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1、食品营养学课程教学大纲 【英文译名】： Nutriology of Food 【适用专业】：食品营养与检测、生物技术 【学 分 数】： 4 【总 学 时】： 72 一、本课程教学目的和课程性质 本课程是为食品科学与工程专业本科生开设的一门重要专业必修课。本课程的教学目的是培养学生从食品科学和食品加工的观点出发，深入理解营养与人体需要和健康的关系，掌握基础营养学的基本理论知识和基本方法；掌握不同人群的营养需求特点与膳食原则；理解各类食品的营养价值及营养素在食品加工与贮藏过程中的变化规律，膳食营养与健康的关系，社区营养；了解食物的体内过程及其代谢，热能来源和不同劳动强度的热能供给量、热能消耗的测定
2、方法，膳食参考摄入量（ DRI ）相关指标及其制定依据，了解 营养与农业的关系。培养学生具有 从事 食品工业生产管理、营养师、农产品贮藏与加工等工程技术能力， 以便在今后的食品生产及相关工作中，能够熟练地应用营养学知识解决实际问题，为改善我国居民的营养状况和提高居民的健康水平服务。 二、本课程的基本要求 课程内容的基本要求 通过本课程的学习，学生应达到以下要求： 1 、理论知识方面 （ 1 ）了解消化系统的结构、消化生理，营养素在体内的转运及代谢过程； 热能的单位、来源及生理值，不同劳动强度的热能供给量，热能消耗的测定方法；特殊人群、特殊作业环境机体营养代谢的特点和营养需要；膳食参考量（ DR
3、I ）相关指针及其制定依据。 （ 2 ）理解各类食品的营养特点和营养价值及其影响因素，营养价值评价方法，营养素食物来源和参考摄入量；常见膳食营养不平衡与疾病的关系；营养强化食品的种类及生产，食品营养强化的基本原则；平衡膳食的基本要求。 （ 3 ）掌握各种营养素的生理功能及营养素的主要缺乏症；不同人群营养生理特点、营养需要特点及合理膳食原则 。 2 、技能技巧方面 （ 1 ）根据主要缺乏症，能初步判断何种营养素缺乏。 （ 2 ）通过居民营养状况调查 和营养监测 方法的学习，能够进行居民营养调查和营养监测。 （ 3 ）根据各类食品营养价值和人体营养需要，正确编制不同人群食谱。 （ 4 ）根据营养价
4、值评价方法，基本能对各类食品营养价值进行正确评价。 （二）对学生能力培养的要求 通过本课程的学习，使学生在下列能力上得到培养： 1 、知识应用能力。能够 进行居民营养调查和营养监测，编制不同人群食谱，对各类食品营养价值进行正确评价 。 2 、记忆能力。能够记住基本概念，主要 营养素的代谢特点、生理功能、食物来源，营养素的主要缺乏症 。 3 、综合归纳能力。能够根据不同人群生理特点，归纳其营养需要特点； 常见膳食营养不平衡与疾病的关系及膳食营养不平衡的解决措施 。 4 、自学能力。能够举一反三，在学习掌握 各类食品营养价值和人体营养需要的 基础上，自学并理解更多 食品营养价值评定方法和人体营养需
5、要量的确定 方法， 膳食参考摄入量（ DRI ）相关指标及其制定依据 。 5 、计算能力。正确计算 人体营养需要量，编制不同人群食谱 。 三、本课程与其他课程的关系 ( 前修课程要求，后继课程等 ) 本实验课程上承有机化学、分析化学、食品化学、食品生物化学，下续肉品工艺学、蛋品工艺学、乳品工艺学、粮油贮藏加工、果蔬贮藏加工、食品安全性等课程。 四、课程内容 第 1 章 绪论 【目的要求】： 1. 掌握营养学的基本概念。 2. 理解教学内容、教学目标与要求。 3. 了解我国主要的宏观营养工作、居民营养卫生状况及营养科学发展概况。 【教学内容】： 1. 营养学的基本概念。 2. 营养科学发展概况。
6、 3. 近 10 年我国主要的宏观营养工作及居民营养卫生状况。 4. 教学内容、教学目标与要求。 【教学重点】： 营养学的基本概念。 【教学难点】： 营养科学发展。 第 2 章 食物的体内过程 【目的要求】： 1. 掌握主要营养物质的消化吸收。 2. 理解营养素的体内转运及代谢过程。 4. 了解 消化系统的组成和消化系统生理。 【教学内容】： 1. 消化与吸收生理。 2. 营养素的体内运输。 3. 营养素的体内代谢。 4. 营养代谢物质的排泄。 【教学重点】： 主要营养物质的消化吸收。 【教学难点】： 营养素的体内转运及代谢过程，消化系统生理。 第 3 章 第 1 节 能量 【目的要求】： 1
7、. 掌握 能量的有关概念。 2. 理解 来源及能值 ， 人体能量消耗的构成。 3. 了解人体能量消耗的测定方法，能量代谢失衡，能量的参考摄入量 (DRIs) 及食物来源。 【教学内容】： 1. 能量的来源及能值。 2. 人体能量消耗的构成。 3. 人体能量消耗的测定方法。 4. 能量代谢失衡。 5. 能量的参考摄入量 (DRIs) 及食物来源。 【教学重点】： 人体能量消耗的构成。 【教学难点】： 人体能量消耗的测定方法。 第 3 章 第 2 节 碳水化合物 【目的要求】： 1. 掌握体内碳水化合物的存在形式和生理功能，食物碳水化合物的营养学意义，膳食纤维的生理功能。 2. 理解碳水化合物的消
8、化、吸收。 3. 了解 功能性低聚糖的种类及功能。 【教学内容】： 1. 碳水化合物。 2. 可消化利用的碳水化合物。 3. 膳食纤维。 4. 功能性低聚糖。 【教学重点】： 体内碳水化合物的存在形式和生理功能，食物碳水化合物的营养学意义，膳食纤维的生理功能。 【教学难点】： 碳水化合物的消化、吸收。 第 3 章 第 3 节 脂类 【目的要求】： 1. 掌握 脂类的生理功能。 2. 理解 脂类营养价值评价和脂肪在膳食能量中的比例和食物来源。 【教学内容】： 1. 脂类的生理功能。 2. 脂类营养价值评价。 3. 脂肪在膳食能量中的比例和食物来源。 【教学重点】： 脂类的生理功能。 【教学难点】
9、： 脂类营养价值评价。 第 3 章 第 4 节 蛋白质 【目的要求】： 1. 掌握蛋白质的生理功能，必需氨基酸、 氨基酸模式、限制性氨基酸、蛋白质的互补作用、氮平衡 的概念，蛋白质营养价值的评价方法。 2. 理解 蛋白质能量缺乏症，蛋白质 DRIs 及食物来源。 3. 了解 特殊功效的肽与氨基酸的种类及功能。 【教学内容】： 1. 蛋白质的生理功能。 2. 必需氨基酸。 3. 蛋白质营养价值的评价。 4. 蛋白质能量缺乏症。 5. 蛋白质 DRIs 及食物来源。 6. 具有特殊功效的肽与氨基酸。 【教学重点】： 蛋白质的生理功能，必需氨基酸、 氨基酸模式、限制性氨基酸、蛋白质的互补作用、氮平衡
10、 的概念。 【教学难点】： 蛋白质营养价值的评价方法。 第 3 章 第 5 节 矿物质和水 【目的要求】： 1. 掌握常量矿物质和微量矿物质的种类及主要生理功能、典型缺乏和过量症，水的生理功能。 2. 理解矿物质食物来源及其影响吸收因素，水的代谢。 3. 了解体内存在形式、吸收、代谢。 【教学内容】： 1. 概述 2. 钙 3. 磷 4. 钠与钾 5. 镁 6. 铁 7. 锌 8. 硒 9. 碘 10 氟 11. 其他矿物质 12. 水 【教学重点】： 常量矿物质和微量矿物质的种类及主要生理功能、典型缺乏和过量症，水的生理功能。 【教学难点】： 矿物质的体内存在形式、吸收、代谢。 第 3 章
11、第 6 节 维生素（辅以自学） 【目的要求】： 掌握脂溶性维生素与水溶性维生素的特点，维生素缺乏和不足的常见原因和分类原则，维生素的主要生理功能及缺乏与过量症。 理解维生素的可耐受最高摄入量、推荐摄入量与食物来源。 了解维生素的理化性质、吸收和代谢。 【教学内容】： 1. 概述。 2. 维生素 A( 视黄醇，抗干眼病维生素 ) 。 3. 维生素 D( 钙化醇，抗佝偻病维生素 ) 。 4. 维生素 E 。 5. 维生素 Bl( 硫胺素，抗脚气病，抗神经炎因子 ) 。 6. 维生素 B2( 核黄素 ) 。 7. 尼克酸 ( 维生素 PP ，烟酸，抗癞皮病因子 ) 。 8. 维生素 B6 （吡哆素）
12、。 9. 维生素 B12( 钴胺素，抗恶性贫血维生素 ) 。 10. 叶酸。 11. 维生素 C( 抗坏血酸，抗坏血病维生素 ) 。 12. 其他维生素。 【教学重点】： 维生素的特点，维生素缺乏和不足的常见原因和分类原则，维生素的主要生理功能及缺乏与过量症。 【教学难点】： 维生素的理化性质、吸收和代谢。 第 3 章 第 7 节 重要功能因子（自学为主） 【目的要求】： 1. 理解 重要功能因子生理功能。 2. 了解 重要功能因子的种类及其代谢。 【教学内容】： 1. 生物类黄酮。 2. 左旋肉碱。 3. 萜类。 4. 核酸。 5. 咖啡碱、茶碱和可可碱。 6. 活性多糖。 7. 二十八烷醇
13、。 8. 辅酶 Q( 泛醌 ) 。 9. 褪黑素。 10. 超氧化物歧化酶。 11. 对氨基苯甲酸。 12. 其他功能因子。 【教学重点】： 重要功能因子生理功能。 【教学难点】： 重要功能因子的代谢。 第 4 章 第 1 节 孕妇营养 【目的要求】： 1. 掌握 孕期营养生理特点，孕期的营养需要。 2. 理解 孕妇的合理膳食，孕期营养不良对母体及胎儿的影响。 【教学内容】： 1. 孕期营养生理特点。 2. 孕期的营养需要。 3. 孕妇的合理膳食 4. 孕期营养不良对母体及胎儿的影响。 【教学重点】： 孕期营养生理特点，孕期的合理膳食。 【教学难点】： 孕期的营养需要。 第 4 章 第 2 节
14、 乳母营养 第三节 婴幼儿营养 【目的要求】： 1. 掌握 泌乳生理、乳母营养需要、婴幼儿营养特点。 2. 理解 乳母的合理膳食，婴幼儿常见营养缺乏病。 【教学内容】： 1. 泌乳生理。 2. 乳母营养需要。 3. 乳母的合理膳食。 4. 婴幼儿营养。 5. 婴幼儿常见营养缺乏病。 【教学重点】： 泌乳生理、婴幼儿营养特点。 【教学难点】： 乳母营养需要、乳母的合理膳食。 第 4 章 第 4 节 青春期营养 【目的要求】： 1. 掌握青春期生长发育特点及营养需要。 2. 理解青春期饮食注意事项。 【教学内容】： 1. 青春期生长发育特点。 2. 营养需求。 3. 青春期饮食注意事项。 【教学重
15、点】： 青春期生长发育特点。 【教学难点】： 青春期生长发育营养需要。 第 4 章 第 5 节 老年营养 【目的要求】： 1. 掌握老年人生理代谢特点，老年人的营养需要。 2. 理解老年人的饮食原则。 【教学内容】： 1. 老年人生理代谢特点。 2. 老年人的营养需要。 3. 老年人的饮食原则。 【教学重点】： 老年人生理代谢特点及饮食原则。 【教学难点】： 老年人的营养需要。 第 4 章 第 6 节 特殊环境人群营养 【目的要求】： 1. 掌握高温环境人群营养、低温环境下人群的营养需要特点。 2. 理解职业性接触有毒、有害物质人群的营养营养需要特点。 【教学内容】： 1. 高温环境人群营养。
16、 2. 低温环境下人群的营养。 3. 职业性接触有毒、有害物质人群的营养。 4. 高原地区的营养要求。 【教学重点】： 特殊环境人群生理特点。 【教学难点】： 特殊环境人群营养需要。 第 5 章 各类食物的营养价值（自学为主） 【目的要求】： 1. 掌握食物营养价值的评价方法 2. 理解谷类食品、豆类及坚果类、蔬菜和水果、肉类、水产品、乳和乳制品、蛋类的营养价值 【教学内容】： 1. 食物营养价值的评价 2. 谷类食品的营养价值 3. 豆类及坚果类的营养价值 4. 蔬菜和水果的营养价值 5. 肉类、水产品的营养价值 6. 乳和乳制品的营养价值 7. 蛋类的营养价值 【教学重点】： 食物营养价值
17、及营养特点。 【教学难点】： 食物营养价值的评价方法。 第 6 章 食品的营养素强化 （辅以自学） 【目的要求】： 1. 掌握食品营养强化概念、食品营养强化的基本原则。 2. 理解食品营养强化技术、营养强化食品的种类和生产。 【教学内容】： 1. 食品营养强化概述。 2. 食品营养强化的基本原则。 3. 食品营养强化技术。 4. 营养强化食品的种类和生产。 【教学重点】： 食品营养强化的基本原则。 【教学难点】： 食品营养强化技术。 第 7 章 营养与健康 【目的要求】： 理解营养与免疫、肿瘤、高血压、冠心病、糖尿病、肥胖的关系及膳食原则。 【教学内容】： 1. 营养与免疫 2. 营养与肿瘤
18、3. 营养与高血压 4. 营养与冠心病 5. 糖尿病的营养 6. 营养与肥胖 【教学重点】： 肿瘤、高血压、冠心病、糖尿病、肥胖的膳食原则。 【教学难点】： 营养与免疫、肿瘤、高血压、冠心病、糖尿病、肥胖的关系。 第 8 章 社区营养 【目的要求】： 1. 掌握膳食结构、膳食指南、营养调查、营养监测、社区营养的概念。 2. 理解膳食营养素参考摄入量的制定与应用、膳食结构与膳食指南、营养调查和营养监测方法、改善社区营养的宏观措施。 【教学内容】： 1. 膳食营养素参考摄入量的制定与应用 2. 膳食结构与膳食指南 3. 营养调查 4. 营养监测 5. 改善社区营养的宏观措施 【教学重点】： 膳食结
19、构、膳食指南、营养调查、营养监测、社区营养的概念及营养调查和营养监测方法 【教学难点】： 改善社区营养的措施。 五、教学方法建议 多媒体教学，以课堂讲授为主，主要围绕思考题进行课外复习或自学。 六、考核方式 期末用试题库进行闭卷考试，卷面成绩结合平时考核及作业成绩综合评分。 七、选用教材及主要参考书 1 、教材 食品营养学 . 孙远明、余群力主编 . 中国农业大学出版社， 2002.8 2 、参考书 （ 1 ）食品营养学 . 李凤林主编 . 化学工业出版社 .2009 年 3 月第 1 版 . （ 2 ）食物成分表 . 中国预防医学科学院、营养与食品卫生研究所编 . 人民卫生出版社， 1991
20、 年第 1 版 （ 3 ）中国居民膳食营养素参考摄入量 . 中国营养学会编 . 中国轻工业出版社， 2000 年第 1 版 （ 4 ）食品卫生检验技术手册 . 王叔淳主编 . 化学工业出版社 . 2002 年第 3 版。 （ 5 ）食品营养学 . 王光慈主编 . 中国农业出版社 .2001 年 5 月第 2 版 （ 6 ）烹饪营养卫生学 . 黄刚平 . 东南大学出版社 .2007 年 4 月 （ 7 ）食品营养学 . 刘志埠 . 中国轻工业出版社 .2007 年 7 月 . (8) 食品营养学 . 周才琼 . 中国计量出版社 .2006 年 11 月 . (9) 现代营养学 . 荫士安 , 汪之琐主译 . 人民卫生出版社 . (10) 中国营养科学全书 . 葛可佑总主编 . 人民卫生出版社 . (11) 现代食品卫生学 . 陈炳卿主编 . 人民卫生出版社 . (12) 现代食品安全科学 . 吴永宁主编 . 化学工业出版社 .