgn使用范围：同苋菜红，还可用于乳饮料和红肠肠衣，最大使用量。3）日落黄（橘黄、食用黄色5号等）分子量：452.38C16H10N2Na2O7S2n橙红色粉末或颗粒n无臭n易溶于水、甘油、丙二醇；微溶于乙醇；不溶于油脂n耐热
11、、耐光、耐酸n遇碱变成带褐色的红色n在酒石酸和柠檬酸中稳定nADI:0-2.5mg/kgn主要用于果汁饮料、碳酸饮料、糖果等，最大使用量。4）柠檬黄（酒石黄、食用黄色4号等）分子量：534.36C16H9N4Na3O9S2u橙黄至橙色粉末或颗粒u无臭u易溶于水、甘油；微溶于乙醇，不溶于油脂u0.1%水溶液呈黄色；u耐热、光、酸、盐；不耐氧化性；在柠檬酸和酒石酸中稳定u遇碱变成微红色；还原时褪色u最稳定的一种食品着色剂uADI:0-7.5mg/kgu主要用于果汁饮料、碳酸饮料、糖果等，最大使用量。5）靛蓝（食品蓝，食用青色2号，食品蓝1号）分子量：466.36C16H8O8N2S2Na2u靛蓝是
12、世界上使用最广泛的食用色素之一u带铜色光泽的蓝色到暗青色颗粒或粉末u无臭u易溶于水，0.05%水溶液呈蓝色；溶于甘油、丙二醇；难溶于乙醇、油脂u不稳定，对光、热、酸、碱、氧化均很敏感，很少单独使用uADI:0-5mg/kgu可用于饮料、配制酒、糖果、青梅，最大使用量5 食品天然着色剂n食品天然着色剂：是指以动、植物和微生物中提取的着色剂。n我国允许使用时食品天然着色剂有40多种，生产企业200多家，年产量超过10000t5.1 食品天然着色剂的优缺点优点;1、安全性高2、具有营养、保健功能3、色调自然缺点：1、稳定性差2、溶解性差3、有异味4、纯度较低5、产量受原料的限制5.2 发展趋势1）开
13、发有生物学活性的天然着色剂2）加强稳定化技术的研究3）将生物技术用于天然色素生产，解决原料受限的问题5.3 常用的食品天然着色剂5.3.1 吡咯类天然着色剂主要包括叶绿素及其盐类1）叶绿素叶绿素叶绿素a a、b b植醇植醇母环母环n广泛存在于具有光合作用的植物叶、果、藻类中n为蜡状固体，呈橄榄绿至深绿色n略有异臭n不溶于水，溶于乙醇、乙醚等脂类溶剂中n对光、热敏感n在稀碱溶液中可皂化水解成鲜绿色的叶绿素、叶绿醇；在酸溶液中可成暗绿至绿褐色的脱镁叶绿素n稳定性差，光照易褪色，很少直接添加使用，而是直接使用植物的叶和干燥的粉末。nGB2760未将其列入2）叶绿素铜钠盐u叶绿素铜钠a和叶绿素铜钠b的
14、混合物u墨绿色粉末或深绿色液体u无臭或微带氨的气味u易溶于水，略溶于乙醇，u水溶液呈透明蓝绿色u耐光性较叶绿素好u遇硬水或酸性食品或含有钙的食品中使用时易产生沉淀 u在pH6的溶液中有沉淀产生，本产品比较适用于中性或碱性（pH值7-12）食品中 uADI：0-15mg/kgu安全性高，除美国外，世界其他各国普遍许可使用。u用纯净水稀释到所需浓度即可使用。用于饮料、罐头、雪糕、饼干、干酪、酸黄瓜、着色羹等，最大使用量为0.5 g/kg。5.3.2 异戊二烯衍生物类天然着色剂以异戊二烯CH2=C(CH3)-CH=CH2残基为单元组成共轭双键相连的一类色素典型代表：类胡萝卜素 类胡萝卜素是胡萝卜素和
15、其含氧衍生物叶黄素的总称，颜色从浅黄至深红的一类脂溶性色素 包括胡萝卜素类和叶黄素类两种。n胡萝卜素类包括-、-、-胡萝卜素和番茄红素，主要存在于植物的叶、花、果实中，是自然界分布最广的色素之一。-胡萝卜素外观性状：红紫色至暗红色结晶性粉末，略有特异臭味。溶解性：可溶于丙酮、氯仿、石油醚、苯和植物油，不溶于水、丙二醇和甘油，难溶于甲醇和乙醇。化学合成法（天然等同色素）和发酵法合成表现出维生素的生理作用，是维生素A原具有生物学活性，如良好的抗氧化能力。在抗癌、预防心血管疾病、白内障及抗氧化上有显著的功能，并进而防止老化和衰老引起的多种退化性疾病。可作为营养强化剂我国规定可用于各类食品，按生产需要
16、适量n叶黄素类是胡萝卜素含氧衍生物，呈浅黄、黄色或橙色。主要有叶黄素、玉米黄素、辣椒红、栀子黄等。辣椒红从辣椒属植物的果实中提取并除去辣椒素得到，主要着色物质：辣椒红素n深红色黏稠状液体、膏状或粉末n不溶于水，溶于油脂和乙醇n乳化分散性及耐热性、耐酸性均好，耐光性稍差，着色力强。遇铁、铜等金属离子退色，遇铅离子产生沉淀。npH3-12时颜色不变n具有良好的油溶性，乳化分散性及耐热性、耐酸性均好，可用于经高温处理的肉类食品的着色。5.3.3 多酚类类天然着色剂基本结构为苯并吡喃母环，主要有花青素、儿茶素和鞣质类。1）花青素 水溶性色素，自然界游离的花青素很少见，多以糖苷的形式存在于植物细胞液中，
17、花青素常与一个或多个葡萄糖、鼠李糖、半乳糖等通过糖苷键形成花色苷。n花青素颜色随溶剂的pH的变化而改变结构，pH7 红色；8.5左右时，紫色；11左右时，蓝色或紫色。n具有抗氧化活性，可用于预防冠心病和动脉粥样硬化作用2）红米红以红米（Oryza sativa L.）为原料，经提取、精制，可用糊精稀释的粉末、浸膏或液态的食品添加剂。主要着色成分：矢车菊-3-葡萄糖苷 n深红色液体、黑紫色膏状或粉末n易溶于水、乙醇n在酸性溶液中呈红色、紫红色；随pH值上升变红褐色；碱性呈青褐色和淡黄色；加热为黄色n稳定性好，耐光、热；对氧化剂敏感n铜、锌和微量的铁离子对它无影响，遇锡变玫红色；遇铅和多量三价铁离
18、子褪色并产生沉淀。n主要用于酸性食品如饮料的生产，最适pH3.n可用于配制酒、糖果、雪糕、饼干等生产中，按生产需要适量使用。n3）儿茶素（Catechi）又称茶单宁，儿茶酚，是黄烷醇类物质的总称，是茶多酚中最重要的一种，也是茶的苦涩味来源之一。是由糖类经一系列酶的作用，通过莽草酸途径，形成苯环化合物，最后合成为儿茶素。易溶于水、乙醇。在空气中易氧化生成黄棕色胶状物质；在碱性溶液、高温、潮湿环境中易被氧化成各种有色物质；也可以被多酚氧化酶和过氧化物酶氧化成有色物质。儿茶素具有明显的酚的特性，能使重金属和蛋白质沉淀，所以，是一种酚性物。抗氧化，消除自由基预防蛀牙的作用。抗菌除臭 5.3.4 黄酮类
19、天然着色剂广泛分布于植物的花、果实、茎叶中，常见的有芹菜素、芦丁、橙皮苷等。1）高粱红主要存在于高粱壳、籽皮和杆中，主要的着色物质是芹菜素和槲皮黄苷芹菜素n深红色液体n易溶于水、乙醇；不溶于石油醚等非极性溶剂和油脂n水溶液中性时呈透明红棕色，偏碱性时呈深棕色透明溶液n对光和热稳定n作为肉、植物蛋白的着色剂时，能染成咖啡色和巧克力色。n在pH12.0）易褐变。n对金属离子不稳定，特别是铁离子含量在10-6以上，使色素变黑。注意事项n1.本品着色性能随pH变化，越接近中性着色性越差，酸性较好，最适用于不含蛋白质、淀粉的饮料、糖果及果冻类、糕点面类等。n2.由于本品对金属离子特别是铁离子比较敏感，在
20、使用过程中应避免与金属离子特别是铁离子的接触。n3.在偏酸性的食品中使用较好。n4.本品对人的口腔戳膜着色力较强，会染红口腔及消化道粘膜。n5.为防止对蛋白质染色时发黑，需加入明矾、酒石酸钠、磷酸盐等稳定剂。5.3.7 其他天然着色剂1）甜菜红（甜菜根红，甜菜红苷）甜菜红是从属黎科甜菜属红甜菜的块根中提取的天然产物，主要成分是甜菜红苷。n 存在于食用红甜菜中的天然植物色素，由红色的甜菜红素和黄色的甜菜黄素所组成。甜菜红素中主要成分为甜菜红苷，占红色素的7595%，其余尚有异甜菜苷、前甜菜苷等。甜菜黄素包括甜菜黄素I和甜菜黄素II。n甜菜红素为红紫至深紫色液体、块或粉末状物、糊状物n有异臭n易溶
21、于水，难溶于醋酸、丙二醇，不溶于乙醇、甘油、油脂n甜菜红苷的最大吸收波长为538nmn甜菜色素的水溶液呈红紫色，在pH4.07.0范围内稳定；pH小于4.0或大于7.0时，溶液颜色由红变紫；pH超过10.0时，溶液颜色迅速变黄，此时甜菜红素转变成甜菜黄素。n光、氧、金属离子等可促进其降解。水分活性对甜菜色素的稳定性影响较大，其稳定性随水分活性的降低而增大。抗坏血酸对甜菜红素具有一定的保护作用。nADI无需规定 n甜菜色素对食品的着色性好，能使食品具有杨梅或玫瑰的鲜红色泽，中国允许其用量按正常生产需要而定。但由于其耐热性较差，因而不宜用于高温加工的食品。因其稳定性随食品的水分活性的增加而降低，故
22、不适用于汽水、果汁等饮料。2）焦糖色（酱色）u食品级糖类物质经高温焦化而成。u按制法分为：普通焦糖、亚硫酸铵法焦糖、氨法焦糖u为暗褐色的液体或固体粉末u有特殊的甜香气和愉快的焦苦味u易溶于水；不溶于油脂u对光、热稳定性好u在食品加工中使用量最大，占80%在食品工业中，利用蔗糖焦糖化的过程可以得到不同类型的焦糖色素：（一）耐酸焦糖色素：蔗糖在亚硫酸氢铵催化下加热形成，其水溶液pH24.5，含有负电荷的胶体离子；常用在可乐饮料、其它酸性饮料、焙烤食品、糖浆、糖果等产品的生产中。（二）糖与铵盐加热所得色素：红棕色，含有带正电荷的胶体离子，水溶液pH4.24.8；用于焙烤食品、糖浆、布丁等的生产。（三
23、）蔗糖直接加热焦糖色素：红棕色，含有略带负电荷的胶体离子，水溶液的pH34；用于啤酒和其它含醇饮料的生产。n普通焦糖和氨法焦糖可用于罐头、糖果、饮料等，按生产需要添加；亚硫酸铵法焦糖按生产需要用于黄酒、葡萄酒生产中n焦糖一般均带有少量电荷，所以应注意使其和产品的电荷相同，以免相互吸引引起絮凝。n用于饮料的焦糖，pH为；用于酱油、醋的焦糖，pH为第二节 食品护色剂和助色剂1定义n食品护色剂：又称发色剂或呈色剂，本身不具有颜色，但能使食品产生颜色或使食品的色泽得到改善如加强或保护的食品添加剂。n食品助色剂：本身无发色功能，但与护色剂配合使用可以明显提高发色效果，同时可降低护色剂的用量而提高其安全性
24、的一类物质。2 护色剂2.1 护色剂的种类和用途 护色剂主要用于肉制品，使其保持良好的色泽。常用的护色剂有：硝酸钠，硝酸钾，亚硝酸钠，亚硝酸钾。（1）血红素亚铁卟啉化合物，由1个铁原子和1个卟啉平面环组成功能：与1分子氧结合，由血液把氧从肺带到组织2.2 肉的颜色 肌肉中的红色素：肌红蛋白；血液中的红色素：血红蛋白肌红蛋白是血红素中的Fe2+在卟啉环的上方与蛋白质配位，下方与水配位而成，无四级结构，在Fe上有六个配位键。血红蛋白可以看作是肌红蛋白的四联体肌红蛋白（2）肌红蛋白（Myoglobin,Mb）和血红蛋白(Hemoglobin,Hb)nHb和Mb是动物血液和肌肉主要的色素物质n在活体动
25、物的呼吸中，它们是O2和CO2的载体（3）肌肉颜色变化与肌红蛋白的关系1）氧合作用：血红素中的亚铁与一分子氧以配位键结合，而亚铁原子不被氧化，这种作用被称为氧合作用。2）氧化作用：血红素中的亚铁与氧发生氧化还原反应，生成高铁血红素的作用被称为氧化作用。珠蛋白珠蛋白珠蛋白 氧合肌红蛋白氧合肌红蛋白 （oxymyoglobin）鲜红色鲜红色 肌红蛋白肌红蛋白（myoglobin）红紫色红紫色 高铁肌红蛋白高铁肌红蛋白（metmyoglobin）褐色褐色 在新鲜肉中存在三种状态的血红素化合物：肌红在新鲜肉中存在三种状态的血红素化合物：肌红蛋白（蛋白（Mb）、氧合肌红蛋白（）、氧合肌红蛋白（MbO2）
26、和高铁肌红蛋）和高铁肌红蛋白（白（MMb）,它们能够互相转化，使新鲜肉呈现不同它们能够互相转化，使新鲜肉呈现不同的色泽，是动态可逆的循环过程。的色泽，是动态可逆的循环过程。高氧压高氧压低氧压低氧压MbO2MbMMbA.由于一些细菌活动产生的由于一些细菌活动产生的H2O2可直接氧化可直接氧化-亚甲基。亚甲基。B.由于细菌活动产生的由于细菌活动产生的H2S等硫化物，在氧或等硫化物，在氧或H2O2存在下，可直存在下，可直接加在接加在-亚甲基上。亚甲基上。C.由于由于MNO2过量引起。过量引起。血红素在强烈氧化后会变成绿色，反应发生在血红素在强烈氧化后会变成绿色，反应发生在-亚甲基上，绿色的形成有三种
27、情况亚甲基上，绿色的形成有三种情况:（4 4）肉色变绿的原因肉色变绿的原因2.3 2.3 护色机理护色机理（1）硝酸盐和亚硝酸盐发色原理 NO3-HNO2NO2-NO+H2O或或HNO3HNO3+NO+H2O微生物还微生物还原作用原作用pH 5.46,H+，乳酸，乳酸常温分解常温分解歧化作用歧化作用 亚硝酸盐是最终作用的有效成分亚硝酸盐是最终作用的有效成分 Mb NO NOMb（氧化氮肌红蛋白）（氧化氮肌红蛋白）加热加热 氧化氮肌血色原氧化氮肌血色原(紫红色紫红色)(鲜桃红鲜桃红)(鲜桃红鲜桃红)还原剂还原剂 MMb NO NOMMb（氧化氮高铁肌红蛋白）（氧化氮高铁肌红蛋白）(褐色褐色)(深
28、红深红)氧化卟啉（绿色或黄色）氧化卟啉（绿色或黄色）NOMb,NOMMb,氧化氮肌色原统称为腌肉色素，氧化氮肌色原统称为腌肉色素，其颜色更加鲜艳，性质更加稳定（对热、氧其颜色更加鲜艳，性质更加稳定（对热、氧)。（亚硝基肌红蛋白）n硝酸产生途径：1、亚硝酸不稳定，分解产生亚硝基的同时，产生少量的硝酸；2、NO被O2氧化成NO2，NO2+H2O=硝酸。n硝酸的危害：1、氧化亚硝基；2、抑制亚硝基肌红蛋白的形成；3、具有强氧化性，将部分肌红蛋白氧化成高铁肌红蛋白。因此，在使用硝酸盐和亚硝酸盐的同时，使用L-抗坏血酸或其钠盐、异抗血酸等还原性物质。（2）硝酸的危害及产生途径 （3）MNO2(亚硝酸盐亚
29、硝酸盐)的作用的作用 （1）发色）发色 （2）抑菌）抑菌 （3）产生腌肉制品特有的风味。）产生腌肉制品特有的风味。但过量使用安全性不好，在食品中导致亚但过量使用安全性不好，在食品中导致亚硝胺生成；肉色变绿。硝胺生成；肉色变绿。（4）亚硝酸盐的毒性毒性较强，原因：1）摄入过多，进入血液，可使正常的血红蛋白变为高铁血红蛋白，使其失去携氧功能，从而使组织缺氧，严重时导致窒息而亡2）与蛋白质代谢产物胺类物质作用生成亚硝胺，有致癌性，甚至通过胎盘或乳汁对下一代起致癌作用。（1 1）高氧压护色）高氧压护色(形成氧合肌红蛋白形成氧合肌红蛋白,呈色作用，呈色作用，鲜肉鲜肉)。（2 2）采用低透气性材料、抽真空
30、和加除氧剂。）采用低透气性材料、抽真空和加除氧剂。（3 3）采用）采用100%CO100%CO2 2条件，若配合使用除氧剂，效条件，若配合使用除氧剂，效果更好。果更好。腌肉制品的护色一般采用避光、除氧。腌肉制品的护色一般采用避光、除氧。（5）肉及肉制品的护色）肉及肉制品的护色n使用时的注意事项（1）限制护色剂的使用范围和使用量亚硝酸盐的有效护色作用量：0.024g/kg亚硝酸盐的最大使用量：0.15g/kg残留量：肉类罐头0.05g/kg；肉制品0.03g/kg；腌制盐水火腿0.07g/kg硝酸盐的最大使用量：0.50g/kg（肉制品）（2）一般与护色剂共同使用（3）防止误用而引起的中毒：外观
31、、口味与食盐相似食品中食品添加剂含量对于一般的食品添加剂以最大添加量为准；而对于有的食品添加剂，如亚硝酸盐，一部分会与食品成分发生反应，另一部分残留在食品中，以残留量为准。残留量在GB2760中以“备注”的方式标出安全的食品中残留量要低于最大添加量。3 助色剂常用的助色剂：抗坏血酸、烟酰胺等Vc的作用：1、有利于亚硝酸钠的发色作用2、当有高铁肌红蛋白时，起还原作用生成红色的肌红蛋白3、阻止亚硝胺的产生4、添加量一般为0.2g/kg。烟酰胺的作用：与肌红蛋白结合生成稳定的烟酰胺肌红蛋白，防止肌红蛋白在亚硝酸生成亚硝基肌红蛋白期间被氧化变色，添加量为0.01-0.02%。4 新型护色技术（1）氨基
32、酸护色技术（2）一氧化氮护色技术直接向腌肉中加入NO溶液，NO还有抑菌作用（3）一氧化碳护色技术气调包装，烟熏技术（4）亚硝基血红蛋白护色技术（5）蛋黄粉发色技术（6）天然色素的利用第三节食品漂白剂3.1概述n食品漂白剂是指能够破坏或抑制色泽形成因素，使色泽褪去或者避免食品褐变的一类添加剂。n按作用机理分为：还原型漂白剂和氧化型漂白剂。n还原型漂白剂特点：1、作用比较缓和，具有一定的还原能力，可以防止食品在空气中因为氧化而产生的颜色；2、被漂白的色素物质又会因为氧化重新显色种类：亚硫酸及其盐类：亚硫酸钠、亚硫酸氢钠、低亚硫酸钠、焦亚硫酸钠、焦亚硫酸钾、二氧化硫、硫磺等。n氧化型漂白剂的特点：1
33、、作用比较强烈，将色素氧化分解使之褪色，不会因空气中的O2作用再呈色；2、会破坏食品中的营养物质、残留量大3、作用具有局限性，有些色素不被氧化。种类：过氧化氢、漂白粉、高锰酸钾、过氧化苯甲酰等。GB2760-2011不允许使用该类漂白剂！3.2 还原型漂白剂常见的有亚硫酸钠、亚硫酸氢钠，活性成分是二氧化硫。机理：1）亚硫酸盐在酸性环境中生成亚硫酸，亚硫酸可以将着色物质还原。2）亚硫酸盐的还原作用，会抑制或破坏引起植物性食品褐变的氧化酶系3）产生的亚硫酸的还原性能够使酶促褐变产生的中间产物产生逆转4）二氧化硫可以抑制非酶褐变n亚硫酸盐在食品中的作用1、抗氧化：具有还原作用，消耗食品组织中的氧气2
34、、漂白作用a.可用于面粉、粗制糖液、蜜饯、饮料等食品中，使色素还原漂白b.漂白水果、蔬菜时，对花色苷作用明显，对类胡萝卜素作用次之，对叶绿素几乎无影响。3、防腐作用a.抑制好气性微生物的活性，或抑制一些微生物活动所必需的酶的活性b.有效成分：亚硫酸分子，在酸性条件下使用c.对好气性微生物作用较强4、抑制褐变酶促褐变：消耗组织中的氧，抑制多酚氧化酶 10mg/ml的SO2能完全抑制酶活性。非酶褐变：与糖发生加成反应，阻止糖与氨基酸反应，抑制美拉德反应。使用亚硫酸盐的方法和注意事项：使用方法：气熏法（SO2）、直接加入法（亚硫酸盐）、浸渍法（亚硫酸）注意事项：1、亚硫酸盐溶液不稳定，最好现配现有2
35、、在有一定SO2残留时才可以维持漂白作用高残留量的食品：有臭味，影响口感和产品性状；对香料和着色剂有影响脱硫方法：加热、搅拌、抽真空等3、会破坏VB1，不宜用于鱼类食品4、用亚硫酸漂白过的食品，食用前可采用加热、搅拌的方法除去残留的亚硫酸盐5、对果胶的凝胶特性有损害。亚硫酸处理过的水果，只限于果酱、果脯、果干、果汁饮料、果酒等的制作6、只适用于植物性食品3.3 氧化型漂白剂也称面粉处理剂或面粉改良剂。常见的有偶氮甲酰胺、亚氯酸钠、过氧化氢等面粉的色泽源于类胡萝卜素的存在。机理：通过氧化作用破坏着色物质或发色基团n偶氮甲酰胺：Azodicarbonamide,ADA作用：作为面粉的强筋剂，增强面
36、筋的弹性和韧性，改善面团的流变学特性和机械加工性能机理：本身不与面粉起作用，能够在搅拌过程中释放出活性氧，从而将小麦蛋白内硫氢根氧化成二硫键，促使蛋白网状结构的形成n亚氯酸钠（NaClO2）白色或微带黄绿色粉末或颗粒晶体，是一种强氧化剂，遇酸放出CIO气体。高效氧化剂和漂白剂易溶于水遇酸、酸性物质、还原性物质，即起猛烈爆炸，须注意安全。漂白时需使用木制容器或聚氯乙烯容器，以免腐蚀 n过氧化氢可用作漂白剂、氧化剂、面粉变性剂、防腐剂。不得使用铁、铜等容器，可用玻璃、陶器、不锈钢、聚乙烯等容器。我国未将其列入GB2760。举例例一：漂白剂在葡萄酒生产中的应用n葡萄酒分为红葡萄酒和白葡萄酒，酒精度在
37、8.5-16.2之间。n常用的添加剂是SO2.作用：（1）具有强还原性，抑制褐变反应 （2）抑菌防腐n生产工艺流程：葡萄筛选破碎SO2处理发酵倒灌压榨陈酿成品葡萄筛选破碎压榨葡萄汁SO2处理成分调整陈酿成品发酵出灌红葡萄酒生产工艺流程白葡萄酒生产工艺流程例二：护色剂在肉制品生产中的应用n护色剂：硝酸盐和亚硝酸盐n目的：与肉中色素蛋白反应，生成稳定的粉红色物质，而不会被氧化变色n机理n工艺流程：原料筛选修整腌制（加护色剂）熏制冷却包装成品腊肉生产工艺流程原料预处理腌制（加护色剂）绞碎轧拌灌制烘烤成品熟制烟熏冷却烤香肠生产工艺流程n使用方法及注意事项：护色剂一般在腌制时加入，分干腌、湿腌、混合腌制干腌时，护色剂和调味料混匀后，涂抹到肉上。湿腌时，护色剂溶解在盐水中，将肉浸泡在其中。混合腌制：先干腌，再湿腌