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1、精选优质文档-倾情为你奉上山西农业大学信息学院食品营养学教学大纲课程名称:食品营养学英文名称:Food Nutrition课程编号:102D0035课程类型:专业必修课适用专业:食品质量与安全,食品科学与工程开课学期:第四学期学时/学分:48/3一 前言 1 课程的性质食品营养学是食品工艺专业的一门重要的专业基础课。本课程不仅与基础医学有关,而且与食品科学、农业科学、食品生产密切相关。本课程应在学习生物化学、食品微生物学的基础上,重点讨论人体对营养素的需要和食品的营养价值体。 2、教学目标本课程的任务是使学生掌握营养素的基本原理和基础知识、各类食品的营养价值及加工贮藏对食品营养素的影响。熟悉不
2、同人群对食品的营养要求及合理膳食的构成,为培养从事有关食品工业生产管理、农产品贮藏及加工等工程技术人员打下坚实的基础。 3、 教学要求 本课程的教学要求主要有:让学生掌握人体所需要的七大营养元素,各类食物的营养价值,要求可以进行膳食调查和对不同的人群进行营养配餐。4、先修课程 食品工艺学概论 食品原料学二、课程内容第一章 绪论教学内容及总体要求:本章内容主要介绍了食品营养学的概念,我国食品的营养状况。要求学生掌握营养、营养素的基本概念以及我国食品与营养状况。 教学目标:通过本章教学,使学生了解营养、营养素的概念;食品营养与加工的要求以及我国食品与营养状况。教学方式方法建议:板书与多媒体相结合的
3、方式,以多媒体为主,板书为辅,同时结合相关视频教学。学时:2第一节 食品营养学概况一、营养学定义 二、营养学的研究内容 (一)食品的营养成分及其检测。 (二)人体对食物的摄取、消化、吸收、代谢等过程。 (三)营养素的作用机制和各营养素之间的关系。 (四)营养与膳食问题。 (五)营养与疾病的防治。 (六)食品加工对营养素的影响。三、营养学研究的意义 四、基本概念五、现代营养学的发展第二节 国内外的营养情况一、国外居民健康状况: 二、 我国居民健康状况思考题: 营养、营养素、合理营养、营养生理需要量、膳食营养素供给量RDA、膳食营养素参考摄入量DRIs等基本概念第二章 食物的消化和吸收 教学内容及
4、总体要求:本章主要介绍了食物在人体内的消化和吸收的整个过程,以及人体的消化吸收系统。要求学生掌握消化系统的组成和功能;掌握吸收的部位和机理;了解六大营养素的消化和吸收过程。 教学目标:通过本章教学,使学生了解营养、营养素的概念;食品营养与加工的要求以及我国食品与营养状况。教学方式方法建议:板书与多媒体相结合的方式,以多媒体为主,板书为辅,同时结合相关视频教学。学时:2一、消化系统概述消化系统的组成和功能;吸收的部位、形式和机理等;二、食物的消化过程消化液的性质、成分及作用;三、食物的吸收吸收形式,物质吸收的途径等等。四、主要营养物质的消化吸收六大营养素的消化和吸收过程;营养素在体内的运输;营养
5、素的体内代谢。思考题:1 人体消化系统的组成2 主要营养物质在人体内的消化吸收过程第三章 能量 教学内容及总体要求:本章主要介绍了人体内能量的代谢与平衡,影响人体小号的因素等等。要求学生掌握生基础代谢、食物热效应的概念;熟悉影响人体能量消耗的因素;了解人体能量消耗的测定;了解能量的供给量标准与食物来源。 教学目标:通过本章教学,使学生基础代谢(率)的概念;影响人体能量消耗的因素;影响基础代谢率的因素。教学方式方法建议:板书与多媒体相结合的方式,以多媒体为主,板书为辅,同时结合相关视频教学。学时:2 一、能量的作用及意义 二、能量的单位 三、生热营养素产生能量 四、影响人体能量需要的因素 五、能
6、量供给及食物来源思考题:1、能量的作用与意义?2、食物能值与生理能值的概念?3、影响能量代谢的因素是什么?4、能量的食物来源有哪些?第四章 宏观营养素 教学内容及总体要求:本章主要介绍了人体所需要的宏观营养元素,碳水化合物、脂类和蛋白质。要求学生掌握各种营养元素的生理功能,食品加工引起营养元素的损失。 教学目标:通过本章教学,使学生掌握三大宏观营养元素的生理功能。教学方式方法建议:板书与多媒体相结合的方式,以多媒体为主,板书为辅,同时结合相关视频教学。学时:10第一部分 碳水化合物教学目的:通过本节教学,使学生了解 碳水化合物的主要功能;食物糖、蛋白质、脂肪的摄入量与体脂的关系,碳水化合物消化
7、、吸收和代谢;常见 活性多糖的生理功能; 血糖指数( GI )的对糖类食物选择的重要作用 。 学习要求:通过学习, 掌握 碳水化合物、膳食纤维概念、营养分类和食物来源;糖类 ( 碳水化合物节约蛋白质作用、碳水化合物的抗生酮作用 ) 、膳食纤维主要生理功能 ;了解 常见 活性多糖的生理功能; 血糖指数( GI )的对糖类食物选择的重要作用 。 教学重点与难点:本节重点碳水化合物、膳食纤维概念、营养分类和食物来源;糖类( 碳水化合物节约蛋白质作用、碳水化合物的抗生酮作用 )、膳食纤维主要生理功能 教学内容: 第一节 碳水化合物的功能 一、体内碳水化合物的功能 二、食物碳水化合物的功能 第二节 食品
8、中重要的碳水化合物 一、碳水化合物的分类: 二、按其化学组成、生理作用和健康意义可分为: 1、糖:包括单糖、双糖 、和糖醇。 2、低聚糖:包括低聚异麦芽糖和其它低聚糖。 3、多糖:包括淀粉和非淀粉 三、功能性低聚糖和多糖第三节 食品加工对碳水化合物的影响 一、淀粉水解 二、淀粉的糊化与老化 三、沥滤损失 四、焦糖化作用 五、羰氨反应 第四节 碳水化合物的摄取与事物来源 一、碳水化合物的摄取与供给 二、碳水化合物的食物来源 思考题1、碳水化合物的生理功能是什么?2、碳水化合物分类及营养意义? 3、食品加工对碳水化合物的影响有哪些?4、碳水化合物的需要量与食物来源?第二部分 脂类教学目的:通过本节
9、教学,使学生了解 脂肪酸的概念、分类依据和分类; EFA 的概念、种类、食物来源和主要营养功能 。 学习要求:通过学习, 掌握 脂类、脂肪酸的概念,营养分类和食物来源;食物油脂营养价值评估; 脂类的主要营养功能与营养障碍;脂肪的 DRI 与正确选择脂类食物和人体健康的关系 。 理解 EFA 的概念、种类、食物来源和主要营养功能 。了解 脂肪酸的概念、分类依据和分类 。 教学重点与难点:本节重点包括 脂类、脂肪酸的概念,营养分类和食物来源;食物油脂营养价值评估; 脂类的主要营养功能与营养障碍;脂肪的 DRI 与正确选择脂类食物和人体健康的关系 。教学内容: 第一节 脂类的功能 一、构成体质。 二
10、、供能与保护机体。 三、提供必需脂肪酸与促进脂溶性维生素的吸收。 四、增加饱腹感和改善食品感官性质。 第二节 脂类的组成及其特征 一、脂类的组成 二、脂肪酸 三、必需脂肪酸 四、反式脂肪酸 五、固醇 第三节 脂肪在精炼加工过程中的变化 一、精炼 二、脂肪改良 三、氢化 第四节 脂类在食品加工、保藏中的营养问题 一、酸败 二、脂类在高温时的氧化作用 三、脂类在油炸时物理化学变化 四、脂类氧化对食品营养价值的影响 第五节 脂肪的摄取与食物来源 一、脂肪的摄取 二、脂肪的食物来源 思考题1. 脂肪的生理功能? 2.脂肪的组成是什么? 第三部分 蛋白质教学目的:通过本节教学,使学生了解 氨基酸营养分类
11、、氨基酸模式及应用、食物蛋白质营养分类的依据及分类; 蛋白质互补作用、氮平衡的概念与需要量; 食品蛋白质营养质量的评价标淮(含量、消化率、 BV 、 NPU 、 AAS )及应用 。 学习要求:通过学习, 掌握 氨基酸营养分类、氨基酸模式及应用、食物蛋白质营养分类的依据及分类; 蛋白质互补作用、氮平衡的概念与需要量; 食品蛋白质营养质量的评价标淮(含量、消化率、 BV 、 NPU 、 AAS )及应用 。了解 蛋白质构成体内的重要生命物质、供能作用; 蛋白质的主要营养功能与营养不良; 影响 机体氮平衡的因素 ; 教学重点与难点:本节重点包括 氨基酸模式及应用,食品蛋白质营养质量的评价标淮(含量
12、、消化率、 BV 、 NPU 、 AAS )及应用。 教学内容: 第一节 蛋白质的功能 一、构成机体和生命的重要物质基础。 二、建造新组织和修补更新组织 三、供能 四、赋予食品重要的功能特性 第二节 蛋白质的需要量 一、氮平衡 二、蛋白质的需要量 第三节 必需氨基酸 一、必需氨基酸与非必需氨基酸 二、必需氨基酸的需要量及需要量模式 三、限制氨基酸 四、蛋白质的消化率与利用率五、对食物蛋白质进行营养评价时应注意的事项: 第四节 蛋白质的互补作用 一、 为了提高蛋白质的营养价值,往往将两种或两种以上的食物混合食用,而达到以多补少的目的,提高膳食蛋白质的营养价值, 不同食物间相互补充其必需氨基酸不足
13、的作用,称为蛋白质互补作用 。 二 、互补措施: 1、搭配食物的种类越多越好。 2、食物的种属越远越好 3、最好集中食物同时吃(先后吃时,时间不超过 5 小时)。 第六节 蛋白质和氨基酸在食品加工时的变化 一、热加工的有益作用 二、破坏氨基酸 三、蛋白质与蛋白质的相互作用 四、蛋白质与非蛋白质的反应 第七节 蛋白质的摄取与食物来源 一、蛋白质的摄取 二蛋白质的食物来源思考题1 蛋白质的生理功能2 必须氨基酸、限制性氨基酸的概念第五章 维生素 教学内容及总体要求:本章主要介绍了维生素的概念、分类,人体所需要的重要的4种脂溶性维生素和B族、维生素C的相关知识。要求学生掌握各类维生素在人体内的作用。
14、 教学目标:通过教学, 是学生掌握 VA 、 VD 、 VE 、 VB 1 、 VB 2 、 VB 6 、 VC 、 VD 、 Vpp 的主要功能与其它营养素关系、营养障碍、供给量、食物来源; VA 及 VA 原、 VD 及 VD 原、色 AA 与尼克酸的关系、转换及表示 。理解 VC 、 VA 、VB1等的理化性质及稳定性;视黄醇当量( g-RE )、-生育酚当量(-TE-mg)、尼克酸当量(NE-mg)的表示及营养意义 。了解维生素在体内的吸收与代谢; 教学方式方法建议:板书与多媒体相结合的方式,以多媒体为主,板书为辅,同时结合相关视频教学。学时:6第一节 维生素概述一、维生素的特点: 二
15、、维生素的功能 第二节 脂溶性维生素一、维生素 A 二、维生素 D 三、维生素 E 四、维生素K第三节 水溶性维生素一、抗坏血酸维生素 二、硫胺素(维生素 B1 ) 三、核黄素 四、烟酸 五、维生素 B6 六、叶酸 第四节 维生素在食品加工时损失的一般情况一、清洗与整理 二、烫漂与沥滤 三、冷冻 四、脱水 五、加热 六、食品添加剂 七、辐射 八、包装、贮存和碾磨 思考题:1、维生素概念与特点是什么? 2、VB1、VB2、Vc、和 VA、VD 、VE 、V K的生理功能及加工特性? 3、食品加工对维生素的影响? 第六章矿物质 教学内容及总体要求:本章主要介绍了人体所需要的矿物质在人体中的生理功能
16、。要求学生掌握 Ca、P、Fe、I、Zn等主要营养功能、不足症(病)、食的来源、供给量等;影响矿物质吸收利用的因素(不利因素、有利因素) 。理解主要无机盐在体内的代谢与营养功能机理。 教学目标:通过本节教学,使学生了解 主要矿物质:Ca、P、Fe、I、Zn等主要营养功能、不足症(病)、食的来源、供给量等;影响矿物质吸收利用的因素(不利因素、有利因素)。教学方式方法建议:板书与多媒体相结合的方式,以多媒体为主,板书为辅,同时结合相关视频教学。学时:4第一节 矿物质概述一、矿物质概念 二、矿物质的特点 三、矿物质分类 第二节 矿物质的功能一、机体的重要组成部分。 二、维持细胞的渗透压与机体的酸碱平
17、衡。 三、保持神经、肌肉的兴奋性。 四、具有机体的某些特殊生理功能。 五、改善食品的感官性状与营养价值。 六、矿物质缺乏的主要因素 第三节 重要的矿物质元素一、钙 二、磷 三、镁 四、铁 五、锌 六、碘 七、硒 八、铜 九、铬 十、其他活性成分思考题:1、矿物质的概念、分类及特点是什么? 2、钙、铁、锌、碘的生理功能及需要量? 3、影响矿物质吸收的因素有哪些? 4、食品加工对矿物质的影响有哪些?第七章 水分和膳食纤维 教学内容及总体要求:本章主要介绍了水的生理功能,目前饮用水的使用现状;膳食纤维的定义,生理功能等。要求学生掌握水的功能,膳食纤维的生理功能。 教学目标:通过本节教学,使学生了解我
18、国饮用水的使用现状,如何饮水最健康,膳食纤维在人体内的作用。教学方式方法建议:板书与多媒体相结合的方式,以多媒体为主,板书为辅,同时结合相关视频教学。学时:4第一节 水一、水的功能 二、水的需要量及来源 第二节 膳食纤维一、 定义二、 组成三、 生理功能四、 食物来源思考题:1 水分的生理功能2 膳食纤维的生理功能第八章 各类食品的营养价值 教学内容及总体要求:本章主要介绍了人体所需要的各类食品的营养价值。要求学生了解各类食品里面所含有的营养元素。 教学目标:通过本节教学,使学生了解各类食物的营养价值,重点掌握其对人体的生理功能。教学方式方法建议:板书与多媒体相结合的方式,以多媒体为主,板书为
19、辅,同时结合相关视频教学。学时:6第一节 谷类与薯类食品的营养价值一、谷粒的构造和营养素分布二、谷类的营养价值三、主要谷类的营养特点四、薯类的营养价值和特点第二节 豆类及硬果类的营养价值一、豆类的营养价值二、硬果类的营养价值第三节 蔬菜、水果的营养价值一、蔬菜、水果的营养特点二、某些蔬菜、水果的特殊保健作用第四节 畜、禽及水产食品的营养价值一、畜肉的营养价值二、禽肉的营养价值三、水产品的营养价值第五节 乳类食品的营养价值一、乳类的组织结构特点二、牛乳的营养价值三、乳制品的营养价值第六节 蛋类食品的营养价值一、蛋的结构二、蛋类的营养价值三、蛋类加工食品的营养特点第九章 平衡膳食与合理营养 教学内
20、容及总体要求:本章主要介绍了膳食结构,营养食谱的设计及膳食调查。要求学生掌握营养食谱设计的原则和方法。 教学目标:通过本节教学,使学生了解平衡膳食的重要性。教学方式方法建议:板书与多媒体相结合的方式,以多媒体为主,板书为辅,同时结合相关视频教学。学时:2一、中国居民膳食营养参考摄入量 二、膳食结构与膳食类型三、膳食指南与膳食宝塔四、营养食谱设计及膳食调查思考题:中国居民的膳食结构情况第十章 不同人群的营养与膳食 教学内容及总体要求:本章主要介绍了五类不同人群对七大营养元素的需求状况,要求学生了解不同人群对于营养元素的需求。教学目标:通过本节教学,了解不同类型人群的生理状况,掌握各自所需的营养与
21、食品。教学方式方法建议:板书与多媒体相结合的方式,以多媒体为主,板书为辅,同时结合相关视频教学。学时:4第一节 孕妇的营养与食品一、孕妇营养与母婴健康的关系二、孕妇的生理特点三、孕妇的合理营养四、孕妇的膳食及加工食品第二节 乳母的营养与食品一、乳母的合理营养二、乳母的膳食与加工第三节 婴幼儿的合理营养与辅助食品一、婴幼儿的合理营养二、婴幼儿的喂养三、婴幼儿辅助食品第四节 儿童、青少年的营养与食品一、学龄前儿童的营养与健康二、学龄儿童、青少年的营养与健康第五节 老年人的营养与食品一、人体衰老的变化二、老年人的合理营养三、老年食品思考题:孕妇及乳母的营养需求三、教材及教学参考文献1、拟使用教材孙远
22、明.食品营养学.第二版.北京:中国农业大学出版社,2010.22、 主要参考文献王光慈.食品营养学.第二版.北京:中国农业出版社,2001.6 王其梅 主编.营养配餐与设计.北京:中国轻工业出版社.2010.08谢笔钧 主编.食品化学(第二版).北京:科学出版社.2004.6刘志皋 主编. 食品营养学(第二版).北京:中国轻工业出版社.2006.2霍军生 主编.现代食品营养与安全. 北京:中国农业出版社.2005.8美B.A.鲍曼,R.M.拉塞尔 主编.荫士安,汪之顼 主译.现代营养学(原著第八版).北京:化学工业出版社.2004.10陈炳清. 营养与食品卫生学,第四版,人民卫生出版社,2000何志谦.人类营养学,人民卫生出版社,1988四、学时分配食品营养学课程学时分配表章 序讲授时数实验时数讨论时数共计备注第一章 绪论22第二章 食物的消化与吸收22第三章 能量222第四章 宏观营养素1010第五章 维生素66第六章 矿物质44第七章 水分和膳食纤维22第八章 各类食品的营养价值639第九章 平衡膳食与合理营养235第十章 不同人群的营养与膳食44机动总计40848注:(上表中的教学内容细化到章)五、 考核方式建议及要求考核形式为闭卷,成绩评定是平时成绩占40%,和考试成绩占60%。执笔:连文绮 审核: 编制(修订)时间:专心-专注-专业