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1、项目三 厨房设备使用与维护项目介绍：厨房设备即厨房加工、配份、烹调以及与之相关、保证烹饪生产得以顺利进行的各类器械。厨房设备是厨房生产运作必不可少的物质前提条件。本项目将根据各类厨房设备的主要使用部门及岗位进行划分，简要、系统地讨论厨房加工、冷藏、冷冻、加热等主要设备及其特点。项目目标：1根据厨房加工、生产需要，认识和了解厨房设备。2熟知各种厨房设备的性能，学会合理使用以及维护、保养各种厨房设备。3能对厨房设备进行有效的管理。任务一 厨房加工设备一、认识厨房加工设备 蔬菜加工机通常配有各种不同的切割工具，可以将蔬菜、瓜果等烹饪原料切成块、片、条、丝等各种形状，且切出的原料厚薄均匀，整齐一致。（
2、一）蔬菜加工机任务一 厨房加工设备一、认识厨房加工设备 切片机是切、刨肉片以及切脆性蔬菜片的专用工具。该机虽然只有一把刀具，但可根据需要，调节切刨厚度。切片机在厨房常用来切割各式冷肉、土豆、萝卜、藕片，尤其是刨切涮羊肉片，所切之片大小、厚薄一致，省工省力，使用频率很高。（二）蔬菜削皮机任务一 厨房加工设备一、认识厨房加工设备 切片机是切、刨肉片以及切脆性蔬菜片的专用工具。该机虽然只有一把刀具，但可根据需要，调节切刨厚度。切片机在厨房常用来切割各式冷肉、土豆、萝卜、藕片，尤其是刨切涮羊肉片，所切之片大小、厚薄一致，省工省力，使用频率很高。（三）切片机任务一 厨房加工设备一、认识厨房加工设备 食品
3、切碎机能快速进行色拉、馅料、肉类等切碎、搅拌处理。不锈钢刀在高速旋转的同时，食物盆也在旋转，加工效率极高。食物及盆盖均可拆卸，便于设备清洗。该机在灌肠馅料、汉堡包料、各式点心馅料的加工搅拌方面十分便利。（四）食品切碎机任务一 厨房加工设备一、认识厨房加工设备 锯骨机主要用于切割大块带骨肉类，如火腿、猪大排、肋排、牛或猪脚及冷冻的大块牛肉、猪肉等食品原料。锯骨机是通过电动机带动环形钢锯条转动来切割食品的，是大型宾馆、餐馆切配中心、加工厨房不可缺少的设备。尤其是在西餐厨房加工骨牛排、西泠牛排、牛膝骨等中发挥作用极大。（五）锯骨机任务一 厨房加工设备一、认识厨房加工设备 绞肉机使用时首先要把肉分割成
4、许多小块并去皮去骨，再由入口投进绞肉机中，启动机器后在孔格栅挤出肉馅。肉馅的粗细可由绞肉的次数来决定，反复绞几次，肉馅则更加细碎。该机还可用于绞切各类蔬菜、水果、干面包等，使用方便，用途很广。（六）绞肉机 任务一 厨房加工设备一、认识厨房加工设备 多功能搅拌机结构与普通搅拌机相似。多功能搅拌机可以更换多种搅拌头，可搅拌的原料范围更广，如搅打蛋液、和面、拌馅等，也可用于搅拌西点奶油，具有多种用途。（七）多功能搅拌机任务一 厨房加工设备一、认识厨房加工设备 擀面机又叫压面机。擀面机是用于水面团、油酥面团等双向反复擀制达到一定厚度要求的专用机械设备。具有擀制面皮厚薄均匀、成形标准、操作简便、省工省力
5、、工效明显等特点。（八）擀面机任务一 厨房加工设备二、厨房加工设备的维护 厨房加工设备维护、保养主要是保持设备清洁、整齐、润滑良好、安全运行，应及时紧固松动的紧固件，调整活动部分的间隙等。简言之，即“清洁、润滑、紧固、调整、防腐”10字作业法。维护、保养依工作量大小和难易程度分为日常保养、一级保养、二级保养、三级保养等。日常保养，又称例行保养。其主要内容是：进行清洁、润滑、紧固易松动的零件，检查零件、部件的完整。任务二 厨房冷藏设备 一、厨房冷藏设备的种类（一）小型冷库 冷库是根据设定，用来冷却、结冻或冷藏各类食品，并尽可能保持食品原有的营养成分、味道及色泽，防止食品腐败变质的专用制冷设备。按
6、其冷藏或冷冻温度的高低可将冷库分为高温冷库和低温冷库。高温冷库实际上就是冷藏间，一般采用冷风机或冷却排管等形式制冷。高温冷库的库温一般为0 1 0，主要储藏水果蔬菜、蛋类、牛奶、熟食品和啤酒等。低温冷库也就是结冻冷藏间，制冷形式与高温冷库相同，低温冷库的库房温度一般为1 8 2 3，主要储藏肉类、鱼虾、家禽、冰蛋等。小型冷库任务二 厨房冷藏设备 一、厨房冷藏设备的种类（二）冷藏柜 厨房用的冷藏柜容量要比冷库小得多，但比电冰箱容积要大。冷藏柜占地不多，使用方便，是厨房冷藏少量食品的主要设备。冷藏柜多为对开门或多门型，日常用的冷藏柜按容积分，有0.5、1、1.5、2 和3 立方米等规格。冷藏柜按冷
7、藏温度的不同分为高温柜（5 5）、低温柜（1 0 1 8）和结冻柜（1 8 以下）。因冷藏柜箱体负载较大，因此一般都用角钢和钢板焊接成箱架，箱体外壳用不锈钢板制作。任务二 厨房冷藏设备 一、厨房冷藏设备的种类（三）电冰箱 冷藏电冰箱仅用于冷藏食品，它的冷藏室温度在0 1 0 之间，有的带有冷冻室，冷冻室温度一般为6 1 2，可短期冷冻少量食品，并可制作少量冰块。冷冻电冰箱只有一个冷冻室，冰箱内的温度可以保持在1 8 以下，可用于食品较长时间的冷冻。冷藏冷冻电冰箱是用途最广的电冰箱，它由一个结冻室和一个（或几个）冷藏室组成，既可冷藏食品又可对食品进行冷冻，有的还有速冻功能。四门冰箱二门冰箱带冰箱
8、工作台任务二 厨房冷藏设备 一、厨房冷藏设备的种类（四）冷藏食品陈列柜 冷藏食品陈列柜实际上是冷藏电冰箱的一种，其特点是用特制玻璃做门，可看见内部的陈列食品。有的陈列柜四周都用玻璃，并且内有可旋转的货架。冷藏食品陈列柜一般放在酒吧、快餐厅等公共区域。各种冷藏食品陈列柜任务二 厨房冷藏设备 二、酒店冷藏设备使用要点电源要放置平稳且电压不能过低严禁冰箱内久不除霜不得将热食品放入冰箱内严禁碰损管道系统冷藏设备在运行中不得频繁切断电源严禁硬捣冰箱内的冻结物品运行中的冰箱应尽量减少开门次数存放物品的限制酒店冷藏设备酒店冷藏设备使用要点使用要点任务三 中餐加热设备 一、中餐菜肴加热设备 厨房加热设备，主要
9、是指中、西餐及面点厨房各种热能的烹调、蒸煮、烘、烤等使菜点由生到熟、由原料到成品的制作设备。（一）煤气炒炉 煤气炒炉是中餐厨师最常用的炉具，该煤气炉火焰大，温度高，特别适合煎、炒、熘、爆、炸等烹制中餐菜肴，故炒炉又称中式煤气炉。具有二组煤气喷头的称为双头炒炉，具有三组煤气喷头的称为三头炒炉，还有四头炒炉等。双头炒炉任务三 中餐加热设备 一、中餐菜肴加热设备（二）汤炉 汤炉是专门炖煮汤料的炉具，分双头汤炉、四头汤炉。汤炉的隔板是平的而且是方（长方）形的，故又称平头炉。由于汤锅（桶）较高，为便于操作，汤炉比较矮，火力不大。双头汤炉任务三 中餐加热设备 一、中餐菜肴加热设备（三）煤气油炸炉 煤气油炸
10、炉是专门制作油炸食品的炉具，使用配套的油炸锅。油炸锅有两种：一种是普通油炸锅，也就是敞开式油炸锅；另一种是压力油炸锅，可以将食品在一定压力下油炸。油炸炉也有用电加热的，不论哪一种油炸炉，使用时要特别注意控制油温，检查温控器工作是否正常。油炸锅任务三 中餐加热设备 一、中餐菜肴加热设备（四）蒸汽夹层锅 蒸汽夹层锅包括两只锅，其中一只小锅装食品并套在另一只大锅中，蒸汽由管道送入大锅中，对小锅中的食品进行加热，这种锅的体积较大。蒸汽夹层锅任务三 中餐加热设备 一、中餐菜肴加热设备（五）蒸柜 蒸柜是一组密闭的柜子，内有蒸架，可一层一层放置蒸盘，蒸柜多用于蒸饭（当然也可以蒸菜等），故又称蒸饭柜。蒸汽来自
11、锅炉房，由蒸汽管送入蒸柜；也可采用燃料加热，蒸柜自身产生蒸汽，由蒸柜阀门控制蒸汽量。蒸柜任务三 中餐加热设备 一、中餐菜肴加热设备（六）煤气蒸炉 中式煤气蒸炉的结构与一般炒炉不同的是炉头上方安置了大口径锅，大锅上方安置蒸笼，利用煤气燃烧，把锅中的水烧开，产生蒸汽，将蒸笼中的点心蒸熟（也可蒸菜）。该蒸炉具有火力旺、蒸汽大、热源控制方便等特点。中式煤气蒸炉任务三 中餐加热设备 二、部分加热设备的使用、保养与维修设备名称操作标准保养标准检修标准煤气炉灶1使用时先开鼓风机，然后打开煤气总阀。2打开引火阀，点燃小火，打开风火总阀。3使用完毕关闭风火总阀，关闭引火阀，关闭总气阀。1每天使用完毕清扫干净残渣
12、。（操作人员）2清理残渣时要将杂物清出，严禁将杂物冲入下水道使下水道造成堵塞。（炉灶负责人）3清理残渣时不能用水进行冲洗炉灶内，以免造成炉膛爆裂，使水进入煤气管道内造成管道腐蚀存在潜在危险。（操作人员）4严禁无人点火。（炉灶负责人）5下班后检查总阀。（操作人员）1打开炉灶面板检查气阀有没有漏气现象，用餐洗净泡沫测试。2检查联动阀有没有松动脱接现象。3检查鼓风机接线是否虚接、变色。4风叶、管道有没有漏风项目。5电机运转有没有噪声、出风压力正不正常。6恢复面板做好检修登记任务三 中餐加热设备 二、部分加热设备的使用、保养与维修设备名称操作标准保养标准检修标准蒸柜1使用前先检查水位，然后打开鼓风机。
13、2打开气阀，点燃引火器、打开火种阀并点燃，关闭引火器，打开风火阀并调到最佳，最后将火种阀关闭。3使用完先关风火阀，最后关总气阀，风机断电。4蒸箱门使用时要轻关、轻开。1每天使用完毕要将蒸箱内残渣清扫干净。（操作人员）2使用完毕要将设备内外擦拭干净。（操作人员）3每天下班前要检查气阀是否关闭。（操作人员）4每两周排一次水除垢。（工程部）5使用前必须检查水位。（操作人员）6要每周对蒸箱补水箱内油垢进行清理。1每次排污要在厨房使用完毕后的下午进行。2排污时打开蒸箱底下阀门将水排掉加入新水，水加满自动停止则表明正常。3检查联动阀有没有松动脱接现象。4检查鼓风机接线是否虚接、变色。5风叶、管道有没有漏风
14、项目应及时处理。6电机运转有没有噪声、出风压力正不正常。7检查蒸箱门拉簧有没有断裂、脱落。8恢复设备，做好检修登记。任务三 中餐加热设备 二、部分加热设备的使用、保养与维修设备名称操作标准保养标准检修标准电炸锅1将放油口关闭，油面最低要高过加热器3cm，最高油位在油锅深度2/3处。2加油要根据加工食物多少来确定。3油炸锅严禁通电干烧。4选择好需要的温度设定好，将机器设到自动挡处。操作过程要有人值班。5使用完毕必须待油温降低后排出食用油。清理锅内剩余残留物，保持锅内清洁。6处理完后将锅盖盖好，以免灰尘污染。1每天清扫，保持设备清洁卫生。（设备负责人）2清扫设备不能用水冲洗，要用干抹布擦拭。（设备
15、负责人）3清理时不要用硬物清理加热器，以免造成损坏，发生漏电。（设备负责人）4每季度对加热器的控制部分进行检查。（工程部）5加热器损耗、节点变色、线路变色、温控控制等情况要做好记录。（工程部）1打开加热器接线盒，查看接点、加热器有没有脱落、变色、变形。2打开自动控制，测试温控器自动控制的准确性。3恢复设备至正常状态，做好设备检修登记。任务四 西餐加热设备 一、西式煤气平头炉 西式煤气平头炉，其构造主要由钢结构架、平头明火炉、暗火烤箱装置和煤气控制开关等构成。该炉有的还设有自动点火和温度控制等功能。具有热源强弱并存便于控制、使用方便、适宜于多种西餐烹调方法、易于清洁卫生等特点，是西餐烹饪中必不可
16、少的基本加热设备。西式煤气平头炉任务四 西餐加热设备 二、扒炉 西餐厨房用的扒炉有煤气扒炉和电扒炉两种。电扒炉是食品直接受热煎扒的加热设备。电扒炉的电阻丝以线卷状置于不锈钢管中，不锈钢管发热器一般装在平面铁板的下面，通电发热后传导给铁板，食品直接平放在平面铁板上加热烹制。电扒炉的正面装有温度调节器，可以根据需要调节温度。电扒炉主要用于煎扒肉类、海鲜类、煎蛋等，也可用于制作铁板炒饭、炒面等食品；具有使用简便、省时省工、清洁卫生等特点，普遍用于西式厨房、日本铁扒烧等。煤气扒炉与电扒炉性能相似，只是安装和火力略有差别。扒炉任务四 西餐加热设备 三、焗炉 焗炉是开放式的烤炉，火源在炉的上方或顶端，内部
17、有铁架，可通过提升或降低铁架的高度控制菜肴受热程度。由于焗炉的铁架可以调节，因此被烹制的菜肴不仅颜色美观，而且成熟速度快。根据不同用途，焗炉可分为单一焗炉和其他加热功能焗炉等类型。单层焗炉四头煮食炉连电焗炉 任务四 西餐加热设备 四、电温藏箱 电温藏箱既可给菜肴食品保温，又可短期防止食品变质，因为6 5 可防止细菌活动。温藏箱的原理很简单，依靠箱内安装的电热线发热，由恒温器保持一定的温度，以热辐射的形式对食品保温，这种发热器称为石英管电热器。电温藏箱任务四 西餐加热设备 五、微波炉 微波炉是一种用微波加热食品的现代化烹调灶具。微波炉使用时，将需烹调的食物盛放在微波炉内专用的盆或架子上。若微波炉
18、内没有设置专放食物的盆或架子，可用塑料、玻璃和陶瓷等非金属材料制作的容器盛放，但不可用金属容器。然后，关闭炉门，接通电源。食物若是冷冻的，要解冻后才能烹调。微波炉一般设有自动解冻装置，解冻时只要按下控制板上的解冻按钮即可。烹调食物时根据食物种类的不同，调节控制板上的定时器。达到预定时间后，微波炉会自动终止烹调。微波炉任务四 西餐加热设备 六、电磁感应灶 电磁感应灶又称电磁炉，就是利用电磁感应涡流发热的电炉。与其他的烹调灶具相比，具有热效率高、安全性好（无明火）、控温准确、清洁卫生等优点。电磁感应灶的输入功率可连续调节，使用方便，可用于煮、炒、蒸、炸等多种烹饪操作。电磁感应灶任务五 厨房洗涤消毒
19、设备一、高压喷射机 高压喷射机是一种多种用途的洗涤设备，能喷出高压的热水，水温可以调节并能自动加入清洁剂。这种喷射机使用灵活方便，且清洗效果较好，适合清洗排烟罩、过滤网、冷凝器以及地面、墙壁等。高压喷射机任务五 厨房洗涤消毒设备二、餐具消毒柜 餐具消毒柜的大小不一，常见的有直接通气式和远红外加热式两种。是用管道将锅炉蒸汽送入柜中，因此也称蒸汽消毒柜。它没有其他加热部件，使用较方便。采用远红外辐射电加热元件，具有升温迅速、一机多用等特点。直接通气式红外线消毒柜餐具消毒柜任务五 厨房洗涤消毒设备三、食品垃圾粉碎器 食品垃圾粉碎器是一种现代化的厨房电器。它提供一种新的方法来处理厨房的食物垃圾。它安装
20、在厨房水槽下面，并连接到排水管上。通过厨房的水龙头注入冷水之后，按一下按钮便开启了食物垃圾处理器。只需数秒，处理器就可以方便地将食物垃圾碾碎成细小的颗粒，这些颗粒被冲出碾碎室并进入化粪池或污水系统。食品垃圾粉碎器任务六 厨房排烟设备一、厨房排烟设备的构成 厨房抽排油烟设备主要指用于将厨房烹调时产生的烟汽及时抽排出厨房的各类烟罩、鼓风机、净化器等。这些设备的正常运行是保证厨房空气良好的基础。（一）排风扇 抽排油烟设备，最简单的是排风扇。它就是一个向外吹风的电风扇。其特点是设备简单、投资少、排风效果较好，但容易污染环境。排风扇 任务六 厨房排烟设备一、厨房排烟设备的构成（二）滤网式烟罩 滤网式烟罩
21、，投资不是很多，排气效果好，排油烟亦可，但清洗工作量大。滤网式烟罩任务六 厨房排烟设备一、厨房排烟设备的构成（三）运水烟罩 比较先进的抽排油烟设备是运水烟罩。运水烟罩是将厨房烹调时产生的油烟利用加有清洁剂的水过滤然后排放出去，以保持厨房空气清新，同时，也不构成对环境的破坏，是新型环保型抽排油烟设备。运水烟罩具有如下特点：u第一，具有较高的隔油烟效果，隔油效果可达93%，隔烟除味效果可达55%。u第二，具有防火功能。u第三，运水烟罩初期投资较大，设备配套性好；不锈钢制造，美观耐用，油污不易积聚，清洗方便，并能长期保持清洁卫生。u第四，由于有水循环，能有效降低炉灶及烟罩周围温度，改善厨师工作环境。
22、任务六 厨房排烟设备一、厨房排烟设备的构成（四）油烟净化器 为了防止环境污染，酒店的油烟向外排放时会采用油烟净化设备，对油烟进行处理。其工作原理是，在风机的作用下，油烟气混合污染物进入初级净化装置，采用重力惯性净化技术，室内的特殊结构逐步对大粒径污染物进行分级物理分离，分离出来的大颗粒油雾滴在自身重力的作用下流入油槽排出，剩余的小粒径污染物进入次级高压静电场。在高压静电的作用下，油污粒子被电离、分解、吸附、炭化。静电场内部分两级，第一级为电离区，强电场使微粒荷电，成为带电微粒，这些带电微粒到达第二级集尘器后立刻被收集电极吸附，且部分炭化。同时，高压静电场有效地缓解有害成分，起到消毒、除味作用。
23、最后通过滤网格栅，洁净的空气排出室外。油烟净化器任务六 厨房排烟设备二、大型油烟机清洗中的注意事项 常见厨房排烟设备需要清洗的有：主排烟罩、导油板、导油风轮、油烟净化器、离心机、排烟管道、储油槽等。一般是由专业的清洁公司定期来酒店清洗。在清洗时要注意以下几个方面：断电和防护保持管内空气流通保证光照任务七 厨房其他设备一、全自动制冰机 全自动制冰机安装完成后，自动操作，当净水流入冰冻的倾斜冰板时，会逐渐冷却成为冰膜，当冰膜凝结到一定厚度后，恒温器会将冰层滑到低压电线的纵横网络上，此网络将融解冰块，将冰层切成冰粒，这个步骤会不断重复，直至载冰盒装满冰粒为止，这时恒温器会自动停止制冰。当冰盒内的冰粒
24、减少（融化或被取用）恒温器又会重新启动，恢复制冰。全自动制冰机任务七 厨房其他设备二、电热开水器 电热开水器多为不锈钢制造，结构紧凑、使用方便。大多电热开水器具有自动测温、控温、控水等功能，有些还具有缺水保护（发热管）装置。先进的电热水器加装有保温增暖柜或抽斗，用做暖毛巾，即可兼做暖毛巾柜。电热开水器任务七 厨房其他设备三、食物电梯 食物电梯就是一部小型的电梯，是一些企业为了解决中心厨房和分厨房之间的菜肴运输问题的设备。按性能可将其分为落地式和工作台式。使用餐车的客户一般选用落地式，这种样式的运餐量大，多用于用餐集中的职工食堂、学生餐厅。工作台式的操作灵活、取餐方便，多用于酒店、宾馆、酒楼、咖
25、啡厅，这种产品不但提高了酒店等的档次，也提升了其效率。落地式食物电梯工作台式食物电梯任务七 厨房其他设备四、打浆机 打浆机是在厨房加工中，主要用于肉丸、鱼丸等肉材料打浆及成丸的设备，是茸类菜品成形加工工具，能使肉浆更加细腻。其发动机属于间歇式发动机，在使用过程中严禁长时间过长，若在打浆过程中发现机体过热应先停下。大型打浆机小型打浆机 任务七 厨房其他设备五、榨汁机 为了加工特殊菜肴，酒店一般还会配备一台多功能榨汁机，又称食物料理机。它是用机械的方法将水果或蔬菜压榨成果汁的机器。它既可以将洗净、去皮、去核的蔬果放入进料槽内，制成各种美味的果汁，也能通过干磨刀座和干磨杯将咖啡、大米、胡椒、干辣椒等制成粉末状态。还能通过碎肉杯将洗净、去骨、去皮、去筋、切成片状的瘦猪肉等肉类打成肉末。它具备榨汁、搅拌、干磨等多种功能。榨汁机