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1、福建省晋江晋兴职业中专学校食品营养学教学大纲（总学时：160学时）一、课程性质与任务食品营养学是食品科学与工程、食品质量与安全专业的一门重要的专业基础课。本课程与食品科学、农业科学、食品工艺学密切相关。本课程重点讨论人体对营养素的需要和食品的营养价值及膳食平衡与慢性非传染性疾病的预防。本课程的任务是使学生掌握营养学基本原理和基础知识，各类食品的营养价值及加工贮藏对食品中营养素的影响，熟悉不同人群对食品的营养要求及合理膳食的构成，为培养从事有关食品工业、保健品、营养产业生产管理、农产品贮藏与加工等工程技术人员打下坚实的基础。二、课程教学的基本要求掌握营养学的基础知识；熟悉各类营养素的功能、营养价
2、值以及在生产、加工、贮藏过程中，可能出现降低食品营养价值的各种因素；了解不同生理状况的营养；掌握合理营养的基本要求；了解食品营养强化的概念和要求，了解食品新资源的开发与利用；了解目前我国居民的营养与健康状况，掌握合理膳食与疾病预防。三、课程内容及教学要求第一章 绪论（INTRODUCTION）教学基本内容：1 营养学发展概况2 世界食品与营养状况3 我国食品与营养状况4 营养学和其它学科的关系重点：熟悉食品营养学的概念、研究内容和与其它学科的关系；了解我国食品营养工作的发展历程及未来任务。难点：食品、营养与人类健康的关系。本章主要教学要求：了解本课程研究的主要内容，包括概念、发展历史、研究内容
3、、与其它学科的关系。了解世界和我国食品与营养状况和我国食品营养工作的未来任务。第二章 消化与吸收（DIGESTION AND ABSORPTION）教学基本内容：1 消化系统概况1.1 人体消化系统的组成1.2 消化道活动特点2 食品的消化2.1 糖类的消化2.2 脂类的消化2.3 蛋白质的消化2.4 维生素与矿物质的消化3 吸收3.1 吸收概述3.2 糖类消化产物的吸收3.3 脂类消化产物的吸收3.4 蛋白质消化产物的吸收3.5 维生素的吸收3.6 水与矿物质的吸收重点：消化的两种形式，唾液、小肠和胰腺分泌哪些消化酶，食品的消化（糖类、脂类、蛋白质、维生素与矿物质）；消化产物的吸收及产物吸收
4、后的路径。难点：小肠吸收营养素的四个机制。本章主要教学要求：了解消化系统的特点和消化的两种形式，了解食品中营养素的消化（糖类、脂类、蛋白质、维生素与矿物质）；了解营养素消化产物的吸收及产物吸收后的路径。第三章 营养与能量平衡(NUTRITION AND ENERGY BALANCE)教学基本内容：1 能量与能量单位1.1 能量的作用及意义1.2 能量单位2 能量及其测定2.1 食物能值与生理能值2.2 能值的测定3 影响人体能量需要的因素3.1 基础代谢3.2 食物的代谢反应3.3 体力活动4 能量在食品加工中的变化4.1 能量密度4.2能量在食品加工中的变化5 能量的供给与食物来源5.1 能
5、量的供给5.2 能量的食物来源重点：能量是营养学的基础，影响人体能量需要的因素，基础代谢、食物的代谢反应及体力活动，能量的供给与食物来源，能量平衡与机体保持健康的关系。难点：能值的间接测热法，呼吸商。本章主要教学要求：了解能量是营养学的基础，能量及其测定；了解人体能量需要的因素，基础代谢、食物的代谢反应及体力活动，能量的供给与食物来源，能量平衡与机体保持健康的关系。第四章 糖类(THE CARBOHYDRATES)教学基本内容：1糖类的功能1.1 供能与节约蛋白质1.2 构成体质1.3 维持神经系统的功能与解毒1.4 食品加工中的重要原、辅材料2 食品中重要的糖类物质2.1 单糖2.2 双糖2
6、.3 多糖2.4 糖醇3 食物纤维及其作用3.1 食物纤维概述3.2 食物纤维的作用3.3 食物纤维制品4 食品加工对糖类的影响5 糖类的供给与食物来源5.1 糖类的供给5.2 糖类的食物来源重点：糖类的功能，食品中重要的糖类物质（多糖、糖醇），糖代谢疾病（低血糖、糖尿病），食物纤维及其作用，糖类的供给与食物来源。难点：食物是怎样影响血糖水平，食物纤维对憩室病、高血脂症、糖尿病和结肠癌的保健作用。本章主要教学要求：了解糖类的功能，食品中重要的糖类物质（多糖、糖醇），食物纤维及其作用，以及糖代谢疾病（低血糖、糖尿病）的营养，食品加工对糖类的影响，糖类的供给与食物来源。第五章 脂类(THE LIP
7、IDS)教学基本内容：1脂类的功能1.1构成体质1.2 供能与保护机体1.3 提供必需脂肪酸与促进脂溶维生素的吸收1.4 增加饱腹感和改善食品感官性状2 脂类的组成及其特征2.1 脂类的组成2.2 必需脂肪酸2.3 类脂3 膳食脂肪与健康问题3.1 脂肪的量与健康关系3.2 脂肪的种类与健康关系4 脂肪在加工过程中的变化5 脂类在食品加工、保藏中的营养问题5.1 酸败5.2 脂类氧化作用5.3 脂类氧化对食品营养价值的影响6脂肪的供给与食物来源6.1 脂肪的供给6.2 脂肪的食物来源重点：脂类的功能及脂类的组成（必需脂肪酸、反式脂肪酸），类脂的功能（脂蛋白、胆固醇），膳食脂肪与健康问题，如何预
8、防慢性疾病发生（肥胖、心血管），脂类在食品加工、保藏中的营养问题。难点：膳食脂肪与健康问题。本章主要教学要求：了解脂类的功能及脂类的组成，必需脂肪酸、反式脂肪酸、脂蛋白、胆固醇等成分的营养学意义，理解膳食脂肪与健康问题的关系，如何预防慢性疾病发生。同时了解脂类在食品加工、保藏中的营养问题。第六章 蛋白质和氨基酸(THE PROTEINS AND AMINO ACIDS)教学基本内容：1 蛋白质的功能1.1 构成机体和生命的重要物质基础1.2 建造新组织和修补更新组织1.3 供能1.4 赋予食品重要的功能特性2 蛋白质的需要量2.1 氮平衡2.2 蛋白质的需要量3 必需氨基酸3.1 必需氨基酸与
9、非必需氨基酸3.2 必需氨基酸的需要量及需要模式3.3 限制氨基酸4 食物蛋白质的营养评价4.1 蛋白质的质与量4.2 蛋白质的消化率4.3 蛋白质的利用率5 蛋白质的互补作用6 蛋白质和氨基酸在食品加工时的变化6.1 热加工的有意作用6.2 氨基酸的破坏6.3 蛋白质与蛋白质的相互作用6.4 蛋白质与非蛋白质分子的反应7 蛋白质的供给与食物来源7.1 蛋白质的供给7.2 蛋白质的食物来源重点：蛋白质的功能，必需氨基酸的需要量及需要模式，食物蛋白质的营养评价。难点：食物蛋白质营养的生物评价。本章主要教学要求：掌握蛋白质的生理功能和必需氨基酸的概念，了解必需氨基酸的需要量模式，了解食物蛋白质营养
10、价值的主要评价指标，熟悉蛋白质互补作用的概念及应用，了解膳食蛋白质供给量及食物来源。第七章 维生素(THE VITAMINS)教学基本内容：1 维生素概述2 水溶性维生素2.1 抗坏血酸2.2 硫胺素2.3 核黄素2.4 烟酸2.5维生素B62.6 叶酸2.7维生素B122.8 泛酸2.9生物素3 脂溶性维生素3.1 维生素A3.2 维生素D3.3 维生素E3.4 维生素K4 维生素在食品加工时损失的一般情况4.1 清洗与整理4.2 漂烫与沥滤4.3 冷冻4.4 脱水4.5 加热4.6 食品添加剂4.7 辐射4.8 贮存4.9 碾磨重点：水溶性维生素（维生素C、B1、B2 、PP、B6、泛酸、
11、叶酸、B12、生物素）、脂溶性维生素（维生素A、D、E、K）理化性质、生理功能、缺乏症和过多症、供给量与膳食来源。难点：维生素的生理功能与缺乏症。本章主要教学要求：掌握维生素的共同特征，熟悉维生素C、B1、B2 、PP等理化性质、生理功能、缺乏症和主要膳食来源，维生素A、D、E、K的理化性质、生理功能、缺乏症和主要膳食来源。第八章 水和矿物质(WATER AND MINERALS)教学基本内容：1 水1.1 水的功能1.2 水的需要量及其来源2 矿物质2.1 矿物质概述2.2 矿物质的功能2.3 食品的成酸与成碱作用2.4 食品中的矿物质含量2.5 食品加工对矿物质含量的影响2.6 食品中矿物
12、质的生物有效性2.7 重要的矿物质元素重点：水的生理作用和供给量，各种矿物元素的生理功能、吸收特点及影响因素、缺乏症与中毒症、供给量与膳食来源等内容。难点：各种矿物元素的生理功能。本章主要教学要求：了解水的生理作用和供给量，熟悉矿物元素的共同特征和营养特点，掌握Ca、Fe、Zn、I等元素的功能、吸收利用和膳食来源，了解Se元素与人体健康的关系。第九章 营养素供给量标准与膳食指南(NUTRIENT RECOMMENDATIONS AND DIETARY GUIDELINE)教学基本内容：1 营养素供给量标准概述2 膳食参考摄取量DRIs3 食物种类4 膳食指南重点：膳食营养素参考摄量（DRIs）
13、的定义，膳食指南内容。难点：膳食营养素参考摄量（DRIs）。本章主要教学要求：了解膳食营养素参考摄量（DRIs）内容，掌握膳食指南内容，指导合理营养。第十章 营养与健康(NUTRITION AND HEALTH)教学基本内容：1 消化吸收不良1.1 消化不良1.2 脂肪痢1.3 乳糖不耐症2 营养缺乏2.1 蛋白质-能量供给不足2.2 佝偻病2.3 营养性贫血2.4 维生素缺乏病2.5 其他营养缺乏病3 营养与肿瘤3.1 食物脂肪与肿瘤3.2 能量与肿瘤3.3 蛋白质与肿瘤3.4 糖类与肿瘤3.5 维生素与肿瘤3.6 微量元素与肿瘤4营养过剩4.1 肥胖4.2 心血管疾病与动脉粥样硬化重点：营
14、养缺乏与营养过剩以及所引起的一些疾病的发生。难点：营养缺乏与营养过剩引起的一些疾病的原因。本章主要教学要求：了解营养失调、营养缺乏（佝偻病、营养性贫血、维生素缺乏病），营养与肿瘤的关系，营养过剩造成肥胖、 心血管疾病与动脉粥样硬化。第十一章 不同人群的营养需要（NUTRIENT NEEDS OF DIFFERENT CROWD）教学基本内容：1 孕妇的营养1.1 孕妇营养的特殊性1.2 孕妇对各种营养素的需要1.3 孕妇的膳食调配2 乳母的营养2.1 乳母营养的特殊性 2.2 乳母对各种营养素的需要2.3 乳母的膳食调配3 婴幼儿的营养3.1 婴儿营养的特殊性3.2 婴儿的营养需要3.3 婴儿
15、食品3.4 幼儿的营养4 青少年的营养4.1 青少年营养的特殊性4.2 青少年的营养需要5 中老年人的营养5.1 中老年人的营养特点 5.2 中老年人的营养需要5.3 中老年人的膳食调配重点：不同人群的营养需要及特殊人群的营养特点。难点：不同人群的营养特点。本章主要教学要求：熟悉孕妇的营养需要，乳母的营养需要；掌握婴儿的营养需要，青少年的营养需要；了解中老年人的营养需要。第十二章 营养强化(NUTRITION STRENGTHENING)教学基本内容：1 食品营养强化概述1.1 食品的营养强化与食品添加剂1.2 食品营养强化发展简况2 食品营养强化的意义和作用2.1 弥补天然食物的营养缺陷2.
16、2 补充食品在加工、贮存等过程中营养素的损失2.3适应不同人群生理及职业的需要2.4简化膳食处理、方便摄食2.5防病、保健及其它3 食品营养强化的基本要求3.1 有明确的针对性3.2 易被机体吸收利用3.3 符合营养学原理3.4 稳定性高3.5 保证安全、卫生3.6 不影响食品原有的色、香、味等感官性状3.7 经济合理、有利推广4 强化食品的种类4.1 强化谷类4.2 强化乳粉及强化代乳粉4.3 强化副食品4.4 强化军粮4.5 混合型强化食品4.6 其他强化食品5 食品营养强化中的某些问题5.1 强化的意义不明5.2 载体食品选择不当5.3 强化工艺不合理5.4 强化剂量不当5.5 不应夸大
17、宣传5.6 严格审批手续、加强市场管理重点：食品营养强化的意义和作用，食品营养强化的基本要求。难点：强化食品、新资源食品及保健食品的管理。本章主要教学要求：了解食品营养强化的概念和意义，食品营养强化的基本要求，强化食品的种类。了解食品营养强化中的某些问题的发生。第十三章 未来的营养问题(FUTURE NUTRITIONAL PROBLEMS)教学基本内容：1 充分利用现有食物资源2 新型食品资源的开发与利用3 食品加工新技术的应用4 新食品加工技术对食品营养的影响5 科学的食品加工重点：发掘与扩大食品资源，营养素的生产与合成，科学的食品加工。难点：科学的食品加工的创新。本章主要教学要求：熟悉发掘与扩大食品资源，营养素的生产与合成，科学的食品加工。四、考核方式结课后闭卷考试。五、课程的主要参考书1 何志谦主编.人类营养学.人民卫生出版社，20002 Frances Sienkiewicz Sizer, Eleanor Noss Whitney. Nutrition concepts and controversies. Eighth Edition. Wadsworth. 清华大学出版社，20013 营养学报，中国营养学会和军事医学科学院卫生学环境医学研究所联合主办