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1、加热加热食品护色剂食品护色剂知识单元二知识单元二 肉的美容师肉的美容师食品护色剂一、食品护色剂的定义一、食品护色剂的定义又叫又叫发色剂、呈色剂发色剂、呈色剂 能与肉及肉制品中能与肉及肉制品中呈色物质呈色物质作用，使之作用，使之在食品加工、保藏过程中不致分解、破坏，在食品加工、保藏过程中不致分解、破坏，呈现良好色泽的物质。呈现良好色泽的物质。GB2760-2014食品护色剂是一类使用面最窄的食品添加剂食品护色剂是一类使用面最窄的食品添加剂二、食品护色剂的护色机理和作用二、食品护色剂的护色机理和作用1、肉的色泽变化、肉的色泽变化 原料肉的红色是由肌红蛋白（原料肉的红色是由肌红蛋白（MbMb）和血红
2、和血红蛋白（蛋白（HbHb）所呈现的一种感官性状。）所呈现的一种感官性状。MbMbHbHb70901030是表现肉颜色的主要成分MbMbHbHb血红素血红素珠蛋白珠蛋白卟啉类化合物卟啉类化合物Fe2+复合蛋白质复合蛋白质MbMbH H2 2O OO O2 2还原型肌红蛋白还原型肌红蛋白暗紫红色暗紫红色（Fe2+）MbMbO O2 2氧合肌红蛋白氧合肌红蛋白鲜红色鲜红色（Fe2+）MbMb+高铁肌红蛋白高铁肌红蛋白褐色褐色（Fe3+）氧氧 合合氧氧 化化继续氧化继续氧化MbMb2 2、护色剂的护色机理、护色剂的护色机理 为了使肉或肉制品呈现较鲜艳的红为了使肉或肉制品呈现较鲜艳的红色，就需要使用护
3、色剂。色，就需要使用护色剂。常用的护色剂常用的护色剂硝硝 酸酸 盐盐亚硝酸盐亚硝酸盐 护色剂是以护色剂是以亚硝酸盐的还原性亚硝酸盐的还原性起护色作用起护色作用护护色色剂剂作作用用机机理理NaNO2+CH3CHOHCOOH HNO2+CH3CHOHCOONa 3HNO2 H+NO3-+2NO+H2O 常温很不稳定pH5.65.8（肉中自身乳酸）NaNO3亚硝酸菌NaNO2还原作用亚硝基亚硝基MbMbNOMbNO 亚硝基肌红蛋白亚硝基肌红蛋白亮红色亮红色MbNO 释放出蛋白质中的巯基释放出蛋白质中的巯基鲜红色的鲜红色的亚硝基血色原亚硝基血色原很稳定很稳定鲜红色鲜红色3HNO2 H+NO3-+2NO
4、+H2O 为什么在护色剂的使用过程中很容易产生硝酸：为什么在护色剂的使用过程中很容易产生硝酸：H+NO3-HNO3 2NO2+H2OHNO3+HNO22NO+O2 2NO2 而而HNO3具有极强的氧化作用，为了防止具有极强的氧化作用，为了防止硝酸的氧化作用，在护色剂使用的同时常常硝酸的氧化作用，在护色剂使用的同时常常同时使用同时使用护色助剂护色助剂。L-L-抗坏血酸、抗坏血酸、L-L-抗坏血酸钠抗坏血酸钠异异抗坏血酸、抗坏血酸、异异抗坏血酸钠抗坏血酸钠3、护色助剂及其作用、护色助剂及其作用防止肌红蛋白的氧化防止肌红蛋白的氧化将氧化型的褐色高铁肌红蛋白将氧化型的褐色高铁肌红蛋白还原为红色的还原型
5、肌红蛋白还原为红色的还原型肌红蛋白3、护色助剂及其作用、护色助剂及其作用烟酰胺等烟酰胺等烟酰胺可与烟酰胺可与肌红蛋白生成稳定的肌红蛋白生成稳定的烟酰胺烟酰胺肌红蛋白，肌红蛋白，很难被氧化；很难被氧化；抑菌作用抑菌作用抑制微生物的增殖抑制微生物的增殖肉毒梭状芽孢杆菌肉毒梭状芽孢杆菌4、护色剂的作用、护色剂的作用护色作用护色作用 pH 效果6.5 明显6.5 降低7 无增强风味的作用增强风味的作用A型肉毒毒素的气溶胶对人吸入的致死量为0.3g，LD50为0.10.5mgmin/m3主要是摄入被肉毒毒素污染的肉类和罐头等主要是摄入被肉毒毒素污染的肉类和罐头等食品而中毒，死亡率大约为食品而中毒，死亡率大约为2550%。毒性最强的毒素之一毒性最强的毒素之一纯化结晶的肉毒毒素纯化结晶的肉毒毒素1mg能杀死能杀死2亿只小鼠亿只小鼠抑菌作用抑菌作用抑制微生物的增殖抑制微生物的增殖肉毒梭状芽孢杆菌肉毒梭状芽孢杆菌4、护色剂的作用、护色剂的作用护色作用护色作用 pH 效果6.5 明显6.5 降低7 无增强风味的作用增强风味的作用机理尚不清楚机理尚不清楚