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1、课 程 教案20232023 学年第一学期课 程 名 称： 授 课 学 时：中国饮食文化32授课班级：任课教师：18 旅游治理 1 班课程设计课程名称中国饮食文化总学时数32讲授24实训8教书名编著者科授课班级习题出版社上海交通大学出18 旅游 1 班争论版别书饮食养分与文化刘加凤版社2023 年参中国饮食文化概论考书中国地方风味概论赵建民杜险峰中国轻工出版社旅游教育出版社2023 年2023 年课中国饮食文化课程是文化产业经营治理、旅游治理和导游专程业必修课，属于专业学问、力气、素养的拓展课程。通过本课程的学性习，使学生在了解中国饮食特点和文化概念的根底上，把握中国饮食在日常生活中的重要性，
2、重点把握中国饮食文化的主要内容与争论体质系，使学生能够了解与把握中华饮食文化的理论根底，中国饮食文化的区域性和层次性，茶文化与酒文化，以及食礼、食俗等方面的相关学问。教 1.学问目标：通过本课程的学习，学生能了解和把握养分学根底学 学问、饮食文化概述、八大菜系文化、酒文化和茶文化等学问。目 2.力气目标：通过本课程的学习，学生能够把握中西饮食文化区标 别、能够品鉴八大菜系的典型菜肴、能够初步鉴别中国名酒和名茶， 阐 运用饮食民俗学问解决带团过程遇到的餐饮问题。述 3.素养目标：通过本课程的学习，使学生宠爱中国饮食文化，提高鉴赏力气。学学生的特点主要如下：学习乐观性不高；缺乏求知欲和上进心； 情
3、自我把握力气较差、自我定位比较模糊；思维活泼，承受学问力气分强。经过一个学期的专业学习，学起本门课程会相比照较轻松些。 析本门课程使用的教材是刘加凤主编的饮食养分与文化教材，教该教材中对于中国饮食文化及其养分进展了比较全面的介绍，但是菜材分系文化方面的介绍相对缺乏；关心教参中国饮食文化概论则对中析国八大菜系进展较为深入的介绍，两本教材形成了有益的补充。学科学问力气构造框图教学方法教学重难点讲授法、案例教学法、课堂争论法、启发引导重点是八大菜系和酒文化。难点是八大菜系。课堂教学设计局部教学单元名称授课课题中国饮食文化中国饮食文化学时2认知目标：了解中国饮食文化的起源，生疏中国饮食的特征教学目标力
4、气进展目标：把握中国饮食文化学问情感目标：宠爱中国饮食文化，形成安康的饮食习惯一、教学内容分析一、生疏养分和养分素二、养分素的分类本节课主要是让让学生对养分和养分素有一个根本了解，拓展学生的学问面，增加其中国传统饮食文化的生疏和兴趣，为后续课程内容的学习奠定较为扎实的根底。二、教学重难点及设计策略工程 教学重点内容饮食文化的起源教学难点中西饮食的区分三、教学方法：讲授法、案例分析法、课堂争论法、赏识法 四、板书设计五、教学过程设计含授课各环节、时间安排等教学过程教师活动学生活动教学方法设计意图和资源预备组织教学导入点名案例：民以食为天预备上课思考答复问题导入法引发思考，引出本次的教学内容：中国
5、饮食文化利用多媒体，通过教师讲授、案例分学生观摩、析、启发引导等，讲授课中国饮食文化的起源听课、争论讲授法让学生了解和掌握中国饮食文化的起源中西饮食的区分听课、争论讲授法、争论法通过丰富的案例增加对中西方饮食文化的了解拓展延长依据所学内容，谈谈你对教师启发 进一步拓宽学生中国传统饮食习惯的看法学生总结 引导和总 的相关学问面，加以及如何做到平衡日常膳和答复结深印象。食。课堂总结本次授课课题为生疏中国饮食文化。准时回忆，让学生思考回忆讲授法从整体上把握所学学问。稳固加深对所学作业布置中国历史上的菜系演化思考问题，研讨法学问的理解和运开放作业用，拓展的学问点。讲授内容大纲一、有巢氏最早，旧石器时代
6、造巢、积鸟兽之肉聚草木之实。但当时人们不懂人工取火和熟食， 饮食状况是茹毛饮血，不属于饮食文化。二、燧人氏钻木取火，从今熟食，进入石烹时代，脱离动物。主要烹调方法：一炮，即钻火使果肉而燔之；二煲：用泥裹后烧；三用石臼盛水、食，用烧红的石子烫熟食物；四焙炒：把石片烧热，再把植物种子放在上面炒。三、伏羲氏在饮食上，结网罟以教佃渔，养牺牲以充庖厨。四、神农氏“耕而陶”，是中国农业的开创者。尝百草，开创古医药学，制造耒耜，教民稼穑，是最早的农具。陶具使人们第一次拥有了炊具和容器， 为制作发酵性食品供给了可能。五、黄帝中华民族的饮食状况又有了改善。黄帝作灶，始为灶神，集中火力节约燃料，使食物速熟。“蒸谷
7、为饮，烹谷为粥”，首次因烹调方法区分食品，蒸锅制造了，叫甑。蒸盐业是黄帝臣子宿沙氏制造，从今不仅懂得了烹还懂得调，有益人的安康。六、周秦时期中国饮食文化的成形时期，以谷物蔬菜为主食。春秋战国时期，自产的谷物菜疏根本都有了，但构造与现在不同。七、汉中国饮食文化的丰富时期。归功于汉代中西西域饮食文化的沟通，引进石榴、芝麻、葡萄、胡桃即核桃、西瓜、甜瓜、黄瓜、菠菜、胡萝卜、茴香、芹菜、胡豆、扁豆、苜蓿，莴笋、大葱、大蒜，还传入一些烹调方法。东汉时期，淮南王刘安制造豆腐，使豆类的养分得到消化，物美价廉，可做出很多种菜肴.东汉还制造了植物油。在此以前都用动物油，叫脂膏，带角的动物油叫脂，无角的如犬，叫膏
8、。脂较硬，膏较稀软，植物油有杏仁油、，麻油，但很稀有，南北朝以后植物油的品种增加价格也廉价。八、唐宋饮食文化的顶峰，过分讲究。九、明清饮食文化的又一顶峰，是唐宋食俗的连续。同时又混入满蒙的特点， 饮食构造有了很大变化。主食：北方黄河流域小麦的比例大辐度增加， 面成为宋以后北方的主食，明代又一次大规模引进，马铃薯，甘薯。蔬菜的种植到达较高水准，成为主要菜肴。肉类：人工畜养的畜禽成为肉食主要来源。满汉全席最能代表清代饮食顶峰。教学单元名称授课课题教学目标第一章 养分学根底学问第一节 生疏养分和养分素学时2认知目标：了解养分与养分素的概念，生疏养分素的分类，什么是膳食平衡。力气进展目标：把握人体所必
9、需的养分素以及养分素的分类。情感目标：宠爱中国饮食文化，形成安康的饮食习惯。一、教学内容分析一、生疏养分和养分素二、养分素的分类本节课主要是让让学生对养分和养分素有一个根本了解，拓展学生的学问面，增加其中国传统饮食文化的生疏和兴趣，为后续课程内容的学习奠定较为扎实的根底。二、教学重难点及设计策略工程 教学重点内容养分和养分素教学难点养分素的分类三、教学方法：讲授法、案例分析法、课堂争论法、赏识法 四、板书设计教师活动学生活动教学方法点名预备上课案例：日本是全球最长寿思考问题导入的国家。答复法五、教学过程设计含授课各环节、时间安排等 教学过程设计意图和资源预备组织教学导入讲授课生疏养分和养分素学
10、生观摩、听课、争论 讲授法讲授法、讨引发思考，引出本次的教学内容：养分和养分学利用多媒体，通过教师讲授、案例分析、启发引导等， 让学生了解和掌 握如何做到日常 膳食的平衡。通过丰富的案例养分素的分类听课、争论 论法增加对养分素的了解拓展延长依据所学内容，谈谈你对教师启发 进一步拓宽学生中国传统饮食习惯的看法学生总结 引导和总 的相关学问面，加以及如何做到平衡日常膳和答复结深印象。食。课堂总结本次授课课题为生疏养分准时回忆，让学生思考回忆讲授法从整体上把握所和养分素，以及的分类。学学问。作业布置你在饮食方面有什么保存养分和提高养分摄入的好思考问题，研讨法稳固加深对所学学问的理解和运方法吗？开放作
11、业用，拓展的学问点。【导入】案例：日本人为何这么长寿？是否与其饮食构造有关？【课】一、人体所需养分素一养分与养分素养分是指生物从外界摄人食物，在体内经过消化和吸取代谢以满足自身生理功能、从事各种活动和抵抗疾病力气所需要的必要生物学过 程。养分素是指食物中固有的、具有为人体供给所需的热量，维持或调整生理功能和修补细胞组织，促进生长发育的物质。讲授内容大纲一蛋白质蛋白质是生命的物质根底，没有蛋白质就没有生命。三碳水化合物碳水化合物亦称糖类化合物，是自然界存在最多、分布最广的一类重要的有机化合物。主要由碳、氢、氧所组成。四维生素脂溶性维生素包括 Vit.A、D、E、K。水溶性维生素包括Vit.B、C
12、。维生素 A、D、B、C、E、K、叶酸等各司其职，缺一不行。五矿物质常量元素，钙、磷、钾、钠、氯、硫、镁七种元素。微量元素，如铁、锌、铜、锰、钴、铝、硒、碘、铬等六水水是生命之源，占人体体重的 2/3，与生命息息相关。人体一旦失去 20%的水分，就无法维持生命。七纤维素1. 水溶性纤维素含有树脂、果胶，如水果、蔬菜、燕麦或豆类植物的种荚中，可去除残渣及胆固醇。2. 非水溶性纤维素含有纤维素、半纤维素、木质素，存在于果皮、蔬菜及动物的甲骨质中。教学单元名称授课课题第一章 养分学根底学问生疏养分和养分素、构建养分科学膳食学时2认知目标：了解养分与养分素的概念，生疏养分素的分类，什么是膳食平衡。教学
13、目标力气进展目标：把握人体所必需的养分素，了解养分素缺乏病症、养分素的食物来源，把握合理地养分的构建标准与原则。情感目标：宠爱中国饮食文化，形成安康的饮食习惯。一、教学内容分析一、生疏养分和养分素二、生疏养分素之间的关系本节课主要是让让学生对养分和养分素、平衡日常膳食有一个根本了解，拓展学生的学问面，增加其中国传统饮食文化的生疏和兴趣，为后续课程内容的学习奠定较为扎实的根底。二、教学重难点及设计策略工程 教学重点内容养分和养分素教学难点生疏养分素之间的关系三、教学方法：讲授法、案例分析法、课堂争论法、赏识法 四、板书设计五、教学过程设计含授课各环节、时间安排等教学过程组织教学教师活动点名学生活
14、动 教学方法预备上课设计意图和资源预备提问：缺乏蛋白质会有哪些思考引发思考，引出本次的教学导入病症？答复学 生 观问题导入法内容：养分素的缺乏病症 利用多媒体， 通 过 老 师 讲授、案例分析、养分素的缺乏病症、食物来摩、听课、 讲授法启发引导等，源和主要功能争论让学生了解和把握如何做到日常膳食的平衡。通过丰富的案生疏养分素之间的关系听课、讨讲授法、争论例增加对养分论法素之间关系的依据所学内容，谈谈你如何学生总结教师启发引了解进一步拓宽学讲授课做到平衡日常膳食。和答复导和总结课堂总结本次授课课题主要为为养分素的缺乏病症、食物来源，思考回忆讲授法以及养分素之间的关系。作业布置1.通过学习，你知道
15、自己日常中有哪些不科学的饮食习惯。思 考 问题，开放作业研讨法拓展延长生的相关学问面，加深印象。准时回忆，让学生从整体上把 握 所 学 学问。稳固加深对所学学问的理解和运用，拓展的学问点。讲授内容大纲【导入】提问：缺乏蛋白质会有哪些病症？ 学生思考并答复，教师进展解答。【课】 任务一、养分素的缺乏病症、食物来源和主要功能一、蛋白质一缺乏病症主要表现为肌肉萎缩、疲乏、体重减轻、贫血、创伤不易愈合、抵抗力下降等病症。蛋白质严峻缺乏时，可能会消灭养分不良性水肿。儿童还会消灭生长发育缓慢、智力发育障碍等。二主要的食物来源三主要功用二、脂肪一缺乏病症必需脂肪酸缺乏，可引起生长缓慢、生殖障碍、皮肤受损等；
16、另外， 还可引起肝脏、肾脏、神经和视觉等多种疾病。二主要的食物来源主要食物来源是烹调用油脂和食物本身所含的油脂。其中果仁脂肪含量最高，各种肉类居中，米、面、蔬菜、水果中含量很少。高脂肪的食物有坚果类,还有动物类皮肉,还有些油炸食品，面食，点心，蛋糕等等。低脂肪的食物有水果类,蔬菜类,鸡肉，鱼肉，紫菜，木耳，荷叶茶， 醋等等。三主要功用供给人体所需的热量；调整生理机能；构成身体组织和生物活性物质；溶解养分素；维持体温存保护内脏、缓冲外界压力；供给必需脂肪酸；增加饱腹感。三、碳水化合物一缺乏病症二主要的食物来源三主要功用四、维生素一缺乏病症二主要的食物来源三主要功用五、矿物质一缺乏病症二主要的食物
17、来源三主要功用六、水一缺乏病症二主要的食物来源三主要功用七、纤维素一缺乏病症二主要的食物来源三主要功用任务二 养分素之间的关系一、各养分素之间的关系人体每天从食物中摄取的各种养分素在体内是亲热联系的，各种养分素在养分作用中相互促进、相互制约和相互转换。人类膳食中的各种养分素缺乏或过多，都会给安康带来不良的影响，导致某些养分性疾病。二、食物的相克与适宜一转化作用和协同作用二拮抗作用拮抗是指在吸取代谢过程中，由于两种或两种以上养分物质如钙与磷、钙与锌等间的数量比例不当，造成一种养分物质阻挡另一种营养物质吸取的现象。三、养分相克会产生拮抗作用一草酸与钙相克二磷与钙相克三纤维素与锌相克四纤维素、草酸与
18、铁相克四、适宜相克食物搭配一适宜食物二相克食物1. 萝卜与橘子易诱发甲状腺肿大。2. 鸡蛋与豆浆降低蛋白质吸取3. 牛奶与巧克力易发生腹泻4. 火腿与乳酸饮料简洁致癌教学单元名称授课课题其次章 饮食文化概述生疏饮食文化的特征、中西饮食文化比较学时2认知目标：了解饮食文化，把握饮食文化的内容，生疏其产生与进展。教学目标力气进展目标：能分析饮食文化特征产生的缘由，理解中西餐饮文化差异的缘由。情感目标：宠爱中国饮食文化，形成安康的饮食习惯一、教学内容分析一、生疏饮食文化的特征二、中西饮食文化比较本节课主要是让让学生对饮食文化的概念和特征有一个根本了解，拓展学生的学问面，增加其对中西方饮食文化差异的了
19、解和理解，为后续课程内容的学习奠定较为扎实的根底。二、教学重难点及设计策略工程 教学重点内容生疏饮食文化的特征教学难点中西饮食文化比较三、教学方法：讲授法、案例分析法、课堂争论法、赏识法 四、板书设计五、教学过程设计含授课各环节、时间安排等教学过程教师活动学生活动 教学方法设计意图和资源预备组织教学导入点名案例：西方人为何不使用筷子？刀叉和筷子对东西方人生活观念有什么影响？1. 生疏饮食文化的特征预备上课思考答复学 生 观摩、听课、问题导入法引发思考，引出本次的教学内容：饮食文化利用多媒体， 通 过 老 师 讲授、案例分析、启发引导等，讲授课2. 中西饮食文化比较讲授法让学生了解和争论把握饮食
20、文化的特征和中西方饮食文化的差异通过丰富的案中西饮食文化比较听课、争论讲授法、争论 例增加对中西法饮食文化的了解拓展延长课堂总结依据你所把握的学问，谈谈学生总结中西方饮食文化的差异主要和答复 表达在哪些方面？本次授课课题为生疏饮食文化的特征和中西饮食文化比思考回忆较。1. 中西方饮食文化有哪些差教师启发引导和总结讲授法进一步拓宽学生的相关学问面，加深印象。准时回忆，让学生从整体上把 握 所 学 学问。稳固加深对所作业布置异？2. 中西方饮食差异的缘由有哪些？思 考 问题，开放作业研讨法学学问的理解和运用，拓展的学问点。【导入】案例：西方人为何不使用筷子？刀叉和筷子对东西方人生活观念有什么影响？
21、讲授内容大纲【课】任务一 生疏饮食文化一、饮食文化的概念在一个特定的社会群体大至国家、民族，小如部落、村寨乃至家庭中，人们的饮食行为在特定的自然、社会环境因素的影响下而形成了种种属于本群体的特色，反过来这些特色也成为了特定群体的文化标识与其他群体的不同之处。当以一个特定的社会群体作为人类文化争论对象时，其饮食行为自然也就成为了文化争论根本内容之一。正是在这个意义上，人们常常将与人类饮食活动相关的诸事项称之为“饮食文化”。二、饮食文化的内容一饮食生产文化二饮食生活文化三饮食行为文化四饮食思想文化五饮食风俗文化三、饮食文化产生和进展一打算论1. 地理环境打算论2. 社会进化打算论3. 文化功能打算
22、论4. 文化心理打算论5. 文化象征打算论二可能论1. 饮食文化形成与进展的制约性因素分析2. 文化个体的突出作用（1） 文化个体是饮食文化制造制造的源泉（2） 文化个体是饮食文化传承的载体（3） 文化个体是饮食文化传播与承受的关键性因素任务二 饮食文化的特性提出问题：为什么名满天下的狗不理包子会患病“滑铁卢”杭州“狗不理”包子店是天津狗不理集团在杭州开设的分店，地处商业黄金地段。正宗的狗不理以其鲜亮的特色(薄皮、水馅、味道鲜美、咬一口汁水横流)而享誉神州。但正值杭州南方大酒店创下日销包子万余只的纪录时，杭州的“狗不理”包子店却将楼下三分之一的营业面积租让给服装企业，照旧“门前冷落车马稀”。一
23、、民族性一由于不同的民族生活的自然环境不同，自然环境供给应人类生活的食物种类、数量也就不同。二食物原料烹制技术进展程度不同使不同民族饮食品制作方法产生了差异，从而形成了同一种食物原料饮食品具有民族的差异性。三长期定性、定向地开发地域性食物，形本钱民族独特的饮食风气。二、融合性首先，食物是一切民族生存和进展的首要物质根底，也是人类膳馔酒浆不行缺少的原料。其次，在广泛的原料已经具备的前提条件下饮食技法的多少、水平的凹凸，直接打算着人们饮食可选性范围的大小和饮食质量的水平。 三、非物质性一对传承人的猛烈依靠性二技艺特征的模糊性三深厚的核心价值观表达四文化形式的鲜活性任务三 中西饮食文化比较提出问题：
24、为什么麦当劳将牛肉汉堡改成了鸡肉汉堡？麦当劳刚进入中国市场时大量传播美国文化和生活理念，并以美国式产品牛肉汉堡来制服中国人。但中国人爱吃鸡，与其他洋快餐相比， 鸡肉产品也更符合中国人的口味，更加简洁被中国人所承受。针对这一状况，麦当劳转变了原来的策略，推出了鸡肉产品。在全世界从来只卖牛肉产品的麦当劳也开头卖鸡了。这一转变正是针对地理要素所做的， 也加快了麦当劳在中国市场的进展步伐。一、中西饮食文化差异比较一饮食观念的差异二饮食选材的差异三饮食方式的差异差异一：两种不同的饮食观念西方：理性饮食观念中国：美性饮食观念调和之美 差异二：两种不同的饮食选材西方人：菜肴是充饥的硬菜 中国人：菜肴时吃味的
25、菜食 差异三：两种不同的饮食方式 西方人：“交谊舞”中国人：“集体舞”二、中西饮食文化差异的缘由一东西文化差异影响饮食差异二中西方饮食文化的渊源1. 中国传统文化2. 西方文化教学单元名称授课课题第三章 八大菜系第一节鲁菜文化与养分学时2认知目标：了解鲁菜的历史起源、风味流派与特色。教学目标力气进展目标：把握鲁菜的养分价值表达。情感目标：宠爱中国饮食文化，形成安康的饮食习惯。一、教学内容分析一、鲁菜的历史起源二、鲁菜的风味流派与特色三、鲁菜与养分本节课主要是让让学生对鲁菜的历史起源、风味流派与特色有一个根本了解，拓展学生的学问面，增加其对鲁菜文化内涵的理解，为后续课程内容的学习奠定较为扎实的根
26、底。二、教学重难点及设计策略工程 教学重点内容鲁菜的风味流派与特色教学难点鲁菜的养分价值三、教学方法：讲授法、案例分析法、课堂争论法、赏识法 四、板书设计五、教学过程设计含授课各环节、时间安排等教学过程组织教学导入教师活动点名案例：关于鲁菜的网络调查。学生活动 教学方法预备上课设计意图和资源预备讲授课1. 鲁菜的历史起源思考答复问题导入法引发思考，引出本次的教学内容：鲁菜利用多媒体，通 过 老 师 讲学 生 观授、案例分析、启发引导等，摩、听课、讲授法让学生了解和争论把握鲁菜的风味流派和特征和鲁菜的养分价值。通过丰富的案听课、讨讲授法、争论例增加对鲁菜论法养分价值的了解2. 鲁菜的风味流派与特
27、色3. 鲁菜与养分鲁菜与养分拓展延长依据你所把握的学问，谈谈你对鲁菜十大养分名菜的了学生总结 教师启发引和答复导和总结进一步拓宽学生的相关学问解？面，加深印象。课堂总结本次授课课题为鲁菜，着重表达了鲁菜的风味流派和特思考回忆 讲授法征以及鲁菜与养分。1. 简述鲁菜的进展史。2. 请简述鲁菜的主要特色及准时回忆，让学生从整体上把 握 所 学 学问。稳固加深对所作业布置其代表菜。3. 试分析鲁菜的养分价值，并介绍两种以上养分名菜的制作方法。思 考 问题，开放 研讨法作业学学问的理解和运用，拓展的学问点。【导入】案例：网络对鲁菜的调查。2023 年山东闻网曾面对全省进展了一次针对鲁菜的网上社会调查，
28、在此次调查中，觉察不少山东“外乡” 人士或居住在山东的外乡人士对于鲁菜的了解不多，尤其是 80 年月后诞生的年轻人，数不出五种以上的鲁菜代表菜品的更是占到了绝大多 数。曾经位居四大菜系之首的鲁菜，莫非真的被人们所遗忘了吗？【课】任务一 鲁菜文化与养分讲授内容大纲一、鲁菜简介山东菜简称鲁菜，有北方代表菜之称，也是黄河流域烹饪文化的代表，是中国著名的四大菜系之一，它对北京、天津、华北、东北地区烹调技术的进展影响很大。二、鲁菜的历史起源鲁菜发端始于春秋战国时期，并最终形成于秦汉。宋代后，鲁菜就成为“北食”的代表，是我国八大菜系之一。鲁菜是我国掩盖面最广的地方风味菜，普及京津塘及东北三省。山东是我国古
29、文化发祥地之一。地处黄河下游，气候温存，胶东半岛突出于渤海和黄海之间。境内山川纵横，河湖穿插，沃野千里，物产丰富，交通便利，文化兴盛。三、鲁菜的风味流派与特色鲁菜主要有沿海的胶东菜以海鲜为主、内陆的济南菜、自成体系的孔府菜三种。胶东风味，包括烟台菜和青岛菜，以清鲜为主要特征，以烹制各种海鲜而著名。风味独特的宴席，如全鱼席、鱼翅席、海参席、海蟹席、小海鲜席等，都以海鲜为主构成。著名菜品更是枚不胜举，如清蒸加吉鱼等等。胶东菜讲究清鲜、脆嫩，原汁原味。在烹调方法上以炸、熘、爆、炒、煎、焖、扒为主，尤讲究汤菜、爆菜和扒菜。胶东菜制作工艺细腻，选料讲究，留意花色造型。济南风味，亦称为历下风味。济南菜取料
30、广泛，品种繁多。上至24珍，下至瓜、果、菜、菽，样样可成菜，件件可入席。燕窝、鱼翅、白菜、豆腐、畜禽等经细心制作，皆可成为脍炙人口的美味佳肴。济南菜口味以清、鲜、脆、嫩著称。鲁菜精于制汤，并以济南菜为代表，尤以清汤和奶汤菜肴见长。济南菜擅长爆炒、烧、炸、焖等烹调方法，烹调方法全面，其中尤以“爆”与“塌”更有独到之处。孔府风味，是由孔府历代名厨师承相传形成的、独具特色的典型官府菜。孔府菜对菜肴制作极其讲究，要求不仅精料细做，火候严格，留意口味，而且巧于变换调剂，应时颖。孔府菜做工精细，烹调技法全面，尤以烧、炒、爆、炸、扒见长，而且制作过程简洁。“美食不如美器”，孔府菜历来格外讲究盛器。孔府菜席面
31、留意食、器相得益彰。孔府菜命名讲究，寓意深刻。四、鲁菜与养分一鲁菜的养分价值分析1. 独特的烹调方法，防止养分流失2. 以汤调味，促进养分吸取3. 善用葱姜蒜调味，增加免疫力4. 面食品种多样，均衡养分5. 一菜多吃、讲究养分互补二十大养分名菜1. 葱烧海参 海参性温，味甘、咸；具有滋阴补肾、壮阳益精、养心润燥、补血、治溃疡等作用。2. 油焖大虾 油焖大虾色泽油亮，鲜嫩适口。且含有丰富的矿物质(如钙、磷、铁等)，海虾还富含碘质，对人类的安康极有裨益。3.德州扒鸡德州扒鸡具有健胃、补肾、助消化等功能。4. 酸辣乌鱼蛋 乌鱼蛋，含有大量蛋白质，产于青岛、烟台等地， 一向被视为海味珍品。5. 清蒸加
32、吉鱼 清蒸加吉鱼汤呈白色，汁清味浓，鱼肉鲜嫩，味道醇厚，清蒸最能充分保持其自然鲜味。6. 九转大肠九转大肠色泽红润，质地软嫩，兼有酸、甜、香、辣、咸五味，鲜香味美，特别适口。7. 奶汤蒲菜 奶汤蒲菜以济南大明湖出产的一种质地鲜嫩、色泽洁白、味道清鲜的蒲菜为主料，配有苔菜花、冬菇，加奶汤烹制而成。8. 芙蓉鸡片 芙蓉类菜品在选料上，一般都要选择无骨无皮、质地细嫩的动物性原料，在刀工处理上面承受双刀砸剁的方法，烹调上有烩、炒、蒸等几法。9. 糟熘鱼片 糟溜鱼片是用济南传统作法“糟熘”而 成，菜鲜嫩，糟香浓郁，鱼片白如雪，糟香既浓且醇，间有木耳点缀，整道菜晶莹闪亮，是一道赏心悦目的菜。10. 油爆海螺 山东沿海盛产海螺，以蓬莱沿海产的“香螺”为主。“油爆海螺”是在山东传统名菜油爆双脆、油爆肚仁的根底上连续而来的。此菜食后盘内无汤汁，只有一些油。