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1、食品添加剂测定第1页，本讲稿共17页 食品添加剂的种类很多，食品添加剂的种类很多，按其来源按其来源 天然食品添加剂天然食品添加剂 化学合成添加剂化学合成添加剂 利用动、植物组织利用动、植物组织 通过一系列化学手段通过一系列化学手段 或分泌物及以微生或分泌物及以微生 所得到的有机或无机所得到的有机或无机物的代谢产物为原物的代谢产物为原 物质。物质。料，经过提取、加料，经过提取、加工所得到的物质。工所得到的物质。如：如：Vc、淀粉糖浆、淀粉糖浆、植物色素等。植物色素等。第2页，本讲稿共17页 目前我国允许使用，并制订了国家标目前我国允许使用，并制订了国家标准准食品添加剂使用卫生标准食品添加剂使用卫
2、生标准分类有分类有22类。类。酸度调节剂、酸度调节剂、抗结剂、抗结剂、消泡剂、消泡剂、抗氧化剂、漂白剂、抗氧化剂、漂白剂、膨松剂、胶母糖基础剂、着色剂、护色剂、膨松剂、胶母糖基础剂、着色剂、护色剂、乳化剂、乳化剂、酶制剂、酶制剂、增味剂、面粉处理剂、增味剂、面粉处理剂、被膜剂、水分保持被膜剂、水分保持剂、营养强化剂、防腐剂、剂、营养强化剂、防腐剂、稳定剂和凝固剂、甜味剂、稳定剂和凝固剂、甜味剂、增稠剂、食品香料、增稠剂、食品香料、其它其它 第3页，本讲稿共17页二、食品添加剂的安全使用和管理二、食品添加剂的安全使用和管理天然食品添加剂一般对人体无害，大多数合成添天然食品添加剂一般对人体无害，大
3、多数合成添加剂对人体有毒性，致癌物。要控制加入量。加剂对人体有毒性，致癌物。要控制加入量。关于人体每天允许食用量关于人体每天允许食用量ADI值。值。第4页，本讲稿共17页ADIAcceptable Daily Intake For Man（由联合国粮农组织、世界卫生组织规定）（由联合国粮农组织、世界卫生组织规定）名称名称 ADI（mg/kg体重）体重）NaNO2 00.2 苯甲酸苯甲酸 0 5 山梨酸山梨酸 0 25第5页，本讲稿共17页一些食品添加剂在不同的食品中添加的限量一些食品添加剂在不同的食品中添加的限量 添加剂名称添加剂名称 食品食品 加入限量（加入限量（mg/kg)NaNO2 午餐
4、肉午餐肉 125 NaNO3 午餐肉午餐肉 500 SO2 白糖白糖 20 苯甲酸苯甲酸 干酪制品干酪制品 1000 山梨酸山梨酸 果汁类果汁类 600 EDTA 果汁类果汁类 250第6页，本讲稿共17页三、食品添加剂检验方法三、食品添加剂检验方法食品添加剂的检测是先分离再测定。食品添加剂的检测是先分离再测定。分离分离蒸馏法、溶剂萃取法、色层分蒸馏法、溶剂萃取法、色层分离等。离等。测定测定比色法、紫外分光光度法、比色法、紫外分光光度法、HPLC等。等。测定的意义：测定的意义：为了保障食品安全！为了保障食品安全！第7页，本讲稿共17页2、几种甜味剂的检测、几种甜味剂的检测一、糖精钠的检测一、糖
5、精钠的检测糖精是应用较为广泛的人工甜味剂糖精是应用较为广泛的人工甜味剂 其学名为邻其学名为邻磺酰苯甲酰亚胺磺酰苯甲酰亚胺,其结构式为：其结构式为：糖精难溶于水，故生产中常用糖精难溶于水，故生产中常用糖精钠。糖精钠。第8页，本讲稿共17页 糖精钠糖精钠 水溶性好，在酸性条件下溶于水溶性好，在酸性条件下溶于乙醚，热稳定性比糖精好乙醚，热稳定性比糖精好，甜度为蔗糖，甜度为蔗糖的的200700倍。糖精钠、糖精对人体无倍。糖精钠、糖精对人体无营养价值，不分解、不吸营养价值，不分解、不吸 收，随尿排收，随尿排出，致癌性有争议，出，致癌性有争议，ADI值值 02.5。第9页，本讲稿共17页 婴幼儿食品、病人
6、食品、主食中禁用。婴幼儿食品、病人食品、主食中禁用。果酒、露酒、黄酒、啤酒、白酒、肉类、水产类、水果蔬菜果酒、露酒、黄酒、啤酒、白酒、肉类、水产类、水果蔬菜类罐头中禁止使用糖精。类罐头中禁止使用糖精。食品添加剂使用卫生标准食品添加剂使用卫生标准规定：规定：酱菜类、复合调味料、蜜饯、配料酒、酱菜类、复合调味料、蜜饯、配料酒、雪糕、冰淇淋、冰棍、糕点、饼干和面包，雪糕、冰淇淋、冰棍、糕点、饼干和面包，糖精汁、果汁（味）型饮料糖精汁、果汁（味）型饮料 按稀释倍数按稀释倍数 的的80%80%加入加入用于瓜子用于瓜子用于话梅、陈皮类用于话梅、陈皮类可与规定的其他甜味剂混合使用。可与规定的其他甜味剂混合使
7、用。最大用量为最大用量为0.15 g/kg0.15 g/kg 1.2 g/kg1.2 g/kg 5.0 g/kg 5.0 g/kg第10页，本讲稿共17页糖精钠的测定方法糖精钠的测定方法1.HPLC2.薄层色谱薄层色谱3.离子选择电极离子选择电极4.酚磺酞比色法酚磺酞比色法5.紫外分光光度法紫外分光光度法6.纳氏比色法纳氏比色法第11页，本讲稿共17页 二、甜蜜素二、甜蜜素化学名称化学名称：环己基氨基磺酸钠：环己基氨基磺酸钠 （合成）（合成）白色粉末，溶于水，对热、光、空气、碱稳定，甜度为白色粉末，溶于水，对热、光、空气、碱稳定，甜度为蔗糖的蔗糖的 30倍。倍。原理原理：在酸性介质中于亚硝酸反
8、应，生成环己醇亚硝：在酸性介质中于亚硝酸反应，生成环己醇亚硝 酸酯，酸酯，GC 法定量。法定量。注意注意：反应在冰浴中进行。：反应在冰浴中进行。第12页，本讲稿共17页3 防腐剂的检测防腐剂的检测 一、慨述一、慨述 防腐剂是能防止食品腐败、变质、抑防腐剂是能防止食品腐败、变质、抑制食品中微生物繁殖，延长食品保存期的制食品中微生物繁殖，延长食品保存期的一类物质的总称。虽然有些防腐剂被认为一类物质的总称。虽然有些防腐剂被认为是比较安全的，但长期或大量使用不行，是比较安全的，但长期或大量使用不行，应尽量少用甚至不用。应尽量少用甚至不用。第13页，本讲稿共17页防腐剂的品种：防腐剂的品种：苯甲酸、苯甲
9、酸钠、山梨酸、山梨酸钾、苯甲酸、苯甲酸钠、山梨酸、山梨酸钾、EDTA二二钠、钠、亚硝酸钠、丙酸及其盐、乳酸链球菌素等亚硝酸钠、丙酸及其盐、乳酸链球菌素等新开发的：果胶分解产物、香辛料提取物、新开发的：果胶分解产物、香辛料提取物、琼脂低聚糖、甜菜碱、日扁柏醇、琼脂低聚糖、甜菜碱、日扁柏醇、类黑精、葡萄糖氧化酶、熏液、类黑精、葡萄糖氧化酶、熏液、富马酸二甲酯、溶菌酶、鱼精蛋富马酸二甲酯、溶菌酶、鱼精蛋 白等。白等。禁用的防腐剂：水杨酸、甲醛、硼酸、禁用的防腐剂：水杨酸、甲醛、硼酸、-奈酚、奈酚、焦碳酸焦碳酸二乙酯等。二乙酯等。第14页，本讲稿共17页二、苯甲酸二、苯甲酸(钠钠)和山梨酸和山梨酸(钾
10、钾)的检测的检测苯甲酸苯甲酸又名安息香酸。为白色有丝光的鳞片或针又名安息香酸。为白色有丝光的鳞片或针状结晶，微溶于水，状结晶，微溶于水，使用不便，实际生产多用其使用不便，实际生产多用其钠盐。钠盐。苯甲酸钠苯甲酸钠易溶于水和乙醇，难溶于有机溶剂，与酸作用易溶于水和乙醇，难溶于有机溶剂，与酸作用生成苯甲酸。生成苯甲酸。苯甲酸及其钠盐主要用于酸性食品的防腐，在苯甲酸及其钠盐主要用于酸性食品的防腐，在pH 2.54其抑菌作用较强，当其抑菌作用较强，当pH5.5时，抑茵效果明显时，抑茵效果明显减弱。对霉菌和酵母菌效果甚差。减弱。对霉菌和酵母菌效果甚差。第15页，本讲稿共17页山梨酸山梨酸又名花楸酸，又名
11、花楸酸，(CH3CH=CHCH=CHCOOH）己二烯己二烯（2，4）酸酸 为无色、无嗅的针状结晶，难溶于水。为无色、无嗅的针状结晶，难溶于水。山梨酸钾山梨酸钾易溶于水，难溶于有机溶剂，易溶于水，难溶于有机溶剂，与酸作用生成山梨酸。比苯甲酸更安全，与酸作用生成山梨酸。比苯甲酸更安全，在体内最后成在体内最后成CO2和水。和水。第16页，本讲稿共17页苯甲酸苯甲酸(钠钠)和山梨酸和山梨酸(钾钾)的测定方法：的测定方法：1.气相色谱法气相色谱法氢焰检测器，两种同时氢焰检测器，两种同时测。测。原理：样品酸化，乙醚提取山梨酸和苯甲原理：样品酸化，乙醚提取山梨酸和苯甲酸，酸，GC测定。测定。第17页，本讲稿共17页