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1、第1页/共36页课程标准课程标准1.运运用发酵食品加工的基本方法。2.测定食品加工中可能产生的有害物质。课标解读课标解读1.泡泡菜制作过程中乳酸菌发酵的原理。2.泡菜中亚硝酸盐含量变化及测定。第2页/共36页1制作原理制作原理(1)乳乳酸菌的新陈代谢类型 ；常见种类 和 ，常用于生产酸奶。泡菜的制作过程泡菜的制作过程 异养厌氧型乳酸链球菌乳酸杆菌乳酸杆菌第3页/共36页无氧 乳酸 空气、土壤、植物体表、人或动物的肠道内第4页/共36页2制作过程制作过程(1)将将新鲜蔬菜预先处理成 。(2)泡菜盐水按清水和盐的质量比为 的比例配制，备用。(3)腌制的条件注意控制腌制的 、和 ，温度过高，食盐用量
2、 ，腌制时间 ，容易造成 ，亚硝酸盐含量 。(4)一般腌制 后，亚硝酸盐含量开始下降。条状或片状4 1煮沸冷却时间温度食盐用量不足10%过短细菌大量繁殖大量增加10 d第5页/共36页思思维维激激活活1 乳乳酸菌的代谢类型为厌氧型，泡菜制作过程中哪些措施有利于为菌种提供厌氧环境？提示提示盐水没过全部菜料、泡菜坛水槽中注满水均可为乳酸菌营造厌氧环境。盐水没过全部菜料、泡菜坛水槽中注满水均可为乳酸菌营造厌氧环境。第6页/共36页1泡菜制作的原理及流程泡菜制作的原理及流程第7页/共36页2泡菜制作过程中乳酸菌、乳酸和亚硝酸盐的变化情况分析泡菜制作过程中乳酸菌、乳酸和亚硝酸盐的变化情况分析发酵发酵时期
3、时期乳酸菌乳酸菌乳酸乳酸亚硝酸盐亚硝酸盐发酵发酵初期初期少少(有氧气，乳酸菌有氧气，乳酸菌活动受到抑制活动受到抑制)少少增加增加(硝酸盐还原菌硝酸盐还原菌作用作用)发酵发酵中期中期最多最多(乳酸抑制其他乳酸抑制其他菌活动菌活动)积累增多，积累增多，pH下降下降下降下降(硝酸盐还原菌硝酸盐还原菌受抑制，部分亚硝酸受抑制，部分亚硝酸盐被分解盐被分解)发酵发酵后期后期减少减少(乳酸积累，乳酸积累，pH下降，抑制其活动下降，抑制其活动)继续增多，继续增多，pH继续下降继续下降下降至相对稳定下降至相对稳定(硝硝酸盐还原菌被完全抑酸盐还原菌被完全抑制制)第8页/共36页曲线曲线模型模型第9页/共36页特特
4、别别提提示示(1)泡泡菜菜腌腌制制及及质质量量检检测测指指标标：成成功功的的关关键键是是营营造造无无氧氧环环境境。检检测测指指标标有有乳乳酸酸的的含含量量、泡泡菜菜的的色色泽泽和和风风味味，在在初初期期发发酵酵的的末末期期和和中中期期发发酵酵阶阶段段，泡泡菜菜的的乳乳酸酸含含量量为为0.4%0.8%，风味品质最好，因此，常把这个阶段作为泡菜的成熟期。，风味品质最好，因此，常把这个阶段作为泡菜的成熟期。(2)蔬蔬菜菜中中的的硝硝酸酸盐盐容容易易被被滋滋生生的的硝硝酸酸盐盐还还原原菌菌还还原原成成亚亚硝硝酸酸盐盐，亚亚硝硝酸酸盐盐是是一一种种强强氧氧化化剂剂，食食用用后后导导致致红红细细胞胞内内的
5、的亚亚铁铁血血红红蛋蛋白白被被氧氧化化成成高高价价铁铁血血红红蛋蛋白白，使使血血红红蛋蛋白白失失去去携携带带氧气的能力，导致缺氧性中毒症状。氧气的能力，导致缺氧性中毒症状。第10页/共36页【巩固巩固1】在泡在泡菜的制作过程中，下列叙述不正确的是()。A按照清水与盐的质量比为41的比例配制盐水B按照清水与盐的质量比为51的比例配制盐水C盐水入坛前要煮沸冷却，以防污染D在坛盖边沿的水槽中要注满水，以保证坛内的无氧环境解解析析泡泡菜菜的的制制作作依依靠靠的的是是乳乳酸酸菌菌的的无无氧氧呼呼吸吸；制制作作时时要要防防止止污污染染，以以防防泡泡菜菜腐腐败变质，清水与盐的质量比为败变质，清水与盐的质量比
6、为41，若食盐量不足，也易造成细菌大量繁殖。，若食盐量不足，也易造成细菌大量繁殖。答案答案B第11页/共36页1亚硝酸盐亚硝酸盐膳膳食中的亚硝酸盐一般 (会，不会)危害人体健康，但是当人体摄入总量达到 时，会引起中毒；当摄入总量达到 时，会引起死亡。亚硝酸盐在特定的条件下会转变为 ，后者具有 作用。亚硝酸盐含量的测定亚硝酸盐含量的测定 不会0.30.5 g3 g亚硝胺致癌、致畸、致突变第12页/共36页2我国卫生标准规定我国卫生标准规定食品类别食品类别肉制品肉制品 酱腌菜酱腌菜 婴儿奶粉婴儿奶粉亚硝酸盐的亚硝酸盐的残留量残留量/(mgkg1)30202第13页/共36页3.亚硝酸盐含量的测定亚
7、硝酸盐含量的测定(1)测测定原理：在 条件下，亚硝酸盐与 发生 反应后，与 结合形成 色染料。将显色反应后的样品与已知浓度的 进行 比较，可以大致 出泡菜中亚硝酸盐的含量。(2)测定操作：制备 制备样品处理液 。盐酸酸化对氨基苯磺酸重氮化N1萘基乙二胺盐酸盐玫瑰红标准液目测估算配制溶液标准显色液比色第14页/共36页思思维维激激活活2 现现有红萝卜和白萝卜，你认为哪一种更适合用做“不同食盐浓度和发酵时间对亚硝酸盐含量变化的影响”实验的材料？为什么？提示提示白萝卜；为了避免植物中的色素对显色反应产生干扰。白萝卜；为了避免植物中的色素对显色反应产生干扰。第15页/共36页第16页/共36页2测定步
8、骤测定步骤第17页/共36页第18页/共36页第19页/共36页第20页/共36页第21页/共36页【巩固巩固2】下下列关于测定亚硝酸盐含量原理的叙述，不正确的是()。A亚硝酸盐经一定方式显色反应后呈玫瑰红色B样品液显色后，通过与已知浓度的标准液比色，可大致估算出样品液中亚硝酸盐的含量C不同浓度的亚硝酸盐显色深浅不同D显色反应后亚硝酸盐的理化性质没有发生改变解解析析测测定定亚亚硝硝酸酸盐盐含含量量的的原原理理是是在在盐盐酸酸酸酸化化条条件件下下，亚亚硝硝酸酸盐盐先先与与对对氨氨基基苯苯磺磺酸酸钠钠发发生生重重氮氮化化反反应应，然然后后与与N1萘萘基基乙乙二二胺胺盐盐酸酸盐盐结结合合形形成成玫玫
9、瑰瑰红红色色染料，在此过程中亚硝酸盐的理化性质发生了很大变化。染料，在此过程中亚硝酸盐的理化性质发生了很大变化。答案答案D第22页/共36页【例例1】利利用乳酸菌制作泡菜时由于操作不当，泡菜腐烂。下列原因中正确的是()。罐口密闭缺氧，抑制了乳酸菌的生长繁殖罐口封闭不严，氧气抑制了乳酸菌的生长和繁殖罐口封闭不严，氧气抑制其他腐生菌的生长和繁殖罐口封闭不严，促进了需氧腐生菌的生长和繁殖A B C D泡菜的制作泡菜的制作 第23页/共36页思维导图：思维导图：第24页/共36页深深度度剖剖析析本本题题主主要要考考查查对对乳乳酸酸菌菌发发酵酵原原理理的的掌掌握握。乳乳酸酸菌菌是是厌厌氧氧型型细细菌菌，
10、在在有有氧氧时时它它的的发发酵酵过过程程受受到到抑抑制制，氧氧气气促促进进了了需需氧氧腐腐生生菌菌的的生生长长和和繁繁殖殖，这这时时需需氧氧型型微微生生物物分分解解泡泡菜菜的的有机物而使泡菜腐烂。有机物而使泡菜腐烂。答案答案B第25页/共36页思维深化思维深化泡菜制作的关键：泡菜制作的关键：泡泡菜菜制制作作三三关关键键容容器器、盐盐水水、调调料料。要要泡泡制制色色香香味味形形俱俱佳佳、营营养养卫卫生生的的泡泡菜菜，应应掌掌握握原料性质，注意选择容器、制备盐水、搭配调料、装坛等技术。原料性质，注意选择容器、制备盐水、搭配调料、装坛等技术。(1)制制备备泡泡菜菜的的容容器器应应选选择择火火候候好好
11、，釉釉质质好好无无裂裂纹纹、无无砂砂眼眼、坛坛沿沿深深、盖盖子子吻吻合合好好、钢钢音音清脆的泡菜坛子。清脆的泡菜坛子。(2)泡泡菜菜盐盐水水的的配配制制对对泡泡菜菜质质量量有有重重要要影影响响，一一般般选选择择含含矿矿质质较较多多的的井井水水和和泉泉水水配配制制泡泡菜菜盐盐水水，能能保保持持泡泡菜菜成成品品的的脆脆性性。食食盐盐宜宜用用品品质质良良好好，含含苦苦味味物物质质极极少少者者为为佳佳。食食盐盐用用量量一一定要适宜。定要适宜。(3)调料是泡菜风味形成的关键，不同的香辛料配制的调料，可泡制出不同风味的泡菜。调料是泡菜风味形成的关键，不同的香辛料配制的调料，可泡制出不同风味的泡菜。第26页
12、/共36页【例例2】下下列关于测定亚硝酸盐含量的操作，错误的是()。A质量浓度为4 mg/mL的对氨基苯磺酸溶液呈酸性B对氨基苯磺酸溶液和N1萘基乙二胺盐酸盐溶液，应避光保存C质量浓度为5 g/mL的亚硝酸钠溶液应保持弱碱性环境D制备样品处理液，加入氢氧化铝的目的是中和氢氧化钠亚硝酸盐含量的测定亚硝酸盐含量的测定 第27页/共36页思维导图：思维导图：第28页/共36页深深度度剖剖析析对对氨氨基基苯苯磺磺酸酸溶溶液液和和N1萘萘基基乙乙二二胺胺盐盐酸酸盐盐溶溶液液都都呈呈酸酸性性，为为保保证证其其稳稳定定性性，应应低低温温密密闭闭保保存存；亚亚硝硝酸酸钠钠标标准准液液配配制制过过程程中中应应加
13、加入入NH4Cl缓缓冲冲液液，保保持持弱弱碱碱性性环环境境以以免免形形成成亚亚硝硝酸酸挥挥发发；制制备备样样品品处处理理液液，加加入入氢氢氧氧化化铝铝的的目目的的是是使使滤滤液液中中色色素素脱脱色色，使使滤滤液变得无色透明。液变得无色透明。答案答案D温温馨馨提提示示(1)亚亚硝硝酸酸盐盐溶溶液液的的浓浓度度不不同同，呈呈现现的的颜颜色色深深浅浅不不一一：溶溶液液浓浓度度高高，颜颜色色深深些些；浓浓度度低低，颜颜色色浅浅些些。将将显显色色反反应应后后的的样样品品与与已已知知浓浓度度的的标标准准液液进进行行目目测测对对比比，可可以以大大致致估估算出泡菜中亚硝酸盐的含量。算出泡菜中亚硝酸盐的含量。(
14、2)测定亚硝酸盐含量准确性高的关键是标准显色液的配制。测定亚硝酸盐含量准确性高的关键是标准显色液的配制。第29页/共36页单击此处进入单击此处进入 随堂达标检测随堂达标检测第30页/共36页旁栏思考题旁栏思考题1为为什么含有抗生素的牛奶不能发酵成酸奶？答答案案酸酸奶的制作依靠的是乳酸菌的发酵作用。抗生素能够杀死或抑制乳酸菌的生长，因此含有抗生素的牛奶不能发酵成酸奶。第31页/共36页2为什么日常生活中要多吃新鲜蔬菜，不易多吃腌制蔬菜？解解析析本本题题考考查查学学生生对对蔬蔬菜菜中中硝硝酸酸盐盐变变化化过过程程的的理理解解，并并且且能能够够应应用用这这一一变变化化解解决决生活中的实际问题。生活中
15、的实际问题。答案答案在在腌制过程中，蔬菜中的硝酸盐会被微生物还原成亚硝酸盐，危害人体健康。第32页/共36页3为什么泡菜坛内有时会长一层白膜？你认为这层白膜是怎么形成的？解解析析传传统统的的发发酵酵过过程程对对杂杂菌菌的的控控制制并并不不严严格格，发发酵酵环环境境中中往往往往存存在在多多种种微微生生物物，它们的活动会影响发酵的过程或结果。它们的活动会影响发酵的过程或结果。答答案案形形成白膜是由于酵母菌的繁殖。酵母菌是兼性厌氧微生物，泡菜发酵液营养丰富，其表面氧气含量也很丰富，适合酵母菌繁殖。第33页/共36页练习练习1提示提示可以从发酵条件的控制了解发酵进程等方面考虑。可以从发酵条件的控制了解
16、发酵进程等方面考虑。2解解析析本本题题考考查查果果酒酒、果果醋醋、腐腐乳乳、泡泡菜菜这这几几种种发发酵酵食食品品的的制制作作原原理理。通通过过比比较较，学生能够更好地掌握这些技术的共同特点。学生能够更好地掌握这些技术的共同特点。第34页/共36页答案答案果果酒的制作主要利用的是酵母菌的酒精发酵，果醋的制作利用的是醋酸菌将酒精转变为醋酸的代谢，腐乳的制作利用的主要是毛霉分泌的蛋白酶等酶类，泡菜的制作利用的是乳酸菌的乳酸发酵。传统发酵技术都巧妙地利用了天然菌种，都为特定的菌种提供了良好的生存条件，最终的发酵产物不是单一的组分，而是成分复杂的混合物。第35页/共36页感谢您的观看！第36页/共36页