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1、食品营养与卫生课程教学大纲课程编号：ZZ0706003一、课程说明.课程代码ZZ0706003.课程类别专业基础能力.适应专业及课程性质酒店管理专业选修.课程目的本课程的教学目的是使学生掌握各类营养素的功能、食物来源、各类食物的营养价 值、有关营养性疾病防治、膳食改善及相关措施等基本理论和知识；了解各类食品中各 种有害物质的污染途径、危害性、预防措施，有关法律及管理办法等有关知识。通过本 课程的学习，培养学生发现问题、解决问题的实践能力，并使学生能应用所学的基本理 论与知识去分析和解决生活过程中遇到具体的饮食、卫生问题，满足酒店管理专业的需 求。1 .学时与学分学时为30,学分为2.0。2 .
2、建议先修课程食品原料学、食品烹饪学、营养配餐二、课程教学基本内容及要求第一章营养学基础计划学时：4基本要求：（1）掌握营养、营养素、合理膳食的概念及营养素的种类2） 了解营养学发展概况（3）掌握分子营养学的定义、研究对象（4）掌握各种营养素的生理功能、食物来源（5）理解人体能量消耗的组成，基础代谢的定义及影响因素（6）运用所学进行人体营养状况评价教学重点及难点：（1）教学重点：营养学的概念、营养素种类（2）教学难点：营养素的功能基本内容：（1）营养学基础概述（2）分子生物学、流行病理学在营养学中的作用（3）各类营养素概述思考题：1、简述营养学的定义、营养素的种类及其生理功能。2、如何理解分子营
3、养学的定义、研究对象？3、简述营养流行病学的定义和研究FI的。4、简述六大营养素的生理功能及食物来源。5、何谓食物热效应？影响人体能量需要的因素是什么？6、什么是转基因食品？人类为什么要进行转基因动植物研究？你如何看待转基因食 品安全性争议？第二章食物生物活性成分计划学时：2基本要求：（1）掌握食物生物活性成分的概念、种类（2）掌握食物生物活性成分具有的主要生理功能（3）熟悉常见的食物生物活性成分及食物来源教学重点及难点：（1）教学重点：食物生物活性成分的概念、生理功能（2）教学难点：食物生物活性物质概念、分类基本内容：（1）食物生物活性成分概述（2）常见食物生物活性成分思考题：1、食物生物活
4、性成分的种类及来源是什么？2、食物生物活性成分的生理功能是什么？第三章食物营养价值计划学时：4基本要求：（1）掌握食物的营养价值、营养质量指数的定义（2）掌握谷类、豆类、坚果类、油料、蔬菜、水果、肉类、鱼类、乳及乳制品、蛋类的营养价值（3）熟悉各类食物的特殊营养成分及特点（4）熟悉食物加工方式对其各类营养价值的影响（5） 了解不同类食物的保藏方法（6） 了解食物成分数据应用教学重点及难点：（1）教学重点：各类食物的营养价值（2）教学难点：食物营养价值的评定基本内容：（1）食物营养价值的评定及意义（2）各类食物的营养价值（3）食物营养价值的影响因素（4）食物成分数据库思考题：1、简述食物的营养价
5、值的定义，如何评定食物的营养价值。2、评定食物营养价值的意义。3、简述谷类、豆类及薯类的营养价值。4、肉类、奶类、鱼类及蛋类的营养价值有哪些？5、豆类加工对其营养价值的影响。第四章特殊人群的营养计划学时：6学时基本要求：（1）熟悉孕妇的营养需要，乳母的营养需要（2）掌握婴儿的营养需要，青少年的营养需要3 3） 了解中老年人的营养需要教学重点及难点：（1）教学重点：不同人群的营养需要及特殊人群的营养特点。（1）教学难点：不同人群的营养特点。基本内容：（1）孕妇的营养（2）乳母的营养（3）婴幼儿的营养(4)青少年的营养(5)中老年人的营养思考题：1、为什么提倡母乳喂养？简述断奶食物添加顺序？如何搞
6、好婴幼儿配方奶粉？2、简述婴幼儿的营养需要？第五章营养与营养相关疾病计划学时：4学时基本要求：(1) 了解营养失调、营养缺乏(佝偻病、营养性贫血、维生素缺乏病)(2)营养过剩造成肥胖、心血管疾病、高血压、糖尿病、痛风、免疫性疾病与癌症 教学重点及难点：(1)教学重点：营养缺乏与营养过剩以及所引起的一些疾病的发生。(2)教学难点：营养缺乏与营养过剩引起的一些疾病的原因。基本内容：(1)营养缺乏(2)营养过剩(3)营养与相关疾病思考题：1、肥胖的种类、病因、危害及营养防治措施。2、营养与糖尿病的关系，营养防治原则。3、何谓高血压？营养因素对原发性高血压有哪些影响？4、简述食物中有哪些致癌因素？第六
7、章食品污染及其预防计划学时：6基本要求：(1)掌握食品污染的定义、分类(2)掌握食品中存在的污染物种类及污染食品的途径(3)理解食品腐败变质的原因、条件及其化学过程(4)掌握各种农兽药的残留及毒性特点，控制其在食品中残留的措施(5)熟悉食品容器、包装材料污染的预防措施(6) 了解放射性污染对人体的危害 教学重点及难点：（1）食品污染物的分类（2）食品污染的来源及其途径（2）食品污染的危害及其预防措施基本内容：（1）食品的微生物污染及其预防（2）食品的化学污染及其预防（3）食品的物理性污染及其预防思考题：1 .简述食品污染的定义、分类及其危害。2 .食品腐败变质的原因及其防治措施。3 .食品腐败
8、变质的卫生学意义与处理原则是什么？4 .食品化学污染的特点有哪些？5 .简述有毒金属污染食品的途径。6 .食品物理性的分类及其预防有哪些？第七章食品添加剂及其管理计划学时：2基本要求：（1）掌握食品添加剂的卫生管理（2）熟悉我国食品添加剂的使用原则（3）掌握各类食品添加剂在食品中的功效作用、作用机制4） 了解常用食品添加剂的种类教学重点及难点：（1）教学重点：食品添加剂的管理（2）教学难点：各类食品添加剂在食品中的功效作用基本内容：（1）食品添加剂概述（2）各类食品添加剂思考题：1 .简述食品添加剂的定义、分类和使用要求。2 .目前我国食品添加剂使用存在的问题？3 .常用食品添加剂的种类，各类
9、食品添加剂的定义和分类?4 .不合理使用食品添加剂对人体的危害？第八章各类食品卫生及管理计划学时：2基本要求：（1）掌握粮豆、蔬菜、水果存在的主要卫生问题（2）掌握畜禽肉、蛋类及鱼类存在的主要卫生问题（3）掌握鲜奶的卫生问题教学重点及难点：（1）教学重点：粮豆、蔬菜、水果、畜禽肉、蛋类及鱼类的卫生管理（2）教学难点：鲜奶的卫生管理基本内容：（1）粮豆、蔬菜、水果的卫生及管理（2）畜肉、禽肉、蛋类及鱼类的卫生及管理（3）奶和奶制品的卫生及管理思考题：1、简述粮豆、蔬菜、水果存在的主要卫生问题。2、畜禽肉、蛋类及鱼类存在的主要卫生问题。3、肉制品、蛋制品及鱼制品的卫生及管理。4、鲜奶的卫生问题有哪
10、些？三、课程学时分配本课程计划30学时，其中理论教学24学时，课内实践6学时。课程主要内容和学时 分配见课程学时分配表和课内实践学时分配表。表1课程学时分配表时数教学 环节课程内容理论教学课内实践小计第一章营养学基础44第二章食物生物活性成分22第三章食物营养价值224第四章特殊人群的营养426第五章营养与营养相关疾病44第六章食品污染及其预防426第七章食品添加剂及其管理22第八章各类食品卫生及管理22总计24630表2课内实践学时分配表四、考核及成绩评定序 号实践项目名称学时实践内容及目的实践方式 实验、课堂讨论、案 例分析、课程小论 文、专业技法等备注1食物营养价值蔬果、鱼类2(1)蔬果
11、营养特点(2)鱼类营养特点讨论法、案例分析2特殊人群的营养孕妇2(1)孕妇生理特点(2)孕妇的营养需求讨论法、案例分析3食品污染面 包2(1)正常面包的色、香、 味(2)发霉面包的色(3)发霉面包的污染源演示法、讨论法、案 例分析考核类型：酒店管理专业考查成绩评定：(1)平时成绩占总评成绩的50% ,分别为：课堂表现占15%、课内实践占20%、课 外作业占15%(2)期末考核成绩占50孔，考核形式有:期末考试五、推荐教材、参考书目与推荐网站推荐教材：营养与食品卫生学(第1版).文育锋崔香淑主编.上海交通大学出版社.2016年(全 国高等医药院校规划教材)参考书目：(1)营养与食品卫生学(案例版第2版).高永清吴小南主编.科学出版社.2017年(2)食品营养与卫生(高校教材).任顺平主编.中国轻工业M版社.2011年(3)食品营养与卫生(第2版).胡秋红 谢玮主编.北京理工大学出版社.2017年