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1、项目六 厨房“5 S”管理项目介绍：厨房管理从经验型向规范型转变的标志是厨房“5S”管理等现代管理制度的引进、应用和推广。中餐厨房的日常运作十分复杂，涉及千种以上的物料，员工众多。遇到繁忙的时候，难免造成混乱。直观、明确、工具化的厨房“5S”管理，正适应了中餐企业的实际需求。项目目标：1知道厨房“5S”管理的相关理论知识。2能对厨房进行“5S”管理。3养成良好的个人习惯，逐步提高个人素养。任务一 厨房整理一、厨房“5S”管理的内涵（一）厨房“5S”管理的来源及概念 几千年来，日本逐渐形成了自己的家居文化简单、有序、整洁。后来，有些日本的文人就将日本人的家居文化归纳成五个读音以“S”为首的日文单
2、词，即整理（Seiri）、整顿（Seiton）、清扫（Seiso）、清洁（Seiketsu）和素养（Shisuke），简称“5S”。随着“5S”在日本企业里的广泛采用，形成了独特的日本“5S”管理。近年来，随着人们对这一活动认识的不断深入，有人又添加了安全、节约、效率、服务、坚持等，也就是所谓的“6S”“7S”“8S”“9S”“10S”等，都是以“5S”为基础发展演变的。因此，学好“5S”很关键。厨房“5S”管理就是在厨房中开展以整理、整顿、清扫、清洁和素养为内容的活动。任务一 厨房整理一、厨房“5S”管理的内涵（二）“5S”管理的核心内容日文中文核心内容改善对象Seiri整理把不需要的东西抛
3、掉或回仓空间Seiton整顿物品寻找时间为零时间Seiso清扫工作场所一尘不染设备、场所Seiketsu清洁标准化、规范化乱源Shisuke素养严守标准，养成良好习惯纪律任务一 厨房整理二、“1S”整理（物品分开处理）（二）“5S”管理的核心内容定义：区分“要”与“不要”的东西，只保留“要”的东西，对“不要”的东西进行处理。整理是先“分开”后“处理”的意思。分开和处理是一个阶段内的两个步骤。分开是先将要的和不要的东西分开、过期的和未过期的分开、好的和坏的分开、经常用的和不经常用的分开、采购原件和复印件分开等。“分开”后，再考虑如何处理，如弃置、烧毁、切碎、收藏、转送、转让、廉价出售、再循环等，
4、视物品和内容而定。目的：节约空间，塑造整洁的厨房环境。要领：第一，马上要用的，暂时不用的，先把它区别开。第二，将需要物品的数量降到最低的程度。第三，对可有可无的物品，应坚决地处理掉。任务一 厨房整理二、“1S”整理（物品分开处理）判别基准：需要的物品不需要的物品正常的机器设备杂物、灰尘、废纸、油污、蜘蛛网工作台、物品架不再使用的操作用品使用的工具、容器损坏的工具、样品原材料、半成品、成品、样品除统一放置以外的私人物品使用中的看板、海报不再使用的各种挂具、标牌使用中的清洁工具无用的清洁工具其他需要的物品其他不需要的物品任务二 厨房整顿一、2S整顿（三定一标志）定义：把留下来的物品按规定位置摆放整
5、齐，并加以标志，使物品有“名”有“家”。“名”即物品的名称，“家”即存放物品的位置。整顿含有“三定一标志”的含义，即“定名”“定量”“定位”和“标志”。首先是分出同类物品并赋予适当名称。其次是知道有多少数量（如在仓库内，还有哪些原料？哪些种类？每种的数量是多少？为什么要这个数量？为什么要那么多种类）。再次是给每样物品确定位置（这些东西应该分别放在哪里）。最后是给物品加以标志，以确保在30秒之内找到和放好物品。目的：使物品一目了然，方便随时取用，缩短寻找物品的时间，提高效率，消除积压、损耗。要领：第一，彻底地进行整理，只留下最低限度的需要物品。第二，物品放置位置先在稿纸上进行布局规划。第三，规定
6、摆放方法。第四，采用不同色的油漆、胶带等进行标志。任务二 厨房整顿一、2S整顿（三定一标志）在厨房“5S”管理实施过程中，工作场所内的物品及各类区域进行定量、定置，做到“有名有家”，同时，各岗位落实具体责任人是“5S”目视管理的关键环节。“5S”标签可分为三个大类，即物品标签、责任区域标签和功能间标签。以下为物品标签图例，供参考。任务三 厨房清扫一、3S清扫（清扫检查）定义：清除工作场所内的脏污，设备异常马上修理，并防止污染的发生。清扫是在进行清理垃圾的同时进行检查。不能只做表面文章，马虎了事。其要点是：清扫的目的是检查。所以清扫工作必须由当事人做，才能达到检查的目的。尤其是负责维修、保养的人
7、员，要更加注意在清扫设备的同时进行检查，以便及时发现隐存的问题，及时加以解决。目的：创造良好的工作环境，保证取出的物品能正常使用。第一，人人参与，责任到人。第二，与点检、保养工作充分结合。第三，调查污染源，予以杜绝。第四，建立清扫基准，作为规范。要领：任务四 厨房清洁一、3S清扫（清扫检查）定义：将整理、整顿、清扫的实施标准化、制度化，并维持效果。清洁是整理、整顿、清扫之后的日常维持工作，即使其制度化，规范化。为厨房设备除去油垢、灰尘，这是“清扫”；“长期保持”这种状态就是“清洁”。设法找出厨房地面湿滑现象的原因，彻底解决，这是“清扫”，是根除不安全和脏乱的源头；对解决办法标准化，就是“清洁”
8、。目的：通过制度化来维持整理、整顿、清扫的成效，养成持久有效的清洁习惯（一手清）。要领：第一，彻底落实前面“3S”的工作。第二，制订奖惩制度，加强执行。将整理、整顿、清扫活动制度化，规范化，定岗、定职、定标准、定操作方法，定期检查，做好考核评估。第三，领导带头巡察，带动全员重视“5S”活动。第四，通过对前“3S”的标准化、规范化，贯彻、执行、维持并改善成果。第五，制订目视管理的基准。目视管理的工具主要有标签、图表、公告板、画线区分、红单等。任务五 厨房素养一、3S清扫（清扫检查）定义：要求人人依规定行事，养成好习惯。目的：改变“人的素质”，养成工作认真、规范的好习惯。要领与做法：第一步，持续推动前“4S”至习惯化。第二步，制定共同遵守的规章制度。第三步，明确整理、整顿、清扫、清洁状态的标准。第四步，努力养成遵守规则的好习惯。