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1、食品添加剂分析第1页，本讲稿共82页6.1 6.1 食品添加剂的概况食品添加剂的概况v食品添加剂是用于改善食品的品质、延长食品保存食品添加剂是用于改善食品的品质、延长食品保存期、便于食品加工和增强食品营养成分的一类化学期、便于食品加工和增强食品营养成分的一类化学合成或天然物质。合成或天然物质。v它在食品的制造加工、包装处理及感官评定等方面起了它在食品的制造加工、包装处理及感官评定等方面起了很大的作用。很大的作用。v世界各国为确保食品添加剂的安全使用，制定了世界各国为确保食品添加剂的安全使用，制定了有关食品添加剂的法规。食品添加剂的定量、定有关食品添加剂的法规。食品添加剂的定量、定性分析，是食品
2、安全的一个至关重要的方面。性分析，是食品安全的一个至关重要的方面。第2页，本讲稿共82页食品添加剂的分类食品添加剂的分类v按来源分：按来源分：天然的和化学合成的天然的和化学合成的v按功能分：按功能分：防腐剂、漂白剂、发色剂、着色剂、酸度调节剂、防腐剂、漂白剂、发色剂、着色剂、酸度调节剂、抗结剂、消泡剂、抗氧化剂、膨松剂、稳定剂和凝抗结剂、消泡剂、抗氧化剂、膨松剂、稳定剂和凝固剂、胶姆糖基础剂、乳化剂、酶制剂、增味剂、固剂、胶姆糖基础剂、乳化剂、酶制剂、增味剂、被膜剂、水分保持剂、营养强化剂、甜味剂、增稠被膜剂、水分保持剂、营养强化剂、甜味剂、增稠剂、香料及其它，共剂、香料及其它，共22类。类。
3、第3页，本讲稿共82页几种食品添加剂举例：几种食品添加剂举例：防腐剂：防腐剂：苯甲酸和苯甲酸钠、山梨酸和山梨酸钾苯甲酸和苯甲酸钠、山梨酸和山梨酸钾漂白剂：漂白剂：过氧化苯甲酰、过氧化苯甲酰、SO2发色剂：发色剂：亚硝酸钠（火腿肠中含有，能使肉鲜红，且有防腐的作用）亚硝酸钠（火腿肠中含有，能使肉鲜红，且有防腐的作用）抗氧化剂：抗氧化剂：BHA,BHT,TBHQ,维生素维生素E,维生素维生素C被膜剂：被膜剂：紫胶（用于巧克力糖的外膜涂层，防止巧克力受潮发粘）紫胶（用于巧克力糖的外膜涂层，防止巧克力受潮发粘）营养强化剂：营养强化剂：食盐中的碘，食盐中的碘，氨基酸，氨基酸，维生素，维生素，矿物质，如、
4、钙、铁、锌。矿物质，如、钙、铁、锌。第4页，本讲稿共82页食品添加剂的作用食品添加剂的作用 食品添加剂的发展大大地促进了食品工业的发展，食品添加剂的发展大大地促进了食品工业的发展，其所以如此，是因为食品添加剂具有以下作用：其所以如此，是因为食品添加剂具有以下作用：(1)增加食品的保藏性，防止腐败变质增加食品的保藏性，防止腐败变质(2)改善食品的感官性状改善食品的感官性状(3)有利于食品加工操作，适应生产的机械化和连续化有利于食品加工操作，适应生产的机械化和连续化(4)保持或提高食品的营养价值保持或提高食品的营养价值(5)满足其他特殊需要满足其他特殊需要第5页，本讲稿共82页食品添加剂的一般要求
5、食品添加剂的一般要求 根据多年来的工作，由动物实验对添加剂已作出根据多年来的工作，由动物实验对添加剂已作出 毒理学的评价，从而规定了添加剂的毒理学的评价，从而规定了添加剂的“每日允许摄取每日允许摄取量量”（Accepted Daily Intake),即即ADI值。值。ADI值，值，是指人每天允许食用的量，就是说，某种化学物质某是指人每天允许食用的量，就是说，某种化学物质某种化学物质一个人每天食用同样的数量，并且长期不种化学物质一个人每天食用同样的数量，并且长期不断食用下去，对人体也不致产生危害的剂量。这是通断食用下去，对人体也不致产生危害的剂量。这是通过动物试验的结果将它应用到人类而制定的。
6、过动物试验的结果将它应用到人类而制定的。任何对人体有重要作用的不可缺少的物质，都是有一任何对人体有重要作用的不可缺少的物质，都是有一定限量的，超过就会对人体有害。定限量的，超过就会对人体有害。第6页，本讲稿共82页6.2 6.2 某些食品添加剂的检测某些食品添加剂的检测6.2.1 6.2.1 防腐剂防腐剂能抑制食品中微生物的繁殖，防止食品腐败变质，延长食品保能抑制食品中微生物的繁殖，防止食品腐败变质，延长食品保存期。常用的防腐剂有苯甲酸及其钠盐、山梨酸及其钾盐、对存期。常用的防腐剂有苯甲酸及其钠盐、山梨酸及其钾盐、对羟基苯甲酸酯，以上三种防腐剂主要用于酱油、醋、果汁、汽羟基苯甲酸酯，以上三种防
7、腐剂主要用于酱油、醋、果汁、汽水、果酱、果子露和罐头等。此外还有二氧化硫，用于葡萄酒、水、果酱、果子露和罐头等。此外还有二氧化硫，用于葡萄酒、果酒。丙酸钙主要用于面包、糕点、酱油、醋、黄油和乳制品。果酒。丙酸钙主要用于面包、糕点、酱油、醋、黄油和乳制品。第7页，本讲稿共82页苯甲酸、山梨酸及对羟基苯甲酸酯苯甲酸、山梨酸及对羟基苯甲酸酯样品处理样品处理v从食品中提取苯甲酸、山梨酸最常用的方法是蒸气蒸馏法或从食品中提取苯甲酸、山梨酸最常用的方法是蒸气蒸馏法或乙醚萃取法。乙醚萃取法。v当样品加酸酸化后，其中的苯甲酸钠盐、山梨酸钠盐转变当样品加酸酸化后，其中的苯甲酸钠盐、山梨酸钠盐转变为苯甲酸和山梨酸
8、，在酸性条件下可随水蒸气馏出，导入为苯甲酸和山梨酸，在酸性条件下可随水蒸气馏出，导入碱性吸收液中，然后酸化。用乙醚萃取游离酸，挥干乙醚，碱性吸收液中，然后酸化。用乙醚萃取游离酸，挥干乙醚，加适当的溶剂溶解残渣，便可进行测定。加适当的溶剂溶解残渣，便可进行测定。第8页，本讲稿共82页v有时食品中的其它干扰物质存在时对提取会造成麻烦，因有时食品中的其它干扰物质存在时对提取会造成麻烦，因此在提取苯甲酸、山梨酸之前应先进行样品处理，目的是此在提取苯甲酸、山梨酸之前应先进行样品处理，目的是为了防止提取过程中出现乳化现象而损失苯甲酸、山梨酸，为了防止提取过程中出现乳化现象而损失苯甲酸、山梨酸，并消除苯甲酸
9、、山梨酸以外的酸性物质给测定带来的误差。并消除苯甲酸、山梨酸以外的酸性物质给测定带来的误差。具体处理方法如下：具体处理方法如下：除二氧化碳除二氧化碳 碳酸饮料中二氧化碳可用超声法除去。碳酸饮料中二氧化碳可用超声法除去。除酒精除酒精 因酒精既可溶于乙醚，又可溶于水，当用乙醚提取因酒精既可溶于乙醚，又可溶于水，当用乙醚提取苯甲酸时便容易乳化，故应先加热挥去酒精，再将样品酸化苯甲酸时便容易乳化，故应先加热挥去酒精，再将样品酸化后用乙醚提取苯甲酸。后用乙醚提取苯甲酸。第9页，本讲稿共82页 除脂肪除脂肪 因脂肪易溶于乙醚，而脂肪酸也能消耗碱，因脂肪易溶于乙醚，而脂肪酸也能消耗碱，当用酸碱滴定法分析苯甲
10、酸时会带来正误差。通常当用酸碱滴定法分析苯甲酸时会带来正误差。通常在碱性条件下用乙醚提取出脂肪，然后再加酸酸化，在碱性条件下用乙醚提取出脂肪，然后再加酸酸化，并用乙醚提取苯甲酸。并用乙醚提取苯甲酸。除蛋白质除蛋白质 蛋白质是高分子化合物，结构既有亲脂蛋白质是高分子化合物，结构既有亲脂基团又有亲水基团，当用乙醚提取苯甲酸时，蛋基团又有亲水基团，当用乙醚提取苯甲酸时，蛋白质的存在会导致乳化而给分离苯甲酸带来困难。白质的存在会导致乳化而给分离苯甲酸带来困难。除蛋白质的方法很多，例如盐析、加蛋白质沉淀除蛋白质的方法很多，例如盐析、加蛋白质沉淀剂、透析等。剂、透析等。第10页，本讲稿共82页v样品经酸化
11、后，蒸馏法提取山梨酸、苯甲酸样品经酸化后，蒸馏法提取山梨酸、苯甲酸和对羟基苯甲酸酯，这一方法在基体复杂的和对羟基苯甲酸酯，这一方法在基体复杂的食品中得到广泛应用。通过对大量不同样品食品中得到广泛应用。通过对大量不同样品的分析，蒸馏法的提取率一般在的分析，蒸馏法的提取率一般在75-95之之间。蒸馏法可以将防腐剂从含氯化钠和酒石间。蒸馏法可以将防腐剂从含氯化钠和酒石酸的基质中提取出来，导入至二氯甲烷酸的基质中提取出来，导入至二氯甲烷-水的水的混合溶液（混合溶液（75：25）中，防腐剂被提取到有）中，防腐剂被提取到有机相中，经浓缩后进行机相中，经浓缩后进行GC分析。分析。第11页，本讲稿共82页（）
12、气相色谱法（）气相色谱法苯甲酸和山梨酸可以被气相色谱法直接测定，一般用极性固定相进行苯甲酸和山梨酸可以被气相色谱法直接测定，一般用极性固定相进行分离。如果将苯甲酸、山梨酸衍生为酯（甲酯、丁酯）或硅醚的形式，分离。如果将苯甲酸、山梨酸衍生为酯（甲酯、丁酯）或硅醚的形式，则用非极性固定相分离。则用非极性固定相分离。例：例：Graveland用用3磷酸磷酸-乙醚溶液提取面包里的山梨酸和苯甲酸，离心后乙醚溶液提取面包里的山梨酸和苯甲酸，离心后上清液作为样液进行上清液作为样液进行GC测定，色谱柱为测定，色谱柱为2m2mm的玻璃柱，内填的玻璃柱，内填Carbowax20M/对苯二甲酸固定液涂渍在对苯二甲酸
13、固定液涂渍在60-80目目ChromosorbW担体上，柱温以担体上，柱温以5/min从从100升高到升高到210，载气为氮气，载气为氮气65mL/min。丙酸、山梨酸和苯甲酸在。丙酸、山梨酸和苯甲酸在25min内完成分离，最低检内完成分离，最低检出量为出量为5ng。第12页，本讲稿共82页（2）液相色谱法苯甲酸、山梨酸和对羟基苯甲酸酯可以用苯甲酸、山梨酸和对羟基苯甲酸酯可以用HPLC直接测定。直接测定。添加剂样品提取方法流动相及色谱柱回收率/%苯甲酸、山梨酸苯甲酸、山梨酸苯甲酸、山梨酸、脱氢乙酸、对羟基苯甲酸酯、丙酸苯甲酸、山梨酸调味品等饮料果酱、调味品、饮料、腌菜、人造黄油果汁、饮料、乳制
14、品、酱、冷食等膜过滤超声脱气、膜过滤饱和硫酸铵水蒸气蒸馏膜滤及乙醚提取25mmol/L NaH2PO4-甲醇（3：7）；TSKGEL ODS-80Tm柱甲醇0.02mol/L乙酸铵（3：7）；C18柱0.025mol/L磷酸（pH7.2）-甲醇（95：5）；Inertsil-pH柱甲醇-0.02mol/L乙酸铵（5：95）；ODS C18柱104-10898-11382-10195-101第13页，本讲稿共82页（3）薄层色谱法薄层色谱法苯甲酸、苯甲酸钠经分离提纯后，用薄层层析分离，在苯甲酸、苯甲酸钠经分离提纯后，用薄层层析分离，在紫外光下或显色后与标准比较定性与概略定量。紫外光下或显色后与标
15、准比较定性与概略定量。（4 4）紫外分光光度法紫外分光光度法苯甲酸、苯甲酸钠在酸性溶液中蒸发出来后，在重铬酸苯甲酸、苯甲酸钠在酸性溶液中蒸发出来后，在重铬酸钾硫酸溶液中氧化除去挥发性的杂质及山梨酸，再进行钾硫酸溶液中氧化除去挥发性的杂质及山梨酸，再进行蒸馏分离，蒸馏液在波长蒸馏分离，蒸馏液在波长225nm处测光密度与标准比处测光密度与标准比较定量本法适用于酱油、酱菜、果汁、果酱等样品。较定量本法适用于酱油、酱菜、果汁、果酱等样品。第14页，本讲稿共82页6.2.2 6.2.2 发色剂发色剂v发色作用，抑菌作用发色作用，抑菌作用v亚硝酸盐是添加剂种急性毒性较强的物质之一，其次亚硝酸盐为亚亚硝酸盐
16、是添加剂种急性毒性较强的物质之一，其次亚硝酸盐为亚硝基化合物的前体，具有致癌性，因此对其用量及残留量有严格的硝基化合物的前体，具有致癌性，因此对其用量及残留量有严格的要求。要求。v抗坏血酸与亚硝酸盐有高度亲和力，在体内能防止亚硝化作抗坏血酸与亚硝酸盐有高度亲和力，在体内能防止亚硝化作用，因此在肉类腌制时添加适量的抗坏血酸，有可能防止生用，因此在肉类腌制时添加适量的抗坏血酸，有可能防止生成致癌物质。成致癌物质。v虽然硝酸盐和亚硝酸盐的使用受到了很大限制，但至今国内外仍虽然硝酸盐和亚硝酸盐的使用受到了很大限制，但至今国内外仍在继续使用。其原因是亚硝酸盐对保持腌制肉制品的色、香、味在继续使用。其原因
17、是亚硝酸盐对保持腌制肉制品的色、香、味有特殊作用，迄今未发现理想的替代物质。更重要的是亚硝酸盐有特殊作用，迄今未发现理想的替代物质。更重要的是亚硝酸盐对肉毒梭状芽孢杆菌的抑制作用。对肉毒梭状芽孢杆菌的抑制作用。第15页，本讲稿共82页v硝酸盐和亚硝酸盐的测定方法硝酸盐和亚硝酸盐的测定方法主要有比色法、气相色谱法和液相色谱法。主要有比色法、气相色谱法和液相色谱法。（1）盐酸萘乙二胺法（测亚硝酸盐）盐酸萘乙二胺法（测亚硝酸盐）样品经沉淀蛋白质，除去脂肪后，在弱酸条件下，亚样品经沉淀蛋白质，除去脂肪后，在弱酸条件下，亚硝酸盐与对氨基苯磺酸重氮化后，再与盐酸萘乙二胺硝酸盐与对氨基苯磺酸重氮化后，再与盐
18、酸萘乙二胺偶合形成红紫色染料，与标准比较定量。本法检出下偶合形成红紫色染料，与标准比较定量。本法检出下限为限为0.1mg/kg。第16页，本讲稿共82页（2）镉柱法（测硝酸盐用）样品经沉淀蛋白质，除去脂肪后，溶液通过镉柱，使其中样品经沉淀蛋白质，除去脂肪后，溶液通过镉柱，使其中的硝酸根离子还原成亚硝酸根离子，在弱酸性条件下，亚的硝酸根离子还原成亚硝酸根离子，在弱酸性条件下，亚硝酸根与对氨基苯磺酸重氮化后，再与盐酸萘乙二胺偶合硝酸根与对氨基苯磺酸重氮化后，再与盐酸萘乙二胺偶合形成红紫色染料，测得亚硝酸盐总量，由总量减去亚硝酸形成红紫色染料，测得亚硝酸盐总量，由总量减去亚硝酸盐含量即得硝酸盐含量。
19、盐含量即得硝酸盐含量。（3 3）气相色谱法）气相色谱法 测定前要进行衍生化以形成易挥发性的物质。测定前要进行衍生化以形成易挥发性的物质。硝酸盐的测定通常是将其衍生为硝基苯，用热裂解检测硝酸盐的测定通常是将其衍生为硝基苯，用热裂解检测器测定，检测限为器测定，检测限为100-200100-200g/kgg/kg。亚硝酸根衍生物的分离一般采用非极性固定相。亚硝酸根衍生物的分离一般采用非极性固定相。第17页，本讲稿共82页（4）液相色谱法v硝酸根和亚硝酸根的液相色谱测定方法，大多采用阴硝酸根和亚硝酸根的液相色谱测定方法，大多采用阴离子交换法分离，然后以抑制型电导或紫外检测。用离子交换法分离，然后以抑制
20、型电导或紫外检测。用离子交换色谱法分析食品中硝酸根和亚硝酸根不仅简离子交换色谱法分析食品中硝酸根和亚硝酸根不仅简便、快速，而且选择性好、准确度高。便、快速，而且选择性好、准确度高。第18页，本讲稿共82页6.2.3 6.2.3 甜味剂甜味剂v甜味剂是指能赋予食品甜味的一种食品添加剂。甜味剂是指能赋予食品甜味的一种食品添加剂。v天然甜味剂主要是从植物组织中提取出来的甜味物质，近年也采天然甜味剂主要是从植物组织中提取出来的甜味物质，近年也采用人工合成法获得。它可分为糖醇类和非糖类。用人工合成法获得。它可分为糖醇类和非糖类。糖醇类：木糖醇、山梨糖醇、甘露糖醇、乳糖醇等糖醇类：木糖醇、山梨糖醇、甘露糖
21、醇、乳糖醇等非糖类：甜菊糖苷、甘草、奇异果素、索马甜等。非糖类：甜菊糖苷、甘草、奇异果素、索马甜等。v人工甜味剂主要是一些具有甜味但又不是糖类的物质。它的品种人工甜味剂主要是一些具有甜味但又不是糖类的物质。它的品种很多，其中很多，其中磺胺类有糖精、甜蜜素等；磺胺类有糖精、甜蜜素等；二肽类有阿斯巴甜、二肽类有阿斯巴甜、阿力甜等；阿力甜等；蔗糖的衍生物有三氯蔗糖、帕拉金糖、果糖低聚蔗糖的衍生物有三氯蔗糖、帕拉金糖、果糖低聚糖等。糖等。第19页，本讲稿共82页糖精糖精v糖精是广泛使用的人工甜味剂，我国规定糖精最大使用量糖精是广泛使用的人工甜味剂，我国规定糖精最大使用量为为0.15g/kg。v糖精的甜
22、味是蔗糖的糖精的甜味是蔗糖的500倍，但食后会有一种金属余味，通常与倍，但食后会有一种金属余味，通常与甜蜜素配伍使用。由于糖精对人体并无营养作用，也不是食品中甜蜜素配伍使用。由于糖精对人体并无营养作用，也不是食品中的天然成分，应尽量少或不用。对婴幼儿食品、病人食品和大量的天然成分，应尽量少或不用。对婴幼儿食品、病人食品和大量食用的主食食品不得使用。食用的主食食品不得使用。第20页，本讲稿共82页（）比色法（）比色法糖精经氯仿、苯提取分离后，与酚和硫酸于糖精经氯仿、苯提取分离后，与酚和硫酸于175加热，转加热，转化成酚磺酞，然后用碳酸氢钠处理，形成的红色在化成酚磺酞，然后用碳酸氢钠处理，形成的红
23、色在558nm波波长测定长测定，和标准比较而定量。，和标准比较而定量。（）紫外吸收光谱法（）紫外吸收光谱法食品中的糖精钠用透析法进行透析，用乙醚提取，转至食品中的糖精钠用透析法进行透析，用乙醚提取，转至aHCO3溶液中加盐酸和锌粉进行还原生成二氧化苯并异噻溶液中加盐酸和锌粉进行还原生成二氧化苯并异噻唑啉，此还原生成物用紫外吸收光谱法进行定性定量测定。唑啉，此还原生成物用紫外吸收光谱法进行定性定量测定。第21页，本讲稿共82页（）薄层层析法（）薄层层析法 糖精在酸性条件下，用乙醚提取，浓缩后经薄层层析分离，自糖精在酸性条件下，用乙醚提取，浓缩后经薄层层析分离，自薄层板上刮下，定量溶解，酸化后在波
24、长薄层板上刮下，定量溶解，酸化后在波长207nm测定。测定。（）纳氏比色法（）纳氏比色法 糖精先经薄层分离，自薄层板上刮下，定量溶解后，加糖精先经薄层分离，自薄层板上刮下，定量溶解后，加 2SO4 和和H2O2 消化，使成为铵盐，然后和碘化汞、碘化钾的复盐消化，使成为铵盐，然后和碘化汞、碘化钾的复盐(HgI22KI)反应生成黄色化合物，用铵盐为标准，间接求出反应生成黄色化合物，用铵盐为标准，间接求出糖精的含量。糖精的含量。第22页，本讲稿共82页（5）气相色谱法）气相色谱法GC法测定糖精（钠）是将样品酸化后，用乙酸乙酯提取糖精，提取法测定糖精（钠）是将样品酸化后，用乙酸乙酯提取糖精，提取液浓缩
25、后，用甲基化试剂衍生成甲基化合物，用液浓缩后，用甲基化试剂衍生成甲基化合物，用GC测定。测定。（6）液相色谱法）液相色谱法HPLC法测定汽水、果汁、配制酒类中糖精钠为我国国家标法测定汽水、果汁、配制酒类中糖精钠为我国国家标准方法中的第一法（准方法中的第一法（GB/T5009.28-2003),样品处理相对简样品处理相对简单，将样品加温除去二氧化碳和乙醇，用氨水（单，将样品加温除去二氧化碳和乙醇，用氨水（1：1）调）调pH值约值约7，过滤后就可以进样分析。，过滤后就可以进样分析。第23页，本讲稿共82页6.2.4 6.2.4 色素色素v食用色素按其性质和来源，可分为食用天然色素和食用合成色素食用
26、色素按其性质和来源，可分为食用天然色素和食用合成色素两大类。两大类。v天然色素安全性较高，但染色力弱，稳定性较差：叶绿素，天然色素安全性较高，但染色力弱，稳定性较差：叶绿素，类胡萝卜素花色苷等。目前已经有类胡萝卜素花色苷等。目前已经有170多种不同原料的天然多种不同原料的天然色素，常见的有叶绿素、类胡萝卜素、花色苷、紫胶、胭脂色素，常见的有叶绿素、类胡萝卜素、花色苷、紫胶、胭脂虫红、红花素、栀子黄、焦糖色等。虫红、红花素、栀子黄、焦糖色等。v合成色素着色能力强，且稳定性好，但大多数对人体有害（一般毒合成色素着色能力强，且稳定性好，但大多数对人体有害（一般毒性、致泻性和致癌性）：苋菜红，胭脂红，
27、日落黄，柠檬黄等。性、致泻性和致癌性）：苋菜红，胭脂红，日落黄，柠檬黄等。第24页，本讲稿共82页合成色素多以苯、甲苯、萘等化工产品为原料，经合成色素多以苯、甲苯、萘等化工产品为原料，经过磺化、硝化、偶氮化等一系列有机反应化合而成。过磺化、硝化、偶氮化等一系列有机反应化合而成。因此，食用合成色素多为含有因此，食用合成色素多为含有R-N=N-R键、苯环键、苯环或氧杂蒽结构化合物，它们对人体存在一定的不或氧杂蒽结构化合物，它们对人体存在一定的不安全性或者产生有害作用。安全性或者产生有害作用。第25页，本讲稿共82页“苏丹红苏丹红”风波风波“苏丹红苏丹红”型色素是一种人造化学制剂，全球型色素是一种人
28、造化学制剂，全球多数国家都禁止将其用于食品生产。这种色素多数国家都禁止将其用于食品生产。这种色素常用于工业方面，比如溶解剂、机油、蜡和鞋常用于工业方面，比如溶解剂、机油、蜡和鞋油等产品的染色。科学家通过实验发现，油等产品的染色。科学家通过实验发现，“苏苏丹红丹红”会导致鼠类患癌，它在人类肝细胞研究会导致鼠类患癌，它在人类肝细胞研究中也显现出可能致癌的特性。中也显现出可能致癌的特性。第26页，本讲稿共82页第27页，本讲稿共82页v苏丹红是一种人工合成的偶氮类、油溶性的化工染苏丹红是一种人工合成的偶氮类、油溶性的化工染色剂，色剂，1896年科学家达迪将其命名为苏丹红并沿用年科学家达迪将其命名为苏
29、丹红并沿用至今。苏丹红被大量地用在工业、化学和医学领域，至今。苏丹红被大量地用在工业、化学和医学领域，用于机油、汽车蜡和鞋油等工业产品，以及生化毒用于机油、汽车蜡和鞋油等工业产品，以及生化毒理学研究的着色剂等。理学研究的着色剂等。v目前，苏丹红系列常见目前，苏丹红系列常见4种，其中二号、三号和四号均为种，其中二号、三号和四号均为一号的化学衍生物。苏丹红一号为暗红色；二号为红色；一号的化学衍生物。苏丹红一号为暗红色；二号为红色；三号为有绿色光泽的棕红色；四号为深褐色。三号为有绿色光泽的棕红色；四号为深褐色。第28页，本讲稿共82页1995年，欧盟和其他一些国家已开始禁止在食品中年，欧盟和其他一些
30、国家已开始禁止在食品中添加苏丹红一号；我国添加苏丹红一号；我国1996年出台的食品添加剂年出台的食品添加剂使用卫生标准中不包含苏丹红及其系列色素（标使用卫生标准中不包含苏丹红及其系列色素（标准中没有公布的添加剂不准用于食品中）。准中没有公布的添加剂不准用于食品中）。2003年年6月，欧盟规定所有进口的辣椒及其制品必须检测苏月，欧盟规定所有进口的辣椒及其制品必须检测苏丹红项目，确定未添加后方可进口，并要求成员国丹红项目，确定未添加后方可进口，并要求成员国对市场上销售的辣椒及其制品进行随机抽样检测。对市场上销售的辣椒及其制品进行随机抽样检测。第29页，本讲稿共82页2005年年3月，国内已经证实的
31、月，国内已经证实的“涉红涉红”产品名单：产品名单：肯德基肯德基肯德基新奥尔良烤翅、新奥尔良烤鸡腿堡调料肯德基新奥尔良烤翅、新奥尔良烤鸡腿堡调料亨氏美味源亨氏美味源(广州广州)食品有限公司食品有限公司美味源桂林辣椒油和美味源金唛桂林辣椒酱美味源桂林辣椒油和美味源金唛桂林辣椒酱麦当劳麦当劳麦当劳西部烧烤调味汁麦当劳西部烧烤调味汁调味料调味料麦当劳地戎芥末蛋黄酱麦当劳地戎芥末蛋黄酱调味料调味料麦当劳凯馓调味汁麦当劳凯馓调味汁(普通脂肪型普通脂肪型)调味料调味料麦当劳凯馓调味汁麦当劳凯馓调味汁(低脂肪型低脂肪型)调味料调味料广州田洋食品有限公司广州田洋食品有限公司田洋牌田洋牌“辣椒红一号辣椒红一号”复
32、合食品添加剂复合食品添加剂河北邯郸中进天然色素有限公司河北邯郸中进天然色素有限公司辣椒精辣椒精珠海市珠海市“公仔公仔DOLL”牌产品牌产品公仔日式碗面公仔日式碗面牛肉味公仔米粉牛肉味公仔米粉劲辣牛肉味公仔面劲辣牛肉味公仔面公仔拉面屋红烧牛肉公仔拉面屋红烧牛肉(两种两种)公仔拉面屋红油排骨公仔拉面屋红油排骨牛肉味公仔面牛肉味公仔面长沙长沙“坛坛乡坛坛乡”调料食品有限公司调料食品有限公司“坛坛乡坛坛乡”牌风味辣椒萝卜含有牌风味辣椒萝卜含有“苏丹红四号苏丹红四号”第30页，本讲稿共82页v2006年年11月，河北白洋淀的月，河北白洋淀的“红心鸭蛋红心鸭蛋”苏苏丹红事件丹红事件v2006年年12月，陕
33、西出产辣椒面再现苏丹红月，陕西出产辣椒面再现苏丹红第31页，本讲稿共82页食品中苏丹红染料的检测方法食品中苏丹红染料的检测方法高效液相色谱法高效液相色谱法(GB/T196812005)范围范围v本标准适用于食品中苏丹红染料的检测。本标准适用于食品中苏丹红染料的检测。v本标准规定了食品中苏丹红本标准规定了食品中苏丹红、苏丹红、苏丹红、苏丹红、苏丹红、苏丹红、苏丹红的高效液相色谱测定方法。的高效液相色谱测定方法。v方法最低检测限：苏丹红方法最低检测限：苏丹红、苏丹红、苏丹红、苏丹红、苏丹红、苏丹红、苏丹红均为均为10ug/kg。方法要点方法要点v样品经溶剂提取、固相萃取净化后，用反相高效液相色谱样
34、品经溶剂提取、固相萃取净化后，用反相高效液相色谱紫外可紫外可见光检测器进行色谱分析，采用外标法定量。见光检测器进行色谱分析，采用外标法定量。第32页，本讲稿共82页样品处理样品处理1.红辣椒粉等粉状样品红辣椒粉等粉状样品称取称取1g5g（准确至（准确至0.001g）样品于三角瓶中，加入）样品于三角瓶中，加入10mL30mL正己烷，超声正己烷，超声5min，过滤，用，过滤，用10mL正己烷洗涤残渣数次，正己烷洗涤残渣数次，至洗出液无色，合并正己烷液，用旋转蒸发仪浓缩至至洗出液无色，合并正己烷液，用旋转蒸发仪浓缩至5mL以下，以下，慢慢加入氧化铝层析柱中，为保证层析效果，在柱中保持正己烷慢慢加入氧
35、化铝层析柱中，为保证层析效果，在柱中保持正己烷液面为液面为2mm左右时上样，在全程的层析过程中不应使柱干涸，用左右时上样，在全程的层析过程中不应使柱干涸，用正己烷少量多次淋洗浓缩瓶，一并注入层析柱。控制氧化铝表层正己烷少量多次淋洗浓缩瓶，一并注入层析柱。控制氧化铝表层吸附的色素带宽宜小于吸附的色素带宽宜小于0.5cm，待样液完全流出后，视样品中含，待样液完全流出后，视样品中含油类杂质的多少用油类杂质的多少用10mL30mL正己烷洗柱，直至流出液无色，正己烷洗柱，直至流出液无色，弃去全部正己烷淋洗液，用含弃去全部正己烷淋洗液，用含5%丙酮的正己烷液丙酮的正己烷液60mL洗脱，收洗脱，收集、浓缩后
36、，用丙酮转移并定容至集、浓缩后，用丙酮转移并定容至5mL，经，经0.45m有机滤膜过有机滤膜过滤后待测。滤后待测。第33页，本讲稿共82页2.红辣椒油、火锅料、奶油等油状样品红辣椒油、火锅料、奶油等油状样品称取称取0.5g2g（准确至（准确至0.001g）样品于小烧杯中，加入适量正己烷）样品于小烧杯中，加入适量正己烷溶解（约溶解（约1mL10mL），难溶解的样品可于正己烷中加温溶解。按），难溶解的样品可于正己烷中加温溶解。按1中中“慢慢加入到氧化铝层析柱慢慢加入到氧化铝层析柱过滤后待测过滤后待测”操作。操作。3.辣椒酱、番茄沙司等含水量较大的样品辣椒酱、番茄沙司等含水量较大的样品称取称取10g
37、20g（准确至（准确至0.01g）样品于离心管中，加）样品于离心管中，加10mL20mL水将其分散成糊状，含增稠剂的样品多加水，加入水将其分散成糊状，含增稠剂的样品多加水，加入30mL正己烷：正己烷：丙酮丙酮=3：1，匀浆，匀浆5min,3000rpm离心离心10min,吸出正己烷层，于吸出正己烷层，于下层再加入下层再加入20mL2次正己烷匀浆，离心，合并次正己烷匀浆，离心，合并3次正己烷，加入次正己烷，加入无水硫酸钠无水硫酸钠5g脱水，过滤后于旋转蒸发仪上蒸干并保持脱水，过滤后于旋转蒸发仪上蒸干并保持5分钟，分钟，用用5mL正己烷溶解残渣后，按正己烷溶解残渣后，按1中中“慢慢加入到氧化铝层析
38、柱慢慢加入到氧化铝层析柱过滤过滤后待测后待测”操作。操作。第34页，本讲稿共82页4.香肠等肉制品香肠等肉制品称取粉碎样品称取粉碎样品10g20g（准确至（准确至0.01g）于三角瓶中，加）于三角瓶中，加入入60mL正己烷充分匀浆正己烷充分匀浆5min，滤出清液，再以，滤出清液，再以20mL2次正己烷匀浆，过滤。合并次正己烷匀浆，过滤。合并3次滤液，加入次滤液，加入5g无水硫酸钠脱水，过滤后于旋转蒸发仪上蒸至无水硫酸钠脱水，过滤后于旋转蒸发仪上蒸至5mL以下，以下，按按1中中“慢慢加入到氧化铝层析柱中慢慢加入到氧化铝层析柱中过滤后待测过滤后待测”操作。操作。第35页，本讲稿共82页推荐色谱条件
39、推荐色谱条件1.仪器条件仪器条件 色谱柱：色谱柱：ZorbaxSB-C183.5m4.6mm150mm（或相当型号色谱柱）（或相当型号色谱柱）流动相：溶剂流动相：溶剂A0.1%甲酸的水溶液：乙腈甲酸的水溶液：乙腈=85：15;溶剂溶剂B0.1%甲酸的乙腈溶液：丙酮甲酸的乙腈溶液：丙酮=80：20 梯度洗脱：流速梯度洗脱：流速:1mL/min柱温：柱温：30检测波长：苏丹红检测波长：苏丹红478nm；苏丹红；苏丹红、苏丹红、苏丹红、苏丹红、苏丹红520nm；于苏丹红；于苏丹红出峰后切换。进样量出峰后切换。进样量10l。2.标准曲线标准曲线吸取标准储备液吸取标准储备液0、0.1、0.2、0.4、0
40、.8、1.6mL，用正己烷定容至，用正己烷定容至25mL，此标准系列浓度为，此标准系列浓度为0、0.16、0.32、0.64、1.28、2.56g/mL,绘制标准曲线。绘制标准曲线。3.计算计算按公式（按公式（1）计算苏丹红含量）计算苏丹红含量R=CV/M（1）R样品中苏丹红含量，单位为毫克每千克（样品中苏丹红含量，单位为毫克每千克（mg/kg）；）；C由标准曲线得出的样液中苏丹红的浓度由标准曲线得出的样液中苏丹红的浓度(g/mL)；V样液定容体积，单位为毫升（样液定容体积，单位为毫升（mL）；）；M样品质量，单位为克（样品质量，单位为克（g）。）。第36页，本讲稿共82页苏丹红标准色谱图苏丹
41、红标准色谱图第37页，本讲稿共82页孔雀石绿一种带有金属光泽的绿色结晶体，又名碱性绿、孔雀绿，易溶于水，一种带有金属光泽的绿色结晶体，又名碱性绿、孔雀绿，易溶于水，溶液呈蓝绿色。孔雀石绿是一种有效杀灭霉菌的染料类药物，具有溶液呈蓝绿色。孔雀石绿是一种有效杀灭霉菌的染料类药物，具有相当好的杀真菌效果。由于鱼类在运输中易发生碰撞，造成鱼鳞脱相当好的杀真菌效果。由于鱼类在运输中易发生碰撞，造成鱼鳞脱落而引起鱼体真菌感染，以致出现霉烂、死亡等现象，孔雀石绿恰落而引起鱼体真菌感染，以致出现霉烂、死亡等现象，孔雀石绿恰恰可以治疗这些鱼类碰撞伤。因价格廉、容易得、用量少、疗效高，恰可以治疗这些鱼类碰撞伤。因
42、价格廉、容易得、用量少、疗效高，在过去水产养殖疾病防治中曾被广泛使用。一些不法商贩滥用孔雀在过去水产养殖疾病防治中曾被广泛使用。一些不法商贩滥用孔雀石绿，包括在运输前使用孔雀石绿溶液对车厢进行消毒，不少储放石绿，包括在运输前使用孔雀石绿溶液对车厢进行消毒，不少储放活鱼的鱼池也采用这种方式进行消毒。活鱼的鱼池也采用这种方式进行消毒。第38页，本讲稿共82页v科研结果表明，孔雀石绿具有高毒素、高残留和致癌、致科研结果表明，孔雀石绿具有高毒素、高残留和致癌、致畸、致突变等副作用，有畸、致突变等副作用，有“苏丹红第二苏丹红第二”之称。鉴于孔雀之称。鉴于孔雀石绿的危害性，美国、英国、日本等许多国家已禁止
43、将其石绿的危害性，美国、英国、日本等许多国家已禁止将其用于水产养殖业。我国也于用于水产养殖业。我国也于2002年年5月将孔雀石绿列入月将孔雀石绿列入食食品动物禁用的兽药及其化合物清单品动物禁用的兽药及其化合物清单中，禁止用于所有食中，禁止用于所有食品动物。品动物。v但是但是,事实上包括我国和英国在内的许多禁用孔雀石绿的国事实上包括我国和英国在内的许多禁用孔雀石绿的国家，从对市场上销售的鱼类等水产品中孔雀石绿的监测情况家，从对市场上销售的鱼类等水产品中孔雀石绿的监测情况来看来看,仍有在鱼场中非法使用孔雀石绿的现象。仍有在鱼场中非法使用孔雀石绿的现象。第39页，本讲稿共82页被孔雀石绿浸过的甲鱼被
44、孔雀石绿浸过的甲鱼 第40页，本讲稿共82页水产品中孔雀石绿和结晶紫残留量的测定水产品中孔雀石绿和结晶紫残留量的测定GB/T198572005范围范围v本标准规定了水产品中孔雀石绿及其代谢物隐色孔雀本标准规定了水产品中孔雀石绿及其代谢物隐色孔雀石绿（石绿（Leucomalachitegreen）、结晶紫及其代谢物）、结晶紫及其代谢物隐色结晶紫隐色结晶紫(Leucocrystalviolet)残留量的液相色谱残留量的液相色谱-串串联质谱和高效液相色谱的测定方法。联质谱和高效液相色谱的测定方法。v本标准适用于鲜活水产品及其制品中孔雀石绿及其代谢本标准适用于鲜活水产品及其制品中孔雀石绿及其代谢物隐色
45、孔雀石绿、结晶紫及其代谢物隐色结晶紫残留量物隐色孔雀石绿、结晶紫及其代谢物隐色结晶紫残留量的检验。的检验。第41页，本讲稿共82页原理原理v试样中的残留物用乙腈试样中的残留物用乙腈-乙酸铵缓冲溶液提乙酸铵缓冲溶液提取，乙腈再次提取后，液液分配到二氯甲取，乙腈再次提取后，液液分配到二氯甲烷层，经中性氧化铝和阳离子固相柱净化烷层，经中性氧化铝和阳离子固相柱净化后用液相色谱后用液相色谱-串联质谱法测定，内标法定串联质谱法测定，内标法定量。量。液相色谱液相色谱-串联质谱法串联质谱法第42页，本讲稿共82页样品制备样品制备1鲜活水产品鲜活水产品a)提取提取称取称取5.00g已捣碎样品于已捣碎样品于50m
46、L离心管中，加入离心管中，加入200L混合内标混合内标标准溶液，加入标准溶液，加入11mL乙腈，超声波振荡提取乙腈，超声波振荡提取2min，8000r/min匀浆提取匀浆提取30s，4000r/min离心离心5min，上清液转，上清液转移至移至25mL比色管中；另取一比色管中；另取一50mL离心管加入离心管加入11mL乙腈，乙腈，洗涤匀浆刀头洗涤匀浆刀头10s，洗涤液移入前一离心管中，用玻棒捣，洗涤液移入前一离心管中，用玻棒捣碎离心管中的沉淀，漩涡混匀器上振荡碎离心管中的沉淀，漩涡混匀器上振荡30s，超声波振荡，超声波振荡5min，4000r/min离心离心5min，上清液合并至，上清液合并至
47、25mL比色管中，比色管中，用乙腈定容至用乙腈定容至25.0mL，摇匀备用。，摇匀备用。第43页，本讲稿共82页b)净化净化移取移取5.00mL样品溶液加至已活化的中性氧化铝柱上，样品溶液加至已活化的中性氧化铝柱上，用用KD浓缩瓶接收流出液，浓缩瓶接收流出液，4mL乙腈洗涤中性氧化乙腈洗涤中性氧化铝柱，收集全部流出液，铝柱，收集全部流出液，45旋转蒸发至约旋转蒸发至约1mL，残液用乙腈定容至残液用乙腈定容至1.00mL，超声振荡，超声振荡5min,加入加入1.0mL5mmol/L乙酸铵，超声振荡乙酸铵，超声振荡1min，样液经，样液经0.2m滤膜过滤后供液相色谱滤膜过滤后供液相色谱-串联质谱测
48、定。串联质谱测定。第44页，本讲稿共82页2加工水产品加工水产品c)提取提取称取称取5.00g已捣碎样品于已捣碎样品于100mL离心管中，加入离心管中，加入200L混合内标混合内标标准溶液，依次加入标准溶液，依次加入1mL盐酸羟胺、盐酸羟胺、2mL对对-甲苯磺酸、甲苯磺酸、2mL乙酸铵缓冲溶液和乙酸铵缓冲溶液和40mL乙腈，匀浆乙腈，匀浆2min(10000r/min)，离心，离心3min(3000r/min)，将上清液转移到，将上清液转移到250mL分液漏斗中，用分液漏斗中，用20mL乙腈重复提取残渣一次，合并上清液。于分液漏斗中加乙腈重复提取残渣一次，合并上清液。于分液漏斗中加入入30二氯
49、甲烷、二氯甲烷、35mL水，振摇水，振摇2min，静置分层，收集下层，静置分层，收集下层有机层于有机层于150mL梨形瓶中，再用梨形瓶中，再用20mL二氯甲烷萃取一次，合二氯甲烷萃取一次，合并二氯甲烷层，并二氯甲烷层，45旋转蒸发近干。旋转蒸发近干。第45页，本讲稿共82页d)净化净化将中性氧化铝柱串接在阳离子交换柱上方。将中性氧化铝柱串接在阳离子交换柱上方。6mL乙腈分三次（每次乙腈分三次（每次2mL），用旋涡震荡器涡旋溶解上述提取物，并依次过柱，控），用旋涡震荡器涡旋溶解上述提取物，并依次过柱，控制阳离子交换柱流速不超过制阳离子交换柱流速不超过0.6mL/min，再用，再用2mL乙腈淋洗中
50、乙腈淋洗中性氧化铝柱后，弃去中性氧化铝柱。依次用性氧化铝柱后，弃去中性氧化铝柱。依次用3mL2%（v/v）甲酸）甲酸溶液、溶液、3mL乙腈淋洗阳离子交换柱，弃去流出液。用乙腈淋洗阳离子交换柱，弃去流出液。用4mL5%（v/v）乙酸铵甲醇溶液）乙酸铵甲醇溶液洗脱，洗脱流速为洗脱，洗脱流速为1mL/min，用，用10mL刻度试管收集洗脱液，用水定容至刻度试管收集洗脱液，用水定容至10.0mL，样液经，样液经0.2m滤膜过滤后供液相色谱滤膜过滤后供液相色谱-串联质谱测定。串联质谱测定。第46页，本讲稿共82页液相色谱液相色谱-串联质谱条件串联质谱条件a)色谱柱：色谱柱：C18柱，柱，50mm2.1m