2022年后厨内务管理制度.docx

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1、精选学习资料 - - - - - - - - - 优秀办公范文 欢迎下载后厨内务治理制度 一、后厨考勤制度1、 后厨部工作人员上、下班时,必需打考勤,严禁代人或托付人代打考勤；2、 穿好工作服后,应向组长或厨师长报到并全体点名开班前会；3、 依据厨房工作需要,加班的厨师留下,不加班的厨师下班后应离开工作地；4、 上班时应坚守工作岗位,不脱岗,不串岗,不准做与工作无关的事,如会客,看书报,下棋、打私人电话,不得带亲戚伴侣到酒店公共场所玩耍、谈天、不得哼唱歌曲、小调；5、 因病需要请假的员工应提前一日向后厨组长办理准假手续,并出示医院开出的有效证明、因不能供应相关手续或手续不符合规定者,按旷工或早

2、退处理；请假应写请假条书面备案；6、 需请事假的,必需提前一日办理事假手续,经组长批准后方有效,未经批准的不得无故缺席或擅离岗位；电话请假一律无效；7、 依据工作需要,需廷长工作时间的,经领导同意,可按加班或计时销假处理；二、后厨部卫生治理制度1、 厨房烹饪加工食物用过的废水必需准时排除；2 、 地面天花板、墙璧、门窗应牢固美观,全部孔、洞、缝、隙应予填实蜜封,并保持洁净,以免蟑螂、老鼠隐身隐藏或进出；3、 定期清洗抽油烟设备；4、 工作厨台,橱柜下内侧及厨房死角,应特殊留意清扫,防止残留食物腐蚀；5、 食物应在工作台上操作加工,并将生熟食物分开处理、刀、菜墩、抹布等必需保持请清洁、卫生；6

3、、 食物应保持新奇、清洁、卫生、并于清洗后分类用塑料袋包紧、或装在盖容器内分别储放冷藏区或冷冻区、要确定做到勿将食物在生活常温中暴露大久；名师归纳总结 - - - - - - -第 1 页,共 13 页精选学习资料 - - - - - - - - - 7、 凡易腐败的食物,应贮存在优秀办公范文欢迎下载,防止食物间串味.冷藏室0 度以下冷藏容器内,熟的与生的食物分开储放应配备脱臭剂；8、 调味品应以适当容器装盛,使用后立刻加盖,全部器皿及菜点均不得与地面或污垢接触；9、 应备有密盖污物桶,潲水桶,潲水最好当夜倒除 离,潲水桶四周应常常保持洁净；,不在厨房隔夜,如需要隔夜清除,就应用桶盖隔10 、

4、 员工工作时,工作衣帽应穿戴洁净,不得留长发、长指甲,工作时防止让手接触或沾染成品食物与盛器,尽量利用夹子、勺子等工具取用；11 、在厨房工作时,不得在工作域抽烟、咳嗽、吐、打喷嚏等要躲开食物；12 、后厨员工工作前、便利后应完全洗手,保持双手的清浩；13 、厨房清洁扫除工作应每日数次,至少二次清洁完毕,用具应集中处置,杀虫剂应与洗涤剂分开放 置,并指定专人治理；14 、不得在厨房内躺卧或住宿,亦不许任凭悬挂衣物及放置鞋屐、或乱放杂物等；15 、有传染病时,应在家中或医院治疗,停止一切厨房工作；后厨从业人员健康检查和个人卫生 1、设专人或兼职人员负责从业人员健康检查工作；2、从业人员每年必需进

5、行一次健康检查,取得有效健康合格证明；3、新参与或暂时参与工作的人员必需经过健康检查,取得健康合格证明后方可上岗；4 、对患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎等消化道传染病（包括病原携带者）出性皮肤病等有碍食品卫生疾病的员工应准时调离工作岗位；、活动性肺结核、化脓性或渗5、建立职工个人健康档案,随时明白职工的健康状况,对可疑患有传染性疾病或有碍相关岗位工作的名师归纳总结 疾病人员（如手部外伤、皮肤病等）,应要求其立刻脱离相关岗位,积极就诊治疗,痊愈后方可复原工第 2 页,共 13 页- - - - - - -精选学习资料 - - - - - - - - - 优秀办公范文 欢迎下载作；6、从业人员上岗时必

6、需穿戴洁净工作衣帽,不得留长发、留长指甲、涂指甲油,不得佩戴戒指、耳环等饰物；7、从业人员应做到“ 四勤”：勤洗手剪指甲,勤洗澡理发,勤洗衣服被褥,勤换工作服；8、从业人员应随时保持手部卫生,养成良好个人卫生习惯；三、食品原料治理与验收制度1 、 依据门店生产程序标准,实行烹饪原料先进先出原就,合理使用原料,防止先后程序不分,先入库房原料搁置不用；2、 特殊原料由专人保管,严格按量使用；其它原料同样做到按量使用,物尽其用；3、 严格遵守跟单出品、按单出菜,不得制作小票以外的产品,如有错单,必需收到退单才能更换产品；杜绝任何原料铺张行为；4、 不得使用霉变,有异味等一切变质的烹饪原料；对原料做到

7、先入先出,随时检查；5、 不得将腐败变质的菜品和食品供应应客人；6、 不许乱拿、乱吃、乱做厨房的一切食品；处理变质原料,需经批准；7、 严格履行原料进入,原料烹制和产品供应程序,确保产品操作流程正常运转,做到不见单,厨房不出菜的原就；8、 验收人员必需心门店利益为重,坚持原就,秉公验收,不图私利；9、 验收人员必需严格按验收程序完成原料验收工作；10 、验收人员必需明白即将取得的原料与选购定单上规定的质量要求是否一样,拒绝验收与选购单上规定不符的原材料；11.验收人员必需明白如何处理验收下来的物品,并且知道在发觉问题时如何处理；假如已验收的原名师归纳总结 - - - - - - -第 3 页,

8、共 13 页精选学习资料 - - - - - - - - - 优秀办公范文 欢迎下载材料显现质量问题,验收人员应负主要责任；12.验收完毕,验收人员应填写好验收报告,备存或交给相关负责人；四、食品库房治理1、库房治理人员应对进出库货物作好登记；2、原、辅料进库前必需严格检查,感官检查不合格或无检验合格证书者拒绝入库；3、库房内物品应分类上架,隔墙到先进先用；10 厘米、离地 10 厘米堆放,并标明名称、入库日期、生产日期,做4、主、副食品宜分别存放在不同的库房中；5、库房内应定时通风换气,保持干燥、清洁,做好防鼠、防蝇、防潮、防虫工作；6、肉类及其它易变质食品,应使用容器盛装后存放于冰箱（柜）

9、中,温度达到规定要求；食品原料、半成品和成品应分别存放于不同冰柜内,并有明显标识,防止交叉污染；7、食品库房内只能存放食品,不得将个人物品及有毒有害物品存放于食品库房内；五、餐具用具清洗消毒制度 1、餐具、用具清洗消毒人员必需穿戴洁净工作衣帽,持有效健康证明上岗；2、餐具、用具必需严格依据“ 一洗”、“ 二清” 、“ 三消毒” 、“ 四保洁” 工作程序进行洗涤消毒；3、餐具、用具清洗消毒用水池必需专用,分设洗涤池、消毒池和清洗池,并有明显标识；4 、化学消毒剂应符合国家消毒产品卫生标准和要求；餐具消毒时消毒液浓度不得低于 250PPM（ 250mg/L）,餐具全部浸泡作用 5 分钟以上；5、待

10、清洗餐具、用具应用不渗漏容器盛装,不得随便乱放；6、清洗消毒后的餐具、用具必需感观良好,不得有污物、水渍；名师归纳总结 - - - - - - -第 4 页,共 13 页精选学习资料 - - - - - - - - - 优秀办公范文 欢迎下载7、清洗、消毒后的餐具应存放于保洁柜中,保洁柜内不得存放其他物品；8、废弃物盛装容器应加盖,准时清运废弃物,不得满溢、渗漏；9、每餐餐具、用具清洗、消毒完毕后,应对餐具清洗消毒间进行冲洗、消毒,关好门窗；六、厨房设备及用具治理制度1、 厨房全部设备、设施、用具实行文明操作,按规范标准操作与治理；2、 对厨房全部设备、制定的保养保护措施,人人遵守；3、 厨房

11、内一切个人使用器具,由本人妥当保管,使用及保护；4、 厨房内共用器具,使用后放回规定的位置,不得擅自转变,同时加强保养和正常使用；5、 厨房内一切特殊工具,如雕刻、花嘴等工具,由专人保管存放,借用时做记录,归仍时要点数和检查质量；6、 厨房内用具以旧换新,并需办理相关手续；7、 厨房一切用具、餐具（包括零部件）不准私自带出；8、 厨房一切用具、餐具应轻拿轻放,防止人为损坏；9、 厨房内用具,使用人有责任对其进行保养、保护、因不遵守操作规程和厨房纪律造成设备工具损坏,丢失的,照价赔偿；10 、备定期检查、修理；凡设备损坏后,须经修理人员检查,能修就修,不能修需更换者,应向总经理报告审查批准；七、

12、粗加工岗位卫生1、员工必需穿洁净工作服,持有效健康证明上岗；不得留长发、留长指甲、涂指甲油,不得佩戴戒指、耳环等饰物；2、待洗肉类和蔬菜应分别存放于架上,不得随地乱放；名师归纳总结 - - - - - - -第 5 页,共 13 页精选学习资料 - - - - - - - - - 优秀办公范文 欢迎下载3、肉类和蔬菜必需分池、使用足够的水量进行浸泡、洗涤；4、洗涤后的肉、蔬菜必需放于架上或台上,禁止直接放于地上；5、保持上、下水道设施完善、畅通,准时清洁地面污水、污物；6、盛装垃圾的容器应加盖、无渗漏,当日或盛满后准时清运；7、切配操作台应保持清洁；加工肉类（包括水产品）的操作台、用具和容器与

13、蔬菜加工分开使用；8、加工完毕应准时对场所及工用具进行冲洗、消毒,保持洁净；八、烹饪加工岗位卫生1、员工必需穿洁净工作衣、帽,持有效健康证上岗；不得留长发、留长指甲、涂指甲油,不得佩戴戒指、耳环等饰物；2、对使用的原材料应进行相应的感观检查,发觉有可疑原料不得加工、使用；3、各功能区应按规定使用,制作过程严防生熟交叉污染；4、加工的各类菜品必需烧熟、煮透；盛装容器须清洁；5、在烹饪后至食用前需要较长时间（超过 2 小时）存放的半成品或食品,应当在高于60 C 或低于 10 C 的条件下存放；需要冷藏的熟制品,应当在放冷后再冷藏；6、凡隔餐或隔夜的熟制品必需经过充分加热后方可食用；7、废弃物存放

14、必需加盖,不得渗漏,准时清运；8、个人物品及有毒有害物品不得存放于厨房内；9、制作过程中工作人员应具有良好的卫生行为,常常保持手部卫生；10 、非厨房内员工不得进入厨房；11 、每餐后准时对厨房进行清洁、消毒、保持环境洁净,并关好门窗；名师归纳总结 - - - - - - -第 6 页,共 13 页精选学习资料 - - - - - - - - - 优秀办公范文 欢迎下载九、配餐岗位卫生1、餐厅店堂应当保持洁净,在餐具摆台后或有顾客就餐时不得清扫地面,餐具摆台超过当次就餐时间尚未使用的应当回收保洁；2、当发觉或被顾客告知所供应的食品确有感官性状反常或可疑变质时,服务人员应当立刻撤换该食品,并同时

15、告知有关备餐人员；备餐人员应当立刻检查被撤换的食品和同类食品,作出相应处理,确保供餐的卫生安全；3、销售直接入口食品时,应当使用专用工具分捡传递食品；专用工具应当定位放置,货款分开,防止污染；4、供顾客自取的调味料,应当符合相应的食品卫生标准和要求；5、外卖食品的包装、运输应当符合有关卫生要求,并注明制作时间和保质期限；禁止销售和配送超过保质期限或腐败变质的食品；十、后厨部日常工作检查制度1、 检查内容包括店规、店纪、厨房考勤、着装、设备使用和保护、食品贮存、产品质量、出餐速度及流程、原材料节省及综合利用、安全生产等项规章制度的执行和正常生产运转情形；2、 各项内容的检查可分别或同时进行；卫生

16、检查：每日一次,包括食品卫生、日常卫生、方案卫生；纪律检查：每月一次,包括厨房纪律,考勤考核,店规店纪；设备安全检查：每月一次,包括设备使用、保护安全工作；生产检查：每周一次,包括贮存、职责后厨制度、质量及速度；每日例查：每日二次,包括餐前、后工作过程,个人及其它卫生；3、 检查人员对检查工作中发觉的不良现象,依据情节,做出适当的处理,并有权督促当事人立刻名师归纳总结 - - - - - - -第 7 页,共 13 页精选学习资料 - - - - - - - - - 优秀办公范文 欢迎下载改已或在规定期内改正；4、 属于个人包干范畴或岗位职责内的差错,追究个人的责任；属于部门,班组的差错,就追

17、究其负责人员的责任,同时实行相应的经济惩罚措施；5、 对于屡犯同类错误,或要求在限期内改进而未做到者,应加重惩罚,直到辞退；6、 检查人员应仔细负责,一视同仁,公正办事；每次参与检查的人员,对时间、内容和结果应做书面记录备案,检查结果应准时与部门和个人利益挂钩；十一、后厨部值班交接班制度1、 依据工作需要,组长有权支配本组各岗人员值班；2、 接班人员必需提前抵达工作岗位,保证准点接班； 3 、 交班人员必需向接班人员具体交代交接事宜,并填写交接班日志,方可离岗；4、 接班人员必需仔细核对交接班日志,确认并落实交班内容；5、 值班人员应自觉完成交代的工作,工作时间不得擅自离开工作岗位,不得做与工

18、作无关的事；6、 值班、接班人员应保证值班、接班期间的产品正常供应；7、 值班、接班人员要妥当处理和保藏剩余食品及原料,做好清洁卫生工作；8、 值班、接班人员下班时要写好交接班日志,不得在上面乱画,准时关闭能源开关,锁好门窗交钥匙；9、 组长无定时检查值班交接记录；十二、后厨部防火安全制度厨房引起火灾的主要因素：大量积累易燃油脂,煤气炉未准时关闭,煤气漏气, 电器设备未准时切断,电源或超负荷用电,炼油时无人值守等；名师归纳总结 - - - - - - -第 8 页,共 13 页精选学习资料 - - - - - - - - - 优秀办公范文 欢迎下载1 、发觉电气设备接头不牢或发生故障时,应立刻

19、报修,修复后才能使用；2、不能超负荷使用电气设备；3、各种电器设备在不用时或用完后切断电源；4、易燃物贮藏应远离热源；5、每天清洗净残油脂；7、 在有明火或有高温的设备使用过程中时,必需有专人值守,特殊是炼油时应专人看管；8、 煮锅或炸锅不能超容量或超温度使用；9、 每天清洗洁净炉罩炉灶,每周至少清洗一次抽油烟机滤网；10 、 下班关闭全部能源开关；11 、 厨房消防措施齐全、有效；12 、 全体人员必需把握处理意外事故的最初掌握方法和报警方法；十三、后厨部奖惩制度依据门店规定,结合后厨具体情形,对符合奖惩条件的员工进行内部奖惩：（一）符合以下条件之一者,赐予嘉奖：1、 忠于职守,全年出满勤,

20、工作表现突出,受到来宾多次夸奖者；2、 为后厨部生产和治理提出合理化建议,被接受后产生及大效益者；3、 在后厨部生产中准时排除较大事故隐患者；4、 多次受到顾客夸奖者；5、 卫生工作一贯表现突出,为大家公认者；6、 节省用料,综合利用成果突出者；（二）、显现以下情形之一者,赐予惩戒：名师归纳总结 - - - - - - -第 9 页,共 13 页精选学习资料 - - - - - - - - - 优秀办公范文 欢迎下载1、违反后厨纪律,不听劝阻者；2、不听从安排,影响后厨生产者；3、工作马虎,引起顾客对门店工作或菜肴质量进行投诉者；4、弄虚作假或搬弄是非,制造冲突,影响同事间的工作关系者；5、不

21、按操作规程生产,损坏后厨设备和用具者；6、不按操作规程生产,引起较大责任事故者；7、殴打他人者；9、 不按时清理原料,造成变质变味者；（三）、以上奖惩条例的实施,以事实为依据,依据具体情形,由后厨组长提议,门店店长审定具体奖惩方法和范畴,奉献杰出或错误情节严峻者,就报门店负责人按员工守就及其他规定进行处理；十四、后厨员工考核治理制度（一）、考核的原就1、 考核工作是一项常规工作,每季度进行一次,行政总厨应协同人事部门做好对员工的考核,使之程序化,制度化；2、 对被考核员工的工作表现要有充分的明白,在考核前应仔细做好预备,搜集其上次考评以来的工作表现记录,确保考核结果的精确性,使被考员工口服心服

22、；3、 工作仔细细致,实是求事,确保考评工作的公正性和客观性；4、 考核中,考核人员与被考核人员应当面交换看法,应挑选一个不受外界干扰的寂静环境,使考核双方能坦诚交谈,以便提高考核成效；5、 在客观公正的考评基础上,依据每一员工的业绩与表现,将其考核的结果与对员工的合理使用和酬劳待遇结合起来,以调动员工积极性,提高工作效率；名师归纳总结 - - - - - - -第 10 页,共 13 页精选学习资料 - - - - - - - - - 优秀办公范文 欢迎下载（二）、考核的内容1、 素养；包括员工是否有上述心,是否忠于本职工作及其可信任程度；仍包括员工组织性、纪律性、职业道德、个人卫生与仪容外

23、表等环节；2、 才能；依据员工的不同工种、岗位、对其治理才能、业务才能作为分类考核；3、 态度；主要指员工的事业心和工作态度,包括纪律、出勤情形,工作的主动性与积极性等；4、 绩效；主要考核员工对酒楼所做出的奉献与完成工作任务的数量及质量诸方面的情形；（三）、考核方法1、 个人总结法：由被考人对本人的综合表现以书面总结的形式作自我签定；2、 班组评议法：由所在班组同事有组织有预备、背对背地争论评议进行考核的方法；3、 业务操作考核：由后厨组长或门店店进步行实际操作考核,它包括综合业务操作考核和岗位业务操作考核；十五、后厨纪律1、 员工上下班必需打卡签到签退、并应预备充分时间要换降服,以便准时到

24、达工作岗位；2、 严禁员工替代他人打卡,严格考勤；3、 听从上级领导,仔细按规定要求完成各项任务；4、 后厨员工在工作时间应坚守工作岗位,不得擅自离岗；不得坐在案板及工作台上；5、 为保证清洁,良好的工作环境,提高工作效率,工作时间不得在非吸烟区吸烟、不得高声喧哗、谈天；6、 工作时间需穿洁净、大方、得体的工作服,围裙、工作帽、男员工不行留长发；7、 工作时应在指定位置佩带工号牌或工作证；8、 厨房内严禁吃、拿食物或物品,不得擅自将厨房食品交与他人,不得借口食物变质而丢掉；严名师归纳总结 - - - - - - -第 11 页,共 13 页精选学习资料 - - - - - - - - - 优秀

25、办公范文 欢迎下载禁人为铺张；食物变质后应登记；9、 厨房为生产重地,没有经后厨组长同意,严禁非工作人员进入；10 、 后厨部员工不得接受供货商的赠送；11 、 自觉养成卫生习惯,保持工作岗位及卫生包干区的卫生洁净；12 、 严格执行后厨各项治理制度的规定；十六、惩罚评分标准1、 迟到、早退每分钟惩罚5 分、 5 分钟以上按旷工一天处理；5 分,责任人惩罚10 分；2、 工作衣帽不洁净、工号牌位置不正确、每次5 分；3、 不听从领导支配,有抵触性者惩罚15-18分；4、 厨房各岗位卫生分担区不洁净,经指出仍不净者,组特长罚5、 下班时,各岗位做好剩余菜品、原料的存贮,如因存贮不善造成菜品变质、

26、变味、按价赔偿并 惩罚 13 分；6、 偷吃、偷拿厨房食品原料者,双倍赔偿并处12 分；15-18分,造成客人严峻投诉者,7、 工作态度及端正,因自身心情造成菜速、菜质不符合要求者处买单并处 20 分；8、 员工责任心不强,造成汤锅水烧干,菜肴炖枯,蒸笼食品蒸过了、菜品蒸烂了、米饭煮糊了、名师归纳总结 原料贮存不当造成厨房成本增大者,责任人赔偿缺失并罚20-25分；第 12 页,共 13 页9、 工作马虎,引起客人对厨房菜肴质量进行投诉者,惩罚5-18 分；10 、弄虚做假或搬弄是非,制造予盾,拉帮结派、影响同事间的关系者、罚15 分；11 、不按操作规程生产,损坏厨房设备和用具者,按价赔偿并罚5 一 10 分；12 、将过期变质食物加工出售,造成客人食物中毒者,承担民事责任并罚20 分；- - - - - - -精选学习资料 - - - - - - - - - 13 、欧打他人者,开出并惩罚优秀办公范文欢迎下载20 分；名师归纳总结 14 、违反厨房全部规章及治理制度者,视情节轻重,惩罚5-25 分；10 元、每月第 13 页,共 13 页15 、累计扣分达到5 分以上 10 以下为警告、达到10 分罚款 20 元, 10 分以上每分加罚累计扣分达到30 分以上辞退处理；- - - - - - -