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1、会计学1药物化学维生素药物化学维生素哥伦布哥伦布(145l-1506(145l-1506年年)是西班牙是西班牙著名航海家，他在著名航海家，他在14921492年到年到15021502年间四次横渡大西洋，发现了美年间四次横渡大西洋，发现了美洲大陆。那时的航海生活既艰苦洲大陆。那时的航海生活既艰苦又危险。船员们在船上只能吃到又危险。船员们在船上只能吃到黑面包和咸鱼等一些简单的食物，黑面包和咸鱼等一些简单的食物，最可怕的是在航海期间很容易得最可怕的是在航海期间很容易得一种怪病，病人先是感到浑身无一种怪病，病人先是感到浑身无力，走不动路，接着就会全身出力，走不动路，接着就会全身出血，然后慢慢死去船员们
2、都把血，然后慢慢死去船员们都把这种怪病叫做这种怪病叫做”海上凶神海上凶神”。第1页/共50页 1519 1519 1519 1519年，葡萄牙航海家年，葡萄牙航海家年，葡萄牙航海家年，葡萄牙航海家麦麦麦麦哲伦哲伦哲伦哲伦率领的远洋船队从南率领的远洋船队从南率领的远洋船队从南率领的远洋船队从南美洲东岸向太平洋进发。美洲东岸向太平洋进发。美洲东岸向太平洋进发。美洲东岸向太平洋进发。三个月后，有的船员牙床三个月后，有的船员牙床三个月后，有的船员牙床三个月后，有的船员牙床破了，有的船员流鼻血，破了，有的船员流鼻血，破了，有的船员流鼻血，破了，有的船员流鼻血，有的船员浑身无力，待船有的船员浑身无力，待船
3、有的船员浑身无力，待船有的船员浑身无力，待船到达目的地时，到达目的地时，到达目的地时，到达目的地时，原来的原来的原来的原来的200200200200多人，活下来的只有多人，活下来的只有多人，活下来的只有多人，活下来的只有35353535人人人人，人们对此找不出原，人们对此找不出原，人们对此找不出原，人们对此找不出原因。因。因。因。麦哲伦麦哲伦第2页/共50页郑和下西洋郑和下西洋1405140514331433年年亚非亚非3030多个国家和地多个国家和地区区第3页/共50页 1734 1734年，在开往格陵兰的船上有年，在开往格陵兰的船上有一船员得严重的一船员得严重的坏血病坏血病，由于无，由于无
4、法医治，其他船员只好把他抛弃法医治，其他船员只好把他抛弃在荒岛上。他苏醒后用野草充饥，在荒岛上。他苏醒后用野草充饥，几天后他的坏血病竟不治而愈了。几天后他的坏血病竟不治而愈了。诸如此类的坏血病，曾夺去了几诸如此类的坏血病，曾夺去了几十万英国水手的生命。十万英国水手的生命。第4页/共50页 1747 1747 1747 1747年英国海军军医年英国海军军医年英国海军军医年英国海军军医林德林德林德林德总结了前人的总结了前人的总结了前人的总结了前人的经验，建议海军和远征船队的船员在远经验，建议海军和远征船队的船员在远经验，建议海军和远征船队的船员在远经验，建议海军和远征船队的船员在远航时要多吃些航时
5、要多吃些航时要多吃些航时要多吃些柠檬柠檬柠檬柠檬，他的意见被采纳，他的意见被采纳，他的意见被采纳，他的意见被采纳，从此未曾发生过坏血病。但那时还不知从此未曾发生过坏血病。但那时还不知从此未曾发生过坏血病。但那时还不知从此未曾发生过坏血病。但那时还不知柠檬中的什么物质对坏血病有抵抗作用柠檬中的什么物质对坏血病有抵抗作用柠檬中的什么物质对坏血病有抵抗作用柠檬中的什么物质对坏血病有抵抗作用第5页/共50页n n1886188618861886年，年轻的荷兰军医艾克曼在荷属东年，年轻的荷兰军医艾克曼在荷属东年，年轻的荷兰军医艾克曼在荷属东年，年轻的荷兰军医艾克曼在荷属东印度研究亚洲普遍流行的脚气病，最
6、初企印度研究亚洲普遍流行的脚气病，最初企印度研究亚洲普遍流行的脚气病，最初企印度研究亚洲普遍流行的脚气病，最初企图找出引起该病的细菌，但是没有成功。图找出引起该病的细菌，但是没有成功。图找出引起该病的细菌，但是没有成功。图找出引起该病的细菌，但是没有成功。1890189018901890年，在他的实验鸡群中爆发了神经性年，在他的实验鸡群中爆发了神经性年，在他的实验鸡群中爆发了神经性年，在他的实验鸡群中爆发了神经性皮炎，表现与脚气病极为类似。皮炎，表现与脚气病极为类似。皮炎，表现与脚气病极为类似。皮炎，表现与脚气病极为类似。1907190719071907年，年，年，年，艾克曼经过专心研究，终于
7、查明脚气病起艾克曼经过专心研究，终于查明脚气病起艾克曼经过专心研究，终于查明脚气病起艾克曼经过专心研究，终于查明脚气病起因于白米。鸡吃白米得了脚气病，将丢弃因于白米。鸡吃白米得了脚气病，将丢弃因于白米。鸡吃白米得了脚气病，将丢弃因于白米。鸡吃白米得了脚气病，将丢弃的米糠放回饲料中即可治愈。他自己也开的米糠放回饲料中即可治愈。他自己也开的米糠放回饲料中即可治愈。他自己也开的米糠放回饲料中即可治愈。他自己也开始改吃糙米，于是感染的脚气病随后也好始改吃糙米，于是感染的脚气病随后也好始改吃糙米，于是感染的脚气病随后也好始改吃糙米，于是感染的脚气病随后也好了。了。了。了。第6页/共50页n n19111
8、91119111911年，波兰化学家年，波兰化学家年，波兰化学家年，波兰化学家Casimir FunkCasimir FunkCasimir FunkCasimir Funk丰克丰克，经过千百次的试验，终，经过千百次的试验，终于于发现糙米中能够防治脚气病的发现糙米中能够防治脚气病的发现糙米中能够防治脚气病的发现糙米中能够防治脚气病的物质物质物质物质(维生素维生素维生素维生素B1)B1)B1)B1)是一种胺是一种胺是一种胺是一种胺(一类含一类含一类含一类含氮化合物氮化合物氮化合物氮化合物)。因此。因此。因此。因此FunkFunkFunkFunk提议将这种提议将这种提议将这种提议将这种化合物叫做化
9、合物叫做化合物叫做化合物叫做VitamineVitamineVitamineVitamine，意为，意为，意为，意为“Vital amine”Vital amine”Vital amine”Vital amine”（“致命的胺致命的胺致命的胺致命的胺”）。）。）。）。第7页/共50页 随着时间的推移，越来越多的维随着时间的推移，越来越多的维生素种类被人们认识和发现，维生素生素种类被人们认识和发现，维生素成了一个大家族。人们把它们排列起成了一个大家族。人们把它们排列起来以便于记忆，维生素按来以便于记忆，维生素按A A、B B、C C一直一直排列到排列到L L、P P、U U等几十种。等几十种。第
10、8页/共50页一、概述一、概述1.1.1.1.维生素的概念维生素的概念维生素的概念维生素的概念n n维生素维生素维生素维生素(vitamin)(vitamin)(vitamin)(vitamin)又名维他命，是维持又名维他命，是维持又名维他命，是维持又名维他命，是维持人类机体正常代谢功能所必需的微量人类机体正常代谢功能所必需的微量人类机体正常代谢功能所必需的微量人类机体正常代谢功能所必需的微量营养物质。营养物质。营养物质。营养物质。第七章第七章 维生素维生素第9页/共50页2.2.维生素的特点维生素的特点n n外源性外源性：人体内不能合成或合成：人体内不能合成或合成量很少，必须由食物中供给；量
11、很少，必须由食物中供给；n n微量性微量性：人体所需量很少，少到：人体所需量很少，少到只能用毫克或微克来计算，但发只能用毫克或微克来计算，但发挥巨大作用；挥巨大作用；n n调节性调节性：维生素往往作为体内一：维生素往往作为体内一些重要酶的辅助成分，参与广泛些重要酶的辅助成分，参与广泛的生化反应，调节人体新陈代谢的生化反应，调节人体新陈代谢或能量转变；或能量转变；n n特异性特异性：一旦缺乏某种维生素，则无一旦缺乏某种维生素，则无一旦缺乏某种维生素，则无一旦缺乏某种维生素，则无一例外地引起相应的代谢障碍，并表现一例外地引起相应的代谢障碍，并表现一例外地引起相应的代谢障碍，并表现一例外地引起相应的
12、代谢障碍，并表现出相对特异的临床症状。出相对特异的临床症状。出相对特异的临床症状。出相对特异的临床症状。第10页/共50页3.3.维生素的发现史（维生素的发现史（1 1）n n人类对维生素的认识始于人类对维生素的认识始于30003000多多年前。当时古埃及人发现夜盲症年前。当时古埃及人发现夜盲症可以被一些食物治愈，虽然他们可以被一些食物治愈，虽然他们并不清楚食物中什么物质起了医并不清楚食物中什么物质起了医疗作用，但这是人类对维生素最疗作用，但这是人类对维生素最朦胧的认识。朦胧的认识。n n16001600年年-医生鼓励以多吃动物肝脏医生鼓励以多吃动物肝脏来治夜盲症。来治夜盲症。n n17471
13、747年年-苏格兰医生林德发现柠檬苏格兰医生林德发现柠檬能治坏血病，也就是后来的维能治坏血病，也就是后来的维C C。n n18311831年年-胡萝卜素被发现。胡萝卜素被发现。第11页/共50页维生素的发现史（维生素的发现史（2 2）n n19111911年年-波兰化学家丰克为维生素波兰化学家丰克为维生素命名，称它为命名，称它为 维持生命的营养素维持生命的营养素。n n1915191519151915年年年年-科学家认为糙皮病是由于缺乏某种维生科学家认为糙皮病是由于缺乏某种维生科学家认为糙皮病是由于缺乏某种维生科学家认为糙皮病是由于缺乏某种维生素而造成的。素而造成的。素而造成的。素而造成的。n
14、 n1916191619161916年年年年-维生素维生素维生素维生素B B B B被分离出来。被分离出来。被分离出来。被分离出来。n n1917191719171917年年年年-英国医生发现鱼肝油可治愈佝偻病，随英国医生发现鱼肝油可治愈佝偻病，随英国医生发现鱼肝油可治愈佝偻病，随英国医生发现鱼肝油可治愈佝偻病，随后断定这种病是缺乏维后断定这种病是缺乏维后断定这种病是缺乏维后断定这种病是缺乏维D D D D引起的。引起的。引起的。引起的。n n1920192019201920年年年年-发现人体可将胡萝卜转化为维生素发现人体可将胡萝卜转化为维生素发现人体可将胡萝卜转化为维生素发现人体可将胡萝卜转
15、化为维生素A A A A。n n1922192219221922年年年年-维维维维E E E E被发现。被发现。被发现。被发现。第12页/共50页维生素的发现史（维生素的发现史（3 3）n n1928192819281928年年年年-科学家发现维科学家发现维科学家发现维科学家发现维B B B B至少有两种类型。至少有两种类型。至少有两种类型。至少有两种类型。n n1933193319331933年年年年-维维维维E E E E首次用于治疗。首次用于治疗。首次用于治疗。首次用于治疗。n n1948194819481948年年年年-大剂量维大剂量维大剂量维大剂量维C C C C用于治疗炎症。用于治
16、疗炎症。用于治疗炎症。用于治疗炎症。n n1949194919491949年年年年-维维维维B B B B3 3 3 3与维与维与维与维C C C C用于治疗精神分裂症。用于治疗精神分裂症。用于治疗精神分裂症。用于治疗精神分裂症。n n1970197019701970年年年年-维维维维C C C C被用于治疗感冒。被用于治疗感冒。被用于治疗感冒。被用于治疗感冒。n n1993199319931993年年年年-哈佛大学发表维生素哈佛大学发表维生素哈佛大学发表维生素哈佛大学发表维生素E E E E与心脏病关与心脏病关与心脏病关与心脏病关系系系系 的研究结果。的研究结果。的研究结果。的研究结果。第1
17、3页/共50页4.4.维生素的分类维生素的分类 维生素种类很多，化学结维生素种类很多，化学结构各异，作用亦各不相同，可构各异，作用亦各不相同，可粗略地按其粗略地按其溶解度溶解度不同分为：不同分为：油溶性维生素油溶性维生素：易溶于非极性易溶于非极性有机溶剂，而不易溶于水，可有机溶剂，而不易溶于水，可随脂肪为人体吸收并在体内储随脂肪为人体吸收并在体内储积，排泄率不高积，排泄率不高。如维生素。如维生素A A、DD、E E、K K等等 水溶性维生素水溶性维生素：易溶于水而不易易溶于水而不易溶于非极性有机溶剂，吸收后溶于非极性有机溶剂，吸收后体内贮存很少，过量的多从尿体内贮存很少，过量的多从尿中排出中排
18、出。如维生素。如维生素B B族、族、C C等等第14页/共50页5.5.维生素的合成情况维生素的合成情况n n植物和多数微生物都能自己合成维生植物和多数微生物都能自己合成维生植物和多数微生物都能自己合成维生植物和多数微生物都能自己合成维生素，不必由体外供给。素，不必由体外供给。素，不必由体外供给。素，不必由体外供给。n n维生素维生素维生素维生素B B B B6 6 6 6、K K K K等能由动物肠道内的细菌等能由动物肠道内的细菌等能由动物肠道内的细菌等能由动物肠道内的细菌合成，合成量可满足动物的需要。合成，合成量可满足动物的需要。合成，合成量可满足动物的需要。合成，合成量可满足动物的需要。
19、n n维生素维生素维生素维生素C C C C除灵长类（包括人类）及豚鼠除灵长类（包括人类）及豚鼠除灵长类（包括人类）及豚鼠除灵长类（包括人类）及豚鼠以外以外以外以外,其他动物都可以自身合成。其他动物都可以自身合成。其他动物都可以自身合成。其他动物都可以自身合成。第15页/共50页6.6.人体必要人体必要1313种维生素种维生素n n维生素维生素A A、D D、E E、K K、C Cn n维生素维生素B B族（族（B B1 1、B B2 2、B B6 6 、B B1212、烟酸、烟酸、泛酸、泛酸、叶叶酸、酸、生物素）生物素）第16页/共50页n n维生素维生素维生素维生素B B B B曾被认为像
20、维生素曾被认为像维生素曾被认为像维生素曾被认为像维生素C C C C那样具有那样具有那样具有那样具有单一结构的有机化合物，但后来证明单一结构的有机化合物，但后来证明单一结构的有机化合物，但后来证明单一结构的有机化合物，但后来证明它其实是一组有着不同结构的化合物，它其实是一组有着不同结构的化合物，它其实是一组有着不同结构的化合物，它其实是一组有着不同结构的化合物，于是它的成员有了独立的名称，如维于是它的成员有了独立的名称，如维于是它的成员有了独立的名称，如维于是它的成员有了独立的名称，如维生素生素生素生素B B B B1 1，而维生素，而维生素，而维生素，而维生素B B B B成了一个总称，有成
21、了一个总称，有成了一个总称，有成了一个总称，有时也被称为维生素时也被称为维生素时也被称为维生素时也被称为维生素B B B B族。族。族。族。n n维生素维生素维生素维生素B B B B族的主要食物来源比较相近，族的主要食物来源比较相近，族的主要食物来源比较相近，族的主要食物来源比较相近，主要有酵母、谷物、动物肝脏等。主要有酵母、谷物、动物肝脏等。主要有酵母、谷物、动物肝脏等。主要有酵母、谷物、动物肝脏等。第17页/共50页二、油溶性维生素二、油溶性维生素1 1、维生素、维生素A A分子中含有分子中含有-紫罗兰酮环及共轭多烯醇的侧紫罗兰酮环及共轭多烯醇的侧链，易氧化。链，易氧化。药用：药用：维生
22、素维生素A A醋酸酯结晶加精制植物油制成醋酸酯结晶加精制植物油制成的油溶液制剂，并加入抗氧剂。的油溶液制剂，并加入抗氧剂。第18页/共50页维生素维生素A A的主要作用的主要作用n n构成视觉细胞内感光物质的成分，维持构成视觉细胞内感光物质的成分，维持构成视觉细胞内感光物质的成分，维持构成视觉细胞内感光物质的成分，维持眼睛在黑暗情况下的视力。缺乏维生素眼睛在黑暗情况下的视力。缺乏维生素眼睛在黑暗情况下的视力。缺乏维生素眼睛在黑暗情况下的视力。缺乏维生素A A A A时则患夜盲症。时则患夜盲症。时则患夜盲症。时则患夜盲症。n n维生素维生素维生素维生素A A A A能促进儿童的正常生长发育，能促
23、进儿童的正常生长发育，能促进儿童的正常生长发育，能促进儿童的正常生长发育，缺乏它时可引起生殖功能衰退，骨骼成缺乏它时可引起生殖功能衰退，骨骼成缺乏它时可引起生殖功能衰退，骨骼成缺乏它时可引起生殖功能衰退，骨骼成长不良及生长发育受阻。长不良及生长发育受阻。长不良及生长发育受阻。长不良及生长发育受阻。n n维持一切上皮组织健全所必需，增加对维持一切上皮组织健全所必需，增加对维持一切上皮组织健全所必需，增加对维持一切上皮组织健全所必需，增加对传染病的抵抗力。传染病的抵抗力。传染病的抵抗力。传染病的抵抗力。第19页/共50页n n膳食物中的维生素膳食物中的维生素膳食物中的维生素膳食物中的维生素A A
24、A A来源于两部分：一部来源于两部分：一部来源于两部分：一部来源于两部分：一部分直接来源于动物性食物提供的分直接来源于动物性食物提供的分直接来源于动物性食物提供的分直接来源于动物性食物提供的视黄醇视黄醇视黄醇视黄醇，如动物肝脏、蛋黄、奶油等；另一部分则如动物肝脏、蛋黄、奶油等；另一部分则如动物肝脏、蛋黄、奶油等；另一部分则如动物肝脏、蛋黄、奶油等；另一部分则来源于富含来源于富含来源于富含来源于富含胡萝卜素胡萝卜素胡萝卜素胡萝卜素的黄绿色蔬菜和水果，的黄绿色蔬菜和水果，的黄绿色蔬菜和水果，的黄绿色蔬菜和水果，如胡萝卜、油菜、辣椒、番茄和橘等。如胡萝卜、油菜、辣椒、番茄和橘等。如胡萝卜、油菜、辣椒
25、、番茄和橘等。如胡萝卜、油菜、辣椒、番茄和橘等。n n维生素维生素维生素维生素A A A A和胡萝卜素都不溶于水，而溶于和胡萝卜素都不溶于水，而溶于和胡萝卜素都不溶于水，而溶于和胡萝卜素都不溶于水，而溶于脂肪，将含维生素脂肪，将含维生素脂肪，将含维生素脂肪，将含维生素A A A A和和和和-胡萝卜素的食物胡萝卜素的食物胡萝卜素的食物胡萝卜素的食物同脂肪一起摄入，能促进它们的吸收。同脂肪一起摄入，能促进它们的吸收。同脂肪一起摄入，能促进它们的吸收。同脂肪一起摄入，能促进它们的吸收。维生素维生素A的主要食物的主要食物来源来源第20页/共50页缺乏维生素缺乏维生素n n夜盲症夜盲症：暗适应能力下降，
26、即：暗适应能力下降，即当从光亮的环境突然进入到黑当从光亮的环境突然进入到黑暗处时，人的眼睛看清楚暗处暗处时，人的眼睛看清楚暗处物体的时间延长；严重者在暗物体的时间延长；严重者在暗光下无法看清物体。光下无法看清物体。n n干眼症干眼症：眼球结膜和角膜光泽：眼球结膜和角膜光泽减退，泪液分泌减少，或不分减退，泪液分泌减少，或不分泌泪液。泌泪液。n n皮肤皮肤干燥、脱屑、粗糙，继而干燥、脱屑、粗糙，继而发生丘疹发生丘疹n n抵抗力差抵抗力差n n脱发脱发第21页/共50页2 2、维生素、维生素D DV VD2D2V VD3D3第22页/共50页维生素维生素D D的摄入的摄入n n植物性食物几乎不含有维
27、生素植物性食物几乎不含有维生素D D，维生素，维生素D D主要来源于主要来源于动物性食动物性食物物，如含脂肪高的海鱼和鱼卵、，如含脂肪高的海鱼和鱼卵、动物肝脏、蛋黄、奶油和奶酪动物肝脏、蛋黄、奶油和奶酪等。等。n n维生素维生素D D又称又称阳光维生素阳光维生素，还可，还可来源于自身的合成制造，因为来源于自身的合成制造，因为在人体皮肤中存在一种在人体皮肤中存在一种7-7-脱氢脱氢胆固醇胆固醇，在太阳的紫外线照射，在太阳的紫外线照射下，能转变成维生素下，能转变成维生素D D。因此经。因此经常参加户外活动，或者进行日常参加户外活动，或者进行日光浴，就不必另外补充维生素光浴，就不必另外补充维生素D
28、D。第23页/共50页维生素维生素D D的作用的作用n n促进生长和骨骼钙化促进生长和骨骼钙化促进生长和骨骼钙化促进生长和骨骼钙化，促进牙齿健全；，促进牙齿健全；，促进牙齿健全；，促进牙齿健全；n n提高机体对钙、磷的吸收提高机体对钙、磷的吸收提高机体对钙、磷的吸收提高机体对钙、磷的吸收，使血浆钙和，使血浆钙和，使血浆钙和，使血浆钙和血浆磷的水平达到饱和程度。血浆磷的水平达到饱和程度。血浆磷的水平达到饱和程度。血浆磷的水平达到饱和程度。n n构成人体骨骼的主要元素是钙和磷，如构成人体骨骼的主要元素是钙和磷，如构成人体骨骼的主要元素是钙和磷，如构成人体骨骼的主要元素是钙和磷，如果体内缺少维生素果
29、体内缺少维生素果体内缺少维生素果体内缺少维生素D D D D，即使饮食里有足，即使饮食里有足，即使饮食里有足，即使饮食里有足够的钙和磷，骨骼也不能正常钙化够的钙和磷，骨骼也不能正常钙化够的钙和磷，骨骼也不能正常钙化够的钙和磷，骨骼也不能正常钙化,从从从从而使骨骼软弱，易弯曲变形，在机体的而使骨骼软弱，易弯曲变形，在机体的而使骨骼软弱，易弯曲变形，在机体的而使骨骼软弱，易弯曲变形，在机体的压力下造成螺圈腿、鸡胸、佝偻病。压力下造成螺圈腿、鸡胸、佝偻病。压力下造成螺圈腿、鸡胸、佝偻病。压力下造成螺圈腿、鸡胸、佝偻病。第24页/共50页维生素维生素D D缺乏缺乏n n血中钙与磷低于正常值血中钙与磷低
30、于正常值,会出现骨骼变软及会出现骨骼变软及畸形：发生在儿童身上称为畸形：发生在儿童身上称为佝偻病佝偻病；在孕；在孕妇身上为妇身上为骨质软化症骨质软化症。n n维生素维生素DD缺乏症：小儿佝偻病与成人骨软化缺乏症：小儿佝偻病与成人骨软化病。病。n n易患人群：小儿佝偻病常见于易患人群：小儿佝偻病常见于3 3岁以下的儿岁以下的儿童，尤其是童，尤其是1 1岁以内的幼儿；成人骨软化病岁以内的幼儿；成人骨软化病多见于孕妇、乳母及老年人。多见于孕妇、乳母及老年人。第25页/共50页过量摄入维生素过量摄入维生素D Dn n长期摄入过多的维生素长期摄入过多的维生素DD：使钙使钙在肠内的吸收增加，在心脏、在肠内
31、的吸收增加，在心脏、肾小管等软组织内沉积钙化，肾小管等软组织内沉积钙化，就会引起过度口渴、体弱、便就会引起过度口渴、体弱、便秘、血钙过多等综合症。秘、血钙过多等综合症。n n严重中毒：严重中毒：损伤肾脏，使软组损伤肾脏，使软组织（如心、血管、支气管、胃、织（如心、血管、支气管、胃、肾小管等）钙化。肾小管等）钙化。第26页/共50页n n脂溶性维生素，一类与生育有关的维脂溶性维生素，一类与生育有关的维脂溶性维生素，一类与生育有关的维脂溶性维生素，一类与生育有关的维生素，能生素，能生素，能生素，能促进人体内黄体激素的分泌促进人体内黄体激素的分泌促进人体内黄体激素的分泌促进人体内黄体激素的分泌，具有
32、抗不育作用。结构上含有一个酚具有抗不育作用。结构上含有一个酚具有抗不育作用。结构上含有一个酚具有抗不育作用。结构上含有一个酚羟基，又称为生育酚。羟基，又称为生育酚。羟基，又称为生育酚。羟基，又称为生育酚。n n天然存在的天然存在的天然存在的天然存在的维生素维生素维生素维生素E E E E有有有有8 8 8 8种种种种，以，以，以，以 -生生生生育酚生理活性最高。育酚生理活性最高。育酚生理活性最高。育酚生理活性最高。3 3、维生素、维生素E E（生育酚）（生育酚）第27页/共50页 结构为苯并二氢吡喃衍生物，在苯环上含结构为苯并二氢吡喃衍生物，在苯环上含有一个酚羟基，又称为生育酚。天然存在的维有
33、一个酚羟基，又称为生育酚。天然存在的维生素生素E E共有八种：共有八种：-生育酚生育酚-生育酚生育酚-生育酚生育酚-生育酚生育酚-生育三烯酚生育三烯酚-生育三烯酚生育三烯酚-生育三烯酚生育三烯酚-生育三烯酚生育三烯酚第28页/共50页-生育酚对酸、碱、热都比较稳定，在高温下加热也生育酚对酸、碱、热都比较稳定，在高温下加热也不易被破坏，但对紫外线和氧化剂很敏感，易被氧化不易被破坏，但对紫外线和氧化剂很敏感，易被氧化成黄色成黄色-生育酚对苯醌的生育酚对苯醌的,可以此对其进行鉴别。可以此对其进行鉴别。维生素维生素E的特点的特点临床一般用其醋酸酯。临床一般用其醋酸酯。-生育酚对苯醌生育酚对苯醌第29页
34、/共50页维生素维生素E E的作用的作用n n抗不育：维生素抗不育：维生素抗不育：维生素抗不育：维生素E E E E对动物生育是必需的。对动物生育是必需的。对动物生育是必需的。对动物生育是必需的。缺乏时，缺乏时，缺乏时，缺乏时，雄鼠睾丸退化，不能形成正常的雄鼠睾丸退化，不能形成正常的雄鼠睾丸退化，不能形成正常的雄鼠睾丸退化，不能形成正常的精子；雌鼠胚胎及胎盘萎缩而引起流产精子；雌鼠胚胎及胎盘萎缩而引起流产精子；雌鼠胚胎及胎盘萎缩而引起流产精子；雌鼠胚胎及胎盘萎缩而引起流产。n n抗衰老：能阻止人体内不饱和脂肪酸的氧抗衰老：能阻止人体内不饱和脂肪酸的氧抗衰老：能阻止人体内不饱和脂肪酸的氧抗衰老：
35、能阻止人体内不饱和脂肪酸的氧化，使细胞不受损害。对预防动脉硬化、化，使细胞不受损害。对预防动脉硬化、化，使细胞不受损害。对预防动脉硬化、化，使细胞不受损害。对预防动脉硬化、脑出血，以及抗衰老具有显著的作用。脑出血，以及抗衰老具有显著的作用。脑出血，以及抗衰老具有显著的作用。脑出血，以及抗衰老具有显著的作用。n n作脂溶性药物的抗氧剂。作脂溶性药物的抗氧剂。作脂溶性药物的抗氧剂。作脂溶性药物的抗氧剂。第30页/共50页维生素维生素E E的摄入的摄入维生素维生素E E主要存在于主要存在于植物性食品植物性食品中，在中，在棉子油、玉米油、花生油、芝麻油及菠棉子油、玉米油、花生油、芝麻油及菠菜、莴苣叶、
36、甘薯等食物中含量较多。菜、莴苣叶、甘薯等食物中含量较多。维生素维生素E E几乎可几乎可贮存在体内贮存在体内所有的器官所有的器官组织中，且在体内贮留的时间较长，一组织中，且在体内贮留的时间较长，一般不会造成缺乏。般不会造成缺乏。第31页/共50页三、水溶性维生素三、水溶性维生素 水溶性维生素包括：维生素水溶性维生素包括：维生素C C；B B族维生素。族维生素。1 1、维生素、维生素C C（抗坏血酸）（抗坏血酸）无色晶体，易溶于水，属水溶性维生素。无色晶体，易溶于水，属水溶性维生素。第32页/共50页化学性质化学性质（1 1）酸性）酸性（2 2）内酯环水解）内酯环水解第33页/共50页（3 3）还
37、原性：）还原性：分子中的连二烯醇结构，具有分子中的连二烯醇结构，具有很强的还原性，在水溶液中易被氧化生成去氢很强的还原性，在水溶液中易被氧化生成去氢抗坏血酸。抗坏血酸。在食物贮藏或烹调过程中，甚至切碎新鲜蔬菜时，在食物贮藏或烹调过程中，甚至切碎新鲜蔬菜时，维生素维生素C C都能被破坏，微量的铜、铁离子可加快破都能被破坏，微量的铜、铁离子可加快破坏的速度。坏的速度。食用蔬菜时要注意正确的加工及烹调方法：多爆炒，食用蔬菜时要注意正确的加工及烹调方法：多爆炒，少熬煮，不加碱，以尽量减少维生素少熬煮，不加碱，以尽量减少维生素C C的损失。的损失。第34页/共50页有些情况要谨服维生素有些情况要谨服维生
38、素C Cn n美国芝加哥大学的研究人员通美国芝加哥大学的研究人员通过实验发现：虾等软壳类食物过实验发现：虾等软壳类食物含有大量浓度较高的五价砷化含有大量浓度较高的五价砷化合物。这种物质本身对人体并合物。这种物质本身对人体并无毒害作用！但服用维生素无毒害作用！但服用维生素C C后，后，由于化学作用，使原来无毒的由于化学作用，使原来无毒的五价砷五价砷(As(As2 20 05 5)，转变为有毒的，转变为有毒的三价砷三价砷(即即AsAs2 20 03 3)，是人们俗称，是人们俗称的砒霜的砒霜!为慎重起见，在服用为慎重起见，在服用维生素维生素C C期间，应当忌食虾类。期间，应当忌食虾类。第35页/共5
39、0页含量测定：含量测定：碘量法碘量法以新沸放冷的蒸馏水溶解，在醋酸的环境下，以以新沸放冷的蒸馏水溶解，在醋酸的环境下，以 淀粉为指示剂，用碘液滴定，终点为蓝色。淀粉为指示剂，用碘液滴定，终点为蓝色。鉴别：鉴别：第36页/共50页维生素维生素C C的主要功能的主要功能n n参加体内的氧化还原过程，促进人体的生参加体内的氧化还原过程，促进人体的生参加体内的氧化还原过程，促进人体的生参加体内的氧化还原过程，促进人体的生长发育，增强人体对疾病的抵抗能力；维长发育，增强人体对疾病的抵抗能力；维长发育，增强人体对疾病的抵抗能力；维长发育，增强人体对疾病的抵抗能力；维持牙齿、骨骼、血管和肌肉的正常功能，持牙
40、齿、骨骼、血管和肌肉的正常功能，持牙齿、骨骼、血管和肌肉的正常功能，持牙齿、骨骼、血管和肌肉的正常功能，增强肝脏的解毒能力。增强肝脏的解毒能力。增强肝脏的解毒能力。增强肝脏的解毒能力。n n维生素维生素维生素维生素C C C C还能消除疲劳，预防感冒，减低还能消除疲劳，预防感冒，减低还能消除疲劳，预防感冒，减低还能消除疲劳，预防感冒，减低癌的发病率。癌的发病率。癌的发病率。癌的发病率。n n当人体中缺少维生素当人体中缺少维生素当人体中缺少维生素当人体中缺少维生素C C C C时，就会出现牙龈时，就会出现牙龈时，就会出现牙龈时，就会出现牙龈出血、牙齿松动、骨骼脆弱、粘膜及皮下出血、牙齿松动、骨骼
41、脆弱、粘膜及皮下出血、牙齿松动、骨骼脆弱、粘膜及皮下出血、牙齿松动、骨骼脆弱、粘膜及皮下易出血、伤口不易愈合等症状。易出血、伤口不易愈合等症状。易出血、伤口不易愈合等症状。易出血、伤口不易愈合等症状。第37页/共50页维生素维生素C C的摄入的摄入n n成人每天需摄入成人每天需摄入成人每天需摄入成人每天需摄入50505050100mg100mg100mg100mg。n n有关资料表明，猕猴桃、鲜枣、草莓、枇杷、有关资料表明，猕猴桃、鲜枣、草莓、枇杷、有关资料表明，猕猴桃、鲜枣、草莓、枇杷、有关资料表明，猕猴桃、鲜枣、草莓、枇杷、橙、橘、柿子等含有丰富的维生素橙、橘、柿子等含有丰富的维生素橙、橘
42、、柿子等含有丰富的维生素橙、橘、柿子等含有丰富的维生素C C C C。100100100100克水果中维生素克水果中维生素克水果中维生素克水果中维生素C C C C的含量分别为：猕猴桃的含量分别为：猕猴桃的含量分别为：猕猴桃的含量分别为：猕猴桃420420420420毫克，鲜枣毫克，鲜枣毫克，鲜枣毫克，鲜枣380380380380毫克，草莓毫克，草莓毫克，草莓毫克，草莓80808080毫克，橙毫克，橙毫克，橙毫克，橙49494949毫毫毫毫克，枇杷克，枇杷克，枇杷克，枇杷36363636毫克，橘毫克，橘毫克，橘毫克，橘30303030毫克，柿子毫克，柿子毫克，柿子毫克，柿子30303030毫克
43、。毫克。毫克。毫克。但葡萄、无花果、苹果各有但葡萄、无花果、苹果各有但葡萄、无花果、苹果各有但葡萄、无花果、苹果各有5 5 5 5毫克，香蕉、桃毫克，香蕉、桃毫克，香蕉、桃毫克，香蕉、桃子各含子各含子各含子各含10101010毫克，梨子仅含毫克，梨子仅含毫克，梨子仅含毫克，梨子仅含4 4 4 4毫克。毫克。毫克。毫克。第38页/共50页n n成人一天需要成人一天需要成人一天需要成人一天需要60606060毫克维生素毫克维生素毫克维生素毫克维生素C C C C，假如要从，假如要从，假如要从，假如要从维生素维生素维生素维生素C C C C含量很少的水果中摄取，则无花含量很少的水果中摄取，则无花含量
44、很少的水果中摄取，则无花含量很少的水果中摄取，则无花果需要果需要果需要果需要25252525个，梨子需要个，梨子需要个，梨子需要个，梨子需要14141414个，葡萄需要个，葡萄需要个，葡萄需要个，葡萄需要1.51.51.51.5公斤左右。因此，只吃一两个维生素公斤左右。因此，只吃一两个维生素公斤左右。因此，只吃一两个维生素公斤左右。因此，只吃一两个维生素C C C C含量少的水果，实际上并没有什么帮助。含量少的水果，实际上并没有什么帮助。含量少的水果，实际上并没有什么帮助。含量少的水果，实际上并没有什么帮助。可是，如果是含维生素可是，如果是含维生素可是，如果是含维生素可是，如果是含维生素C C
45、 C C较高的猕猴桃、较高的猕猴桃、较高的猕猴桃、较高的猕猴桃、柑橘或柿子，一天一两个就够了。如果是柑橘或柿子，一天一两个就够了。如果是柑橘或柿子，一天一两个就够了。如果是柑橘或柿子，一天一两个就够了。如果是鲜枣或草莓，只要五六粒，即可摄取到一鲜枣或草莓，只要五六粒，即可摄取到一鲜枣或草莓，只要五六粒，即可摄取到一鲜枣或草莓，只要五六粒，即可摄取到一天所需的维生素天所需的维生素天所需的维生素天所需的维生素C C C C。n n水果存放的时间越长，维生素水果存放的时间越长，维生素水果存放的时间越长，维生素水果存放的时间越长，维生素C C C C的损失就的损失就的损失就的损失就越多越多越多越多n
46、n要想补充足够的维生素要想补充足够的维生素要想补充足够的维生素要想补充足够的维生素C C C C，吃水果时应有，吃水果时应有，吃水果时应有，吃水果时应有所选择所选择所选择所选择第39页/共50页缺乏维生素缺乏维生素n n易流鼻血，容易易流鼻血，容易易流鼻血，容易易流鼻血，容易感冒感冒感冒感冒，口干舌躁，牙，口干舌躁，牙，口干舌躁，牙，口干舌躁，牙齿齿齿齿出血出血出血出血，不适应环境温度变化。，不适应环境温度变化。，不适应环境温度变化。，不适应环境温度变化。n n细胞间质生成障碍而出现出血，牙齿细胞间质生成障碍而出现出血，牙齿细胞间质生成障碍而出现出血，牙齿细胞间质生成障碍而出现出血，牙齿松动、
47、松动、松动、松动、伤口不易愈合伤口不易愈合伤口不易愈合伤口不易愈合，易骨折等。，易骨折等。，易骨折等。，易骨折等。n n免疫功能低下，易患各种感染性疾病免疫功能低下，易患各种感染性疾病免疫功能低下，易患各种感染性疾病免疫功能低下，易患各种感染性疾病 第40页/共50页2 2、维生素、维生素B B1 1（硫胺素）（硫胺素）n n白色粉末，易溶于水，在酸性溶白色粉末，易溶于水，在酸性溶液中稳定，但在中性及碱性溶液液中稳定，但在中性及碱性溶液中则容易分解。中则容易分解。n n在食物清洗过程中可随水大量流在食物清洗过程中可随水大量流失，经加热后菜中失，经加热后菜中B1B1主要存在于主要存在于汤中。汤中
48、。第41页/共50页n n由于维生素由于维生素B Bl l在中性或碱性溶在中性或碱性溶液中易分解，当液中易分解，当pHpH大于大于7 7时受时受热，就会使绝大部分甚至全部热，就会使绝大部分甚至全部分解。因此，高温炸制、烘烤分解。因此，高温炸制、烘烤或熏制的食品中的维生素或熏制的食品中的维生素B B1 1会会损失很多。据测定，面包中损失很多。据测定，面包中B B1 1损失损失20%20%3030。采用碱性膨。采用碱性膨松剂烘烤的饼干、糕点中，维松剂烘烤的饼干、糕点中，维生素生素B B1 1几乎全部破坏。几乎全部破坏。第42页/共50页维生素维生素B Bl l的食物来源的食物来源n n维生素维生素
49、维生素维生素B B B Bl l的食物来源主要有两方面。的食物来源主要有两方面。的食物来源主要有两方面。的食物来源主要有两方面。n n一是在谷类的谷皮和谷胚中、豆类、一是在谷类的谷皮和谷胚中、豆类、一是在谷类的谷皮和谷胚中、豆类、一是在谷类的谷皮和谷胚中、豆类、硬果和干酵母中含量丰富。因此，硬果和干酵母中含量丰富。因此，硬果和干酵母中含量丰富。因此，硬果和干酵母中含量丰富。因此，糙米和带麸皮的面粉比精白米面中糙米和带麸皮的面粉比精白米面中糙米和带麸皮的面粉比精白米面中糙米和带麸皮的面粉比精白米面中含量高。含量高。含量高。含量高。n n二是在动物的内脏（肝、肾）、瘦二是在动物的内脏（肝、肾）、瘦
50、二是在动物的内脏（肝、肾）、瘦二是在动物的内脏（肝、肾）、瘦肉和蛋黄中含量丰富。肉和蛋黄中含量丰富。肉和蛋黄中含量丰富。肉和蛋黄中含量丰富。第43页/共50页维生素维生素1 1作用作用n n生理功能是能增进食欲，维生理功能是能增进食欲，维持神经正常活动等，缺少它持神经正常活动等，缺少它会得脚气病、神经性皮炎等。会得脚气病、神经性皮炎等。n n脚气病的预防脚气病的预防:合理安排膳食，合理安排膳食，所吃主食不要过于精细，并所吃主食不要过于精细，并注意各种副食的补充。同时，注意各种副食的补充。同时，采用正确的烹调方法：不要采用正确的烹调方法：不要加碱，尽量不用高压锅蒸煮，加碱，尽量不用高压锅蒸煮，以