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1、2023年后厨厨房管理制度(二十四篇) 范文为教学中作为模范的文章，也经常用来指写作的模板。经常用于文秘写作的参考，也可以作为演讲材料编写前的参考。范文怎么写才能发挥它最大的作用呢？接下来我就给大家介绍一下优秀的范文该怎么写，我们一起来看一看吧。 后厨厨房管理制度篇一 2、凡易腐败的食物，应贮存在度以下冷藏容器内，熟的与生的食物分开储放，防止食物间串味。冷藏室应配备脱臭剂。 3、地面天花板墙璧门窗应坚实美观，全部孔洞缝隙应予填实蜜封，并持续整齐，以免蟑螂老鼠隐身躲藏或进出。 4、应备有密盖污物桶，潲水桶，潲水最好当夜倒除，不在厨房隔夜，如须要隔夜清除，则应用桶盖隔离，潲水桶四周应常常持续干净。
2、 5、厨房烹调加工食物用过的废水务必刚好解除。 6、不得在厨房内躺卧或住宿，亦不许随意悬挂衣物及放置鞋屐或乱放杂物等。 7、定期清洗抽油烟设备。 8、调味品应以适当容器装盛，运用后随即加盖，全部器皿及菜点均不得与地面或污垢接触。 9、有传染病时，应在家中或医院治疗，停止一切厨房工作。 10、员工工作时，工作衣帽应穿戴整齐，不得留长发长指甲，工作时避开让手接触或沾染成品食物与盛器，尽量利用夹子勺子等工具取用。 11、厨房工作人员工作前便利后应彻底洗手，持续双手的清浩。 12、食物应在工作台上操作加工，并将生熟食物分开处理刀菜墩抹布等务必持续请清洁卫生。 13、厨房清洁扫除工作应每日数次，至少二次
3、清洁完毕，用具应集中处置，杀虫剂应与洗涤剂分开放置，并指定专人管理。 14、在厨房工作时，不得在工作域抽烟咳嗽吐打喷嚏等要避开食物。 15、工作厨台，橱柜下内侧及厨房死角，应特性留意清扫，防止残留食物腐蚀。 后厨厨房管理制度篇二 1、冰箱内原料务必足够有余，但不能过多，保证当天有足够的用量，冰箱内原料备料不足，下班后务必备齐。 2、开餐前要做好开餐的一切打算工作，开餐后都务必接单送菜，不得拒绝，要快速、精确，并刚好快速出菜。 3、上班时间不得无故离岗，离岗务必向领班说明，有事要休息应事先向领班请假。 4、休息前务必把各种原料备足，保证其次天的正常营业。 5、各班次上班人员应对放置在外面的各种原
4、料仔细清查，该进冰箱的一律进冰箱，不得用各种借口推卸职责。在工作结束前将各种原料全部放入冰箱或风房，并使冰箱、风房内整齐干净。 6、冰箱卫生务必每一天搞，每星期一次清理大扫除，留意各自的卫生习惯，不要将各种垃圾随意丢弃，保证工作台面及地面的清洁卫生。 7、开餐结束后，务必把各种原料刚好放进冰箱，须要换水的刚好换水，收档时各种原料应分类存放，不得随意堆放，全部进冰箱原料生与熟分开，成品与半成品分开，须加盖或用保鲜膜包好。 8、原料选购来后，务必刚好处理，做好各种原料的分档加工，并刚好存放，保证原料的簇新/ 9、开餐、结束后务必用1:100的施康消毒液擦抹台板及冰箱把手、封条。 10、工作人员在上
5、班时应留意个人形象，衣服、帽子要持续清洁，做到“四勤”。 11、下班前后做好平安工作，关掉水、电、煤气，杜绝担心全因素。 12、以上各条各位从业人员仔细履行各自职责，协作领班做好各项工作，详细状况听从厨师长及领班的详细安排。 后厨厨房管理制度篇三 厨房员工管理制度 为了对公司驻各工厂员工的规范管理，依据公司规章制度相关条款，特制订以下制度： 1、上班时仪容仪表不整齐每次罚款20元。 2、厨房员工迟到早退旷工等按考勤管理制度相关规定执行。 3、上班时间无佩戴工号牌者，接触熟食不戴口罩、手套、围裙等，每次罚款20元。 4、上班时大声嬉笑、喧哗或追逐打闹每次罚款10元。 5、上班时擅离工作岗位每次罚
6、款50元。 6、工作未完成或有意拖延、未交接清晰离岗者罚款200元。 7、工作时间内没在指定吸烟区吸烟者每次罚款50元。 8、工作时间内喝酒或非工作时间喝酒影响到后续工作者处以200元罚款。 9、不听从上司支配，顶撞上司者罚款50元，情节恶劣者解雇或开除。 10、对来宾不礼貌导致客人投诉，给公司造成不良影响者每次罚款100元，情节严峻者劝退或解雇。 11、在餐厅设备、服务设施等公共区域乱涂、刻者每次罚款100元，并照价赔偿。 12、事假需提前一天申请，病假医院证明，否则以旷工论处。 13、不参与例会、大扫除及培训课程者每次罚款50元。 14、随地吐痰、乱扔杂物者每次罚款30元。 15、工作失误
7、造成公司经济损失，按价赔偿;如：损坏厨房设备、厨具者。 16、工作看法不端正罚款100元，情节恶劣者开除。 17、搞小圈子，挑拨离间及谎报消息或编造有损公司及他人利益者罚款300元，情节恶劣者开除。 18、偷窃公司物品者开除，严峻者送司法部门处理。 19、拾到他人遗失物不报者罚款200元，并追回物品。 20、利用工作之便损工肥私，私自扣留公司物品或有意奢侈公司资源的，罚款500元并开除，情节严峻者送司法机关处理。 21、没有经过相关主管批准随意倒掉剩余已加工食品和非加工食品者，每次处以200元罚款。 22、驻厂期间公司全部驻厂人员没经过厂方许可进入工厂不允许进入的区域玩耍或者在工厂内捡垃圾者，
8、每次处以200元罚款。 23、驻厂期间违反工厂相关规定，给公司造成的经济损失由个人员工个人担当，另处以300元罚款。对于给企业形象造成重大影响者，予以开除。 24、员工驻厂期间，须遵守工厂的作息时间，且不得在宿舍内大声喧哗，以免影响工他人休息，如有违反处以每次100元罚款。 25、员工驻厂期间，不仅仅要爱惜食堂卫生，同时也要维护厂区卫生，不得随地扔垃圾，不得从得上往楼下扔任何物品。如有违反，赐予每次200元经济惩罚。给公司造成重大损失和影响的，除了担当相应经济职责外另作开除处理。 说明：1、类似以上行为视情节处理。 2、以上或类似以上行为屡教不改者劝退或开除。 3、罚款在每月工资中扣除，并于员
9、工公告栏公布。 4、扣罚金额用于嘉奖表现优秀之员工。 5、以上厨房员工管理制度于-8-5起先暂行执行。 后厨厨房管理制度篇四 为了对公司驻各工厂员工的规范管理，依据公司规章制度相关条款，特制订以下制度： 1、上班时仪容仪表不整齐每次罚款20元。 2、厨房员工迟到早退旷工等按考勤管理制度相关规定执行。 3、上班时间无佩戴工号牌者，接触熟食不戴口罩、手套、围裙等，每次罚款20元。 4、上班时大声嬉笑、喧哗或追逐打闹每次罚款10元。 5、上班时擅离工作岗位每次罚款50元。 6、工作未完成或有意拖延、未交接清晰离岗者罚款200元。 7、工作时间内没在指定吸烟区吸烟者每次罚款50元。 8、工作时间内喝酒
10、或非工作时间喝酒影响到后续工作者处以200元罚款。 9、不听从上司支配，顶撞上司者罚款50元，情节恶劣者解雇或开除。 10、对来宾不礼貌导致客人投诉，给公司造成不良影响者每次罚款100元，情节严峻者劝退或解雇。 11、在餐厅设备、服务设施等公共区域乱涂、刻者每次罚款100元，并照价赔偿。 12、事假需提前一天申请，病假医院证明，否则以旷工论处。 13、不参与例会、大扫除及培训课程者每次罚款50元。 14、随地吐痰、乱扔杂物者每次罚款30元。 15、工作失误造成公司经济损失，按价赔偿;如：损坏厨房设备、厨具者。 16、工作看法不端正罚款100元，情节恶劣者开除。 17、搞小圈子，挑拨离间及谎报消
11、息或编造有损公司及他人利益者罚款300元，情节恶劣者开除。 18、偷窃公司物品者开除，严峻者送司法部门处理。 19、拾到他人遗失物不报者罚款200元，并追回物品。 20、利用工作之便损工肥私，私自扣留公司物品或有意奢侈公司资源的，罚款500元并开除，情节严峻者送司法机关处理。 21、没有经过相关主管批准随意倒掉剩余已加工食品和非加工食品者，每次处以200元罚款。 22、驻厂期间公司全部驻厂人员没经过厂方许可进入工厂不允许进入的区域玩耍或者在工厂内捡垃圾者，每次处以200元罚款。 23、驻厂期间违反工厂相关规定，给公司造成的经济损失由个人员工个人担当，另处以300元罚款。对于给企业形象造成重大影
12、响者，予以开除。 24、员工驻厂期间，须遵守工厂的作息时间，且不得在宿舍内大声喧哗，以免影响工他人休息，如有违反处以每次100元罚款。 25、员工驻厂期间，不仅仅要爱惜食堂卫生，同时也要维护厂区卫生，不得随地扔垃圾，不得从得上往楼下扔任何物品。如有违反，赐予每次200元经济惩罚。给公司造成重大损失和影响的，除了担当相应经济职责外另作开除处理。 说明：1、类似以上行为视情节处理。 2、以上或类似以上行为屡教不改者劝退或开除。 3、罚款在每月工资中扣除，并于员工公告栏公布。 4、扣罚金额用于嘉奖表现优秀之员工。 5、以上厨房员工管理制度于-8-5起先暂行执行 厨房管理制度(三) 后厨厨房管理制度篇
13、五 从业人员健康管理制度 1、建立食品从业人员的花名册，全部从业人员经健康体检合格后方可上岗。 2、新参与工作和临时参与工作的食品生产经营人员务必进行健康检查，取得健康证明后方可参与工作。 3、已取得健康证明的食品从业人员每年务必进行健康检查，健康合格的有效期限为一年。 4、建立健康申报制度，工作期间凡患有“痢疾”、“伤寒”、“病毒性肝炎”、“活动性肺结核”、“化脓性或渗出性皮肤病”以及其它有碍食品卫生的患病人员应刚好向部门负责人申报，马上停止干脆接触食品工作。 5、对不参与健康体检的人员按部门或部门的考核规定进行惩罚，并马上停止干脆接触食品工作。 后厨厨房管理制度篇六 为了对公司驻各工厂员工
14、的规范管理，依据公司规章制度相关条款，特制订以下制度： 1、上班时仪容仪表不整齐每次罚款20元。 2、厨房员工迟到早退旷工等按考勤管理制度相关规定执行。 3、上班时间无佩戴工号牌者，接触熟食不戴口罩、手套、围裙等，每次罚款20元。 4、上班时大声嬉笑、喧哗或追逐打闹每次罚款10元。 5、上班时擅离工作岗位每次罚款50元。 6、工作未完成或有意拖延、未交接清晰离岗者罚款200元。 7、工作时间内没在指定吸烟区吸烟者每次罚款50元。 8、工作时间内喝酒或非工作时间喝酒影响到后续工作者处以200元罚款。 9、不听从上司支配，顶撞上司者罚款50元，情节恶劣者解雇或开除。 10、对来宾不礼貌导致客人投诉
15、，给公司造成不良影响者每次罚款100元，情节严峻者劝退或解雇。 11、在餐厅设备、服务设施等公共区域乱涂、刻者每次罚款100元，并照价赔偿。 12、事假需提前一天申请，病假医院证明，否则以旷工论处。 13、不参与例会、大扫除及培训课程者每次罚款50元。 14、随地吐痰、乱扔杂物者每次罚款30元。 15、工作失误造成公司经济损失，按价赔偿;如：损坏厨房设备、厨具者。 16、工作看法不端正罚款100元，情节恶劣者开除。 17、搞小圈子，挑拨离间及谎报消息或编造有损公司及他人利益者罚款300元，情节恶劣者开除。 18、偷窃公司物品者开除，严峻者送司法部门处理。 19、拾到他人遗失物不报者罚款200元
16、，并追回物品。 20、利用工作之便损工肥私，私自扣留公司物品或有意奢侈公司资源的，罚款500元并开除，情节严峻者送司法机关处理。 21、没有经过相关主管批准随意倒掉剩余已加工食品和非加工食品者，每次处以200元罚款。 22、驻厂期间公司全部驻厂人员没经过厂方许可进入工厂不允许进入的区域玩耍或者在工厂内捡垃圾者，每次处以200元罚款。 23、驻厂期间违反工厂相关规定，给公司造成的经济损失由个人员工个人担当，另处以300元罚款。对于给企业形象造成重大影响者，予以开除。 24、员工驻厂期间，须遵守工厂的作息时间，且不得在宿舍内大声喧哗，以免影响工他人休息，如有违反处以每次100元罚款。 25、员工驻
17、厂期间，不仅要爱惜食堂卫生，同时也要维护厂区卫生，不得随地扔垃圾，不得从得上往楼下扔任何物品。如有违反，赐予每次200元经济惩罚。给公司造成重大损失和影响的，除了担当相应经济责任外另作开除处理。 说明：1、类似以上行为视情节处理。 2、以上或类似以上行为屡教不改者劝退或开除。 3、罚款在每月工资中扣除，并于员工公告栏公布。 4、扣罚金额用于嘉奖表现优秀之员工。 5、以上厨房员工管理制度于-8-5起先暂行执行。 后厨厨房管理制度篇七 厨房考勤管理制度 为加强考勤管理，维护工作秩序，提高工作效率，特制定本制度。 一、公司员工务必自觉遵守劳动纪律，按时上下班，不迟到，不早退，工作时间不得擅自离开工作
18、岗位，外出办理业务前，须经本部门负责人同意。未经相关领导同意而擅离岗位的，则按迟到或早退论处。迟到或早退5分钟至 30分钟内，按10元/次处以罚款。 二、迟到或早退30分钟以上，按旷工半天处理。 三、未经批准私自调班、调休者记过一次。代他人签到或托付他人签到打卡者每次按旷工一天论处。 四、周一至周六为工作日，周日为休息日。公司周日和夜间值班由办公室统一支配，市场营销部、厨务部、选购部、物流中心周日和夜间值班由各部门自行支配，报分管领导批准后执行。节日值班由公司统一支配。 五、严格请、销假制度。员工因私事请假1天以内的(含1天)，由部门负责人批准;1天以上3天以下(含3天)，由副总经理批准;3天
19、以上的，报总经理批准，。副总经理和部门负责人请假，一律由总经理批准。请假员工事毕向批准人销假，并在事毕后将请假手续交相关考勤部门备案。未经批准而擅离工作岗位的按旷工处理。 六、1个月内迟到、早退累计达3次者，扣发5天的基本工资;累计达3次以上5次以下者，扣发10天的基本工资;累计达5次以上10次以下者，扣发当 月15天的基本工资;累计达10次以上者，扣发当月的基本工资。 七、旷工半天者，扣发当天的基本工资、绩效工资和奖金;每月累计旷工1天者，扣发5天的基本工资、绩效工资和奖金，并赐予1次警告处分;每月累计旷工2天者，扣发10天的基本工资、绩效工资和奖金，并赐予记过1次处分;每月累计旷工3天者，
20、扣发15天的基本工资、绩效工资和奖金，并赐予记大过1次处分;每月累计旷工3天以上者，扣发当月的基本工资、绩效工资和奖金，并予以辞退。 八、工作时间禁止打牌、下棋、串岗闲聊等做与工作无关的事情。如有违反者当天按旷工1天处理;当月累计2次的，按旷工2天处理;当月累计3次的，按旷工3天处理。 九、参与公司组织的会议、培训、学习、考试或其他团队活动，如有事请假的， 务必提前向组织者或带队者请假。在规定时间内未到或早退的，按本规定 第一、二条处理。未经批准擅自不参与的，视为旷工，根据本制度第五条 规定处理。 十、员工的考勤状况，由各部门负责人进行监督、检查，部门负责人对本部门 的考勤要秉公办事，仔细负责
21、。如有弄虚作假、包庇袒护迟到、早退、旷 工员工的，一经查实，按惩罚员工的双倍予以惩罚。凡是受到本制度第五 条、第六条、第七条规定处理的员工，取消本年度年假资格。 十一、事假1天(含)以上，3天以下，扣除其假期内基本工资，3天(含)以 上，扣除其假期内基本工资、绩效工资和奖金。病假需凭县级(含)以上 医院证明，请假3天以上者发放其假期一半基本薪资。 (备注：警告1次罚款人民币10元，记过1次罚款人民币30元，记大过1次罚款人民币90元;警告3次折合记过1次，记过3次折合记大过1次，全年累计记大过3次者予以辞退。扣罚金额当月奖给表现较为优秀之员工。) 后厨厨房管理制度篇八 一、 厨房考勤制度： 1
22、、 厨政部工作人员上、下班时，必需打考勤，严禁代人或托付人代打考勤。 2、 穿好工作服后，应向组长或厨师长报到或总体点名。 3、 依据厨房工作须要，加班的厨师留下，不加班的厨师下班后应离开工作地。 4、 上班时应坚守工作岗位，不脱岗，不串岗，不准做与工作无关的事，如会客，看书报，下棋、打私人电话，不得带亲戚挚友到酒店公共场所玩耍、闲聊、不得哼唱歌曲、小调。 5、 因病须要请假的员工应提前一日向厨师长办理准假手续，并出示医院开出的有效证明、因不能供应相关手续或手续不符合规定者，按旷工或早退处理。请假应写请假条书面备案。 6、 需请事假的，必需提前一日办理事假手续，经厨师长批准后方有效，未经批准的
23、不得无故缺席或擅离岗位。电话请假一律无效。 7、 依据工作须要，需廷长工作时间的，经领导同意，可按加班或计时销假处理。 8、 婚假，产假、丧假按酒店员工手册的有关规定。 9、 本制度适用于厨政部的全部员工。 二、厨房着装制度： 1、 上班时需穿戴工作服帽，在规定位置佩戴工号牌或工作证。服装要干净，整齐、工作时间不得裸背敞胸、穿便装和怪服。 2、 上班时间需穿工作鞋，不得穿拖鞋、水鞋、凉鞋。 3、 工作服应保持干净整齐，不得用其它饰物代替纽扣。 4、 工作服只能在工作区域或相关地点穿戴，不得进入作业区域之外的地点，禁止着工装进入前厅。 5、 必需按规定围腰系带操作，不得拖曳。 6、 违反上述规定
24、者，按酒店惩罚条例执行。 三、厨房卫生管理制度 1、 厨房烹调加工食物用过的废水必需刚好解除。 2、 地面天花板、墙壁、门窗应坚实美观，全部孔、洞、缝、隙应予填实蜜封，并保持整齐， 后厨厨房管理制度篇九 一、先要做到生产量不确定不规范，不计量。 二、生产原料要做到工艺要求，岗位协作，成本构式，以及产品质量反溃。 三、对厨房管理的要求，更做到工作在于重点管理，应对员工有效的做到指导和精彩的管理，把饭店的经营意图和经营理论有效的传达到每个员工和管理人员。 四、厨房管理的生产要求，要做到，释放后台的应有能量和设计厨房的加工制作的质量标准。 五、把握原料进货，选购干脆影响经营利润，原料发放，领用原料调
25、拨。 六、成本限制和菜品设计，以及不断的定期对厨师长考试。 七、加强与餐厅前台的营销，定期利用不同的主题活动促销。 八、确定厨房人员的数量，厨师岗位人员的选择。 厨房管理规章制度 1、菜品出品大厨责任制度。 2、厨师长日常工作责任制度。 3、违规、违章事故惩罚制度。 4、厨房设备报修制度。 5、清洗卫生用品的领取和运用。 6、冰箱、冰柜管理与原料盘存。 7、厨师工装穿着规范。 8、厨房卫生操作规章制度。 9、常用主料与配料的切割配用。 10、定期检查厨房平安、油、电、水以及相应平安。 1、把先进的管理思想、管理方法、管理手段和长期积累的管理以验结合起来。 2、对于企业来说和投资首来说，要关切员
26、人稳定队伍，必需建立制定各项有利于稳定员工的政策。 3、厨房的业务流程，合理支配业务，保证提高工作效率和产品质量。 4、加强厨房人员的技术培训，不断研发新工艺和新菜品，有效地进行厨房生产盈利。 5、特性化菜品的研制与开发，不断迎合目标顾客的菜品消费。 6、制定原料的加工标准和原料制定节配标准。 7、制定装盘、凉菜、热菜、面点、装盘卫生与容器。 8、制定标准的食谱、价值和统一工作岗位的价值。 9、明确产品特点及质量标准，加工流程与制作步骤。 1、作为一名厨师长，工作的重点在于管理，应做到有效指导和精彩地管理。 2、厨师长，要有销售意识，并指导全体厨房员工学会销售，要增加营业收入，必需供应优质服务
27、，菜品的口味要好，价格要相宜。 3、面本限制厨房工作中心，这不仅仅是厨师长一个人的事情，须要厨房每一个员工共同的努力。 4、在以后的工作中，厨师长必需要限制好盈利点，厨房管好就是可增加利润，必需把盈利点牢牢限制在手中。 5、菜品制作质量要做到始终如一，粘板打荷工作人员要有肯定的相关阅历人士操作。 6、在以后的托付管理中，必需有好的厨师队伍，好的办法，有好的团队，只有这样才能造就一个胜利的餐饮企业。 7、加强菜品质量限制举措，制定标准的菜谱，实行厨师评估的工作业绩。 8、成立成本限制专值人员把好选购的有关相识，降低成本。 厨房生产的成本限制 成本限制与餐饮经营的成败。 1、杜绝漏洞，削减流失，增
28、加管理意识。体现经营者管理水平高底的重要标记。 2、从内部厨房每个员工人可建立限制，建立一支下，总经理满足的信誉队伍。 3、避开食物奢侈导致成本的增加，削减厨房与其他设备不良造成成本的增加。 4、防止人员处理地不当造成成本增加和拿、吃不必要的奢侈。 5、定期验收成本限制的贮藏、发料库房和冰柜半成品、成品、蔬菜的保管。 6、限制产品的成本价位，限制生产费用、水费、电费、燃料费的限制。 厨房管理规章制度 1 、厨房行政管理由厨师长负责，必需执行厨师长的合理指示，仔细完成厨师长下达的各项任务，严格执行一句、一个指令的原则，不得顶撞，违者罚款50元，严整者开除。 2、每日上岗前，换好工作服，自检个人的
29、仪容仪表后，待厨师长复查并支配一天的工作。在工作时间内，不准大声喧哗、大闹，不得与其他员工争吵、打架，违者罚款50元。 3、 工作时间内不得私自运用、加工厨房内一切公有材料，不得私自会客、带亲属及其他员工在厨房用餐，违者罚款20元(如有特别状况要事先打招呼)。 4 厨房全部人员必需严格执行考勤制度，不得请别人代打卡、请假，有病、有事，提前和厨师长打招呼，经厨师长同意后方可执行。违者罚款20元。 5、不得吃、拿、送、损、偷任何公有物品和食物，违反者按原材料双倍罚款，重者开除处理。严格遵守并仔细执行员工手册的各项规章制度，不得带与酒店相同的物品，否则按偷拿处理。 6、在厨房内任何人不得吸烟，违者罚
30、款10元。 7、工作时间内不得办私事，如：看报纸、杂志、小说、玩牌、听收音机及其他与工作无关的事情。违反者罚款10元。 8、爱惜厨房一切设施、设备，做到轻拿、轻放，正确操作机器及保养维护，发觉有意损坏者，马上开除。如因个人操作不当损坏者，按价赔偿，并追究有关责任人，肃穆处理。 9、发觉随意奢侈原材料者，按原价的双倍罚款，并按员工手册的有关规定肃穆处理。 10、下班后不得在工作场所及酒店任何部门无故逗留。下班后要对厨房内简单发生危急的地方仔细检查，关好电源、水源、煤气及油门等后锁好门，方可离开。 11、 每天晚上的值班人员必需在十点后才可离开，并仔细填写值班记录，不得串岗、脱岗，保证客人用餐及员
31、工餐的时间;不得私自串班，如出现问题组长负全部责任。 12、厨房每月必需推出新的菜品，来迎合顾客需求。保证各种产品的最终质量，与产品风味特点相适应，做到色、香、形，符合要求，把好成品质量关。味差、不熟、烹糊、感官不合格的菜肴，不准上桌，违者罚款并追究责任。 13、厨房分工明确，责任清晰，各种产品原料摆放整齐，主料、配料和调味料投放合理、刚好，驾驭好火候、油温、成色、出菜时间，确保菜品烹制质量。 14、砧板要依据菜的主料、配料、调味料的比例标准来配菜，产品配菜合理、比例适当，不能随意下料、偷工减料、克扣顾客等不良现象发生，能够从产品配料上保证菜品质量(如有违反者处以不同程度的罚款)。 15、砧板
32、在贮藏过程中始终保持清洁、卫生、平安完好。如有本质变味、变质、腐坏等人为责任发生，按价赔偿。 16、打合人员必需协作厨师做好开餐前的打算工作(包括盘、碗、备品、调料等)，出菜后打好围子，擦干净盘边，检查好是否有异物等，如工作不到位者罚款10元。 17、日常卫生。每天饭口过后必需清洁卫生，做到干净、整齐。无食品原材料加工后的油渍、废料积累、地面整齐防滑、墙面、下水池漏处无卫生死角，炊具、厨具、餐具每日清洗消毒，各种机器设备定时每天擦拭，室内无积水、无异味。 18、 厨房出菜，由厨师长负责，若在菜品中发觉异物如：苍蝇、头发、杂物等，由操作厨师按价赔偿50%，砧板和打合各占25%。如出现不簇新或者已
33、经有异味的原材料由砧板按价赔偿100%;如菜品出现口味方面的问题(如咸、糊)造成退菜的，由炉头按价赔偿100%。 19水台人员必需把好货品关，要物尽其用，宰杀水鲜、家禽等必需处理干净，传送要快，仔细完成交给的各项任务。 20、 洗菜间的青菜要摆放合理、适当，要保证无腐坏、杂草、水锈等现象，必需保证菜品的干净和卫生，应当去皮的菜要刚好去皮，必需保证砧板取货供应，否则惩罚款10元以上。 21、洗碗间必需做到四过关(一洗二涮三冲四消毒)，餐具要保持光亮、干净，驾驭好餐具用量，避开工作，出现错误要按情节轻重进行惩罚。 22、砧板人员负责展柜的摆放，每天要做到勤调、勤换，当天的菜要争取用完，不簇新的不要
34、上，如有违规的按情节轻重赐予惩罚。 23、厨房整体卫生要各尽其责，当口组长每天合理支配组员随时清洁卫生，每周大扫除一次(包括天棚、地面、门窗、四壁、各死角、按台)，待厨师长检查，不合格者进行10元以上不同程度的惩罚。厨房和前厅协调八项： 1、 建立菜品反馈看法表 2、 退菜要罚款 3 、厨师和服务员在工作时间不允许嬉笑打闹，要洁身自爱。 4 、每天有特价急推菜品。 5 、每天和前厅主管要有碰头会，总结一天工作当中存在和应当避开的问题，以便以后更好的工作。 6 、菜品促销有奖 7 、定期给点菜员讲解菜品的制作过程，来增加对菜品的了解，更好的向客人介绍。 8 、传菜部门要选用懂得菜品学问的人来主管
35、工作，这样会更好的把好菜品质量关。 后厨厨房管理制度篇十 厨房考勤制度 1、厨政部工作人员上、下班时，务必打考勤，严禁代人或托付人代打考勤。 2、穿好工作服后，应向组长或厨师长报到或总体点名。 3、依据厨房工作须要，加班的厨师留下，不加班的厨师下班后应离开工作地。 4、上班时应坚守工作岗位，不脱岗，不串岗，不准做与工作无关的事，如会客，看书报，下棋、打私人电话，不得带亲戚挚友到酒店公共场所玩耍、闲聊、不得哼唱歌曲、小调。 5、因病须要请假的员工应提前一日向厨师长办理准假手续，并出示医院开出的有效证明、因不能带给相关手续或手续不贴合规定者，按旷工或早退处理。请假应写请假条书面备案。 6、需请事假
36、的，务必提前一日办理事假手续，经厨师长批准后方有效，未经批准的不得无故缺席或擅离岗位。电话请假一律无效。 7、依据工作须要，需廷长工作时间的，经领导同意，可按加班或计时销假处理。 8、婚假，产假、丧假按酒店员工手册的有关规定。 9、本制度适用于厨政部的全部员工。 后厨厨房管理制度篇十一 餐具清洗消毒管理制度 1、餐具在运用之前须清洗干净、严格消毒。落实专人负责餐具的清洗消毒工作，建立餐具清洗消毒台帐，每次消毒务必有记录。 2、成立部门检查小组，检查餐具清洗消毒的执行状况，对未清洗干净或未消毒的餐具干脆运用的状况按考核规定对当事人进行惩罚。 3、餐具清洗消毒根据一刮二洗三冲四消毒五保洁的程序进行
37、。 4、餐具清洗须设专用水池，水池须明确标示;运用的洗涤剂须贴合卫生标准要求。 5、餐具的消毒采纳热力或蒸汽等进行消毒，有记录。 6、消毒后的餐具须放入保洁柜待用。 后厨厨房管理制度篇十二 厨房卫生检查制度 1、厨房员工务必持续个人卫生，衣着整齐;上班首先务必自我检查，领班对所属员工进行复查，凡不贴合卫生要求者，应刚好予以订正。 2、工作岗位、食品、用具、包干区及其他日常卫生，每一天上级对下级进行逐级检查，发觉问题刚好订正。 3、厨房死角及安排卫生，按安排日程厨师长组织进行检查，卫生未达标的项目，限期整改，并进行复查。 4、每次检查都应有记录，结果予以公布，成果与员工奖惩挂钩。 5、厨房员工应
38、专心协作，仔细理解定期健康检查，被检查认为不适合从事厨房工作者，应自觉听从组织确定，支持厨房工作。 后厨厨房管理制度篇十三 为加强考勤管理，维护工作秩序，提高工作效率，特制定本制度。 一、公司员工务必自觉遵守劳动纪律，按时上下班，不迟到，不早退，工作时间不得擅自离开工作岗位，外出办理业务前，须经本部门负责人同意。未经相关领导同意而擅离岗位的，则按迟到或早退论处。迟到或早退5分钟至 30分钟内，按10元/次处以罚款。 二、迟到或早退30分钟以上，按旷工半天处理。 三、未经批准私自调班、调休者记过一次。代他人签到或托付他人签到打卡者每次按旷工一天论处。 四、周一至周六为工作日，周日为休息日。公司周
39、日和夜间值班由办公室统一支配，市场营销部、厨务部、选购部、物流中心周日和夜间值班由各部门自行支配，报分管领导批准后执行。节日值班由公司统一支配。 五、严格请、销假制度。员工因私事请假1天以内的(含1天)，由部门负责人批准;1天以上3天以下(含3天)，由副总经理批准;3天以上的，报总经理批准，。副总经理和部门负责人请假，一律由总经理批准。请假员工事毕向批准人销假，并在事毕后将请假手续交相关考勤部门备案。未经批准而擅离工作岗位的按旷工处理。 六、1个月内迟到、早退累计达3次者，扣发5天的基本工资;累计达3次以上5次以下者，扣发10天的基本工资;累计达5次以上10次以下者，扣发当 月15天的基本工资
40、;累计达10次以上者，扣发当月的基本工资。 七、旷工半天者，扣发当天的基本工资、绩效工资和奖金;每月累计旷工1天者，扣发5天的基本工资、绩效工资和奖金，并赐予1次警告处分;每月累计旷工2天者，扣发10天的基本工资、绩效工资和奖金，并赐予记过1次处分;每月累计旷工3天者，扣发15天的基本工资、绩效工资和奖金，并赐予记大过1次处分;每月累计旷工3天以上者，扣发当月的基本工资、绩效工资和奖金，并予以辞退。 八、工作时间禁止打牌、下棋、串岗闲聊等做与工作无关的事情。如有违反者当天按旷工1天处理;当月累计2次的，按旷工2天处理;当月累计3次的，按旷工3天处理。 九、参与公司组织的会议、培训、学习、考试或
41、其他团队活动，如有事请假的， 务必提前向组织者或带队者请假。在规定时间内未到或早退的，按本规定 第一、二条处理。未经批准擅自不参与的，视为旷工，根据本制度第五条 规定处理。 十、员工的考勤状况，由各部门负责人进行监督、检查，部门负责人对本部门 的考勤要秉公办事，仔细负责。如有弄虚作假、包庇袒护迟到、早退、旷 工员工的，一经查实，按惩罚员工的双倍予以惩罚。凡是受到本制度第五 条、第六条、第七条规定处理的员工，取消本年度年假资格。 十一、事假1天(含)以上，3天以下，扣除其假期内基本工资，3天(含)以 上，扣除其假期内基本工资、绩效工资和奖金。病假需凭县级(含)以上 医院证明，请假3天以上者发放其
42、假期一半基本薪资。 (备注：警告1次罚款人民币10元，记过1次罚款人民币30元，记大过1次罚款人民币90元;警告3次折合记过1次，记过3次折合记大过1次，全年累计记大过3次者予以辞退。扣罚金额当月奖给表现较为优秀之员工。) 嘉奖制度 为激励员专心向上、多做贡献及嘉奖先进、选拔贤能，特制定本制度。 1、本制度所指的晋升，是指公司对贴合晋升条件的员工赐予工资的晋级或 职务的升迁。 2、公司员工工作努力、业绩突出者，均可成为被晋升的对象。对员工的晋 升应当严格要求，公允对待。 3、晋升名单各部门提出，经总经理和行政人事部核实后，由总经理发布，公开表彰，并于员工公告栏内公布。 4、晋升手续由人事部负责
43、办理。 5、对下列表现之一的员工，视情节赐予奖金金嘉奖、工资提级或职务晋级： 1)遵纪遵守法律，执行公司规章制 度，思想进步，礼貌礼貌，团结互助，事迹突出者。 2)一贯忠于职守、专心负责，廉洁奉公，全年无出现事故者。 3)专心向公司提出合理化举荐，为公司接受者。 4)全年无缺勤，专心做好本职工作者。 5)维护公司利益，为公司争得荣誉，防止或挽救事故及经济损失者。 6)维护财经纪律，抵制歪风邪气，事迹突出者。 7)节约资源，节俭费用，事迹突出 后厨厨房管理制度篇十四 厨房管理制度 1、食物应持续簇新清洁卫生并于清洗后分类用塑料袋包紧或装在盖容器内分别储放冷藏区或冷冻区要确定做到勿将食物在生活常温中暴露大久。 2、凡易腐败的食物，应贮存在度以下冷藏容器内，熟的与生的食物分开储放，防止食物间串味。冷藏室应配备脱臭剂。 3、地面天花板墙璧门窗应坚实美观，全部孔洞缝隙应予填实蜜封，并持续整齐，以免蟑螂老鼠隐身躲藏或进出。 4、应