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1、题 目第七章 旅游饮食文化学时2教学目标与要求了解中国饮食文化的源流、把握饮食文化的特征；把握八大菜系的特点及各地的特色风味；了解中国酒文化的渊源和酒礼，把握酒的类型；了解中国茶文化的渊源及茶艺、茶道，把握中国茶的种类。重点 酒的类型；中国茶的种类难点 饮食文化的特征教学方法 教学方式主要包括讲授、争论、案例分析等，教学手段主要包括教具、现代教学设与手段施设备等。学习任务第一节饮食文化概述 一、中国饮食文化概述(一) 饮食文化的含义中国饮食文化就是指中华民族在长期的饮食实践活动中 ,制造并积存的物质财宝和精神财宝的总和。(二)饮食文化的根本内涵可以概括为四个字:精美情礼二、中国饮食文化的起源和
2、进展1.中国饮食进展历史1最早的是有巢氏旧石器时代：当时人们不懂人工取火和熟食。饮食状况是茹毛饮血，不属于饮食文化。 2燧人氏：钻木取火，从今熟食，进入石烹时代。3伏羲氏：在饮食上，结网罟以教佃渔，养牺牲以充庖厨。4神农氏：“耕而陶”，是中国农业的开创者，尝白草，开创古医药学，制造耒主要教学内容及过程耜，教民稼穑。 6周秦时期：是中国饮食文化的成形时期以谷物蔬菜为主食。 7汉代：中国饮食文化的丰富时期8） 唐宋：饮食文化的顶峰唐宋：饮食文化的顶峰，过分讲究。“素蒸声音部、罔川图小样”，最具代表性的是烧尾宴。9） 明清：饮食文化是又一顶峰，是唐宋食俗的连续和进展，同时又混入满蒙的特点，饮食构造有
3、了很大变化，主食。二、饮食文化的主要特征1.历史悠久2. 博大精深3. 体系完整4. 地域特色鲜亮其一，中国烹饪技术兴盛，很多西方人看来不行食的物品，经过中国厨师的劳作，变得使人一见而食欲顿开；其二，中国人的食谱广泛，举凡能够食者皆食，毫无禁忌；其三，中国救荒的著述特别多，以备饥饿之年以野菜充饥之用；其四，中国人将食的追求作为人生至乐来追求，吃饭成为第一要求。四、中国饮食的物态文化物态文化：是指饮食文化中以有形的物质形态所表现的各个要素的集合，主要包括原料、工具、产品、食器和食境等要素1. 饮食原料文化中国饮食原料总数达 10000，常用的有 3000 种，中国人开发食物原料之多，是世界各民族
4、罕见的，历史上上层社会求珍猎奇无所不食，下层民众果腹求生无所不食：蚕、蝉、蜘蛛、老鼠、蝗虫、毒蛇、蝎子等2. 饮食工具文化鼎和筷子都是中国饮食文化中最一般的工具。3.饮食产品文化一是众多：数量多、流派多、种类多、名品多二是精巧：料精味美、艺精形美、食精器美三是奇异：如：湖南“油炸臭豆腐”“醉虾”，还有食名之妙，如：霸王别姬其次节 食文化一、中国传统的食礼一社交礼俗的特点在中国历史上，由于长期占据统治地位的是儒家思想与文化。二日常饮食中的社交礼俗中华饮食源远流长。在这自古为礼仪之邦，讲究民以食为天的国度里，饮食礼仪自然成为饮食文化的一个重要局部。1. 座位的安排桌次地位的凹凸以距主桌位置的远近而
5、定。以仆人的桌为基准，右高、左低， 近高，远低。2. 餐具的使用国人进餐时主要使用的餐具有筷、匙、碗、盘。其中，最具特色的是筷子，中国人在使用它时有比较系统的礼仪与习俗。3. 茶酒的饮用茶与酒是中国人的日常饮品，也是中国人待客的常用饮品。在人与人的社会交往过程中，人们以茶待客、以酒待客，不同的民族、地区有着不同的礼仪与习俗。二、中国地方风味中国菜肴在烹饪中有很多流派。其中最有影响和代表性的也为社会所公认的有： 鲁、川、粤、闽、苏、浙、湘、徽等菜系，即被人们常说的中国“八大菜系”。1.四川菜系成都、重庆两个流派 四川菜系有成都、重庆两个流派。特点: 以味多、味广、味厚、味浓著称。2.山东菜系济南
6、和胶东山东菜系由济南和胶东两局部地方风味组成特点: 味深厚、嗜葱蒜，尤以烹制海鲜，汤菜和各种动物内脏为长。3.苏菜，又称淮扬菜江苏菜系由扬州、苏州、南京地方菜进展而成。特点: 烹调技艺以炖、焖、煨著称；重视调汤，保持原汁。4.安徽菜系安徽菜系由皖南、沿江和沿淮地方风味构成。皖南菜是主要代表。特点: 以火腿佐味，冰糖提鲜、擅长烧炖，讲究火工。5.广东菜系广东菜系有广州、潮州、东江三个流派，以广州菜为代表。6.浙江菜系浙江菜系由杭州、宁波、绍兴等地方菜构成，最负盛名的是杭州菜。7.福建菜福建菜系由福州、泉州、厦门等地进展起来，并以福州菜为其代表。特点: 以海味为主要原料，留意甜酸咸香、色美味鲜。8
7、.湖南菜湖南菜系留意香辣、麻辣、酸、辣、焦麻、香鲜，尤为酸辣居多。名菜:红煨鱼翅、冰糖湘莲三、特色风味1.北京烤鸭，北京名食，它以色泽红艳，肉质细嫩，味道醇厚，肥而不腻的特色，被誉为“天下美味”而著名中外。2. 天津狗不理天津狗不理包子以其味道鲜美而誉满全国，名扬中外。狗不理包子倍受欢送， 关键在于用料精细，制作讲究。3. 上海南翔小笼包上海南翔小笼包著名中外，已有百年历史。初名“南翔大肉馒头”，后称“南翔大馒头”，再称“古猗园小笼”，现叫“南翔小笼”，也可以叫做“上海汤包”。5.河南开封“第一楼”的小笼包子，第三节中国酒文化 一、酒的起源和进展一有关酿酒起源的传奇1杜康酿酒说2.仪狄酿酒说3
8、 酿酒始于黄帝时期4.猿猴造酒说关于猿猴造酒的说法，在很多典籍中都有记载。5. 酒与天地同时更带有神话颜色的说法是“天有酒星，酒之作也，其与天地并矣”。二酿酒起源的时间三酒的进展在我们的祖先尚为猿的时候，就已经和酒发生了关系。由于，地球上最早的酒， 应是落地野果自然发酵而成的。所以，酒的消灭，不是人类的制造，而是天工的造 化。1.第一阶段：中国酒在几千年漫长的历史过程中，大致经受了四个重要进展时期。1. 第一阶段：公元前 40002023 年，即由石器时代的仰韶文化早期到夏朝初年。2. 其次阶段：从公元前 2023 年的夏王朝到公元前 200 年的秦王朝，历时 1800 年，这一段落为我国传统
9、酒的成长期。3. 第三阶段：由公元前 200 年的秦王朝到公元 1000 年的北宋，历时 1200 年， 是我国传统酒的成熟期。4. 第四阶段：是由公元 1000 年的北宋到公元 1840 年的晚清时期，历时 840 年， 是我国传统酒的提高期。5. 第五阶段：自公元 1840 年到现在，历时 150 年，是我国传统酒的变革期。三、酒器-远古时代早在公元六千多年前的石器文化时期，已消灭了外形类似于后世酒器的陶器， 如裴李岗文化时期的陶器。1.自然材料酒器有木、竹制品、兽角、海螺、葫芦等酒器2.陶制酒器大致可以分为饮食器、水器、炊器、贮藏器5.瓷制酒器 6.其他酒器 7.当代酒器在石器时期晚期，
10、尤以龙山文化时期为代表，酒器的类型增加，用途明确， 与后世的酒器有较大的相像性。3. 青铜制酒器盛酒器 饮酒器 温酒器商周时期的青铜器（1） 盛酒器具是一种盛酒备饮的容器。其类型很多，主要有以下一些： 尊、壶、区、卮(zhi)、皿、鉴、斛hu、觥(gong)、瓮、瓿(bu)、彝每一种酒器又有很多式样，有一般型，有取动物造型的。以尊为例，有象尊、犀尊、牛尊、羊尊、虎尊等。（2） 饮酒器的种类主要有：觚(gu)、觯(zhi)、角、爵、杯、舟。不同身份的人使用不同的饮酒器，如“礼记礼器”篇明文规定:“宗庙之祭，尊者举觯，卑者举角”。（3） 温酒器，饮酒前用于将酒加热，配以杓，便于取酒。温酒器有的称为
11、樽， 汉代流行。4. 漆制酒器汉代的漆制酒器秦汉之际，在中国的南方，漆制酒具流行。漆器成为两汉，魏晋时期的主要类型。漆制酒具，其形制根本上继承了青铜酒器的形制。4.瓷制酒器瓷器大致消灭于东汉前后，唐代消灭了桌子，也消灭了一些适于在桌上使用的 酒具，如注子，唐人称为“偏提”，其外形似今日之酒壶，有喙，有柄，即能盛酒，又可注酒于酒杯中。因而取代了以前的樽，勺。三、酒旗、酒令与酒俗一酒旗酒旗在古时的作用，一般来说，大致相当于现在的招牌、灯箱或霓虹灯之类。二酒 令1.雅令2.通令通令的行令方法主要掷骰、抽签、划拳、猜数投壶、对诗、击鼓传花、筹令： 唐代一种筹令饮酒的方式划拳。总的说来，酒令是用来罚酒，
12、但目的是活泼饮酒 时的气氛。1猜拳2击鼓传花3.筹令三酒俗春节 灯节 清明节 端午节 中秋节 重阳节 除夕四、酒的类型1. 以酒的生产方法分类：酒的生产方法通常有三种，发酵，蒸馏，配制。生产出来的酒也称为发酵酒，蒸馏酒和 配制酒。2. 以配餐方式和饮用方式分类：按西餐配餐的方式分类，酒水可分为餐前酒，佐餐酒,甜食酒，餐后甜酒，烈酒， 啤酒，软饮料和混合饮料(包括鸡尾酒)八类。3. 以酒精含量分类：以酒精含量可分为低度酒，中度酒和高度酒。4. 依据中国日常生活习惯，将中国酒分为黄酒、白酒、果酒、啤酒和药酒五类。（1） 黄酒黄酒是中国生产历史悠久的传统酒品，因其颜色黄亮而得名。它以糯米、玉米、黍米
13、和大米等粮谷类为原料，经酒药、麸曲发酵压榨而成。（2） 白酒白酒是蒸馏酒的一种，是以高粱等粮谷为主要原料，以大曲、小曲或麸曲及酒母为糖化发酵剂，经蒸煮、糖化、发酵、蒸馏、陈酿、勾兑而制成。（3） 果酒但凡用水果、凝果为原料直接发酵酿造的酒都可以称为果酒，品种繁多，酒度在 1 5(VV)左右。各种果酒大都以果实名称命名。（4） 啤酒啤酒是以大麦为原料，啤酒花为香料，经过发芽、糖化、发酵而制成的一种低酒精含量的原汁酒。（5） 药酒药酒属配制酒，是以成品酒(大多用白酒)为酒基，配各种中药材和糖料，经过酿造或浸泡制成的具有不同作用的酒品。五、中国传统名酒-1.茅台酒是酱香型白酒中最著名的代表，因产于贵
14、州省仁怀县茅台镇而得名。茅台产名酒，与其独特的自然条件、赤水河水和优良的高粱作原料密不行分。2. 五粮液是浓香型大曲酒中出类拔萃的佳品，由四川省宜宾五粮液酒厂生产。因选用了高粱、糯米、大米、小麦和玉米五种粮食酿造而得名。3. 泸州老窖特曲是浓香型白酒中最著名的代表，产于四川省泸州市泸州老窖酒厂。泸州最老的酒窖，建于明朝万历年间，至今已被列入全国重点保护文物。4. 汾酒是芳香型酒中的上品，因产于山西省汾阳县杏花村而得名。5.西凤酒是凤香型白酒的典型代表，产于陕西省凤翔县西凤酒酒厂。6.董酒是药香型或董香型的典型代表，产于贵州省遵义市董公寺镇。7.古井贡酒产于安徽省毫州市古井镇。毫州是曹操、华佗的
15、家乡，早在汉代就知名酒享誉华夏。8.剑南春现产于四川省绵竹县酒厂，是我国有悠久历史的名酒之一。第四节 中国茶文化一、茶文化的起源和进展1.饮茶发源的地点考证2. 饮茶的发源时间神农有个水晶肚，达摩眼皮变茶树，中国饮茶起源众说纷纭。1)神农说唐陆羽茶经：“茶之为饮，发乎神农氏。”，在中国的文化进展史上，往往是把一切与农业、与植物相关的事物起源最终都归结于神农氏。2)西周说3） 秦汉说4） 六朝说中国饮茶起于六朝的说法，有人认为起于“孙皓以茶代酒”，有人认为系“王肃茗饮”而始 ，日本、印度则流传饮茶系起于“达摩禅定”的说法。然而秦汉说具有史料证据确凿可考，因而减弱了六朝说的正确性。5） 达摩禅定：
16、传奇菩提达摩自印度东使中国，誓言以九年时间停顿睡眠进展禅定，前三年达摩如愿成功，但后来渐不支最终熟睡，达摩醒来后羞愤交加，遂割下眼皮，掷于地上。3. 茶文化历史茶以文化面貌消灭，是在两晋北朝。假设论其起缘就要追溯到汉代，有正式文献记载汉人王褒所写僮约。最早喜好饮茶的多是文人雅仕。二、茶的类型和传统名茶一茶的类型一般依据制造方法的不同和品质上的差异，将茶叶分为绿茶、红茶、乌龙茶、白茶、黄茶和黑茶六大类。二传统名茶1西湖龙井是我国的第一名茶，产于浙江杭州西湖的狮峰、龙井、五云山、虎跑一带，历史上曾分为“狮、龙、云、虎”四个品类，其中多认为以产于狮峰的品质为最正确。 2洞庭碧螺春产于江苏吴县太湖之滨
17、的洞庭山。碧螺春茶叶用春季从茶树采摘下的细嫩芽头炒制而成；高级的碧螺春，每公斤干茶需要茶芽13.615 万个。3、庐山云雾中国著名绿茶之一。据载，庐山种茶始于晋朝。宋朝时，庐山茶被列为“贡茶”。庐山云雾茶色泽翠绿，香如幽兰，昧浓醇鲜爽，芽叶肥嫩显白亮。4. 君山银针产于岳阳洞庭湖的青螺岛，有“洞庭帝子春长恨，二千年来草更长”的描写。其冲泡后，三起三落，雀舌含珠，刀丛林立。很高的赏识价值。5. 安溪铁观音属青茶类，是我国著名乌龙茶之一。安溪铁观音茶产于福建省安溪县。安溪铁观音茶历史悠久，素有茶王之称。分春茶、夏茶、暑茶、秋茶。6. 黄山毛峰黄山毛峰茶产于安徽省太平县以南，歙县以北的黄山。7.云南
18、普洱茶普洱茶是在云南大叶茶根底上培育出的一个茶种。8.祁红在红遍全球的红茶中，祁红独树一帜，百年不衰，以其高香形秀着称。祁红， 是祁门红茶的简称，为工夫红茶中的珍品。9.武夷岩茶产于福建崇安县武夷山。武夷岩茶属半发酵茶，制作方法介于绿茶与红茶之间。其主要品种有“大红袍”、“白鸡冠”、“水仙”、“乌龙”、“肉桂”等。10、苏州茉莉花茶我国茉莉花茶中的佳品。苏州茉莉花茶，约于清代雍正年问已开头进展，距今已有 250 年的产销历史。三、茶馆茶馆，又名茶肆、茶坊、茶店、茶铺、茶楼等，是以饮茶为中心的综合性活动场所。1.茶馆的萌芽茶馆最早的雏形是茶摊，中国最早的茶摊消灭于晋代。2.茶馆的兴起唐玄宗开元年
19、间，消灭了茶馆的雏形。唐文宗太和年间已有正式的茶馆。3.茶馆的兴盛至宋代，便进入了中国茶馆的兴盛时期。张择端的名画清明上河图生动地描绘了当时繁盛的市井景象，再现了万商云集、百业兴盛的情形，其中亦有很多的茶馆。4.茶馆普及到明清之时，品茗之风更盛。作为一种集休闲、饮食、消遣、交易等功能为一 体的多功能群众活动场所，茶馆成了人们的首选，因此，茶馆业得到了极大的进展， 形式愈益多样，茶馆功能也愈加丰富。四、茶道茶道是茶文化的核心，是具体的茶事实践过程，同时也是茶人自我完善、自我生疏的过程。茶人通过品饮而悟道，这种过程就称作茶道。作业1.中国茶的进展经受了哪几个时期？布置2.举例说明中国八大名酒及其特点。课后中国饮食文化内容格外丰富。中国酒的种类众多、制作精巧，极其具有中国特色。小结中国茶文化是中国传统文化宝库中的绚烂明珠。