营养与食品卫生教学大纲.doc

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1、营养与食品卫生学教学大纲课程编号：课程名称：营养与食品卫生学英文名称：Nutrition and Eatable hygienics课程类型：（公共基础课、学科基础课、专业课、专业选修课、任意选修课等等）总 学 时： 90 讲课学时： 60 实验（上机）学时：30学分：适用对象：五年制预防医学专业选修课程：营养与疾病、中国饮食文化一、课程的教学目标营养是人类摄取食物满足自身生理需要的必要生物学过程。预防医学领域内的营养学，是着重研究营养生理需要以及食物膳食营养，和有关因素与保证措施的科学。所以营养学既从人体代谢需要着眼，又有很强的社会人群实践性。其内容包括营养学基础、各种人群的营养和合理膳食、

2、食物营养价值和公共营养。食品卫生学主要是研究食品中可能存在的、危胁人体健康的有害因素及其预防措施，提高食品质量，使之有益人体健康，以保证食用者安全的科学。其内容包括食品卫生总论（食品中各类有害因素的论述）、各类食品卫生、食物中毒及其预防和食品卫生管理。研究和解决营养学与食品卫生学的理论和实际问题所应用的方法，主要有食品化学和生物化学方法，食品毒理学方法，食品微生物学方法，其他生物学与医学方法，调查研究方法以及行政与法制管理等方法。在营养与食品卫生学的教学过程中必须坚持四项基本原则，贯彻爱国主义思想和辩证唯物主义观点，阐述营养与食品卫生学的系统理论及其发展趋势，反映我国营养与食品卫生事业已经取得

3、的成就和现阶段发展水平及其前景。教学中要坚持理论结合实际的原则。要加强科学思维方法与基本技能训练，培养学生就四化建设中的现实问题有分析问题、解决问题的能力，有独立自学和独立工作能力。二、教学基本要求营养与食品卫生学是预防医学专业必修课程，包括相互密切联系的两门学科，即营养学与食品卫生学。本课程的任务是培养学生从预防医学的观点出发，掌握营养与食品卫生的基本理论和基本技能，了解学科发展方向，结合生产生活实际，合理利用食物资源，改善居民营养状况，预防食品污染和食物中毒,以增强国民体质，提高健康水平。注重培养学生对实际食品卫生问题具体分析及卫生监督管理的能力，为今后独立工作奠定坚实的基础。五年制预防医

4、学专业学生营养与食品卫生学课堂教学时数为90学时，理论讲授与课间实习约为21，要求使学生加深对本学科基本理论的理解，初步掌握重要的基本技能方法。选择实习项目要贯彻结合实际工作的原则并力求收到举一反三的效果。在教学过程中着眼于培养学生提高分析问题、解决问题的独立工作能力，使学生相对独立地完成具有一定难度的或带有科研性质（探索未知事物）的实习课题，同时尽可能安排学生广泛地接触营养与食品卫生实际工作。三、各教学环节学时分配（黑体，小四号字）学时分配，详见下表：教学课时分配序号章节内容讲课实验其他合计1绪论22营养学基础123植物化学物24各类食品的营养价值15不同人群的营养66营养与疾病67社区营养

5、28食品污染及其预防99食品添加剂210食品的卫生及其管理611食物中毒及其预防912食品卫生监督管理313食品样品的采集与制备314食品中总氮的测定2315食品中总氮的测定2316膳食调查1317膳食调查2318鲜奶的卫生质量检验319白酒中甲醇的测定320食用油脂的卫生检验321食物中毒调查处理的讨论322食品安全性毒理学评价的讨论3合计603090四、教学内容绪论1、营养学的概念、意义、内容和方法。2、营养学的进展。我国已取得的成就和今后任务。3、食品卫生学的概念、意义、内容和方法。4、食品卫生学的进展。我国已取得的成就和今后任务。教学重点、难点：1、营养学的概念、意义、内容和方法。2、

6、食品卫生学的概念、意义、内容和方法。课程的考核要求：掌握内容：营养学与食品卫生学概念,营养与食品卫生学的主要研究内容与研究方法。熟悉内容：现代营养学的形成与发展及其主要成就。现代食品卫生学沿革过程中的主要内容与成就。了解内容：我国本学科领域存在的问题以及营养与食品卫生学的研究展望。复习思考题：1、营养学的概念2、食品卫生学的概念第一章 营养学基础第一节 蛋白质1、 蛋白质的功能2、氨基酸和必需氨基酸3、蛋白质的消化、吸收和代谢4、食物蛋白质营养学评价5、蛋白质营养不良及营养状况评价6、蛋白质供给量及食物来源第二节 脂类1、 脂类的分类及功能2、 脂类的消化、吸收及转运3、 脂类的食物来源及供给

7、量第三节 碳水化合物1、碳水化合物的分类、食物来源2、碳水化合物的功能3、碳水化合物的消化吸收4、碳水化合物的供给第四节 能量1、 概述2、 人体能量的消耗3、人体一日能量需要的确定4、能量供给第五节 矿物质1、 概述2、 钙3、磷4、铁5、碘6、锌7、硒8、铜9、锰10、氟11、钴12、钼13、铬 14、镍第六节 维生素1、概述2、维生素A 3、维生素D4、维生素E 5、硫胺素6、核黄素7、烟酸8、维生素B69、叶酸10、抗坏血酸教学重点、难点：1、必需氨基酸 2、氨基酸模式3、n-3、n-6系列脂肪酸概念、种类4、水溶性、非水溶性膳食纤维作用及机制5、乳糖不耐受性概念、原因和克服方法6、磷

8、脂特点及功能7、水溶性、非水溶性膳食纤维作用及机制8、乳糖不耐受性概念、原因和克服方法9、磷脂特点及功能10、钙、铁、锌的吸收影响因素11、矿物质供给量的计算方法12、维生素的共同特点13、维生素的生理功能、机体营养状况评价的常用指标14、各维生素的理化性质课程的考核要求：掌握内容：氨基酸与必需氨基酸；氨基酸模式和限制氨基酸；食物蛋白质营养学评价；蛋白质营养不良。脂类的分类与功能，必需脂肪酸及其生理功能。碳水化合物的分类，膳食纤维的生理功能。人体的能量消耗。矿物质的概念、分类、生理意义；钙、铁、锌吸收和利用的影响因素以及缺乏与过量的危害。维生素的概念、分类与命名；维生素A、维生素D、维生素B1

9、、维生素B2、叶酸、维生素C的生理功能，缺乏与过量的危害，食物来源及适宜供给量。熟悉内容：蛋白质的消化、吸收及代谢，蛋白质供给量及食物来源。脂类的消化、吸收及转运，脂类的食物来源与供给量。碳水化合物的适宜供给量，乳糖不耐受性。影响基础代谢的因素，人体一日能量需要的确定方法。钙、铁、锌的食物来源、供给量，其他矿物质的营养需要及缺乏与过量的危害。维生素E的生理功能，缺乏与过量的危害，食物来源及适宜供给量。了解内容：蛋白质和脂类的生理功能；碳水化合物的消化、吸收；能量不足与过剩的危害。矿物质的吸收与代谢。机体维生素营养状况评价。复习思考题：1、什么是合理营养？2、怎样理解蛋白质互补作用？3、蛋白质评

10、价有哪三个方面？各包含哪些指标？4、限制氨基酸5、氨基酸模式6、n-3、n-6系列脂肪酸概念、种类7、磷脂特点及功能8、水溶性、非水溶性膳食纤维作用及机制9、乳糖不耐受性概念、原因和克服方法10、基础代谢受哪些因素影响？11、什么是微量元素？它们有什么共同特点？12、钙、铁、锌、铜受到哪些共同因素的影响？13、钙、铁、锌的良好来源有哪些？14、维生素A、D、B2、PP、C的生理功能15、机体营养状况评价的常用指标16、缺乏病、食物来源第二章 植物化学物第一节 植物化学物概述1、植物化学物的分类2、植物化学物的生物学作用3、蔬菜和水果对健康保护作用的流行病学证据第二节 多酚类化合物1、黄酮类化合

11、物的结构与类型2、黄酮类化合物的生物学作用第三节 含硫化合物1、大蒜的化学成分2、大蒜的生物学作用第四节 皂甙类化合物1、大豆皂甙的化学结构2、大豆皂甙的生物学作用教学重点、难点：植物化学物的生物学功能及对人体健康的促进作用课程的考核要求：掌握内容：植物化学物的概念、分类及生物学作用。重点掌握黄酮类化合物、含硫化合物、皂甙类化合物的生物学作用。熟悉内容：植物化学物在植物中的分布。多酚类化合物的分类，黄酮类化合物和大豆皂甙的结构。含硫化合物在食物中的分布。了解内容：蔬菜和水果对健康保护作用的流行病学证据。黄酮类化合物的类型。大蒜的化学成分。大豆皂甙的理化特性。复习思考题：1、 基本概念：植物化学

12、物；初级代谢产物；次级代谢产物；2、植物化学物的生物学作用有哪些？植物化学物的分类如何？第三章 各类食品的营养价值第一节 食品营养价值的评定及意义1、食品营养价值的评定2、评定食品营养价值的意义第二节 各类食品的营养价值1、谷类2、豆类及其制品3、蔬菜水果类4、畜、禽、鱼类5、奶及奶制品6、蛋类第三节 食品营养价值的影响因素1、加工对食品营养价值的影响2、烹调对食品营养价值的影响3、存储条件对食品营养价值的影响教学重点、难点：1食品营养价值2营养质量指数3大豆的抗营养因素4奶及奶制品的营养价值课程的考核要求：掌握内容：营养质量质数（INQ）的概念、意义。各类食品及其制品的营养成分及特点。加工、

13、烹调、存储对各类食品的营养价值的影响。熟悉内容：评定食品营养价值的意义。大豆中的抗营养因素。了解内容：谷类、蛋类的结构和营养素分布。蔬菜、水果中的芳香物质、色素、有机酸。复习思考题：1食品营养价值的评定有什么意义？2什么是食品营养价值？3什么是营养质量指数？如何用它来判断食品的营养价值？4大豆中有哪些抗营养因素？如何克服？5奶及奶制品的营养价值有哪些？第四章 特殊人群的营养第一节 孕妇和乳母的营养与膳食1、孕妇2、乳母第二节 特殊年龄人群的营养与膳食1、婴幼儿营养与膳食2、学龄前儿童营养与膳食3、学龄儿童的营养与膳食4、青少年营养5、老年营养第三节 运动员的营养与膳食1、运动员的生理特点2、运

14、动员的营养需要3、不同运动项目的营养需要4、运动员膳食教学重点、难点：1、母乳喂养的优点2、胎盘生化阀作用3、营养对泌乳量的影响4、与衰老有关的膳食、营养因素5、老年人营养需要课程的考核要求：掌握内容：各类特殊人群的营养特殊需要。熟悉内容：母乳喂养的优点，断奶过渡期的喂养，婴儿配方奶粉的要求与使用，各类特殊人群的膳食原则。了解内容：各类特殊人群的生理特点。复习思考题：1、母乳喂养的优点2、妊娠期营养需要3、哺乳期营养需要4、婴幼儿营养需要5、与衰老有关的膳食、营养因素有哪些？6、老年人营养需要有哪些要求？第五章 营养与营养相关疾病第一节 心脑血管疾病1、营养与动脉粥样硬化2、营养与高血压第二节

15、 营养与代谢性疾病1、营养与糖尿病2、营养与肥胖第三节 营养与恶性肿瘤1、食物中的致癌因素2、食物中的抗癌因素3、恶性肿瘤的营养防治第四节 营养相关疾病的分子营养学基础1、分子营养学的定义及发展简史2、营养素对基因表达的调控3、基因多态性对营养素吸收、代谢和利用的影响4、营养素与基因相互作用在疾病发生中的作用教学重点、难点：1、血糖指数2、营养防治糖尿病的原则3、各营养素及其它因素与动脉粥样硬化4、肥胖的诊断方法5、食物中存在的致癌物6、几种营养素对基因表达的调控的实际意义7、基因多态性对营养素吸收、代谢和利用的影响课程的考核要求：掌握内容：营养相关疾病与膳食因素的关系及营养防治原则。分子营养

16、学的定义。熟悉内容：肥胖的定义和诊断。常见的营养相关性癌症。基因多态性对营养素吸收、代谢和利用的影响，营养素与基因相互作用在疾病发生中的作用。了解内容：食物中的致癌和抗癌因素。肥胖对健康的危害。分子营养学的发展简史；基因表达的概念和基因表达调控的基本理论；几种营养素对基因表达的调控。糖尿病的流行病学、诊断和分类。复习思考题：1、哪些因素与心脑血管疾病有关？2、什么是血糖指数？3、营养防治糖尿病的原则有哪些？4、怎样防治肥胖？5、食物中存在哪些致癌物？6、哪些癌症的发生与膳食结构和特殊饮食习惯有关7、什么是分子营养学？它主要包括什么研究内容？8、什么是基因表达和基因调控？营养素对基因表达的调控有

17、什么作用？9、基因多态性对营养素吸收、代谢和利用的影响有什么影响？第六章 社区营养第一节 中国居民膳食营养素参考摄入量1、膳食营养素参考摄入量的概念2、每日膳食营养供给量第二节 居民营养状况调查与社会营养检测1、居民营养状况调查2、社会营养检测第三节 保证居民营养的膳食结构与政策措施1、中国居民膳食营养状况与居民健康2、膳食结构3、中国20012010年食物与营养发展纲要4、我国居民膳食指南及平衡膳食宝塔5、食品强化与新食物的开发6、无公害食品、绿色食品和有机食品教学重点、难点：1、膳食营养素参考摄入量（DRIs），DRIs的四个营养水平指标2、中国居民膳食指南，中国居民平衡膳食宝塔3、食品强

18、化要求4、无公害食品、绿色食品和有机食品定义课程的考核要求：掌握内容：膳食营养素参考摄入量的概念、组成指标及确定方法(以能量和蛋白质为例)。社区营养的概念。营养调查的目的、内容和组织安排，营养调查结果的分析评价。社会营养监测的定义及反映社会经济状况的常用指标。中国居民膳食指南，中国居民平衡膳食宝塔。食品强化的概念、目的和对食品强化的要求。熟悉内容：营养素生理需要量的确定方法。营养缺乏症的临床体征和人体测量资料分析，人体营养水平鉴定的生化检验。中国20012010年食物与营养发展纲要。社会营养监测的分类和资料来源。当今世界的膳食结构类型。绿色食品。了解内容：新资源食品的开发。特定人群的膳食指南。

19、营养教育。强化食品的种类。中国居民营养状况。促进食物与营养发展的政策措施。复习思考题：1、食品营养价值的评定有什么意义？2、什么是膳食营养素参考摄入量（DRIs）？DRIs有哪些指标？3、什么是营养生理需要量？4、居民营养状况包括哪些调查内容？5、什么是膳食调查，包括哪些内容？ 6、什么是食品强化？7、什么是无公害食品、绿色食品和有机食品？第七章 食品污染及其预防第一节 食品的微生物污染及其预防1、食品的细菌污染2、霉菌与霉菌毒素对食品的污染及其预防3、食品的腐败变质4、防止食品腐败变质的措施第二节 食品的化学性污染及其预防1、农药残留及其预防2、有毒金属污染及其预防3、N亚硝基化合物污染及其

20、预防4、多环芳烃化合物污染及其预防5、杂环胺类化合物污染及其预防6、二恶碤污染及其预防7、食品容器、包装材料污染及其预防第三节 食品的物理性污染及其预防1、食品的杂物污染及其预防2、食品的放射性污染及其预防教学重点、难点：1、评价食品卫生质量的细菌学指标及其卫生学意义2、黄曲霉毒素的毒性、污染的食品及预防措施3、大肠菌群的表示单位4、霉菌污染与霉菌毒素的危害5、食品腐败变质的原因和条件。 6、防止食品腐败变质的措施 7、食品中农药残留的来源8、食品中有害金属的来源及预防措施9、N-亚硝基化合物的前体物、食品污染来源及预防其物危害的措施10、食品中苯并（a）芘的来源及预防措施11、塑料分类、基本

21、的卫生问题及卫生要求12、橡胶的基本卫生问题13、物理性污染物的概念；物理性污染物的分类；食品杂物污染的预防及其控制食品放射性污染的措施课程的考核要求：掌握内容：食品中可能存在污染物的种类；菌落总数与大肠菌群的概念与食品卫生学意义；食品的霉菌污染及食品卫生学意义；食品腐败变质的原因、鉴定指标。有机磷农药、氨基甲酸酯类农药、拟除虫菊酯农药的残留及毒性特点，控制农药在食品中残留的措施。有害金属(汞、镉、砷、铅)对食品的污染途径、毒性与危害。食品中致癌物的污染来源、毒性及其预防措施。食品容器、包装材料的主要卫生问题。熟悉内容：食品中常见的细菌、霉菌，黄曲霉毒素污染食品的来源、性质、含量水平及预防措施

22、。食品中主要致癌物的种类及理化特性。物理性污染的分类，食品的掺杂、掺假；食品放射性污染的来源，重要放射性核素(131碘、90锶、89锶、137铯)的危害及控制污染的措施。了解内容：有机氯、有机汞农药的残留特点。食品放射性污染对人体的危害。食品中汞、镉、铅、砷的允许含量。食品杂物污染的途径及其预防，放射性核素向食品转移的途径。复习思考题：1、什么是大肠菌群？大肠菌群的表示方法及其食品卫生学意义是什么？2、论述黄曲霉毒素对食品的污染、毒性及通常采取的预防措施3、食品腐败变质的原因、化学过程、鉴定指标，食品卫生学意义及其预防措施、处理原则4、什么是辐照食品？食品辐照的用途、优点及卫生安全性5、简述食

23、品中农药残留的来源及常见的农药残留，如何采取措施控制食品中的农药残留量。6、简述食品中铅污染的来源及对人体的危害7、影响有毒有害金属毒作用强度的因素有那些？8、防止亚硝基化合物危害的主要措施有那些？9、影响食品中杂环胺形成的主要因素是什么？防止杂环胺危害的措施有那些？10、我国对食品容器、包装材料、食品用工具设备进行卫生管理的主要内容11、论述黄曲霉毒素对食品的污染、毒性及通常采取的预防措施。12、食品腐败变质的原因、化学过程、鉴定指标，食品卫生学意义及其预防措施、处理原则。13、说明有害金属污染食品的途径、毒作用特点和预防控制措施。第八章 食品添加剂及其管理第一节 食品添加剂概述1、食品添加

24、剂的定义2、食品添加剂的分类3、食品添加剂的使用要求4、食品添加剂的卫生管理第二节 各类食品添加剂1、酸度调节剂2、抗氧化剂3、漂白剂4、着色剂5、护色剂6、酶制剂7、增味剂8、防腐剂9、甜味剂教学重点、难点：1、食品添加剂的使用要求及管理2、食品添加剂的作用机制课程的考核要求：掌握内容：食品添加剂定义、种类及使用要求（重点掌握抗氧化剂、着色剂、护色剂、防腐剂、甜味剂）。我国对食品添加剂的卫生管理。熟悉内容：食品添加剂的分类和编码，国际上对食品添加剂的卫生管理。了解内容：酸度调节剂、漂白剂、酶制剂、增味剂常用品种及主要食品卫生学意义。复习思考题：1.食品添加剂的分类2.食品添加剂的使用要求3.

25、我国对食品添加剂的卫生管理4.联合国FAO/WHO对食品添加剂的分类5.常用的抗氧化剂6.合成色素的分类及毒性作用7.硝酸盐、亚硝酸盐的护色机制及使用范围、最大使用量8.酶制剂的卫生要求9.防腐剂的分类第九章 各类食品卫生及其管理第一节 粮豆、蔬菜、水果的卫生及管理1、粮豆的卫生及管理2、蔬菜、水果的卫生及管理第二节 畜、禽肉及鱼类食品的卫生与管理1、畜肉的卫生及管理2、禽类的卫生及管理3、鱼类食品的卫生及管理第三节 奶及奶制品的卫生与管理1、奶源的卫生及其管理2、鲜奶的卫生及其管理3、奶制品的卫生要求第四节 食用油脂的卫生及管理1、食用油脂的加工方法2、食用油脂的主要卫生问题3、食用油脂的卫

26、生管理第五节 罐头食品的卫生及管理1、罐头食品生产的卫生2、罐头食品的卫生管理第六节 酒类的卫生及管理1、酒类的生产工艺与卫生要求2、酒类的成分与卫生问题3、酒类的卫生管理第七节 冷饮食品的卫生及管理1、冷饮食品原料的卫生要求2、冷饮食品加工过程的卫生要求3、冷饮食品的卫生管理第八节 调味品的卫生及管理1、酱油类调味品的卫生及管理2、食醋的卫生及管理3、食盐的卫生及管理第九节 糕点类食品的卫生管理1、原辅料的卫生及管理2、生产场所及从业人员的卫生及管理3、加工过程中的卫生及管理4、运输、贮存及销售的卫生与管理5、糕点出厂前的卫生与管理第十节 食糖、蜂蜜、糖果的卫生及管理1、食糖的卫生及管理2、

27、蜂蜜的卫生及管理3、糖果的卫生及管理第十一节 方便食品的卫生及管理1、方便食品的种类及特点2、方便食品的卫生及管理第十二节 其它食品的卫生及管理1、转基因食品2、保健食品教学重点、难点：1、粮豆、蔬菜，水果、畜禽肉，鱼类及其制品的主要卫生问题2、冷饮、酒类、油脂及罐头的主要卫生问题3、反映油脂酸败的常用指标，防止油脂酸败的措施。4、罐头食品的杀菌公式的意义，罐头食品的常用卫生学鉴定指标5、掌握保健食品的概念、特征课程的考核要求：掌握内容：常见各类食品的主要卫生问题。平酸腐败，胖听。宰后鲜肉理化性质的改变及其食品卫生意义。常见人畜共患传染病和寄生虫病畜肉的鉴定和处理。油脂酸败的原因，反映油脂酸败

28、的常用指标及预防措施。熟悉内容：油脂的加工方法及主要卫生学评价。罐头食品生产过程的卫生要求。冷冻饮品、固体饮料的主要卫生要求。水产品、调味品、糖类及方便食品的主要卫生问题。转基因食品。保健食品。了解内容：各类食品的卫生管理。肉、禽类国内外有关的卫生标准规定。复习思考题：1、粮豆的主要卫生问题是什么？2、如何防止有毒种籽对粮豆的污染？3、挤出的奶为什么要及时冷却？4、何谓胖听，包括哪几种？5、论述转基因食品安全性评价的“实质等同”原则。6、目前我国保健食品的生产经营中存在哪些主要问题？第十章 食物中毒及其预防第一节 食源性疾病与食物中毒1、食源性疾病的概念2、食物中毒第二节 细菌性食物中毒1、概

29、述2、沙门菌食物中毒3、副溶血性弧菌食物中毒4、李斯特菌食物中毒5、大肠埃希菌食物中毒6、空肠弯曲菌食物中毒7、变形杆菌食物中毒8、志贺菌食物中毒9、金黄色葡萄球菌食物中毒10、肉毒梭菌食物中毒11、其它细菌性食物中毒第三节 真菌毒素和霉变食品中毒1、赤霉病麦中毒2、霉变甘蔗中毒第四节 有毒动植物中毒1、河豚鱼中毒2、鱼类引起的组胺中毒3、麻痹性贝类中毒4、毒蕈中毒5、含氰甙类食物中毒6、粗制棉籽油棉酚中毒第五节 化学性食物中毒1、亚硝酸盐中毒2、砷中毒3、有机磷农药中毒4、锌中毒第六节 食物中毒的调查处理1、做好食物中毒突发事件调查处理前的经常性准备2、落实食物中毒报告制度3、食物中毒诊断及

30、技术处理总则4、食物中毒调查处理程序于方法教学重点、难点：1、食源性疾病与食物中毒的概念；2、食物中毒的发病特点及流行病学特点；3、食物中毒的分类； 4、食物中毒的鉴别；诊断食物中毒的调查处理5、细菌性食物中毒与化学性食物中毒区别；6、食物中毒的分类7、食物中毒的鉴别8、肉毒梭菌食物中毒，细菌性食物中毒诊断治疗及预防措施9、河豚鱼中毒10、各类化学性食物中毒的预防及食物中毒的调查处理课程的考核要求：掌握内容：食源性疾病的概念，食源性疾病的三个基本要素。食物中毒的概念、分类、发病特点及流行病学特点。细菌性食物中毒的流行病学特点、发生原因及发病机制；河豚鱼中毒；鱼类引起的组胺中毒；亚硝酸盐中毒的原

31、因、中毒机制、临床表现、判定原则和急救治疗。食物中毒的调查目的、调查处理程序与方法。熟悉内容：引起食物中毒的食品，各种食物中毒的临床表现、诊断、治疗及预防措施。了解内容：食物中毒行政处罚的种类。复习思考题：1、复习相关概念：食源性疾病、食物中毒、细菌性食物中毒2、总结重点、难点3、试述沙门氏菌中毒的流行病学特点、临床表现、诊断和治疗及预防措施是什么？4、如何预防霉变甘蔗中毒5、怎样预防河豚鱼中毒6、怎样预防毒蕈中毒7、化学性食物中毒的含义？8、引起食物中毒的亚硝酸盐来源是什么？9、如何进行食物中毒调查处理？第十一章 食品卫生监督管理第一节 概述1、食品卫生监督管理的概念2、食品卫生监督管理体系

32、3、食品卫生监督管理的内容第二节 食品卫生法律体系1、食品卫生法律体系构成2、食品卫生法调整的法律关系3、食品卫生法律规范第三节 食品卫生标准1、食品卫生标准的概念、性质及意义2、食品卫生标准的分类3、食品卫生标准的制定4、国际食品卫生标准体系概况第四节 食品生产加工过程的卫生问题1、概述2、食品良好生产规范3、HACCP系统 第五节 其他行业的卫生监督管理1、食品市场的卫生管理2、餐饮业卫生管理教学重点、难点：1、食品卫生监督管理的概念，食品卫生法律体系构成 2、食品卫生法的内容 3、食品卫生监督与食品卫生管理4、食品卫生标准的概念、性质及意义5、食品中有毒物质限量标准的制定步骤6、食品良好

33、生产规范GMP的概念、基本内容7、HACCP的概念、特点、内容及应用 8、食品中有毒物质限量标准的制定步骤9、GMP的概念10、HACCP（危害分析关键控制点）的内容课程的考核要求：掌握内容：食品卫生监督、食品卫生管理的基本含义。食品卫生法律体系的构成。食品卫生标准的概念、分类和主要技术指标。食品中有毒物质限量标准的制定。良好生产规范（GMP）的概念、要求及实施的意义。HACCP的基本含义和基本内容。熟悉内容：食品卫生监督管理的范围、内容及原则；食品卫生法律规范的效力；食品卫生标准的性质、意义及制定依据。食品市场和餐饮业主要卫生问题及监督管理。了解内容：对违反食品卫生法行为的追查与处罚。食品法典委员会与国际食品贸易，国外食品卫生标准。GMP、HACCP在国内外食品企业的应用。复习思考题：食品卫生监督管理的定义、内容是什么？五、主要参考书（黑体，小四号字）1、葛可佑中国营养科学全书北京人民卫生出版社2006年4月2、Frances Sienkiewicz Sizer,Eleanor Noss Whitney营养学概念与争论北京清华大学出版社2005年2月3、姚卫蓉，钱和食品安全指南北京中国轻工业出版社2005年8月4、周建伟，沈红兵，张绮预防医学综合实验学南京东南大学出版社2004年11月执笔人： 教研室主任： 二级学院（部）领导审核签名：