食品添加剂讲义精品文稿.ppt

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1、食品添加剂讲义第1页，本讲稿共45页简介GB2760食品安全国家标准食品添食品安全国家标准食品添加剂使用标准加剂使用标准 目前最大的食品安全标准，卫生部于2011年4月20日发布，6月20日实施。包括了传统意义食品添加剂、食品营养强化剂、食品用香料、食品用加工助剂等2314个品种，涉及16大类食品、23个功能类别。第2页，本讲稿共45页课程目录一、食品添加剂相关概念二、食品添加剂相关法律法规标准三、GB2760-2011标准的使用介绍四、执行GB2760-2011的注意事项第3页，本讲稿共45页一、食品添加剂相关概念第4页，本讲稿共45页食品添加剂相关概念食品添加剂定义：食品添加剂定义：为改变

2、食品品质和色、香、味、以及为防腐、保鲜和加工工艺的需要而加入食品中的人工合成或者天然物质。范畴除传统意义上的食品添加剂还包括：食品营养强化剂 食品用香料 食品工业用加工助剂 胶基物质第5页，本讲稿共45页食品添加剂的作用一、有利于食品的保藏、防止食品败坏变质二、改善食品的感官性状三、增加食品的品种和多样性四、有利于食品加工操作，适应生产的机械 化和自动化五、满足其他特殊需要第6页，本讲稿共45页食品添加剂的发展趋势(1)低毒或无毒产品(2)直接利用天然产物(3)天然与合成并存互补(4)高效与功能型突出 (5)复合型第7页，本讲稿共45页食品添加剂的使用原则食品添加剂使用时应符合以下基本要求：不

3、应对人体产生任何健康危害，不能在人体内分解或与食品作用形成对人体有害的物质不应掩盖食品腐败变质，不应破坏或影响食品的营养成分、质量和风味不应掩盖食品本身或者加工过程中的质量缺陷或以掺杂、掺假、伪造为目的而使用食品添加剂不应降低食品本身的营养价值在达到预期的效果下尽可能降低食品中的用量食品工业用加工助剂一般应在制成最后成品之前除去第8页，本讲稿共45页二、食品添加剂相关法律法规标准第9页，本讲稿共45页我国食品添加剂标准概况食品添加剂GB2760食品中含量的测定方法产品规格标准使用标准外观杂质、污染物含量GB14880GB5009等使用范围使用限量测试方法第10页，本讲稿共45页食品添加剂相关法

4、规标准概述 1954年关于食品中使用糖精剂量的规定 1977年国家标准计量局食品添加剂使用卫生标准 1981年国家标准总局、卫生部提出食品添加剂使用卫生标准GB2760-81 1982年中华人民共和国食品卫生法（试行）1986年卫生部食品添加剂使用卫生标准（GB2760-1986)及食品添加剂卫生管理办法 1995年中华人民共和国食品卫生法 1996年食品添加剂使用卫生标准（GB2760-1996)2002年食品添加剂卫生管理办法 2002年食品添加剂生产企业卫生规范 2007年食品添加剂使用卫生标准（GB2760-2007)2009年2月中华人民共和国食品安全法 2010年3月食品添加剂新品

5、种管理办法 2011年6月20实施食品安全国家标准 食品添加剂使用标准 （GB2760-2011)第11页，本讲稿共45页GB2760-2011是食品安全国家标准第十九条第十九条 食品安全标准是强制执行的标准。除食品安全食品安全标准是强制执行的标准。除食品安全标准外，不得制定其他的食品强制性标准。标准外，不得制定其他的食品强制性标准。食品安全标准属于保障人体健康，人身、财产安全的标准，属强制性标准为了解决目前一种食品同时有食品卫生标准、食品质量标准以及食用农产品质量安全标准等多套标准的问题，从制度上确保食品安全标准的统一，除食品安全标准外，不得制定其他的食品强制性标准第12页，本讲稿共45页G

6、B2760-2011是食品安全国家标准第二十条第二十条 食品安全标准应当包括下列内容：食品安全标准应当包括下列内容：（一）食品、食品相关产品中危害人体健康（一）食品、食品相关产品中危害人体健康物质（致病性微生物、农残、兽残、重金属、物质（致病性微生物、农残、兽残、重金属、污染物以及其他危害人体健康物质）的限量污染物以及其他危害人体健康物质）的限量规定规定;（二）食品添加剂的品种、使用范围、用（二）食品添加剂的品种、使用范围、用量量;第13页，本讲稿共45页三、GB2760-2011 食品添加剂的使用介绍第14页，本讲稿共45页基本框架前言正文 范围、术语和定义 食品添加剂使用原则 食品分类系统

7、 食品添加剂的使用 营养强化剂、食品用香料、食品用加工助剂 胶姆糖中胶基物质及其配料等附录卫生部不定期的以公告形式公布新批准的食品添加剂名单及其使用范围、使用限量。第15页，本讲稿共45页附录A1-食品添加剂的允许使用品种、使用范围、最大使用量A2-可在各类食品中按生产需要适量使用的食品添加剂名单A3-按生产需要适量使用的食品添加剂所例外的食品类别名单B1-不得添加食用香料、香精的食品名单B2-允许使用的食品用天然香料名单B3-允许使用的食品用合成香料名单C1-可以在所有食品中使用，残留量不需限定的加工助剂名单C2-需要规定功能和使用范围的加工助剂名单（不含酶制剂)C3-食品用酶制剂及其来源名

8、单D-胶基及其配料允许使用的物质名单E-食品添加剂功能类别F-食品分类系统第16页，本讲稿共45页每个添加剂品种规定的主要内容食品添加剂的中文名称（规范全称，如P29页环己基氨基磺酸钠又名甜蜜素）；食品添加剂的英文名称；食品添加剂的INS号（国际编码系统）；食品添加剂的CNS号（中国编码系统）；食品添加剂的功能；（附录E）食品分类号；（附录F）食品添加剂的使用范围；食品添加剂的最大使用量（或残留量）第17页，本讲稿共45页每个添加剂品种规定的主要内容每个添加剂品种规定的主要内容第18页，本讲稿共45页每个添加剂品种规定的主要内容每个添加剂品种规定的主要内容食品添加剂的使用范围：分类、分级的食品

9、分类系统除外：该类别中特定的食品亚类或食品品种不适用本条规定仅限：仅该类别中的特定食品亚类或食品品种适用本规定其他：对未列入食品分类系统中的使用范围的补充如：柠檬黄(P57)03.0 冷冻饮品（03.04 食用冰除外）07.04焙烤食品馅料及表面用挂浆（仅限风味派馅料）07.04焙烤食品馅料及表面用挂浆（仅限饼干夹心和蛋糕夹心）第19页，本讲稿共45页食品添加剂功能类别（附录3）分类食品添加剂功能类别 分类食品添加剂功能类别01酸度调节剂12增味剂02抗结剂13面粉处理剂03消泡剂14被膜剂04抗氧化剂15水分保持剂05漂白剂16营养强化剂06膨松剂17防腐剂07胶姆糖基础剂18稳定剂和凝固剂

10、08着色剂19甜味剂09护色剂20增稠剂10乳化剂21食品用香料11酶制剂22食品工业用加工助剂第20页，本讲稿共45页食品分类系统分层级的系统基于食品在市场上的产品表述名称每一类食品类别规定了相应的允许使用的食品添加剂及使用量上一层级食品类别允许使用的食品上一层级食品类别允许使用的食品添加剂及使用量，同样适用于下一添加剂及使用量，同样适用于下一层级的食品（层级的食品（另有规定的除外另有规定的除外）注：下级能使用的，上级、平级里不允许使用，只有子级里可以使用。大类04.04.0104.0404.0亚类04.04.01.03次亚类小类次小类04.04.01.03.02第21页，本讲稿共45页食品

11、分类系统食品分类系统对食品类别采用标准化表示方法，用于界定食品添加剂的使用范围，是食品添加剂在使用中的定位方法。食品分类系统适用于所有食品，包括那些不允许使用添加剂的食品界定食品添加剂的使用范围，只适用于本标准第22页，本讲稿共45页食品分类系统附录F(食品分类系统)第180页1.该分类系统16类与食品生产许可证的28大类分类不同。如：馒头粮食加工品，发证按糕点，色素。P81页亚硝酸钠用于肉制品08.03.01等，但不能用于08.03.07（熟肉干制品），若按生产许可证28大类分类以上为一个类别；2.必须按该分类系统查找某种食品添加剂的使用规定。例P5页苯甲酸12.09.03香辛料酱（如芥末酱

12、、青芥酱）不准添加，若划为复合调味料12.10,允许用，特别注意。3.（另有规定的除外）需要注意食品类别的上下级关系，该标准采用分级系统，意味着如允许某一食品添加剂应用于一个总的类别时，就理所当然地允许其应用于总类下的所有亚类（除另有规定）；同样允许一种添加剂应用于一个亚类时，也就意味其次亚类食品亦可使用上级允许使用的食品添加剂允许下级使用，如：肉制品，P67页山梨酸钾用于08.03熟肉制品（亚类和次亚类），特别注意08.03.05肉灌肠类为1.5g/kg。第23页，本讲稿共45页标准文本中附录标准文本中附录A A部分的解释说明部分的解释说明 附录A为规范性附录(P3-99页)内容包括：1.食

13、品添加剂的使用规定 2.表A.1、A.2、A.3表A.1：食品添加剂的允许使用品种、使用范围以及最大使用量或残留量，共230余种（P4-94页）表A.2：可在各类食品中按生产需要适量使用的食品添加剂名单，共77种（P99-102页）表A.3：按生产需要适量使用的食品添加剂所例外的食品类别名单，共39种（P103页）第24页，本讲稿共45页表A.1的主要规定标准条文：标准条文：表A.1以食品添加剂名称汉语拼音排序规定了食品添加剂的允许使用品种、允许使用的食品名称（种类）以及最大使用量（或残留量）。表A.1 食品添加剂使用一般规定 表A.1规定“向下兼容”（如：丙酸允许用于食品类别07.02糕点，

14、则允许其应用于该类别下07.02.03月饼）。另有规定的除外第25页，本讲稿共45页A2的使用说明 标准条文：表标准条文：表A.2（P95-98页）规定了可在各种食品中页）规定了可在各种食品中依照生产需要适量使用原则使用的添加剂依照生产需要适量使用原则使用的添加剂 本条的涵义包括：该表中的食品添加剂使用范围为除表A.3以外的食品类别该表中的食品添加剂在规定的使用范围中的最大使用量为按生产需要适量使用。第26页，本讲稿共45页示例：果胶20.006：在表A.2中有，应该除表A.3的食品；是否表A.3的全部食品都不能用，应查表A.1（P22页）有8种能用。第27页，本讲稿共45页A3的使用说明标准

15、条文：标准条文：表A.3规定了按生产需要适量使用的食品添加剂所例外的食品类别名单（P99页）。A.3内容是表A.2中食品添加剂使用范围的例外，原则上该表中的食品类别不能使用表A.2中的食品添加剂，如果需要使用则需要在表A.1中进行规定。同时，这些食品类别不得使用表同时，这些食品类别不得使用表A.1规定的其规定的其上级食品类别上级食品类别中中允许使用的食品添加剂。允许使用的食品添加剂。第28页，本讲稿共45页A3的使用说明一个食品类别如果只出现在表A3中，则该类食品中不允许使用食品添加剂。示例：08.01 生、鲜肉 04.02.02.01 冷冻蔬菜 11.03.01 蜂蜜 第29页，本讲稿共45

16、页 附录A使用方法按照附录按照附录F，确定样品产品分类定位，确定样品产品分类定位从从A.1中查找该添加剂使用一般规定中查找该添加剂使用一般规定从从A.2中查找是否属于适量使用中查找是否属于适量使用从从A.3中查找是否属于例外使用的食品中查找是否属于例外使用的食品综合综合A.1、A.2和和A.3的查找结果，确定该添的查找结果，确定该添加剂在该产品中的使用量规定加剂在该产品中的使用量规定第30页，本讲稿共45页附录A使用方法：示例腊肠中茶多酚使用限量腊肠中茶多酚使用限量查附录查附录F：为：为08.02.02腌腊肉制品腌腊肉制品查查A.1：使用限量为：使用限量为0.4g/kg查查A.2：无茶多酚的相

17、关条目，证实使用茶多酚有限量要求：无茶多酚的相关条目，证实使用茶多酚有限量要求查查A.3：无：无08.02.02的相关条目，证实的相关条目，证实08.02.02使用添加剂遵循使用添加剂遵循A.1规定规定综合查找结果，确定腊肠中茶多酚（抗氧化剂）使用限量为综合查找结果，确定腊肠中茶多酚（抗氧化剂）使用限量为0.4g/kg食品添加剂六偏磷酸钠，在表A.1中，不在表A.2中。第31页，本讲稿共45页 附录A使用方法：示例 粉条中硫酸铝钾使用限量粉条中硫酸铝钾使用限量查附录查附录F F：为：为06.05.02.0106.05.02.01粉条粉条查查A.1A.1：06.03.06,05.02.02.02

18、06.03.06,05.02.02.02可以可以查查A.2A.2：无：无查查A.3A.3：无：无使用添加剂应遵循使用添加剂应遵循A.1A.1中规定中规定综合查找结果，确定粉条中硫酸铝钾不得添加综合查找结果，确定粉条中硫酸铝钾不得添加 在表A.1中，不在表A.2中。第32页，本讲稿共45页 附录A使用方法：示例 白酒中柠檬黄使用限量白酒中柠檬黄使用限量查附录查附录F F：为：为15.01.0115.01.01白酒白酒查查A.1A.1：只有：只有15.0215.02配制酒可，配制酒可，0.1g/kg0.1g/kg查查A.2A.2：无：无查查A.3A.3：无：无综合查找结果，确定白酒中柠檬黄不得添加

19、综合查找结果，确定白酒中柠檬黄不得添加 在表A.1中，不在表A.2中。第33页，本讲稿共45页附录A使用方法：示例其它水产品中山梨酸钾的使用限量查附录查附录F：为：为09.06其他水产品及其制品其他水产品及其制品查查A.1：只有：只有09.06其他水产品及其制品（仅限即使海其他水产品及其制品（仅限即使海蜇）蜇）查查A.2：无：无查查A.3：无：无查卫生部公告查卫生部公告2012年第一号年第一号09.06其他水产品及其制其他水产品及其制品品 1.0 g/kg综合查找结果，确定综合查找结果，确定其它水产品中山梨酸钾 在表A.1中，不在表A.2中。第34页，本讲稿共45页附录A使用方法：示例其它饼干

20、中碳酸钙使用限量其它饼干中碳酸钙使用限量查附录查附录F：分类为：分类为07.03.04其它饼干其它饼干查查A.1：未注明使用限量一般规定：未注明使用限量一般规定查查A.2：61项表明碳酸钙可作为膨松剂、面粉处理剂适量添加项表明碳酸钙可作为膨松剂、面粉处理剂适量添加查查A.3：无：无07.03.04的相关条目，证实的相关条目，证实07.03.04使用添加剂遵循使用添加剂遵循A.1和和A.2规定规定综合查找结果，确定饼干中碳酸钙可视生产实际适量使用，不综合查找结果，确定饼干中碳酸钙可视生产实际适量使用，不作限量作限量在表A.2中，不在表A.1中。第35页，本讲稿共45页 附录A使用方法：示例 婴幼

21、儿乳粉中抗坏血酸使用限量婴幼儿乳粉中抗坏血酸使用限量查附录查附录F F：为：为01.03.0101.03.01乳粉和奶油粉乳粉和奶油粉查查A.1A.1：未注明使用限量一般规定：未注明使用限量一般规定查查A.2A.2：3131项表明项表明VCVC可作为抗氧化剂适量添加可作为抗氧化剂适量添加查查A.3A.3：01.03.0101.03.01属于例外产品，使用添加剂应遵循属于例外产品，使用添加剂应遵循A.1A.1中中01.03.0101.03.01规规定定综合查找结果，确定婴幼儿乳粉中抗坏血酸不得添加综合查找结果，确定婴幼儿乳粉中抗坏血酸不得添加生干面制品中 甘油在表A.2中，表A.3限制。第36页

22、，本讲稿共45页 附录A使用方法：示例既出现在表A.1中、又出现在表A.2中的食品添加剂其使用性规定由这两部分共同组成，在除表A.3所列的食品以外的食品类别按生产需要适量使用，在表A.1所列的食品类别中按表A.1规定执行。示例 食品添加剂黄原胶(P30)、果胶（P22页）第37页，本讲稿共45页 附录A使用方法：示例 既不在表A.1,也不在表A.2不是我国允许使用的食品添加剂示例 如溴酸钾、亮黑第38页，本讲稿共45页同一功能的食品添加剂复合使用标准条文：标准条文：表A.1列出的同一功能的食品添加剂（相同色泽着色剂、防腐剂、抗氧化剂）在混合使用时，各自用量占其最大使用量的比例之和不应超过1。说

23、明：说明：该条文是对标准中列出的具有同一功能和共同使用范围的着色剂、防腐剂、抗氧化剂在其共同的使用范围内混合使用时如何确定各自使用量的规定。不具有同一功能食品添加剂不受本条约束；其中着色剂要求具有同一色泽，如同是红色或蓝色，如果一种添加剂是红色，一种添加剂是蓝色，即使其具有相同的使用范围，在使用时也不受本条的约束。按照该条要求各自的实际使用量占其最大使用量的比例之和不能超过1。第39页，本讲稿共45页同一功能的食品添加剂混合使用时的规定公式表示：假设A和B是同一功能有共同使用范围C的两种食品添加剂，A添加剂在C中的实际使用量为a,标准规定A在C中的最大使用量为a，B在C中的实际使用量为b，标准

24、规定B在C中的最大使用量为b,该条款用公式表示为，a/a+b/b1。A（品种）a（实际用量）a（最大用量）B（品种）b（实际用量）b（最大用量）则a/a+b/b1第40页，本讲稿共45页GB2760规定果蔬汁饮料中新红（P80页）和胭脂红（P82页）的最大使用量均为0.05g/kg，如果这两种着色剂在果蔬汁饮料中同时使用且其实际使用量分别为a和 b，则应符合（a/0.05 b/0.05）1GB2760规定碳酸饮料中防腐剂苯甲酸钠（P5页）和山梨酸及其钾盐（P67页）的最大使用量分别为0.2g/kg和0.5g/kg，如果这两种防腐剂在碳酸饮料中同时使用且其实际使用量分别为a和 b，则应满足（a/

25、0.2+b/0.5）1示例第41页，本讲稿共45页带入原则在以下情况下食品添加剂可以通过食品配料（含食品添加剂）带入食品中：A根据本标准，食品配料中允许使用该食品添加剂 （如P5页苯甲酸：酱油中允许，肉制品中不允许）B食品配料中该添加剂的用量不应超过允许的最大量C应在正常生产工艺条件下使用这些配料，并且食品中该添加剂的含量不应超过由配料带入的水平D由配料带入食品中的该添加剂的含量应明显低于直接添加到该食品中通常所需的水平第42页，本讲稿共45页带入原则符合带入原则 酱牛肉制品中微量苯甲酸 菜肴中检出对羟基苯甲酸酯类及其钠盐不适用带入原则，但符合标准 柠檬黄可用于果味饮料，将柠檬黄让上级供应商添加，自身不添加。不适用带入原则，也不符合标准 柠檬黄不适用于乳制品，但乳制品生产企业让香精供应商加入柠檬黄使用带入原则时，要结合整个标准及标准中所有原则要求而定，不能仅根据其中某一条款而定。第43页，本讲稿共45页四、执行GB2760-2011的注意事项第44页，本讲稿共45页第45页，本讲稿共45页