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1、项目七 厨房安全项目介绍：对于餐饮企业而言，拥有一个安全、稳定、持续的经营环境，才能最大化地不断产生利润。厨房作为餐饮企业的经营重点，它的安全对于餐饮企业而言是第一位的，尤其在酒店里，厨房不仅有非常锋利的刀具，还有时刻威胁着人们生命安全的煤气和火等，一旦厨房安全事故发生就会是大型事故，到时候一切都将化为泡影。项目目标：1了解安全操作规程和管理规定。2了解厨房火、气、水、电等不安全使用的常见现象。3掌握厨房安全事故的预防方法。任务一 燃料安全一、厨房煤气泄漏的原因灶具使用完毕，忘记关火或关火后灶具阀门未关严致使燃气泄漏。点火失败，致使未燃烧的燃气直接泄出管道腐蚀或燃气表、阀门、接口损坏。燃气灶具
2、的损坏致使漏气。使用燃气灶具过程中突然发生供气中断，而未及时关闭燃气阀门，重新恢复供气时造成管道燃气的泄漏。使用灶具煮饭或烧开水时，发生沸汤使沸水浇灭炉火或风吹灭炉火造成燃气泄漏。搬迁、装修或人为地在室内管道上拉绳或悬挂物品等外力破坏，使管道接口松动，造成燃气从损坏或松动部位泄漏。其他原因的燃气泄漏等。胶管问题致使燃气泄漏。任务一 燃料安全二、厨房防火措施u第一，对厨房内的易燃气体管道、接头、仪表、阀门必须定期检查。u第二，使用瓶装液化石油气时，冬天不得使用明火烘烤气罐，以防发生爆炸。u第三，应指定专人负责各种灶具及煤气罐的维修与保养。u第四，必须制定厨房各种电器设备的使用和操作规程，并严格执
3、行。u第五，要保持炉灶清洁，定期擦洗、保养排油烟罩，保证设备正常运转。u第六，正常使用火源的工作人员不得随意离开自己的岗位，不得粗心大意，以防发生意外。下班前，各岗位要有专人负责关闭能源阀门及开关，负责检查火种是否已全部熄灭。u第七，厨房必须备有足够的灭火设备，每名厨房员工，都知道灭火器材的摆放位置和使用方法。任务二 油锅安全一、油锅起火的原因油锅起火原因u第一，厨师在操作时，因油炸食品锅内食油放得太满，以致食油溢出，遇明火后发生燃烧。u第二，厨师操作时，因油锅加温过高，油温超过了240，引起食油自燃或厨师离开炉灶时间过长而发生燃烧。u第三，厨师的操作方式、方法不对，使油炸物或油喷溅，遇明火燃
4、烧。u第四，因厨房内油渣等处置不妥，聚热后发生燃烧。u第五，油锅起火后处置方法不当，弄翻了锅，弄洒了油。u第六，抽油烟罩积油太多，翻炒菜品时，火苗上飘，吸入烟道引起火灾。任务二 油锅安全二、油锅着火的条件第一，有可燃物。第二，可燃物与氧气接触。第三，温度达到可燃物的着火点。酒店日常使用的植物油和动物油，都属于可燃液（固）体，这些食用油的沸点一般都在200以上，当油温超过250时，会产生丁二烯醛类等有害物质，严重危害人体健康，并可致癌，而在油锅被加热到300左右的时候，油脂就会发生自燃。一般大多数的植物油着火点在200以上，最高甚至达到350以上，新鲜的色拉油燃点是318，但用过后不仅颜色会变深
5、而且燃点也会降低，各种色拉油的燃点不一定相同，如下页表：任务二 油锅安全二、油锅着火的条件各种色拉油的燃点油 脂 名 称烟点闪点燃点猪油182242340橄榄油199321361玉米胚芽油（粗制）178294346玉米胚芽油（精制）227326389豆油（压榨油粗制）181296351豆油（萃取油粗制）210317351豆油（精制）251326352任务二 油锅安全三、油锅起火的处理方法第一，关闭煤气，将油锅端离火源。窒息法。用锅盖或能遮住锅的大块湿布、湿麻袋，从人体处朝前倾斜着遮盖到起火的油锅上，使燃烧着的油火接触不到空气，火便会因缺氧而立即熄灭。冷却法。如果厨房里有切好的蔬菜或其他生冷食物
6、，可沿着锅的边缘倒入锅内，利用蔬菜、食物与着火油品的温度差，使锅里燃烧着的油品温度迅速下降，当油品达不到自燃点时，火就会自动熄灭。第二，可以用以下两种手段实施灭火。任务三 烫伤处理一、烫伤的类型（一）热液烫伤烫伤特指与高温液体（常见的有水、水蒸气、食物油）接触造成的烧伤。多数面积较小，不会造成死亡。这是厨房主要烫伤事故发生的原因。（二）火焰烫伤火焰灼伤是另一种常见的烫伤。由于烟雾探测器的应用，火灾导致的烧伤在减少，但是在厨房事故中依然占有一定的比例，最常见的是厨师用一次性打火机伸入炉灶中点火，引起火焰烫伤事故。（四）化学烫伤皮肤直接接触腐蚀性化学品，例如氢氧化钠、硝酸银、硫酸等，也会导致烧伤。
7、这些化学品一般是强酸或者强碱。（三）接触烫伤接触烫伤是由于直接接触热的铁、塑料、玻璃或者燃烧的煤导致的烧伤。这种烧伤范围有限但是深度较深。（五）电击烧伤电击烧伤是触电的常见症状之一。在这种情形下，患者表面往往只有电流流入和流出的伤口，而电流流出的伤口较电流流入处大且突出。任务三 烫伤处理二、烫伤的预防措施12345熟悉烹饪设备、工具，并严格按安全操作规程使用安全使用烤箱等高温操作设备安全使用大油锅定期清洗厨房设备懂得灭火方法6在蒸笼内拿取食物时要小心7禁止在炉灶及热源区域嬉戏打闹任务四 割伤处理一、割伤处理的步骤（一）止血一般的出血，用干净的纱布或手绢、毛巾在出血部位加压包扎即可。如果手的动脉
8、损伤发生大出血，可用止血带或弹性胶管束缚上臂1/3部位止血。注意不要用尼龙绳、电线等捆扎手腕或上臂等部位，否则不仅不能止血，反而会加重出血，有的甚至造成手指坏死。（二）防止进一步感染不要在伤口上涂抹紫药水之类的药物，以免影响医生判断伤情。（三）防止伤势恶化如果手指发生骨折，不全离断时，要用小木板、铁皮等做临时固定，这样做也能起到止痛的作用。假如发生断手指或断手，不要随意丢弃断肢，要用无菌纱布包裹断指，外罩塑料袋，在袋外放一些冰块或冰糕，尽快转运，争取在68小时内进行再植手术。千万不可把断指浸入酒精、消毒水、盐水等液体中转运，以免破坏断指的组织结构，影响再植成活率。任务四 割伤处理二、厨房割伤及
9、其预防（一）按照安全操作规范使用刀具且妥善保管（六）禁止用刀打闹（二）刀具要适手，并保持刀刃的锋利（三）操作时要集中注意力，使用合适的工具进行操作，谨慎使用各种切割、研磨机器（五）操作后，要谨慎清洁刀口，清洗设备前须切断电源（四）刀具要摆放合适任务五 电器安全一、厨房安全用电常识（一）严禁湿手操作电器，开关要有保护措施（二）不可用铜丝代替保险丝（三）灯头应使用螺口式，并加装安全罩（四）电器用完后要关掉开关并拔下插头厨房安全用电常识任务五 电器安全二、厨房电器设备事故预防措施u第一，使用电器设备前，首先要了解其安全操作规程，并按规程去操作，严禁违章野蛮操作。u第二，在使用设备过程中如发现有冒烟、
10、焦味、电火花等异常现象时，应立即停止使用，申报维修，不得强行继续使用。u第三，操作厨师必须熟悉电器设备，学会正确拆除、组装和使用各种电器设备。但厨房员工不得随意拆卸、更换设备内的零部件和线路。u第四，清洁设备前首先要切断电源。操作厨师在清洁任何电器设备时，必须先拔去电源插头。当手上沾有油或水时，尽量不要触摸电源插头、开关等部件，以防电击伤人。u第五，采取预防性保养。酒店应有一名会检测各种电器设备线路和开关等的合格电工，以在正常情况下开展预防性保养。u第六，厨房内所有的电器设备，必须有安全的接地线。u第七，已磨损露出电线的电线包线，切勿继续使用。要使用防油、防水包线。u第八，避免电路超载。未经许
11、可，不得任意加粗保险丝，电路不得超负荷。u水果蔬菜。湿软、黏滑的果蔬应立即扔掉。打蔫的绿色蔬菜只是有些脱水，但仍然可以食用，最好烧汤。u肉类。未拆封的牛排等熟肉过期4天，切勿食用。冷冻肉类保存时间更长，但是解冻后不宜再次冷冻。另外，出现黏滑或怪味的肉类也应立即扔掉。u鱼类。如果鱼肉已让冰箱里充满怪味，立即扔掉。u奶制品。牛奶最容易判断是否变质。如果牛奶已有酸味，最好扔掉。此外，牛奶结块或结片也是变质的征兆。奶油、乳酪较难判断是否变质，最好在保质期内食用，打开包装后应尽早用完。看任务六 食品安全一、如何鉴别变质的食物1酸臭味包含碳水化合物类食物。2霉味受到霉菌污染的食物在温暖、潮湿的环境下通常会
12、发霉变质。霉菌通常在含碳水化合物的食物上容易生长。3腐臭味包含蛋白质的食物腐败变质，主要以蛋白质的分解为特征，产生腐臭味。4哈喇味哈喇味是脂肪变质产生的。常见的肥肉由白色变黄就是属于这类反应，食用油储存不当或储存时间过长也容易发生这类变质，产生哈喇味。闻12任务六 食品安全二、食品用具清洗消毒制度4食品用具、容器、包装材料应当安全、无害，保持清洁，防止食品污染，并符合保障食品安全所需的温度等特殊要求。1235食品用具要定期清洗、消毒。食品用具要由专人保管，不混用、不乱用。食品用具清洗、消毒应定期检查、不定期抽查，对不符合食品安全标准要求的用具及时更换。食品冷藏、冷冻工具应定期保洁、洗刷、消毒，
13、专人负责、专人管理。任务七 扭伤、跌伤事故一、跌跤、扭伤的预防 02 清除地面障碍物 04 穿鞋要合脚 06 保证照明亮度，注意安全提示 01 保持地面清洁、干燥，保证员工安全通行 03 安全操作 05 厨房设计和设施任务七 扭伤、跌伤事故二、跌跤、扭伤的处理扭伤一旦发生我们要对扭伤部位采取下列措施：（一）冷水毛巾（或冰水毛巾）敷止血每隔10分钟换条毛巾冷敷。如此反复数次，既能止疼，又可防止局部肿胀加重。（二）热敷的方法促进吸收经过12天理疗后，局部损伤的组织得到修复，此时，应采取热敷的方法，通过加强受伤部位的血液循环，促使血肿、水肿部位更好地吸收，使损伤部位能迅速痊愈。（三）医院就医严重时一
14、定要去医院做相应的检查，拍X光照确认骨头是否有断裂现象。任务八 安全制度管理一、如何制订适合饭店自身的管理制度 制订管理制度最重要的就是要认识各种管理制度和方法，了解各种制度产生的背景，深入研究各种制度适用的条件，不应先入为主。饭店一般采用的管理方法有：组织图表、工作种类、工作规范、工作时间表等。组织图表说明了岗位和职责的基本分类和关系，是组织形式的结构图，但其有某些局限性，如各层次的职权范围和职责，地位相同的两个职员之间的非直线关系或不同部门职员之间的间接关系皆不明显。由于这个原因，各种工作描述和组织手册成为对组织图表的重要补充说明。组织图表工作种类 工作种类是反映从业人员所需技能和职位、职
15、责的说明。对员工的定向培训，对工作完成情况的评估，对制订工资等级，对确定职权和职责的范围都有帮助。工作种类说明包括鉴定数据、工作概要、职责和要求。工作时间表 工作时间表是员工要完成的工作的内涵，附有工作过程说明和时间要求，是经理与员工交流的一种方式。有三种基本的工作时间表，即个人时间表、日常时间表和组织时间表。工作规范 工作规范是陈述一项工作要达到的标准。它包括工作责任、工作条件、任职资格等。任务八 安全制度管理二、餐饮企业在制订安全管理制度时的注意事项第一，要与国家的安全生产法律、法规、规章保持协调一致，应有利于国家安全生产法规的贯彻落实，尤其是食品安全法的相关内容。第二，要广泛吸收国内外食
16、品安全生产管理的经验，密切结合自身的实际情况，力求使之具有先进性、科学性、可行性。第三，要全面包含安全生产管理的各个方面，形成体系，不出现死角和漏洞。第四，管理制度一经制定，就不得随意改动，以保持相对的稳定性。第五，随着餐饮企业的发展，会不断出现新情况，产生新的变化，要据此及时地修改、补充和完善。任务八 安全制度管理三、餐饮企业应建立哪些安全管理制度一般情况下，餐饮企业都应建立、健全以下几类安全管理制度：01综合管理方面02食品安全方面03职业卫生方面包括职业安全卫生管理体系文件、安全生产岗位责任制、安全技术措施管理、安全教育培训、安全检查、安全奖惩、“三同时”审批、安全检修管理、事故隐患管理
17、与监控、事故管理、安全值班制度、投诉受理制度等。包括从业人员食品安全知识培训制度，食品原料采购、索证和记录查验制度，餐饮加工安全管理制度，食品添加剂使用管理制度，初加工管理制度，配餐间安全管理制度，面食制作管理制度，加工操作管理制度，备餐及供餐安全制度，凉菜配制安全制度，生食海产品加工安全制度，食品冷藏安全制度，留样制度，餐饮具清洗、消毒、保洁及设施设备使用等。包括职业卫生管理制度，有毒有害物质监测制度，职业病和职业中毒管理制度，从业人员健康管理制度，加工经营场所及设施清洁、消毒管理制度，预防食品中毒制度。任务八 安全制度管理四、制定安全管理制度的步骤第一，了解酒店的办店宗旨和经营理念。第二，了解酒店的具体情况和运营状况。第三，深入酒店各个岗位，调查发现各个岗位的安全隐患。第四，确定编制安全管理制度的内容。第五，通过反复论证并与一线员工沟通，精选内容。第六，撰写安全管理制度。第七，上报酒店领导，通过后下发给各部门学习、实施。