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1、中国中国(zhnu)饮食文化饮食文化第一页，共87页。一、中国饮食文化的形成与发展一、中国饮食文化的形成与发展(fzhn)二、中国饮食文化的特点二、中国饮食文化的特点三、中西饮食文化的比较三、中西饮食文化的比较四、中国烹饪主要菜系四、中国烹饪主要菜系五、中国古代最残忍的九道菜五、中国古代最残忍的九道菜六、中国酒文化六、中国酒文化七、中国茶文化七、中国茶文化第二页，共87页。1 1 1 1、有巢氏（最早，旧石器时代）、有巢氏（最早，旧石器时代）、有巢氏（最早，旧石器时代）、有巢氏（最早，旧石器时代）我国饮食之考究、烹调技术之高超，是早已闻名世界的。千百年来，我国饮食之考究、烹调技术之高超，是早已
2、闻名世界的。千百年来，饮食技术的不断演进提高饮食技术的不断演进提高(tgo)，是文明古国灿烂文化的组成部，是文明古国灿烂文化的组成部分。分。一、中国饮食文化的形成一、中国饮食文化的形成(xngchng)与发与发展展造巢造巢积鸟兽之肉聚草木之实积鸟兽之肉聚草木之实但当时人们但当时人们(rnmen)不懂人工取火和熟食，饮食状况是不懂人工取火和熟食，饮食状况是茹毛饮血，不属于饮食文化。茹毛饮血，不属于饮食文化。第三页，共87页。2 2、燧人氏、燧人氏一、中国饮食文化的形成一、中国饮食文化的形成(xngchng)与与发展发展钻木取火，从此熟食，进入石烹时代钻木取火，从此熟食，进入石烹时代(shdi)，
3、脱离了动物，脱离了动物主要烹调方法：主要烹调方法：炮，即钻火使果肉而燔之炮，即钻火使果肉而燔之煲：用泥裹后烧煲：用泥裹后烧用石臼盛水、食，用烧红的石子烫熟食物用石臼盛水、食，用烧红的石子烫熟食物焙炒：把石片烧热，再把植物种子放在上面炒。焙炒：把石片烧热，再把植物种子放在上面炒。第四页，共87页。3 3、伏羲氏、伏羲氏一、中国一、中国(zhnu)饮食文化的形成与发饮食文化的形成与发展展在饮食上，结网罟在饮食上，结网罟(wn)以教佃渔，养牺牲以充庖厨。以教佃渔，养牺牲以充庖厨。4 4、神农氏、神农氏“耕而陶耕而陶”，是中国农业的开创者。，是中国农业的开创者。尝百草，开创古医药学尝百草，开创古医药学
4、教民稼穑，发明教民稼穑，发明(fmng)最早的农具最早的农具陶具使人们第一次拥有了炊具和容器，为制作发酵性食品提陶具使人们第一次拥有了炊具和容器，为制作发酵性食品提供了可能供了可能第五页，共87页。5 5 5 5、黄帝、黄帝、黄帝、黄帝(Hungd)(Hungd)(Hungd)(Hungd)一、中国饮食文化的形成一、中国饮食文化的形成(xngchng)与发展与发展中华民族的饮食状况又有了改善。中华民族的饮食状况又有了改善。皇帝作灶，始为灶神，集中火力皇帝作灶，始为灶神，集中火力(hul)节省燃料，使食节省燃料，使食物速熟物速熟“蒸谷为饮，烹谷为粥蒸谷为饮，烹谷为粥”，首次因烹调方法区别食品，蒸
5、，首次因烹调方法区别食品，蒸锅发明了，叫甑锅发明了，叫甑蒸盐业是黄帝臣子宿沙氏发明，从此不仅懂得了烹还懂得蒸盐业是黄帝臣子宿沙氏发明，从此不仅懂得了烹还懂得调，有益人的健康调，有益人的健康第六页，共87页。6 6 6 6、周秦、周秦、周秦、周秦(zhu qn)(zhu qn)(zhu qn)(zhu qn)时期时期时期时期一、中国一、中国(zhnu)饮食文化的形成与发饮食文化的形成与发展展中国饮食文化的成形时期中国饮食文化的成形时期(shq)。以谷物蔬菜为主食以谷物蔬菜为主食春秋战国时期春秋战国时期(shq)，自产的谷物菜疏基本都有了，但结，自产的谷物菜疏基本都有了，但结构与现在不同构与现在不
6、同第七页，共87页。7 7、汉、汉一、中国饮食文化的形成一、中国饮食文化的形成(xngchng)与发与发展展中国饮食文化的丰富时期。中国饮食文化的丰富时期。归功于汉代中西（西域）饮食文化的交流，引进石榴、归功于汉代中西（西域）饮食文化的交流，引进石榴、芝麻、葡萄、胡桃（即核桃）、西瓜、甜瓜、黄瓜、菠芝麻、葡萄、胡桃（即核桃）、西瓜、甜瓜、黄瓜、菠菜、胡萝卜、茴香、芹菜、胡豆、扁豆、苜蓿，莴笋、菜、胡萝卜、茴香、芹菜、胡豆、扁豆、苜蓿，莴笋、大葱、大蒜，还传入一些烹调方法大葱、大蒜，还传入一些烹调方法东汉时期，淮南王刘安发明豆腐，使豆类的营养得到消东汉时期，淮南王刘安发明豆腐，使豆类的营养得到消
7、化，物美价廉，可做出许多种菜肴化，物美价廉，可做出许多种菜肴东汉还发明了植物油。在此以前东汉还发明了植物油。在此以前(yqin)都用动物油，都用动物油，叫脂膏，带角的动物油叫脂，无角的如犬，叫膏。脂较叫脂膏，带角的动物油叫脂，无角的如犬，叫膏。脂较硬，膏较稀软，植物油有杏仁油、麻油，但很稀少，南硬，膏较稀软，植物油有杏仁油、麻油，但很稀少，南北朝以后植物油的品种增加价格也便宜。北朝以后植物油的品种增加价格也便宜。第八页，共87页。8 8、唐、唐一、中国一、中国(zhnu)饮食文化的形成与发饮食文化的形成与发展展饮食文化的高峰，过分讲究饮食文化的高峰，过分讲究(jingjiu)。唐代外来饮食最多
8、的是唐代外来饮食最多的是“胡食胡食”，“胡食胡食”是出自汉代人是出自汉代人对从西域传入的食品的一种说法。对从西域传入的食品的一种说法。唐初就已将高昌的马乳葡萄及其酿酒法引入长安，唐太宗唐初就已将高昌的马乳葡萄及其酿酒法引入长安，唐太宗亲自监制，酿出八种色泽的葡萄酒，酒家胡与胡姬已成为亲自监制，酿出八种色泽的葡萄酒，酒家胡与胡姬已成为唐代饮食文化的一个重要特征。唐代饮食文化的一个重要特征。唐代还从西域引进了蔗糖及其制糖工艺，使得中国古代饮唐代还从西域引进了蔗糖及其制糖工艺，使得中国古代饮食又平添了几分甜蜜。食又平添了几分甜蜜。旧唐书旧唐书苏环传：苏环传：“公卿大臣初拜官者，例许献食，公卿大臣初拜
9、官者，例许献食，名曰烧尾。名曰烧尾。”这就是说，大臣初上任时，为了感恩，向皇这就是说，大臣初上任时，为了感恩，向皇帝进献盛馔，叫做帝进献盛馔，叫做“烧尾烧尾”烧尾宴烧尾宴第九页，共87页。9 9、宋、辽、金、元、宋、辽、金、元一、中国一、中国(zhnu)饮食文化的形成与发饮食文化的形成与发展展宋代的宫廷饮食，以穷奢极欲著称宋代的宫廷饮食，以穷奢极欲著称(zhchng)于世。如皇于世。如皇帝，帝，“常膳百品常膳百品”、“半夜传餐，即须千数。半夜传餐，即须千数。”我国最有影响的我国最有影响的“四大菜系四大菜系”的鲁菜（包括京津等北方地的鲁菜（包括京津等北方地区的风味菜）、苏菜（包括江、浙、皖地区的
10、风味菜）、区的风味菜）、苏菜（包括江、浙、皖地区的风味菜）、粤菜（包括闽、台、潮、琼地区的风味菜）、川菜（包括粤菜（包括闽、台、潮、琼地区的风味菜）、川菜（包括湘、鄂、黔、滇地区的风味菜）已经发展得相当成熟了。湘、鄂、黔、滇地区的风味菜）已经发展得相当成熟了。辽金的饮食水准要粗劣些。以肉食而言，即使给有身份的辽金的饮食水准要粗劣些。以肉食而言，即使给有身份的人吃的肉粥，也是人吃的肉粥，也是“以肉并米合煮之以肉并米合煮之”，“皆肉糜皆肉糜”。平。平日里所吃的半生米饭，竟要日里所吃的半生米饭，竟要“渍以生狗血及蒜渍以生狗血及蒜”。第十页，共87页。9 9、宋、辽、金、元、宋、辽、金、元一、中国一、
11、中国(zhnu)饮食文化的形成与发展饮食文化的形成与发展元朝，涮羊肉在忽必烈的推捧下诞生；元大都成为有史可元朝，涮羊肉在忽必烈的推捧下诞生；元大都成为有史可考的第一家烤鸭店的发源地；产生了至今众人都愿意品尝考的第一家烤鸭店的发源地；产生了至今众人都愿意品尝的名菜的名菜烤全羊烤全羊蒙古人西征以及元朝时期以各种身份从波斯、中亚细亚和蒙古人西征以及元朝时期以各种身份从波斯、中亚细亚和阿拉伯等地大批签发阿拉伯等地大批签发(qinf)或自愿东来的各族穆斯林，或自愿东来的各族穆斯林，与当地民族融合成为了元朝的一个新的民族与当地民族融合成为了元朝的一个新的民族回族，并回族，并与其他穆斯林民族创造和发展了中国
12、的清真饮食文化。与其他穆斯林民族创造和发展了中国的清真饮食文化。第十一页，共87页。1 1 1 1、明清、明清、明清、明清(mn qn)(mn qn)(mn qn)(mn qn)一、中国饮食文化的形成一、中国饮食文化的形成(xngchng)与与发展发展饮食文化的又一高峰，是唐宋食俗的继续。饮食文化的又一高峰，是唐宋食俗的继续。同时又混入满蒙的特点，饮食结构有了很大变化。同时又混入满蒙的特点，饮食结构有了很大变化。主食：北方黄河流域小麦的比例主食：北方黄河流域小麦的比例(bl)大辐度增加，面成为宋大辐度增加，面成为宋以后北方的主食，明代又一次大规模引进，马铃薯，甘薯。以后北方的主食，明代又一次大
13、规模引进，马铃薯，甘薯。蔬菜的种植达到较高水准，成为主要菜肴。蔬菜的种植达到较高水准，成为主要菜肴。肉类：人工畜养的畜禽成为肉食主要来源。肉类：人工畜养的畜禽成为肉食主要来源。满汉全席最能代表清代饮食高峰。满汉全席最能代表清代饮食高峰。到了清末时期，加入浙、闽、湘、徽地方菜成为到了清末时期，加入浙、闽、湘、徽地方菜成为“八大菜系八大菜系”，以后再增京、沪便有，以后再增京、沪便有“十大菜系十大菜系”之说。尽管菜系繁衍发展，之说。尽管菜系繁衍发展，但人们还是习惯以但人们还是习惯以“四大菜系四大菜系”和和“八大菜系八大菜系”来代表我国多达来代表我国多达数万种的各地风味菜。数万种的各地风味菜。第十二页
14、，共87页。一、中国饮食文化的形成与发展一、中国饮食文化的形成与发展二、中国饮食文化的特点二、中国饮食文化的特点(tdin)三、中西饮食文化的比较三、中西饮食文化的比较四、中国烹饪主要菜系四、中国烹饪主要菜系五、中国古代最残忍的九道菜五、中国古代最残忍的九道菜六、中国酒文化六、中国酒文化七、中国茶文化七、中国茶文化第十三页，共87页。1 1 1 1、讲究、讲究、讲究、讲究(jing jiu)(jing jiu)(jing jiu)(jing jiu)选料选料选料选料二、中国二、中国(zhnu)饮食文化的特点饮食文化的特点菜肴加工烹调首先是选择原料，因此，精心选料是烹制佳菜肴加工烹调首先是选择原
15、料，因此，精心选料是烹制佳肴的先决条件。肴的先决条件。选料除要求质地新鲜外，还要按菜品的烹调要求，选用合选料除要求质地新鲜外，还要按菜品的烹调要求，选用合适的品种、部位适的品种、部位(bwi)，做到选料精细，用料合理。，做到选料精细，用料合理。2 2、讲究切配、讲究切配中国菜肴的色和形，在很大程度上是取决于原料的切配。中国菜肴的色和形，在很大程度上是取决于原料的切配。加工工艺有一套完整体系，包括刀工、上浆、糊、拍粉、水、过油、加工工艺有一套完整体系，包括刀工、上浆、糊、拍粉、水、过油、走红、腌制。走红、腌制。刀工既要适合菜肴的烹调要求，易熟入味，又要造型美观。刀工既要适合菜肴的烹调要求，易熟入
16、味，又要造型美观。礼记礼记.内则中内则中“取牛肉，必新杀着，薄切之，必绝其礼取牛肉，必新杀着，薄切之，必绝其礼”，说，说明美味离不开高水平的刀工技术。明美味离不开高水平的刀工技术。配菜除要营养、质地搭配合理，还要色泽鲜艳，互相衬托。配菜除要营养、质地搭配合理，还要色泽鲜艳，互相衬托。第十四页，共87页。3 3、讲究、讲究(jing jiu)(jing jiu)火候火候二、中国二、中国(zhnu)饮食文化的特点饮食文化的特点中国菜肴是由于准确掌握火候而达到中国菜肴是由于准确掌握火候而达到(ddo)软嫩酥烂，软嫩酥烂，鲜香可口的要求的。鲜香可口的要求的。同时，火候的恰到好处，还关系到保持原料的营养
17、成分。同时，火候的恰到好处，还关系到保持原料的营养成分。4 4 4 4、讲究调味、讲究调味、讲究调味、讲究调味中国菜肴千变万化，层出不穷，风味独特，品种繁多，除用料中国菜肴千变万化，层出不穷，风味独特，品种繁多，除用料和烹调方法的不同外，还源于调味的变化。和烹调方法的不同外，还源于调味的变化。“五味调和百味香五味调和百味香”，就是熟练运用调味的结果。，就是熟练运用调味的结果。调味的关键是调料合理、适量。调味的关键是调料合理、适量。第十五页，共87页。5 5 5 5、讲究、讲究、讲究、讲究(jing jiu)(jing jiu)(jing jiu)(jing jiu)器皿器皿器皿器皿二、中国二、
18、中国(zhnu)饮食文化的特点饮食文化的特点中国菜肴中国菜肴(ciyo)的装具器皿对菜品起衬托增色的作用，特别是筵的装具器皿对菜品起衬托增色的作用，特别是筵席、套菜使用的菜肴席、套菜使用的菜肴(ciyo)器皿，不仅要适用，更要美观。器皿，不仅要适用，更要美观。中国菜肴中国菜肴(ciyo)的这些主要特征，无论是地方菜、宫廷菜、官府的这些主要特征，无论是地方菜、宫廷菜、官府菜、还是少数民族和寺院菜都具备。菜、还是少数民族和寺院菜都具备。正是这些丰富多采，色、香、味、形、器具佳的菜肴正是这些丰富多采，色、香、味、形、器具佳的菜肴(ciyo)，才，才使中国菜闻名于世，享有使中国菜闻名于世，享有“烹调王
19、国烹调王国”的盛誉，珍馐天下奇。的盛誉，珍馐天下奇。中华饮食文化就其深层内涵来看，可以概括成四个字：精、美、情、中华饮食文化就其深层内涵来看，可以概括成四个字：精、美、情、礼。这四个字，反映了饮食活动过程中饮食品质、审美体验、情感礼。这四个字，反映了饮食活动过程中饮食品质、审美体验、情感活动、社会功能等独特的文化意蕴，也反映了饮食文化与中华传统活动、社会功能等独特的文化意蕴，也反映了饮食文化与中华传统文化的密切联系。文化的密切联系。第十六页，共87页。一、中国一、中国(zhnu)饮食文化的形成与发展饮食文化的形成与发展二、中国二、中国(zhnu)饮食文化的特点饮食文化的特点三、中西饮食文化的比
20、较三、中西饮食文化的比较四、中国四、中国(zhnu)烹饪主要菜系烹饪主要菜系五、中国五、中国(zhnu)古代最残忍的九道菜古代最残忍的九道菜六、中国六、中国(zhnu)酒文化酒文化七、中国七、中国(zhnu)茶文化茶文化第十七页，共87页。1 1、饮食、饮食(ynsh)(ynsh)观念观念三、中西三、中西(zhngx)饮食文化的比较饮食文化的比较中国注重色、香、味、形，强调感性。对饮食追求的是一种难以中国注重色、香、味、形，强调感性。对饮食追求的是一种难以(nny)言传的言传的“意境意境”西方注重营养，注意热量、维生素、蛋白质，强调理性。西方注重营养，注意热量、维生素、蛋白质，强调理性。2 2
21、 2 2、饮食对象、饮食对象、饮食对象、饮食对象中国素菜为主中国素菜为主西方荤菜为主西方荤菜为主3 3 3 3、饮食方式、饮食方式、饮食方式、饮食方式中国：团团围坐、共享一桌，相互尊重、礼让、便于集体的中国：团团围坐、共享一桌，相互尊重、礼让、便于集体的情感交流。反映了中国古典哲学中情感交流。反映了中国古典哲学中“和和”的范畴的范畴。西方：自助餐、各取所需、位子不固定、走动自由，对个性、自我西方：自助餐、各取所需、位子不固定、走动自由，对个性、自我的尊重。的尊重。第十八页，共87页。三、中西三、中西(zhngx)饮食文化的比较饮食文化的比较中国饮食文化的特征中国饮食文化的特征食物：食物：素食为
22、主，肉食为辅素食为主，肉食为辅烹饪方法烹饪方法(fngf)：熟食（热食）为主，讲究熟食（热食）为主，讲究调味调味饮食方式：聚餐制饮食方式：聚餐制饮食强调经验、味道饮食强调经验、味道饮食内容：饮、食结合饮食内容：饮、食结合西方饮食文化的特征西方饮食文化的特征食物：食物：肉食为主，素食为辅肉食为主，素食为辅烹饪方法：烹饪方法：注重生食（冷食），讲究原味注重生食（冷食），讲究原味饮食方式：分餐制饮食方式：分餐制饮食强调饮食强调(qingdio)科学、科学、营养营养饮食内容：饮、食分开饮食内容：饮、食分开第十九页，共87页。一、中国饮食文化的形成与发展一、中国饮食文化的形成与发展二、中国饮食文化的特点
23、二、中国饮食文化的特点三、中西饮食文化的比较三、中西饮食文化的比较四、中国烹饪主要菜系四、中国烹饪主要菜系五、中国古代五、中国古代(gdi)最残忍的九道菜最残忍的九道菜六、中国酒文化六、中国酒文化七、中国茶文化七、中国茶文化第二十页，共87页。四、中国四、中国(zhnu)烹饪主要菜系烹饪主要菜系1 1、菜系、菜系菜系是指起源于具体的人文地理区域，具有一定的历史文化底蕴，菜系是指起源于具体的人文地理区域，具有一定的历史文化底蕴，具备独特的原料、工艺具备独特的原料、工艺(gngy)和风味特质，拥有完整的品种类型和风味特质，拥有完整的品种类型和特殊的食俗礼仪，形成稳定的消费社群，以代表作品为核心构成
24、和特殊的食俗礼仪，形成稳定的消费社群，以代表作品为核心构成的饮食体系。的饮食体系。一个菜系的形成和它的悠久历史与独到的烹饪特色分不开的。同时一个菜系的形成和它的悠久历史与独到的烹饪特色分不开的。同时也受到这个地区的自然地理、气候条件、资源特产、饮食习惯等影也受到这个地区的自然地理、气候条件、资源特产、饮食习惯等影响。响。世界世界(shji)三大烹饪流派三大烹饪流派东方的中国烹饪东方的中国烹饪西方的法国烹饪西方的法国烹饪阿拉伯的土耳其烹饪阿拉伯的土耳其烹饪中国菜肴在烹饪中有许多流派，即菜系。中国菜肴在烹饪中有许多流派，即菜系。第二十一页，共87页。四、中国烹饪四、中国烹饪(pngrn)主要菜系主
25、要菜系2 2、地域、地域(dy)(dy)角度的菜系角度的菜系四大菜系：四大菜系：鲁，山东菜（代表北方）、苏，江苏菜（代表华东地区）、鲁，山东菜（代表北方）、苏，江苏菜（代表华东地区）、川，四川菜川，四川菜(代表西南地区代表西南地区)、粤，广东菜（代表华南地区）、粤，广东菜（代表华南地区）八大菜系：八大菜系：浙江浙江(zhjin)（浙）、安徽（徽）、湖南（湘）、福建（浙）、安徽（徽）、湖南（湘）、福建（闽）（闽）十大菜系：十大菜系：北京（京）、上海（沪）北京（京）、上海（沪）十二大菜系：十二大菜系：河南（豫）、陕西（陕、秦）河南（豫）、陕西（陕、秦）总体口味：东辣西酸南甜北咸总体口味：东辣西酸南
26、甜北咸第二十二页，共87页。四、中国四、中国(zhnu)烹饪主要菜系烹饪主要菜系3 3 3 3、菜系简介、菜系简介、菜系简介、菜系简介(jin ji)(jin ji)(jin ji)(jin ji)（1）鲁菜）鲁菜地理条件：地理条件：山东位于黄河下游，地处胶东半岛，延伸于渤海与黄海之间。全山东位于黄河下游，地处胶东半岛，延伸于渤海与黄海之间。全省气候适宜，物产丰富，沿海一带盛产海产品，内地的家畜、家省气候适宜，物产丰富，沿海一带盛产海产品，内地的家畜、家禽以及菜、果、淡水鱼等品种繁多，分布很广。山东的历代厨师禽以及菜、果、淡水鱼等品种繁多，分布很广。山东的历代厨师利用丰富的物产创造了较高的烹饪
27、利用丰富的物产创造了较高的烹饪(pngrn)技术，发展完善了鲁技术，发展完善了鲁菜。菜。历史传承：历史传承：起源于春秋战国，形成于秦汉，成熟于三国两晋南北朝起源于春秋战国，形成于秦汉，成熟于三国两晋南北朝菜系组成：菜系组成：山东菜系是以济南和胶东两地的地方菜为主组成的，还有堪称山东菜系是以济南和胶东两地的地方菜为主组成的，还有堪称“阳春白雪阳春白雪”的孔府菜。济南菜指济南、德州、泰安一带的菜肴，的孔府菜。济南菜指济南、德州、泰安一带的菜肴，胶东菜起源于福山，包括青岛、烟台一带的菜肴。胶东菜起源于福山，包括青岛、烟台一带的菜肴。第二十三页，共87页。四、中国四、中国(zhnu)烹饪主要菜系烹饪主
28、要菜系3 3 3 3、菜系简介、菜系简介、菜系简介、菜系简介(jin ji)(jin ji)(jin ji)(jin ji)（1）鲁菜）鲁菜山东菜的特点山东菜的特点：山东菜总的特点在于注重突出菜肴山东菜总的特点在于注重突出菜肴(ciyo)的原味，内地以的原味，内地以咸鲜为主，沿海以鲜咸为特色。咸鲜为主，沿海以鲜咸为特色。济南菜在烹调手法上擅长爆、烧、炒、炸，菜品突出清、鲜、济南菜在烹调手法上擅长爆、烧、炒、炸，菜品突出清、鲜、脆、嫩。脆、嫩。济南的传统菜素以善用清汤、奶汤著称。济南的传统菜素以善用清汤、奶汤著称。胶东菜以烹制各种海鲜菜驰名。胶东菜以烹制各种海鲜菜驰名。擅长爆、炸、扒、蒸，口味以
29、鲜为主，偏重清淡，注意保持擅长爆、炸、扒、蒸，口味以鲜为主，偏重清淡，注意保持主料的鲜味。主料的鲜味。代表菜：代表菜：葱爆海参、糖醋鲤鱼、清蒸加吉鱼、九转大肠、锅塌豆腐、葱爆海参、糖醋鲤鱼、清蒸加吉鱼、九转大肠、锅塌豆腐、火靠大虾火靠大虾第二十四页，共87页。四、中国四、中国(zhnu)烹饪主要菜系烹饪主要菜系3 3、菜系简介、菜系简介(jin ji)(jin ji)（1）鲁菜）鲁菜糖醋黄河鲤鱼：糖醋黄河鲤鱼：是山东济南的传统名菜。济南北临黄河，故是山东济南的传统名菜。济南北临黄河，故烹饪所采用的鲤鱼就是黄河鲤鱼。此鱼生长烹饪所采用的鲤鱼就是黄河鲤鱼。此鱼生长在黄河深水处，头尾金黄，全身鳞亮，
30、肉质在黄河深水处，头尾金黄，全身鳞亮，肉质肥嫩，是宴会肥嫩，是宴会(ynhu)上的佳品。上的佳品。厨师在制作时，先将鱼身割上刀纹，外裹芡厨师在制作时，先将鱼身割上刀纹，外裹芡糊，下油炸后，头尾翘起，再用著名的洛口糊，下油炸后，头尾翘起，再用著名的洛口老醋加糖制成糖醋汁，浇在鱼身上。此菜香老醋加糖制成糖醋汁，浇在鱼身上。此菜香味扑鼻，外脆里嫩，且带点酸，不久便成为味扑鼻，外脆里嫩，且带点酸，不久便成为名菜馆中的一道佳肴。名菜馆中的一道佳肴。“糖醋黄河鲤鱼糖醋黄河鲤鱼”以济南汇泉楼所制的最为以济南汇泉楼所制的最为著名。该店厨师将黄河鲤鱼养在水池里，让著名。该店厨师将黄河鲤鱼养在水池里，让顾客当场挑
31、选，并活杀制成菜肴上席，所以顾客当场挑选，并活杀制成菜肴上席，所以颇得食客青睐，闻名遐迩。颇得食客青睐，闻名遐迩。第二十五页，共87页。四、中国四、中国(zhnu)烹饪主要菜系烹饪主要菜系3 3、菜系简介、菜系简介(jin ji)(jin ji)（1）鲁菜）鲁菜清汆赤鳞鱼：清汆赤鳞鱼：著名的泰山传统名菜。泰山赤鳞鱼又叫螭霖鱼，著名的泰山传统名菜。泰山赤鳞鱼又叫螭霖鱼，是一种珍贵的野生鱼类。它产于泰山深潭之中，是一种珍贵的野生鱼类。它产于泰山深潭之中，尤以西谿黑龙潭所产者最佳，曾是清代贡品。尤以西谿黑龙潭所产者最佳，曾是清代贡品。泰山赤鳞鱼肉质细嫩，肥而不腥，含有较高的蛋泰山赤鳞鱼肉质细嫩，肥而
32、不腥，含有较高的蛋白质和脂肪，滋味极美。关于此鱼，史书曾记载：白质和脂肪，滋味极美。关于此鱼，史书曾记载：“将鱼暴于暑天之日下，不到一个时辰，即化为将鱼暴于暑天之日下，不到一个时辰，即化为油。油。”据说，清代乾隆皇帝曾多次游览泰山，每据说，清代乾隆皇帝曾多次游览泰山，每次必食此鱼。因而，从清朝开始次必食此鱼。因而，从清朝开始(kish)，泰山，泰山赤鳞鱼日益出名，列为泰山名菜之首，驰名中外。赤鳞鱼日益出名，列为泰山名菜之首，驰名中外。现在，中外来宾游泰山时，也非常喜欢品尝此菜。现在，中外来宾游泰山时，也非常喜欢品尝此菜。食用赤鳞鱼需活鱼烹煎，炸过的鱼有三道弯，似食用赤鳞鱼需活鱼烹煎，炸过的鱼有
33、三道弯，似活的一般，若用死鱼，则炸不出弯来。这种鱼离活的一般，若用死鱼，则炸不出弯来。这种鱼离水即死，故捕捞时需备盛潭水的器皿，以暂放活水即死，故捕捞时需备盛潭水的器皿，以暂放活鱼，但也无法久放，所以要尽快烹制，以尽得其鱼，但也无法久放，所以要尽快烹制，以尽得其鲜。该鱼可炖、可汆、可炸、可溜，但以清汤汆鲜。该鱼可炖、可汆、可炸、可溜，但以清汤汆者为佳。者为佳。第二十六页，共87页。四、中国四、中国(zhnu)烹饪主要菜系烹饪主要菜系3 3 3 3、菜系简介、菜系简介、菜系简介、菜系简介(jin ji)(jin ji)(jin ji)(jin ji)（1）鲁菜）鲁菜德州扒鸡：德州扒鸡：德州的传统
34、风味德州的传统风味(fngwi)名吃，又名名吃，又名“德德州五香脱骨扒鸡州五香脱骨扒鸡”。它最初是由德州。它最初是由德州“德顺德顺斋斋”创制。创制。清朝光绪年间，该店用重清朝光绪年间，该店用重1000克左右的壮克左右的壮嫩鸡，先经过油炸至金黄色，然后加口蘑、嫩鸡，先经过油炸至金黄色，然后加口蘑、上等酱油、丁香上等酱油、丁香、砂仁、草果、白芷、大、砂仁、草果、白芷、大茴香和饴糖等调料精致而成。茴香和饴糖等调料精致而成。此菜色泽红润、肉质肥嫩、香气扑鼻、越嚼此菜色泽红润、肉质肥嫩、香气扑鼻、越嚼越香、味道鲜美，深受广大顾客欢迎，不久越香、味道鲜美，深受广大顾客欢迎，不久便闻名全国。许多南来北往路径
35、德州的旅客，便闻名全国。许多南来北往路径德州的旅客，都慕名品尝德州扒鸡。都慕名品尝德州扒鸡。第二十七页，共87页。四、中国烹饪四、中国烹饪(pngrn)主要菜系主要菜系3 3 3 3、菜系简介、菜系简介、菜系简介、菜系简介(jin ji)(jin ji)(jin ji)(jin ji)（1）鲁菜）鲁菜九转大肠：九转大肠：山东济南的传统名菜。在清光绪年间，济南九山东济南的传统名菜。在清光绪年间，济南九华林酒楼华林酒楼(jilu)店主，把猪大肠（直肠）经店主，把猪大肠（直肠）经洗刷后，加香料用开水煮至硬酥，取出切段，洗刷后，加香料用开水煮至硬酥，取出切段，加酱油、糖、香料等调味，首先制成了香肥可加
36、酱油、糖、香料等调味，首先制成了香肥可口的口的“红烧大肠红烧大肠”，赢得顾客的欢迎，逐渐闻，赢得顾客的欢迎，逐渐闻名于市。名于市。后来在制作方法上又有所改进，即将洗净大肠后来在制作方法上又有所改进，即将洗净大肠入开水锅中煮熟后，先入油锅中炸，然后再入开水锅中煮熟后，先入油锅中炸，然后再加加调料和香料烹制，使调料和香料烹制，使“红烧大肠红烧大肠”的味道更为的味道更为鲜美。许多著名人士在该店设宴时均备鲜美。许多著名人士在该店设宴时均备“红烧红烧大肠大肠”一菜。一菜。一些文人雅士食后，感到此菜确实与众不同，一些文人雅士食后，感到此菜确实与众不同，别有滋味，为取悦店家喜别有滋味，为取悦店家喜“九九”之
37、癖，并称赞之癖，并称赞厨师制作此菜像道家厨师制作此菜像道家“九炼金丹九炼金丹”一样精工细一样精工细作，便将其更名为作，便将其更名为“九转大肠九转大肠”。从此。从此“九转九转大肠大肠”一菜便驰名全省，成为山东最著名的菜一菜便驰名全省，成为山东最著名的菜肴之一。肴之一。第二十八页，共87页。四、中国烹饪四、中国烹饪(pngrn)主要菜系主要菜系3 3 3 3、菜系简介、菜系简介、菜系简介、菜系简介(jin ji)(jin ji)(jin ji)(jin ji)（1）鲁菜）鲁菜葱烧海参：葱烧海参：海参属棘皮动物，为名贵海味，属海参属棘皮动物，为名贵海味，属“海八珍海八珍”之一。之一。“葱烧海参葱烧海
38、参”，经过烧制，海参色呈红亮；在，经过烧制，海参色呈红亮；在制作海参的制作海参的“香香”味上，注重烧好、用好葱油，味上，注重烧好、用好葱油，使之葱香不断使之葱香不断(bdun)，浓烈诱人；在，浓烈诱人；在“味味”道上，口味奇佳，葱味浓香，更增加了食疗保道上，口味奇佳，葱味浓香，更增加了食疗保健功能；在造健功能；在造“型型”上，不断上，不断(bdun)创新，创新，非常美观。非常美观。第二十九页，共87页。四、中国四、中国(zhnu)烹饪主要菜系烹饪主要菜系3 3 3 3、菜系简介、菜系简介、菜系简介、菜系简介(jin ji)(jin ji)(jin ji)(jin ji)（2）川菜）川菜地理条件
39、：地理条件：四川沃野千里，物产丰富，为川菜制作提供了丰富的原料四川沃野千里，物产丰富，为川菜制作提供了丰富的原料历史传承历史传承(chunchn)：源于春秋至秦为启蒙期，西汉两晋初具规模，唐宋发展迅速，源于春秋至秦为启蒙期，西汉两晋初具规模，唐宋发展迅速，明末清初进一步发展，晚清正式形成明末清初进一步发展，晚清正式形成菜系组成：菜系组成：成都风味成都风味重庆风味重庆风味自贡风味自贡风味第三十页，共87页。四、中国四、中国(zhnu)烹饪主要菜系烹饪主要菜系3 3 3 3、菜系简介、菜系简介、菜系简介、菜系简介(jin ji)(jin ji)(jin ji)(jin ji)（2）川菜）川菜菜系特
40、点：菜系特点：注重调味注重调味其一，调味品复杂多样其一，调味品复杂多样(duyn)，有特点，讲究川料川味。调味，有特点，讲究川料川味。调味品多用辣椒、花品多用辣椒、花椒、胡椒、香糟、豆瓣酱、葱、姜、蒜等。椒、胡椒、香糟、豆瓣酱、葱、姜、蒜等。其二，以多层次、递增式调味方法为见长。其二，以多层次、递增式调味方法为见长。其三，味型多。其三，味型多。烹调手法上擅长小炒、小煎、干烧、干煸。烹调手法上擅长小炒、小煎、干烧、干煸。川菜讲究汤的制作及使用。川菜讲究汤的制作及使用。代表菜：代表菜：百菜百味，以宫保鸡丁、麻婆豆腐（麻婆为创制人）、鱼香肉丝、百菜百味，以宫保鸡丁、麻婆豆腐（麻婆为创制人）、鱼香肉丝
41、、水煮肉片、怪味鸡块、干烧岩鱼、干煸牛肉丝。水煮肉片、怪味鸡块、干烧岩鱼、干煸牛肉丝。第三十一页，共87页。四、中国烹饪四、中国烹饪(pngrn)主要菜系主要菜系3 3、菜系简介、菜系简介(jin ji)(jin ji)（2）川菜）川菜宫保鸡丁：宫保鸡丁：历史悠久的四川名菜，为清代光绪年间四川总督丁宝桢府中首创。历史悠久的四川名菜，为清代光绪年间四川总督丁宝桢府中首创。据说丁宝桢是贵州平远人，清咸丰年进士，讲究烹调，任山东巡据说丁宝桢是贵州平远人，清咸丰年进士，讲究烹调，任山东巡抚时，曾雇用名厨数十人为家厨，请客时常有抚时，曾雇用名厨数十人为家厨，请客时常有“炒鸡丁炒鸡丁”一菜。一菜。后调任四
42、川总督，命家厨用辣子与鸡肉同炒，鲜香味美，备受欢后调任四川总督，命家厨用辣子与鸡肉同炒，鲜香味美，备受欢迎。丁宝桢曾被清朝封为迎。丁宝桢曾被清朝封为“宫保宫保”，因而此菜被命名为，因而此菜被命名为“宫保鸡宫保鸡丁丁”。该菜现已风靡全国及海外。该菜现已风靡全国及海外。基本做法基本做法(zuf)是：将鸡脯肉拍松，剞上十字花纹，再切成细是：将鸡脯肉拍松，剞上十字花纹，再切成细丁，加盐、酱油，用湿淀粉上浆后滑油；再将炒锅烧热，放人花丁，加盐、酱油，用湿淀粉上浆后滑油；再将炒锅烧热，放人花椒油，干红辣椒稍炒，加入少许清汤，烹人绍酒、白糖、醋、酱椒油，干红辣椒稍炒，加入少许清汤，烹人绍酒、白糖、醋、酱油、
43、味精后再勾芡，倒入鸡丁、去皮熟花生米，翻锅装盘即成。油、味精后再勾芡，倒入鸡丁、去皮熟花生米，翻锅装盘即成。此菜的特点鲜香细嫩、辣而爽口、口味甜酸。此菜的特点鲜香细嫩、辣而爽口、口味甜酸。第三十二页，共87页。四、中国四、中国(zhnu)烹饪主要菜系烹饪主要菜系3 3 3 3、菜系简介、菜系简介、菜系简介、菜系简介(jin ji)(jin ji)(jin ji)(jin ji)（2）川菜）川菜麻婆豆腐：麻婆豆腐：四川著名的特色菜。相传清代同治年间，四川成都万福桥有一陈四川著名的特色菜。相传清代同治年间，四川成都万福桥有一陈兴盛饭铺，主厨掌灶的是店主之妻陈刘氏，她常爱用嫩豆腐、牛兴盛饭铺，主厨掌
44、灶的是店主之妻陈刘氏，她常爱用嫩豆腐、牛肉末加上辣椒面、花椒面、豆瓣酱等调料烧制肉末加上辣椒面、花椒面、豆瓣酱等调料烧制(shozh)豆腐菜，豆腐菜，菜做好后麻、辣、鲜、香、酥、嫩、烫，备受欢迎。因她脸上微菜做好后麻、辣、鲜、香、酥、嫩、烫，备受欢迎。因她脸上微麻，故人称此菜为麻，故人称此菜为“麻婆豆腐麻婆豆腐”。100多年来，各地川菜馆及海多年来，各地川菜馆及海外华侨开设的中餐馆都经营此菜；在日本还把其制成罐头食品，外华侨开设的中餐馆都经营此菜；在日本还把其制成罐头食品，销往世界各地。销往世界各地。基本做法是：将嫩豆腐切丁焯水，炒锅放入牛肉末、豆瓣酱、盐、基本做法是：将嫩豆腐切丁焯水，炒锅放
45、入牛肉末、豆瓣酱、盐、酱油、豆豉茸炒香；再加鲜汤，下豆腐烧入味，放入蒜苗丁勾芡酱油、豆豉茸炒香；再加鲜汤，下豆腐烧入味，放入蒜苗丁勾芡起锅装盘，撒上花椒面即成。起锅装盘，撒上花椒面即成。此菜的特点色泽淡红、麻辣、鲜、香、酥、嫩、烫。此菜的特点色泽淡红、麻辣、鲜、香、酥、嫩、烫。第三十三页，共87页。四、中国四、中国(zhnu)烹饪主要菜系烹饪主要菜系3 3 3 3、菜系简介、菜系简介、菜系简介、菜系简介(jin ji)(jin ji)(jin ji)(jin ji)（3）苏菜）苏菜地理条件：地理条件：江苏位于中国东部，地理条件优越，东临黄海，长江横穿中江苏位于中国东部，地理条件优越，东临黄海，
46、长江横穿中部，境内河湖交错，素有部，境内河湖交错，素有“江南鱼米之乡江南鱼米之乡”的美誉。的美誉。历史传承：历史传承：隋唐时大运河的开通，发展迅速隋唐时大运河的开通，发展迅速(xns)，清代正式形成，清代正式形成，对浙、沪一带影响较大。对浙、沪一带影响较大。菜系组成：菜系组成：淮扬风味淮扬风味南京风味南京风味苏锡风味苏锡风味徐海风味徐海风味第三十四页，共87页。四、中国烹饪四、中国烹饪(pngrn)主要菜系主要菜系3 3 3 3、菜系简介、菜系简介、菜系简介、菜系简介(jin ji)(jin ji)(jin ji)(jin ji)（3）苏菜）苏菜菜系特点：菜系特点：取料不拘一格而物尽其用，重鲜
47、活；特别讲究刀工、火工和取料不拘一格而物尽其用，重鲜活；特别讲究刀工、火工和造型，擅长炖、焖、煨、焐；调味重清爽鲜淡平和（徐海以造型，擅长炖、焖、煨、焐；调味重清爽鲜淡平和（徐海以咸鲜为主），烹制菜肴喜欢加糖，味型主要为甘鲜调和而咸咸鲜为主），烹制菜肴喜欢加糖，味型主要为甘鲜调和而咸甜适中。甜适中。代表菜：代表菜：三套鸭、蟹粉狮子头、常熟叫化鸡、大煮干丝、香脆银鱼、三套鸭、蟹粉狮子头、常熟叫化鸡、大煮干丝、香脆银鱼、松鼠鳜鱼、羊方藏鱼。松鼠鳜鱼、羊方藏鱼。南京风味的清真南京风味的清真(qngzhn)菜是一特色，清真菜是一特色，清真(qngzhn)菜菜中中“美人肝、松鼠鱼、蛋烧麦、凤尾虾美人肝、
48、松鼠鱼、蛋烧麦、凤尾虾”四大名菜皆出于南四大名菜皆出于南京。京。第三十五页，共87页。四、中国烹饪四、中国烹饪(pngrn)主要菜系主要菜系3 3、菜系简介、菜系简介(jin ji)(jin ji)（3）苏菜）苏菜松鼠鳜鱼：松鼠鳜鱼：苏州地区的传统名菜。相传清代乾隆三下江南巡游，曾微服至苏苏州地区的传统名菜。相传清代乾隆三下江南巡游，曾微服至苏州松鹤楼菜馆用膳，厨师将鱼烹成松鼠形口味酸甜，乾隆食后大州松鹤楼菜馆用膳，厨师将鱼烹成松鼠形口味酸甜，乾隆食后大悦。据清代调鼎集记载：悦。据清代调鼎集记载：“松鼠鱼，取鲜鱼松鼠鱼，取鲜鱼(xiny)肚皮，肚皮，去骨，拖蛋黄，炸黄成松鼠式，油、酱烧。去骨，
49、拖蛋黄，炸黄成松鼠式，油、酱烧。”此菜从创制至今已此菜从创制至今已有有200多年的历史，现驰名中外，成为我国最著名的菜肴之一。多年的历史，现驰名中外，成为我国最著名的菜肴之一。第三十六页，共87页。四、中国四、中国(zhnu)烹饪主要菜系烹饪主要菜系3 3、菜系简介、菜系简介(jin ji)(jin ji)（3）苏菜）苏菜蟹粉狮子头：蟹粉狮子头：始于隋代，隋炀帝杨广到扬州观琼花后，对扬州万松山、金钱墩、象牙始于隋代，隋炀帝杨广到扬州观琼花后，对扬州万松山、金钱墩、象牙林、葵花岗四大名景流连忘返，吩咐御厨按扬州四景制菜，做出了林、葵花岗四大名景流连忘返，吩咐御厨按扬州四景制菜，做出了“金金钱虾饼
50、钱虾饼”、“松鼠鳜鱼松鼠鳜鱼”、“象牙鸡条象牙鸡条”和和“葵花献肉葵花献肉”四道佳肴，传四道佳肴，传遍江南。到了唐代，郇国公设宴，厨师参照遍江南。到了唐代，郇国公设宴，厨师参照“葵花献肉葵花献肉”的制法，将肉的制法，将肉圆子做成葵花状，形如雄狮之头，郇国公便称此菜为圆子做成葵花状，形如雄狮之头，郇国公便称此菜为“狮子头狮子头”。后成。后成为著名的淮扬风味为著名的淮扬风味(fngwi)名菜。名菜。基本做法是：将猪五花肉斩细，用料酒、盐、葱姜汁、干淀粉、虾子拌基本做法是：将猪五花肉斩细，用料酒、盐、葱姜汁、干淀粉、虾子拌均匀，做成大肉圆，粘上蟹粉，上笼蒸熟，将砂锅用熟肉皮垫底，放入均匀，做成大肉圆