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1、第一节第一节 概述概述总酸度总酸度指食品中所有酸性成分的总量。指食品中所有酸性成分的总量。有效酸度有效酸度指被测溶液中指被测溶液中H H+的浓度。的浓度。挥发酸挥发酸指食品中易挥发的有机酸。指食品中易挥发的有机酸。牛乳酸度牛乳酸度 外表酸度（固有酸度）外表酸度（固有酸度）真实酸度（发酵酸度）真实酸度（发酵酸度）第1页/共29页二、酸度测定的意义二、酸度测定的意义3 3、利用食品中有机酸的含量和糖含量之比，、利用食品中有机酸的含量和糖含量之比，可判断某些果蔬的成熟度。可判断某些果蔬的成熟度。1 1、有机酸影响食品的色、香、味及稳定性。、有机酸影响食品的色、香、味及稳定性。2 2、食品中有机酸的种
2、类和含量是判断其质量、食品中有机酸的种类和含量是判断其质量好坏的一个重要指标。好坏的一个重要指标。第2页/共29页三、三、食品中有机酸的种类与分布食品中有机酸的种类与分布 1.1.食品中常见的有机酸食品中常见的有机酸柠檬酸、苹果酸、酒石酸、草酸、琥珀酸、乳酸及醋酸等。柠檬酸、苹果酸、酒石酸、草酸、琥珀酸、乳酸及醋酸等。2.2.食品中常见的有机酸的含量食品中常见的有机酸的含量 果蔬中有机酸的含量取决于品种、成熟度以及产地气候果蔬中有机酸的含量取决于品种、成熟度以及产地气候条件等因素，其它食品中有机酸的含量取决其原料种类、产条件等因素，其它食品中有机酸的含量取决其原料种类、产品配方等。品配方等。第
3、3页/共29页3 3一些果蔬的一些果蔬的pHpH苹果苹果 3.0-5.03.0-5.0胡萝卜胡萝卜 5.05.0梨梨 3.2-3.953.2-3.95西瓜西瓜 6.0-6.46.0-6.4杏杏 3.4-4.03.4-4.0番茄番茄 4.1-4.8 4.1-4.8 桃桃 3.2-3.93.2-3.9豌豆豌豆 6.16.1辣椒（青）辣椒（青）5.45.4 橙橙 3.55-4.93.55-4.9南瓜南瓜 5.05.0菠菜菠菜 5.75.7草莓草莓 3.8-4.43.8-4.4第4页/共29页四、四、食品中酸的来源：食品中酸的来源：生产加工不当，贮藏、运输中污染 原料带入 加工过程中人为加入 生产中有
4、意让原料产酸 各种添加剂带入第5页/共29页第二节第二节 酸度的测定酸度的测定一、总酸度的测定（滴定法）一、总酸度的测定（滴定法）（一）原理（一）原理 用标准碱液滴定食品中的酸，中和生成盐，用酚酞做指示剂。当用标准碱液滴定食品中的酸，中和生成盐，用酚酞做指示剂。当滴定终点滴定终点 (pH=8.2pH=8.2，指示剂显红色，指示剂显红色)时，根据耗用的标准碱液的体积，时，根据耗用的标准碱液的体积，计算出总酸的含量。计算出总酸的含量。RCOOH+NaOHRCOONa+HRCOOH+NaOHRCOONa+H2 2O O第6页/共29页浓度的表示方法浓度的表示方法浓度的表示方法浓度的表示方法 单位单位
5、单位单位符号符号符号符号定义定义定义定义关系表达式关系表达式关系表达式关系表达式摩尔浓度摩尔浓度摩尔浓度摩尔浓度M M M M每升溶液中溶质的摩尔数每升溶液中溶质的摩尔数每升溶液中溶质的摩尔数每升溶液中溶质的摩尔数M=M=M=M=摩尔摩尔摩尔摩尔/升升升升当量浓度当量浓度当量浓度当量浓度N N N N每升溶液中溶质的当量数每升溶液中溶质的当量数每升溶液中溶质的当量数每升溶液中溶质的当量数N=N=N=N=当量质量当量质量当量质量当量质量/升升升升重量百分重量百分重量百分重量百分率率率率W W W Wt t t t%溶质的重量与溶质加溶剂的重量溶质的重量与溶质加溶剂的重量溶质的重量与溶质加溶剂的重
6、量溶质的重量与溶质加溶剂的重量之和的比率乘以之和的比率乘以之和的比率乘以之和的比率乘以100100100100W W W Wt t t t=溶质重量乘以溶质重量乘以溶质重量乘以溶质重量乘以100100100100除除除除以总重量以总重量以总重量以总重量W W W Wt t t t/vol%/vol%/vol%/vol%溶质的重量与总体积的比率乘以溶质的重量与总体积的比率乘以溶质的重量与总体积的比率乘以溶质的重量与总体积的比率乘以100100100100W W W Wt t t t%=%=%=%=溶质的重量乘以溶质的重量乘以溶质的重量乘以溶质的重量乘以100100100100除以总体积除以总体积
7、除以总体积除以总体积体积百分体积百分体积百分体积百分率率率率Vol%Vol%Vol%Vol%溶质的体积与总体积的比率溶质的体积与总体积的比率溶质的体积与总体积的比率溶质的体积与总体积的比率Vol%=Vol%=Vol%=Vol%=溶质的体积乘以溶质的体积乘以溶质的体积乘以溶质的体积乘以100100100100除以总体积除以总体积除以总体积除以总体积百万分之百万分之百万分之百万分之一一一一ppmppmppmppm溶质的重量或体积与总重量或体溶质的重量或体积与总重量或体溶质的重量或体积与总重量或体溶质的重量或体积与总重量或体积的比率乘以积的比率乘以积的比率乘以积的比率乘以1000,0001000,0
8、001000,0001000,000ppm=mg/kgppm=mg/kgppm=mg/kgppm=mg/kg或或或或ppm=ug/mlppm=ug/mlppm=ug/mlppm=ug/ml或或或或ppm=mg/Lppm=mg/Lppm=mg/Lppm=mg/L十亿分之十亿分之十亿分之十亿分之一一一一ppbppbppbppb溶质的重量或体积与总重量或体溶质的重量或体积与总重量或体溶质的重量或体积与总重量或体溶质的重量或体积与总重量或体积的比率乘以积的比率乘以积的比率乘以积的比率乘以1000,000,0001000,000,0001000,000,0001000,000,000ppb=ppb=pp
9、b=ppb=g/kgg/kgg/kgg/kg或或或或ppb=ppb=ppb=ppb=g/Lg/Lg/Lg/L第7页/共29页下列是一些摩尔与当量等价换算的例子：下列是一些摩尔与当量等价换算的例子：酸碱反应：酸碱反应：1 M H2SO4=2 N H2SO4 此式中每摩尔酸相当于2当量H+1 M NaOH=1 N NaOH 此式中每摩尔碱相当于1当量OH-1 M CH3COOH=1 N乙酸 此式中每摩尔酸相当于1当量H+1 M H2C4H4O5=2N苹果酸 此式中每摩尔酸相当于2当量H+氧化氧化-还原反应：还原反应：HSO3-+I2+H2O=SO42-+2I-+3H+1 M I2=2 N碘 此式中
10、每摩尔碘相当于2当量碘离子第8页/共29页（二）、样品的处理与制备（二）、样品的处理与制备固体样品固体样品含二氧化碳的含二氧化碳的饮料、酒类饮料、酒类调味品及不含调味品及不含二氧化碳饮料、二氧化碳饮料、酒类酒类固体饮料固体饮料第9页/共29页（三）（三）.样品滴定样品滴定 准确吸取制备的滤液准确吸取制备的滤液50ml50ml，加入酚酞指示，加入酚酞指示剂剂2-32-3滴，用滴，用0.1mol/L0.1mol/L标准碱液滴定至微红色标准碱液滴定至微红色3030秒不秒不褪色，记录用量，同时做空白实验。褪色，记录用量，同时做空白实验。总酸度测定结果通常以样品含量最多的那种酸表示总酸度测定结果通常以样
11、品含量最多的那种酸表示注意注意葡萄及其制品葡萄及其制品酒石酸酒石酸K=0.075柑橘类果实及其制品柑橘类果实及其制品柠檬酸柠檬酸K=0.064乳品、肉类、水产乳品、肉类、水产品及其制品品及其制品乳酸乳酸K=0.090第10页/共29页如果是深色样品可采取以下措施：如果是深色样品可采取以下措施：滴定前把（50 ml 样液已放入三角瓶内的）再用无CO2 水稀释。脱色处理。第11页/共29页第12页/共29页二、有效酸度（二、有效酸度（pHpH）值的测定）值的测定pHpH值的测定方法：值的测定方法：电位法电位法 (pH(pH计法计法 )比色法比色法 化学法化学法利用蔗糖的转化速度重氮基醋酸乙酯或乙利
12、用蔗糖的转化速度重氮基醋酸乙酯或乙 缩醛的分解速度来求缩醛的分解速度来求pHpH值。值。第13页/共29页电位法电位法 (pH(pH计法计法)pHpH计系统的组成：计系统的组成：伏特计样品甘汞参比电极玻璃指示电极电位计测量电位计测量pH的检测电路的检测电路E=E-0.0591pH(25）第14页/共29页思考一下思考一下 滴定法使用酚酞作指示剂测定滴定法使用酚酞作指示剂测定一个加热沸腾和一个没有加热沸腾的一个加热沸腾和一个没有加热沸腾的碳酸饮料，哪一个样品会有较高的滴碳酸饮料，哪一个样品会有较高的滴定酸度？为什么？你认为其中的一个定酸度？为什么？你认为其中的一个样品的终点会消失吗？样品的终点会
13、消失吗？第15页/共29页再思考一下再思考一下 准备测一没有经过巴氏消毒样品的准备测一没有经过巴氏消毒样品的pHpH，由，由于于事情耽误了一段时间。过后，测定时，先用标事情耽误了一段时间。过后，测定时，先用标准准的缓冲溶液校正的缓冲溶液校正pHpH计，取出在计，取出在44冰箱内放置的冰箱内放置的苹苹果汁，然后测定果汁，然后测定pH pH。？解释为何测定的解释为何测定的pH不准确？不准确？第16页/共29页最后一个问题最后一个问题设计一种测定设计一种测定食品纯净水酸度的方法食品纯净水酸度的方法？第17页/共29页三、三、挥发酸的测定挥发酸的测定 食品中的挥发酸主要是低碳链的脂肪酸，主要是食品中的
14、挥发酸主要是低碳链的脂肪酸，主要是醋酸醋酸和和痕量的甲酸、丁痕量的甲酸、丁酸酸等。不包括等。不包括乳酸、琥珀酸、山梨酸及乳酸、琥珀酸、山梨酸及COCO2 2、SOSO2 2等。等。第18页/共29页1 1、原理、原理直接法：直接用标准直接法：直接用标准NaOHNaOH滴定由水蒸气蒸馏或其它滴定由水蒸气蒸馏或其它 方法所得到的挥发酸。方法所得到的挥发酸。间接法：将挥发酸蒸发除去后，滴定不挥发残液的酸间接法：将挥发酸蒸发除去后，滴定不挥发残液的酸度，最后由总酸度减去此残液酸度即得挥发度，最后由总酸度减去此残液酸度即得挥发酸的含量。酸的含量。第19页/共29页水蒸汽蒸馏法测总挥发酸水蒸汽蒸馏法测总挥
15、发酸原理原理 样品经适当的处理后，加适量样品经适当的处理后，加适量样品经适当的处理后，加适量样品经适当的处理后，加适量磷酸磷酸使结合使结合使结合使结合态挥发酸游离出来，用水蒸气蒸馏分离出总挥态挥发酸游离出来，用水蒸气蒸馏分离出总挥态挥发酸游离出来，用水蒸气蒸馏分离出总挥态挥发酸游离出来，用水蒸气蒸馏分离出总挥发酸，经冷却、收集后，以酚酞做指示剂，用发酸，经冷却、收集后，以酚酞做指示剂，用发酸，经冷却、收集后，以酚酞做指示剂，用发酸，经冷却、收集后，以酚酞做指示剂，用标准碱液滴定至微红色，标准碱液滴定至微红色，标准碱液滴定至微红色，标准碱液滴定至微红色，30303030秒不褪色为终点，秒不褪色为
16、终点，秒不褪色为终点，秒不褪色为终点，根据标准碱的消耗量计算出样品总挥发酸含量。根据标准碱的消耗量计算出样品总挥发酸含量。根据标准碱的消耗量计算出样品总挥发酸含量。根据标准碱的消耗量计算出样品总挥发酸含量。反应式同反应式同反应式同反应式同“总酸度的测定总酸度的测定总酸度的测定总酸度的测定”。第20页/共29页冷凝器接收瓶温度计第21页/共29页第三节第三节 食品中有机酸的分离与定量食品中有机酸的分离与定量常用方法：气相色谱法、离子交换色谱法、高效液相色谱法。第22页/共29页高效液相色谱法（高效液相色谱法（HPLC)HPLC)只要能制成溶液的样品都能分析，不受只要能制成溶液的样品都能分析，不受
17、试试样挥发性的约束，对无法用气相分离的沸点样挥发性的约束，对无法用气相分离的沸点高，热稳定性差，分子量大的聚合物及离子高，热稳定性差，分子量大的聚合物及离子形形物质，具有很大的适用性，都可用他来进行物质，具有很大的适用性，都可用他来进行分分离，分析。离，分析。第23页/共29页第24页/共29页高效液相色谱仪的基本组成高效液相色谱仪的基本组成1.1.输液系统输液系统高压泵、贮液器、过滤器、高压泵、贮液器、过滤器、梯度洗脱装置梯度洗脱装置2.2.进样系统进样系统进样器进样器3.3.分离系统分离系统色谱柱、恒温器色谱柱、恒温器4.4.检测系统检测系统检测器检测器5.5.数据处理系统数据处理系统记录仪等记录仪等第25页/共29页检测器检测器高压输液泵 高压输液泵 输液系统进样系统分离系统检测系统数据处理系统可见264页第26页/共29页 tRt0从记录仪得到的色谱图从记录仪得到的色谱图第27页/共29页第28页/共29页感谢您的观看！第29页/共29页