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1、饮食营养与卫生教学大纲一、说 明1、课程的性质和内容本课程属于酒店管理专业拓展棵程，是一门具体介绍食品营养学卫生学知识为主的课程，通过本门课程的学习可较为轻松地获得营养师、营养配餐员等职业资格证书；对学生掌握营养评价，锻炼实际动手能力，将来可以较自如地求职、就业都具有重要意义。2、课程的任务和要求通过本课程的学习，使学生获得营养学基础理论、各类食品的营养价值、合理膳食与营养、饮食营养与健康、烹饪对营养价值的影响；食品卫生学基础、食物中毒及预防、食品卫生监督和管理等方面的知识。培养学生具有分析处理食品营养与健康问题的初步能力，使学生对营养、卫生和健康的关系，提高学生的健康意识。通过对食品营养与卫
2、生的学习，掌握营养学的基础知识，构建营养体系和膳食营养的意识，对人体膳食营养能提出合理有效的建议。3、教学中应注意的问题（1） 教学过程要本着以学生为主体的思想，由具体到抽象讲授知识 ，积极采用启发式教学，引导学生逐步掌握知识和技能，激发学生的学习兴趣，充分调动学生的学习主动性。（2）教学中，应力求生动活泼，加入实例讲解，提高学生的学习兴趣；应充分运用多媒体电化教学手段，要课堂讲授与现场教学相结合。（3） 为适应我国餐饮业日益发展，要求教师有较高理论水平和实践经验，又要更新观念，与时俱进，不断充实自己，及时向学生补充新知识。二、学时分配表教学内容学时绪论4第一章 营养学基础知识1、 人体所必须
3、的营养素2、 热能及其计算3、 食物的消化吸收10第二章 各类食品的营养价值1、 食物营养价值的概述2、 植物性烹饪原料的营养价值3、 动物性烹饪原料的营养价值4、 加工性烹饪原料的营养价值8第三章 平衡膳食与营养食谱设计1、 平衡膳食2、 营养食谱设计3、 特殊人群的营养与膳食4、 营养干预8第四章 合理烹饪1、 合理烹饪的概念机意义2、 食物中的营养素在烹饪中的变化3、 烹饪对营养素含量的影响4、 食物搭配禁忌6第五章 食品卫生学基础知识1、 微生物的有关知识2、 食品的腐败变质3、 食品污染8第六章 各类烹饪原料的卫生1、 植物性烹饪原料的卫生2、 动物性烹饪原料的卫生3、 加工性食品的
4、卫生6第七章 食源性疾病1、 食物中毒2、 传染病与寄生虫病3、 食物过敏 4第八章 食品卫生管理1、 食品卫生法规有关知识2、 饮食业的卫生制度3、 餐饮业的卫生制度6合计60三、课程内容与要求绪论1、教学要求 掌握食品、营养、营养素、营养学、食品卫生学的概念，理解烹饪、营养与卫生三者之间的关系。2、教学内容1 食品、营养、营养素、营养学、食品卫生学的概念2 烹饪、营养与卫生的关系3 我国营养与卫生的发展概况第一章 营养学基础知识1、教学要求 掌握各种营养素的组成、分类及对人体的生理功能，熟悉不同人群对营养素的需要量、各种营养素的食物来源，以及在烹饪中的作用；熟悉人体热能的食物来源及需要量，
5、掌握热能的计算方法；了解消化系统的结构和功能，熟悉食物中主要营养成分的消化过程。2、教学内容 1 人体所必须的营养素 2 热能及其计算 3 食物的消化与吸收第二章 各类食品的营养价值1、教学目的与要求掌握食品营养价值的概念、评价指标、营养质量指数、评定食品营养价值的意义;了解或掌握各类主要动物性、植物性食品的营养价值；了解和掌握主要调味品、茶饮料、动物性食品及药膳的有关知识；具有通过查阅食物成分表，初步评定食物的营养价值的能力；能够调查分析和评价每日膳食的食物构成和数量。2、教学内容 1 食品营养价值的评价 2动物性食品的营养价值3 植物性食品的营养价值 4 其他食品的营养价值第三章 平衡膳食
6、与营养食谱设计1、教学要求掌握合理营养，中国居民膳食指南、膳食宝塔的概念和观念；掌握和了解营养平衡与健康的关系、不同国家膳食结构特点；掌握和了解不同人群的营养和膳食特点；掌握餐饮食品烹调加工与营养的关系以及营养素的保护措施；能够根据膳食指南和营养学知识编制合理营养的膳食食谱；运用膳食宝塔观念和原则来分析生活中的营养学问题。2、教学内容 1 合理营养2 膳食指南与膳食宝塔3 特殊人群的营养与膳食4 合理营养与餐饮食品烹调加工第四章 合理烹饪1、教学要求掌握合理烹饪加工措施，熟悉基本食物搭配禁忌。理解烹饪方法对食物中营养素含量的影响。2、教学内容 1 合理烹饪的概念及意义2 食物中的营养素在烹饪中
7、的变化3 烹饪对营养素含量的影响4、食物的搭配禁忌第五章 食品卫生学基础知识1、教学目的与要求着重掌握食品卫生、食品污染的概念和种类，了解食品污染对人体健康和安全的影响；掌握食品中有害细菌、霉菌、病毒、寄生虫等生物污染以及食品腐败变质的机理和预防；掌握食品加工生产中的致突变致癌物质的污染和预防；了解食品添加剂安全、食品包装容器材料及食品工器具卫生；了解食品安全性及安全食品的相关概念；运用食品卫生学知识预防和处理食品卫生和污染问题。2、教学内容1 食品卫生与食品污染2 食品生物污染、食品化学性污染、食品物理性污染及其防治3 食品容器包括材料设备的食品卫生 4食品添加剂卫生，食品安全性与安全食品第
8、六章 各类烹饪原料的卫生1、教学要求 掌握各种烹饪原料加工、储存过程中可能出现的卫生问题和预防措施以及了解加工性食品的卫生要求，掌握各种烹饪原料的感官鉴定标准，能够对常用烹饪原料进行鉴定、管理和加工。2、教学内容1 植物烹饪原料的卫生问题2 动物性烹饪原料的卫生问题3 加工性食品的卫生问题第七章 食源性疾病1、教学要求掌握食物中毒的定义及发病特点，中毒类型，流行病学的特点，发病原因及预防；具有判断常见食物中毒和预防处理的基本能力。2、教学内容1 食物中毒概述2 细菌性、真菌和霉变食物中毒，化学性、有毒动植物中毒3 食物中毒的调查处理及管理4、传染病与寄生虫病5、食物过敏产生的原因、过敏原，食物过敏的预防措施第八章 食品卫生管理1、教学要求了解和掌握国家食品卫生法、餐饮业食品卫生管理办法等相关法律的主要内容和相关概念；熟悉和掌握餐饮业加工经营场所和餐饮加工操作卫生条件和要求；掌握食品采购和贮存、厨房、餐厅、餐具、宴会卫生管理的知识和技能，餐饮从业人员的卫生管理；运用餐饮卫生管理知识分析处理餐饮管理当中出现的卫生管理问题；运用食品卫生学知识科学处理餐饮管理当中出现的食品卫生管理问题。2、教学内容 1 食品卫生监督和管理概述2 餐饮加工经营场所的卫生要求和操作卫生要求3 采购、贮存的卫生要求和厨房的卫生管理4 餐饮从业人员的卫生管理5 餐厅、餐具、酒吧、宴会等的卫生管理